Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Свойства и показатели ассортимента товаров (ОКП 984100 Продукция кур)

Содержание:

Введение

Актуальность исследования. Обеспечение населения страны безопасной и качественной сельскохозяйственной продукцией является составной частью национальной безопасности страны.

В 2010 г была утверждена Доктрина продовольственной безопасности, в которой подчеркивается, что «продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны». Стратегической целью названо обеспечение населения безопасной сельскохозяйственной продукцией. Именно «безопасной», так как помимо обеспечения населения достаточным количеством продуктов питания, необходимо уделять внимание качеству как производимой в стране, так и импортируемой сельскохозяйственной продукции.

Необходимое условие продовольственной безопасности страны - продовольственная независимость, предполагающая удовлетворение потребности в продуктах питания за счет отечественного агропромышленного комплекса.

Мясо птицы присутствует в рационе большинства людей, в связи с чем вопросы обеспечения его качества достаточно актуальны на сегодняшний день. Защита покупателя от некачественного мяса птицы на рынке – сертификация.

С мая 2014 года в России действует технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), который отменил выдачу оценочных документов по определению соответствия качества мяса птицы стандартам на основе ГОСТ Р.

Следует отметить, что мясо птицы находится в зоне регулирования также и Технического регламента Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вступившем в силу с 01.07.2013 г.

В связи с использованием системы сертификации актуальным становится вопрос изучения ассортимента и качества мяса домашней птицы, реализуемого в торговых предприятиях.

Цель исследования заключается в определении ассортимента и качества мяса домашней птицы, реализуемого в ООО «Петелинка».

Поставленная цель определила необходимость решения следующих задач:

– изучить теоретические аспекты товароведной характеристики ассортимента мяса домашней птицы розничного торгового предприятия;

– определить состояние и перспективы развития рынка мяса птицы в России;

– определить пищевую ценность и значение мяса птицы для питания населения;

– привести классификацию ассортимента исследуемой группы товаров и его товароведную характеристику;

– рассмотреть свойства и показатели ассортимента мяса птицы;

– дать характеристику потребительских свойств и оценку качества отечественной продукции мяса птицы;

– определить факторы, формирующие ассортимент и качество исследуемой мясной продукции;

– изучить потребительские свойства мяса домашней птицы;

– провести оценку качества и безопасности мяса птицы, определить особенности его сертификации;

– провести исследование ассортимента и качества мяса домашней птицы в ООО «Петелинка»;

– оценить качество образцов мяса птицы разных поставщиков.

Объектом исследования является ООО «Петелинка».

Предметом исследования является ассортимент и качество мяса домашней птицы в ООО «Петелинка».

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и двух приложений.

Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики ассортимента мяса домашней птицы розничного торгового предприятия

1.1. Состояние и перспективы развития рынка мяса птицы в России

Сельское хозяйство является важным сектором экономики, обеспечивающим продовольственную безопасность государства. По этой причине правительства различных стран уделяют должное внимание развитию сельского хозяйства. Российское правительство ежегодно увеличивает поддержку сельскому хозяйству в виде бюджетных субсидий, льготных ссуд, таможенных барьеров и т.д. Если в период с 1999 по 2001 год государственная поддержка сельского хозяйства от стоимости продукции в России составила 5,3%, то с 2010 по 2015 год выросла до 21,3%. [6, с. 71]

Развитые и развивающиеся страны на поддержку сельского хозяйства выделяют значительные средства. Например, государственная поддержка сельского хозяйства от стоимости продукции за период с 2010 по 2015 год в США составила 39,2%, в Канаде – 21,9%, в странах ЕС – 25,9%. С 2003 по 2015 год Россия в среднем выделяла на поддержку сельского хозяйства средств в объеме 0,95% от ВВП, а Турция – 3,07%, Корея – 2,49%, Китай – 2,10%, Исландия – 1,35%, Швейцария – 1,30%, ЮАР – 1,27% и Япония – 1,18%. [10, с. 182]

В 2014 г. Россия по производству птицы на убой уступала Китаю, США, Бразилии и Германии. В 2014 г в России на душу населения было произведено скота и птицы на убой (в убойном весе) 50 кг, в США – 136 кг, Австралии – 185 кг, Бразилии – 116 кг, Франции – 86 кг и Китае – 59 кг. В 2015 г. общие объемы производства мяса в мире составили 308167 млн. т., из них свинины – 114,2 млн. т, мясо птицы – 106,4 млн. т, говядины – 67,5 млн. т., баранины -13,8 млн.т. В 2015 г. в мировом производстве мяса на долю России приходится всего 2,58%, доля Китая составляет 27,66%, США – 13,81%, Бразилии – 7,95%. Китай производит 48% мировой свинины, США – 16,8% мировой говядины и 18,8% мирового мяса птицы. [10, с. 183]

Рынок мяса птицы в нашей стране, несмотря на достаточно большое количество мелких производителей, можно считать одним из самых консолидированных сегментов мясной промышленности. На двенадцать ведущих предприятий России приходится более 50% от общего натурального объема производства.

Крупнейшие игроки на рынке мяса птицы сконцентрированы в следующих регионах: в Центральном федеральном округе – почти 36%, Поволжском – 17%, Южном – 12%. Примерно 70% всего произведенного в стране бройлерного мяса выпускается 20 наиболее крупными предприятиями. Фактически 6 из них (ОАО «Черкизово», ЗАО «Приосколье», ГАП «Ресурс», ООО «Продо-Трейд», ОАО «Белгранкорм» и «Северная») произвели более 50% [9, с. 283].

Производители птицепрοма осознают условия конкурентоспособности, которые накладывает на них интеграция с международным рынком. Для поддержания конкурентоспособности производимой продукции на мировом и отечественном рынке, помимо технического перевооружения, необходимо усовершенствовать нормативную базу и обеспечить соответствие продукции международным стандартам.

Помимо выращивания бройлеров, очень важно развивать производство уток, индеек, гусей и перепелов. С помощью этого будет возможно расширить ассортимент продукции птицеводства на потребительском рынке страны [9, с. 284].

На данный момент все еще недостаточно эффективно используются рыночные механизмы управления хозяйством в птицеводстве, несмотря на то, что это является основным фактором повышения конкурентоспособности. В первую очередь, речь идет о разработке эффективной логистической системы рынка мясной продукции, учитывающей принципы рыночной экономики.

Такие системы позволяют исключать ручной труд, что полностью исключает травмы поставляемой на убой птицы, что повышает качество мяса. Современные технологии снабжены системами автоматического отлова птицы и их затаривания, приспособления оглушения, транспортные системы и автоматический приемник с весовым устройством и собственными моечными блоками на переработке [5, с. 89].

Существует ряд факторов, способствующий развитию производства мяса птицы в России:

– инновации в сфере селекции, генетики, переработки, ветеринарной медицины, привлечение современных технологий;

– ограничение импортных квот и тарифно-таможенное регулирование;

– исключение таможенных пошлин на оборудование для птицеводства;

– выделение льготных кредитов на государственном уровне для развития птицеводства;

– привлечение крупных инвесторов. [5, с. 90]

Исходя из прогнозов специалистов, мясо птицы может составить 45% от суммарного потребления всех видов мяса к 2020 году.

Последствия мирового экономического кризиса, с одной стороны, проявились в массовом переходе потребителей на мясо птицы, а с другой стороны, слои населения с низким достатком, представляющие значительную часть потребителей стали воспринимать любые виды мяса как недоступную для их кошелька продукцию.

