Свойства и показатели ассортимента и качества фруктовых соков на материалах ООО «Розница-1»

Содержание:

Введение

Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой ценностью соков, так и рентабельностью их производства. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность. Применение современных высокомеханизированных и автоматизированных линий производства натуральных и концентрированных соков создает возможности для концентрации производства на крупных предприятиях, обеспечивающих быструю переработку больших масс плодов при минимальных трудовых затратах.

90 % потребления соков обеспечивается отечественным производством, а остальные 10% импортом их из других стран.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, что затрудняет выбор качественного продукта покупателями.

Цель исследования: провести экспертизу и оценку качества фруктовых соков, реализуемых в магазине № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула.

Задачи исследования:

- исследовать классификацию и ассортимент фруктовых соков;

- изучить требования к сырью, химический состав и пищевую ценность фруктовых соков;

- рассмотреть идентификацию и фальсификацию соковой продукции, требования к качеству и безопасности фруктовых соков;

- проанализировать ассортимент фруктовых соков реализуемых в торговой сети Марии-Ра;

- рассмотреть особенности методов экспертизы и оценки качества фруктовых соков в организации;

- проанализировать маркировки и упаковку фруктовых соков в организации;

- провести органолептическую и физико-химическую оценку качества фруктовых соков в организации.

Объектом исследования является магазин № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула.

Предметом исследования работы является товароведная характеристика и методы оценки качества фруктовых соков.

Период исследования 2015-2016 гг.

Виды методов исследования:

1. Теоретические – анализ литературы, материалов, документации, терминов;

2. Эмпирические – проведение органолептических и физико-химических исследований;

2. Математические – расчет

Работа состоит: из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, 10 таблиц, 3 приложений, 2 рисунков. Общий объем работы 56 страниц.

1 Товароведная характеристика и методы оценки качества фруктовых соков реализуемых в розничной торговой сети Мария-Ра

1.1 Классификация и ассортимент фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» классификация соков:

1.Наименования соков устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

2.Соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на: соки восстановленные; соки восстановленные осветленные; соки, восстановленные с мякотью.

3. Соки могут изготавливаться: стерилизованными; пастеризованными.

А так же соки могут изготавливаться обогащенными.[4, c.3]

1.2 Требования к сырью, химический состав и пищевая ценность фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» для изготовления соков используют следующее сырье:

- соки концентрированные по [1] и ГОСТ 32102;

- соки фруктовые и овощные концентрированные асептического консервирования, стерилизованные или замороженные;

- соки фруктовые и овощные прямого отжима по ГОСТ 32101;

- пюре фруктовые замороженные;

- пюре фруктовые асептического консервирования;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом;

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные замороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные стерилизованные, консервирование асептическим способом или замороженные;

- концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества;

- клетки цитрусовых фруктов;

- фруктовую или овощную мякоть;

- пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [1, 2, 3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- воду питьевую в соответствии с требованиями [1, 2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- сахар по ГОСТ 31895 или сиропы (растворы) сахара (сахаров);

Для корректирования вкуса соков допускается: [с. 23]

- добавление регулятора кислотности в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, в количестве не более 3 г/дм в расчете на безводную лимонную кислоту;

- добавление сахара, и/или сахаров, и/или их растворов и сиропов в количестве не более 1,5 процента от массы готового сока в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.[с. 16]

Добавление сахара, сахаров или их растворов и сиропов не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока.[с.17]

Одновременное добавление сахара и/или сахаров и регуляторов кислотности в один и тот же сок запрещается.

Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Сырье, используемое для изготовления соков, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1, 2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.[5.3, с.5]

Сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего 1,5 стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока.

В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается. [6, с.342]

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, последние по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком.

Соки с мякотью содержат в себе нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше, чем без мякоти. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом с добавлением воды. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью. Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.[c. 480]

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах.[с.296]

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так, же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные.

Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.[с.128]

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.[с.554]

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок.

К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов.

Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается.

В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.[c. 319]

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции.

При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта. [7, с.279].

1.3 Идентификация и фальсификация соковой продукции, требования к качеству и безопасности фруктовых соков

При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

-идентификация вида соковой продукции;

-способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.

Для целей установления принадлежности соковой продукции, идентификация соковой продукции осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции [12].

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды их фальсификации:

-ассортиментная;

-качественная;

-количественная;

-информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся указанные в статье 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» признаки видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей; содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.[С. 108].

Ассортиментная фальсификация фруктового сока может проводиться следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком, купажирование натуральных 100 % соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения, полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация осуществляется полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт [13].

Качественная фальсификация фруктовых соков может происходить за счет: использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстановления соков - для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков, добавление различных сахаров, которых не было в исходном продукте, избыточное разбавление концентрата водой, добавление избыточной мякоти или более дешевых соков. Наиболее распространенная качественная фальсификация добавление избыточного количества води и добавление избыточной мякоти или более дешевых сортов [14].

Количественная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественной фальсификацией сока может быть недолив.

Информационная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков.[с.459]

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности соков в соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия».

