Технология работы банкетной службы (на примере гостиницы « МАРРИОТ АВРОРА ЛЮКС» (Организация и технологии работы банкетной службы отеля)

Содержание:

Введение

Банкетная служба - это профессиональная помощь в организации и проведении различных мероприятий любого вида. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары и многое другое. Они очень важны в организации отдыха населения. Данные мероприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить праздники, провести деловую или официальную встречу и т.д. В периоде многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Качественная подготовка каждой детали, оригинальное меню и современная сервировка гарантируют Ваше спокойствие и наслаждение Ваших гостей. Для комфорта гостей нашего комплекса мы предоставляем услугу банкет-менеджер, который поможет организовать Ваш праздник от момента приема заказа и до самого прощания с гостями. Навыки и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятие очень важны. Они имеют свои особенности в зависимости от вида банкета.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В работе мы рассмотрим банкетную службу ООО «Марриот аврора люкс».

Предмет исследования мероприятия связанные с технологий банкетного обслуживания.

Цель курсовой работы это изучить особенности организационных моментов и технических работ в банкетной службы отеля. У каждой гостиницы свои особенности обслуживания при проведении различных мероприятий.

Работа состоит из введения, двух основных глав, заключения, схемы стандартной структуры и списка использованной литературы. В теоретической части предоставлены основные определения и понятия банкетной службы. А в практическая часть предоставляет собой анализ банкетной службы в отеле «Марриот аврора люкс».

l. Теоретические аспекты банкетной службы.

1.1 Организация и технологии работы банкетной службы отеля.

Организация любого банкетного мероприятие включают в себя несколько этапов. Первым делом мы принимаем и оформляем заказ, позже мы подготавливаем банкет к обслуживанию. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между его заказчиком и администрацией предприятия банкетной службы. Поэтому желательно, чтобы менеджер банкетной службы был подробно информирован об особенностях деталей данного заказа. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Заказы на мероприятия принимает администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный администратор стола заказов. При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания мероприятия, и многие детали (количество гостей, вид обслуживания, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания мероприятия, примерное меню и предварительная цена заказа). А так же предлагается ознакомиться с помещением для проведения банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах доп. уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников. Количество официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для того, чтобы провести банкет, нужно два соседних зала: один - для встреч и сбора гостей, другой - для банкета.

Один из составных элементов гостиничного бизнеса - конгрессный и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых действий и выставок. Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми заведуют исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий. При организации выставки работа идет по следующим назначениям: предоставление необходимых площадей, размещение и расположение демонстрационных стендов, оказание технической помощи, принятие мер защищенности, монтаж и демонтаж стойки. Представителей между клиентами и другими структурными подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры, чтобы все пожелания клиентов были исполнены. Координаторы подчинены исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре. Современный конференц-зал - это сложный технический комплекс, который объединяет разнообразные технологические системы, позволяющие проводить деловые мероприятия. Например, конгресс-система включает снаряжения микрофонами мест докладчика, председателя, всех участников, при этом система коммутации звукового сигнала управляется с места председателя. Все управление светом выводится на пульт конгресс-системы, который может быть стационарным или переносным. Одновременный перевод дает возможность слушать доклад в переводе на другой язык по выбору участника конференции.

1.2 Особенности обслуживания при проведении банкетных мероприятий.

Праздничные мероприятия, кончаются торжественным обедом или ужином. Однако праздничный стол требует огромной подготовительной, ответственной работы. Предпосылки для нормального поведения мероприятия - это точное планирование и хорошая команда. Как будет проходить застолье при проведении праздника - это целиком зависит от желания определенного круга гостей, от их финансовых возможностей, а так же от оснащенности заведения. Особое внимание уделяется на структуру обслуживающего персонала. Квалификация и ответственность работников является решающим фактором.

Виды банкетной службы

1.Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все гости мероприятия сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

2.Банкет-фуршет осуществляется при правительственных приемах, подписании договоров, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. 3.Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». 4.Шведский стол или smorgasbord- переводе «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям падают закуски, соки, воду, горячие напитки.

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции.

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

Большую роль при контакта с заказчиком играет профессиональный метрдотель и команда (официантов, барменов). Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Центром является кухня. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства это контроль за ценой и качество продукта. Шеф –повар является основным лицом, который производит питание в гостинице. Это человек, который получил специальное образование.

