Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в мясоперерабатывающей промышленности

Содержание:

Введение

Актуальность исследования Человек в течение всего своего существования был связан с различного рода товарами. В процессе его жизнедеятельности постепенно зарождались экономические связи и торговые отношения. При возникновении бартерной системы, люди столкнулись с определёнными трудностями - необходимо было оценивать свойства товаров, помимо этого, сведения о товарах были нужны для выгодного осуществления торговых сделок. Таким образом, объективная потребность в достоверных данных о товарах, их функциях и показателях качества обусловила появление особых источников информации, содержащих описание товаров и правила по их использованию. Эти события заложили основу для формирования такого рода науки как товароведение.

С постепенным развитием социума и распространением в нём экономических связей, товароведение усиливало свои позиции – как комплекс определённых знаний о товаре, его свойствах и качестве.

Цель работы состоит в исследовании роли товароведения на примере мясоперерабатывающей промышленности.

Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:

исследовать цели, задачи, принципы и методы товароведения;
рассмотреть роль информационного обеспечения в товароведении;
провести товароведную экспертизу колбас;
сделать выводы по результатам товароведной экспертизы.

Объектом исследования является колбаса «Докторская».

Предметом исследования является качество образцов вареной колбасы «Докторская».

Теоретическая и методологическая база исследования. В качестве теоретической основы исследования использованы научные работы, публикации по товароведению. В соответствии с поставленными целями и задачами были выбраны следующие методы исследования, которые были выстроены в методологию: метод теоретических обобщений, индукции, синтеза, статистического сбора и оценки данных, графического анализа, экспертных оценок, а также приёмы классификации.

Структуры работы. Работа включает введение, две главы, заключение, список используемой литературы, приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты товароведения

1.1. Цели, задачи, принципы и методы товароведения

Товароведение – это комплекс определённых знаний о товаре, его свойствах и качестве.

На сегодняшний день основными задачами товароведения являются:

изучение и последующая разработка научных принципов формирования терминологии в сфере товароведения;
изучение и обнаружение общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров;
изучение и последующая разработка принципов, методов управления качеством товаров, ассортиментом товаров в области товарообращения;
управление качеством товаров на всех стадиях производства^[1].

В соответствии с вышеизложенным, основополагающая цель товароведения заключается в обеспечении насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами высокого качества и достаточного ассортимента. Товароведение как наука основывается на основных принципах: обеспечение безопасности, совместимости, взаимозаменяемости, систематизации товаров и их эффективности^[2].

Безопасность — это принцип, который заключается в требовании отсутствия недопустимого риска, обусловленного возможностью нанесения реализуемым товаром вреда жизни, здоровью и имуществу потребителей^[3].

Совместимость представляет собой принцип, предусматривающий необходимость обеспечения пригодности товаров к совместному использованию, которое не вызывает нежелательных взаимодействий. При формировании ассортимента, выборе оптимального режима хранения и упаковки, в первую очередь, учитывается совместимость товаров.

Обеспечение взаимозаменяемости обуславливает применение принципа, определяемого пригодностью одного товара, процесса либо услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Систематизация – это принцип, предполагающий установление конкретной очередности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. Систематизация обладает колоссальной значимостью, так как даёт возможность объединить объекты во взаимосвязанные и взаимоподчиненные группы.

Обеспечение эффективности представляет собой принцип, предусматривающий необходимость достижения наиболее оптимального результата при изготовлении, упаковке, хранении, реализации и эксплуатации товаров^[4].

В товароведении используются различные методы^[5].

Теоретические методы – методы, базирующиеся на мыслительных действиях, с целью познания и исследования действительности. Они включают в себя: анализ, сравнение, синтез и диагностирование.

Эмпирические методы предусматривают применение средств измерений, позволяющих установить реальные значения характеристик исследуемых объектов. Данные методы содержат методы - операции (измерительные, органолептические) и методы - действия (обследование, мониторинг).

Практические методы базируются на технологических операциях, предназначенных для установления таких характеристик товара, таких как: качество, количество, товарная информация, и обеспечения их сохранности в процессе товародвижения. Практические методы применяются товароведами в профессиональной деятельности для того, чтобы обеспечить рациональное товародвижение.

