Значение меню в работе предприятия питания на примере ресторана «Турист» г. Костанай

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание развивается по разным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и, следовательно, хорошо продуманное меню является одним из основных компонентов для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто-то станет утверждать, что успех нового ресторана напрямую зависит от меню. Часто меню является первой и единственной рекламой, которая привлечет 100% внимания посетителей. Это хорошо продуманное меню, которое окажет значительное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизировать рабочий процесс в конкретном заведении.

Почти каждый посетитель спрашивает: «Какие блюда они там предлагают?» Другими словами, внимание посетителей сосредоточено на меню. Конечно, меню - это не что иное, как единственный фактор, который так или иначе интересует посетителей. Но это как раз один из самых важных моментов, на которые гости обращают внимание при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? Трудно ответить на этот вопрос абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителей и не сосредотачиваясь на реальной жизни.

В ресторанном бизнесе мелочи очень важны. На первый взгляд, составить меню не так уж и сложно, но вы также должны быть очень осторожны с ним. Процесс включения в меню не должен перегружать клиента особыми умственными действиями. Прежде всего, меню должно быть разборчивым, а названия блюд могут быть воспроизведены на слух, поскольку иногда бывает трудно назвать даже официанта из-за странного, древнего или аллегорического стиля.

Здесь ресторатор с собственной стилизацией или шеф-повар с неутомимым воображением может заменить коллегу перед клиентом: официант тоже человек. И несмотря на то, что официант должен быть профессионалом и заботиться о своем понимании предмета и своих знаниях кухонных проектов, ему нужна помощь в освоении такого креативного меню.

Кстати, несмотря на то, что официанту трудно ориентироваться и понимать ваше красиво оформленное меню, представьте, каково это, чтобы покупатель искал блюдо в его изобилии значков - возможно, это прямой сигнал, чтобы изменить дизайн и идею меню. Конечно, нет четких стандартов и конкретных требований к оформлению меню, но шеф-повар может хотя бы использовать некоторые традиционные решения, чтобы сделать его более удобным для клиента. На самом деле, в итоге он видит меньше в меню, чем в декоре и украшении стола.

Профессиональная подготовка, обучение официантов хоть и не вложит в их головы именно ваше меню, но даст понять, как именно подавать его, какой информацией о блюдах надо владеть, с чего начать и что предложить в конце.

Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

Методология исследования настоящей работы опирается на следующие издания: Кучер Л.С., Райс В., которые помогли раскрыть сущность и особенности разработки меню, а, опираясь на работы автора Петракова А.А., возможность провести анализ меню ресторана «Турист».

Цель исследования заключается в теоретическом обобщении информации об особенностях разработки меню, в анализе составления меню ресторана «Турист», и в разработке эффективной системы в организации информации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню ресторана «Турист».

Объектом исследования является меню ресторана.

Предметом исследования особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;

- рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;

- исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);

- анализ меню ресторана «Турист» города Костанай.

Методы исследования: при решении поставленных задач был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана «Турист», был проведен его анализ.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав: практическая и теоретическая часть, заключения, списка литературы и приложений.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки маркетингового меню ресторана «Турист» города Костанай.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ МЕНЮ

1.1 Сущность, назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню, то есть список закусок, блюд, напитков (с указанием цены и доходности), доступных для продажи в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского menu и означает график блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также пайки (трехразовое питание), составленные в столовых и ресторанах, список блюд для приемов и другие виды обслуживания (определение «меню»» - бланк, карточка, лист бумаги, где напечатаны или написаны названия блюд). [6]

В меню представлен список всех видов блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в этот день. Меню составлено с учетом минимального ассортимента и рабочей программы компании. Каждая компания самостоятельно определяет минимальный ассортимент в зависимости от специализации, доступного сырья, времени года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.[7]

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются названия блюд, закусок и других продуктов и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указаны указанные стандарты выпуска продукции.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировки (сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий исключены): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой цене;

- у каждого фирменного блюда или напитка должно быть определенное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать (например, вместо фразы «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»).

Требования к оформлению меню заключаются главным образом в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы и отражать специфику деятельности компании. Меню украшено эмблемами, символизирующими специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть напечатано ясным, понятным и читаемым шрифтом на хорошей бумаге. Вам нужно выбрать правильный размер и тип шрифта, буквы и пробелы. Это потому, что человек воспринимает визуальную информацию по-разному. Поэтому текст и изображение в правом верхнем углу открытого меню привлекают больше внимания. Поэтому должна быть информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. Внизу слева лучше всего разместить яркое изображение, историческую ссылку на конкретное блюдо, чтобы привлечь внимание потребителя.

Если вы печатаете меню в типографии, должны оставить свободное место в каждом разделе, чтобы могли вводить названия закусок, блюд и напитков, которые также включены в меню. В этом меню цены устанавливаются на пишущей машинке или компьютере.

Компании, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английский, немецкий, французский).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства пригородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, продукты, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В первоклассном меню ресторана должны быть фирменные блюда. [5]

Все блюда в меню перечислены в том порядке, в котором они были приняты. Фирменные блюда и порции блюд в главном меню выделены в специальном разделе. Порядок смены блюд должен соответствовать минимальному ассортименту - количеству блюд и напитков, которые должны продаваться каждый день.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При заполнении меню различные закуски, блюда и кулинарные продукты должны быть получены либо по типу сырья (рыба, мясо, птица, дичь, овощи), либо по способам приготовления (приготовленные, приготовленные на пару, жареные, сырые, приготовленные), а также правильное сочетание сопровождения с основным продуктом.

При оформлении меню учитывайте вкус блюд, внешний дизайн блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах аромат должен достигаться путем сочетания различных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующим фактором, который следует учитывать при составлении меню, является сезонность потребления. Известно, что зимой продукты, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом, а летом увеличивается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. [1]

При выборе гарниров и соусов для блюд, необходимо убедиться, что они соответствуют основному продукту. Например, бефстроганов рекомендуется для жареного картофеля, приготовленного из вареного, для рыбы на польском языке - вареный картофель и соус из яичного масла и т. Д.

