Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (Жиры, их производство и классификация)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы, основывается на том, что сегодня особое внимание стало уделяться вопросам здорового и сбалансированного питания человека. Одним из путей достижения такого питания является использование в рационе пищи, содержащей растительный жир. Объемы продаж жиросодержащей продукции, на территории нашей страны и других стран мира, постоянно возрастают.

Ключевым фактором, определяющим безопасность продукции питания, выступает безопасность жирового компонента. По исследованиям НИИ питания РАМН по оценке рациона питания населения России наблюдается нарушение жирового компонента питания. Все технологические стадии от получения и хранения жиров до их термической обработки, и последующего хранения в составе пищевого продукта сопровождаются изменениями их безопасности – окислением и образованием токсичных продуктов окислительного распада, которые индуцируют развитие оксидативного стресса организма, вызывая различные патологические состояния.

Необходимо отметить, что жиры выполняют важную роль в питании человека, так как, их относят к числу наиболее важных, в биологическом отношении, веществ. Также они выступают основным источником энергии для нашего организма. Их важность определяется высокой калорийностью и совместной ролью, с белками, в пластических процессах.

Кроме этого, важность жиров также заключается в наличии у них жирорастворимых витаминов. Витамины А и D (в животных жирах), E (в растительных жирах). А также полиненасыщенные кислоты, являющиеся незаменимыми и играющие важную роль в обменных процессах организма.

Также стоит сказать о том, что пищевые жиры положительно влияют на вкусовые особенности пищи и благодаря ним, возникает долгое чувство насыщенности, что связано с длительностью их переваривания.

В связи с актуальностью выбранной темы исследования, сформулирована следующая цель – изучить особенности жиров и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы пищевых продуктов.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. дать определение понятию «жиры», привести их классификацию;
2. изучить особенность производства жиросодержащей продукции;
3. изучить влияние жиров на пищевую ценность продуктов;
4. произвести оценку качества жиросодержащей продукции;
5. изучить содержание маркировки и определить органолептические показатели качества жиросодержащей продукции.

Объект исследования – образцы жировой продукции.

Предмет исследования – состав и свойства жиров маргарина Пышка и оливкового масла Extra Virgin.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литератур и приложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ ЖИРЫ

1.1 Жиры, их производство и классификация

Жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В основе производства пищевых жиров лежит жировая ткань, кости скелета млекопитающих и секрет молочных желез, или по-другому молоко.

Источником для производства топленных жиров выступают кости убойных животных. Выход которых при этом должен составлять 9-45% массы животного^[1].

В настоящее время набирает популярность производство масложировых продуктов со сложным жировым составом. Такое явление объясняется усилением внимания людей к вопросам рационального питания, а также развитием современных технологий и высокой стоимостью качественного молочного жира.

Растительные масла имеют большую пользу для нашего организма, так как в них содержатся моно- и полунасыщенные жирные кислоты. Но при этом, такие масла зачастую обладают неудовлетворительными технологическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Учеными был разработан способ создания «улучшенного» растительного масла, долго сохраняющегося даже при комнатной температуре, полученного искусственным путем – гидрогенизацией жидких растительных масел. Основным недостатком процесса является увеличение содержания трансизомеров жирных кислот^[2].

В настоящее время в странах мира вводятся ограничения на содержание трансизомеров в масложировой продукции. В России в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, содержание трансизомеров в модифицированных жирах, с 2018 года не должно превышать 2,0% от содержания жира в продукции.

ВОЗ (Международная организация здравоохранения) рекомендовала сократить применение гидрогенизированных жиров во время производства продуктов питания, и заменить их на высококачественные и переэтерифицированные жиры.^[3]

На рисунке 1 показан процесс модификации жиров.

Модификация жиров

Переэтерификация

Гидрогенизация

Энзимная

Химическая

Реакция происходит при взаимодействии водорода с маслом в присутствии катализатора. Вследствие чего происходит насыщение двойных связей атомом водорода

Направленная перегруппировка ациальных групп воздействии фермента

Реакция обмена ациальным соединениями происходит с катализатором под воздействием температуры

Рисунок 1. Способы модификации жиров

Переэтерификация – процесс обмена радикалами одной жирной кислоты с другой, позволяющий получить специализированные жиры с «идеальным» жирнокислотным составом: содержанием насыщенных; моно- и полиненасыщенных жирных кислот; отношением Омега–3 /Омега-6, адекватный уровень потребления которого составляет 1 г / 10 г.