Органолептический метод, который имеет физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение в научной и практической товароведной оценке качества товаров.

Товароведение прошло большой путь развития со времён глубокой древности до наших дней. Методы изучения качества и других вопросов товароведения совершенствовались, но его основные принципы оставались неизменными. Будучи наукой с широким социальным направлением, товароведение направлено на удовлетворение потребности населения в получении объективной и достоверной информации о качестве и безопасности товаров, в том числе и продовольственных товаров^[6].

1.2. Информационное обеспечение товароведения

Современное общество является обществом потребления, с каждым днем возрастает количество продаж различных товаров и услуг, в подобных условиях возрастает нагрузка на сферу торговли, а значит на специалистов, занятых учётом товаров - товароведов. Рост нагрузки означает увеличение поступающей и передаваемой конечным потребителям информации.

С точки зрения товароведения наибольшую важность представляет свойство информации, как средства формализации товара (услуги), поскольку она характеризует особенности производства, распределения, хранения и конечного потребления, данное свойство информации должно сильнее всего законодательно регламентироваться, в силу возможных последствий для конечного потребителя^[7].

Можно привести такой пример, есть некий продукт, который имеет свойство прийти в негодность через 6 месяцев интенсивной эксплуатации, а производитель указывает гарантийный срок – 3 месяца, то есть, ставя тем самым потребителя в невыгодные условия. Стоимостная оценка информации как товара базируется на её целевом назначении, то есть информация, равно как и деньги имеет мало смысла ради самой себя. Для товароведения особую значимость имеет свойство информации персоналифицировать собственность, то есть производитель остается обладателем рецепта (или технологического решения) после того, как реализует неограниченно большое количество копий своего товара (услуги), что налагает на него особенную ответственность, ведь часто бывает так, что выходя на рынок с продуктом, компания вкладывает средства (при производстве используются качественные ингредиенты, выдерживается рецептура), а после того, как массовый потребитель становится приверженцем продукта, компания вводит обновленный регламент технических условий (ТУ), который существенно меняет состав, при этом потребитель, покупая по привычке, зачастую неспособен выявить отличия, хотя это может нарушать его право на достоверность, а точнее её объективное восприятие, в силу многократного использования^[8].

Свойство информации нести пользу обществу должно быть основной для товароведения как практической науки, дело в том, что многие изобретения в силу развития их общедоступности способствовали развитию общества, в качестве примера можно назвать развитие радио, телевидение, Интернет, то есть несмотря на манипулирование общественным мнением, перечисленные средства способствуют тому, что люди могут узнавать о том, что позволит им справляться с какими-то жизненными проблемами. Тоже самое, характерно и для товаров, если руководствоваться исключительно материальными выгодами, в ущерб качеству товаров (особенно продуктов питания, в том числе для детей), то это может привести к тому, что общество в будущем лишиться возможности иметь здоровую рабочую силу, которая всегда выступает ключевым фактором производства^[9].

Различные смысловые нагрузки могут вести к тому, что информация о компании, её продукте может быть воспринята потребителем неоднозначно. Дело в том, что компания формирует информационное пространство, которое можно сравнить с упаковкой, которая окружает продукт и зачастую определяет его субъективное восприятие.

То есть можно говорить о том, что информация играет особую роль в обществе потребления, однако если говорить о товарной информации, то она представляет наибольший интерес для специалистов в области товароведения и имеет ряд особенностей, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Особенности информации в товароведении^[10]

Тип информации	Характеристика
Основополагающая	основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности
Коммерческая	сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках. нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ОКВЭД. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование
Потребительская	сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями

При подаче товарной информации могут использоваться слова, цифры,
рисунки, символы, штрих-коды. При должном применении, перечисленные типы информации могут придавать различную смысловую нагрузку, однозначными можно считать сведения, которые используют компьютерные средства считывания (цифры и штрих-коды), остальные могут интерпретироваться покупателем, что может создавать для него определенные угрозы искаженного восприятия. Например, красивая упаковка недорогого товара для ребенка ведет к тому, что пробуждаемая в нем потребность оказывает влияние на его родителей, которые делают покупку, несмотря на очевидную дороговизну товара. В этой связи становится актуальным информационное обеспечение товароведения (далее ИОТ), дисциплина, имеющая свои особенности (рис. 2).

