Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Современные проблемы обеспечения качества и безопасности продукции (Факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

На разных стадиях своего развития человек был связан с окружающим миром. Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное вмешательство человека в природу усилилось, объём этого вмешательства стал огромным, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной опасностью для человечества. Расход не обновляемых видов сырья, повышается, все больше рабочих земель выбывает из экономики, так как на них строятся города и заводы. Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья человечества, является фактор питания.

Пищевые продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени – они обладают способностью быстро портиться. Качество и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения. По закону все просроченные продукты питания должны быть утилизированы. Но в наше время почти никто не занимается контролем этого процесса. Большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается.

Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных отходов. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Целью курсовой работы является, анализ современного состояния обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Задачи курсовой работы: факторы, которые являются важными в безопасности продуктов питания, законодательство обеспечивающие безопасность продукции, обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, оценка качеств выбранной продукции.

Объектом курсовой работы являются, образцы продовольственных товаров сыр «Российский».

Предмет курсовой работы – изучение качественных характеристик исследуемых образцов.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания

Качество продукции является объектом управления. Управлять качеством стоит на каждой его стадии: предпроектной, производственной, реализации и потребления. Управление качеством осуществляется через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, эти факторы можно разделить на 3 группы:

стимулирующие качество;
влияющие на формирование качества;
способствующие сохранению качества товаров.^[1]

К факторам, стимулирующим качество товаров, относятся социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, особенности управления, ценообразование, материальная заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции.

К факторам, влияющим на формирования качества товаров, относятся изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления, контроль готовой продукции.

Насколько качество изготовления соответствует установленным требованиям определяется некоторыми факторами.

принятой технологией производства и соблюдения технологических режимов работы;
качеством нормативных и технических документов;
качеством труда работников.

Технологические процессы оказывают значительное влияние на изменение свойств материалов и сырья, формирование качества готовой продукции. При нарушении режимов технологических процессов производства могут возникнуть разные виды дефектов товаров, снижающих качество или приводящие товар в негодность. Следовательно, обеспечение качества продукции – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

Изучение факторов, влияющие на качество товаров, является важной задачей товароведения. Для повышения эффективности управления качеством необходимо уделять особо внимание факторам, влияющим на формирование качества продукции.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Упаковка и маркировка товаров- упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товар от каких-либо воздействий, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности и не должна оказывать вредное влияние на упакованный в неё товар, а также на здоровье человека и на окружающую среду. В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения упаковка классифицируется по следующим признакам:

функциональному назначению;
используемым материалам;
степени жесткости;
методу изготовления;
конструкции;
способу закрывания;
кратности использования^[2].

По функциональному назначению тара бывает потребительской и транспортной. В потребительской таре продукция поступает к потребителю. Основными видами потребительской тары являются банки, стаканы, бутылки, коробки, цилиндры, пакеты, флаконы. Их вырабатывают из стекла, металлов, пластиковых масс, картона, бумаги разных марок.

Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений при транспортировании, перегрузке, хранении. Конструкция транспортной тары очень разнообразна, многообразие транспортной тары зависит от вида упаковываемых материалов. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики.

Условия хранения – для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием холодильников, складов, хранилищ. В холодильниках хранятся продовольственные товары- молочная продукция, овощи, фрукты, мясная и рыбная продукция, яйца, кондитерские изделия и т.д. Для овощей и фруктов используется хранилище с естественной вентиляцией, с помощью которой регулируется влажность воздуха и температура.

Сохранение товаров зависит от строгого соблюдения срока годности, и правил хранения. На складах товары размещаются по определенным группам, подгруппам и видам. Обычно товары хранятся в транспортной или потребительской таре. При хранении товаров нужно в обязательном порядке соблюдать режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, видом вентиляции и санитарным состоянием склада. При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности.

Температура является важным фактором, который влияет на сохранность товаров. При повышении температуры ускоряются процессы брожения, окисления, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении овощи и фрукты.

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью – отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах.

Слишком сухой воздух так же оказывает отрицательные воздействия на качество товаров. Материалы отдают адсорбированную влагу, что вызывает уменьшение размеров и массы товаров.