Также стоит упомянуть, что водные биоресурсы тоже являются ценным сырьем для получения жиров.

Рыбная промышленность является производителем ценных жиров из рыбы и нерыбных объектов данного промысла.

На рисунке 2 представлены объекты рыбного промысла в состав которых входит жиросодержащие сырье.

Жиросодержащее сырьё водных биологических ресурсов

Морские млекопитающие

Беспозвоночные и ракообразные

Рыбы

Печень

Криль

Покровное сало ластоногих

Внутренние органы

Гепатопанкреас крабов

Мозг ластоногих

Мышечные ткани

Гонады и внутренние органы кальмаров

Сало, кости, жирное мясо и печень китов

Головы лососевых

Отходы от разделки иглокожих

Жировая капсула кашалотов

Рисунок 2. Жиросодержащие сырье водных биоресурсов

Для производства пищевого жира, в качестве сырья используются жиросодержащие отходы, например, от разделки рыбы, ракообразных, беспозвоночных, мелкая рыба, подкожное сало ластоногих.

Рисунок 3. Автоклав для вытопки жира из кости^[4]

Процесс производства жиров включают в себя следящие этапы:

1. извлечение жира или вытопка (рис.3);
2. отделение жира от белковой фракции;
3. очистка жира;
4. охлаждение;
5. фасование.

Рисунок 4. Классификация жиров^[5]

Для классификации жиров применимы следующие показатели^[6]:

1. по происхождению:

• животные (рис. 5.);
• растительные (рис. 6.);
• переработанные.

1. по агрегатному состоянию:

• жидкие;
• твердые;
• полужидкие.

1. по температуре:

• с низкой температурой (сливочное масло, маргарин);
• с высокой температурой (например, бараний жир);

1. по способности полимеризоваться:

• высыхающие;
• полувысыхающие;
• невысыхающие.

Рисунок 5. Животные жиры^[7]

Жиры нельзя исключать из рациона, как бы ни утверждали об их вреде обычные люди или специалисты. Безусловно, злоупотребление жирной пищей приведет к проблемам лишнего веса, ухудшению деятельности сердечнососудистой системы и уменьшению продолжительности жизни. Но если организму будет не хватать жиров, то человек вообще может умереть.^[8]

Рисунок 6. Растительные жиры^[9]

Жирные кислоты большинства растительных масел являются ненасыщенными. Такие органические соединения позитивно влияют на структуру сосудистых стенок, не давая образовываться холестериновым бляшкам. Ненасыщенные жирные кислоты задействованы в синтезе гормонов и обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование иммунной системы.^[10]

Пищевая ценность жировых товаров

Мы уже говорили о том, что жиры выступают для организма человека источником тепловой энергии, а также принимают участие в построение тканей организма. Поэтому жиры являются важным элементом питания.

Калорийность жиров более чем в 2,5 раза больше, чем у углеводов^[11].

Употребление жиров в пищу, должно использоваться в количествах, наиболее благоприятных для пополнения затрат энергии. Суточная потребность человеческого организма в жире составляет 75-110 г. Но при это, необходимо уточнить, что потребность употребления жира в рационе может трактоваться различными обстоятельствами, как-то климатические особенности местности, возраст и интенсивность труда человека.

При этом, также важно знать, что избыточное употребление жира в рационе питания крайне вредно. Жиры не обладают способностью растворяться в воде или в пищеварительных соках. Попадая в организм человека, они расщепляются и эмульгируются при воздействии желчи. Избыточное количество жира не успевает проэмульгироваться, негативно отражается на пищеварительных процессах в организме и может вызвать изжогу. Также излишнее количество жира снижает усвояемость пищи, особенно важной ее составляющей - белков^[12].

Пищевая ценность жиров может быть различной, что в большей степени зависит от усвояемости жира организмом. В свою очередь, усвояемость, зависит от температуры плавления жира. Таким образом, жиры с низкой температурой плавления, не более 37°C (т. е. температура тела человека), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, усваиваться более полно и легко.