Прогнозируется, что в ближайшие годы будет происходить стабильный рост потребления мяса кур и свинины, а также небольшое снижение спроса на говядину из-за ее высокой цены. В 2015 году потребление свинины составит - 3,5 млн. тонн, куриного мяса – 4,6 млн. тонн, говядины – 2,2 млн. тонн [5, с. 92].

Государственная программа, направленная на развитие сельского хозяйства в 2013-2020 годах ставит перед собой цель увеличить экспорт мяса домашней птицы до 400 тыс. к 2020 году. Целевыми регионами являются Ближний Восток и Северная Африка.

Национальный проект «Развитие АПК России» привлек в отрасль инвестиции, благодаря которым появилась возможность построить новые птицефабрики и модернизировать старые. Данные мероприятия привели к росту производства и повышению качества выпускаемой продукции.

Также, стоит рассмотреть влияние на рынок мяса птицы введенных в 2014 году санкций на ввоз в Российскую Федерацию некоторых видов сельскохозяйственной продукции, производимых в Соединенных Штатах Америки, странах Европейского союза, Австралии, Канаде и Норвегии.

Около 70% импортной продукции попало под продовольственное эмбарго. В то время, когда было принято постановление Правительства Российской Федерации №778 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации», отечественная индустрия мяса птицы имела черты насыщенного рынка: темпы роста объемов производства снизились, объемы экспорта росли, а импорт имел отрицательную динамику.

Главным вкладом в значительный рост цен на импортируемую продукцию послужила динамика валютного курса. Российским производителям принадлежала основная доля рынка. Около 50% импортируемого мяса птицы ввозилось из Соединенных Штатов Америки, 20% приходилось на Украину и страны Европейского союза. Для белорусских поставщиков поставки в Россию составили почти 99% от всего количества ввоза мяса птицы [21, с. 245].

Аналитики «Экспресс-Обзора» прогнозируют, что наиболее вероятна дальнейшая стагнация темпов роста объема рынка мяса птицы под влиянием большого роста цен на продукцию. Вклад введенных санкций составит не более 2% не зависимо от того, будет ли исключенный сегмент заменен российской продукцией или произойдет замещение стран-импортеров.

В приложении 1 представлены данные, наглядно демонстрирующие, как выглядел удельный вес стран-производителей мяса птицы до введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 01.07.2015 г. по 06.08.2015 г.). Фактически в этот период было импортировано 191722,43 т мяса и пищевых мясных продуктов.

На США и Бразилию приходилось более 50% от общего объема (63313 и 40458 тонн соответственно). На страны Европейского Союза – 10,5% (20157 тонн).

После введения эмбарго за период с 07.08.2015 г. по 10.10.2015 г. не остается без внимания факт резкого увеличения объемов импорта продукции данной категории отдельными странами-производителями (Приложение 2). Соединенные Штаты Америки показаны на диаграмме потому, что из анализа не исключались поставки, прибывшие до введения запрета на ввоз мяса птицы.

Вывод: Таким образом, наиболее вероятна дальнейшая стагнация темпов роста объема рынка мяса птицы под влиянием большого роста цен на продукцию. Вклад введенных санкций составит не более 2% не зависимо от того, будет ли исключенный сегмент заменен российской продукцией или произойдет замещение стран-импортеров.

В целом, сократилось не только количество стран-поставщиков мяса птицы, но и общий объем импорта данной продукции. В итоге, не восполненный объем данной продукции составляет более 50000 тонн, что должно стимулировать российских производителей [15, с. 102].

1.2. Пищевая ценность и значение мяса птицы для питания населения

Под пищевой ценностью следует понимать свойства пищевого продукта, которые удовлетворяют потребность человека в обеспечении нормального обмена веществ.

Пищевая ценность мяса птицы, как и любого продукта питания, включает питательные вещества, энергетическая и биологическая ценность. При проведении оценки питательных свойств определяется химический состав продукта питания, а также соответствие компонентов формуле сбалансированного питания, отражающей базовые потребности индивида в пищевых веществах.

Существенная роль при определении пищевой ценности принадлежит количественному соотношению белков, жиров и углеводов. С использованием показателя биологической ценности определяется уровень сбалансированности аминокислотного состава, а также уровень ассимиляции белка в организме человека.

Для мяса птицы характерны определенные особенности, которые отличают его от других мясных продуктов. В таблице 1.1 представлен химический состав мяса птицы, который подтверждает высокое содержание белков в мясе птицы.

Таблица 1.1. Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части [5, с. 182]

Вид птицы

Упитанность (категория)

Белки

Жиры

Вода

Куры

Первая

Вторая

18,2

20,8

18,4

8,8

61,9

68,9

Цыплята (бройлеры)

Первая

Вторая

17,6

19,7

12,3

5,2

73,7

Утки

Первая

Вторая

15,8

17,2

24,2

45,6

56,7

Утята

Первая

Вторая

27,2

Гуси

Первая

Вторая

15,2

27,7

54,4

Гусята

Первая

Вторая

16,6

19,1

28,8

14,6

53,4

65,1

Индейки

Первая

Вторая

19,5

21,6

57,3

64,5

Индюшата

Первая

Вторая

18,5

21,7

11,7

71,2

Мясо птицы следует также рассматривать в качестве поставщика микро- и макроэлементов, включающих фосфор, железо, марганец, цинк и т.д. Данные по среднему содержанию микроэлементов в мышечной ткани птицы представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Данные по среднему содержанию микроэлементов в мышечной ткани птицы [5, с. 190]

Микроэлемент	Количество в 100 г мяса, мкг
Фосфор	(150 - 200) × 10^-3
Железо	(1 - 3) × 10³
Кобальт	8 – 12
Марганец	0,3 – 0,6
Медь	10 – 30
Цинк	20 – 60
Йод	0,3 – 0,7
Молибден	1,5 – 5,5
Хром	7,5 – 11,5

С использованием экстрактивных веществ и летучих жирорастворимых соединений, которые возникают из липидов мяса птицы, формируются вкусовые качества мяса, а также определенный аромат, прослеживаемый при тепловой обработке мяса. В отличие от мяса других животных, в мясе птицы ниже содержание пуринов.

Химические состав и качественные параметры мяса птицы отвечают предъявляемым к диетическим продуктам требованиям. При этом мясо бройлерных пород рассматривается как постный и низкокалорийный диетический продукт. [5, с. 94]

Следует отметить различную пищевую ценность, характерную для различных частей тушки. Лучшими считаются грудные и бедренные части. При осуществлении раздельной обработки тушки необходимо учитывать существенные морфологические различия отдельных компонентов тушки мяса птицы.

Отличие морфологического состава мяса птицы от состава мяса других убойных животных состоит в том, что скелет птицы имеет более тонкие и легкие кости, которые характеризуются прочностью.

При определении соотношения съедобных и несъедобных частей мяса птицы следует учитывать возраст, способ откорма, уровень упитанности, уровень накопленного жира.

Съедобные части составляют от 59,6 до 65,6% тушки мяса птицы, мышечная ткань составляет около 55%, съедобные потроха – 10%. Несъедобные части тушки птицы составляют 35-40%, включая кости – 14-16%, перья и кровь – около 22%. [5, с. 103]

Вывод: Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных тем, что в нем низкий уровень содержания внутримышечного жира. Локализация жира осуществляется преимущественно во внутренней полости тушек, включая подкожный слой.