Санитарное состояние складских помещений оказывает влияние на сохранение качества товаров. Складские помещения должны содержаться в чистоте. С определенным интервалом в помещениях должны проводится дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Газовая среда определяет условия хранения товаров. Для хранения плодов используют среду с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным содержанием углекислого газа, и пониженным содержанием кислорода, то есть модифицированную среду. Повышенное содержание газа оказывает тормозящее действие на ферменты, продлевает срок хранения. Условия транспортирования товаров- при транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранению их качеств, относятся:

правильный выбор упаковки;
прочность упаковки;
плотность укладки товаров в таре;
плотность укладки тары с товаром в контейнеры и транспортные средства;
защиту товаров от механических и атмосферных воздействий;
вид и свойства перевозимых товаров;
массы и объемы;
тип транспортных средств;
дальность перевозок^[3].

Условия реализации и использования товаров- реализация товаров осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торговых предприятий, соблюдение санитарно- гигиенических требований способствует сохранению качества товаров. Срок годности- период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливается на продукты питания, парфюмерно- косметические товары, товары бытовой химии, лакокрасочные товары. Продажа товаров с истекшим сроком годности запрещается. Срок реализации устанавливается на скоропортящиеся товары:

мясо;
рыбные товары;
молоко;
молочные продукты^[4].

При хранении, транспортировании, реализации объем и масса многих товаров уменьшаются, некоторые товары разрушаются. Такие потери товаров называют естественной убылью или потерями. Нормы естественной убыли распространяются как на продовольственные, так и на непродовольственные товары.

Законодательство в области обеспечения качества и безопасности продукции

Перед тем, как дать характеристику правовой базы, применяемой в настоящий момент в РФ для регулирования вопросов качества и безопасности продуктов, необходимо определить, что собственно должно пониматься под качеством и безопасностью. Федеральный закон об обеспечение безопасности товаров, определяет безопасность пищевых продуктов – как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, а качество продуктов – как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

По моему мнению, данные трактовки достаточно расплывчаты, однако несут определенную смысловую нагрузку. В частности, смущает выражение «состояние обоснованной уверенности», тем не менее, при более детальном рассмотрении, устанавливаем, что данная уверенность должна быть обоснована тем или иным способом. Это и составляет основу законодательного регулирования безопасности и качества продуктов.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности, определенная в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2020 г.^[5] , формирует принципиально новые задачи. При этом главное внимание обращается на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Усиление контроля за качеством и безопасностью продовольствия, повышение конкурентоспособности отечественных продуктов питания названы в числе первоочередных мер в рамках государственной политики оздоровления питания.

Однако с переходом к рыночным отношениям значительно изменились уровень и структура потребления в связи с низкой покупательной способностью населения.

Особенно резко сократилось потребление по сравнению с рекомендуемыми наукой нормами мясомолочной продукции, рыбы и рыбопродуктов, растительного масла. Пищевой рацион среднего жителя страны состоит в основном из хлебных продуктов и картофеля. Неудовлетворительное питание (белково-энергетическая недостаточность, потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов) не могло не отразиться на ухудшении показателей здоровья населения России: сокращается средняя продолжительность жизни, увеличиваются общая заболеваемость и смертность.

Как известно, государственное регулирование, в том числе и качества пищевых продуктов, может осуществляться прямыми и косвенными методами. К прямым регуляторам качества продукции относятся методы непосредственного воздействия на субъекты рынка. Это регламентирование их экономического поведения через законодательство, антимонопольная политика, стандартизация, обязательная сертификация, государственная поддержка предприятий (субсидии, субвенции), лимитирование цен, лицензирование (допуск предприятий к производству), госнадзор и контроль за качеством продукции, госзаказ на покупку продукции и другие методы и формы государственного воздействия.

К косвенным методам регулирования относятся методы опосредованного экономического воздействия через систему стимулов и антистимулов: льготное налогообложение, гибкая амортизационная политика, льготное кредитование, ценовая, инвестиционная и таможенная политики, режимы стимулирования внедрения систем качества, достижений НТП, государственные премии по качеству и др. К рыночным регуляторам качества продукции можно отнести: контрактное регулирование качества, ассортиментные программы, добровольную сертификацию продукции и систем качества, биржевую сертификацию, заводскую стандартизацию, организованное движение потребителей. Общей закономерностью рыночной экономики является преобладание рыночных и косвенных государственных методов регулирования рынка.

