Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Анализ внешней и внутренней среды организации (Теоретические аспекты анализа внешней и внутренней среды организации)

Содержание:

Введение

Функционирование предприятий невозможно само по себе без учёта деятельности конкурентов, которые являются звеньями одной цепи – экономики. Жизнь в условиях конкурентной борьбы – непременный фактор, определяющий само право на существование той или иной организации.

Сама конкурентная борьба позволяет вычленить из множества организаций непременных лидеров, способных производить по-настоящему качественные и актуальные для современной жизни товары и услуги, которые будут востребованы населением. Именно поэтому так важно изучать конкурентов и, исходя из этого, принимать обоснованные решения в пользу повышения конкурентоспособности отдельно взятой организации.

Из-за постоянного увеличения конкуренции и быстрого изменения условий окружающей среды многие компании ощутили необходимость уделять повышенное внимание не только внутреннему устройству компании, но и долгосрочной стратегии развития организации, которая позволила бы приспосабливаться к изменениям в окружении в кратчайшие сроки. Анализ и оценки состояния организации, а также стратегия её развития является одним из наиболее важных факторов для успешного существования компании на рынке.

В качестве объекта исследования выбрано предприятие –
кафе «Берлин» ИП Чернов И.И., которое занимается организацией общественного питания, созданием, содержания и эксплуатации основных типов предприятия массового питания.

Предметом исследования является внешняя и внутренняя среда
кафе «Берлин» ИП Чернов И.И..

Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию внешней и внутренней среды на примере кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и обоснование их экономической эффективности.

Исходя из поставленной цели, можно выделить следующие задачи:

– изучить теоретические аспекты анализа внешней и внутренней среды организации;

– дать общую характеристику кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.;

– сделать анализ внутренней и внешней среды предприятия;

– сделать анализ конкурентоспособности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.;

– разработать мероприятия по улучшению внешней и внутренней среды организации» кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Любая организация как открытая система зависит от внешнего мира в отношении поставок ресурсов, энергии, кадров, потребителей. Внутренняя среда организации является источником ее жизненной силы и энергии. Внешняя среда, в свою очередь, выступает не менее важным источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном уровне.

Организации вынуждены приспосабливаться к среде, чтобы выживать, развиваться и сохранять собственную эффективность.

Высококвалифицированный менеджер должен уметь выявлять существенные факторы в окружении, которые способны оказать влияние на его организацию, подбирать соответствующие методы и способы реагирования на внешние воздействия.

Теоретическая и практическая значимость исследования состоит в уточнении отдельных аспектов научного знания о роли анализа внутренней и внешней среды в деятельности предприятия, а также разработке конкретных рекомендаций по повышению эффективности деятельности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Глава 1. Теоретические аспекты анализа внешней и внутренней среды организации

1.1. Сущность, понятие внешней среды организации

Внешняя среда – это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных условий, национальных и межгосударственных институциональных структур и других внешних условий и факторов, действующих в окружении предприятия и влияющих на различные сферы его деятельности. Организация взаимодействует со средой, чтобы получать ресурсы в обмен на продукты своей деятельности и удалять отходы. Внешняя среда признается большинством современных теорий управления главной характеристикой организации [4, с. 124].

Внешняя среда организации по–другому называется ее окружением, которое бывает деловым и фоновым. Деловое окружение образуют те явления, процессы и институты среды, с которыми организация непосредственно взаимодействует и может оказывать на них влияние (например, поставщики, потребители, посредники, конкуренты).

В управленческой мысли представление о значении внешнего окружения и необходимости учитывать силы, внешние по отношению к организации, появилось в конце 50–х годов. Это стало одним из важных вкладов системного подхода в науку управления, поскольку подчёркивалась необходимость для руководителя рассматривать свою организацию как целостность, состоящую из взаимосвязанных частей, в свою очередь опубликованных связями с внешним миром. Ситуационный подход позволил расширить теорию систем за счёт разработки концепции, согласно которой наиболее подходящий в данной ситуации метод определяется конкретными внутренними и внешними факторами, характеризующими организацию и влияющими на неё соответствующим образом [7, с. 113].

Системный и ситуационный взгляды на вещи привлекли внимание как реакция на изменения, в возрастающей мере влияния на успешность действий организации. Сегодняшние изменения во внешнем мире заставили обратить на внешнюю среду ещё большее внимание, чем когда–либо. Как пишет Эльвар Эльбинг: «Внешнее окружение организации всё больше становится источником проблем для современных руководителей. По сути дела, руководители самых важных для общества организаций – деловых, образовательных, государственных – под влиянием недавних событий в мире были вынуждены сосредоточить внимание на быстро изменяющейся среде и её воздействиях на внутреннее строение организации» [3, с. 27].

Даже если бы изменения не были столь значительны, руководителям всё равно пришлось бы учитывать среду, поскольку организация как открытая система зависит от внешнего мира в отношении поставок ресурсов, энергии, кадров, а также потребителей. Поскольку от руководства зависит выживание организации, менеджер обязан уметь выявлять существенные факторы в окружении, которые повлияют не его организацию. Более того он должен предложить подходящие способы, регулирования на внешнее воздействие.

В этом отношении организации подобны биологическим организмам. Согласно теории эволюции Чарльза Дарвина, сохранившиеся виды выживали потому, что смогли эволюционировать и приспособиться к изменениям в своей среде. И организации вынуждены приспосабливаться к своей среде, чтобы выжить и сохранить эффективность. Таким образом, руководитель должен использовать дарвинизм в среде организаций, чтобы в мире быстрых изменений, где выживают только приспособившиеся, его организация не оказалась в числе исчезнувших [7, с. 193].

Многие факторы внешней среды могут влиять на организацию. Штейнер и Майнер указывают: «В прошлом руководители концентрировали внимание на экономических и технических обстоятельствах. Однако частные изменения установок людей социальных ценностей, политических сил и сферы юридической ответственности заставили руководителей расширить спектр требующих учёта внешних воздействий» [5, с. 28].

Отсюда следует, что между факторами внешней среды существует некая взаимосвязанность. Эта взаимосвязанность определяется как уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы. Так же, как изменение любой внутренней переменной может сказаться на других, изменение одного фактора окружения может обуславливать изменение других. [5, с. 30].

Внешняя среда обладает определённой сложностью. Если брать во внимание число внешних факторов, на которые организация вынуждена реагировать, то если на неё давят государственные постановления, частое перезаключение договоров с профсоюзами, несколько заинтересованных групп влияния, многочисленные конкуренты и ускоренные технологические изменения, можно утверждать, что эта организация находится в более сложном окружении, чем, например, организация, озабоченная действиями всего нескольких поставщиков, при отсутствии профсоюзов и замедленном изменении технологии. Подобным образом, когда речь идёт о разнообразии факторов, организация, использующая всего несколько исходных материалов, нескольких специалистов и ведущая дела всего с несколькими фирмами своей страны, должен считать условия обеспечения менее сложными, чем организация, у которой эти параметры иные. По показателю разнообразия факторов в более сложных условиях будет находиться организация, использующая многообразные и разные технологии, претерпевшие более быстрое развитие, чем организация, чем организация, которой всё это не касается [7, с. 195].

В соответствии с системным подходом организация рассматривается как открытая система, активно взаимодействующая с внешней средой.

Внешняя среда включает те элементы хозяйственной системы, которые влияют на организацию, ее функционирование, результаты и последствия деятельности, но не относятся к внутренним переменным.