При осуществлении подготовки мяса птица к кулинарной обработке необходимо убирать крупные скопления жира, что невозможно сделать при обработке мяса говядины или свинины.

У гусей и уток наблюдается очень высокое содержание жира в целом в тушке. На содержание жира оказывают влияние такие факторы, как вид, пол, возраст, уровень упитанности птицы.

Птичьему жиру свойственны высокая биологическая ценность и усвояемость, что связано с содержанием 70% ненасыщенных жирных кислот в тушке.

Печень птицы содержит все многообразие водо- и жирорастворимых витаминов, включающих аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, витамин РР, тиамин, фолиевую кислоту, холин.

1.3. Классификация ассортимента исследуемой группы товаров и его товароведная характеристика

Рассмотрим основные виды домашней птицы.

Куры – самый популярный вид домашней птицы. По продуктивности кур можно разделить на яйценоские, мясные и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (брама, лангшан, корниши) можно охарактеризовать большой живой массой: куры - 3-4,5 кг, петухи - 3,5-5,5 кг, а также быстрой скороспелостью, отличным развитием мышц с низким содержанием соединительной ткани. У таких кур выход мяса составляет до 70%. [7, с. 385]

Больше всего внимания на птицефермах уделяется выращиванию бройлеров. Они уже в возрасте 60 суток достигают массы от 1,6 кг и более. У бройлеров–цыплят мясо сочное, нежное и обладает высокими вкусовыми, а также диетическими достоинствами. В этом мясе содержится в среднем 20% белков и 5,2-12,3% жира. На продажу такие куры поступают в охлажденном виде [7, с. 385].

Яйценосные куры (белые московские, леггорны, полтавские, русские белые, нью-гемпшир) имеют меньшие размеры и живую массу: куры – 1,8-2,2 кг, петухи – 2,7-3 кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (ливенские, московские черные, загорские, плимутроки) крупнее яйценоских, но несут яйца меньшего размера. Живая масса кур – 2,5-3 кг, петухов – 3,5-4 кг. Также отличаются быстрым ростом.

Гуси – обладают большой массой и крупными размерами: гусыни- 5-10 кг и гусаки – 6-12 кг. Самые популярные мясные породы гусей: крупные сырые, арзамасские, холмогорские, литовские, тульские [7, с. 386].

Утки – очень быстро растут и по достижению 8 недель достигают массы 2 кг. В России стране обычно разводят следующие породы уток – московские белые, пекинские, зеркальные. Так же, как и кур, их можно разделить на виды, исходя из их продуктивности, на яйценоские, мясные и общепользовательные породы.

Индейки относятся к самому крупному виду домашней птицы. Их выращивают исключительно с целью получения мяса. Масса индеек достигает 7-9 кг, индюков – 12-16 кг. Убойный выход составляет 85-90%. Мясо этих птиц отличается хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми качествами.

Самые популярные породы индеек – белтсвиллская, бронзовая широкогрудая, северокавказская бронзовая [7, с. 389].

Цесарки менее популярны, чем другие виды домашней птицы. Они имеют живую массу 1,6-2,2кг. Их мясо напоминает мясо дичи, но значительно жирнее и нежнее его.

Разводят голубую и жемчужную породы цесарок.

По виду и возрасту разделяют мясо молодой и взрослой птицы.

Тушкам молодой птицы свойственны неокостеневший киль грудной кости, нежную эластичную кожу, не огрубевший клюв с легко сгибаемой нижней частью. У тушек на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, шпоры недоразвиты, в виде бугорков; кожа на ногах утят и цесарят достаточно нежная [7, с. 389].

Тушки взрослой птицы имеют окостеневший киль грудной кости, грубую чешую на ногах, ороговевший клюв. У индюков и петухов на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки любые тушки птиц, отправленные в реализацию, бывают потрошеные, полупотрошеные, потрошенные с шеей и комплектом потрохов.

Полупотрошенные – это тушки с удаленными кишечником, клоакой и зобом.

Потрошеные – тушки со всеми удаленными органами, головой по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав. Возможна реализация таких тушек с легкими и почками.

По термическому состоянию тушки разделяются на остывшие, охлажденные и мороженые. В толще грудной мышцы остывших тушек температура не должна превышать 25°С; охлажденных – от 0 до 4º С, мороженых – не выше -8°С.

Исходя из упитанности и качества обработки тушки подразделяют на 2 категории – 1 и 2 по степени развития мышечной ткани и грудной кости (киля), проценту подкожных жиров и качеству обработки поверхности [7, с. 390].

Показатели тушки первой категории:

– Мышечная ткань хорошо развита и очень хорошо у бройлеров-цыплят;

– Форма груди тушек – округлая. Киль не выделяется, кроме тушек индюшат, цыплят, цесерят, у которых он может немного выделяться.

– Наличие подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в районе нижней части живота, а также на спине; у бройлеров– только в нижней части живота; гусят, утят и индюшат – на животе и груди; кур и индеек – в районе живота, на груди и на спине; у гусей и уток все, кроме голеней и крыльев; цесарок – на животе и спине. [5, с. 124]

Требования по качеству послеубойной обработки тушки:

– туши должны быть хорошо обескровлены;

– правильно оправлены;

– должны иметь чистую кожу без остатков пуха, пера и пеньков, а также пятен, воска, кровоподтеков, царапин, разрывов и остатков кишечника [5, с. 124].

Показатели качества тушки второй категории:

– удовлетворительно развитая мышечная ткань;

– вполне удовлетворительно развитая мышечная ткань у бройлеров;

– киль грудной кости может выпирать;

– слой подкожного жира незначительный. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений.

– на поверхности тушек возможно небольшое количество пеньков и ссадин, максимум три разрыва кожи длиной до 2см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи.

В случае, когда тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям 1 категории, а качество ее обработки ко 2, то такую тушку относят ко 2 категории [5, с. 125].

Вывод: Таким образом, при определении ассортимента мяса птицы принимаются во внимание следующие факторы: уровень развития мышечной ткани; положение киля грудной кости; наличие слоя подкожного жира (при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений).

1.4. Свойства и показатели ассортимента мяса птицы

Мясо домашней птицы подразделяется на основе следующих классификационных категорий: вид, возраст, способ обработки, термическое состояние.

Классификация мяса птицы следующая:

1. на основе видового признака: куры, утки, гуси;

2. на основе возрастного классификационного признака: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. на основе способа обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. на основе термического состояния: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. на основе упитанности: тушки I и II категории.

Осуществляется следующее деление всех пород кур: яйценоские, мясо-яичные и мясные. [5, с. 100]

Яйценоские породы используются преимущественно при производстве яиц. Данные породы характеризуются высоким уровнем скороспелости, небольшой массой тела – до 2 кг. Они имеют удлиненный корпус, выпуклую грудь, прямую спину и легкую голову.

Мясо-яичные породы имеют как высокую яйценоскость, так и характеризуются высокими мясными качествами. К данным породам относятся следующие: ливенская, суссекс, красная белохвостая и др. Масса тела данных пород достигает до 3 кг.

Мясные породы характеризуются обильным и рыхлым оперением, массивной головой, толстой шеей, короткими крыльями и толстыми ногами. Масса кур мясных пород достигает 3,2 кг. Цыплята в возрасте 80 дней весят около 1,8 кг.