В меню все закуски и блюда расположены в следующем порядке: от менее острых до более острых, от вареных до вареных, жареных и тушеных.

В меню имеется определенное расположение закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, обусловленной различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню организованы в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски - овощи, рыба, мясо;

3. горячие закуски;

4. первые блюда - бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка обслуживания. Из рыбных блюд сначала идут отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Мясные, в первую очередь, натуральные мясные блюда (филе, стейк, говяжий стейк), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Список основных блюд заканчивается овощными блюдами, различными омлетами, яичницей, блинами со всевозможными начинками;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

1.2 Классификация меню

Меню ресторана является основой всей его деятельности. Это должно соответствовать общей концепции ресторана, потому что это один из способов рекламы. Художественно оформленные папки с меню обычно отражают стиль и тему ресторана. Для этого используются различные (национальные) украшения, стилизованные рисунки и т.д.

Наиболее распространенным в ресторанном бизнесе является разделение блюд на четыре группы в зависимости от их популярности и прибыльности, а именно «звезды», «головоломки», «рабочие лошади» и «собаки». Эти группы перечислены в порядке убывания доходности. Соотношение этих блюд к меню во многом определяется месторасположением и спецификой ресторана.

Меню должно включать блюда не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и с учетом классификации вышеупомянутых блюд. В то же время необходимо обеспечить разнообразные закуски и основные блюда по типу сырья (мясо, рыба, птица, овощи), кулинарными методами обработки (вареные, жареные, тушеные, вареные). Очевидно, что совместимость закусок и основных блюд должна быть гарантирована.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- доступное оборудование;

- квалификация поваров;

- цены и стратегия прибыльности;

- питательная ценность блюд;

- качественная структура меню;

- точность формулировки;

- внешний дизайн.

Порядок блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

- закуски и блюда переходят от менее острых к более пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

- горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность блюд в меню:

- фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые блюда, десерт);

- холодные блюда и закуски;

- салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после холодных рыбных блюд; мясные салаты после холодных мясных блюд и др.

Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

- горячие закуски;

- супы;

- горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

- сладкие блюда и десерты;

- напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Если рассматривать данную классификацию более подробно, то выходит следующая расстановка блюд в меню (Приложение 1) [3].

Напитки обычно делятся на две основные группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, делятся на три подгруппы: вина и аперитивы, спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) список напитков организован в следующем порядке:

- вина - отечественные белые, отечественные красные, импортные белые, импортные красные, игристые, игристые, южные;

- аперитивы - белый вермут, красный вермут, горькая закуска, анисовый аперитив и т.д .;

- спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавалдос;

- пиво - национальное, импортное;

- смешанные напитки - коктейли

- безалкогольные напитки - минеральная вода, безалкогольные напитки, сок.

Прайс-лист на вино, табак и напитки включает, в некоторой степени, водку, горькие настойки, сладкие настойки и ликеры, крепкие виноградные вина, белые и красные столовые вина, полусладкие виноградные вина, десертные вина, шампанское, бренди, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда кондитерские изделия и фрукты входят в прайс-лист. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водка, бренди, ликер, виноградное вино), цена указана за 100 г.

В прайс-листе напечатаны четыре столбца: первая - это название напитка, вторая - вместимость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), А третья - цена бутылки, целая бутылка и в четвертом столбце - цена за 100 г.

1.3 Правила составления меню

Меню - это своего рода «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильную композицию и дизайн. Такая проблема, как совместимость разных блюд, напрямую связана с меню. Сложный дизайн меню требует внимания к совместимости элементов, когда они используются ежедневно в течение длительных периодов времени.

Меню должно быть практичным, привлекательным и безупречным в навыках чтения и письма.

Дизайн меню может сделать самые популярные из неблагоприятных блюд меню и принести владельцу существенную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным инструментом для превращения обычного меню в эффективный инструмент торговли, основан на следующих факторах:

- точное планирование всех пунктов меню;

- психология клиентов;

- ценовой анализ;

- определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Список блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы добиться желаемой прибыли. Цены должны соответствовать постоянным посетителям и не должны отпугивать случайных посетителей. И дизайн меню должен привлекать внимание, желание попробовать определенные блюда. Удачный дизайн вызывает различные ассоциации у посетителя, влияя на настроение и, следовательно, выбор. Плохой дизайн ни на что не влияет.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобные варианты оформления меню:

- список блюд находится на одной стороне, но «основные» блюда должны быть в верхней части листа;

- список блюд, размещенных на двух листах (развороте). В этом случае форма и размер могут быть очень разнообразными. Однако следует отметить, что слишком большие размеры затрудняют посетителю просмотр меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

Меню можно разместить на трех листах. В этом случае основные пластины должны быть в верхней части центрального листа.

Дизайн меню - это не просто список блюд и украшений. Дизайн - это разработка, и всегда содержит цену. Это могут быть взлеты и падения, главное, чтобы они адаптировались к клиенту и были доступны. Поэтому при настройке цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей города.

При разработке меню необходимо учитывать такие факторы, как список блюд, расположение меню и цены. Дизайн меню тесно связан с интерьером ресторана. Изысканное оформление требует изысканного дизайна меню, высоких цен и не только качественного обслуживания. Более простое оформление мебели подразумевает более скромный дизайн меню, значительно более низкие цены, чем в первом случае. Сервис, конечно, должен быть на высоком уровне, никаких особых дополнений в этом случае ожидать не стоит.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех посетителей: пожилых людей, людей среднего возраста, молодежи, подростков, детей. В меню должны быть включены блюда, которые, по предварительным прогнозам, наверняка придутся по вкусу тем или иным посетителям.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих ресторана. Обязательно обратите внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки персонала, интерьер помещения, расположение ресторана. Меню может периодически полностью или частично изменяться.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет никакого адекватного воздействия на посетителя. В разработке меню, опыт и навыки имеют большое значение. Макет: служит меню.