Соки изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, и настоящего стандарта по документам на конкретные наименования соков и/или по технологическим инструкциям и/или по рецептурам. [5, c.3]

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические показатели сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков:
- восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо).
- восстановленных осветленных	Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня.
- восстановленных с мякотью	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допускается незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов (овощей) и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов (овощей)

Требования к физико-химическим показателям соков приведены в таблице

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели соков

Наименование показателя	Значение показателя
Минимальное содержание растворимых сухих веществ	В соответствии с [1]
Массовая доля осадка в соках осветленных, %, не более	0,3
Объемная доля мякоти для соков с мякотью*, %, не менее	8,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
для земляничного сока с мякотью	0,005
для остальных соков	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	То же
Посторонние примеси	"
* Объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.

Требования безопасности соков, в т.ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, радионуклидам (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Микробиологические показатели безопасности соков должны соответствовать требованиям [1], показатели патогенных и условно-патогенных микроорганизмов должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти, в конкретных видах соков пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования соков и/или технологических инструкциях и/или рецептурах.[5.3,с.5]

1.4 Методы контроля качества фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» методы контроля качества соков бывают:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, культивирование и определение микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

2. Определение герметичности стеклянной и металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

3. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

4. В случае разногласий в визуальной оценке прозрачность осветленных соков - по ГОСТ 8756.11, внешний вид и консистенцию гомогенизированных соков - по ГОСТ 24283.

5. Определение массовой доли мякоти - по ГОСТ 8756.10, объемной доли мякоти - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

6. Определение содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562.

7. Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9.

8. Определение минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3.

9. Определение примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323.

10. Посторонние примеси определяют визуально.

11. Определение массовой доли свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

12. Определение массовой доли мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.

13. Определение массовой доли кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

14. Определение массовой доли ртути - по ГОСТ 26927.

15.Определение массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

16. Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270.

17. Определение промышленной стерильности соков - по ГОСТ 30425.

18. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

19. Определение радионуклидов (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

20. Определение показателей, используемых для идентификации соков (см. 6.6):

- определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31643 и ГОСТ 31717;

- определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ 31669;

- определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ 31718;

- определение стабильных изотопов водорода - по ГОСТ 31715;

- определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ 31714.

2 Экспертиза и оценка качества фруктовых соков реализуемых на торговом предприятии Мария-Ра

2.1 Характеристика предприятия

Объектом исследования является Магазин № 344 торговой сети «Мария-Ра».

Организационно-правовая форма предприятия: Общество с ограниченной ответственностью ООО «Розница-К1»

ТС «Мария-Ра» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

Сеть магазинов «Мария-Ра» названа в честь Марии Ракшиной, матери основателя сети Александра Фёдоровича Ракшина.

Первый магазин «Мария-Ра» был открыт в городе Барнауле в марте 1993 года на улице Советской, 3. В начале 2000 года фирма насчитывает уже 20 магазинов в городе и пригороде Барнаула. Первый магазин самообслуживания открывается фирмой в феврале 2002 года. В дальнейшем «Мария-Ра» открывает только магазины самообслуживания, основной формат которых — «магазин у дома».

В ноябре 2002 года сеть выходит за пределы Барнаула, начав строительство крупнейшего торгового центра в городе Рубцовске площадью 8000 мІ. С 2005 года открываются магазины в других городах Алтайского края, а также в соседних регионах.

На 6 мая 2015 г. ТС «Мария-Ра» насчитывает 738 магазинов формата «магазин у дома» и «супермаркет» в 201 населенном пункте Алтайского края, Республики Алтай, Новосибирской, Томской и Кемеровской областях (Карта сети).

Крупнейший магазин сети находится в ТРК «Огни» в Барнауле.

Часть продукции реализуется под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино», «Свежана», «Мария», «Плати меньше — живи лучше!», «Velada», «Lindo», "7 минут", "Мясной стандарт", "Пышкин дом", "По чашечке", "Овощата", "Щелкарики" и др.

Продукция под собственными торговыми марками сети «Мария-Ра» — это товары высокого качества по специальной цене без рекламных наценок, которые эксклюзивно представлены в магазинах нашей сети. На сегодняшний день СТМ сети «Мария-Ра» — это 31 бренд и более 700 различных товаров, которые пользуются стабильным спросом у наших покупателей. Преимущества товаров СТМ перед другими марками в том, что:

1) цена товаров СТМ ниже аналогов за счет отсутствия маркетинговых затрат, то есть покупатель наших СТМ не переплачивает за интенсивную рекламу по телевидению и в прессе;

2) наличие большого количества магазинов позволяет нашей сети закупать продукцию под нашими марками крупными партиями, что позволяет снижать себестоимость продукции еще больше;

3) заказы на производство СТМ размещаются на предприятиях-лидерах своего рынка, которые прошли строгий конкурсный отбор;

4) товары СТМ производятся с соблюдением всех производственных и технологических стандартов, а качество продукции под СТМ подтверждено наличием всех необходимых сертификатов.