Сложившаяся в настоящее время система государственного регулирования качества и безопасности пищевых продуктов базируется на комплексном подходе к контролю, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов и включает ведомственный контроль, государственный надзор и общественный контроль.

Так, на дорыночной стадии, когда продукт еще не попал на рынок, одним из эффективных механизмов обеспечения качества и безопасности продовольствия является допуск предприятий к производству на основе оценки их способности обеспечить необходимые показатели качества и безопасности через практику лицензирования с последующим периодическим контролем состояния производства^[6].

В процессе производства работает механизм государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью продукции. С другой стороны, на стадии создания продукции огромную роль в обеспечении качества и безопасности продовольствия играет внедрение на предприятиях систем управления качеством, а также сертификация производства. На стадии, когда готовая продукция еще не поступила в продажу, действует механизм оценки и подтверждения соответствия через обязательную сертификацию продукции. Дальнейшим шагом по мере развития рынка должно быть развитие добровольной сертификации как самой продукции, так и производства, и систем качества.

На рыночной стадии в процессе транспортирования, хранения и продажи продуктов питания механизмами обеспечения качества продукции являются допуск к услуге на рынке через лицензирование деятельности, госнадзор и контроль, внедрение и сертификация систем качества на предприятиях, осуществляющих транспортирование, хранение, продажу продовольствия. Следует отметить, что на рынке механизму государственного надзора и контроля отводится важная роль защиты потребителей от некачественных и опасных товаров. Этим же целям должен служить местный (региональный) и общественный контроль.

Государство и местные органы формируют государственную и региональную политику в области качества, используя весь арсенал государственных регуляторов качества продукции. Одним из аспектов данной политики должна быть поддержка предприятий, внедряющих системы качества на уровне международных стандартов, через организацию обучения современным методам менеджмента качества, пропаганду положительного опыта работы по обеспечению высокого качества продукции в печати и на телевидении, присуждение премий, в том числе престижных правительственных, предоставление выгодных государственных заказов, осуществление инвестиционных, кредитных и иных экономических мер поддержки. Однако, как показывает анализ, в настоящее время государственная и, в подавляющем большинстве, региональная политика в области качества фактически не разрабатывается и не реализуется, а эффективные сертифицированные системы качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности в основном отсутствуют.

Существует четыре закона, которые в целом регламентируют вопросы безопасности и качества продуктов: прежде всего, это закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, о качестве и безопасности пищевых продуктов. Прямое отношение к обороту продукции имеет также закон о рекламе и, естественно, закон о защите прав потребителей. Нужно отметить, что в вопросах качества и безопасности большое внимание уделяется правовому обеспечению оборота биологически активных добавок (далее – БАД) к пище. Сегодня по закону о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения все производители, поставщики, распространители или организации, которые торгуют БАДами, должны соблюдать законодательство. Это касается, в том числе, всех производителей пищевых продуктов. Поэтому нужно подробнее остановиться именно на этом вопросе.

Закон о рекламе дает два определения – это недобросовестная реклама и недостоверная реклама. И та, и другая не допускается. При этом недобросовестная реклама вводит потребителей в заблуждение относительно рекламируемого товара, а недостоверная реклама – это та реклама, которая, в том числе, имеет ссылки, рекомендации, не одобренные юридическими или физическими лицами, в данном случае – официально не зарегистрированные Минздравом, не прошедшие экспертный совет или содержащие информацию, отличающуюся от той, которую экспертиза установила для данного продукта с точки зрения его эффективности и безопасности.

Следующий закон – о защите прав потребителей, который очень подробно описывает, каким образом нужно предоставлять информацию. Информация, в частности для БАДа, обязательно должна быть доходчивой, содержать правила и условия эффективного и безопасного использования БАД, их состав. Этикетка должна содержать информацию, что эта продукция отвечает соответствующим стандартам^[7].