Прежде всего, нужно обратить внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, используемым для украшения комнаты.

Во-вторых, не лишним будет снабдить меню изображением. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

Все цвета радуги могут быть задействованы в оформлении меню, но следует помнить, что тот или иной цвет может создать у гостя впечатление, которое изначально не было задумано. Например, весь ресторан оформлен в элегантном и простом стиле. И меню впечатляет в многоцветном. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с дизайном ресторана, что может вызвать у посетителей внутреннее раздражение. Напротив, очень строгий дизайн меню в сочетании с «веселым» дизайном всего заведения тоже может не порадовать гостей.

Это очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть светлым, лаконичным, название еды и напитков, цены и цены должны быть легко читаемыми. Орфографические ошибки, неправильные имена, рукописные исправления, зачеркивание полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, лучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если вы используете необычный шрифт, это может отвлечь вас от иллюстрации. В этом случае рисунки и фотографии должны использоваться как можно меньше. Обратите внимание, что некоторые типы шрифтов очень трудно читать. Необходимо выбрать характерный шрифт, который будет украшать меню и оптимально сочетаться с концепцией ресторана.

Не менее важным является выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню должно быть напечатано на простой глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную ламинированную крышку, куда будет вставлен список блюд. [2]

Использование общих заголовков, одного шрифта и других факторов означает, что каждое блюдо воспринимается одинаково.

Содержание и дизайн меню является наиболее важным шагом в развитии ресторана. Поэтому меню должно составляться с учетом типа выбранного ресторана, традиционных блюд этого типа, а также предполагаемых или фактических предпочтений клиентов ресторана.

При разработке меню необходимо исключить все возможные ошибки. Меню страницы должно быть разделено на две колонки. Название блюд указано в одном столбце, а цены - в другом. Папки меню художественно оформлены, а дизайн должен отражать стиль и тематическую направленность ресторана или кафе. Количество папок меню должно быть равно количеству столов в комнате. Иногда профиль ресторана и тип блюд, которые в нем подают, указываются на первом листе, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, которые претендуют на элитарность, в меню, помимо списка блюд, содержится сообщение об ингредиентах, из которых изготовлено это блюдо. Меню можно назвать рекламным, если оно содержит сообщение об ингредиентах или о том, как приготовить блюдо. Действительно, часто посетители обходят рекламу на телевидении, радио или публикуются в газетах и ​​журналах. Но - меню - это печатная реклама, которую посетитель может прочитать очень внимательно, поэтому вам следует постараться сделать меню максимально информативным.

Не забудьте описать блюда так, чтобы в воображении гостя появились отличные фотографии. Текст должен быть как можно более кратким, но в то же время он должен по-настоящему увлекать посетителя, заставлять его приобретать то, что он обычно не заказывает.

Почему важно описание блюд: во-первых, чтобы посетитель не думал, что он покупает «кота в мешке», а во-вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Длительное чтение меню задерживает процесс заказа, поэтому вы должны быть максимально краткими, точными и честными. Если метод приготовления является уникальным, эта информация должна быть указана. Например, жарка в духовке, жарка, жарка на сковороде, копчение и т. Д. Если вы используете то, что можно назвать необычными и уникальными ингредиентами, вы можете указать это. Вы можете перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Вы также можете сосредоточиться на географическом происхождении продукции, способе изготовления гарнира и многом другом.

Если вы используете общеизвестное традиционное название блюда, нет необходимости описывать способ приготовления блюда.

Как называется блюдо: все зависит от фантазии шеф-повара. Иностранные слова часто используются, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ повлиять на воображение клиента, так как посетитель сразу начинает воображать что-то совершенно невероятное, фантастическое. Но когда вы используете иностранные слова, объяснение - это то, чем является это блюдо.

Из вышесказанного можно сделать очевидный вывод - дизайн меню должен стать настоящим искусством. Только тогда есть шанс не только привлечь внимание посетителей, но и получить честное местоположение.

Предоставление интересной информации в меню о различных блюдах, напитках и ингредиентах было бы неплохо, но одно меню не должно быть перегружено дополнительной информацией. Для этого можно составить несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, что означает, что информация также будет меняться.

Обычно посетители читают все меню, а это значит, что они по достоинству оценят оригинальный подход к его оформлению.

Поэтому меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным в навыках чтения и письма.

2. Анализ меню гостинично-ресторанного комплекса «Турист» города Костанай

2.1 Организационная характеристика ресторана «Турист»

Ресторан двухэтажный. На первом этаже расположены 2 основных зала, танцпол, банкетный зал. Второй этаж открыт только с 18:00.

Ресторан «Турист» предлагает услуги по проведению банкетов, вечеринок, деловых переговоров, презентаций, свадеб и приемов.

Кухня ресторана - это некое сочетание белорусской, немецкой и чешской кухни. А также все гости отеля найдут классические и холодные закуски и десерты, которые они уже любили и любили, но с авторскими дополнениями, необходимыми для создания незабываемого впечатления от посещения этого ресторана. Для посетителей, желающих предварительно заказать банкет, есть специальное меню с ассортиментом банкетных блюд. Это меню не используется при ежедневном обслуживании гостей; только администратор работает с ним при предварительной подготовке банкетного меню.

Заведение довольно большое, а персонал довольно большой. Однако организационную структуру ресторана можно представить в виде следующей диаграммы (рис. 1)

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Турист»

Организационная структура предприятия относится к линейно-функциональному типу.