По итогам 2009 года, компания «Мария-Ра» вошла в рейтинг крупнейших российских ритейлеров, заняв 28 место. Выручка за 2014 год составила 57,6 млрд рублей. Компания находится на 81 месте в рейтинге крупнейших непубличных компаний России 2012 года журнала Forbes.

Сеть «Мария-Ра» является одним из спонсоров футбольного клуба «Сибирь» (Новосибирск), а также одним из спонсоров хоккейного клуба «Сибирь» (Новосибирск).

В 2014 году Компания «Мария-Ра» продолжила расширение сети, освоила 31 новый населенный пункт Западной Сибири и открыла 96 торговых точек.

Выручка Компании по итогам года выросла на 14,2% до 57,6 млрд. руб. (без НДС).

Магазины сети ежедневно обслуживают более 770 000 покупателей.

За 2016 год было создано более 900 рабочих мест.

По итогам исследования агентства INFOLine Компания «Мария-Ра» в 2011 г. стала победителем рейтинга розничных сетей России по развитию собственных торговых марок сразу в двух номинациях: «За долю в обороте» и «Лидер по эффективности».

По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров.

Вклад Компании «Мария-Ра» в благотворительность, спонсорство спортивных турниров местного и федерального значения во всех регионах присутствия магазинов сети, пропаганду здорового образа жизни, поддержку социально-незащищенных слоев населения, детей, оставшихся без родителей, помощь семьям воинов, погибших в локальных конфликтах, ветеранам Афганистана составил в 2011 г. более 76 миллионов рублей.

ООО «Розница-К1» осуществляет продажи продовольственных и товаров. Ориентируется на удовлетворение потребностей большей части населения, чьи доходы превосходят прожиточный уровень, находятся на его уровне или ниже прожиточного уровня.

ООО «Розница-К1» имеет в собственности машины и оборудование. Предприятие реализует товары через свой магазин, который называется «Розница-К1».

ООО «Розница-К1» - предприятие розничной торговли, основная деятельность которого направлена на решение следующих задач: удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров; организация соответствующего уровня обслуживания покупателей.

Общество с ограниченной ответственностью «Розница-К1» осуществляет следующие виды деятельности:

- торгово-закупочная деятельность, в том числе оптовая, розничная и комиссионная торговля, с открытием торговых отделов, магазинов, торговых точек;

- рекламная деятельность;

- маркетинг;

- посредническая деятельность;

- оказание платных услуг организациям, предприятиям и населению в сфере культурного, бытового, сервисного, коммуникационного, прокатного обслуживания;

- организация общественного питания;

- операции с недвижимостью;

- складские услуги;

- внешнеэкономическая деятельность по всем направлениям деятельности общества с соблюдением установленного законом порядка.

Магазин «Мария-Ра» № 344 А категории, расположенный по адресу г. Барнаул ул. Советской Армии 36а. Режим работы магазина с 8:00 до 23:00, без перерыва на обед и выходных дней, что удовлетворяет спрос покупателей этого магазина.

Данный магазин расположен в густонаселенном районе, что делает такое местоположение удобным и очень выгодным, обеспечивая постоянный приток покупателей. Реализация товаров осуществляется методом самообслуживания. Площадь магазина составляет 402.9 м², складская площадь составляет 59.4м, торговая 326.5м. Данный магазин разделен на несколько товарных зон, это кисло молочные продукты, хлебобулочные продукты, алкогольная продукция, фрукты и овощи, кондитерские изделия, консервированная продукция, свежемороженые изделия и т.д. В каждой отдельной товарной группе товары выставляются по принципу от дешевых к более дорогим. Товар, который продается по рекламной акции, выкладывается на специальные отдельно-стоящие стойки. Магазин оснащен всем необходимым оборудованием. В торговых залах это: витрины, стеллажи для выкладки товаров, выделенные кассовые зоны, оборудованные компьютером, кассовым аппаратом и банковским терминалом. В складском помещении имеются стеллажи и сейфы для хранения небольшого и дорогого товара. Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине «Мария - Ра», соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям. В торговом зале выставлен товар, подготовленный к продаже после приемки его по количеству и качеству. На товаре имеется ценник с указаниями: наименования товара, сорта, цены, изготовитель, дата поступления и акция (если проходит в текущий период).

В магазине «Мария - Ра» проводится коммерческая работа, состоящая из этапов:

- Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в магазине товары;

- Формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;

- Рекламно-информационная деятельность

- Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

- Организация оказания торговых услуг покупателям.

Организационно-правовая форма предприятия: Общество с ограниченной ответственностью ООО «Розница-К1». Данное предприятие работает на основании Устава.

ООО «Розница-К1» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, обособленное имущество, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие имеет счета в банках и предполагает действия на основании законодательства Российской Федерации, Устава.

Организационно-правовая форма предприятия – Общество с ограниченной ответственностью. Основная цель деятельности Общества, согласно Уставу – извлечение прибыли. Основной вид деятельности предприятия – розничная продажа продуктов питания.