Рисунок 1. Правовая база безопасности и качества выпускаемых продуктов

В настоящий момент уже осуществлена подготовка проектов постановлений Правительства Российской Федерации: «О государственной регистрации новых и впервые ввозимых на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, а также табачных изделий», «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», «Об утверждении Положения о мониторинге качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения».

Проблемы и направления обеспечения населения качественными и безопасными потребительскими товарами

В постановлении Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от 21 декабря 2000 г. № 98 г. Москва определена компетенция органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, органов и учреждений государственной ветеринарной службы Российской Федерации и органов Госстандарта России по осуществлению государственного надзора и контроля в области обеспечения безопасности пищевых продуктов; а также компетенция Госстандарта России и его территориальных органов, и ее территориальных подразделений, органов госторгинспекции по осуществлению государственного надзора и контроля в области обеспечения качества пищевых продуктов. Современное управление качеством исходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена; эта деятельность должна осуществляться в ходе производства. Контроль качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия наиболее эффективен в процессе производства. Затраты в данном случае значительно ниже, чем при контроле качества конечной продукции. В процессе производства возможно осуществлять также сплошной контроль продукции, в связи с этим за рубежом данному контролю придают первостепенное значение.

Единого государственного органа, который бы осуществлял комплексный контроль и управление качеством сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в России нет. Это приводит к выпуску дублирующих законодательных и нормативных правовых актов на один и тот же вид продукции и устанавливающих разные формы документов, подтверждающих соответствие продукции^[8].

В связи с этим, на мой взгляд, необходимо законодательство в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов привести в соответствие с «Основными направлениями агропродовольственной политики Правительства Российской Федерации», предусматривающими создание единой системы контроля качества агропродовольственной продукции на всех этапах ее прохождения от поля до конечного потребителя. Для правовой и организационной основы формирования системы обеспечения качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, конкурентоспособных сельскохозяйственных товаропроизводителей и агропродовольственных рынков автором предлагаются следующие мероприятия:

разработать и принять Федеральный закон "О единой системе обеспечения качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в агропромышленном комплексе", а в его исполнение - постановление Правительства Российской Федерации «О специально уполномоченном федеральном органе исполнительной власти, осуществляющим регулирование в единой системе обеспечения качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в агропромышленном комплексе»;
разработать и утвердить постановлением Правительства Российской Федерации «Положение о Государственной сельскохозяйственной инспекции (службе)», предусматривающее вертикаль управления качеством сельскохозяйственной продукции с головным органом в Минсельхозе России и государственными сельскохозяйственными инспекциями в субъектах Российской Федерации и административных районах, а также ее задачи, права и функции:
разработать и ввести в действие государственные стандарты безопасности на укрупненные группы однородной продукции, обязательные для исполнения поставщиками как отечественного сырья, так и всеми другими поставщиками на отечественный рынок импортной продукции, гармонизации отечественных стандартов с международными, развитии законодательства и системы ответственности за нарушения при производстве, торговле и рекламе пищевых продуктов, открывающие путь фальсифицированной продукции;
совершенствовать подсистему отечественных государственных стандартов на методы испытаний, внедрить в практику контроля фальсификации продуктов экспресс-методов физико-химического анализа, принятых в индустриально развитых странах;
организовать межведомственный совет по координации работ в области качества и безопасности продовольствия;
разработать широкомасштабную государственную комплексную программу движения к качеству, предусматривающая, в том числе, комплекс мер по поддержке и развитию АПК в целом и пищевой промышленности, а в регионах – региональные целевые комплексные программы развития отдельных отраслей пищевой промышленности, в первую очередь определяющих специализацию данного региона.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика исследуемых образцов «Российского» сыра

Для исследования качественных характеристик, были взяты 4 образца молочной продукции- сыр «Российский» четырех отечественных производителей.

сыр «Сыродел» Российский;
сыр «Киприно» Российский;
сыр «Российский-экстра» Российский молодой;
сыр «Избёнка» Российский.

Рисунок 2. Сыр «Сыродел» Российский

Основные характеристики сыра Сыродел «Российский». Масса нетто – 1000 г. В состав продукта входят: пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых организмов, сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения СП, СГ50, поваренная пищевая соль, хлористый кальций. Энергетическая ценность составляет 362 ккал. Срок годности: 120 суток. Условия хранения: от 0 до 6° C или от 0 до -4ºC при относительной влажности 85-90%. Информация о производстве: произведено ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38, тел. (886542)2-15-74

Стандарт ГОСТ Р 52972-2008

Рисунок 3. Сыр «Киприно» Российский

Основные характеристики сыра Киприно «Российский».