По характеру воздействия на организацию выделяют среду прямого воздействия и среду косвенного воздействия.

К среде прямого воздействия относятся поставщики, потребители и конкуренты, а также государственные органы и правовые нормы, непосредственно влияющие на деятельность организации [8, с. 45].

К среде косвенного воздействия относятся факторы внешней среды, которые влияют на организацию опосредовано. Они учитываются при разработке стратегии организации. Это общеэкономическая ситуация, например, фаза цикла (спад или подъем), уровень безработицы, темпы инфляции, технологический прогресс, политический климат и т. д.

Многие факторы внешней среды могут влиять на организацию. Раньше руководители концентрировали внимание преимущественно на экономических и технических обстоятельствах, однако изменение установок людей, социальных ценностей, политических сил и сферы юридической ответственности заставили расширить спектр требующих учета внешних воздействий [5, с. 69].

Взаимосвязанность факторов внешней среды – это уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы. Так же, как изменение любой внутренней переменной может сказываться на других, изменение одного фактора окружения может обусловливать изменение других.

Факт взаимосвязанности особенно значим для мирового рынка, поскольку мир быстро превращается в единый рынок. Внешние факторы уже нельзя рассматривать изолированно, они взаимосвязаны и быстро изменяются.

Под сложностью внешней среды понимается число факторов, на которые организация обязана реагировать, а также уровень вариативности каждого фактора. Сложность внешней среды как системы характеризуется наличием многих элементов, каждый из которых является подсистемой, а также взаимосвязями между этими элементами. Сложность внешней среды проявляется в ряде моментов [10, с. 121].

Организация, на которую оказывают прямое давление государственные постановления, заключение договоров с профсоюзами, заинтересованные группы влияния, многочисленные конкуренты и быстрые технологические изменения, находится в более сложном окружении, чем, например, организация, озабоченная действиями только нескольких поставщиков, нескольких конкурентов, где нет профсоюзов и замедлены изменения технологии. На деятельность организации оказывает влияние и международное окружение, особенно если организация осуществляет международные операции. Например, необходимо учитывать таможенные, налоговые законодательства страны–экспортера или импортера, требования по качеству, правила сертификации и т. д.

Подвижность среды – это скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Окружение современных организации изменяется с нарастающей скоростью. Особенно подвижна внешняя среда, например, в фармацевтической, химической и электронной промышленности, тогда как в машиностроении, производстве запасных частей к автомобилям, в кондитерской промышленности скорость изменении гораздо ниже [9, с. 78].

Кроме того, подвижность внешнего окружения может быть выше для одних подразделений организации и ниже для других. Например, отдел исследований и разработок может сталкиваться с высокой подвижностью среды, а производственный отдел погружен в относительно медленно меняющуюся среду. Учитывая сложность функционирования в условиях высокоподвижной среды, организация или ее подразделения должны опираться на более разнообразную информацию, чтобы принимать эффективные решения относительно своих внутренних переменных. Это делает принятие решений более трудным процессом.

Основные характеристики внешней среды [3, с. 69]:

1. Взаимосвязанность факторов: сила, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы.

2. Сложность: число и разнообразие факторов, значимым образом влияющих на организацию.

3. Подвижность: относительная скорость изменения среды.

4. Неопределенность: относительное количество информации о среде и уверенность в ее точности.

Таким образом, внешняя среда обладает подвижностью. Считается, что наиболее быстрые изменения во внешней среде затрагивают, прежде всего, такие отрасли, как фармацевтическая, химическая, электронная, авиационно–космическая, производство компьютеров, биотехнологии, а также телекоммуникации. Здесь оказывают воздействие, прежде всего такие факторы, как изменения технологии и методов конкурентной борьбы. Менее заметные изменения во внешней среде происходят в машиностроении, производстве запасных частей к автомобилям, в кондитерской, мебельной промышленности, производстве тары и упаковочных материалов, пищевых консервов.

Для учета сложности и динамичности внешней среды при разработке управленческих решений необходима информация. Однако достоверность такой информации на момент принятия решения всегда ограничена. Ограничены и возможности организации в получении и уточнении информации для конкретной ситуации. Под воздействием усложнения внешней среды, ее динамизма, потребность в информации возрастает, а возможность ее получения для конкретной, быстро меняющейся ситуации сокращается. Это приводит к усилению неопределенности внешней среды.

1.2. Сущность и факторы внутренней среды

Развитие менеджмента является результатом действия многих факторов, действующих как во внешнем окружении, так и внутри самой организации. Несмотря на все возрастающее значение внешних факторов, внутренние являются все же определяющими в функционировании и развитии организации.

Наиболее полное определение внутренней среды организации предложил российский ученый, академик О.С. Виханский: под внутренней средой понимают ту часть общей среды, которая находится в пределах организации. Она показывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации. Внутренняя среда имеет несколько элементов, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организациям [3, с.40].

Внутренняя среда организации – это динамичное явление, поэтому факторы внутренней среды рассматриваются как переменные (то есть в их развитии) [9].

Внутренняя среда каждой организации характеризуется следующими свойствами:

– процесс взаимодействия и преобразования внутренних переменных в желаемые конечные состояния, имеющие значения во внешней среде;

– обмен с внешней средой для получения ресурсов, информации, энергии, сбыта своей продукции (услуги);

– организация характеризуется производительностью (результативностью), определяемой как отношение объема выходного продукта к затратам [6, c.72].

Анализ среды организации – это процесс определения критически важных элементов внутренней и внешней среды, которые могут оказать влияние на способности предприятия в достижении свои целей.

Анализ среды выполняет ряд важных функций в деятельности предприятия:

– с точки зрения стратегического планирования улучшает учет наиболее важных факторов, влияющих на экономическую организацию и ее будущие;

– с точки зрения политики предприятия помогает ей создать о себе наиболее благоприятное впечатление;

– с точки зрения текущей деятельности обеспечивает информацией, необходимо для наилучшего выполнения рабочих функций [6, c.73].

Изучение внутренней среды организации является важным и значимым условием, определения внутренних возможностей и потенциала, на которые фирма может рассчитывать в конкурентной борьбе для достижения поставленных целей. Анализ внутренней среды позволяет также лучше уяснить цели и задачи организации.

Внутренняя среда – это все то, что находится внутри организации. К внутренней среде относятся ресурсы, оборудование, используемые технологии, кадры, информация, социально–психологический климат, организационная культура и имидж организации [2, c.46].

Внутренняя среда каждой организации формируется под воздействием переменных, оказывающих непосредственное влияние на осуществляемые здесь процессы. Именно они предопределяют структуру предприятия, необходимые ресурсы и культуру, которые отражают состояние и главные черты внутренней среды [3, c.63].

Факторы внутренней среды организации представлены в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1

Группировка факторов внутренней среды организации

Критерий классификации	Наименование фактора
1. Наличие общих целей	Цели, совместные ценности
2. Преобразование ресурсов	Персонал, технология, финансовая система, информационная система, бизнес–процессы
3. Зависимость организации от внешней среды	Стиль организации, стратегия
4. Разделение труда	Навыки персонала, задачи
5. Образование подразделений	Структура
6. Необходимость и наличие управляющего органа	Власть
7. Прочие	Культура организации

Из таблицы видно, что исследователи делают акцент в основном на один критерий – преобразование ресурсов. Это связано с тем, что организация и создается для преобразования ресурсов в конечный результат. Кроме того, необходимо отметить определенную взаимосвязь и взаимообусловленность факторов, что не позволяет каждый из них жестко отнести только к одной группе.