Общая численность работающих в магазине № 344 «Мария-Ра» составляет 25 человек, из них управляющий -1, заместитель управляющего объектом -1, администратор - 4, товаровед -2, кассир -5, продавец -4, грузчик -2, уборщица -2, также имеются сотрудники частичной занятости -4, они не материально ответственные.

На рассматриваемом предприятии используется линейно-функциональная структура управления. Ее также называют линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.

Руководит предприятием управляющий, в подчинении которого находятся товаровед и технический персонал. Работники выполняют определенные функции, согласно должностной инструкции, в которых указаны права, обязанности и ответственность работника. Заместитель управляющего относится к категории руководителей. Осуществляет контроль за финансово-хозяйственной деятельностью компании, обеспечивая эффективное и целевое использование материальных и финансовых ресурсов, снижение их потерь, ускорение оборачиваемости оборотных средств. Принимает меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, обеспечивает выполнение договорных обязательств. Контролирует соблюдение работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований противопожарной безопасности.

Товаровед отвечает за приемку по количеству и качеству, делает заявки на доставку товара от поставщика, размещает принятый товар на хранение, проведение инвентаризации. Товароведу подчиняется три продавца. Старший продавец относится к категории технических исполнителей. Осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ТМЦ с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Занимается оформлением витрин и товарных чеков. Администратор поддерживает порядок, обеспечивает сохранность товарно-материальным ценностям, соблюдает безопасность в торговом зале. Организует и контролирует работу персонала в торговом зале.

Продавец отвечает за сохранение товара в торговом зале, расстановку и пополнение товаров на стеллажах, помогает покупателям при выборе товара, несет материальную ответственность за деньги и товар, вверенный ему, ведет всю необходимую документацию по продажам.

Технический персонал (уборщица) осуществляет уборку торгового зала, служебных помещений, чистку и дезинфицирование санитарно-технического оборудования в местах общего пользования.

Грузчик относится к категории рабочих. Осуществляет погрузку и выгрузку. Выполняет внутри складскую переработку грузов - сортировку, укладку, переноску, перевеску, фасовку вручную или с применением простейших погрузочно-разгрузочных приспособлений и средств транспортировки (тачек, тележек, транспортеров и других подъемно-транспортных механизмов).

Весь торгово-технологический процесс начинается с оформления заказа товара у поставщиков.

В магазине осуществляется складская форма товароснабжения. Выбор конкретного поставщика зависит от уровня цен и условий работы (отсрочка, конвертация, способы доставки). Основанием для поставки товаров в магазин служит заявка. В ней указываются наименование товаров, их основные ассортиментные признаки и требуемое количество. Готовая заявка утверждается управляющим объекта и отправляется поставщику (в основном в электронном виде) для исполнения. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров.

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине «Мария - Ра» осуществляться в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Установленные этими инструкциями нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрен другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться.

Заниматься приемкой товара имеют право только лица несущие материальную ответственность.

Разгрузка, приемка и распределение товара происходит в течение дня. При обнаружении каких-либо несоответствий между данными товарно-транспортной накладной и фактически принятым товаром, составляется акт и отправляется поставщику для выяснения причины и устранения расхождения данных.

Магазин предназначен для покупателей со средним или ниже среднего уровнем дохода. Представляет очень широкий ассортимент товаров различных производителей, так и свои собственные торговые марки.

Ассортимент магазина Мария-Ра № 344 очень широк и разнообразен. Основными поставщиками являются: «Барнаульский молочный комбинат»; ОАО «Русский хлеб комбинат»; ООО «Данон Трейд»; ООО «Алтайские колбасы»; ООО «Алтайская бисквитная компания»; ИП. Шустова; ОАО «Вимм – Билль - Данн»; ООО «Алтайская Бурёнка»; ООО «Сибирская продовольственная компания»; «КДВ групп»; «Альтаир - Агро»; «Барнаульский пивоваренный завод»; «Хлеб 4»; «Проксима»; «Увелка»; «Алтан»; ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»; ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»; ОАО «Каменский рыбозавод».

2.2 Характеристика ассортимента фруктовых соков реализуемых на предприятии Мария-Ра

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами.

В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Классификация:

1.Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

2.Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

3.Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки на сорта не делят.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3—7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до — 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

4.Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5.Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.

В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

6. Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Массовая доля фруктового сока составляет 25—50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.

7.Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

8. Сокосодержащие напитки.

а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

б) Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому либо или совокупности признаков. Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Товарный ассортимент характеризуется такими понятиями как широта и полнота.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами), или максимально возможное.

Коэффициент широты (К_ш), выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта, характеризующая ассортимент, классифицирует продукцию по требованиям потребителей с целью стимулирования их к покупкам в одном месте. Если фирма производит сразу несколько ассортиментных групп, значит, речь идет о товарной номенклатуре.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. За базовое значение полноты может быть принято - max количество наименований товара, наименование предлагаемыми каталогами, прайс-листами, поставщиками или производителями.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Проведем сравнительный анализ ассортимента фруктовых соков в магазинах г. Барнаула путем расчета его показателей: широты и полноты. За базовые показатели принимаем стандарты, технические условия, каталоги предприятий изготовителей и поставщиков предприятий.