1.4 Требования к персоналу службы

Требования к обслуживающему персоналу:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Каждый Обслуживающий персонал, независимо от форм собственности, должен иметь:

• специальное образование;
• профессиональную подготовку;
• пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

В инструкциях должны поясняться: функции, обязанности, права. А так же это должно быть утверждено руководителем. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Персонал должен совершенствовать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство.

Каждый обслуживающий персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. Требования к персоналу (всех типов и классов):

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
• знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

У каждого персонала должна быть специальная форма, в хорошем состоянии. А так же должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

1.5 Особенности организации кейтерингового обслуживания.

Все более популярным становится кейтеренговое обслуживание, предлагающее комплексное обслуживание с высоким уровнем сервиса. Еще недавно понятие "кейтеринг" было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.

Слово "кейтеринг" пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как "общественное питание, доставка провизии". Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. А изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни. Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале ХХ века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. Как вид ресторанного бизнеса начал формироваться в Москве в начале 1990-х, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг. Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008-2013 характеризуется серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники можно устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания. Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются, и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. По данным компании CompassGroup, сезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год. Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь – начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества. Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь и, частично, сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества. Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20-25 % от общегодового числа заказов.

1.6 Особенности взаимодействия банкетной службы с другими службами отеля.

Предоставление гостиничных услуг невозможно без эффективного взаимодействия. От оперативного взаимодействия зависят все параметры комфортного проживания гостя в отеле. Процесс обслуживания гостей начинается с отдела маркетинга и связей с общественностью. Маркетологи работают в тесном сотрудничестве с административной службой и конференц-менеджерами. На раннем этапе маркетологи исследуют рынок и определяют тот его сегмент, на который они будут ориентироваться. Затем они изучают работу своих конкурентов, определяя их сильные и слабые стороны. Специалисты по связям с общественностью должны предоставлять возможным гостям привлекательную информацию о работе гостиницы.

Позже служба бронирования связывается со службой приёма и размещения. Она даёт информацию о том, что заказал заказчик (дата и время заезда/отъезда, число гостей, категория номера, услуги в номере, тип питания, ФИО гостя и его особые пожелания). Получив данную информацию информирует службу эксплуатации номерного фонда о приезде гостя к определённой дате. Горничная выполняет уборку номера и готовит его к приезду гостя. Служба приёма и размещения информируют службу питания о количестве прибывших гостей и системе их питания. При заказе напитков или блюд в номер клиент обращается к портье (служба обслуживания и размещения), а те в свою очередь связываются со службой питания.

Служба безопасности контролируют работу других служб, то есть выполнение их должностных функции и нечего лишнего.

Глава 2. Практическая часть банкетной службы «Марриот Аврора люкс»

2.1 Общая характеристика предприятия

Окунитесь в роскошь отеля Марриотт Москва Ройал Аврора. Элегантный 5-звездочный отель в Москве расположен в историческом центре города рядом с известными на весь мир Красной площадью, Кремлем и Большим театром.Отель Марриотт Москва Ройал Аврора — это сочетание комфорта и выдержанного интерьера. Номера и люксы оборудованы в соответствии с современными международными стандартами. Также в распоряжении гостей фитнес-центр, бассейн, два ресторана. Благодаря удобному расположению и элегантным банкетным залам наш отель считается одним из лучших мест для проведения встреч и мероприятий в центре Москвы. Местоположение гостиницы:

• Расположена на Тверской улице между Бульварным и Садовым кольцом

• Рядом со станцией метро «Маяковская»

• Красная площадь, Кремль и Большой театр находятся в нескольких минутах ходьбы от гостиницы

• Расстояние между гостиницей и международным аэропортом Шереметьево 2 - 32км. Гостиница: • Девятиэтажное здание

• Подземный гараж

• 2 ресторана: ресторан «Грандъ Александр» и ресторан «Самобранка»

• Лобби-бар • ВИП бар и Вип бар для экипажей

• Три этажа VIP • Спортклуб включает в себя крытый бассейн, джакузи, безалкогольный бар, сауну и баню, солярий, массаж

• Салон красоты • Бизнес-центр

• Стойка для размещения VIP гостей • Банкетные и конференц-залы общей площадью 855 м2

• Магазины • Услуги прачечной и химчистки

• К оплате принимаются основные кредитные карты: American Express, VISA, MasterCard/Eurocard, JCB

Гостиничные номера:

• 387 роскошных номера, в том числе апартаменты

• В каждом номере регулятор температуры и кондиционер

• Фен в ванной комнате

• Большой выбор телевизионных каналов

• Три телефонных аппарата с прямым выходом в город, доступ к АТ&Т, порт для модема, беспроводная связь с Интернет.