Рисунок 1 – Особенности информационного обеспечения

товароведения^[11]

Информационное обеспечение товароведения нацелено на реализацию права потребителей на достоверную информацию о товаре, которая не должна искажаться или фальсифицироваться, то есть отвечать требованиям безопасности с точки зрения информации. По мнению современных специалистов и учёных, информационное обеспечение товароведения – это некий гибрид научно-практической дисциплины, включающий в свой состав такие науки как товароведение, информатика, психология и маркетинг. Группировка товаров и систематизация сведений и их свойств являются приоритетами первых двух дисциплин, последующие – призваны контролировать различные манипуляции с восприятием.

Приводя пример, можно сказать о том, что в определенный момент времени производители шоколада и молока начали использовать ту же упаковку, содержащую меньший по весу товар: 90 вместе 100 грамм и 930 миллилитров вместо одного литра соответственно, при этом полноценного информирования покупателя не произошло. Или бывают случаи искажения восприятия, когда покупатель не может быстро сравнить цену, так колбаса может продаваться исходя из стоимости за один килограмм, а может быть указана цена за 100 грамм, что воспринимается значительно дешевле в сравнении^[12]. Тоже самое в области предоставления товарной информации, например, когда продукт после приготовления не выглядит таким же, как было заявлено на лицевой стороне упаковки^[13].

С точки зрения профессора Саловарова В. П. «Информационное обеспечение товароведения — это раздел общего товароведения, опирающийся на современные информационные технологии и разрабатывающий вопросы рационального представления товарной информации с целью формирования потребительских предпочтений»^[14].

Выводы

Основополагающая цель товароведения заключается в обеспечении насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами высокого качества и достаточного ассортимента. Товароведение как наука основывается на основных принципах: обеспечение безопасности, совместимости, взаимозаменяемости, систематизации товаров и их эффективности.

Информационное обеспечение товароведения — это раздел общего товароведения, опирающийся на современные информационные технологии и разрабатывающий вопросы рационального представления товарной информации с целью формирования потребительских предпочтений. Информационное обеспечение товароведения должно способствовать минимизации искажений при восприятии товарной информации покупателем, ее упрощении и систематизации для его удобства.

Глава 2. Товароведная экспертиза вареных колбас

2.1. Характеристика объектов экспертизы

В работе проведена оценка качества образцов вареной колбасы, реализуемых в супермаркете сети ООО ТК «Лэнд», расположенного в торговом комплексе «Владимирский Пассаж», по адресу: г. Санкт-Петербург, Цен- тральный район, Владимирский проезд, 19.

По ОКВЭД производство колбас имеет код 15.13 «Производство продуктов из мяса и мяса птицы».

В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы вареных колбас.

Образец № 1 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), упакована под вакуумом, масса нетто 1,624 кг. Дата изготовления: 28.01.2018 г. Годен до: 22.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 2 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке (полиамид), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Царицыно» (г. Москва), масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 03.01.2018 г. ъ Годен до: 04.03.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 3 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель КФХ Еремкина Т.П. (Московская обл., Щелковский район), упакована под вакуумом, 51 масса нетто 2,352 кг. Дата изготовления: 23.01.2018 г. Годен до: 07.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 4 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в белковой оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «МДБ» (Московская обл., Мытищинский район, дер. Бородино), упакована в защитной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 02.01.2018 г. Годен до: 04.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 5 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «Пит-Продукт» (Ленинградская обл., Ломоносовский район, МО Виллозское сельское поселение), упакована в модифицированной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 21.01.2018 г. Годен до: 25.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Отбор проб образцов колбасы «Докторская» проводился в соответствии с ГОСТ 9792-73^[15]. Для выявления информационной идентификации использовались ГОСТ Р 51074-2003^[16] и ТР ТС 022/2011^[17]. Результаты идентификации представлены в Приложении 1.

Экспертиза образцов колбас проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Органолептические показатели определялись по ГОСТ Р 52196-2011. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет на разрезе, запах, вкус и сочность^[18]. Для органолептической оценки качества колбас использовалась балльная шкала, разработанная членами дегустационной комиссии, и приведенная в Приложении 2 и описательный метод.