Более высокий уровень управления в соответствии с уставом осуществляется директором, назначаемым учредителем. Директор ресторана «Турист» занимается вопросами, связанными с маркетинговой политикой учреждения, следит за отчетом о прибылях и убытках, осуществляет плановое планирование и является связующим звеном между сотрудниками учреждения и основателем. Заместитель директора имеет прямой контакт с гостями ресторана, курирует работу администраторов и сотрудников зала и является связующим звеном между директором и персоналом.

Далее следуют руководители структурных подразделений (или менеджеры среднего звена), обеспечивающие реализацию корпоративных политик, разработанных высшим руководством, которые несут ответственность за доведение заказов до подразделений, указаний, инструкций, подробных задач, а также за их своевременное выполнение.

В учреждении три администратора. Менеджер гарантирует, что все гости в отеле получают адекватное обслуживание, которое включает в себя как работу официантов, так и уборку блюд и продуктов бара. Все проблемы, конфликтные ситуации, если таковые имеются, решаются администратором. Администратор также организует банкеты: разрабатывает меню заказа банкетов, согласовывая все детали, необходимые для четкого и своевременного обслуживания официантами.

Лицом заведения, людьми, которые создают главное впечатление о ресторане, являются официанты, обслуживающий персонал. Всего в заведении 10 официантов, все официанты имеют разное время, но в то же время в смену приходится не менее 5 официантов. Старший официант назначается администратором. Официанты общаются с гостями напрямую, начиная с приветствия и конвоируя гостей ресторана. Менеджеры помещений также следят за деятельностью помощника: (посменно), посудомоечной машиной, уборщицей и помощником на кухне.

Кухня в ресторане - это уникальный мир, в туристическом ресторане су-шеф следит за всем, что происходит. Принимает участие в приготовлении блюд, обеспечивает, чтобы повара делали все вовремя и в соответствии со стандартами заведения. В ресторане «Турист» шеф-повар напрямую не участвует в приготовлении блюд. Он занимается заказами продуктов, отслеживает статистику продаж отдельных блюд, оценивает предложения конкурентов и, в соответствии с текущей ситуацией, предлагает собственные варианты расширения меню, исключения из списка блюд, на которые нет спроса, и предлагает новые блюда.

Барная продукция, отпуск и пополнение запасов осуществляется барменами.

2.2 Анализ оформления меню ресторана «Турист»

Меню с блюдами выполнено в молочном цвете, меню барной продукции - в пшеничном. Оба меню состоят из 5 страниц плюс разворот, складываются в центр таким образом, что на поверхности остается обложка и на обратной части в кухонном меню - десерты и акции, в меню барной продукции - безалкогольные напитки. Обложка обоих меню оформлена одинаково: логотип ресторана, подпись «ресторан» и логотипы основных сортов пива.

Ресторан «Турист» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков (табл.1).

Таблица 1 – Сравнительный анализ обязательного меню для ресторана первого класса и меню ресторана «Турист»

Наименование блюд	Должно	Есть
Холодные блюда и закуски	10	12
Горячие закуски	2	13
Супы	4	4
Вторые блюда	11	10
Сладкие блюда	4	3
Горячие напитки	2	2
Холодные напитки	2	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5	1
Молоко и кисломолочные продукты	-	-
Итого:	40	47

В меню нет позиций с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Кроме того, новинки меню не выделены. Посетитель видит только сплошной текст со списком блюд, что значительно усложняет выбор.

В меню представлен список блюд без фотографий. Фотографии присутствуют в нескольких блюдах. Все блюда разделены на категории: предложения для большой и дружной компании, холодные закуски, салаты, горячие закуски, салаты, супы, рыбные блюда, наши фирменные колбаски, мясные блюда, макаронные изделия, белорусская кухня, жизненно важная кухня, соусы, хлеб из собственной кондитерской, а также хлеб, десерт. Заголовок и название группы указаны на русском языке и выделены на красном фоне. Каждое блюдо имеет цену и вес. В меню представлены не только названия, но и подробные характеристики ингредиентов. Название вполне полное.

Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. В группе «Предложения для большой и дружной компании» можно определить на сколько человек рассчитано то или иное блюдо при помощи особых знаков - пивных кружек, сноски к которым приводятся в конце меню. 4 кружки - блюдо рассчитано на 4-8 персоны, 2 кружки - блюдо рассчитано на 2-4 персоны. В данной группе присутствуют как холодные закуски, так и горячие блюда. Однако выбор лучше сделать при помощи официанта, который сможет доступно разъяснить в каком объеме будет подано блюло.

Список горячих закусок небольшой. Здесь есть два блюда: «Жареный сыр» и «Куриные крылышки «Буффало»». Все ингредиенты прописаны и если выбор гостя пал на одно из этих блюд, то ему следует проконсультироваться с официантом стоит ли ему заказывать еще горячее, потому что порции довольно большие и блюда могут расцениваться не как закуска, а как самостоятельное горячее блюдо.

Список салатов не очень полный, все ингредиенты прописаны, когда вы читаете его впервые, вы уже можете выбрать блюдо, которое подходит вам лучше всего. Фотография присутствует только в блюде «Салат с копченой курицей и хрустящими сухариками», что может усложнить выбор. Граммовка не дает полной картины салата. Кроме того, во всех салатах его прописывают с тем, что они заправлены. При выборе салата, на мой взгляд, вы можете сделать правильный выбор без помощи официанта.

Супы написаны абсолютно неправильно с точки зрения общепринятых стандартов. Прозрачные супы записаны в конце. Список начинается и заканчивается блюдами плотной консистенции. В этом случае было бы лучше написать все в порядке возрастания: от самых жидких супов до пюре.

Меню горячих рыбных блюд удовлетворительное. Три вида чистого рыбного филе дополняет список жареный окунь. Соус и гарниры очень четко прописаны для рыбы. Для человека, который видит меню впервые, выбор рыбного блюда не составит труда.