Индеек следует рассматривать как исключительно мясную породу. Для них характерна небольшая голова, длинная шея, широкое туловище и грудь. Мясо индеек характеризуется низким уровнем жира, нежностью и сочностью. В качестве основных пород индеек используются северокавказская, масса птиц в которой достигает 6-7 кг, белая московская, бронзовая (масса достигает 16 кг). [7, с. 392]

В России широко используются утки, имеющие удлиненное туловище, небольшую голову, широко расставленные и короткие ноги.

Для домашних уток характерен высокий уровень яйценоскости, для молодняка уток – высокий уровень жизнеспособности и скороспелость. В возрасте 8-10 недель утята весят около 2 кг. Живая масса уток – взрослых особей – может достигать 3,5-4 кг.

Гуси используются преимущественно с целью получения мяса. Особо крупными размерами характеризуется такая порода отечественных гусей, как холмогорская. Живая масса гусаков данной породы достигает 7-8 кг. Также в России популярны такие породы гусей, как серая, китайская, уральская, псковская, др. [7, с. 393]

Вывод: Таким образом, мясо домашней птицы подразделяется на основе следующих классификационных категорий: вид, возраст, способ обработки, термическое состояние. Классификация мяса птицы следующая:

1. на основе видового признака: куры, утки, гуси;

3. на основе способа обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. на основе термического состояния: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. на основе упитанности: тушки I и II категории.

Глава 2. Характеристика потребительских свойств и оценка качества отечественной продукции мяса птицы

2.1. Факторы, формирующие ассортимент и качество исследуемой мясной продукции

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.

Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.

Требования к качеству мяса птицы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки, кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» (с изменениями)

Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее:

цыплят – 480 г;
бройлеров-цыплят – 640 г;
утят – 1040 г;
гусят – 1580 г;
индюшат – 1620 г;
цесарят – 480 г. [2]

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошенном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Характеристика упитанности тушки птицы [2]

Вид птицы	Характеристика упитанности
Вид птицы	Первая категория	Вторая категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории. [2]

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. [2]

Вывод: Таким образом, качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно. Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

2.2. Потребительские свойства мяса домашней птицы

Всех потребителей продукции птицеводства условно можно разделить на две группы: конечные и промежуточные. К конечным потребителям нами отнесены те, кто приобретает продукцию птицеводства с целью последующего непосредственного употребления, то есть население. Промежуточные потребители - это те, кто приобретает продукцию птицеводства с целью дальнейшей переработки или перепродажи, то есть сети розничной и оптовой торговли. Магазины составляют наибольшую долю рынка сбыта продукции птицеводства, так как здесь оптом и в розницу ее закупает основная часть конечных потребителей. В таких учреждениях, как кафе, рестораны, столовые основным приоритетом является привлечение постоянных клиентов, поэтому эта группа потребителей особое внимание уделяет качеству приобретаемых продуктов.

Как показали исследования, при покупке мясных изделий из птицы для оценки их качества опрашиваемые используют такие характеристики, как цвет и запах, как оказалось упаковка и размер особого значения не имеют [2].

Структура потребительских предпочтений по видам продуктов из мяса птицы показывает, что потребители предпочитают покупать окорочка (голень) (31%), тушки (20%), крылышки (12%).

Рис. 2.1. Структура потребительских предпочтений по видам продуктов из мяса птицы, % [23, с. 46]

При изучении потребительских предпочтений было определено, что только около 4% потребителей желали бы увидеть на рынке птицеводческой продукции новые виды мясных изделий, которые еще не представлены на рынке республики, например, такие как куропатка, индейка, мясо страусов, 3% - различные деликатесы из мяса птицы.

Респонденты также отметили, что хотели бы видеть товар в хорошей упаковке. На наш взгляд, размещение дополнительной информации на упаковке повлияло бы на увеличение потребления продукции.

Важно подчеркнуть, что для 71,2% потребителей в России важным критерием при покупке продуктов из мяса птицы является срок годности, 63,5% опрошенных респондентов при выборе продуктов из мяса птицы мотивируются прошлым опытом приобретения аналогичной продукции, для 60,6% важным критерием выступает цена, для 57,7% - известность производителя.

Рис. 2.2. Критерии потребительской оценки мяса птицы при совершении покупки, % [23, с. 48]

Ответы работников магазинов, супермаркетов, рынков доказывают, что, наибольшим спросом пользуется мясо птицы местного производства, а из видов продуктов из мяса - тушки, окорочка и крылышки.

Вывод: Таким образом, многие покупатели хотят приобретать готовую продукцию из мяса птицы, однако на рынках республики в основном распространено привозное мясо птицы. С экономической точки зрения, на первый взгляд кажется, что выгоднее завозить продукцию птицеводства из других регионов страны. Но система государственного устройства любой страны или региона имеет определенные нормативно-правовые положения, защищающие интересы, тип питания, традиционный уклад жизни местного населения. С этих позиций она должна в законодательном порядке оказывать поддержку товаропроизводителю для обеспечения своей продовольственной безопасности, а также для повышения конкурентоспособности местной продукции на продовольственном рынке.

2.3. Оценка качества и безопасности мяса птицы. Особенности его сертификации

Сейчас мясо птицы входит в рацион большей части людей, поэтому необходимо тщательно следить за его качеством, так как от него может зависеть общее состояние здоровья потребителя данной продукции. Защитить покупателей от некачественных мясных продуктов, призвана процедура сертификации [5, с. 131].

Сертификация или оценка соответствия в России действует с 1993 года, ее никто не отменял. Все товары, в т.ч. и продовольственные, согласно Постановления Правительства РФ (каждый год пересматривают), сгруппированы по степени опасности для потребителей в номенклатуру №1 и номенклатуру №2. В связи с этим их производители проходят процедуру обязательной сертификации, только в первом случае получают сертификат соответствия на 1-3 года, во втором случае – декларацию о соответствии. Мясо птицы подлежит декларированию о соответствии.

В настоящее время действует несколько систем сертификации: согласно ГОСТ Р; техническим регламентам РФ и с мая 2014 года – согласно техническим регламентам Таможенного Союза. По мере принятия очередного технического регламента на товар Таможенным Союзом автоматически перестает действовать сертификация согласно ГОСТ Р или технического регламента РФ и начинает действовать сертификация Таможенного Союза. [5, с. 132]

С первого мая 2014 года вступил в действие технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), автоматически отменивший выдачу документов об оценке соответствия согласно требованиям системы ГОСТ Р.

При этом мясо птицы, попадает в область регулирования технического регламента Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который вступил в силу еще с первого июля 2013 года. [7, с. 421]

Во всех случаях каждый производитель обязан до выпуска своей продукции в обращение зарегистрировать в органе по сертификации Российской Федерации декларацию о соответствии. Импортируемая в Россию мясная продукция тоже подлежит обязательному декларированию соответствия. Государственная регистрация выполняется на этапе постановки продукции на производство. В случаях импорта – государственная регистрация должна проводиться до ввоза товара в страны Таможенного Союза [7, с. 421].

