Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, отчего могут рассматриваться как важное средство их профилактики.

Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.

Витамины и минеральные вещества играют очень роль в поддержании жизнедеятельности организма. Но у них есть собственные особенности.

Во-первых, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов.

Вторым отличительным признаком этих пищевых веществ является относительно низкая количественная потребность организма.

Большинство витаминов быстро разрушается в организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне.

Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов, из которых затем ферментативным путем образуются витамины.

Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов. Однако следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов и лишь при необходимости прибегать к витаминным препаратам.

Все вышесказанное выражает актуальность исследования.

Объект исследования: витамины и минеральные вещества пищевых продуктов.

Предмет исследования: мясо трех видов (говядина, свинина, баранина).

Цель: исследование витаминов и минеральных веществ, их влияние на организм человека и значение для него.

Задачи исследования:

анализировать:

• классификацию и свойства витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов;
• биологическую активность пищевых товаров, определяемую витаминным и минеральным составом;

охарактеризовать:

• значение витаминов и минеральных веществ в питании человека;

сравнить:

• витаминный и минеральный состав трех видов мяса (говядина, свинина, баранина).

Методы исследования:

• информационно-поисковый;
• аналитический.

В курсовой работе проводится исследование трех образцов мяса (говядина, свинина, баранина).

По результатам исследования будет выявлена значимость каждого образца товара для организма человека.

Курсовая работа состоит из двух частей – теоретической и практической.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ

Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ, их значение для организма человека

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ^[1]. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые (Таблица 1).

Таблица 1

Классификация витаминов и витаминоподобных соединений

Водорастворимые витамины	Жирорастворимые витамины	Витаминоподобные соединения
Витамин С (аскорбиновая кислота),	Витамин А (ретинол) и каротины,	Биофлавоноиды (витамин Р),
Витамин В1(тиамин),	2. Витамин D (кальциферолы),	Метилметионинсульфоний (витамин U),
Витамин В2 (рибофлавин),	3. Витамин Е (токоферолы),	Пангамовая кислота (витамин В15),
Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин),	4. Витамин К (филлохиноны)	Холин,
Витамин В6 (пиридоксин),		Липоевая кислота,
Витамин В12 (цианокобаламин),		Оротовая кислота,
Витамин В9 (фолиевая кислота),		Парааминобензойная кислота,
Пантотеновая кислота,		Инозит,
Биотин (витамин Н)		Карнитин

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах жизнедеятельности, активирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям. При недостаточном его поступлении в организм появляются общая слабость, быстрая утомляемость, возможна кровоточивость десен. Одно из важных свойств витамина С — способность предупреждать цингу, заболевание, при котором воспаляются десны, выпадают зубы, резко падает сопротивляемость инфекционным заболеваниям^[2] (Рисунок 1).

Рисунок 1. Цинга – последствие недостатка витамина С.

Прием аскорбиновой кислоты снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Поэтому необходимо заботиться о повседневном поступлении в организм с продуктами питания 50-70 мг, даже 100 мг витамина С.^[3]

Основными источниками витамина С являются овощи и фрукты. Им богаты плоды шиповника, черная смородина, сладкий перец, зеленый лук, капуста белокочанная (свежая и квашенная) и цветная, редис, зеленый горошек, томаты, укроп, петрушка, шпинат, лимоны, апельсины.

Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время наиболее постоянным и доступным источником витамина С является картофель, а также свежая и квашеная капуста. Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника.^[4]

Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка овощей и плодов. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.

К витаминам группы В относятся витамин В1, (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), витамин В12 (цианокобаламин) и другие.

Тиамин (витамин В1) играет активную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обмене, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения.

При резко выраженной недостаточности витамина В1, возможно множественное воспаление нервных стволов — полиневрит. Полиневрит, возникающий при длительном однообразном питании зерновыми, освобожденными от наружных оболочек, а также полированным рисом, носит название Бери-Бери (Рисунок 2), и в недалеком прошлом был распространен в ряде стран.

Рисунок 2. Человек, больной Бери-Бери – последствие авитаминоза В1

Потребность в витамине В1 увеличивается при напряженной физической и нервно-психической деятельности.

Витамин В1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола и, особенно из отрубей заключают в себе большое количество витамина В1. Он имеется в крупах, горохе, фасоли, в мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина В1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах. Для дополнительной витаминизации используют и синтетические препараты витамина В1.^[5]

Рибофлавин (витамин В2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.

При недостаточности витамина В2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезотечение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в углах рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит) (Рисунок 3).