Существуют различные подходы к выделению параметров внутренней среды организаций. По определению М.Х. Мескона, М. Альберта и Ф. Хедоури, основными внутренними переменными организации являются цели, структура, задачи, технология и люди [9].

1) Цели – конкретные конечные состояния или желаемый результат, которого стремится добиться группа, работая вместе. Постановка целей – это очень важный момент в деятельности организации, ведь участники производства должны знать к чему стремиться [7, c.34].

2) Структура организации – это логическая взаимосвязь и взаимозависимость уровней управления и подразделений, построенная в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации. Характерной чертой организации является разделение труда.
Структура организации закрепляет горизонтальное и вертикальное разделение труда в ней. Выбор подразделений определяет структуру организации и, следовательно, возможности ее успешной деятельности. Вертикальное разделение труда создает иерархию управленческих уровней в организации [5, c.43].

3) Еще одним направлением разделения труда в организации является формулирование задач. Задача – это предписанная работа, серия работ или часть работы, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. На основе решения руководства о структуре каждая должность включает ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации [6, c.38].

4) Технология является четвертой важной внутренней переменной. Большинство людей рассматривает технологию как нечто, связанное с изобретениями, машинами, например, полупроводниками и компьютерами. Однако технология представляет собой более широкое понятие. Технология – это средство преобразования сырья в искомые продукты и услуги. Технология, применяемая в организации, зависит от типа производства. Типы производств бывают следующие: единичное, серийное, массовое. В единичном производстве выпускаются отдельные образцы изделий или их небольшие партии, которые и повторяются через неопределенный промежуток времени. Единичное производство характеризуется большим удельным весом неповторяющихся операций. Серийное производство представляет собой выпуск партий изделий через определенные промежутки времени. Однородные операции здесь повторяются. Массовое производство характеризуется выпуском небольшой номенклатуры изделий, постоянной достаточно длительное время. Такой тип производства имеет большой удельный вес однородных, повторяющихся операций. Технология, или способ соединения отдельных видов работ, бывает складывающейся, последовательной, связанной, групповой.

5) Никакая технология не может быть полезной и никакая задача не может быть выполнена без сотрудничества людей, которые являются пятой внутренней переменной организации. Руководство достигает целей организации через своих сотрудников. Следовательно, люди являются центральным фактором в любой системе управления. Если руководство – отдельные менеджеры – не признают, что каждый работник представляет собой личность с ее неповторимыми переживаниями и запросами, способность организации достичь поставленных целей невелика.

Таким образом, одной из наиболее известных в России и за рубежом точек зрения на выделение факторов внутренней среды, является разработанная М. Месконом, М. Альбертом и Ф. Хедоури теория, согласно которой основными переменными внутренней среды выступают цели, задачи, структура, технология, а также люди (персонал организации).

Глава 2. Анализ внешней и внутренней среды Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

2.1. Общая характеристика деятельности Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. начал свою работу 22 июля 2005года. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. располагается по адресу ул. Есенина 8/2 б. Режим работы: с понедельника по четверг с 07-00 до 01-00, в пятницу и субботу с 07-00 до 07-00, в воскресенье с 07-00 до 01-00.

Основной вид деятельности организации – общественное питание, деятельность ресторанов и кафе. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. имеет общую площадь 140 м², из которой 100,5 м² составляет торгово-развлекательный зал, который рассчитан на 60 посадочных мест, оформленных в колоритном немецком стиле, состоящий из зоны для некурящих и зоны для курящих.

В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. используется современное оборудование фирмы Rolsen, АО «Туалаторгтехника»,
АО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х комфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ – 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС – 70К, прилавок холодильный ПВВ (Н) – 70; Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, электроплита 4-х комфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,48М, машина тестомесильная МТМ – 65, холодильники, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА – 2/5, прилавок.

Для работы предприятия необходимое сырье поставляется фирмой «Метро» и другими поставщиками города Набережные Челны.

Миссия кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. – предлагать вкусные блюда и хорошее обслуживание по доступным ценам, чтобы посетители всегда были в отличном настроении.

Целью деятельности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. является удовлетворение потребностей населения и предприятий в услугах, насыщение потребительского рынка услугами, а также извлечение прибыли.

Задачи:

– организовать процесс комплексного обслуживания;

– торгово-закупочная деятельность;

– производить качественную продукцию в заданное время;

– реализация продукции в срок;

– организация досуга посетителей.

Поставщиками кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются:

Организация по поставке мяса, мясных продуктов, птицы, рыбы и рыбных продуктов «Оризон».
Поставки алкогольных напитков производит «Татспиртпром», «Алкоторг», «Санкар», компания «Премьер» и т.п.
Остальные поставщики хозяйственной и продовольственной продукции являются разовыми, не постоянные, по мере необходимости.

В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. выделены торговые и производственные помещения. Состав торговых помещений: место для курения, гардероб, кальянная, бар и туалетная комната.

Состав производственных помещений:

– холодный цех, готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается, таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды;

– горячий цех. В горячем цеху готовят горячие закуски, вторые блюда. В помещении горячего цеха хорошая вытяжка, вентиляция. Соблюдается необходимая техника безопасности и санитарные требования;

– моечная кухонной и столовой посуды. Подвергаются обработке грязные приборы, посуда, инвентарь. Запрещается мыть посуду разного назначения в одной и той же воде. На мойке используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды;

– туалетная комната;

– складские помещения, в котором хранятся краткосрочно продукты, безалкогольные и винно-водочные изделия, а также стекло и приборы;

– кабинет администрации.

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. является предприятием общественного питания. Здесь практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также коржей, предусмотренных в меню.

В меню кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. представлены:

– закрытая пицца (сборная),

– закрытая пицца с наггетсами,

– шаурма (курица, наггетсы или свинина) сыром,

– наггетсы,

– картофель фри,

– картошка по деревенски,

– салаты (из квашеной капусты и морковь-ча),

– чай и кофе,

– блины и десерты.

В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. применяется метод индивидуального обслуживания посетителей барменом и кальянщиком. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителем работникам кафе.

В первый год своей деятельности кафе не пользовалось популярностью, это было связано с тем, что руководство предприятия не уделяло должного внимания рекламе и «раскрутке» предприятия. В 2015 году была проведена реклама на радио и в печатных изданиях города Набережные Челны и Тукаевского района, что дало очень хороший результат. За последний год количество посетителей, как в дневное, так и в вечернее время выросло. Все это повлияло на рост доходов предприятия, динамика изменения которых представлена в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1.

Финансово-экономические показатели кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2015 г.	2016 г.	Темп роста, %	2017 г.	Темп роста, %
Выручка от продажи товаров и услуг	5885	6480	110,11	6786	104,7
Себестоимость товаров и услуг	2555	2980	116,63	3068	102,9
Расходы на заработную плату	1150	1260	109,56	1338	106,19
Расходы на арендную плату	480	480	-	480	-
Чистая прибыль	1700	1760	103,53	1900	107,95

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Анализ данных таблицы 2.1.1 позволяет отметить, что за исследуемый период выручка увеличилась. В 2016 году выручка выше показателя 2015 года на 10,11%, в 2017 году темп роста составил 4,7%. Рост выручки связано с влиянием рекламы на привлечение клиентов в кафе. Себестоимость
так же имеет тенденцию увеличения. Темп роста себестоимости превышает в 2016 году, темп роста выручки, в 2017 году темп роста ниже
темпа роста выручки. Расходы на заработную плату увеличились: в 2016 году темп роста составил 9,56%, в 2017 году 6,19%. Расходы на арендную плату за исследуемый период не изменились и составили 480 тыс.
рублей в год. Чистая прибыль также имеет положительную тенденцию, благодаря рекламе и проведенным развлекательным мероприятиям, и розыгрышам.

