Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров

Содержание:

Введение

Актуальность данной темы обуславливается тем, что мы употребляем продовольственные товары ежедневно и важно знать нормы качества, факторы, влияющие на качество, то из чего сделан продукт и как его правильно хранить, чтобы не испортить товар самому и не купить уже испорченный. Многие люди не знают, как правильно хранить какую-либо продукцию и хранят ее в местах, которые совсем не предназначены для этого, вследствие чего продукты начинают портиться. Также люди часто покупают некачественный товар, которых непригоден для использования по назначению. Поэтому нужно изучить эту тему подробнее, чтобы не допускать ошибок при использовании и выборе продовольственных товаров.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ формирования качества продовольственных товаров, а также оценка маркировки и качества образцов шоколада.

Задачами курсовой работы являются:

– изучить факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;

– изучить сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров, провести анализ факторов, формирующих качество кондитерских товаров;

– дать характеристику исследуемых образцов;

– провести анализ содержания маркировки продукции;

– оценить качественные характеристики образцов продовольственных товаров.

Объектами являются такие марки шоколада, как KitKat Senses taste of caramel Cappuccino и Alpen Gold Фундук молочный шоколад.

Курсовая работа содержит 29 страниц, состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, в ней размещено 2 таблицы и 2 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров

Факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции

Факторы, обеспечивающие качество товаров можно разделить на три группы: влияющие на формирование качества, стимулирующие качество, способствующие сохранению качества материалов (рис. 1).^[1]

Факторы, обеспечивающие потребительские свойства товара

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств

Факторы, стимулирующие потребительские свойства

Факторы, способствующие сохранению потребительских свойств

Рисунок 1. Факторы, обеспечивающие качество товаров

К факторам, влияющим на формирование качества товаров относятся: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного материала и сырья, качество конструирования и проектирования, качество изготовления, контроль готовой продукции.^[2]

Изучение рынка товаров предполагает проведение поиска и выбора целевого рынка, его сегментация, определение потребностей в товаре, оценку емкости рынка, составление подробной характеристики потребностей данного рыночного сегмента, установление требований к качеству товаров – эти критерии являются составляющими изучения рынка. Информация по изучению рынка требуется для выпуска необходимого количества товара, соответствующего потребностям населения.

При разработке требований к товарам определяется база требований, которым должен соответствовать товар. Анализируется информация о действующих нормативных документах, методах оценки качества, существующих аналогах товара, которые существуют на рынке. Цель этого этапа состоит в том, чтобы достичь максимального соответствия качества потребностям.^[3] Результатом этой работы должно стать производство товаров, которые не только отвечают требованиям потребителей, но и продаются по доступной цене, а производителю обеспечивают покрытие расходов, прибыль и увеличение объемов продаж. При разработке требований обязательно должны быть гарантии безопасности изделия и его экологическая норма.

После точного определения требований, которым товар должен соответствовать, начинается его производство. На этой стадии основными факторами, обеспечивающими качество товара, являются: качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления.

Основным фактором, формирующим качество продукции, является качество исходного сырья и материалов. Под сырьем понимают предметы, используемые для производства готовых изделий, а также для дальнейшей переработки. Качество сырья во многом определяет качество готовых товаров. Знание природы, строения и свойств исходного сырьевого материала дает возможность анализировать и прогнозировать свойства готовой продукции, а также расширять и улучшать ассортимент товаров.^[4]

На стадии конструирования и проектирования закладывается качество будущего изделия. Проект – это прототип предполагаемого вида товара, отраженный в конструкторских документах. Он содержит финальное решение, дающее необходимое понимание об устройстве создаваемого изделия и исходные данные для последующей разработки технической документации, в которой отражается порядок организации производства, приемки, эксплуатаций и ремонта изделия, нормы расхода сырья и материалов, требований стандартов. Под конструкцией понимается форма, размер изделия, способ соединения и взаимодействия деталей и узлов, отношение между отдельными элементами. Процесс проектирования и конструирования завершается созданием, испытанием и утверждением опытного образца.^[5]

Качество изготовления представляет собой совокупность свойств процесса изготовления продукции, от которых зависит соответствие этого процесса и его результатов установленным требованиям. Насколько качество изготовления соответствует установленным требованиям определяется многими факторами: принятой технологией производства и соблюдением технологических режимов работы, в том числе качеством оборудования и инструментов; качеством нормативных и технических документов; качеством труда работников.^[6]

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.^[7]

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожоги. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы, и потери были бы минимальными.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся:

• упаковка и маркировка;
• условия транспортирования;
• условия хранения;
• условия реализации и использования товаров;
• техническая помощь в обслуживании;
• возможность утилизации после использования.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров содержится в нормативных документах на эти товары.