Полное наименование: Сыр Российский порционированный (в модифицированной газовой среде) м.д.ж. в с/в 50%. Изготовитель: ООО «Кипринский молочный завод». Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель – хлорид кальция, консервант - нитрат калия, краситель пищевой – аннато. Энергетическая ценность: 360 ккал. Срок годности: 120 суток. Условия хранения: Хранить (до и после вскрытия упаковки) при температуре от +2° С до +6 °С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. После вскрытия упаковки хранить при температуре 4±2 °С. Информация о производстве: произведено ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. Стандарт СТО 21429243-001-2014.

Рисунок 4. Сыр «Российский-экстра» Российский молодой

Основные характеристики сыра «Российский-экстра» Российский молодой:

Масса нетто – 300 г. Состав: изготовлен из пастеризованного молока с использованием закваски из молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной соли, кальция хлористого, калия азотнокислого. Энергетическая ценность: 346,5 ккал. Срок годности: не указан. Условия хранения: от +2 до 6 °C

Информация о производстве: произведено ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22 В

Стандарт ТУ 9225-134-646.

Рисунок 5. Сыр «Избёнка» Российский

Основные характеристики сыра «Избёнка» Российский:

Полное наименование Сыр «Российский» порционный. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Изготовитель: ООО «Кипринский молочный завод». Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат из белка куриных яиц - лизоцим, уплотнитель - хлорид кальция, краситель пищевой – аннато. Энергетическая ценность: 360 ккал. Срок годности: 40 суток. Условия хранения: при температуре от +2 до +6С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%. Информация о производстве: произведено ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10

Стандарт СТО 2149243-001-2014

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Исследование маркировки проводилось в соответствие с требованиями технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), с изменениями на 20 декабря 2017 года.

Таблица 1

Результаты оценки маркировки образцов сыра «Российский»

Показатели маркировки	Образцы
Показатели маркировки	1	2	3	4
Наименование продукции	сыр «Сыродел» Российский	сыр «Киприно» Российский	сыр «Российский-экстра» Российский молодой	сыр «Избёнка» Российский
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38, тел.(886542)2-15-74	ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10	ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22 В	ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10
Наименование технического регламента	ГОСТ Р 52972-2008	СТО 21429243-001-2014	ТУ 9225-134-646	СТО 2149243-001-2014
Состав	пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых организмов, сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения СП, СГ50, поваренная пищевая соль, хлористый кальций	молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант - нитрат калия, краситель пищевой - аннато.	изготовлен из пастеризованного молока с использованием закваски из молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной соли, кальция хлористого, калия азотнокислого	молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат из белка куриных яиц - лизоцим, уплотнитель - хлорид кальция, краситель пищевой – аннато.
Условия хранения и срок годности	от 0 до 6° C или от 0 до -4C при относительной влажности 85-90%, 120 суток	Хранить (до и после вскрытия упаковки) при температуре от +2 С до +6 С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. После вскрытия упаковки хранить при температуре 4±2 С. 120 суток	От +2 до 6 °C, срок годности не указан	При температуре от +2 до +6С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%. 40 суток

Первым товаром, который проходил проверку, является сыр Сыроделов «Российский», который был произведен в ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38. В ходе прохождения проверки было выявлено, что: на этикетке было указано, что это сыр, в составе не указаны растительные жиры. Чтобы выяснить, из чего изготовлен данный продукт, была проведена газо-жидкостная хроматография. Экспертиза показала, что в составе данного продукта есть растительные жиры, а молочного жира в нем не более половины.

Эксперты пояснили, что скорее всего, при производстве продукта использовалось пальмовое масло. Продукт не может называться сыром, его можно отнести к категории сырных продуктов^[9].