В меню фирменных колбасок все сделано удовлетворительно. Единственный минус в том, что невозможно понять, какие блюда являются пряными. И в этом списке есть острые блюда. Чем руководствовалось руководство при составлении списка горячих мясных блюд, не совсем понятно. Курица, свиная рулька, баранина, гамбургеры для барбекю - блюда из всех видов мяса написаны разными способами и по непонятной логике. Причина, по которой стейки встречаются в разных частях списка, не ясна.

Если говорить о разнообразии мясных блюд - это вполне удовлетворительно, любой человек сможет выбрать именно тот тип мяса, который он предпочитает.

Ресторан «Турист» предлагает своим гостям очень обширный список десертов, но по слегка завышенным ценам.

В общем, список не полностью структурирован. Некоторые десерты подаются тепло: шоколадный фонтан, чизкейк, что не отражено в меню. Также не совсем понятно, почему яблочный штрудель отделен от других горячих десертов. На самом деле, любой желающий может найти здесь десерт по своему вкусу, выбор очень богат, большинство блюд услышаны, и любой гость будет легко выбрать десерт.

В общем, меню кухни выполнено в очень выдержанном стиле. Но все кажется, довольно гармоничным и создает впечатление хорошего ресторана. Меню простое и со вкусом. Что очень подчеркивает стиль заведения, не отвлекает общего настроения, ситуации в заведении. Это всего лишь список блюд, который дополняет общее впечатление от ресторана и не привлекает к себе полного внимания гостей.

Все выглядит довольно гармонично и создает впечатление хорошего ресторана. Меню простое и со вкусом. Это очень подчеркивает стиль заведения, не отвлекает от общего настроения, ситуации в учреждении. Это всего лишь список блюд, которые дополняют общий вид ресторана и не привлекают к себе пристального внимания гостей.

Помимо основного меню кухни, есть специальные временные предложения. Печатный формат листа А5. Цветовая гамма не повторяет главное меню. Услуги главное меню выполнено из глянцевой бумаги, вставки будут матовыми – это меню бизнес-ланча.

В меню ланча входят три разных салата, один суп (супы меняются каждый день), различные горячие блюда на выбор. В меню ланча также входят специальные напитки (компот или морс), которые гости ресторана могут заказать только во время бизнес-ланча. Ночью обеденные меню не подаются.

Меню бара начинается со списка фирменных сортов пива, за которыми следует список шампанского и игристых вин. Далее идут белые вина, после них красные, затем розовые. Название вина, сорт винограда и год изготовления регистрируются (не для всех). Возможно, для некоторых гостей этой информации недостаточно. Не каждый может знать страну происхождения по имени; для некоторых важно сухое или полусухое вино. Все это нужно проверить у официанта. Список вин для заведения этого класса довольно узок. Всего один, максимум два сорта вина на страну происхождения. Более того, не все вина разливаются в бутылки. Таким образом, гости ресторана очень ограничены в выборе вина, что, на мой взгляд, неприемлемо для ресторана высокого уровня.

Затем следует довольно обширный список сильно алкогольных напитков: вермут, барабанщики, коньяки и бренди, ром, джин, виски. Для каждого из перечисленных предметов записывается цена минимальной порции и всей бутылки. Здесь меню в основном стандартное и предлагает обычный список напитков.

После крепких алкогольных напитков приходит бутылочное пиво, затем газированные напитки и горячие напитки. Все довольно распространено и понятно.

Стилистически оформлено барное меню, а также меню кухни. Разница лишь в цвете меню.

Очень удобно, что меню кухни и бара разделены. Проще ориентироваться. Форма меню выглядит очень современно и в то же время довольно выдержанно, это было достигнуто благодаря компактному размещению списков и небольшому количеству страниц в каждом отдельном меню. Это придает особый шарм меню и заведению в целом. Правда, большое количество вставок перечеркивает эту изысканность.

Ресторан «Турист» - это большой ресторан первой категории, рассчитанное на людей с доходом выше среднего. Уютная атмосфера, стильный интерьер, отвечающий потребностям даже самых требовательных потребителей. Но все это не имело бы значения, если бы речь шла не о человеческом факторе, а о качестве обслуживания, об отношении к гостям ресторана. Слаженная работа персонала играет важную роль в имидже учреждения. Идеальный уровень обслуживания может быть достигнут благодаря грамотной организационной и управленческой структуре и рациональному разделению обязанностей между сотрудниками на различных уровнях управления и, таким образом, точному выполнению их непосредственных обязательств перед сотрудниками, сотрудниками в коридоре и на кухне.

В целом в ресторане «Турист» преобладает демократичный стиль руководства. Решения принимаются на основе общественного мнения, часто власти используют полномочия, продвигая инициативу; Команда работает слаженно и ориентируется на достижение общей цели - создать позитивный имидж туристического ресторана на рынке и получить прибыль.

Меню ресторана является одним из многих компонентов, которые напрямую влияют на впечатление посетителей ресторана. От разнообразия блюд, предлагаемых рестораном, от стиля дизайна до качества используемой бумаги, гости производят впечатление на заведение. Меню ресторана «Турист» хорошо сочетается с интерьером и уровнем структуры. Красиво оформленный в минималистском стиле. Но меню не используется как маркетинговый инструмент. Невозможно привлечь внимание гостей к тем блюдам, которые были бы наиболее уместны. Информация о блюдах полная, но я хотел подчеркнуть тот факт, что у компании отсутствует специальное предложение блюд, нет даже специальных предложений, новых блюд, это негативно для составителей. Хотя общие правила создания меню в целом удовлетворительные.

2.3. Пути совершенствования меню ресторана «Турист»

Согласно предыдущему абзацу, понятно, что меню ресторана «Турист» нуждается в некоторых изменениях. Внешний вид и дизайн идеально соответствуют заведению. Даже отсутствие художественного оформления, на мой взгляд, оправдано последними тенденциями в дизайне меню. Конечно, это немного усложняет выбор блюд для клиентов заведения, но, на мой взгляд, фотографии блюд в меню были бы лишними.