2. Физико-химические показатели определялись в соответствии с нормативной документацией.

2.2. Результаты экспертизы исследуемых образцов

На первом этапе экспертизы был проведен анализ маркировки исследуемых образцов вареной колбасы «Докторская».

Результаты информационной идентификации образцов колбасы вареной «Докторская» в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011 представлены в Приложении 1. Согласно данным таблицы, можно сделать общий вывод, что информация представлена в полном объеме в соответствии с требованиями стандартов и регламентов и является доступной и понятной потребителю. При проверке штрихового кода изделий замечаний выявлено не было. Также было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5.

Состав продукта в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3 для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. Информация на упаковке образца № 2 помимо русского языка также указана на азербайджанском и казахском языках.

На всех упаковках образцов нанесены информационные знаки, такие как: знак Евроазиатского соответствия (EAC); знак вторичной переработки упаковки; знак, что упаковка предназначена для пищевых продуктов («рюмка и вилка»); знак ограничения температуры на образце № 3; знак «Золотая медаль Мясного союза Германии» 2016 г.

На втором этапе экспертизы была проведена органолептическая оценка. Определены длина и диаметр изделий, а также масса брутто и масса нетто с целью выявления количественной фальсификации. Результаты измерений представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты измерений длины, диаметра и массы образцов колбасы вареной «Докторская»

Наименование показателя	Образец № 1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Длина, см	35	36	22	23	20
Диаметр, см	12,5	11,4	9,2	8,5	9,4
Масса брутто, г	1639	501	2375	501	504
Масса нетто, г	1623	496	2351	496	499

Результаты измерения отклонений фактической массы нетто от указанной на упаковке представлены в таблице 3.

Таблица 3

Значение массы нетто образцов колбасы вареной «Докторская»

Наименование	Масса нетто указанная, г	Масса нетто фактическая, г	Отклонение по массе нетто, г	Отклонение по массе нетто, %	По ГОСТ 8.579-2002
Образец № 1	1624	1623	-і	-0,06	-1,5
Образец № 2	500	502	2	0,4	-3
Образец № 3	2352	2351	-1	-0,04	-1,5
Образец № 4	500	496	-4	-0,8	-3
Образец № 5	500	501	1	0,2	-3

В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. Образец № 1 – на -1 г или -0,06%, образец № 2 – на +2 г или 0,4%, образец № 3 – на -1 г или 0,04%, образец № 4 – на -4 г или -0,8%, образец № 5 – на 0,2 г. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (1,5% и 3%)^[19].

Также была проведена органолептическая оценка образцов вареных колбас описательным методом и методом балльных шкал.

Образец № 1. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 8,58, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 2. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,2, что соответствует хорошему качеству.

Образец № 3. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный, очень красивый. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, с ароматом пряностей. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и очень нежная. Общий балл при дегустации составил 9,7, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 4. Данный образец упакован в белковую оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,02, что соответствует отличному качеству.

Образец № 5. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и модифицированную атмосферу. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,74, что соответствует отличному качеству.

Полученные результаты представлены на рис. 2.

Хорошему качеству соответствует образец № 1, отличному – образцы № 2, № 3, № 4, № 5. Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 4. Из данных таблицы видно, что массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий.

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5–2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Рисунок 2 – Результаты органолептической оценки образцов

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества образцов
колбасы «Докторская»

Показатель

ГОСТ Р
52196-2011

Образец
№ 1

Образец

№2

Образец

№3

Образец

№4

Образец

№5

Массовая доля влаги

не более
60,8%*

58,2±

0,18

60,6±
0,18

60,6±
0,04

60,2±
0,11

60,7±
0,04

Массовая доля жира

не более
20,0%

17,4±

0,16

19,0±

0,07

19,3±

0,04

18,5±

0,09

19,5±

0,07

Массовая доля белка

не менее
12,0%

12,1±
0,04

12,1±

0,11

12,6±

0,04

12,1±
0,11

12,3±

0,07

Массовая доля хлористого натрия (поварен-
ной соли)

не более
2,3%

2,2±

0,04

2,1±

0,04

2,3±

0,04

22±

0,04

2Л±

0,07

Массовая доля нитрита натрия

не более
0,005%

0,0037±

0,0004

0,004±

0,0007

0,0057±

0,0004

0,0047±

0,0004

0,0037±

0,0004

2.3. Выводы по результатам экспертизы

В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы «Докторская» производителей ПАО «Великолукский мясокомбинат», ПАО «Царицыно», КФХ Еремкина Т.П., ООО «МДБ», ООО «Пит-Продукт» было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011. Было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5. Состав продукта во всех образцах в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц исполь- зуются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно рас- писан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ. В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. При проверке штрихового кода согласно алгоритму расчета EAN-13, замечаний выявлено не было.

2. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).

3. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному – образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла). Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по 60 сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

4. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий. По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5–2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По результатам экспертизы качества был определен наилучший образец – № 5, набравший 9,74 балла и соответствующий отличному качеству, наименьшее количество баллов набрал образец – № 1 (8,58 балла), но тем не менее его качество соответствует хорошему качеству. У образца № 3 выявлена фальсификация, что может быть вызвано нарушением технологического процесса производства изделия. В целом, высокое качество исследуемой продукции обусловлено тем, что ООО «ТК «Лэнд» не закупает некачественную продукцию, и она также проходит тщательный предреализационный контроль. Таким образом, некачественная продукция до реализации не допускается. Однако для выявления различных видов фальсификации вареных колбас необходимо проводить специальные исследования физико-химических показателей продукции.

Выводы

Объектами исследований в работе являлись колбаса «Докторская» следующих производителей: КФХ Еремкина Т.П. (образец № 1), ПАО «Великолукский мясокомбинат» (образец № 2), ПАО «Царицыно» (образец № 3), ООО «МДБ» (Мясной Дом Бородина) (образец № 4), ООО «Пит-Продукт» (образец № 5), реализуемая в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд» в г. Санкт-Петербурге.

Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям согласно действующим стандартизированным методикам. В результате теоретических и экспериментальных исследований было установлено, что:

4. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий. По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3.

Заключение

4. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий. По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3.

Список литературы

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Введен впервые 01.07.2005 г. – Постановление Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 401-ст; Изменение № 1, утв. и введ. в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 г. № 904-ст с 01.01.2011 г.; Изменение № 2, утв. и введ. в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1395-ст c 01.07.2013 г. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978. – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Взамен ГОСТ Р 52196-2003; введен 01.01.2013 г. – Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 828-ст. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200092623 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»Бош М.П., Гирник В.Ю. Товарная информация и её роль в обеспечении качества и безопасности товаров // Товароведение и экспертиза, 2013, №3, С.52-55.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. – Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».

Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012.

Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015.
Малютин В.В. Классность товаров и маркетинговые возможности предприятий // Студенческая наука – взгляд в будущее: Материалы Х Всероссийской студенческой научной конференции, 2015, С. 262-265.
Попова Е.С. Рекламный текст и проблемы манипуляции // Человек – коммуникация – текст: Сборник статей. Вып. 5. – Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2012. С. 140-154.

Принципы товароведения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: // studopedia.su / 10 _ 69748 _ printsipi - tovarovedeniya.html (дата обращения 26.01.2018).

Саловарова В.П., Андрухова В.Я. К вопросу об информационном обеспечении товароведения и экспертизы товаров // Вестник международного института лингвистики ИГУ, 2011, №2, С. 14-20.
Штерн Л.В., Кофлан Э.Т. Маркетинг и современное общество / пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2013.
Саловарова В.П., Андрухова В.Я. К вопросу об информационном обеспечении товароведения и экспертизы товаров // Вестник международного института лингвистики ИГУ, 2011, №2, с. 14.