• Мини-бар, сейф

Гостиница может стать идеальным место для организации различных мероприятий. В распоряжении наших гостей 10 универсальных залов различных стилей и декора для небольших заседаний и крупных конференций, торжественных ужинов и свадебных банкетов.

Банкетная служба занимается сдачей в аренду банкетных залов отеля общей площадью 855 кв. м. Служба также может предоставить все необходимое оборудование для проведения мероприятий, а также пригласить артистов. Услугами банкетной службы могут воспользоваться как гости отеля, так и люди, не проживающие в нем.

Банкетная служба имеет два подразделения:

Заказ банкетов (Catering)

Часы работы: 09:00-18:00 с понедельника по пятницу

Так же большая техническая база (свето-видео-звуко оборудование).

Состав банкетной службы отеля не большой. При проведении мероприятий для обслуживания банкетов привлекаются сотрудники других структурных подразделений из F&B. В отеле 4 постоянно функционирующих точки питания.

2.2 Стандарты при обслуживании мероприятий

Банкетная служба имеет свою специфику собранности и осуществления производственного развития и основными предназначениями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком.

Повара собирают необходимые блюда, а самой главной ответственностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар.

Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Ниже приведена схема структуры банкетной службы (рис. 1)

Руководитель службы

Сервисная служба

Техническая служба

Звукорежиссер

Стюардинг

Повара

Официанты

Инженер техник

Рис 1. Структура банкетной службы

В отеле «Марриотт Аврора люкс» существуют стандарты и правила при подготовке и проведению мероприятий.

Театр начинается с вешалки, а подготовка к мероприятию с «memorandum». Memorandum- это соглашение между двумя сторонами о мероприятии, в нем описываются все нюансы мероприятия.

Как только меморандум оказался в руках менеджера банкетной службы начинается подготовка к мероприятию. Работа менеджера банкетной службы в отеле не так проста, как может показаться на первый взгляд, это тот человек, который долен, скоординировать работу многих отделов и служб.

Как правило, в отеле проводят большое количество конференций и семинаров, торжественных мероприятий. Рассмотрим стандарты проведения и подготовки помещения.

Расстановка столов и стульев на мероприятиях различного типа

Условные обозначения в рисунках:

• докладчик, ведущий, председатель.
• участник, слушатель.

Рассадка участников «Класс»

Рис. 2 Рассадка участников «Класс»

Где применяется: подходит для конференций, обучающих курсов. Участники располагаются за столами, как за партами и могут комфортно писать, просматривать бумаги.

Как выглядит: участники сидят за столами (аналог школьная парта). Перед ними располагается президиум, сцена, проектор (место для основного докладчика или ведущего).

На что обратить внимание: слишком длинные ряды не очень удобны, лучше их делать по 2-4 человека в одном ряду. Между столами нужно место для прохода.

Рассадка «Театр» и «Амфитеатр»

Рис. 3 Рассадка «Театр»

Рис 4. Рассадка «Амфитеатр»

Где находится: конференции, учебные мероприятия с большим количеством людей. Все приглашенные расположены в одном зале.

Как выглядит: принцип рассадки такой же, как в рассадке по типу «Класс», только в данном варианте не расставляются столы, а просто ставятся стулья в ряд. Участники так же повернуты в одну сторону президиума, трибуны или сцены. При такой рассадке зачастую выделяется так называемая VIP -зона (обычно несколько первых рядов). Если ширина зала превышает его длину, то можно расставить стулья полукругом (амфитеатром), при этом улучшается обзор для сидящих с краю гостей.

Как выглядит: стулья располагаются небольшим полукругом на равном расстоянии от докладчика.

Рассадка «Круглый стол»

Рис. 5 Рассадка «Круглый стол»

Где применяется: данный способ рассадки оптимален для мероприятий, где все участники общаются на равных и будет принято некое коллегиальное решение. Это могут быть дискуссии, обсуждения, брифинги.

Как выглядит: участники сидят за одним большим круглым столом или за прямоугольными столами, выставленными в общий квадрат. Основной принцип - все участники видят друг друга и могут общаться на равных. Однако, если присутствуют участники, чье мнение и статус будет более весомым, их следует посадить ближе к председателю.