Мясные продукты, предназначенные для реализации, но производимые в личных подсобных хозяйствах или в домашних условиях, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе по нормам, утвержденным национальным законодательством каждой из стран. Соответствие устанавливается по требованиям Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 и Технический регламент Таможенного Союза 034/2013. [7, с. 422]

Плюсом такой ситуации является то, что кроме декларации соответствия, на мясо необходимо получать еще и свидетельство о государственной регистрации. Для получения свидетельства мясная продукция должна проходить процедуру обязательной Государственной регистрации в Роспотребнадзоре Российской Федерации. Данное свидетельство выдается только после проверки качества товара. Без данного документа зарегистрировать декларацию о соответствии невозможно. Поэтому можно сделать вывод о том, не смотря на недостатки процедуры, она по-прежнему обеспечивает надлежащее качество поступающих в продажу товаров [11, с. 256].

Сертификация мяса представляет собой обязательный процесс, осуществлять который необходимо в строгом соответствии с утвержденными нормами Технического регламента Таможенного Союза на мясную продукцию, применяемом на всей территории Таможенного Союза с начала мая 2014 года. Но это касается только мяса. Птица должна проходить по требованиям другого ТР ТС, который сейчас находится на стадии согласования [11, с. 256].

Схема порядка получения декларации о соответствии Таможенного Союза на мясо птицы:

В орган сертификации, имеющего соответствующую аккредитацию, подается заявление о необходимости в проведении декларирования о соответствии. В заявлении необходимо указать: наименование, местонахождение предприятия, занимающегося производством мяса и его поставкой, название мясной продукции, ее коды ТН ВЭД и ОКП.

Далее, после прохождения проверки сведений в заявлении и принятии его в работу, пишется план декларирования, по которому заявитель собирает необходимые доказательства соответствия.

Отдельно стоит выделить проведение исследования мяса. Для этого разрешается использовать как аккредитованные Таможенным Союзам лаборатории, так и не входящие в перечень Таможенного союза. Данный подход к испытаниям продукции можно назвать отличительной особенностью декларирования. Исследования может проводить само предприятие, если имеет собственную лабораторию.

Результаты лабораторных исследований мяса со всей собранной информацией передаются в орган по сертификации, который после анализа готовит решение о возможности регистрации декларации о соответствии требованиям технического регламента Таможенного Союза на мясо данного производителя.

При условии успешного прохождения сертификации, предприятие принимает декларацию и отдает ее на регистрацию в орган сертификации. Это считается обязательным этапом сертификации по причине того, что при отсутствии внесения реквизитов документа в единый реестр деклараций он считается недействительным.

Декларация о соответствии действует в течение одного-трех лет. На этот период орган по сертификации, зарегистрировавший документ, разрабатывается план проверок. Эти проверки проходят каждый год в течение 3-х (или меньше) лет, пока документ имеет силу. Их цель – подтверждение соответствия мяса требованиям технического регламента Таможенного Союза. [8, с. 34]

Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Проверка не переработанного мяса предусматривает проведение исследований данной продукции в лабораториях с целью оценки его санитарной безопасности. Экспертиза проводится согласно законодательству страны-участницы Таможенного Союза, Соглашению Таможенного Союза о ветеринарно-санитарных мерах.

Срок действия декларации на мясо варьируется от года до пяти лет при выдаче документа на серию товара. Как вариант – декларация может выдаваться на срок, равный сроку годности мяса – в случае получения документа на партию. Схема проверки обычно выбирается заявителем [8, с. 35].

Производители мясной продукции должны также получать сертификат ХАССП ИСО22000.

8 декабря 2014 года Евразийская экономическая комиссия начала официальное и публичное рассмотрение проекта технического регламента о мясе птицы, его переработке и безопасности. Вместе с техническим регламентом на публичное обсуждение также был опубликован проект решения Коллегии Евразийской экономической комиссии, а также предложения по списку стандартов к рассматриваемому техническому регламенту [3].

Проект технического регламента о мясе птицы включает в себя 16 глав и 7 приложений. Главная цель этих документов состоит в том, что они носят обязательный характер для исполнения и применения к предъявляемым требованиям безопасности мяса птицы, а также ее переработки. Все потому, сертифицирование данной продукции необходимо для защиты здоровья человека, а также с целью устранения противоречий между нормативными актами Таможенного Союза в области переработки мяса птицы.

Оценку соответствия проходят следующие процессы: производство, перевозки, реализация, переработка и утилизация. Все они проводится в четко оговоренных рамках государственной регистрации производственных объектов.

С первого июля 2015 года на добровольной основе на территории России вводится межгосударственный стандарт ГОСТ 32734–2014 «Мясо перепелов для детского питания. Технические условия» [3].

Данный стандарт распространяется на мясо перепелов, направлен реализацию и производство продуктов детского питания раннего, дошкольного и школьного возраста. При этом он не распространяется на мясо перепелов с добавками, включая технологически добавленную влагу.

Мясо перепелов, исходя из классификации, вырабатывают в следующем ассортименте: полутушка; тушка первого и второго сорта; кусковое мясо, окорочок; грудка; филе.

Стандарт четко регламентирует требования, относящиеся к чистоте мяса перепелов: оно должно быть хорошо обескровлено, не иметь посторонних запахов, включений, загрязнений, остатков внутренних органов, пятен разлитой желчи [3].

Стандарт в табличной форме регламентирует требования к качеству тушки, а также качеству частей и кускового мяса.

Детализированы требования к правилам приемки, упаковке, методам испытаний.

Отмечено, что сроки годности должен определять изготовитель, но при этом рекомендуемыми сроками годности для охлажденного мяса перепелов считают температуру в холодильной камере от 0˚С до 2˚С и относительной влажности воздуха (82±2)% – до 5 суток, вакуумированного мяса – до 10 суток, замороженного – до минус 12˚С – не более 2 месяцев, при температуре до минус 18˚С – не более 3 месяцев.

Данный стандарт был разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии РФ. [3]

Вывод: Таким образом, проводя оценку качества и безопасности мяса птицы, а также определяя особенности его сертификации, следует отметить, что новые изменения в сфере рассматриваемого технического регламента не относятся к продуктам убоя птицы, а также на продукцию их переработки, производимую в домашних условиях и на личных подсобных хозяйствах, что имеет большое значение для большинства фермеров.

В техническом регламенте указано, что все процедуры, проводимые с продукцией мяса птицы обязаны соответствовать ТР «О безопасности пищевой продукции». Здесь же отмечено, что продукты убоя птицы, производимые для детского питания обязаны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, а обязательному декларированию соответствия должна подлежать продукция переработки убоя мяса птицы.

Глава 3. Исследования ассортимента и качества мяса домашней птицы в ООО «Петелинка»

3.1. Общая характеристика ООО «Петелинка»

ТМ «Петелинка» является ведущим брендом на рынке охлажденного мяса птицы в Московском регионе. Данный бренд принадлежит ГК «Черкизово» и реализуется в большинстве федеральных и локальных торговых сетях. Также, следует отметить, что «Петелинка» – ценовой лидер в сегменте супер и имеет высокую степень лояльности и узнаваемости среди потребителей.

Отличительной чертой продукции данного бренда является всегда высокое качество, которое достигается путем выращивания птицы в наиболее экологически чистом районе, а также тем, что время доставки от фермы до прилавка сокращено до минимума. Также следует отметить, что продукция «Петелинки» не подвергается заморозке и поставляется в розничные сети исключительно в охлажденном виде.