С целью привлечения посетителей в вечернее время в кафе проводятся развлекательные программы, включающие розыгрыши призов, проведение различных акций.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Товары поступают в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. от поставщиков на основании заявки, с которыми договор купли-продажи. На 2017 год заключены договора с поставщиками, представленными в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1.

Основные поставщики товаров кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. в 2017 году

Товар, сырье	Поставщик
Мясо, птицы	ООО «Челны-Бройлер», ИП Бахтигараева Э.Л. ООО «Габриэлла»
Колбасные изделия	ИП Мотыгуллин Р.Т., ООО «Габриэлла»
Рыба и рыбопродукты	ООО «Посейдон и К», ИП Нурганилиева И.М., ИП Белов А.В.
Масло, маргарин, жиры животного происхождения	ООО «Вамин» ООО «Габриэлла»
Молоко, молочная продукция	ООО «Вамин»
Сахар, крупы, макаронные изделия, мука	ИП Мусин Т.Д.
Сыр	ООО «Мэтро»
Хлеб и хлебобулочные изделия	ОА «Челны-Хлеб», ООО «Пекарня»
Картофель	ООО Агрофирма «Кама»
Овощи, фрукты	ИП Сулейманов И.В.
Масло растительное	ИП Нигматуллова Д.З.
Консервы	ООО ТД «Агат»
Яйцо	ООО «Челны-Бройлер»
Майонез, томат	ООО «Эссен»
Вино и др. алкогольные напитки	ООО «Компания «Преьер», ООО «Аэлита» ООО «РусАлко»
Остальные товарные группы	ООО «Чайная долина», ИП Сулейманов Г.Р. ООО «Габриэлла»
Специи, приправы	ООО ТД «Агат»
Посуда	ИП Хазиахметов

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. предлагает своим клиентам наиболее оптимальное соотношение цены и качества.

Основными конкурентами кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются следующие аналогичные предприятия общественного питания:

– Кафе «Цимус»;

– Кафе-закусочная «Mr.Adamss»;

– Трактир «Старый город».

Основным контингентом кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются: семьи, молодые пары, туристы, работники ближайших офисов, студенты. Их соотношение представлено на рисунке 2.2.1.

Рис. 2.2.1. Соотношение основного контингента Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Из рисунка 2.2.1. следует, что основным контингентом кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются туристы. Их доля составляет 30% в структуре посетителей. Это вызвано тем, что кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. расположен в исторической части города. Молодые пары занимают 25% в общей структуре, 19% – это работники ближайших офисов, 18% – семьи, 8% – студенты.

Основными факторами внутренней среды организации являются: структура, цели, задачи, технология, персонал, ресурсы.

Организационная структура кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. представлена на рисунке 2.2.2.

Директор

Помощник директора

Кальянщик

Повар

Бармен

Техперсонал

Рис. 2.2.2. Организационная структура Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Как видно из рисунка 2.2.2, во главе предприятия стоит директор, которому подчиняются помощник директора. Штатное расписание персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. наглядно показано в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2.

Штатное расписание кафе «Берлин» ИП Чернов И.И., 2017г.

Управленческий персонал			Основной персонал
Должность	Количество человек, ед.	Средняя заработная плата, руб.	Должность	Количество человек, ед.	Средняя заработная плата, руб.
Директор	1	25000 р.	Бармен	3	20000 р.
Помощник директора	1	21000 р.	Кальянщик	2	14000 р.
Повар	5	18000 р.	Техперсонал	2	13500 р.
Итого	7		Итого	7

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

В настоящее время в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает 14 человек, из них управленческий персонал – 7 человек (50%) (директор, помощник директора, и 5 поваров), основной персонал – 7 человек (50%) (3 бармена, 2 кальянщика, 2 человека техперсонал). Средний уровень заработной платы зависит от занимаемой должности и состоит только из окладной части.

Распределение работников по стажу работы в организации отражено в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3.

Структура персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по стажу работы, 2017г.

Стаж работы	Количество, ед.
До 6 месяцев	6
1 год	4
1-2 лет	2
2-3	2

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Как видно из таблицы 2.1.2 в структуре персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. преобладает персонал со стажем работы в организации до 6 месяцев и персонал со стажем работы 1 год. Это говорит о том, что люди не долго задерживаются в этой организации, что сильно влияет на конкурентоспособность организации.

Миссия кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. – удовлетворять потребности клиентов в качественном питании и семейном отдыхе с целью получения прибыли.

Основной целью является развитие и совершенствование имиджа компании, обеспечивающего доверие и уважение как партнеров и клиентов, так и общества в целом.

Задачи:

- Увеличение прибыли на 10%;

- Развивать персонал по направлению карьерного роста;

- Укреплять имидж кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. в областях качества.

Инфраструктура предполагает оснащение рабочих мест и программное обеспечение, т.к. качество обслуживания клиентов зависит от быстроты в том числе. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. установлена программа «1С: Ресторан».

На рисунке 2.2.3 представлен интерфейс программы «1С: Ресторан».

Рис. 2.2.3. Интерфейс текущего заказа в программе «1С: Ресторан»

На рисунке 2.2.3 изображен интерфейс программы «1С: Ресторан» в процессе оформления заказа, изображенный заказ состоит из трех позиций, но в данном случае программа не показывает нумерации строк – это замедляет работу официанта. Так же оформленный заказ от нового практически не отличается, это провоцирует путаницу. Так же в процессе оформления заказа невозможно видеть меню полностью, а только отдельные позиции, это так же замедляет процесс оформления заказа. Нет возможности контролировать несколько заказов, до тех пор, пока один заказ открыт – остальные закрыты, это так же тормозит скорость обслуживания гостей кафе.

Так же при оформлении заказа эта программа имеет массу недоработок:

- текущий и предыдущий заказ выделены одним цветом, что не удобно для сотрудников, так как при максимальной загруженности на момент повторного заказа необходимо время, чтобы проконтролировать исполнение и оформление предыдущего заказа;

- оформленный заказ необходимо нести на кухню – поварам, что тоже занимает определенное время, т.е. доставка заказа на кухню не автоматизирована;

- отсутствует система разделения пользователей, таким образом, все заказы и сотрудники в общей массе, поиск собственного заказа у официанта (бармена) так же занимает определенное время;

- отсутствует система контроль реализованной продукции, для подсчета текущей выручки необходимо рассчитать все столы.

Таким образом, кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает с различными поставщиками. Потребителями являются туристы, молодые пары, семьи, студенты. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает 14 человек. Информационное обеспечение кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.не достаточно эффективно: сотрудники оформляют заказ и счет с задержкой, порой возникает путаница, это объясняется неудобными компьютерными программами, которыми они вынуждены пользоваться. Интерфейс программы «1С: Ресторан» сложен и без соответствующего обучения новичку понадобится масса времени, чтобы вникнуть и понять суть.