Использование определенного жира в качестве продуктов питания часто определяется температурой его плавления. В блюдах, которые подаются только горячими, вы можете использовать тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые могут подаваться на стол как горячими, так и холодными, тугоплавкие жиры не подходят, потому что они дают неприятное послевкусие. Для этих блюд целесообразно использовать растительное или коровье масло, маргарин, сало. Несмотря на то, что маргарин и сало при застывании становятся плотнее, они быстро тают во рту и не дают блюду «жирный, сальный» вкус.

Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

Все потребительские товары, в зависимости от того, какое количество жиров в них содержатся, подразделяют на несколько групп:

1. Продукты с очень высоким содержанием жира (97,0-99,9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье молоко, льняное масло, технические масла.
2. Продукты с преобладающим содержанием жира (60-82,5%). Среди таких можно выделить масло, маргарин, сало, орехи, масляные краски.
3. Высокожирные продукты (25-59%). В эту группу входят концентрированные молочные продукты: сыр, мороженое, консервированное молоко, сметана, творог, с высоким содержанием жиров, майонез; жирное и среднежирное мясо, рыба и продукты их переработки, рыбная икра; яйцо; нежирные соевые бобы и продукты их переработки; торты, пирожные, печенье, орехи, арахис, шоколадные изделия, халва, кремы на основе жира и т. д.
4. Продукты с низким содержанием жиров (1,5 - 9,0%) – бобовые, закуски и консервы, молоко, сливки (за исключением высокожирных), кисломолочные напитки, некоторые виды нежирной рыбы (например, трески) или мясо категории II и побочные продукты (кости, голова, ноги).
5. Товары с очень низким содержанием жиров (0,1 - 1,0%) – большинство продуктов из зерновых, фруктов и овощей, за исключением соевых, ореховых, обеденных и закусочных консервов; мучные кондитерские изделия третьей группы; меховые и кожаные изделия.
6. Товары, не содержащие жиров (0%) – большинство непродовольственных товаров, кроме тех, которые включены в другие группы, вспомогательные пищевые продукты, ароматизаторы, кондитерские изделия, за исключением карамели и шоколада с молоком и ореховыми начинками; сахар; мед; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кроме напитков на молоке и яичных основах; табак^[13].

Большим заблуждением считается мнение многих людей о том, что употребление жиров в пищу может нанести вред здоровью и фигуре. Главное в потреблении жира – знать меру. Жир является необходимым вещество для нашего организма, без него нарушается нормальное функционирование многих клеток.

Все жиры, встречающиеся только в природе, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, которые определяются соотношением жирных кислот и глицерина в их составе. Для нормального функционирования организму нужны три важные полиненасыщенные жирные кислоты - Омега-3, Омега-6 и Омега-9. ^[14]Их можно найти их в рыбе, семенах тыквы, растительных маслах (оливки, миндаль). Насыщенные жиры, которые используются в определенном количестве, насыщают организм необходимой энергией. Однако нужно проявлять осторожность, так как большое количество насыщенных жиров в рационе способствует увеличению отложения холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Существует также понятие транс-жиров, которые наносят вред нашему организму и их потребление необходимо сократить до минимума. Чаще всего транс-жиры содержатся в таких продуктах питания как мучные изделия, в больших количествах в маргарине. Суточная норма потребления жиров также разнится для мужчин и женщин. Для мужчин она составляет 100-150 г, для женщин 85-115 г.^[15] Также в зависимости от возраста человека, суточная норма потребления жиров будет разной. В пожилом возрасте возникает необходимость сократить количество жиров до 70 г в сутки.

При этом, важно уточнить, что в случае недостаточного количества потребления жиров может происходить снижение иммунитета, нарушение работы нервной системы, болезни кишечника, и даже язва двенадцатиперстной кишки. Избыточное употребление, в свою очередь, ведет к таким проблема как повышение холестерина в крови, ожирение и потеря памяти.

В этой главе курсовой работы мы рассматривали теоретические аспекты, характеризующие жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.

Стоит отметить возрастающую популярность жиросодержащей продукции и ежегодное увеличение роста продаж жиросодержащей продукции. В последние годы все больше внимание стало уделяться вопросам здорового питания человека, и тут стоит упомянуть о важной роли жиров в питании человека, так как они являются источником энергии и витаминов для организма. Однако, стоит также сказать о том, что избыточное употребление жиросодержащей продукции носит крайне негативный характер.