Петелинская птицефабрика (сейчас «Петелинка») существует с 1965 года, была создана по решению постановления одного из съездов КПСС с целью развития в стране куроводства. В то время было открыто достаточно много фабрик-близнецов с идентичным ассортиментом. На прилавках петелинские куры практически не появлялись, так как они поставлялись преимущественно к столу слуг народа. В тот период объем производства петелинских кур едва достигал 3000 тонн в год [25].

В 1997 году в агропромышленный комплекс «Черкизовский» перешла Петелинская птицефабрика, став ее частью. На тот момент ее продукция была нужна холдингу только в качестве сырья для колбасного производства. По завершению кризиса в стране, в 1998 году, стоимость импорта увеличилась, вследствие чего покупатели стали обращаться к продукции российских птицефабрик. Так компания превратилась в достаточно сильного игрока рынка, а уже в 1999 году полностью ориентировалась на производство мяса птицы. Объем продаж повысился в 2 раза и уже составлял примерно 6000 тонн в год. Это послужило развитию собственной розничной сети: стали открываться фирменные магазины, были закуплены автолавки. Появилась возможность модернизации производственных мощностей. Однако при всем этом все равно не хватало собственных точек для сбыта растущего количества скоропортящейся продукции [25].

Для многих производителей, в том числе и для Петелинской птицефабрики, существенно облегчили проблему сбыта образованные в 2000 году многочисленные торговые сети и супермаркеты. Ко всему прочему, уровень доходов покупателей супермаркетов был выше, чем у посетителей рынков.

В 2000 году перед Петелинской птицефабрикой была поставлена задача – создать брэнд, позволяющий занять первые позиции на рынке. Данный бренд должен был быть обязательно ориентирован на покупателей с уровнем дохода выше среднего.

В ходе разработки вариантов названия и их тестирования внутри компании на суд потенциальных покупателей было вынесено 8 названий. Из представленных вариантов – «Петелинка» набрало наибольшее количество положительных отзывов у покупателей с доходами выше среднего, т.е. у целевой аудитории птицефабрики.

На основании названия был изменен логотип, а также разработаны варианты дизайна этикетки с использованием фирменного стиля.

Для продвижения продукции компанией используется наружная и телевизионная реклама. Главный посыл рекламы – элитарность петелинской курицы. Потенциальной аудиторией видеороликов являются молодые и активные женщины, любящие и заботящиеся о себе и своих близких [25].

В ноябре 2012 года был обновлён логотип «Петелинки». В качестве слогана выбрали - «Нежная курочка из заботливых рук».

На данный момент фабрика снабжена современным оборудованием из Голландии, а также, использует новый принцип, заключающийся в разделения технологических процессов. По этому принципу племенное хозяйство разделено с промышленной площадкой санитарной зоной в 5 километров [25].

Отчет о финансовых результатах ООО «Петелинка» представлен в таблице 3.1. Он отражает основные показатели финансовых результатов деятельности компании.

Таблица 3.1. Анализ и оценка уровня и динамики показателей прибыли

Наименование показателя	Год		Темп роста, %	Темп прироста, %	Отклонение, руб.
	Год
	2016	2017
Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей)	28633759	28386452	99,14	-0,86	-247307
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ	17409905	17663328	101,46	1,46	253423
Валовая прибыль	11223854	10723124	95,54	-4,46	-500730
Коммерческие расходы	662897	591137	89,17	-10,83	-71760
Управленческие расходы	2865071	2770877	96,71	-3,29	-94194
Прибыль (убыток) от продаж	7695886	7361110	95,65	-4,35	-334776
Проценты к уплате	33	-	-	-	-
Доходы от участия в других организациях	-	-	-	-	-
Прочие доходы	21112696	32457727	153,74	53,74	11345031
Прочие доходы	21112696	32457727	153,74	53,74	11345031
Прочие расходы	26964173	22923975	85,02	-14,98	-4040198
Прибыль (убыток) до налогообложения	4026017	19200739	476,92	376,92	15174722
Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи	2516360	2035180	80,88	-19,12	-481180
Чистая нераспределённая прибыль(убыток) отчётного периода	1484725	17244369	1161,5	1061,45	15759644

В 2017 году выручка от продаж товаров, продукции, работ, услуг по сравнению с 2016 годом уменьшилась на 247307 руб. или на 0,9%. Снижение выручки обусловлено в основном снижением цен на продукцию.

Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг увеличилась по сравнению с 2016 годом на 253425 руб. в связи с увеличением объемов реализации, ростом расходов на реализацию продукции на экспорт, а так же услуг по сдаче имущества в аренду.

Коммерческие расходы в отчетном году составили 591137 руб. По сравнению с 2016 годом коммерческие расходы уменьшились на 71760 руб. за счет расходов на рекламу.

Управленческие расходы за отчетный год уменьшились на 94194 руб. и составили 2770877 руб.

Прочие доходы, полученные предприятием в отчетном году, превышают прошлогодние на 11469267 руб. или 49,2%. Прочие расходы за 2017 год меньше расходов 2016 года на 17,6% или 4040198 руб.

Чистая прибыль предприятия, полученная в отчетном году, превысила чистую прибыль прошлого отчетного года на 15759643 руб.

Показатели рентабельности характеризуют финансовые результаты и эффективность деятельности предприятия. Они измеряют доходность предприятия с различных позиций и группируются в соответствии с интересами участников экономического процесса, рыночного обмена. Рентабельность предприятия отражает степень прибыльности его деятельности. Анализ деловой активности и рентабельности заключается в исследовании уровней и динамики разнообразных финансовых коэффициентов рентабельности, которые являются относительными показателями финансовых результатов деятельности предприятия.

Рассмотрим показатель рентабельности капитала по балансовой прибыли и по чистой прибыли. Данный показатель характеризует, сколько прибыли получено на рубль вложенного капитала для всех заинтересованных сторон: предприятия, кредиторов, государства и работников предприятия. Анализ изменения рентабельности представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Анализ изменения рентабельности по чистой и балансовой прибыли

Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	2016 год	2017 год
Прибыль (убыток) от продаж, руб.	7361110	7695886
Чистая прибыль, руб.	1484727	17244370
Стоимость имущества предприятия, руб.	69160362	85967351
Рентабельность капитала по балансовой прибыли, %	10,6	9
Рентабельность капитала по чистой прибыли, %	2,1	20

Рентабельность продаж характеризует уровень прибыльности продукции. Рентабельность продаж можно наращивать путем повышения цен или снижением затрат. Динамика рентабельности представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Динамика рентабельности продаж и рентабельности реализованной продукции

Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	2016 год	2017 год
Прибыль от реализации, руб.	7695886,00	7361110,00
Выручка от реализации, руб.	28633759,00	28386452,00
Полная себестоимость продукции с учетом коммерческих и управленческих расходов, руб.	17409905,00	17663328,00
Рентабельность продаж, %	26,90	25,90
Рентабельность продукции, %	44,20	41,70

Для анализируемого предприятия данный показатель Рентабельность продукции – относительная величина прибыли, приходящейся на 1 руб. текущих затрат. Этот показатель снизился за 2017 год на 1,69%, а за 2016 год увеличился на 0,27%.