Упаковка – это средство или комплекс средств, предназначенных для защиты товаров от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения, а также реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции.^[8]

Упаковка должна защищать товары от пагубного влияния света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода и от механических повреждений. Она должна обеспечивать сохранность товаров, упаковка не должна иметь запаха, так как запах может быть легко воспринят продукцией при хранении. Это особо важно для продовольственных товаров, так как в этом случае портятся их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой и должна иметь низкую теплопроводность.^[9]

Упаковка должна отвечать эргономическим требованиям, то есть быть легкой и удобной для транспортировки. Также она должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при эксплуатации, например, аэрозольная упаковка ядохимикатов и дезинфицирующих средств удобнее для потребителя. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, т. е. быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.

Сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров

Сырьевые материалы являются основном фактор, котором формирует качество товаров.

Сырьевые ресурсы, являются предметом труда и представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них не обходится никакое производство, но не только этим характеризуется роль и основное значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют большую часть затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и составляет не меньше половины ее цены.

Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.^[10]

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла.^[11] И предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основных факторов, которые формируют качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – составляет часть сырья, которое сильно влияет на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.^[12] Основное сырье вместе с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука, именно ее вид формирует вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, которые нужен для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта, а качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители и т. д.), при изготовлении не продуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.^[13]

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.^[14]

1) основные материалы – продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

2) вспомогательные материалы предназначены для обеспечения более долгого сохранения товаров, а отделочные – для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени – для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца, яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и т.д. Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75-99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%, его влажность не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения – 0,05%.^[15]

Перспективно использование водных растворов сахара с содержанием сухих веществ в диапазоне 78-80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять раствор в цистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, там он хранится при температуре 80-85°С.^[16]

В кондитерском производстве также используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и не сахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед является сиропом, содержащим ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразующими.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие, эмульгаторы, ароматизаторы, идентичные натуральному, орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др. Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их достают из стручков, являющихся плодами какао-деревьев, растущих преимущественно у экваториального пояса. Обычно на таком дереве может находится до тридцати стручков массой от двухсот до восьмисот грамм, а в каждом стручке – от тридцати до сорока бобов, впившихся в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают подсушиванию, избавляя их практически от всех влаги, находящийся в них. Они снижают процент от исходных шестидесяти до шести процентов.

Анализ факторов формирующих качество кондитерских товаров

Производство различных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности, но множество технологических схем можно привести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному, заключительному.

Цель подготовительного этапа являет собой бесперебойное обеспечение производства сырьем, а также другими материалами. Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья к хранению, хранение и подготовка сырья к производству.^[17]

Основной этап производства кондитерских изделий включает в себя стадии, связанные с получением кондитерских масс и формованием изделий, обработкой их поверхности. Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой неупакованной продукции.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется индивидуальная технологическая схема. Как пример, изготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа, затем, приготовление карамельной массы, производство начинок, обработка карамельной массы и формирование карамели, охлаждение, отделка и наконец завертка карамели.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Технологическая схема производства шоколада и какао порошка состоит из этих основных стадий (рис. 2):

• первичная переработка какао бобов;
• получение тертого какао и какао масла;
• получение шоколадных масс;
• формирование шоколадных масс;
• завертка и упаковка шоколада. 

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Рисунок 2. Технологическая схема производства шоколада и

какао порошка^[18]

На первых этапах жизненного цикла продукции проявляются факторы влияющие на формирование качества шоколада, которое представляет совокупность потребительских свойств (табл. 1).

Таблица 1.