Калорийность жиров гораздо выше, чем у углеводов, поэтому они гораздо лучше подходят для восполнения затрат энергии.

Жиры влияют на формирование потребительских свойств товаров. Все жиросодержащие продукты можно подразделить на продукты с от супервысокого содержания жиров до не содержащих жиров вовсе.

Мы подробно рассмотрели процесс производства жиросодержащей продукции, в том числе, пока не особо популярный вариант производства жиров из продукции рыбного промысла.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ЖИРОСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика образцов жиросодержащей пищевой продукции

Для характеристики качества жиросодержащей продукции нами было выбрано Оливковое масло и Маргарин.

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию 024/2011 идентификация проводится одним или несколькими из следующих методов^[16]:

1. по наименованию продукции. Такая идентификация происходит путем сравнения наименований и назначения масложировой продукции, которая указана в маркировке товара;

2. визуальным методом – путем сравнения внешнего вида масложировой продукции с признаками, изложенными в данном техническом регламенте;

3. органолептическим методом. Органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом, при наличии у продукции признаков микробной порчи оценка их органолептических характеристик исключается;

4. аналитическим методом (путем проверки физико-химических показателей). 

Для получения оливкового масла используют мякоть плодов оливы, содержащих до 55% масла.

«ГОСТ на оливковое масло» в России отсутствует. Существует специальный стандарт «CODEX ALIMENTARIUS» (стандарт кодекса на оливковое масло). В нем приводятся определения различных видов оливковых масел, в том числе оливковых масел из выжимок. В нем также прописаны требования к составу и параметрам качества оливковое масла разных категорий.

В настоящий момент оливковое масло подразделяют на два основные вида.

1. рафинированное;
2. нерафинированное.

Нерафинированное масло первого холодного отжима, производится путем холодного отжима оливы. Его называют «Virgin» или Вирджинское масло. Оно представляет собой чистую, прозрачную, желтоватую или зелено-желтоватую жидкость. Такой цвет возникает из-за присутствия хлорофилла. Такое масло обладает характерным запахом, вызываемым различными летучими соединениями. Такое масло также имеет привкус горечи, который обусловлен гликозидом окуропеином. Вкус и запах такого масла зависит от сорта оливы, ее зрелости, способов ее выращивания, а также сбора и прессования. После охлаждения до 10°С такое масло становится мутным, а при 0°С застывает. Нерафинированное масло характеризуется нестабильностью при хранении, это объясняется высоким содержанием белковых веществ и слизи, которые создают благоприятные условия для развития микроорганизмов и повышения их кислотности. Среди жирных кислот преобладает олеиновая, на долю которой приходится 65-83 % от общего количества жирных кислот. Около 12 % составляет линолевая кислота, около 13 % – пальмитиновая^[17].

В таком масле также присутствуют стерины, фосфолипиды, каротиноиды, сквален, токоферолы, и другие природных компоненты оливы.

Рафинированное масло оливы представляет собой чистую, прозрачную жидкость, либо бесцветную, либо зеленовато-желтую. Такое масло, при охлаждении, становится мутным и застывает аналогично маслу «Virgin».

Для проведения оценки мы применяли оливковое масло компании Extra Virgin (рис. 7).

Состав: натуральное оливковое масло первого холодного отжима.

Пищевая ценность на 100г: жиры 100 г; 900 ккал.

Срок годности: 2 года.

Вес: 500 мл.

Рисунок 7. Оливковое масло «Extra Virgin»

Оливковое масло класса экстра (Extra Virgin) торговой марки Monini производится в соответствии с техническими условиями предприятия изготовителя, но соответствует обязательным требованиям безопасности по "Техническому регламенту таможенного союза на масложировую продукцию" ТР ТС 024/2011.

По физико-химическим показателям (жирно-кислотный состав, плотность) образец соответствует требованиям к маслу оливковому. Добавления других видов масел экспертиза не выявила. Образец имеет характерный для масел первого холодного отжима выраженный оливковый вкус с горьковато-острым послевкусием без посторонних привкусов и запахов^[18].