Для анализа ассортимента нами были выбраны следующие магазины г. Барнаула: «Мария-Ра», «Аникс» и «Хорошее Настроение». Исследование широты ассортимента проведем по основным производителям фруктовых соков. Для анализа взяли за базу наиболее крупных и известных производителей: ООО «Лебедянский», ООО «Сады Придонья», ЗАО «Мултон», ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Нидан – Соки» и ООО «Персона»

Таблица 2.2 – Широта ассортимента фруктовых соков по производителям в магазинах города Барнаула

Шб Показатель	«Мария-Ра»	«Аникс»	«Хорошее настроение»
ООО «Лебедянский»	+	+	+
ООО «Сады Придонья»	+	-	-
ЗАО «Мултон»	+	+	+
ОАО «Вимм-Билль-Данн»	+	+	-
ОАО Нидан - Соки	+	+	+
ООО «Персона»	+	-	+
Итого	100 %	66,6 %	66,6 %

К_ш = Ш_д/Ш_б*100%

К_ш1=6/6*100=100 % - «Мария-Ра»

К_ш2=4/6*100=66,6 % - «Аникс»

Кш₃=4/6*100 %=66,6 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: Проведя анализ широты ассортимента, было установлено, что максимальный показатель ассортимента (100 %) представлен в магазине «Мария-Ра».

Ассортимент магазина «Аникс» и «Хорошее Настроение» составил 66,6 % от числа производителей. На данном предприятии представлены четыре производителя данной продукции.

Полноту ассортимента рассчитаем по имеющимся в продаже фруктовым сокам с различными вкусами.

Таблица 2.3 – Полнота ассортимента фруктовых соков по используемым вкусам в розничной торговой сети города Барнаула

Пб Показатель	«Мария-Ра»	«Аникс»	«Хорошее Настроение»
1	2	3	4
ООО «Лебедянский»: Я: - персик	+	+	+
- вишня	+	-	+
- апельсин с мякотью	+	+	+
- яблоко осветлённое	+	-	+
Фруктовый Сад:- персик/яблоко	+	-	+
- апельсин	+	+	+
- яблоко	+	+	+
- томат	+	-	-
- мультифрукт	+	+	+
- яблочно - виноградный	+	-	+
ЗАО «Мултон»: Рич: - апельсин	+	-	+
- яблоко	+	+	+
Моя Семья: - фруктово - ягодный	+	-	-
- мультифрукт	+	+	+
- апельсин	+	+	+
- яблоко	+	+	+
- абрикос/персик	+	-	+
- томат	+	-	+
Добрый: - деревенские яблочки	+	+	+
- апельсин	+	+	+
- яблоко	+	+	+
- мультифрукт	+	+	+
- томат	+	+	-
- персик - яблоко	+	-	+
ОАО «Вимм- Билль- Данн»: J7:- яблоко	+	+	+
- мультифрукт	+	+	+
- апельсин	+	+	+
- персик	+	+	+
- томат	+	+	+
100% GOLD Premium: - яблоко	+	+	+
- мультифрукт	+	+	+
Любимый Сад: - яблоко	+	+	+
- апельсин	+	+	+
- гранатовый сезон	+	-	-
- яблоко/персик	+	+	+
- черноплодная рябина	+	+	-
- земляничное лето	+	-	+
- томат	+	+	+
- яблоко/виноград	+	+	+
- персик/яблоко с мякотью	+	+	+
ООО «Сады Придонья»: Эдем: - апельсин	+	-	-
- грейпфрукт	+	-	-
- зелёное яблоко	+	-	-
- яблоко/абрикос	+	-	-
- яблоко/персик	+	-	-
- томат	+	-	-
- мультифрукт	+	-	-
Золотая Русь: - овощная смесь	+	-	-
- вишня	+	-	-
- виноград	+	-	-
Сады Придонья: - яблоко/персик	+	-	-
- яблоко/груша	+	-	-
- яблоко/вишня	+	-	-
- яблоко/виноград	+	-	-
- зелёное яблоко	+	-	-
- яблоко прямого отжима	+	-	-
- яблоко/тыква	+	-	-
- мультифрукт	+	-	-
Мой: - зелёное яблоко	+	-	-
- гранат/виноград	+	-	-
- мультифрукт	+	-	-
- ананас	+	-	-
- яблоко	+	-	-
ООО «Персона»: Гурмастер:- томат	+	-	- -
- яблоко	+	-	+
- персик	+	-	+
Персона: гранат	+	-	-
- виноград	+	-	-
- персик	+	-	+
- яблоко	+	-	+
- морковь/яблоко	+	-	+
Кп	100%	39,4%	56,3%

К_п=П_д/П_б*100 %

Кп₁=71/71*100 %=100 % - «Мария-Ра»

Кп₂=28/71*100 %= 39,4 % - «Аникс»

Кп₃=40/71*100= 56,3 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: Проведя анализ полноты ассортимента фруктовых соков по используемым вкусам в розничной торговой сети города Барнаула, было установлено, что полный ассортимент представлен в магазине «Мария-Ра», он составил 100 %.