2.3. Анализ конкурентоспособности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Исследуем конкурентов и кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. на основании следующих критериев:

1) В качестве критериев оценки конкурентоспособности кафе были выбраны следующие показатели:

– ассортимент;

– уровень цен;

– суммарная рыночная доля;

– наличие сайта или страницы;

– рекламно-информационную деятельность;

– реклама;

2) Проведение исследования показателей и факторов конкурентоспособности и ее конкурентов привело к следующим результатам:

Таблица 2.3.1.

Сравнительный анализ ассортимента продукции и услуг исследуемых кафе

№ п/п	Конкуренты	«Берлин»	«Цимус»	«Mr.Adamss »	«Старый город »
1	2	3	4	5	6
1	Пицца	-	+	+	+
2	Закрытая пицца	+	-	-	-
3	Шаурма	+	-	+	+
4	Салаты	+	+	-	+
5	Наггетсы	+	+	+	+

6	Супы	-	+	+	+
7	Вторые блюда	-	+	+	+
8	Крылья куриные барбекю	-	+	+	+
9	Картофель фри	+	+	+	+
10	Картошка по деревенски	+	+	+	+
11	Чай	+	+	+	+
12	Кофе	+	+	+	+
13	Блины	+	+	+	+
14	Десерты	+	-	+	+

продолжение таблицы 2.3.1

1	2	3	4	5	6
15	Соки разливные	+	+	+	+
16	Смузи	-	-	+	+
17	Доставка	-	-	-	+
18	Организация банкетов	-	+	+	+

По данным таблицы 2.3.1 видно, что из рассмотренных 18 наименований ассортимента продукции и услуг, в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. присутствуют 11, в кафе «Цимус» представлены 13, в кафе-закусочной «Mr.Adamss» – 15, в трактире «Старый город» представлены 17 показателей из рассмотренных. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. отсутствует пицца, супы, вторые блюда, крылья куриные барбекю, смузи, услуги доставки и организация банкетов.

Оценивая уровень цен на предлагаемые товары, определяется индивидуально для каждой партии поставок, и зависят от многих факторов: стоимости перевозки, востребованности на рынке (сезонности), количества аналогичной продукции и услуг. В таблице 2.3.2 приведены основные сведения о ценах на товарные группы, которые присутствуют в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и его конкурентов.

Таблица 2.3.2

Средняя цена на ассортимент продукции и услуг исследуемых кафе

№ п/п	Конкуренты	«Берлин»	«Цимус»	«Mr.Adamss»	«Старый город »
1	2	3	4	5	6
1	Пицца	-	275	260	280
2	Закрытая пицца	70	-	-	-
3	Шаурма	140	-	145	130
4	Салаты	80	90	-	100
5	Наггетсы	110	100	90	90
6	Супы	-	110	90	75
7	Вторые блюда	-	120	135	150
8	Крылья куриные барбекю	-	205	180	215
9	Картофель фри	60	75	60	80
10	Картошка по деревенски	72	65	70	85
11	Чай	35	50	70	100
12	Кофе	50	45	40	55
13	Блины	140	-	130	150

Продолжение таблицы 2.3.2

1	2	3	4	5	6
14	Десерты	120	140	110	130
15	Соки разливные	30	45	30	40
16	Смузи	-	-	120	130
17	Доставка	-	-	-	+
18	Организация банкетов	-	800 (на одну персону)	900 (на одну персону)	1300 (на одну персону)

*Источник: Отчет о проведении анализа цен на основании Интернет-источников

Из таблицы 2.3.2 видно, что средняя цена на ассортимент продукции и услуг исследуемых кафе различны. Пиццу в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. не готовят. Самая низкая средняя цена на пиццу у кафе-закусочной «Mr.Adamss» – 260 руб., самая высокая у трактира «Старый город» – 280 руб. Закрытую пиццу исследуемые конкуренты кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. не готовят. Средняя цена закрытой пиццы составляет – 70 руб. Шаурма не представлена только в кафе «Цимус». Самая низкая цена на шаурму – у трактира «Старый город» – 130 руб. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по группе «салаты» самая низкая средняя цена – 80 руб. за порцию. Наггетсы представлены во всех исследуемых кафе. Средняя цена составила 90 руб. – в кафе-закусочной «Mr.Adamss» и в трактире «Старый город».

Самая высокая цена на наггетсы у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. – 110 руб. Супы, вторые блюда и крылья куриные барбекю в меню кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. отсутствуют. Самая низкая средняя цена на картофель фри у кафе-закусочной «Mr.Adamss» и кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. (60 руб.). Самая высокая средняя цена на картошку по деревенски у трактира «Старый город» (85 руб.), самая низкая – у кафе «Цимус» (65 руб.). Чай по средней цене 35 руб. предлагает кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. Самая высокая цена на чай у трактира «Старый город». На кофе самая низкая средняя цена у кафе-закусочной «Mr.Adamss» – 40 руб., самая высокая цена у трактира «Старый город» – 55 руб.

Среди исследуемых кафе самая низкая средняя цена на блины и десерты у кафе-закусочной «Mr.Adamss». На разливные соки низкая средняя цена одинаковая у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и кафе-закусочной «Mr.Adamss» – 30 руб. В меню кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. отсутствует смузи. Доставка еды и проведение банкетов в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. не организована, что является недостатком конкурентоспособности.

Еще один важный показатель, характеризующий деятельность кафе, это средний чек. Сравнительный анализ среднего чека кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и его конкурентов за второе полугодие 2017 г. представлено в таблице 2.3.3

Таблица 2.3.3.

Сравнительный анализ среднего чека кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и его конкурентов за второе полугодие 2017 г.

Месяц	«Берлин»	«Цимус»	«Mr.Adamss»	«Старый город»
Июль	396	425	570	1611
Август	417	467	652	1630
Сентябрь	480	530	693	1750
Октябрь	598	697	729	1840
Ноябрь	493	760	866	2460
Декабрь	975	1800	1610	2900
Средний чек	559,83	779,83	853,33	2031,83

*Источник: финансовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Из таблицы 2.3.3 видно, что самый высокий средний чек у трактира «Старый город». У кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. самый низкий средний чек – составляет 559,83 рубля. У кафе-закусочной «Mr.Adamss» средний чек равен 853,33 рубля, у кафе «Цимус» 779,83 рубля.

Характеристика рыночного положения кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и его главных конкурентов представлена на рисунке 2.3.1.

Из рисунка 2.3.1 видно, что кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. держит 21,4% рынка. Лидером является трактир «Старый город» – 32,27%. Второе место занимает кафе-закусочная «Mr.Adamss» – 24,15%. У кафе «Цимус» рыночная доля составляет 22,18%.

Рис. 2.3.1. Характеристика рыночного положения кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и его конкурентов, в %

Сегодня успех в бизнесе во многом зависит от правильно разработанного и оптимизированного сайта или интернет страницы. Это не только часть имиджа успешной организации, а также неограниченная аудитория потребителей высокого социального статуса.

В таблице 2.3.4 приведен анализ наличия сайта и интернет страниц кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. и конкурентов.

Таблица 2.3.4.

Анализ наличия сайта и интернет страниц кафе «Берлин»

ИП Чернов И.И. и конкурентов

Организация	Веб сайт	Интернет страница
кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.	-	-
Кафе «Цимус»	-	+
Кафе-закусочная «Mr.Adamss»	-	+
Трактир «Старый город»	+	+

Из таблицы 2.2.10 видно, что у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. нет своего сайта и интернет страницы. Интернет страницы есть у кафе «Цимус», кафе-закусочной «Mr.Adamss» и трактира «Старый город». Свой сайт среди исследуемых кафе есть только у трактира «Старый город».