Для проведения оценки мы применяли маргарин компании «Пышка».

Рисунок 8. Маргарин «Пышка»

Маргарин "Пышка" по проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит транс-жиров. Содержание консерванта (сорбиновой кислоты) ниже среднего для данного вида продукции.

2.2 Оценка содержания маркировки образцов

Требования к маркировке, установленные на законодательном уровне, в различных нормативно-технических документах в: Федеральном законе «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 N 2300–01 (ред. от 01.05.2017); Техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 022/2011, ГОСТ 51074–2003 «Продукция пищевая. Информация для потребителя. Общие требования» и национальных стандартах на пищевую продукцию.

Рисунок 9. Маркировка оливкового масла «Extra Virgin».

Экспертиза образца оливкового масла выявила разногласия с маркировкой товаров по показателям пищевой ценности. Сама маркировка представленного оливкового масла является трудночитаемой, так как она выполнена слишком мелким текстом. Также на маркировке образца не указана информация о производителе на русском языке, как требуется согласно ФЗ №90. Однако закон допускает указание на русском языке адреса дистрибьютора в РФ, который значится на этикетке^[19].

Рисунок 10. Маркировка маргарина «Пышка»

Исследуемый образец маргарина полностью соответствует информации на его маркировке.

Содержание меди в образце маргарина составляет 22% от предельно допустимых значений, что соответствует требованиям безопасности. В образце также было отмечено высокое содержание, среди средних значений данного вида продукции, насыщенных жирных кислот.

Органолептические показатели качества жиросодержащей продукции

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет^[20].

Маргарин должен обладать чистым, характерным для данного вида запахом и вкусом. Маргарин не должен обладать посторонними привкусом и запахом.

Среди дефектов вкуса и запаха можно выделить слабовыраженный аромат маргарина и невыраженный или неприятный вкус. Горький вкус может появиться у маргарина если для его изготовления была использована некачественная соль или молоко с горечью. Кислый вкус маргарина возникает в случае, если было использовано молоко с повышенной кислотностью. Появление стеаринового вкуса обусловлено длительным хранением высокоплавких саломас. Возникновение творожного или сырного привкуса возникает при использовании переквашенного молока. И наконец, металлический вкус является следствием продолжительного хранения продукта в металлической таре.

Определение консистенции маргарина осуществляют при температуре 18°С. У твердого брускового маргарина определяют пластичную, однородную и плотную консистенцию, блестящую и сухую на вид поверхность среза. Мягкий наливной маргарин имеет высокопластичную, однородную, мажущуюся консистенцию и блестящую поверхность.

Среди дефектов консистенции маргарина выделяют мучнистость, крупинчатость и салистость, которые обусловлены нарушениями в режиме охлаждения или излишней механической обработки маргариновой эмульсии. Может возникнуть такое явление, которое называется мутная слеза. Оно представляет собой появление мутных капель воды на срезе маргарина. Это результат введения в рецептуру маргарина несквашенного молока или нарушение порядка введения эмульгатора. Другое явление, крупная слеза, представляет собой влагу, стекающую с поверхности среза маргарина, появление которой обусловлено недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородным. Чаще всего маргарин близок по цвету к летнему сливочному маслу. У шоколадного, цитрусового, малинового маргарина цветовые оттенки зависят от компонентов рецептуры, что обязательно оговаривается в технических условиях^[21].

Возникновение дефектов в цвете маргарина (например, пятнистость, полосатость, мраморность) может возникать в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Возникновение бледного цвета обусловлено недостатком красителя. Появление сероватого или бурого оттенков происходит в результате некачественной отбелки сырья.

Для определения сортности маргарина учитывают то, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта выступает матовая поверхность среза, для первого сорта – слабовыраженный привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенок при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел.

Для характеристики физико-химических показателей маргарина необходимо определить массовые доли: жира, влаги, летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33°С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Для оценки качества маргарина используется ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».

Органолептические показатели маргарина представлены в табл. 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ 32188-2013 «Маргарин. Общие технические условия»

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые. Не допускается посторонние привкусы и запахи
Консистенция и внешний вид	Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

У исследуемого образца маргарина чистый, слабовыраженный вкус и запах.