Приложение 1

Информационная идентификация образцов колбасы вареной «Докторская»

Требования к маркировке по ГОСТ Р 52196-2011	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1	2	3	4	5	6
Наименование колбасного изделия с указанием категории и термического состояния	Вареная колбаса «Докторская ГОСТ» (охл.). Колбасное изделие. Мясной продукт категории А	Мясной продукт. Колбасное изделие вареное «Колбаса «Докторская» категории А	Колбаса «Докторская» ГОСТ. Изделие колбасное вареное категории А н/о (натуральная оболочка)	Колбаса вареная докторская б/о (белковая оболочка). Мясной продукт категории А. Колбасное изделие охлажденное	Мясное колбасное изделие вареное категории А. Колбаса «Докторская»
Наименование и местонахождение изготовителя	ПАО «Великолукский мясокомбинат», 182111, Россия, Псковская обл., г. Великие Луки, ул. Литейная, д. 17	ПАО «Царицыно, 115516, Россия, Москва, Кавказский б-р, д. 58, стр. 1, тел. (495) 352 09 72	КФХ Еремкина Т.П. 141135, Россия, Московская обл., Щелковский район, село Петровское, ул. Промышленая, вл. 4, с. 1	ООО «МДБ», 141061, Россия, Московская обл., Мытищинский р- н, дер. Бородино, Осташковское шоссе, Д. 59 тел. +7 (495) 582-42-64	ООО «Пит-Продукт» Россия, 187322, Ленин- градская обл., Кировский р-н, п.г.т. Синявино; фактический адрес: Россия, 188508, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, МО Виллозоское сельское поселение, н.п. Офицерское село, квартал 2. Тел. «Горячей линии»: 8-800-100-05-60, www.Ditnroduct.ru

Продолжение приложения 1

Товарный знак производителя	Нет	Есть	Нет	Есть	Есть
Состав продукта	свинина, говядина, молоко коровье, яйца куриные, натуральные пряности (орех мускатный), вода питьевая, соль поваренная, сахар	свинина, говядина, вода питьевая, меланж, молоко сухое, набор пряностей: мускатный орех, кардамон, сахар	свинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, вода, сахар, мускат, кардамон	свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, кардамон	свинина, говядина, вода, сухой яичный меланж, сухое обезжиренное молоко, сахар, пряности (орех мускатный молотый)
Пищевые добавки	стабилизатор (пирофосфат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия)	соль нитритная (соль, фиксатор окраски - иприт натрия), комплексная пищевая добавка (стабилизатор – полифосфат натрия, регулятор кислотности - ацетат натрия, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, антиокислитель - аскорбиновая кислота	соль нитритная (соль, нитрит натрия - фиксатор окраски), пищевой фосфат (Е451 - стабилизатор)	регуляторы кислотности трифосфат и пи- рофосфат натрия, кардамон, нитритно- посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия)	посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), стабилизаторы (пиро- и полифосфаты), антиокислитель (асксорбат натрия), усилитель вкуса и аромата (глугамат натрия)
Пищевая ценность	белок - не менее (среднее значение) 12,0 г, жир - не более (среднее значение) 20,0 г, энергетическая ценность 228 к кал/954 кДж