Проведем анализ полноты ассортимента фруктовых соков по виду и объему упаковки, представленных в розничной торговой сети города Барнаула (табл. 2.4). За базовый показатель взяты упаковки фруктовых соков различного объема.

Таблица 2.4 – Полнота ассортимента фруктовых соков по виду и объему упаковки

Пб Показатели	«Мария-Ра»	«Аникс»	«Хорошее Настроение»
Тетра Брик Асептик: 1 л 2 л 0,97 мл 0,95 мл 950 мл 1,93 мл 1,45 мл 500 мл	+ + + + + + + +	+ + - - + + + -	+ + + - + + - -
Стеклянные банки 1л 2л	+ +	+ -	+ +
Кп	100 %	60,0 %	70,0 %

К_п1=10/10*100 %=100 % - «Мария-Ра»

К_п2=6/10*100 %=60,0 % - «Аникс»

К_п3=7/10*100 %=70,0 % – «Хорошее Настроение»

Вывод: По результатам проведенного анализа видно, что полный ассортимент фруктового сока по виду и объему упаковки представлен в магазинах «Мария-Ра» (100 %) , а наименьший ООО ТД «Аникс» (60,0 %).

Полнота ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья представлена в таблице 2.5. За базовый показатель взято сырьё.

Таблица 2.5 – Полнота ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья

Пб Показатель	«Мария-Ра»	«Аникс»	«Хорошее Настроение»
Фруктовый	+	+	+
Мультифрктовый	+	+	+
Овощной	+	+	+
Кп	100 %	100 %	100 %

К_п=П_д/П_б*100 %

К_п1=3/3*100 %=100 % - «Мария-Ра»

К_п2=3/3*100 %=100 % - «Аникс»

К_п3=3/3*100 %=100 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: В ходе анализа полноты ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья, было установлено, что ассортимент данных предприятий составил по 100%.

2.3 Экспертиза и оценка качества фруктовых соков

2.3.1 Маркировка и упаковка в соответствие с нормативными документами

Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код – товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка и упаковка оценивается в соответствие с нормативным документом ГОСТ Р 51074-2003.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33л, 0,5л, 1,5л, 2л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические. Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, под пергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Согласно ГОСТ Р 51074 безалкогольные напитки и сиропы маркируются следующим образом (п. 4.18.1): наименование продукта и его тип; наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); объем; дата розлива; срок годности и условия хранения; состав продукта; наименования основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Проведя анализ маркировки нескольких образцов фруктовых соков в соответствии с нормативным документом ГОСТ Р 51074-2003 было выявлено:

Таблица 2.6 – Анализ маркировки сока

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
наименование продукта	Сок «Добрый» апельсин	Сок «Фруктовый сад» апельсиновый	Сок «Моя Семья» апельсин
наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Мултон», Россия,192236, г.Санкт-Петербург, ул.Софийская, 14	ООО «Лебедянский»,399610,РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7,тел : (47466) 34-500	ЗАО «Мултон», Россия,192236, г.Санкт-Петербург, ул.Софийская, 14
товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется
объём	1л	0,95л	1л
дата розлива	23.01.15, 04:15	12.01.15, 00:32	23.01.15, 04:15
срок годности и условия хранения	23.01.16 Хранить при t от 0 С до 25 С. Открытую упаковку с продуктом хранить при t от 2 С до 6 С (не более суток)	12.01.16 Хранить при температуре от 0 С до +25 С и ОВВ не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике при температуре от +2 С до +6 С не более суток	23.01.16 Хранить при t от 0'C до +25'C. Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.
состав продукта	Апельсиновый сок,сахар,регулятор кислотности-лимонная кислота, вода	Апельсиновый сок,сахар и глюкозно-фруктозный сироп,регулятор кислотности-лимонная кислота, вода	апельсиновый сок, сахар, регулятор кислотности - лимонная кислота, вода.
пищевая ценность	Углеводы: 13,5 г Витамин С: 20 мг B- каротин: 0,5 мг Калий: 120 мг Энергетическая ценность: 54 ккал/230 кДж	Углеводы: 12 г Энергетическая ценность: 50 ккал/200 кДж	углеводы 13,5 г; энергетическая ценность - 54 ккал (226 кДж).
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9163-001-56232828-2002	ТУ 9163-067-05269043-13	ТУ 9163-001-56232828-2002
информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

Образцы фруктовых соков соответствует по всем вышеперечисленным показателям нормативного документа ГОСТ Р 51074-2003.

2.3.2 Органолептическая оценка качества соков Моя семья, Фруктовый сад и Добрый

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см3, диаметром 70мм в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. По органолептическим показателям фруктовые соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Органолептическая оценка качества

Наименование показателя	Данные по стандарту	Образец № 1 Добрый	Образец № 2 Фруктовый Сад	Образец № 3 Моя Семья
1	2	3	4	5
Внешний вид и консистенция соков: - восстановленных с мякотью	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допускается незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение		Соответствует
- восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо).	соответствует		соответствует
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах	соответствует	соответствует	соответствует
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов (овощей) и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов (овощей)	соответствует	соответствует	соответствует

Образцы фруктовых соков соответствует по всем вышеперечисленным показателям нормативного документа ГОСТ 32103-2013.