Специальных комментариев в списке нет. Было бы лучше, если бы новые блюда были помечены пометкой «new», а также были выделены предложения шеф-повара, которые присутствовали в меню старой модели, но новая была удалена по неизвестным причинам. Также было бы правильнее определить самые популярные блюда среди гостей, ресторан работает уже почти год, и за это время уже сформировалось представление о предпочтениях гостей ресторана. Правильнее было бы выделить «Колбасный квартет», отмеченный рекомендацией шеф-повара. Такой знак можно было бы использовать для посуды, интерес посетителей которой к ней следует привлекать. Например, «Кайзершман» не очень известное блюдо, и по этой причине не каждый готов рискнуть попробовать его. Если бы был «знак шеф-повара», блюдо вызвало бы больший интерес у посетителей.

Такие же изменения необходимы для других групп судов.

Грибной крем и грибной крем недавно были добавлены в кухонное меню. Люди должны обратить внимание на этот факт (обратите внимание на это в меню). Также правильнее будет изменить порядок супов:

1) Солянка с мясными копчёностями по-русски;

2) Суп-гуляш;

3) Крем-суп с шампиньонами и белыми грибами;

4) Холодник с картошкой;

В блюдах с горячим мясом все блюда должны иметь четкую структуру, потому что птица, гамбургеры и стейки смешаны.

В десертах теплый яблочный штрудель следует поднять к остальным теплым десертам.

Мы разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет пример меню, рекомендация, направленная на улучшение разработки и дизайна меню

Таблица 3 – Рекомендации по меню для ресторана «Турист»

№	Старое название	Новое название	Описание
Салаты, закуски
1	Овощная тарелка	Букет из свежих овощей	Большая тарелка с молодыми огурчики, ошпаренными шампиньонами, сочные помидорчики черри, разноцветный перчик, цветная капуста; укроп, петрушка, и все это подается с оригинальным анчоусовым соусом и сыром рокфор.
2	Блинчики с икрой и рыбой	Блинчики по-королевски с семгой и красной икрой	Блинчики из рисовой муки с кусочками лосося, крабовым мясом, красной икрой
3	Салат «Провансальский»	Салат «Провансаль»	Помидоры черри, сыр, маслины, шампиньоны и заправляется майонезом
Первые блюда
4	Суп – пюре из шампиньонов	Грибной суп с шампиньонами «Антверпен»	Суп из шампиньонов со сметаной, рубленым яйцом и свежей петрушкой
5	Уха	Уха по-царски	Стерлядь, карп, судак, петух, грибы белые, картофель, морковь, лук репчатый, коренья, зелень, лавровый лист, перец, соль, шампанское
6	Окрошка с говядиной	Без изменений	Просто скромная окрошка с говядиной, душистой зеленью, и свежим огурчиком
Основные горячие блюда
7	Рулет тушеный с говядиной	Рулет мясной с грибным соусом	По старорусскому рецепту, творчески переработанному и дополненному. Под персональным грибным соусом от шефа. На гарнир рекомендуется печеный картофель и маринованные огурчики
8	Мясо в горшочке	Жаркое в горшочке по-домашнему	Кусочки обжаренной баранины с морковью, репой, луком и тушат с добавлением чеснока и специй
Десерт
9	Мороженое с различными соусами	Мороженое на любой вкус	Три шарика мороженого – ванильного, клубничного, шоколадного – подаются с различными соусами на ваш выбор – вишневым, персиковым, клубничным, апельсиновым или шоколадным

Как уже отмечалось, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Он определяет состав меню и требования к описанию. Если возникают трудности при выборе ряда блюд, которые вписываются в концепцию, то вполне возможно взять достаточно нейтральные блюда, которые не имеют жесткой привязки к какой-либо кухне, и буквально обработать их, что называется до неузнаваемости. В то же время этика в отношениях с посетителями будет полностью соблюдаться, поскольку для этого не берутся известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может сделать выбор не только на основе эмоционально понравилось описание, но и исходя из его вкусовых пристрастий.

Но это только один из возможных вариантов. Если вы думаете внимательно, вы можете найти несколько.

Ресторан «Турист» позиционируется как демократическое заведение с ценовой политикой, рассчитанное на посетителей со средним и высоким доходом, и играет значительную роль в организации гостей на ресторанном рынке города.

На основании выводов аналитического раздела был разработан проект мероприятий по улучшению деятельности предприятия.

Составление меню в соответствии с концепцией предприятия с учетом пожеланий и пожеланий гостей заведения на основе сегментации, анализа меню.

Разработка и внедрение меню вин и коктейлей с учетом ориентации ресторана «Турист». Винная карта - документ, содержащий список алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который должен содержать информацию о названиях напитков и их ценах.

Коктейльная карта - документ, содержащий список классических, популярных фирменных оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выпуска и цены. Выбор коктейлей в меню не должен быть отличным.

Создание и внедрение детского меню.

Для более успешной работы компании необходимо участвовать в ряде связанных с рекламой мероприятий, поскольку вы всегда должны помнить о расширении и более серьезном узнавании бренда среди населения города, несмотря на более успешную работу предприятия питания.

Меры по увеличению продаж отечественной продукции, товаров и услуг приобретены. Для этого в ресторане «Турист» следует применять различные методы мерчендайзинга.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарных и кондитерских изделий, напитков и других продуктов, об их количественных характеристиках (результаты блюд и цены). Как и любой документ, в меню содержится информация о подрядчике общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать компании.

Поэтому меню в первую очередь служит документом, что подразумевает соблюдение определенных обязательных требований. Эти требования регламентированы Правилами предоставления услуг общественного питания. К ним относятся:

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Помимо указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, рекламным носителем.