По оценкам специалистов, занимающихся консультированием в области финансового менеджмента, из общей экономии, которую может получить предприятие при эффективном управлении финансами, 50% может дать эффективное управление товарно-материальными запасами, 40% – управление запасами готовой продукции и дебиторской задолженностью и остальные 10% – управление собственно технологическим циклом. Показатели деловой активности предприятия представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Показатели деловой активности компании

Наименование показателя	Значение показателя
	Значение показателя
	2016 год	2017 год	Отклонение
	2016 год	2017 год	Отклонение
Выручка от реализации руб.	28633759,00	28386452,00	247307,00
Полная себестоимость продукции с учетом коммерческих и управленческих расходов, руб.	17409905,00	17663328,00	253423,00
	17409905,00	17663328,00	253423,00
Среднегодовая стоимость запасов руб.	3891703,00	5296389,00	1404686,00
Время оборачиваемости запасов (производственный цикл), дни	81,59	109,45	27,86
Среднегодовая стоимость дебиторской задолженности, руб.	9364498,50	9681592,50	317094,00
Продолжительность операционного цикла, дни	200,96	233,93	-32,97
Продолжительность операционного цикла, дни	200,96	233,93	-32,97
Среднегодовая кредиторская задолженность, руб.	1321188,00	2211223,00	890035,00
Среднегодовая кредиторская задолженность, руб.	1321188,00	2211223,00	890035,00
Время оборота кредиторской задолженности, дни	16,84	28,43	11,59
Время оборота кредиторской задолженности, дни	16,84	28,43	11,59
Продолжительность финансового цикла, дни	184,12	205,5	21,38

Анализируя представленные в таблице данные, можно сделать вывод, что наряду с увеличением выручки от реализации в 2017 году по сравнению с уровнем 2016 года произошло увеличение времени оборачиваемости запасов (на 28 дней).

Вывод: В 2017 году выручка от продаж товаров, продукции, работ, услуг ООО «Петелинка» по сравнению с 2016 годом уменьшилась на 247307 руб. или на 0,9%. Снижение выручки обусловлено в основном снижением цен на продукцию.

Управленческие расходы за отчетный год уменьшились на 94194 руб. и составили 2770877 руб.

Несмотря на снижение продолжительности операционного цикла на 33 дня, продолжительность финансового цикла увеличилась на 21 день, что свидетельствует о снижении деловой активности ООО «Петелинка».

3.2. Анализ ассортимента исследуемой продукции, реализуемой торговым предприятием

Исследования проходили в марте 2017 года на предприятии «Петелинка». В ходе анализа было установлено, что ассортимент включает в себя широкий диапазон продукции из мяса птицы, в том числе: целые тушки цыплят-бройлеров, кур; разделанные части тушки, субпродукты, шашлык в маринаде, куриный фарш и др.

Птицефабрика производит продукцию из охлажденного мяса птицы, а также большой ассортимент замороженных полуфабрикатов (рисунок 3.1).

Рис. 3.1. Ассортимент ООО «Петелинка», 2017 г., %

К основным видам производимой ООО «Петелинка» продукции относятся:

- цыпленок бройлерный первой категории в возрасте 38 дней, без ГМО, хлора и стимуляторов, неинъектированный;

- натуральные полуфабрикаты из мяса бройлеров. Для их производства применяется самое современное оборудование. Оно дает сохранить нежную структуру мяса, все полезные свойства, а также придает отличный внешний вид продукции. Производятся следующие виды продукции: филе, грудка, окорочок, крылышки, голень, бедро, суповой набор;

- фарш «Де Люкс» - 100% состав из мяса цыплят-бройлеров. Не содержит наполнителей и добавок;

- субпродукты цыплят бройлеров – являются отличным деликатесом даже на самый взыскательный вкус. Выпускаются такие виды продукции, как: желудки, печень и сердце;

- маринованные полуфабрикаты. Мясо, обработанное различными маринадами и полностью готовое к приготовлению: шашлык в маринаде, бедро в маринаде, крылышки в маринаде;

- охлажденные полуфабрикаты, приготовленные только из натуральных компонентов. Все продукты изготовлены без консервантов и искусственных добавок. Ассортимент состоит из котлетной группы, колбасок для жарки и натурально-рубленных продуктов [25].

Основную долю в производстве ООО «Петелинка» занимают субпродукты цыплят бройлеров и охлажденные полуфабрикаты.

Вывод: Таким образом, ассортимент предприятия отличается разнообразием и постоянно обновляется. Бренд компании все также сохраняет высокую степень лояльности и узнаваемости у потребителей.

3.3. Оценка качества образцов мяса птицы разных поставщиков

Продукция ООО «Петелинка» всегда отличается неизменно высоким качеством, который был признан на международном уровне. На перерабатывающих предприятиях работает собственная система контроля качества, которая создана для обеспечения соответствия продукции утвержденным стандартам абсолютно на всех этапах производственного цикла [25].

На предприятии осуществляется очень строгий контроль над соблюдением всех санитарных норм. Также выдвинуты высокие требования по качеству кормов. Полностью исключена возможность использования любых запрещенных добавок в комбикорме. За 10-12 дней до убоя домашней птицы запрещено использование каких-либо лекарственных препаратов.

Для предотвращения развития заболеваний введен жесткий контроль доступа на производство, запрет на передвижения сотрудников между производственными площадками, регулярный клинический осмотр и анализ крови кур, ветеринарное обслуживание и вакцинация всего поголовья по утвержденному плану, уничтожение потенциальных распространителей заболеваний.

Продукция (мясо и субпродукты) регулярно проходит контроль на наличие тяжелых металлов, антибиотиков и прочих важных показателей. Руководство, также, уделяет пристальное внимание привлечению лучших специалистов для работы на предприятии и повышению квалификации уже работающих сотрудников [25].

Предприятие обладает международными сертификатами качества и безопасности мясной продукции:

– сертификат соответствия ГОСТ ISO 9001-2011 (ISO 9001:2008);

- сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 9001-2001 ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод».

Группа стандартов ISO 9000 представляет собой пакет международных стандартов по управлению качеством на предприятии. ISO 9000 приняли более 90 стран и данный стандарт является основным международным стандартом, объединяющим передовой мировой опыт в области управления качеством на предприятии.

В нашей стране действует государственный стандарт ГОСТ ИСО 9001:2001, представляющий собой русскоязычную интерпретацию данного международного стандарта;

– Сертификат соответствия ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2001 ООО «Петелинский птицеперерабатывающий завод».

ХАССП-МЯСО – это система добровольной сертификации, разработанная Федеральным Государственным Бюджетным Научным Учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» и зарегистрирована в Росстандарте Российской Федерации.

Система управления, в основе которой лежат принципы ХАССП является наиболее приемлемой, так как она делает упор непосредственно на сам процессный контроль для обеспечения качества и безопасности продукции.

Система ХАССП представляет собой русский эквивалент – Анализа Рисков и Критических Контрольных Точек. Это хорошая модель управления качеством, успешно применяемая во многих экономически развитых странах мира [14, с. 78].

Принципы ХАССП входят в состав различных нормативных документов:

– IFS (International Food Standard);

– ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы обеспечения безопасности пищевых продуктов. Требования»;

– ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;

– Директивы ЕС;

– Проект ТР «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту».

Главные преимущества при внедрении данной системы:

- единый подход к безопасности;

- возможность производить контроль по всей цепочке производства;

- рациональное управление опасными факторами;

- переход к предупредительным мерам, вместо корректирующих;

- повышение доверия к безопасности производимой продукции;

- улучшение условий для международной торговли;

- присутствие документированных доказательств проведения контроля и соблюдения установленных требований;

- предотвращение негативных последствий в области безопасности продуктов питания.

Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО была зарегистрирована в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии, регистрационный номер свидетельства №РОСС RU.Д092.04ХМ00 [14, с. 80].

Проведем анализ экономической эффективности проекта по использованию системы добровольной сертификации ХАССМ-МЯСО на ООО «Петелинка».

Таблица 3.5. Анализ экономической эффективности проекта

Показатель	Значение до проведения мероприятий	Значение после проведения мероприятий	Прирост, %
Выручка, тыс. руб.	8 139	8 176,5	0,50
Себестоимость, тыс. руб.	5 290	4 551,0	-13,97
Себестоимость на единицу продукции, руб.	513,5	467,3	-9,00
Рентабельность затрат, %	53,86	62,36	8,50
Затраты энергии на производство единицы продукции, руб./ед.	98,00	85,26	-13,00

Вывод: Таким образом, по результатам мероприятий, рентабельность затрат выросла почти на 9%. Ввод в эксплуатацию снизит потребление энергии от внешних источников на 13% и сократятся затраты на отопления помещения.

Эффективность данного проекта за счет внедрения нового стандарта составит: 582/410*100= 42%.

Заключение

Анализируя состояние и перспективы развития рынка мяса птицы в России, следует отметить, что сократилось не только количество стран-поставщиков мяса птицы, но и общий объем импорта данной продукции. В итоге, не восполненный объем данной продукции составляет более 50000 тонн, что должно стимулировать российских производителей.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных, в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.

Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70% ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.

При определении ассортимента мяса птицы принимаются во внимание следующие факторы: уровень развития мышечной ткани; положение киля грудной кости; наличие слоя подкожного жира (при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений).

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. При планировании ассортимента торговой организации в процессе реализации мяса птицы следует учитывать, что мясо птицы классифицируется по следующим основным признакам:

1. По виду: куры, утки, гуси, индейки и цесарки

2. По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. По способу обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. По термическому состоянию: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. По упитанности тушки всех видов делят на I и II категории.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно. Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Многие покупатели хотят приобретать готовую продукцию из мяса птицы, однако на рынках республики в основном распространено привозное мясо птицы. С экономической точки зрения, на первый взгляд кажется, что выгоднее завозить продукцию птицеводства из других регионов страны. Но система государственного устройства любой страны или региона имеет определенные нормативно-правовые положения, защищающие интересы, тип питания, традиционный уклад жизни местного населения. С этих позиций она должна в законодательном порядке оказывать поддержку товаропроизводителю для обеспечения своей продовольственной безопасности, а также для повышения конкурентоспособности местной продукции на продовольственном рынке.

Проводя оценку качества и безопасности мяса птицы, а также определяя особенности его сертификации, следует отметить, что новые изменения в сфере рассматриваемого технического регламента не относятся к продуктам убоя птицы, а также к продукции их переработки, производимых в домашних условиях и на личных подсобных хозяйствах, что имеет большое значение для большинства фермеров.

В техническом регламенте указано, что все процедуры, проводимые с продукцией мяса птицы, обязаны соответствовать ТР «О безопасности пищевой продукции». Здесь же отмечено, что продукты убоя птицы, производимые для детского питания, обязаны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, а обязательному декларированию соответствия должна подлежать продукция переработки убоя мяса птицы.

Анализируя представленные в исследовании данные по ООО «Петелинка», можно сделать вывод, что наряду с увеличением выручки от реализации в 2017 году по сравнению с уровнем 2016 года произошло увеличение времени оборачиваемости запасов (на 28 дней). Несмотря на снижение продолжительности операционного цикла на 33 дня, продолжительность финансового цикла увеличилась на 21 день, что свидетельствует о снижении деловой активности ООО «Петелинка».

Основную долю в производстве ООО «Петелинка» занимают субпродукты цыплят бройлеров и охлажденные полуфабрикаты. Ассортимент предприятия отличается разнообразием и постоянно обновляется. Бренд компании все также сохраняет высокую степень лояльности и узнаваемости у потребителей.

Продукция «Петелинки» всегда отличается неизменно высоким качеством, который был признан на международном уровне. На перерабатывающих предприятиях работает собственная система контроля качества, которая создана для обеспечения соответствия продукции утвержденным стандартам абсолютно на всех этапах производственного цикла.

В рамках исследования был проведен анализ экономической эффективности проекта по использованию системы добровольной сертификации ХАССМ-МЯСО на ООО «Петелинка».

Было определено, что по результатам мероприятий рентабельность затрат выросла почти на 9%. Ввод в эксплуатацию снизит потребление энергии от внешних источников на 13% и сократятся затраты на отопление помещения. Эффективность данного проекта за счет внедрения нового стандарта составит: 582/410*100= 42%.

Библиография

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018)
Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения».
Балашов, И.Е. Куры мясных пород / И.Е. Балашов. – М.: Эксмо, 2015. – 320 с.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ «Академия», 2016. – 336 с.
Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. – М.: Дашков и Ко, 2015. – 623 с.
Общероссийский классификатор стандартов ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000 / Под ред. А.Цыганкова. – М.: Стандартинформ, 2015. – 60 с.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. – Саратов: Вузовское образование, 2014. – 527 с.
Анализ государственного регулирования внешней торговли сельскохозяйственной продукцией и продовольствием в России / Кобута, И., Прокопьев – М., Серова Е.В. и др. – М.: ИЭПП, 2016. – 320 с.
Андреева О.Д. Технология бизнеса: маркетинг. – М.: ИНФРА М-НОРМА, 2013. – 486 с.
Анискин Ю.П., Павлова А.М. Планирование и контроллинг. – М.: Омега – Л, 2013.
Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. — СПб.: Питер Ком, 2014. – 238 с.
Белковский А.Н. Конкурентные стратегии в России (точка зрения Майкла Портера) // Менеджмент в России и за рубежом. – М.: Финпресс. - №5, 2013. – 256 с.
Боровских Н.В. Конкурентоспособность продукции птицеводства: Экономика, стратегия, управление: Монография. – Омск: ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2016. – 382 с.
Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. – М.: Высшая школа, 2013. – 420 с.
Зайцев Л.Г., Соколова М.И. Стратегический менеджмент. Учебник. – М.: Экономист, 2013. – 413 с.
Зуб А.Т. Стратегический менеджмент. Теория и практика. – М.: Аспект Пресс, 2013.
Ильин А.И. Управление предприятием. – М.: Высшая школа, 2013. – 312 с.
Ильин А.И. Планирование на предприятии. Учебник. – Мн.: Новое знание, 2014. – 635 с.
Клейнер Г.Б., Тамбовцев В.Л., Качачов P.M. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегия, безопасность. – М.: Экономика, 2016. – 520 с.
Кныш М.М. Конкурентные стратегии: Учебное пособие. – СПб.: Любавич, 2014. – 284 с.
Национальный доклад «О ходе и результатах реализации в 2015 г. государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2015 гг.» Министерство сельского хозяйства РФ. – М., 2016. – 125 с.
Панов А.И., Коробейников И.О. Стратегический менеджмент. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. – 422 с.
Документы внутренней отчетности ООО «Петелинка».

Приложение 1

Удельный вес стран-производителей мяса птицы до введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 01.07.2015 г. по 06.08.2015 г.)

Приложение 2

Удельный вес стран-производителей мяса птицы после введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 07.08.2015 по 10.10.2015 года)