Маргарин обладает пластичной, плотной, мажущей и однородной консистенцией. Срез блестящий и сухой на вид.

Исследуемый образец имеет светло-желтый, однородный цвет.

Также рассматривают физико-химические показатели. Из них в маргарине нормируются массовая доля влаги, кислотность, содержание поваренной соли, массовая доля жира (таблица 2).

Из данных таблицы 2 видно, что исследуемый образец маргарина не превышает допустимые нормы массовой доли влаги и соответствует требованиям стандарта.

Таблица 2

Результаты определения физико-химических показателей в маргарине «Пышка»

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52178-2003	Фактический результат, 0К	Соответствие требованиям ГОСТ 52178-2003
кислотность	Не более 2,5	1,0	Соответствует
массовая доля влаги, %	Не более 61,0	22,0	Соответствует
массовая доля поваренной соли	Не более 0-1,5	0,2	Соответствует

Из результатов, указанных в таблице, видно, что образец соответствует установленным нормам.

Содержание соли в исследуемом образце не превышает установленные требования.

Исследование органолептических показателей оливкового масла является важным критерием его качества. Проведение профессиональной дегустации оливкового масла представляет собой сложную процедуру, схожую с дегустацией вина. Органолептическая оценка оливкового масла осуществляется на основе нормативных документов комиссией экспертов.

Исследуемый образец оливкового масла характеризуется огромным количеством вкусовых оттенков и ароматов. И вкус, и запах оливкового масла определяется сортом оливок, местом производства, климатических условий и других факторов. Такие условия позволяют выбрать подходящее масло, на основе своих собственных предпочтений.

Органолептические показатели оливкового масла представлены в данной таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества маргарина

Показатель	Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178-2003
Вкус и запах	Чистых оливок, трав.
Консистенция и внешний вид	Консистенция плотная, однородная. Блестящая.
Цвет	От светло-желтого до светло-зеленого

Важнейшей характеристикой оливкового масла является кислотность этого продукта. Данный показатель не имеет отношения к кислому вкусу оливкового масла. Этот параметр обусловлен количеством свободных жирных кислот.

Высокая кислотность является следствием нарушения технологического процесса производства оливкового масла, а также свидетельствует о дефектах сырья, неправильной обработки и хранение сырья.

Для того, чтобы избежать таких дефектов, необходимо выбирать оливковое масло с маркировкой PDO (DOP). Такая маркировка выступает гарантией сбора, производства и хранения оливкового масла в одном месте. Такие условия снижают риск порчи оливок.

Для исследуемого образца оливкового масла установлен уровень кислотности, не превышающий 0,8 г на 100 г, в пересчете на олеиновую кислоту. На маркировке товара этот показатель указан в процентах.

После кислотности, важное значение определяющее качество оливкового масла имеют такие параметры, как перекисное число и поглощение в ультрафиолете. Однако данные показатели редко отражены в маркировке.

Физико-химические показатели образца оливкового масла представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели образца оливкового масла

Физико-химический показатель (по Codex-Stan 33-1981)	Премія	Borges	mana gea	Maestro de Oliva
бКислотность, не более 0,8г/100г (по олеиновой к-те)	0,50	0,4	0,8	0,61
Идентификация масла (по Codex-Stan 33-1981)	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"	соответствует "extra virgin"
Поглощение в ультрафиолете  при 270нм, не более 0,22	0,2	0,24	0,23	0,1

Данная глава представляет собой практическое исследование двух жиросодержащих продуктов: оливковое масло компании Extra Virgin и маргарин компании «Пышка».

В результате исследования мы установили, что оба образца соответствуют требованиям технического регламента.

Подробно изучив маркировку образов маргарина «Пышка» и оливкового масла «Extra Virgin», только один соответствует представленной на маркировке информации – маргарин «Пышка». У второго образца, присутствует несоответствие его свойств с информацией на упаковке.

Органолептические показатели качества обоих образцов находятся на достаточно высоком уровне.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа носит практическую и теоретическую значимость для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, так как в ней рассматриваются вопросы влияния жиров на пищевую ценность и сохранность продуктов питания, произведена оценка качества жиросодержащих пищевых продуктов.

Жиры представляют собой смесь сложных эфиров, которые образованы трехатомным спиртом (глицерином и высшими жирными кислотами).