Рисунок 3. Рот человека с авитаминозом витамина В2

Витамин В2 содержится в тех же продуктах, что и витамин В1. Особенно много его в дрожжах.

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благотворное влияние на нервную систему, на состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание, называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа» (Рисунок 4). Для него характерны, помимо изменений кожи, расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Недостаточность РР вызывает утомляемость, общую слабость, раздражительность, бессонницу.

Рисунок 4. Руки человека с недостаточностью витамина РР.

Источники витамина РР — хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба яйца, дрожжи.

Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот — триптофан, необходимую для синтеза никотиновой кислоты.

Пиридоксин (витамин В6) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему.

Симптомы гиповитаминоза — мышечная слабость, раздражительность. Витамин В6 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин имеется также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина В6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец.

Фолиевая кислота (витамин В9) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина В12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться анемия^[6].

Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В являются термостабильными и не разрушаются при кулинарной обработке, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.

Из продуктов животного происхождения наиболее богаты фолиевой кислотой печень и почки, а из растительных — зеленые листья растений. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле и других овощах, во многих фруктах.

Цианокобаламин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. Он участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина В12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется анемией. Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Особенно богата им говяжья печень.

В отличие от водорастворимых, жирорастворимые витамины поступают в организм только с жирами. Это витамины A, D, Е, К.

Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.

Один из признаков недостаточности витамина А — потеря способности видеть в сумерках, или так называемая куриная слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение зрения и нарушение способности различать цвета^[7].

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: печени (свиной, говяжьей, рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах, рыбьем жире. Летом в молоке его больше, чем зимой, в связи с большим в летнее время содержанием каротина в кормах животных.

В растительных продуктах витамина А нет. В них находится его провитамин — каротин (от лат. carota — морковь). Действительно, в моркови каротина содержится много, как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета — томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Есть каротин и в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке^[8].

Из-за того, что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразно употреблять с жирной пищей, например, морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов с растительным маслом.

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду и к действию ультрафиолетовых лучей.

Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется хранить в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчать непосредственно перед использованием.

Кальциферолы (витамин D) оказывают влияние на минеральный обмен, обеспечивают всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияют на отложение кальция в костной ткани. Витамин D необходим для профилактики рахита у детей (Рисунок 5). Он содержится только в продуктах животного происхождения (сметана, сливки, молоко, печень трески, тунца).

Рисунок 5. Ребенок, больной рахитом – следствие недостатка витамина D

В организме человека витамин D образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при отсутствии ультрафиолетового облучения.

Токоферолы (витамин Е) нормализуют мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых желез, щито­видной железы, гипофиза. Витамин Е содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Много его в растительных маслах, в частности в хлопковом, подсолнечном, соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах, бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе.

Филлохиноны (витамин К) являются одним из факторов, обеспечивающих свертывание крови. Недостаточность витамина К вызывает кровотечение из носа, десен, желудочно-кишечного тракта. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы.

Биофлавоноиды (витамин Р) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутин, катехины, антоцианы), оказывает капилляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Р-гиповитаминоз обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты. При этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.

Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике и в других плодах и ягодах.

Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Витамин U содержится в белокочанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (капустном) и плодов.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы) (Таблица 2).

Таблица 2

Минеральные элементы, их роль и удовлетворение потребности

Элемент

Роль

Удовлетворение потребности

Продолжение таблицы 2

Хлорид натрия	Необходим для поддержания определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей. Поваренная соль также придает вкус пище, улучшает аппетит.	Потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона, в хлебе, солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи. Расход соли увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, количество поваренной соли в рационе при этом необходимо повысить.
Кальций	Он играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов.	Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например, в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваиваемым является кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах.
Фосфор	Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфора — аденозинтрифосфорной кислотой — связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность в фосфоре возрастает.	Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыр, творог, молоко, мясо, печень, рыба, яйца), усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов (крупа, фасоль, горох, хлеб).

Продолжение таблицы 2

Магний	Имеет большое значение для минерального обмена, содержится в костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Соли магния активируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора.	Поставщиками магния в основном являются продукты растительного происхождения — хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель.
Калий	Имеет важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, так как он усиливает мочевыделение.	Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (картофель, капуста, тыква, кабачки, курага, чернослив, урюк, изюм, черная смородина).
Железо	Потребность в железе невелика, однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых ферментов. Недостаток железа в пище может привести к развитию анемии.	Железо есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах.
Медь	участвует в построении ряда ферментов, оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым — на образование гемоглобина. Медь содержится в таком количестве пищевых продуктов, что, как правило, не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента.	Основные источники меди — хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Медь содержится в печени, морепродуктах (кальмары, креветки), орехах.

