Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов, классификация, значение для организма человека (Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, обладающих высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содержатся не только сами витамины, но и вещества-предшественники — провитамины, которые только после ряда превращений в организме становятся витаминами.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания или вследствие национального, одностороннего питания.

Актуальность выбранной темы в том, что для поддержания физического здоровья в период пандемии коронавируса играют важную роль витамины и минералы, участвуя в процессах усвоения пищевых веществ и во многих биохимических реакциях организма, поэтому вопросы хранения, сроки хранения, соблюдение режима хранения товаров важны для сохранения в них витаминов и минералов.

Целью написания курсовой работы является изучение основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, проведение оценки тары, содержание маркировки и определение качества выбранных образцов. Исходя из этого были поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию и свойства витаминов, и минеральных веществ;

- определить значение витаминов и минералов в питании человека;

- провести исследования над выбранными образцами.

Объектом исследования является: образцы меда и растительного масла.

Предмет исследования: витамины и минеральные вещества.

В курсовой работе использовалась информационная база из: нормативных актов, научной литературы, статей и исследований, проведенных по образцам.

При написании работы проводились такие методы исследования, как: анализ, сравнение и наблюдение.

Структура курсовой работы состоит из следующих разделов: введение, теоретическая и практическая части, заключение, список литературы и приложения.

Содержание курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения. Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи, определены предмет и объект исследования. Первая глава состоит из теоретической части, в которой раскрываются теоретические основы витаминов и минеральных веществ, классификации и свойств, биологической ценности в продуктах питания и значения в питании человека. Во второй главе представлены объекты исследования, проведены исследования по маркировке каждого выбранного образца, их качества. Заключение включает все вышеперечисленные выводы, результаты по поставленным целью и задачам. Общий объем курсовой работы составляет 25 страниц без учета приложения.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания

Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ

Витамины – незаменимые вещества, необходимые для роста, развития и жизнедеятельности человека. Их можно назвать еще "поддерживающие жизнь", так как латинское слово "вита" переводится как "жизнь". В отличие от других незаменимых факторов питания (ряда аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) витамины не служат источником энергии или материалом для структурной основы наших клеток. Биологическая роль витаминов заключается главным образом в том, что в организме они выполняют функции коферментов, которые, соединяясь с определенными белковыми молекулами, образуют ферменты, катализирующие (ускоряющие) многие биохимические реакции обмена веществ. В отсутствии витаминов, следовательно, нарушается нормальное течение процессов обмена веществ. Дефицит витаминов в организме приводит к развитию болезненных состояний - гиповитаминозов (недостаток витаминов) или авитаминозов (отсутствие витаминов). Предполагают, что дефицит витаминов лежит в основе многих хронических недомоганий и предрасположенности к инфекциям, что пагубно влияет при нынешней ситуации с пандемией коронавируса. Очень важно отметить, что дефицит витаминов почти всегда бывает множественным, то есть видимая недостаточность какого-либо одного витамина связана с общей нехваткой витаминов в организме. Витаминные препараты принимают как в профилактических, так и в лечебных целях при многих заболеваниях, связанных или сопровождающихся нарушением обмена веществ. Лечебные дозы витаминов, как правило, выше профилактических. Они назначаются врачом, и прием соответствующих препаратов также проводится под строгим врачебным контролем.

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1 – 0,2 г. Большинство витаминов не синтезируются человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных веществ (полная незаменимость которых еще не доказана). По растворимости витамины классифицируют на 2 группы: жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (группа В, РР, С, U, F).^[1](табл. 1)

Таблица 1

Классификация витаминов и их свойства

Минералы – химические элементы, которые встречаются в земной коре. Они подразделяются на две категории: микроэлементы и макроэлементы. Организм нуждается в макроэлементах в больших количествах, тогда как микроэлементы нужны нам в незначительных количествах. Минералы необходимы для жизнедеятельности организма и принимают участие во многих процессах:

1) дают прочность нашему скелету;

2) соединяют органические структуры (белки и липиды);

3) активизируют ферментные системы;

4) контролируют водный баланс (осмоса и выделения);

5) регулируют кислотно-щелочное равновесие;

6) усиливают эффект нервно-мышечной передачи;

7) взаимодействуют с гормонами, витаминами, другими регуляторами метаболизма. Кроме этого, они находятся в организме в определенном соотношении. Дефицит одного из минералов может нарушить баланс других минералов организма. Каждый минерал, который присутствует в малых количествах в почве, важен для организма. Например, следы ванадия играют роль в обмене глюкозы. Из почвы минералы абсорбируются растениями. Растения, которые с пищей попадают в организм, перевариваются и усваиваются вместе с минералами. Современное фермерство учитывает только 2 элемента в почве: фосфор и калий. Это увеличивает рост и урожайность, но делает растение чувствительными к болезням, вследствие чего, их обрабатывают пестицидами.