2.3.3 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей были выбраны: Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270. Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9

Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9

Для определения массовой доли осадка были взяты образцы соков с мякотью (персик-яблоко): «Любимый», «Фруктовый Сад», «Добрый», т.к объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.

При использовании центрифужных пробирок вместимостью 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) осадок получают в два этапа: вначале в каждую пробирку помещают по 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) исследуемого продукта и взвешивают. Пробирки с содержимым подогревают, центрифугируют, как указано в п.4.1, осторожно сливают центрифугат и взвешивают. В эти же пробирки вносят еще по 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) исследуемого продукта и снова взвешивают.

После подогрева, центрифугирования, сливания центрифугата и выдерживания пробирок в течение 10 мин вверх дном на фильтровальной бумаге для стекания жидкости, удаления следов жидкости со стенок, пробирки с накопившимся осадком взвешивают.

Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,0001 г.

Массовую долю осадка в процентах вычисляют по формуле:

Где, m_0- масса пустой пробирки, г;

m_1- масса пробирки с осадком, г;

m_2- масса навески продукта, г.

Получились следующие результаты:

Сок Любимый (Персик-яблоко):

Сок Фруктовый сад (Персик-яблоко):

Сок Добрый (Персик-яблоко):

По ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия». Объемная доля мякоти для соков с мякотью, не менее 8,0%. Таким образом, данные образцы по содержанию осадка соответствует данным по стандарту.

Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270.

Нитратный электрод подключают на задней панели прибора к гнезду "Изм", а хлорсеребряный электрод - к гнезду "Всп". Электроды погружают в испытуемую пробу и проводят определение потенциала электродной пары «E», мВ, при этом клавишу "Род работ" ставят в положение "мВ", после измерения отключают сеть нажатием клавиши «t».

Перед каждым измерением раствора сравнения или испытуемого раствора электроды промывают несколько раз водой, осушают фильтровальной бумагой, промывают раствором сравнения или испытуемым раствором и лишь, затем погружают в измеряемый раствор. Показания прибора считывают не ранее чем через 1 мин после прекращения дрейфа показания прибора. Определение испытуемых проб проводят одновременно с калибровкой электродов.

Калибровку электродов проводят путем измерения потенциалов «E», мВ, в растворах сравнения, приготовленных по 5.3.1, при комнатной температуре. Измерение проводят, начиная с растворов низких концентраций, промывая каждый раз электрод раствором более высокой концентрации.

По полученным данным строят градуировочный график.

По оси абсцисс откладывают значения PcNO₃ , соответствующие растворам сравнения азотнокислого калия или азотнокислого натрия.

По оси ординат соответствующее значение потенциала E , мВ.

Полученные результаты приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Результаты содержания нитратов

(pC NO3), моль/дм3	E, мВ
0,01 моль/дм3 (pC NO3)=2,9	Добрый=4,82
0,001 моль/дм3 (pC NO3)=3,7	Фруктовый сад=4,82
0,0001 моль/дм3 (pC NO3)=4,3	Моя Семья=4,84
0,00001 моль/дм3 (pC NO3)=4,7

Проведя физико-химическое исследование на определения содержания массовой концентрации нитратов, сравнивая полученные данные с данными по приложению А, таблица 3 «Массовая концентрация нитратов, мг/дм3 , в соках, напитках, коктейлях» - по ГОСТ 29270. «Определение массовой доли нитратов» было установлено, что в данных образцах низкое содержание нитратов

2.4 Рекомендации розничному торговому предприятию Мария-Ра.

На фестивале напитков «АлтайФест-2015» производитель Алтайского края – общество с ограниченной ответственностью «Алсу» – продемонстрировал ассортимент соковой продукции собственного производства из облепихи. Сок прямого отжима, нектары и напитки на основе сока алтайской облепихи имеют различные вкусовые сочетания и купажированы фруктовыми пюре из яблока, абрикоса и других фруктов. Как сообщают специалисты предприятия, сок из облепихи не содержит сахара и богат витаминами.

По результатам проведенного исследования, полагаем, в целях расширения ассортимента фруктовых соков в магазине №344 РСТ «Мария-Ра» можно рекомендовать следующее:

– с целью увеличения выручки от продаж и удовлетворения спроса потребителей на продукцию, в т.ч. и Алтайских производителей рекомендуется заключить дополнительные соглашения с поставщиками фруктовых соков;

– расширить ассортимент фруктовых соков за счет продажи соков из облепихи с купажем яблок и абрикоса Алтайского производителя ООО «Алсу»*;

– в умеренном ценовом сегменте заменить соки торговой марки «100% GOLD Premium» на соки торговых марок «Привет», «Фруктовый Остров», «Красавчик».