Продолжение таблицы 2

Цинк	Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Другие проявления дефицита цинка — потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения.	Основные источники цинка — мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Цинк содержится также в грецких орехах, морепродуктах.
Марганец	Необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию инсулина — гормона поджелудочной железы.	Пищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. Его много в свекле, овсяной крупе, грецких орехах; есть он в кофе и чае. Содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко.
Хром	Оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному выделению хрома из организма. Вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается у больных сахарным диабетом, получающих инсулин.	Наиболее высоко содержание хрома в говяжьей печени, в бобовых (соя, фасоль, горох). Также хром содержат мясо, птица, различные овощи — томаты, морковь, салат, зеленый лук.

Продолжение таблицы 2

Йод	Необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови.	Больше всего йода в морских водорослях, морской рыбе. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, различных овощах и фруктах — свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.
Фтор	Необходим для построения костной ткани, участвует в процессах формирования зубной эмали. Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов.	Основной источник фтора — питьевая вода. Однако фтор содержится и в продуктах питания, например, в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент имеется и в мясе, в различных овощах и фруктах, овсяной крупе, а также в чае. При сниженном содержании фтора в питьевой воде частота кариеса зубов заметно возрастает, поэтому в местностях, где отмечается это явление, проводят искусственное обогащение питьевой воды фтором (фторирование). Однако избыток фтора неблагоприятен, он может вызвать флюороз — заболевание, проявляющееся крапчатостью зубной эмали. В тех городах, где содержание фтора в воде повышено, вода специально обрабатывается в ионообменниках. При этом обеспечивается дефторирование — уменьшение содержания фтора

Из всего вышесказанного следует, что все витамины и минеральные вещества человек получает посредством окружающей среды (солнце, вода, пища).

Недостаток каждого элемента может привести к серьезным заболеваниям.

Витаминный и минеральный состав пищевых продуктов и рекомендуемые нормы потребления

Международные организации постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.

Аналогичную работу проводят в Российской Федерации^[9]. Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания (Таблица 3).

Таблица 3

Суточная физиологическая потребность в витаминах и минеральных веществах для взрослого населения

Витамины		Минеральные вещества
Наименование	Норма	Наименование	Норма
Водорастворимые		Макроэлементы, мг
Аскорбиновая кислота (С), мг	90	Кальций	1000
Тиамин (В,), мг	1,5	Фосфор	800
Рибофлафин (В,), мг	1,8	Магний	400
Пиродоксин (В6), мг	2,0	Калий	2500
Ниацин (PP), мг	20,0	Натрий	1300
Цианкобаламин (Вр), мкг	3	Хлориды	2300
Фолаты, мкг	400
Пантотеновая кислота (В,), мг	5,0
Биотин, мкг	50
Жирорастворимые		Микроэлементы
Витамин А, мкг	900	Железо, мг:
Бета-каротин, мг	5,0	женщины	18
Витамин D, мкг	10,0	мужчины	10
Витамин Е, мг	15	Цинк, мг	12
Витамин К, мкг	120	Иод, мкг	150
		Медь, мг	1,0
		Марганец, мг	2,0
		Селен, мкг:
		женщины	55
		мужчины	70
		Хром, мкг	50
		Молибден, мкг	70

В настоящее время разработаны рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания^[10] (Таблица 4).

Таблица 4

Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов

Группы продуктов	Рекомендуемые объемы, кг/год/чел.
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на
муку, мука, крупы, бобовые, всего	95-105
в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами	30-40
Картофель	95-100
Овощи и бахчевые	120-140
Фрукты и ягоды	90-100
Мясо и мясопродукты, всего	70-75
В том числе:
говядина	25
баранина	1
свинина	14
птица	30
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего	320-340
в том числе обогащенные микронутриентами, из них:	70-100
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5—3,2%	60
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5—1,5%	50
масло животное	4
творог жирный	9
творог с жирностью менее 9%	9
сметана	4
сыр	6
Яйца	260 шт.
Рыба и рыбопродукты	18-22
Сахар	24-28
Масло растительное	10-12
Соль	2,5-3,5

Также для рационального питания необходимо употребление продуктов в следующем соотношении – 1:1:4, где 1 – белки, 1 – жиры, и 4 – углеводы^[11].