Для того чтобы оценить рекламно-информационную деятельность организаций, автор воспользовался данными таблицы 2.3.5.

Таблица 2.3.5.

Сравнительный анализ конкурентов кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по средствам распространения рекламных обращений

Название организации	Средства распространения рекламной информации
Название организации	Телевидение	Радио	Печатные СМИ	Наружная реклама	Интернет	Реклама на транспорте средствах
кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.	-	-	+	+	+	-
Кафе «Цимус»	-	-	+	+	+	-
Кафе-закусочная «Mr.Adamss»	-	-	-	+	+	-
Трактир «Старый город»	+	-	+	+	+	-

По средствам распространения рекламной информации на телевидении размещает свою рекламу Трактир «Старый город», на радио не размещается ни одно исследуемое кафе, в печатных СМИ не размещается кафе-закусочная «Mr.Adamss». Наружная реклама и реклама в интернете присутствует во всех исследуемых организациях, в рекламе на транспорте не размещается ни одно из выбранных кафе.

Таким образом, цены на продукцию кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. достаточно доступны. Ассортимент предлагаемых блюд уже чем у конкурентов. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по сравнению с конкурентами отсутствует смузи, доставка еды и организация банкетов. Средний чек у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. самый низкий среди исследуемых конкурентов. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. держит 21,4% рынка, т.е. занимает четвертую позицию среди исследуемых конкурентов. Анализ наличия сайта и интернет страниц показал, что только у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. нет своего сайта и интернет страницы.

Глава 3. Мероприятия по улучшению внешней и внутренней среды организации» кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

3.1. Предложения по совершенствованию внешней и внутренней среды организации» кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. раз в квартал необходимо составлять план предстоящих акций. Для начала можно рекомендовать делать его понедельным, так как оптимальное время рекламной активности – 1–2 недели. Также рекомендуется проводить еженедельные акции. Для клиента будет интересно, если акции будут иметь определенную периодичность. Это вызовет эффект новизны, клиенту будет интересно посещать кафе. Предлагается программа акций, представленные в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1.

Программа акций для кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. на 2019 год

Название акции	Сроки проведения
Акция «Выгодное предложение»	каждая пятница в течении всего года
Акция «Только для компаний 4+»	каждая суббота в течении всего года
Акция «happy hours или счастливые часы»	в будние дни с 17.00 до 19.00 часов

Для продвижения новой продукции предлагается такая акция как «Выгодное предложение».

Акция «Выгодное предложение» – поможет сделать выбор посетителя в сторону кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. Например, при покупке бутылки дорогого вина, в подарок – два специальных десерта от шефа, которых нет в меню (мороженое с фруктами, тирамису по своему рецепту и т.п.). Эта акция будет выгодна для кафе «Берлин» ИП Чернов И.И., так как алкоголь одна из самых высокомаржинальных позиций в меню и наценка на нее максимальная. Таким образом, повысится спрос на данный товар.

Акция «Только для компаний 4+» – для больших компаний, где более четырех человек, предлагается 2 блюда по цене одного. Подобные акции, как правило, имеют популярность, так как два блюда по цене одного очень выгодное предложение.

Акция «happy hours или счастливые часы» – за короткий промежуток времени, когда в кафе предлагаются особые цены на различные блюда и напитки из меню. «Счастливые часы» необходимо проводить во время низкой загрузки кафе, когда необходимо стимулировать посещаемость и увеличивать продажи. Это, например, может быть время, после работы с 17:00 по 19:00.

Со временем, данные акции можно дополнить или же ввести другие.

Для привлечения клиентов рекомендуется внедрить системы дисконтных программы: скидки, бонусы и призы за определенный объем продаж, подарки постоянным клиентам, поощрения новичкам. Дисконтные программы – это наиболее распространенный инструмент, применяемый для удержания клиентов.

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. необходимо разработать собственную программу удержания клиентов с помощью дисконтных карт. Держателем дисконтной карты будет является потребитель, осуществивший покупку дисконтной карты или получивший ее бесплатно с целью приобретения товаров, услуг со скидкой.

Фактически дисконтная карта является признаком принадлежности к дисконтной системе кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. План мероприятий по введению дисконтных карт на 2019 год представлен в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2.

План мероприятий по введению дисконтных карт на 2019 год

№ п/п	Мероприятие	Время проведения	Ответственный
1	Разработка дисконтных карт	июнь 2018 года	Помощник директора
2	Заказ дисконтных карт	июнь 2018 года
3	Внедрение дисконтных карт	июль 2018 года

Рекомендуется покупателям выдавать дисконтные карты со скидкой 5%, действующие в течение 3 месяцев с момента покупки. При повторном посещении кафе рекомендуется выдача именной дисконтной карты со скидкой 10%. Необходимо выделить около 30 тыс. руб. для изготовления 3 000 простых дисконтных карт и 75 тыс. руб. для изготовления 10 000 именных дисконтных карт. Изготовления такого малого количества простых дисконтных карт обусловлено возвратом данной карты при повторной покупке. При нехватке именных дисконтных карт возможно изготовление дополнительной партии.

Введение дисконтных карт позволит устранить такую проблему как отсутствие гибких цен. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. на сегодняшний день не может снизить цены на товары, так как поставщики ориентируются на курс доллара.

Для повышения конкурентоспособности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. предлагается разработать новое меню «Бизнес – ланч» на неделю по доступным ценам, провести акцию на новое меню (Приложение 1).

Данное меню, предполагает довольно низкую ценовую категорию, что повысит известность и конкурентоспособность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. В свою очередь это позволит, увеличить круг постоянных клиентов.

Для расширения клиентов рекомендуем также обновить меню, и внести туда детское меню. Макет представлен в Приложении 2.

Популярность тематических вечеринок с каждым годом становится все более очевидной. Сегодня уже не модно просто праздновать день рождение или иной праздник – главное организовать настоящее действо. Для кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. разработана программа тематических вечеринок, представленные в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3.

Предлагаемая программа тематических вечеринок для кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. на 2018 год

Месяц проведения вечеринки	Название тематики вечеринки
1	2
Январь	Вечеринка «Старый новый год»
Февраль	Вечеринка в стиле милитари или «любовная лихорадка» (привязка к Дню св. Валентина)
Март	Вечеринка «КОтОвасия или разбуди весну»
Апрель	Вечеринка «Звездная вечерина»

Продолжение таблицы 3.1.3.

1	2
Май	Назад в СССР (привязка к Дню пионерии)
Июнь	Вечеринка «»
Июль	Вечеринка «Иван Купала»
Август	Свадебная вечеринка (для молодоженов этого лета и их друзей)
Сентябрь	Вечеринка «Осенний бал»
Октябрь	Вечеринка «Хэллоуин»
Ноябрь	Вечеринка «Синий-синий иней»
Декабрь	Вечеринка «Новогоднее пати»

Обдумывая систему заработной платы, которую следует установить кафе «Берлин» ИП Чернов И.И., следует ориентироваться на следующие принципиальные положения:

– заработная плата должна стимулировать сотрудника к работе;

– размер заработной платы должен быть соразмерим с пользой, которую приносит сотрудник, и изменяться в зависимости от того, насколько был полезен труд сотрудника в каждом оплачиваемом отрезке времени;

– форма оплаты труда должна носить преимущественно денежный характер, что не исключает возможность премирования в натуральной форме. Предлагается ввести следующие формы оплаты труда для персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. (табл. 3.1.4).