Продолжение приложения 1

Срок годности	25 суток в натуральной оболочке «синюга»; до 22.02.2018 г.; после вскрытия упаковки продукт годен 48 ч в пределах срока годности при соблюдений условий хранения	60 суток	15 суток; после вскрытия упаковки хранить 3 суток в пределах срока годности	30 суток	15 суток
Дата изготовления и дата упаковывания	изготовлено и упаковано 28.02.2017 г.,	изготовлено и упаковано 23.01.2017 г.	изготовлено и упаковано 23.01.2017 г.	изготовлено и упаковано 20.01.2017 г.	изготовлено и упаковано 21.01.2017 г.
Условия хранения	при температуре 2...6 °С и относительной влажности воздуха 75%	при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.			при температуре 0...6 °С
Масса нетто (для фасованной продукции)	1,624 кг	0,5 кг	2,352 кг	0,5 кг	0,5 кг
Надпись «Упаковано под вакуумом»	да	нет	да	да	нет
Надпись «Упаковано в модифицированной атмосфере»	нет	нет	нет	нет	да
Обозначение настоящего стандарта	да	да	да	да	да
Информация о наличии ГМО (ГМИ)	нет	нет	нет	«без ГМО»	нет
Информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Приложение 2 Шкала органолептических показателей вареных колбас
Показатель	Балл	Характеристика показателя
Состояние упаковки и маркировки (к = 0,1)	5	Упаковка красочная, целая, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р51074-2003
	4	Менее красочное оформление, упаковка целая, чистая, маркировка полная
	3	Упаковка невыразительная, маркировка не полная
	2	Упаковка не выразительная, загрязненная, маркировка не полная
	1	Упаковка лопнувшая и загрязненная, маркировка не соответствует ГОСТ Р 51074-2003
Внешний вид (к = 0,3)	5	Батон с сухой поверхностью, без выплывов и слипов
	4	Чистая сухая поверхность, с незначительным количеством слипов с длиной не более 5 см
	3	Чистая сухая поверхность со слипами не более 5 см, наличие бульонно-жировых отеков не более 2 см
	2	Влажная поверхность, со слипами более 5 см, наличие бульонно-жировых отеков не более 2 см
	1	Влажная поверхность со слизью и бульонно-жировым отеком, наличие фарша над оболочкой
Консистенция	5	Упругая, однородная, очень нежная
(к = 0,4)	4	Упругая, однородная и нежная
	3	Мягковатая или жестковатая, достаточно однородная
	2	Жесткая или мягкая, рыхлая, недостаточно однородная
	1	Очень жесткая или очень рыхлая, неоднородная
Цвет (к = 0,2)	5	Розовый или светло-розовый. Равномерно перемешанный, очень красивый
	4	Однородный, розовый или светлорозовый
Цвет (к = 0,2)	3	Излишне светлый (или темноватый), недостаточно хороший
	2	Неоднородный, обесцвеченный или сероватый
	1	Не свойственный продукту, с серыми пятнами
Запах (к = 0,3)	5	Ярко выраженный, с ароматом пряностей
	4	Выраженный, достаточно ароматный
	3	Недостаточно выраженный, аромат пряностей отсутствует
	2	Не выраженный, со слабым посторонним запахом
	1	Не свойственный продукту, с посторонним запахом
Вкус(к = 0,5)	5	Ярко выраженный, свойственный продукту, без посторонних привкусов
	4	Выраженный, свойственный продукту, без посторонних привкусов
	3	Недостаточно выраженный, без посторонних привкусов
	2	Безвкусный (обезличенный), со слабо выраженным посторонним привкусом
	1	Не свойственный продукту, присутствует посторонний привкус
Сочность (к = 0,2)	5	Очень сочная
	4	Достаточно сочная
	3	Недостаточно сочная
	2	Сухая или очень влажная
	1	Неприемлемо очень сухая или очень влажная
Градация качества: 10,0-9,0 - отличное качество; 8,9-7,5 - хорошее качество; 7,4-6,0 - удовлетворительное качество; менее 6,0 - неудовлетворительное качество

Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012. – С. 112. ↑
Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012. – С. 113. ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Принципы товароведения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: // studopedia.su / 10 _ 69748 _ printsipi - tovarovedeniya.html (дата обращения 26.01.2018). ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Бош М.П., Гирник В.Ю. Товарная информация и её роль в обеспечении качества и безопасности товаров // Товароведение и экспертиза, 2013, №3, С.52. ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Штерн, Л.В., Кофлан Э.Т. Маркетинг и современное общество / пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2013. С. 62. ↑
Бош М.П., Гирник В.Ю. Товарная информация и её роль в обеспечении качества и безопасности товаров // Товароведение и экспертиза, 2013, №3, С.52. ↑
Малютин В.В. Классность товаров и маркетинговые возможности предприятий // Студенческая наука – взгляд в будущее: Материалы Х Всероссийской студенческой научной конференции, 2015, С. 262. ↑
Попова Е.С. Рекламный текст и проблемы манипуляции // Человек – коммуникация – текст: Сборник статей. Вып. 5. – Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2012. – С. 140. ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Саловарова В.П., Андрухова В.Я. К вопросу об информационном обеспечении товароведения и экспертизы товаров // Вестник международного института лингвистики ИГУ, 2011, №2, с. 14. ↑
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс». ↑
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Введен впервые 01.07.2005 г. – Постановление Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 401-ст; Изменение № 1, утв. и введ. в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 г. № 904-ст с 01.01.2011 г.; Изменение № 2, утв. и введ. в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1395-ст c 01.07.2013 г. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978. – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс» ↑
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. – Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс». ↑
ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Взамен ГОСТ Р 52196-2003; введен 01.01.2013 г. – Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13.12.2011 г. № 828-ст. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200092623 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс» ↑
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс». ↑