Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей (на примере молочной продукции)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Я выбрала тему «Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей». В моей работе будет проводиться сравнение такого товара, как молоко.

В рационе каждого человека важное место занимают молоко и молочные продукты. Использовать данный продукт человечество стало использовать много лет назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит больше 100 ценных компонентов. В него входят все необходимые для развития вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря этому они легко и полностью усваиваются. С давних времён молоко так же используется и как лечебное средство от многих болезней.

Молочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, которые страдают желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; так же хороший эффект они дают при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует более хорошему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает хорошее действие на секрецию пищеварительных желёз. Оно усваивается при минимальном напряжении и при том энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например такого продукта питания, как хлеб.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (100 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые для организма человека. Одно из наиболее важных и особенных свойств молока, как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов, особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется так же молоко и других животных, например, овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Рассмотрим особенности некоторых и них.

Это жирное молоко, богатое белками. Оно отличается повышенной плотностью и кислотностью. Из-за отсутствия каротина у него сероватый оттенок. В овечьем напитке содержится 6% белка. При этом 80 % - это казеин, а 20 % – белки сывороточные. Такой продукт активно используют для приготовления следующих видов сыров: брынза, рокфор, кобийский сыр и прочие. Также следует отметить, что в Средней Азии из него делают масло.

Козье молоко богато альбумином, фосфором, кальцием и витамином С. Из-за небольшого количества красящих веществ он имеет светлый цвет. После употребления это молоко свертывается и образует собой мелкие хлопья. Благодаря этому оно легко усваивается организмом. Козий напиток употребляют в цельном и переработанном виде. Из него делают сыры и кисломолочные продукты. Они отличаются лечебными и профилактическими свойствами, особенно полезны при желудочно-кишечных заболеваниях. Этот напиток довольно часто включают в диетическое и детское питание.

Кобылье молоко согласно мнению историков, изначально лошадь была одомашнена с целью получения молока и мяса. Чуть позже это животное стали использовать для помощи в хозяйстве. Кобылий напиток имеет сладковато-терпкий вкус и голубоватый оттенок. Более того, для него характеры бактерицидные свойства. Этот продукт очень часто используют для изготовления кумыса. Он применяется при лечении язвенных заболеваний туберкулеза и анемии.

Актуальность данной темы заключается в том, что такой продукт как молоко в наше время имеет большой ассортимент. Есть множество производителей молока, которые хотят, чтобы их продукция хорошо покупалась. Потребитель же хочет, чтобы товар был качественный и полезный. Именно для выявления таких особенностей молока, нужных для покупателя, проводится сравнение продукции нескольких фирм и выявляется наиболее лучший вариант для потребления.

Целью данной работы является, сравнение молочной продукции от разных производителей и выявление соответствий или же наоборот несоответствие товара, согласно установленным нормам.

Для данной работы я выделила для себя определённые задачи:

– рассмотреть теоретические аспекты данного вопроса;

– изучить ассортимент молока, показатели качества, как продукта, так и самой упаковки;

– рассмотреть в работе способы обработки молока: пастеризация, стерилизация и другие;

– сравнить полученные показатели продукции разных производителей с требования­ми технических условий, Технического регламента на молоко и молочную продукцию и ус­тановить их соответствие (или несоответствие) нормативным документам.

Объектом данной работы является молочная продукция.

Предметом является исследование, проводимое для оценки качества молока.

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Факторы, формирующие качество продуктов питания

Качество товара является оной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящих к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003^[1], настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее – продукт), изготовляемое из коровьего молока и предназначенное для употребления в пищу.

Качество и количество молока зависит от вида и породы животного, его возраста, стадии лактации, условий кормления и содержания, так же и состояния здоровья.

Состав молока во многом определяется рационом кормления животных, в корме которых в основном используются растения. Поэтому в молоке могут присутствовать различные вещества, синтезирующие в организм животного с кормом.

Кроме того, одним из основных факторов, формирующие качество молока, является технология его переработки.

Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждается удовлетворением о качестве или сертификатом.

Безопасность молочного сырья в эпидемическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах питания не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

Основными факторами, обеспечивающими качество, являются:

1. тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72 С в течении 15-20с. С последующим охлаждением до 4-2С;
2. строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;
3. организация чёткой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов продукции на всех этапах технологического процесса.^[2]

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно молоко коз, овец, кобылиц, ослиц, буйволиц, яка. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста. Глобулин – в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового – 50-65 %. По биологичеким свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты – метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05%) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.^[3]

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27-34°C) и застывания (от - 17 до - 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).^[4]

Углевод молока – лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.^[5]

Ценность минерального состава молока – сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2-3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16-18°Т (Тернера). При 28-30°Т молоко скисает, при 65-70°Т свёртывается.^[6]

На каждом технологическом этапе производства молока контролируются показатели, формирующие качество готового продукта.