Номенклатура потребительских свойств шоколада

№№ п/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
3	Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
4	Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Надежность характеризует способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. ^[19]

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.^[20]

Психические и физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то – с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный Октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Аленка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.^[21]

Безопасность – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

В результате изучения теоретического материала можно отметить следующее. Факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров, можно разделить на три основные группы: факторы формирующие потребительские свойства; факторы, стимулирующие качество, и факторы сохраняющие потребительские свойства.

Одними из самых главных факторов, влияющих на качество продовольственных товаров являются сырье и технологические процессы. Именно от них зависит дальнейшая судьба товара, его внешний вид и качество. Поэтому на производстве уделяется очень большое внимание подбору сырья процессам производства продукции.

Для шоколада основным сырьем являются какао-бобы, из которых на специализированных фабриках получают какао-продукты. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов шоколада

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для проведения исследования были приобретены два образца шоколада: KitKat Senses taste of caramel Cappuccino белый и молочный шоколад со вкусом капучино и карамели и Alpen Gold Фундук молочный шоколад (рис. 2). Маркировка образцов с обратной стороны представлена в приложении 1.

Рисунок 2. Внешний вид исследуемых образцов шоколада

Альпен Гольд (англ. Alpen Gold) – бренд кондитерских изделий, созданный Stollwerck AG для рынков бывших социалистических стран и проданный компании Kraft Foods (теперь – Mondelēz International). Под данной торговой маркой представлены такие кондитерские изделия, как шоколад, мороженое, печенье, конфеты.

Продукция компании представлена не только в некоторых странах СНГ (России, Казахстане, Киргизии и Белоруссии) и в Польше.

Название торговой марки переводится как «Альпийское золото», однако продукция не имеет никакого отношения к Альпам. Все заводы расположены лишь на территории стран Восточной Европы.

Торговая марка KitKat была создана шоколадной компанией Rowntree. В сентябре 1935 года на фабрике Rowntree’s в Йорке, Великобритания впервые появился продукт, имевший название Rowntree’s Chocolate Crisp (англ. crisp – хрустящий). Вначале он состоял из четырех шоколадных батончиков с хрустящей начинкой, объединенных в одну плитку размерами под коробку для ланча. Версию, позже ставшую «классической», из четырех шоколадных батончиков, Rowntree выпустила 15 мая 1936 года, а через год продукт получил новое название в KitKat Chocolate Crisp. На первых батоничках был изображен Кристофер Кэтлинг (сокращенно – Кит Кэт) – владелец лондонской таверны, где в начале XVIII века виги собирались на заседания одноименного клуба.

Упаковка шоколада этих двух марок похожа, но все же имеет различия. На обоих упаковках присутствует место открытия, но после того как мы вскрыли упаковку KitKat мы можем запаковать ее обратно, потому что в месте открытия присутствует клейкий слой, а на упаковке «Альпийского золота» такого слоя нет и после вскрытия упаковки, мы не сможем ее закрыть. Также внутри упаковки KitKat присутствует отражающий слой, который не позволяет шоколаду сильно нагреваться и таить, в упаковке шоколада Alpen Gold такого слоя нет.

Рынок, в котором существует очень высокий уровень конкуренции в соединении с кризисом приводит к падению уровня продаж шоколада. Прежде всего, это касается среднего ценового сегмента, поэтому, чтобы не потерять клиента, производителям приходиться менять и обновлять концепцию упаковки для привлечения новых клиентов. Производители начинают массово использовать гибкую упаковку для шоколада и это не случайно, такая упаковка имеет значительный плюс в использовании, она помогает транспортировать товар с наименьшими убытками. Даже в тридцатиградусную жару такая шоколадка не растечется за пределы обертки, в отличие от упаковки из фольги и бумаги.