На основании анализа, проведенного в Главе 1, можно сделать вывод, что в зависимости от количества минеральных веществ и витаминов в различных пищевых продуктах, образуется рекомендуемый объем потребления тех или иных продуктов.

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров – говядины, свинины и ягнятины

2.1 Характеристика исследуемых образцов – говядины, свинины, баранины

Для исследования использовались три образца охлажденного мяса, приобретенного в супермаркете Мираторг.

Данные с упаковки каждого образца представлены в виде таблицы (таблица 5, 7, 9).

Была проведена органолептическая оценка образцов – говядины (Таблица 6), свинины (Таблица 8) и ягненка (Таблица 10). Оценивались такие показатели как консистенция, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона (для этого кусок каждого образца весом 100 грамм отваривался в дистиллированной воде в течение 40 минут).

Первый образец: Окорок говяжий с костью (рисунок 6).

Рисунок 6. Изображение торгового образца «Окорок говяжий с костью»

Таблица 5

Данные маркировки с упаковки первого образца (окорок говяжий с костью)

Характе.тика	Данные
Вес продукта	1,500 кг
Срок годности	45 суток
Условия хранения	от - 1,5 до + 4 0С
Пищевая ценность	Белки - 19,1 жиры - 12,6, углеводы - 0
Энергетическая ценность	201 кКал на 100 г
Состав	Говядина 100%

Таблица 6

Органолептическая оценка первого образца (окорок говяжий с костью)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок говяжий с костью «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный говядине
	Состояние жира	Имеет желтоватый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок говяжий с костью) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[12].

Второй образец: Окорок свиной охлажденный (Рисунок 7).

Рисунок 7. Изображение торгового образца «Окорок свиной охлажденный»

Таблица 7

Данные с упаковки второго торгового образца (окорок свиной охлажденный)

Характеристика	Данные
Вес продукта	2,000 кг
Срок годности	21 сутки
Условия хранения	от 0 до 4 0С
Пищевая ценность	Белки – 16,2 жиры - 28, углеводы - 0
Энергетическая ценность	398 кКал на 100 г
Состав	Свинина 100%

Таблица 8

Органолептическая оценка второго образца (окорок свиной охлажденный)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок свиной охлажденный «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный свинине
	Состояние жира	Имеет белый цвет; мягкий, эластичный
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок свиной охлажденный) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[13].

Третий образец: Окорок на кости - ягнятина (Рисунок 8).

Рисунок 8. Изображение торгового образца «Окорок на кости».

Таблица 9

Данные маркировки с упаковки третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Характеристика	Данные
Вес продукта	0,8 кг
Срок годности	25 суток
Условия хранения	От - 1,5°C до 4°C
Пищевая ценность	Белки – 16,1, жиры - 15,1, углеводы - 0
Энергетическая ценность	301 кКал на 100 г
Состав	Ягнятина 100%

Таблица 10

Органолептическая оценка третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок на кости - ягнятина «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный баранине
	Состояние жира	Имеет белый цвет, консистенция плотная
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Данный образец (окорок на кости - ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[14].

2.2 Сравнительная оценка витаминного и минерального состава исследуемых образцов – говядины, свинины, баранины

Важной частью исследования является сравнительный анализ витаминно-минерального состава^[15] трех образцов – говядины (Таблица 11), свинины (Таблица 12) и ягнятины (Таблица 13).

Таблица 11

Витаминно-минеральный состав говядины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,06	Калий	325
В2	0,2	Сера	230
В4	70	Хлор	59
В5	0,5	Фосфор	188
В6	0,4	Холин	70
В9	0,008	Натрий	65
В12	0,003	Магний	22
Е	0,6	Кальций	9

Таблица 12

Витаминно-минеральный состав свинины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,7	Калий	230
В2	0,2	Сера	230
В3	4,8	Фосфор	130
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	47
В9	0,005	Магний	20
Е	0,4	Кальций	6
С	0,7	Цинк	3
		Железо	1,4

Таблица 13

Витаминно-минеральный состав баранины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,09	Калий	101
В2	0,1	Сера	230
В4	70	Фосфор	190
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	101
Н	3	Магний	25
Е	0,5	Кальций	11
РР	3,8	Цинк	3
		Железо	2

Исходя из вышеописанного, можно сказать, что все образцы богаты витаминами и минеральными веществами.

Более детальная оценка витаминно-минерального состава дана в пункте 2.3

2.3 Оценка качественных характеристик, исследуемых образцов – говядины, свинины и ягнятины.