Рассадка «Переговоры»

Рис. 6 Рассадка «Переговоры»

Где применяется: в мероприятиях с участием двух равноценных команд. Количество участников в группах примерно равное. Классический пример - переговоры.

Как выглядит: участники каждой группы рассаживаются друг на против друга за прямоугольным столом. Лидеры групп могут занять место на противоположных сторонах стола.

Т-образная рассадка, П- образная рассадка

Рис 7. Т-образная рассадка, П-образная рассадка

Столы расставляются в виде буквы «Т»

Где применяется: такую расстановку удобно применять на мероприятиях, где нужно выделить отдельное место для почетного гостя. Верхняя часть стола будет являться главной и отводится для президиума. Обычно это юбилеи, банкет в честь почетного гостя.

Как выглядит: место в центре стола отводится почетному гостю, лицом к остальным участникам банкета.

Столы расставляются в виде буквы «П»

Где применяется: - это традиционный способ расстановки столов на мероприятиях, где надо выделить отдельные места для почетных гостей. Например, свадьба, юбилей.

Как выглядит: - линии составлены из прямоугольных столов, которые стоят вплотную друг к другу. Место для почетных гостей находится в самой короткой части стола.

Все вышеперечисленные способы расстановки столов, можно отнести к давно привычным и традиционным в России. При расстановке столов, которая принята в Европе – европейская рассдка, используют не прямоугольные, а круглые столы. Здесь можно добавить, что в применении к деловым мероприятиям, Т-образная рассадка может применяться для переговоров и совещаний, где можно разделить участников на две группы – «принимающая» и «гостевая». Место президиума занимает обычно председатель «принимающей» стороны.

П-образную (иногда называют U-образную рассадку) можно использовать для переговоров, семинаров. Докладчик имеет возможность при этом максимально близко подходить к каждому участнику. Аудитория может быть при этом разделена на несколько групп.

Нужно отметить, что вариации расстановки прямоугольных столов может больше. Например, Ш-образная расстановка или расстановка по типу «Ёлочка». Обычно их используют при проведении банкетов, т.е. там где будет подаваться еда и не будут проходит обсуждения.

Рис. 8 Ш-образная расстановка Расстановка по типу «Ёлочка»

В заключении можно сказать о таком типе мероприятия, как фуршет. По залу расставляются высокие барные столы, на которые гости могут поставить бокал. Гости не сидят, а свободно перемещаются по залу. У стены зала или по середине зала может стоять линия столов с блюдами. Барную стойку располагают у стены или в углу зала.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При накрытии стола учитывают своеобразие обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла “змейкой” по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 штук на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.

При постановке стекла «елочкой» по оси стола также группами стоят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 штук.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0,7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола “змейкой”. Затем стол сервируют приборами. Их заключают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию менеджера или его ассистента занимаются подготовкой запаса посуды, приборов, салфеток и так далее.

Выводы:

1) Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания.

2) Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2016 года 65 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

3) Гостиничный бизнес уникален в том случае, что служащие - это часть гостиничного продукта. Персонал гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающих и в отношении проживающих должен проявить терпение и сдержанность.

4) При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить его четкие обязанности.

5) Для успешного ведения гостиничного бизнеса нужно постоянно совершенствовать персонал, чтобы всегда отвечать последним требованием рынка и максимально удовлетворять потребности гостей.

6) Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

* прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

* подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

* непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

7) Организация банкетов и приемов требует от персонала знания и навыки, которые показывают их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, подобающий внешний вид, доброжелательное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, хочется отметить, что есть разные виды банкетов, устраиваемых по различным поводам. Хорошая подготовка и организация банкетных мероприятий и шикарное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Список использованной литературы.

Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие/ С. А Быстров- М: ФОРУМ, 2011 – 464 С. – (высшее образование)

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум, - М.: Магистр, 2008-557с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 – 416с.

Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2002 – 150с.Пятницкая И. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания – Киев: Высшая школа, 2009 – 280с.Отзыв на курсовую работу

Студента_______________________________________________________

Группы ________________________

Тема: ______________________________________________________________

Заключение о степени соответствия выполнения курсовой работы

____________________________________________________________________________________________________________________________

Плановость и дисциплинированность в работе. Умение пользоваться литературным материалом. Проявленная студентом самостоятельность при выполнении работы _________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Положительные стороны работы __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки работы _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы руководителем ______________________________________________________________

Руководитель КР ___________(ФИО)__________________

(подпись)

Дата «_____»_________________2017_г.