Таблица 3.1.4.

Предлагаемые формы оплаты труда для персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Должность	Форма оплаты труда
Директор	Сдельно-премиальная
Помощник директора	Сдельно-премиальная
Повар	Сдельно-прогрессивная
Бармен	Бонусная система
Кальянщик	Бонусная система
Техперсонал	оклад

Для директора и его помощника необходимо установить сдельно-премиальную форму оплаты труда. Это означает, что при достижении результатов, превышающих первоначальный план или норму, сотрудник получает соответствующую премию. Ее размер будет выражаться в определенном процентном соотношении от общей суммы регулярного оклада (табл. 3.1.5.).

Таблица 3.1.5.

Схема начисления премии кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по итогам работы за месяц, %

Категории персонала	Процент от оклада	Расчет итоговой оплаты труда
Директор	15%	Оклад + премия
Помощник директора	10%	Оклад + премия

Для поваров рекомендуется ввести сдельно-прогрессивную оплату труда. К продажам сверх установленной базы будет применяться прогрессивная шкала, которая представлена в таблице 3.1.6.

Таблица 3.1.6.

Прогрессивная шкала

Процент перевыполнения установленной базы	10%	20%	30%	40%	50%
Сдельная расценка, %	1,6	1,8	2,0	2,2	2,4

Для барменов и кальянщиков кафе необходимо ввести бонусную систему оплаты труда.

Преимущества бонусной системы в том, что работники напрямую заинтересованы в повышении выручки или прибыли организации, итогам работы за месяц, за год или по окончании выполнения конкретного задания. Достоинство бонусной системы – гибкость, критерии, по которым выплачиваются бонусы можно легко изменять. Кроме того, к достоинствам данной системы следует отнести, то, что ее применение способствует снижению текучести кадров, что немаловажно в современных условиях.

Бонусный фонд, из которого производятся выплаты, формируется в процентах от прибыли, полученной по результатам хозяйственной деятельности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. Расчет бонуса работника, осуществляется по схеме, представленной в таблице 3.1.7.

Таблица 3.1.7.

Расчет бонуса для работника кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Сумма выручки за месяц в тыс. руб.	Установленный процент бонуса, %	Пример расчета, руб.
320	5%	(320000х 5)/100 = 16000

Размер премиальной части за месяц у барменов и кальянщиков будет зависеть от полученной выручки: чем выше выручка – тем больше премиальная часть.

Для технического персонала система оплаты останется неизменным.

Таким образом, для улучшения внешней и внутренней среды кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. предлагается разработать систему скидок и акций для посетителей, разработать систему дисконтных карт, для постоянных посетителей, разработать меню на неделю нового бизнес – ланча по доступным ценам и детское меню, разработать программу тематических вечеринок и внедрить новую форму оплаты труда персонала.

3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий

Для оценки эффективности предложенных мероприятий необходимо просчитать чистый дисконтированный доход (ЧДД). При оценке эффективности программы соизмерение разновременных показателей осуществляется путем приведения (дисконтирования) их к ценности в начальном периоде. Чистый дисконтированный доход называют еще чистой текущей стоимостью.

Для приведения разновременных затрат используется норма дисконта (Е). При расчете коэффициент дисконтирования учитывается банковская ставка и уровень инфляции. Учитываемая при расчете ставка инфляции (I) равна 4,6% в год, размер банковской ставки (R) равен 9,25%.

Коэффициент дисконтирования рассчитывается по формуле:

E = (I + R)/100 (3.2.1)

Следовательно, коэффициент дисконтирования равняется:

E = (4,6% + 9,25%)/100 = 0,14 % (годовых)

Так как при расчете был принят период, равный шести месяцам и шаг равный одному месяцу, то необходимо привести коэффициент дисконтирования к соответственному временному шагу.

Коэффициент дисконтирования (Eгод) по месяцу будет равен:

Eмес = 0,14 / 12 = 0,01 %

Расчет чистого дисконтированного дохода производится по следующей формуле:

ЧДД = Σ (Pt – Ct) / (1+E), (3.2.2)

где Pt – результаты, достигаемые на t–ом шаге расчета;

Сt – затраты, осуществляемые на t–ом шаге;

Т – горизонт расчета, равный номеру шага.

Предложения будут является эффективными, если ЧДД от них реализации положителен. Чем больше значение ЧДД, тем эффективнее предложения. Отрицательное значение ЧДД указывает на убыточность предложений. Положительное значение позволяет максимизировать эффективность инвестиций. Каждому шагу расчета (номер месяца в данном случае) соответствует свой коэффициент дисконтирования:

1 месяц = 1;

2 месяц = 1/ (1+ 0,01)² = 0,98;

3 месяц = 1/ (1+ 0,01)³ = 0,97;

Расчет чистого дисконтированного дохода приведен в таблице 3.2.1.

Таблица 3.2.1.

Расчеты по дисконтированным доходам, затратам, ЧДД

Шаг расчета	Затраты	Доход	Коэффиц. дисконт.	Дисконт. затраты	Дисконт. доход	Чдд
1 месяц	15000	30000	1	15000	30000	15000
2 месяц	8000	30000	0,98	7840	29400	21560
3 месяц	10000	30000	0,97	9700	29100	19400
Итого	33000	90000	–	32540	88500	55960

Таким образом, ЧДД равно 55960 руб. – ЧДД больше нуля, что говорит об эффективности предложенных мероприятий

Следующим показателем, определяющим эффективность предложенных мероприятий, является индекс доходности (ИД). Индекс доходности проекта определяется по данным предыдущих расчетов и представляет собой отношение суммарного дисконтированного дохода к величине суммарных дисконтированных затрат. Проект считается перспективным, если ИД>1.

Величина индекса дохода вычисляется по следующей формуле:

ИД = СДД / СДЗ, (3.2.3)

где СДД – суммарный дисконтированный доход;

СДЗ – суммарные дисконтированные затраты.

Отсюда следует, что индекс доходности по данному проекту будет составлять:

ИД =88500/32570= 2,7 ИД>1

Так как ИД> 1, то по этому показателю проект также можно принять к реализации.

Таким образом, можно сказать, что рассчитанная в данном подразделе экономическая эффективность, обеспечивает прибыльность внедряемых мероприятий для кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Заключение

Среду обитания предприятия условно можно разделить на две части: внешняя по отношению к предприятию среда и внутренняя среда. Задача менеджмента состоит в том, чтобы обеспечивать поддержание баланса между предприятием и внешней средой путем создания продукта и его обмена во внешней среде на необходимые для обеспечения жизнедеятельности предприятия ресурсы.

Внешняя среда является источником, питающим предприятие ресурсами. Для того чтобы успешно выживать в долгосрочной перспективе, предприятие должно уметь предвидеть то, какие трудности могут возникнуть на его пути в будущем, и то, какие новые возможности могут открыться для него. Поэтому стратегическое управление при изучении внешней среды концентрирует внимание на выяснении того, какие угрозы и какие возможности таит в себе внешняя среда.

Внутренняя среда является источником жизненной силы предприятия. Она заключает в себе потенциал, необходимый для функционирования предприятия, но в то же время может быть источником проблем и даже его гибели.