Вторым товаром является сыр Киприно «Российский», который был произведен в ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. В ходе прохождения проверки было выявлено, что: Сыр «Российский» «Киприно» в нарезке соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям. По всем исследованным показателям образец соответствует заявленным в маркировке характеристикам. Сыр изготовлен по СТО. Не соответствует требованиям ГОСТа: показатели оценки вкуса и запаха ниже требований к первому сорту, такие сыры к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке. Массовая доля соли 2,0% превышает рекомендованный стандартом верхний уровень 1,8%. Активная кислотность значительно выше диапазона, определенного стандартом для «Российского сыра». Загустителей (крахмала) и консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) не найдено. Относительно высокое содержание белка. Содержание поваренной соли превышает допустимое для «Российского» сыра (по ГОСТу; требования СТО изготовителя неизвестны). Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[10].

Третьим товаром является, сыр «Российский-экстра» Российский молодой, который был произведен в ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22. В ходе проверки было выявлено, что: Экспертиза Росконтроля показала, что по идентификационным физико-химическим показателям его невозможно отнести ни к твердому, ни к полутвердому сыру, согласно приложению №12 технического регламента на молоко и молочную продукцию, а именно по массовой доле влаги в обезжиренном веществе^[11]. Также экспертами отмечено расхождение в 17% фактически определенной массовой доли белка и указанной в маркировке, что является нарушением вышеуказанного технического регламента. Даже если сыр изготовлен по ТУ, он должен соответствовать обязательным требованиям, указанным в техническом регламенте. По техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (в редакции от 22 июля 2010 года), допускается отклонение показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений в пределах 15%. В данном случае отклонение выше. А за нарушение технических регламентов, в соответствии со ст. 14.43 КоАП РФ, наказание для юридических лиц значительное – штраф от 100 тысяч до 300 тысяч рублей.

Четвертым товаром является, сыр «Избёнка» Российский, который был произведен в ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. В ходе проверки было выявлено, что сыр «Российский» «Избёнка» в нарезке соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям.

Производитель использовал при изготовлении сыра нитраты, но не указал их в составе, что является нарушением требований технического регламента к пищевой продукции в части маркировки. Сыр изготовлен по СТО. В целом соответствует 1 сорту по ГОСТ, за исключением значения активной кислотности (гораздо выше диапазона, определенного ГОСТом для «Российского сыра»). Имеет довольно грубые пороки вкуса и запаха. В сыре очевидно прошли процессы гидролиза белков (подтверждается сравнительно высоким уровнем свободных аминокислот) и окисления жиров (у сыра высокое перекисное число). Невысокое содержание нитратов, уменьшающееся по мере созревания сыра, говорит о том, что сыр достаточно выдержан. По комплексу показателей можно предположить, что хранение сыра проходило с нарушениями. Загустителей (крахмала) и консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) не найдено. Образец имеет приемлемые органолептические свойства. Имеются замечания к органолептическим показателям: консистенция слабо эластичная; слабо выраженные сырный слегка затхлый запах и выраженый горький привкус. Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[12].

2.3 Результаты оценки качественных характеристик сыров

Ознакомившись со всеми результатами проверки данных сыров можно сделать вывод: что ни один из четырех видов на 100% не соответствует ГОСТу 11041-88 «Сыр Российский».

Первым проходил проверку сыр Сыродел «Российский», по результатам проверки было выявлено, что при изготовление данного продукта использовалось пальмовое масло, которое категорически противопоказано применять при изготовлении сыров. Данный продукт нельзя назвать сыром, в ходе проверки было установлено, что он является сырным продуктом, и не безопасен в употреблении. За нарушение сыр «Сыроделов» Российский был внесен в «черный список» Росконтроля ^[13].

Вторым проходил проверку сыр «Киприно» Российский, по результатам проверки было выявлено, что при изготовление данного продукта не было допущено глобальных нарушений, но есть 2 минимальных:

1. Массовая доля соли 2,0% превышает рекомендованный стандартом верхний уровень 1,8%.

2. Активная кислотность значительно выше диапазона, определенного стандартом для «Российского сыра».

Данный товар можно отнести ко второму сорту в соответствие с ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский», и его можно допустить к употребления^[14].