По результатам проведенного исследования, все три образца отвечали качествам, которыми должно обладать свежее мясо.

По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.

По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).

Показатель потребительских свойств - энергетическая ценность позволяет сделать вывод, что свинина является самым калорийным образцом (398 ккал на 100 грамм), а говядина – самым низкокалорийным (201 ккал на 100 грамм).

Что касается витаминного состава, большинство показателей у всех образцов приблизительно на одном уровне, но витамина В1 больше в свинине, также в свинине присутствует витамин С, содержание которого минимально в других видах мяса, а в баранине высокое содержание витамина РР, что также выделяет этот образец среди других.

Проанализировав минеральный состав, следует отметить, что самое высокое содержание калия среди всех образцов – в говядине.

В свою очередь, в ягнятине содержится больше всего натрия, но меньше всего калия. Чрезмерное употребление данного вида мяса может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой, мочевыделительной системой (почками) и нервной системой, так как калий участвует в регуляции процессов, связанных с этими системами, не давая накапливаться солям натрия, но так как в данном образце (ягнятина) такое соотношение натрия и кальция, это может привести к расстройствам в организме.

Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт, менее рекомендованным по показателям является образец номер два – свинина, так как данный образец имеет самую высокую калорийность (398 ккал на 100 грамм), а также максимальное содержание жиров (28 грамм на 100 грамм) среди всех образцов, превышающее содержание белков (16,2 грамм на 100 грамм) почти в 2 раза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Витамины и минеральные вещества безусловна имеют огромною роль для жизнедеятельности организма человека.

Недостаток данных веществ может привести к серьезным нарушениям в работе организма, заболеваниям различных систем (сердечно-сосудистой, нервной и других).

Витамины и минеральные вещества человек получает из пищевых продуктов и воды.

Проводя исследования в курсовой работе, анализировались три образца мяса торговой марки «Мираторг» - говядину, свинину и ягнятину.

Были оценены пищевая ценность, энергетическая ценность, органолептические свойства всех образцов, а также витаминный и минеральный состав.

Кроме этого, было выявлено, что все три образца (окорок говяжий на кости, окорок свиной охлажденный, окорок на кости - ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

По результатам исследования, были сделаны следующие выводы:

• Все три образца отвечали требованиям свежести.
• Пищевая ценность показала, что говядина больше всего богата белком, в свинине и ягнятине содержание белка примерно на одном уровне.
• Самое большое содержание жиров - в свинине, меньшее – в говядине.
• Энергетическая ценность говядины оказалось самой минимальной, а свинины - максимальной.
• Свинина показала самое большое содержание важных витаминов в своем составе.
• Если оценивать минеральный состав образцов, в говядине оказалось больше всего калия.
• В ягнятине содержится максимальное из всех образцов количество натрия, но минимальное содержание калия, что при чрезмерном употреблении может привести к проблемам со здоровьем.
• Самым рекомендованным для употребления оказался третий образец – ягнятина, так как в нем рациональное содержание всех необходимых витаминов и минеральных веществ, пищевая и энергетическая ценность находится на среднем уровне, но не стоит злоупотреблять данным продуктом из-за высокого содержания натрия и низкого содержания калия.
• Самым не рекомендованным образцом является свинина, так как содержит чрезмерное количество жиров и большую калорийность.
• По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.
• По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).
• Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
4. Емельянова Т.П. Полная энциклопедия. Витамины и минеральные вещества СПб.: Весь, 2016. — 368 с.
5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2016.
6. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
7. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2015г.
8. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
9. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018.
10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 494 c.
11. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 2017г.
12. Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2016

Интернет-ресурсы:

1. http://вздоровье.рф/vitaminy-i-mineralnye-veshhestva/ - Витамины и минеральные вещества
2. https://miratorg.ru/ - Мираторг
3. http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/111_tovaroved_prod_tovarov_uchebnik_5izd_timofeeva_2005/044.htm - Мясо и мясные продукты

1. Емельянова Т.П. Полная энциклопедия. Витамины и минеральные вещества СПб.: Весь, 2016. — 368 с. ↑

2. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. ↑

3. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

5. http://вздоровье.рф/vitaminy-i-mineralnye-veshhestva/ - Витамины и минеральные вещества ↑

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 494 c. ↑

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2016. ↑

8. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑

9. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ - Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 ↑

10. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 2017г. ↑

11. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2015г. ↑

12. Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) ↑

13. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) ↑

14. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) ↑

15. Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2016 ↑