Вследствие истощения почвы, наша пища бедна минералами. Потеря минералов идет и за счет рафинирования продуктов питания. Недостаток минералов в растениях и продуктах питания определяет недостаток минералов в организме. Поэтому покрыть дефицит минералов возможно с помощью диетических добавок.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах.^[2](табл. 2)

Таблица 2

Минеральные вещества и их свойства

Витаминов и минеральных веществ много, все они играют важную роль в организме человека, но в ключевые позиции входят именно эти: витамин B (1, 2, 6, 12), витамин PP, витамин A, D, E и K, из минералов: кальций, натрий, магний и фосфор.

Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления

Пищевая ценность продукта — это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии, пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15...20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения.

Витамин А — группа природных соединений. витамерами (III) витамина А являются ретинол (витамин А1), ретиналь (витамин А1-альдегид) и ретиноевая кислота (витамин А2).

Соединения группы витамина А обладают различной биологической активностью. Так, ретинол необходим для роста, дифференциации и сохранения функций эпителиальных и костных тканей; ретиналь играет важную роль в механизме зрения, образуя с белком опсином зрительный пигмент родопсин (основное светочувствительное вещество клетчатки (ретины) глаза, отсюда и название — ретинол); ретиноевая кислота в 10 раз активнее ретинола в дифференциации, но менее активна в процессах размножения. Витамин А устойчив в щелочной среде, очень быстро разрушается на свету, при действии кислорода воздуха. Эти свойства витамина используются при производстве пищевых продуктов, где он играет роль природного антиоксиданта.

Рис.1.Ретинол

Витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения. Больше всего витамина А содержится в рыбьем жире (19 мг на 100 г), говяжьей печени (8 мг на 100 г), печени трески и свиной печени (4 мг на 100 г), также он содержится в молочных продуктах, яичном желтке.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А (в пересчете на ретинол) — 0,5–2,5 мг, причем не менее 1/3 от всего количества должно поступать в организм в виде β-каротина.

Витамин D — группа природных соединений, обладающих антирахитическим действием. Витамин D, как и витамин А, существует в виде нескольких витамеров. наиболее распространены витамеры D2 (эргокальциферол, V) и D3 (холекальциферол, VI), близкие по химической структуре и обладающие способностью регулировать фосфорно-кальциевый обмен.

Источниками витамина D для человека являются продукты животного происхождения, больше всего его содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбьем жире, печени трески, сельди атлантической. Суточная потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолистерина и частично за счет поступления его с пищей. кроме того, печень взрослого человека способна накапливать заметное количество витамина, достаточное для обеспечения его потребности в течение 1 года. суточная потребность для взрослого — 2,5–10 мкг.

Таблица 3

Характеристика основных витаминов и минеральных веществ

Витамин Е — группа природных соединений (VII). важнейшие соединения группы витамина е: a-, β-, γ-, δ-токоферолы (от греч. τόκος — потомство, φέρειν — несу) и токотриенолы.

Токоферолы хорошо растворимы в растительных маслах, спирте, серном и петролейном эфирах, хлороформе, гексане. Химически они весьма устойчивы, стабильны при нагревании в отсутствии кислорода воздуха, разрушаются под действием уФ-излучения. Растворы токоферолов в органических растворителях интенсивно флуоресцируют (максимум возбуждения при длине волны 295 нм). Биологическая активность витамина Е проявляется в способности предотвращать окисление ненасыщенных липидов и предохранять биологические мембраны от разрушения, обладая антиоксидантными свойствами, он нашел широкое применение в качестве пищевой добавки. При авитаминозе нарушаются функции размножения, функции сосудистой и нервной системы. Суточная потребность в витамине Е у взрослого человека в пересчета на a-токоферол — 10 мг. токоферолы распространены в основном в растительных продуктах. наиболее богаты ими растительные масла: кукурузное (40–80 мг/100 г), подсолнечное (40–70 мг/100 г), хлопковое (50– 100 мг/100 г). токоферолы содержатся практически во всех продуктах питания: в хлебе в зависимости от сорта — 2–4 мг/100 г, крупах — 2–9 мг/100 г. При определении витамина Е в продуктах питания основная трудность состоит в том, что во многих случаях приходится рассматривать группу соединений, имеющих большое химическое сходство, но одновременно различающихся по биологической активности, оценить которую можно только биологическим методом.

1. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров: учебник / О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2020. – 12 с. ↑

2. О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека [Электронный ресурc]. – URL: http://63.rospotrebnadzor.ru/267?p_auth=ASql2etL&p_p_id=101_INSTANCE_UCp0&p_p_lifecycle=1&p_p_state=exclusive&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_INSTANCE_UCp0_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fexport_journal_article&_101_INSTANCE_UCp0_groupId=10156&_101_INSTANCE_UCp0_articleId=983497&_101_INSTANCE_UCp0_targetExtension=pdf (Дата обращения: 12.02.2021) ↑