Упаковка – это первое с чем сталкивается покупатель при виде товара, упаковка должна быть яркой, понятной, привлекать внимание и в то же время не быть перенасыщенной разнообразными элементами. Проанализировав упаковку двух образцов, можно делать вывод, что упаковка от бренда KitKat практичнее и удобнее в использовании. Что касается внешнего вида упаковки, то здесь оба образца показывают хороший результат. Упаковка яркая, понятная и привлекательная.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Требования к маркировке шоколада содержаться в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Результаты оценки содержания маркировки, исследуемых образцы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Оценка маркировка образцов шоколада в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»

Наименование показателя	Информация с маркировки образца KitKat	Информация с маркировки образца Alpen Gold
Наименование продукта	KitKat Senses taste of caramel Cappuccino белый и молочный шоколад со вкусом капучино и карамели	Alpen Gold Фундук молочный шоколад
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии)]	ООО «Нестле Россия» 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 1	«Крафт Фудс Рус»: г.Москва,ул. Долгоруковская д.7,
Масса нетто	112г.	90г.
Товарный знак изготовителя
Состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают состав ингредиентов каждого конкретного наименования изделия, входящего в данный набор	сахар, масло какао, мука пшеничная (содержит глютен), сухое цельное молоко, жир специального назначения (масло пальмовое, эмульгатор (лецитин подсолнечный)), какао тертое, сухое обезжиренное молоко, сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизаторы натуральные, карамелизованный (жженый) сахар, какао-порошок с пониженным содержанием жира, вещество для обработки муки (сульфат кальция), соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия); продукт может содержать орехи, арахис и яичный белок	сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному; содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый; может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы
Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот	Энергетическая ценность в 100 г 525 ккал Белки в 100 г 6 г Жиры в 100 г 28 г Углеводы в 100 г 62 г	Энергетическая ценность в 100 г 532 ккал Белки в 100 г 6.4 г Жиры в 100 г 30.3 г Углеводы в 100 г 57.9 г
Дата изготовления	14 января 2020 года	20 января 2020 года
Срок годности	9 месяцев	9 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре от 15 до 21 °C и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить в сухом прохладном месте, с относительной влажностью воздуха не более 75%
Информация о наличии ГМО	ГМО отсутствует	ГМО отсутствует

В результате сравнения маркировки в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» с фактическим образцом, можно сказать, что маркировка обоих образцов полностью соответствует ГОСТу. В результате анализа маркировки, можно сказать что у шоколада Alpen Gold более простой и натуральный состав, также у этого шоколада больше калорийность, большее содержание белков и жиров, но меньше углеводов чем в шоколаде KitKat.

2.3 Результаты оценки качества образцов продовольственных товаров

Образец обладает хорошими органолептическими свойствами (табл. 2). Имеет прямоугольную форму, без деформации. Цвет светло-коричневый, поверхность продукта, блестящая. Консистенция – твердая, структура – однородная. Вкус и аромат свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

В составе заявлены натуральные какао-продукты, что подтверждает проведенный химический анализ^[22]. Массовая доля белка – 5,5%, это достаточно низкий показатель, по сравнению со средними для данного вида продукции. Массовая доля молочного жира выше минимально допустимой стандартом в 2,72 раза (ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», в стандарте не менее 2,5%, в продукте – 6,8%). Массовая доля общего жира на 19% выше минимальных требований ГОСТ (29,7%:25%) и на 7,4% выше уровня, указанного на маркировке (27,5%).

Таблица 2

Оценка органолептических свойств образцов шоколада в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «шоколад общие технические условия»

Наименование показателя	Требования по ГОСТу	Характеристика образца KitKat	Характеристика образца Alpen Gold
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Имеется привкус и запах кофе.	Без постороннего запаха, с привкусом орехов.
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность Не допускается поседение и зараженность вредителями Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Ровная поверхность, разделенная на прямоугольные порции, имеет рисунком. Поверхность не блестит.	Ровная поверхность, разделенная на квадратные порции, имеется товарный знак в виде рисунка, поверхность не блестящая.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации.	Соответствует рецептуре, без деформации.
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная	Однородная, мелкие дробленые орехи равномерно распределены по всей массе шоколада

По результатам анализа протоколов исследования аналогичных образцов шоколада Alpen Gold, проведенного в независимой исследовательской лаборатории Росконтроля, можно отметить, что степень измельчения составила 95%. Массовая доля общего сухого остатка какао 28,8%, что является достаточно низкий показателем, по сравнению со средними значениями для данного вида продукции, но при этом на 15% выше минимальных требований ГОСТ (25%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока 19,8%, что на 65% выше требований ГОСТ (12%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао 5,9% выше в 2,4 раза минимальных требований ГОСТ (2,5%). Массовая доля масла какао 22,9%. Этот показатель не нормируется в молочном шоколаде. Это характеризует продукт, как очень качественный.^[23]

Образец шоколада KitKat имеет идентичные характеристики, единственным отличием является массовая доля сухого остатка какао, она составляет 32%. Остальные показатели полностью соответствуют показателям второго образца.