Жиры выступают важной составляющей рациона питания человека. Для организма человека они являются источником энергии.

В моей работе я отметила возрастающую популярность жиросодержащей продукции и ежегодное увеличение роста ее продаж.

Актуальность моей темы исследования заключалась в том, что в настоящий момент все больше внимание уделяется вопросам здорового питания человека. Поэтому, важно отметить, что жиры хоть и являются источником энергии и витаминов, их избыточное употребление может привести к крайне негативным последствиям.

Сложно оценить роль питательных веществ для организма человека. Жиры обеспечивают организм энергетическим потенциалом и выступают сырьем для большого количества процессов синтеза.

Среди жиросодержащей продукции наибольшей популярностью пользуется маргарин.

Также жиры оказывают влияние на потребительские свойства товаров.

Анализируя особенности состава и пищевую ценность пищевых жиров (коровье масло, маргарин, растительные масла, кулинарные жиры, животные топлёные жиры, майонез) мы видим, что для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.

В ходе курсовой работы мой была проведена экспертиза качества двух жиросодержащих продуктов (оливковое масло и маргарин).

По результатам моего исследования я установила, что оба образца соответствуют требованиям технического регламента.

Маркировке, представленной на изученных образцах, соответствует только маргарин «Пышка». Образец оливкового масла не соответствует маркировке.

Органолептические показатели качества маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ 32188-2013 «Маргарин. Общие технические условия»

Оба образца, маргарин «Пышка» и оливковое масло «Extra Virgin» могут быть рекомендованы для применения в рационе питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия».

2. ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

3. ГОСТ 1129-75 «Масло хлопковое рафинированное. Технические условия».

3. ГОСТ 1129-73 «Масло подсолнечное. Технические условия».

4. ГОСТ 1045-75 «Жир животный технический. Технические условия».

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. – 589 с.

7. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. – М.: Мастерство, 2014. – 269 с.

8. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции, 2016.

9. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. – М. : ИД "Деловая литература" : Омега–Л, 2013. – 467 с.

10. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)

11. МисюК М.Н., Максименко В.В. Основы медицинских знаний: Учебно–методический комплекс для студентов специальности – ПСИХОЛОГИЯ. – Минск.: Изд–во МИУ, 2015.

12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2014. – 448 с.

13. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. – М.: Академия, 2014. – 202 с.

14. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. – М. : Академия, 2014. – 281

15. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с.

16. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. – М. : Дашков и Ко, 2014. – 479 с.

17.Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)

18. http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

19. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг

20. http://himija-online.ru –Классификация жиров

21. http://promeat-industry.ru – Биохимия мяса

22. https://www.pitportal.ru – Общепит России

23. http://www.100menu.ru – Сборник рецептур

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

1. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия» ↑

2. ГОСТ 1129-75 «Масло хлопковое рафинированное. Технические условия». ↑

3. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/ru/ – Всемирная Организация Здравоохранения ↑

4. http://promeat-industry.ru – Биохимия мяса ↑

5. http://himija-online.ru –классификация жиров ↑

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. ↑

7. https://www.pitportal.ru – Общепит России ↑

8. http://mixfacts.ru – Интернет журнал об интересных фактах ↑

9. http://www.100menu.ru – Сборник рецептур ↑

10. http://legkopolezno.ru – Портал о материалах по здоровому образу жизни ↑

11. МисюК М.Н., Максименко В.В. Основы медицинских знаний: Учебно–методический комплекс для студентов специальности – ПСИХОЛОГИЯ. – Минск.: Изд–во МИУ, 2015. ↑

12. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. Вузов» / Фурс, Иван Николаевич. – Минск : Новое знание, 2012. – 798 с. ↑

13. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2007. — 448 с. ↑

14. http://fitnessmaniya.ru – Официальный сайт сети спортивных клубов ФитнесМания ↑

15. http://fb.ru – Официальный сайт публикаций и статей ↑

16. http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии ↑

17. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. – М. : Дашков и Ко, 2014. – 479 с. ↑

18. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг ↑

19. https://roscontrol.com – Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля и безопасности товаров и услуг ↑

20. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. – 589 с. ↑

21. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. – М.: Академия, 2014. – 202 с. ↑