Меню ресторана «Турист» структурировано в соответствии с целями компании. В меню не входят блюда, не характерные для ресторанной ориентации (салат с лососем Цезарь, карпаччо из лосося, икра лосося, сельдь, суп из ацтеков с лососем, японские шарики гёза, стейк из осетрины, стейк) лосось, пескадилья диабло с осетриной, шашлык с осетриной из лосося, паста с морепродуктами). При создании новых блюд учитывается концепция ресторана «Турист», пожелания клиентов заведения, эта работа поручается технологу-технологу и шеф-повару. Детское меню было разработано для детских праздников и гостей с детьми.

Карта вин - список алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для предоставления информации о названиях напитков и их ценах. Список алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в винную карту входят пиво, безалкогольные напитки, табак, кондитерские изделия (сладости, шоколад и т.д.).

При составлении винной карты вы должны учитывать:

- тематическая направленность деятельности компании;

- национальная ориентация кухни;

- популярность напитков в мире, в отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения различных групп напитков. Винная карта ресторана будет представлена ​​в основном национальным итальянским напитком.

Коктейльная карта - документ, содержащий список классических, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выпуска и цены. При картировании коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Коктейльная карта ресторана начинается с предложения - аперитивов, которые открывают еду и помогают стимулировать аппетит. Тогда на карте присутствуют напитки дня, фирменные коктейли ресторана на основе итальянских национальных напитков. После этих предложений в винную карту входят длинные напитки, которые могут сгладить момент ожидания гостей, улучшить их настроение и оказать такое приятное воздействие на организм, что это приведет к желанию выпить коктейль-дижестив в ресторане, баре после обеда или ужина. Дижестив - это напиток, который пьют после еды, чтобы улучшить пищеварение. В качестве дайджестов они подают крепкие алкогольные коктейли.

Обеденное меню также печатается только на русском языке, но нет необходимости подписывать каждое блюдо на нескольких языках. Вам просто нужно сделать несколько листов на английском языке, если необходимо, чтобы предложить их англоговорящим гостям ресторана.

Меню выглядит очень аккуратно и привлекательно, но из-за того, что оно оформлено в ярких тонах, его очень легко испачкать. Крайне важно, чтобы официанты вытирали меню каждый день до начала смены. Если есть свободное время, это должно быть сделано во время рабочей смены. Это необходимо для того, чтобы поддерживать меню в надлежащем виде в течение длительного времени, чтобы гости с удовольствием его забрали.

Заключение

В данной курсовой работе было рассмотрено конкретное предприятие общественного питания – ресторан «Турист», осуществляет свою деятельность в центре города Костанай.

Владелец ресторана думает о меню в процессе составления бизнес-плана. И это нормально: в первую очередь, люди ходят в ресторан, и процент зрителей, которые не считают еду краеугольным камнем при выборе ресторана, очень мал. Следовательно, будет ли компания прибыльной или нет, зависит больше от грамотного составления меню и, конечно же, от его «реализации». Что предложить гостям: простая еда, приготовленная из широко доступных качественных ингредиентов? А может, блюда одной из национальных кухонь на основе редких для нашего региона продуктов? Каким бы ни был ответ, совет один: пересмотреть свои ресурсы, оцените все за и против. Решить, есть ли у вас нехватка самых важных компонентов, необходимых для успеха этого меню - нехватка клиентских потоков и покупательной способности, площади, оборудования, персонала и доступности ингредиентов.

При обсуждении вопроса о том, сколько позиций желательно иметь в каждом разделе, влияние формата кафе или ресторана, а также существующих производственных мощностей слишком велико. Может оказаться, что они ограничивают ассортиментный список, и производство полного цикла в этом заведении невозможно. В этом случае имеет смысл составить меню из полуфабрикатов высокой степени готовности, на которые предварительная готовка не повлияет так сильно. 5-7 закусок и салатов, 2-3 супа и 7-8 основных блюд. Соблазн «оторваться» от импортированных десертов велик, расширяя их список. Но это не стоит того, потому что это может повлиять на продажи других позиций. В компаниях средней ценовой категории с кухнями полного цикла стоит ввести 3-4 овощных, рыбных, мясных, домашних закусок (такое же количество основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десерты.

Поэтому все упомянутые выше теоретические основы были проанализированы на примере ресторана «Турист», который работает в уже сформированном сегменте. При разработке меню важно учитывать убеждения, установленные в этом сегменте:

- Скорее, он ориентирован на продвинутую аудиторию с набором на сегодня и на будущее. Люди в возрасте от 30 до 45 лет являются основой посетителей.

- Этот ресторан явно ориентирован на работу, а не только из удобного расположения. Люди прибывают, а в пятницу и субботу столы должны быть забронированы заранее.

Для создания гостевого ресторана вам необходимо:

- изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать его легким для чтения, понятным);

- Блюда в меню должны быть описаны таким образом, чтобы необычные образы рисовались в воображении гостя;

Таким образом, все вышеперечисленные теоретические основы были проанализированы на примере ресторана «Турист», который работает в уже сформированном сегменте. При разработке меню важно учитывать сложившиеся представления об этом сегменте:

- Он больше ориентирован на продвинутую аудиторию с набором на сегодня и на будущее. Люди в возрасте от 30 до 45 лет составляют костяк посетителей.

- Этот ресторан явно ориентирован на работу, а не только из удобного расположения. Люди прибывают, и по пятницам-субботам столы должны быть забронированы заранее.

Чтобы построить гостеприимный ресторан, вам необходимо:

- изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать его легким для чтения, понятным для написания);

- Блюда в меню должны быть описаны таким образом, чтобы удивительные картинки были нарисованы в воображении гостя;

- предоставить меню полезной информации о различных блюдах;

- Разработка новых типов меню (сезонное и т.д.)

В заключение хотелось бы отметить, что независимо от того, что делает ресторанная компания, какую позицию она не занимает на рынке, на какой сегмент она не ориентируется, меню является самой первой визитной карточкой любого заведения и отправной точкой для определения предпочтения потребителя в пользу учреждения, которое он посещает. Поэтому не стоит пренебрегать средствами, потраченными на составление и разработку меню, тем более что уже существует набор неотъемлемых правил и законов для составления меню, разработанного более чем одним поколением рестораторов.

- Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

- Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

- Разработать новые виды меню (сезонное и т.д.)

В ходе работы было изучено, какие требования учитываются при разработке меню ресторана, других предприятий общественного питания; на что следует обратить внимание при оформлении меню и в каком порядке правильнее расставлять блюда. Мы проанализировали карту ресторана «Турист» на соответствие общепринятым стандартам. И в последней главе, в соответствии с выявленными недостатками, были предложены способы улучшения меню ресторана «Турист»:

- выделить новые дополнения, недавно добавленные в список предлагаемых блюд;

- сосредоточиться на отдельных блюдах (в соответствии с маркетинговой позицией ресторана) в качестве «рекомендаций шеф-повара»;

- небольшая корректировка порядка оформления блюд;

В целом меню правильно оформлено и гармонично. Конечно, есть небольшие неточности, но это всего лишь мелочи, которые вы замечаете только при ближайшем рассмотрении. Меню приятно рвать на руки, при создании использовалась качественная бумага (для таких деталей обычно создается общее впечатление от посещения заведения). Шрифт, использованный для названия блюд, аккуратный и разборчивый, все написано четко и разборчиво. Цветовая гамма меню благоприятно влияет на настроение гостя, изначально подстраивается под правильное настроение: расслабленное и спокойное.

Очевидно, человек был вовлечен в подготовку меню, которое понимает, как все должно выглядеть. Все сделано аккуратно и со вкусом, без излишней пышности. Меню полностью соответствует интерьеру заведения, концепции ресторана.

После проделанной работы можно резюмировать, что меню ресторана составлено на довольно высоком уровне и полностью соответствует уровню ресторана.

Блюда в меню должны быть описаны таким образом, чтобы потрясающие образы рисовались в воображении гостя;

Предоставить меню с полезной информацией о различных блюдах;

Разработка новых типов меню (сезонное, для детей и т. Д.)

Целью моей курсовой работы было обобщение информации о функциях создания меню, анализа меню ресторанов и предложений по улучшению меню ресторанов, которые были достигнуты при решении поставленных задач.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/под ред. Печенюк А.П. -5-е изд., перераб. и доп. -Ростов -на -Дону: Феникс, 2011-321 с.

2. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. -М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007-398 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. -Ростов н/Д: Феникс, 2008. -352 с.

4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образования/В.В. Усов. -2-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2012. -416 с.

5. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2005. - № 80. - С. 34-39.

6. Алексеев Д. Успешный ресторан - эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2006. - № 82. - С. 59-63.

7. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 352с.

8. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2006. - 318с.

9. Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 260с.

10. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 272с.

11. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. - М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2003. - 288с.

12. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. - Минск: Новое знание, 2000. - 216с.

13. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. - М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2005. - 384с.

14. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. - М.: РКонсульт, 2002. - 468с.

15. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. - М.: Издательство Жигульского, 2002. - 342с.

16. Назаров, О.В. Как загубить ресторан / О.В. Назаров. - М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 228с.

17. Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. - М.: Алетейа, 2004. - 264с.

18. Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. - СПб.: Бизнес - пресса, 2004. - 168с.

19. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. - Киев: Компаньон, 2002. - 97с.

20. Радужан, М.Ю. Курс бармена - официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. - М.: ИКЦ МарТ, 2004. - 224с.

21. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2004. - 320с.

22. Райс, В. Разработка меню ресторана / В. Райс. - М.: Креатив Холдинг, 2006. - 96с.

23. Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 263с.

24. Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 352с.

25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416с.

26. Эгертон - Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер - Эгертон. - М.: РосКонсульт, 2001. - 272с.

27. Юхабов, Б.Д. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Юхабов Б.Д. - М.: Издательство Жигульского, 2000 - 324с.

28. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с.

29. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. - М.: ИКЦ МарТ, 2000. - 127с.

Приложение

приложение 1

Таблица 1 – Расстановка блюд в меню

Классификация	Состав
I.  Фирменные закуски, блюда и напитки
II.   Холодные блюда и закуски	- Икра зернистая лососевых и осетровых рыб - Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) - Рыба соленая (копченая) - Рыба отварная - Рыба заливная - Рыба под маринадом - Рыба под майонезом - Рыбная гастрономия и закусочные консервы - Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая - Нерыбные продукты моря - Свежие овощи натуральные - Салаты и винегреты - Мясная гастрономия - Мясо отварное, заливное - Мясо жареное - Птица и дичь холодные - Закуски из овощей и грибов - Кисломолочные продукты
III.  Горячие закуски	- Рыбные и из нерыбных продуктов моря - Мясные - Из субпродуктов - Из птицы и дичи - Овощные и грибные - Яичные и мучные
IV.Супы	- Прозрачные - Заправочные - Пюреобразные - Молочные - Холодные - Сладкие
V.  Вторые блюда	- Рыба отварная и припущенная - Рыба жареная - Рыба тушеная и запеченная - Блюда из котлетной (из рыбы) массы - Мясо отварное и припущенное - Мясо жареное - Мясо в соусе - Мясо тушеное и запеченное - Субпродукты жареные - Блюда из рубленого мяса и котлетной массы - Птица отварная, припущенная - Птица фаршированная - Птица и дичь жареные - Блюда из тушеной птицы - Блюда из рубленой птицы - Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) - Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные - Блюда из яиц и творога
VI. Сладкие блюда	Горячие (суфле, пудинги и др.)
VI.Холодные	компоты, кисели, желе и др.
VII.  Горячие напитки	чай, кофе, какао, шоколад и др.
VIII.Холодные напитки и соки	из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные
IX.Мучные и кондитерские изделия	пирожные, торты, кексы
X. Хлеб	пшеничный, ржаной