Третьим проходил проверку сыр «Российский-экстра», по результатам проверки было выявлено, что по идентификационным физико-химическим показателям его невозможно отнести ни к твердому, ни к полутвердому сыру, согласно приложению №12 технического регламента на молоко и молочную продукцию, а именно по массовой доле влаги в обезжиренном веществе. Также экспертами отмечено расхождение в 17% фактически определенной массовой доли белка и указанной в маркировке, что является нарушением вышеуказанного технического регламента. За нарушение «Российский-Экстра» внесен в «черный список» Росконтроля^[15].

Третьим проходил проверку сыр Сыр «Избёнка» «Российский», по результатам проверки было выявлено, что содержание нитратов, уменьшающееся по мере созревания сыра, говорит о том, что сыр достаточно выдержан. По комплексу показателей можно предположить, что хранение сыра проходило с нарушениями. Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[16].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Управление безопасностью и качеством продукции – это управленческая деятельность, охватывающая жизненный цикл продукции, системно обеспечивающая стратегические и оперативные процессы повышения качества продукции и функционирования самой системы управления качеством. В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход.

Основными путями решения этой актуальной задачей являются следующие: – пересмотр нормативной документации, регламентирующей критерии и методы оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья; – введение дополнительных показателей, принятых за рубежом (определение ряда антибиотиков и других лечебных препаратов, стильбенов, стероидных гормонов, бета-антогонистов, тиреостатиков и т.д.); – разработка ускоренных методов анализа, приемлемых для широкого практического применения.

В данной курсовой работе рассмотрено формирование требований безопасности к пищевой продукции на основании ГОСТа 11041-88 «Сыр Российский»^[17].

Было выявлено, что в настоящее время в РФ безопасность пищевой продукции регламентируется достаточным количеством законов, которые охватывают все необходимые аспекты. Но, учитывая быстрые темпы изменения всех сфер человеческой деятельности, необходимо регулярно пересматривать и усовершенствовать стандарты и регламенты, ужесточать требования к пищевой продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания до 2005 года».
ГОСТ 11041-88 «Сыр российский.» Технические условия от 1 марта 1989г.
Положение «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от 21 декабря 2000 г. N 98 г. Москва
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
Колоскова И. Р. К вопросу государственного регулирования качества продовольствия // Маркетинг в России и за рубежом, № 5, 2002
Кондакова А. И. Защита прав потребителей. Методические рекомендации. –М.: Проспект, 2001, с. 49
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2000. – № 1. – С. 16
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
Чибураев В. И., Иванов М. А., Егорова Г. К. Нормативно-правовое регулирование рынка БАД. Проблемы. Перспективы. – М.: Изд-во РАЕН, 2001, с. 33
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. – 460 с.
Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
https://roscontrol.com – официальный сайт Росконтроль

ПРИЛОЖЕНИЕ

Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 47 стр. ↑
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 412 с. ↑
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑
Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. ↑
Колоскова И. Р. К вопросу государственного регулирования качества продовольствия // Маркетинг в России и за рубежом, № 5, 2002 ↑
Чибураев В. И., Иванов М. А., Егорова Г. К. Нормативно-правовое регулирование рынка БАД. Проблемы. Перспективы. –М.: Изд-во РАЕН, 2001, с. 33 ↑
Кондакова А. И. Защита прав потребителей. Методические рекомендации. –М.: Проспект, 2001, с. 49 ↑
https://roscontrol.com/product/sir-rossiyski-massovaya-dolya-gira-v-pereschete-na-suhoe-veshchestvo-50/ ↑
https://roscontrol.com/product/sir-kiprino-rossiyskiy-50/ ↑
https://roscontrol.com/product/rossiyskiy-ekstra/#product__single-prop ↑
https://roscontrol.com/product/sir-izbnka-rossiyskiy-50/#product__single-prop ↑
https://roscontrol.com/product/sir-rossiyski-massovaya-dolya-gira-v-pereschete-na-suhoe-veshchestvo-50/ ↑
https://roscontrol.com/product/sir-kiprino-rossiyskiy-50/ ↑
https://roscontrol.com/product/rossiyskiy-ekstra/#product__single-prop ↑
https://roscontrol.com/product/sir-izbnka-rossiyskiy-50/#product__single-prop ↑
http://docs.cntd.ru/document/1200006743 ↑