Превышения допустимых уровней содержания токсичных элементов не обнаружено. Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира^[24].

В результате анализа органолептических свойств образцов в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно сделать вывод, что данные образцы соответствуют ГОСТу и показывают высокие показатели качества.

Заключение

В курсовой работе были изучены факторы, влияющие на качество продовольственных товаров, а также проанализирована маркировка и органолептические свойства товаров.

Актуальность данной темы обуславливается тем, что мы употребляем продовольственные товары ежедневно и важно знать нормы качества, факторы, влияющие на качество, то из чего сделан продукт и как его правильно хранить, чтобы не испортить товар самому и не купить уже испорченный.

В итоге были достигнуты поставленные цель и задачи такие так:

– изучил факторы, формирующие качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;

– рассмотрел сырье как главный фактор, формирующий качество продовольственных товаров, провести анализ факторов, формирующих качество кондитерских товаров;

– дал характеристику исследуемых образцов;

– провел анализ содержания маркировки продукции;

– оценил качественные характеристики образцов продовольственных товаров.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров можно разделить на три основные группы: факторы формирующие потребительские свойства, факторы, способствующие потребительским свойствам и факторы сохраняющие потребительские свойства.

Одним из самых главных факторов, влияющих на качество продовольственных товаров является сырье. Именно от сырья зависит дальнейшая судьба товара, его внешний вид и качество. Поэтому на производстве уделяется очень большое внимание подбору сырья.

Для шоколада основным сырьем являются какао-бобы, из которых на специализированных фабриках получают какао-продукты. Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку.

В результате анализа маркировки в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно отметить, что маркировка обоих образцов полностью соответствует национального стандарта. Однако у шоколада Alpen Gold более простой и натуральный состав, также у этого шоколада больше калорийность, большее содержание белков и жиров, но меньше углеводов чем в шоколаде KitKat.

Проанализировав упаковку двух образцов, можно делать вывод, что упаковка от бренда KitKat практичнее и удобнее в использовании. Что касается внешнего вида упаковки, то здесь оба образца показывают хороший результат: упаковка яркая, понятная и привлекательная.

В результате анализа органолептических свойств образцов в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», можно сделать вывод, что данные образцы соответствуют ГОСТу и показывают высокие показатели качества.

Список используемой литературы

1. Технических регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»;
3. Бурова Т.Е: Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник, М: Татьяна Бурова – 56 с.
4. Дубцов Г.Г товароведение продовольственных товаров: Учебник, М: Academia, 2016. – 480 с.
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов: Учебник, М: Елисеева, Л.Г. 2016 – 374 с.
6. Епифанова М.В.: Товароведение продовольственных товаров. Учебник. М: Епифанова М.В. – 47 с.
7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие Издательство: Университет Университет. – 2017, - 176 с.
8. Мосолова И.А, Орлинкова М.С: Про шоколад. Учебник; М: Academia, 2016, Мосолова И.А.– 75 с.
9. Рапопорт А.Л. Производство шоколада и какао. Учебник; М: Academia, 2016, Рапопорт А.Л.- 9 с.
10. Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С.: Технология кондитерских изделий. Учебное пособие; М: Academia, 2016, Рензяева Т.В. – 68 с.
11. Смирнова И. Р., Дудник Т. Л., Сивченко С. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания: учебное пособие, М: Смирнова И. Р. – 231 с.
12. Тимофеева В.А: Товароведение продовольственных товаров: Учебник; М: Валентина Тимофеева – 178 с.
13. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. Учебное пособие; М: Чалых Т.И. – 130 с.
14. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет» - 154 с.
15. https://roscontrol.com – официальный сайт Росконтроль