Объектом исследования является Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. является предприятием общественного питания. Здесь практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также коржей, предусмотренных в меню. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает 14 человек. Финансово-экономические показатели кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг. имеют положительную тенденцию роста. Работа в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. автоматизирована с использованием системы 1С Ресторан.

Как показал анализ, цены на продукцию кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. достаточно доступны. Ассортимент предлагаемых блюд уже чем у конкурентов. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по сравнению с конкурентами отсутствует смузи, доставка еды и организация банкетов. Средний чек у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. самый низкий среди исследуемых конкурентов. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. держит 21,4% рынка, т.е. занимает четвертую позицию среди исследуемых конкурентов. Анализ наличия сайта и интернет страниц показал, что только у кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. нет своего сайта и интернет страницы. Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. размещает рекламу только в СМИ. Качество обслуживания клиентов в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. находится на низком уровне.

Для совершенствования внешней и внутренней среды организации» кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. разработаны следующие предложения:

1. Разработать систему скидок и акций для посетителей.

2. Разработать систему дисконтных карт, для постоянных посетителей.

3. Разработать меню на неделю нового бизнес – ланча по доступным ценам и детского меню.

4. Разработать программу тематических вечеринок.

5. Разработать положение оплаты труда персонала

Рассчитанная экономическая эффективность, обеспечивает прибыльность внедряемых мероприятий по повышению конкурентоспособности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Библиография

Александрова, А.В., Курашова, С.А. Стратегический менеджмент: учебник / А.В. Александрова, С.А. Курашова. – М.: НИЦ ИНФРА–М,
2013. – 320 c.
Акатов Н.Б. Управление переходом к инновационным саморазвивающимся организациям: теория и практика: монография / Н.Б. Акатов. – Пермь: Перм.нац.исслед. политехн. ун–т, 2012. – 251 с.
Андрейчиков, А.В. Стратегический менеджмент или по направлениям и спец. в обл. естеств. наук, техники и технологии, систем. анализа и упр. / А.В.Андрейчиков, О.Н.Андрейчикова. – 2–е изд. – М.: Либроком, 2012. – 242с. 2120 – о
Басовский, Л.Е. Стратегический менеджмент: учебник / Л.Е. Басовский. – М.: ИНФРА–М, 2013. – 365 c.
Грант, Роберт М. Современный стратегический анализ: учеб. для слушателей, обуч. по прогр. «Мастер делового администрирования» / Роберт Грант; пер. с англ. И.И.Малковой, под ред. В.Н.Фунтова. – 7–е изд. – СПб.: Питер, 2012. – 537 c.
Гуськов, Ю.В. Стратегический менеджмент: учебник / Ю.В. Гуськов. – М.: Альфа–М, 2011. – 192 c. Зайцев, Л.Г. Стратегический менеджмент: учебник / Л.Г. Зайцев, М.И. Соколова. – М.: Магистр,
2013. – 528 c.
Зуб, А.Т. Стратегический менеджмент: учебное пособие / А.Т. Зуб. – М.: Юрайт, 2013. – 375 c.
Ляско, А.К. Стратегический менеджмент.Современный учебник / А.К. Ляско. – М.: ИД Дело АНХ, 2013. – 488 c.
Липсиц И. Конкурентная стратегия фирмы / И.Липсиц. Вопросы экономики. 2011. – №9. – С. 87–105.
Маркова В.Д. Стратегический менеджмент: курс лекций. / В.Д. Маркова М.: ИНФРА–М; Новосибирск: Сибирское соглашение, 2011. – 120 с.

Приложение 1

Предлагаемое меню «Бизнес-ланч» на неделю в кафе «Берлин»

ИП Чернов И.И.

Понедельник
1.	Салат из свежей капусты с сельдереем (капуста, морковь, стебель сельдерея)	1/150гр.	40 руб.
2.	Борщ Холодный (свекла, картофель, колбаса вареная, огурцы свежие, яйцо, зелень)	1/350гр.	70 руб.
3.	Филе куриное обжаренное в сырном льезоне (кура, яйцо, сыр, сухари, мука, специи)	1/100гр.	100 руб.
4.	Макароны	1/200гр.	30 руб.
5.	Хлеб	2/25гр.	10 руб.
6.	Чай или Компот на выбор	200 мл.
Итого: 250 рублей
Вторник
1.	Салат «ОЛИВЬЕ» (картофель, огурцы соленые, колбаса вареная, горошек, яйцо, майонез)	1/100гр	45 руб.
2.	Рассольник «ПО - ЛЕНИНГРАДСКИ» с цыпленком (цыпленок, картофель, огурцы соленые, перловка, лук, морковь)	1/350гр.	70 руб.
3.	Сарделька говяжья отварная	1/90гр.	100 руб.
4.	Капуста свежая тушеная	1/200гр.
5.	Хлеб	2/25гр.
6.	Чай или Компот на выбор	200 мл.
Итого: 245 рублей
Среда
1.	Винегрет (свекла, картофель, морковь, огурцы соленые, масло)	1/100гр.
2.	Суп "ДЕРЕВЕНСКИЙ" (грибы, картофель, крупа)	1/350гр.
3.	Рыба СУДАРУШКА (рыба, запеченная с овощами под майонезом)	1/100гр.
4.	Картофельное пюре	1/200гр.
5.	Хлеб	2/25гр.
6.	Чай или Кисель на выбор	200 мл.
Итого: 250 рублей
Четверг
1.	Салат «НЕМЕЦКИЙ» (колбаса п/к, картофель, огурцы, яйцо, горошек, майонез)	1/100гр.
2.	Борщ «МОСКОВСКИЙ» (Шинка, капуста, свекла, морковь, лук, томат паста, зелень)	1/350гр.
3.	Биточек ПО-СЕЛЯНСКИ (биточек из говядины и свинины с томатным соусом по-украински)	1 /100гр.
4.	Картофельное пюре	1/200гр
5.	Хлеб	2/25гр.
6.	Чай или Кофе на выбор	200 мл.
Итого: 265рублей
Пятница
1.	Салат из свёклы с яйцом и майонезом (свёкла, яйцо, майонез)	1/100гр.
2.	Суп «ОВОЩНОЙ с говядиной» (картофель, капуста, помидор, морковь, говядина)	1/200гр.
3.	Жаркое из свинины с картошкой (свинина, картофель, морковь, лук, чеснок, специи)	1/250гр.
4.	Хлеб	2/25гр.
5.	Чай или Кисель на выбор	200 мл.
Итого: 250рублей
Суббота
1.	Салат «КРАБОВЫЙ» (крабовые палочки, кукуруза, рис, майонез, яйцо, огурцы)	1/100гр.
2.	Бульон куриный с фрикадельками (кура, рис, морковь, лук)	1/250гр.
3.	Филе куриное жареное в тесте (кура, яйцо, майонез, мука, сливки, специи)	1/100гр.
4.	Спагетти	1/200гр.
5.	Хлеб	2/25гр.
6.	Чай или Компот на выбор	200 мл.
Итого: 245 рублей
Воскресенье
1.	Салат «ПОЛЯНКА» (свежие огурцы, капуста китайская, яйцо, майонез)	1/100гр
2.	Суп-лапша на курином бульоне (кура, лапша, лук, морковь, специи)	1/200гр
3.	Запеканка картофельная с мясом (говядина, свинина, лук, картофель)	1/350гр
4.	Хлеб	2/25гр.
5.	Чай или Кофе на выбор
Итого: 260 рублей

Приложение 2

Макет детского меню кафе