Заключение

Цель исследования состояла в проведении экспертизы и оценки качества фруктовых соков, реализуемых в магазине № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула. В ходе реализации поставленной цели решены следующие задачи: исследована классификация и ассортимент фруктовых соков; изучены требования к сырью, химический состав и пищевую ценность фруктовых соков; проведено ознакомление с технологией производства фруктовых соков; рассмотрена идентификация и фальсификация соковой продукции, требования к качеству и безопасности фруктовых соков; проанализирован ассортимент фруктовых соков реализуемых в торговой сети Марии-Ра; рассмотрены особенности методов экспертизы и оценки качества фруктовых соков в организации; проанализированы маркировки и упаковка фруктовых соков в организации; проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества фруктовых соков в организации.

Объектом исследования курсовой работы явился магазин № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула. В качестве предмета исследования выступила товароведная характеристика и методы оценки качества фруктовых соков.

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация. Изучен ассортимент соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Проведены физико-химические показатели в лабораторных условиях.

В ходе данной курсовой работы была проведена экспертиза и оценка качества фруктовых соков. Было выяснено, что образец сока № 1 «Добрый», № 2 «Фруктовый Сад» и № 3 «Моя Семья» соответствуют по всем вышеперечисленным показателям нормативного документа ГОСТ Р 51074-2003, по органолептическим показателям качества и требованиям нормативного документа ГОСТ 32103-2013. Проведя физико-химическое исследование на определения содержания массовой концентрации нитратов по ГОСТ 29270, данные образцы соответствуют требованиям нормативного документа. Проведя физико-химическое исследование на определение массовой доли осадка по ГОСТ 8756.9, данные образцы соков с мякотью: «Фруктовый Сад» (персик-яблоко), «Любимый» (персик-яблоко), «Добрый» (персик-яблоко) соответствуют требованиям нормативного документа.

Так же в ходе курсовой работы проводился анализ ассортимента фруктовых соков. Для анализа были выбраны магазины: «Мария-Ра», «Аникс» и «Хорошее Настроение».

Проведя характеристику широты ассортимента фруктовых соков по производителям, ассортимент магазина «Мария-Ра» составил (100%), а ассортимент магазина «Аникс» и «Хорошее Настроение» (66,6%) от числа производителей. Рассчитывалась полнота ассортимента фруктовых соков по используемым вкусам в розничной торговой сети города Барнаул. Исходя, из полученных данных можно сделать вывод что, ассортимент магазина «Мария-Ра» составил (100%), в магазине «Хорошее Настроение» (56,3%), а в магазине «Аникс» (39,4%). Проведя характеристику полноты ассортимента фруктовых соков по виду и объему упаковки и в зависимости от сырья, были сделаны следующие выводы: полный ассортимент фруктовых соков по виду и объему упаковки представлен в магазине «Мария-Ра», в магазине «Хорошее Настроение» составил (70%), а в магазине «Аникс» (60%). В ходе анализа полноты ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья, было установлено, что ассортимент данных предприятий составил (100%).

Список использованных источников

1 ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия. Введ.07.01.2014. – М.: Из-во стандартов. – 3;5с.

2 ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ.07.01.2005. – М.: Из-во стандартов. – 2с.

3 ГОСТ 8756.9 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах. Введ. 01.01.1981. – М.: Из-во стандартов. – 2с.

4 ГОСТ 29270. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Введ. 01.01.1997. – М.: Из-во стандартов. – 8;9с.

5 ГОСТ Р. 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Введ. 29.12.2003. – М.: Из-во стандартов. – 23с.

6 ГОСТ 28499- 90 Сиропы. Общие технические условия. Введ. 01.07.91. - М.: Из-во стандартов. – 5с.

7 ГОСТ Р. 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. Введен 01.01.2005. - М.: Из-во стандартов. – 17с.

8 Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 296 -357с.

9 Галун, Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учебник / Л.А. Галун, Д.П. Лисовская. – Мн.: ИВЦ Минфина, 2013. – 319с.

10 Голубкина Т.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров: в 2 кн. / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. – 2-ое изд. – М.: Академия, 2008. - 336с.

11 Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский – М.: Академия, 2006. - 304с.

12 Красовский, П.А. Товар и его экспертиза – 2-е издание / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – М.: Центр экономики и маркетинга. 2012. – 240с.

13 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Колос С, 2013. – 352 с.: ил.

14 Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Гореньков Э.С. Состояние Международного проекта по разработке Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, включая методы анализа и отбора проб. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М.: ВВЦ, 2004. - 30 – 36с.

15 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш.шк., 2012. – 416с.

16 Николаева М.Л. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 2010. - 108с.

17 Новикова А.М, Голубкина Т.С, Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие/А.М.Новикова – М.: ПрофОбрИздат, 2010 г.-86с.

18 Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Никифорова – М.: Академия, 2008. - 128с.

19 Олейник Ж. Рынок наводнили некачественные соки. // RBC Daily. – 11.06.2010. - С. 69 - 75.

20 Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Лабораторный практикум: учебное пособие /А.С.Столярова – М.:ВСГТУ, 2011 г.-140с.

21 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. – 480с.

22 Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. - М.: «Академия», 2011. - 368с.

23 Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. Пособие / И. П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2010. – 459с.

24 Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д.: издательский центр «Март», 2013. – 208 с.

25 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 544 с.