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе переработки.

А) Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов. В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10°С и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы. обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6°С способность его к свертываю сычужным ферментом заметно ухудшается. При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям.^[7]

Охлаждение и хранение охлажденного молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18% при хранении охлажденного молока 2 сут. и на 67% при хранении охлажденного молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15°С.^[8]

Б) Замораживание молочного сырья и молочных продуктов. При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоемкостью, повышенной плотностью. При медленном замораживании (-10°С) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды.

Быстрое замораживание (-22°С) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта. При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от -2 до -8°С, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды.

При медленном замораживании невымороженной остается около 4% свободной и 3,5% связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потери ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свертываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах -10...-12°С. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.^[9]

Цели пастеризации следующие:

– уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

– снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

– направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д. ^[10]

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязненного корма, питьевой воды, посуды и т.д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т.д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из не спорообразующих микроорганизмов является туберкулезная палочка. Возбудитель туберкулеза погибает при температурах 60-65°С в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулезной палочки необходима более высокая температура (75°С с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова.

Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулез необходимо нагревать его до температуры 80°С в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулезная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулезной палочки.

Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различные рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60°С в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50°С. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов.

Г) Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

– одноступенчатая в упаковке: после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдержкой 15-30 минут;

– двухступенчатая: предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.^[11]

– одноступенчатая с асептическим розливом: косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121°С. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125°С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой – до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес. со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин.

Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того, после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока.

В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.

1.2. Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество производственных товаров

К объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, технология (конструкция),

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства крайне важно лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.^[12]

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Основные материалы – продукция, используемая для получения ново продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки.

Вспомогательные материалы – предназначены для обеспечения сохраняемости товаров.

Отделочные материалы – для улучшения эстетических свойств, в т.ч. внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определённых признаков.

Полуфабрикаты - продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).

Комплектующие изделия- продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания).

Основные комплектующие изделия обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара.

Вспомогательные изделия предназначены для соединения базовых деталей (к примеру, шурупы, гайки и т. п.).

Отделочные изделия – для улучшения эстетических свойств товаров.

Рецептура – совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, технологическими инструкциями или картами).

Конструкция –  совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Производственные процессы – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три базовых этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке.

Основной этап  – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции.

Окончательный этап  – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.^[13]

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким мероприятиям бывают отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Приёмочное число – максимально допустимое количество забракованных единиц выборки, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число – минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приёмки тов. партии по качеству.^[14]

Товарную партию принимают, если: количество единиц, не отвечающее требованиям НД меньше или равно приемочному числу; и бракуют, если: оно больше либо равно браковочному числу. Приемочные и бракованные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества, от вида упаковки, целей проверки и других факторов.

Для всех товаров применяется еще один критерий принятия решения о приемке товарной партии по качеству – приемочный уровень дефектности.

Приемочный уровень дефектности – максимально допустимый или средний уровень дефектности, которая определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству.

Этот критерий устанавливается на основании данных о количестве обнаруженных дефектов, полученных регистрационным методом. К примеру, приемочный уровень дефектности для обуви при приемке в торговле составляет 4%.

Статистический приемочный контроль – это выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества изделий установленным требованиям.

Приёмочный статистический контроль широко используются одноступенчатые планы контроля по альтернативному признаку, определяемые заданием числа n отбираемых для контроля изделий (n – объём выборки) и т. н. приёмочного числа с, смысл которого в следующем: если d – число обнаруженных в выборке дефектных изделий – больше с, то партия бракуется, в случае если же d £ c, то принимается.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К этой группе факторов относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы можно подразделить на субъективные и объективные.

К субъективным – спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров. 

Спрос – важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью.

Регламентация товароведных характеристик товаров осущест­вляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.

Рассмотрим определенные факторы на основе пастеризованного молока.

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока проводится на молочных заводах, состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока проводится по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение. 

Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сеператорах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Для всего пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчётом, чтобы содержание жира в молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм=Ж_гпр-0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведётся в сепараторах-нормализаторах, (нормализация в потоке) или путём смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Молоко нагревают до 60-65С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,52,5 Мпа. Такая особая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовались сухие компоненты.

В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки в первую очередь зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жёсткий режим пастеризации. В результате такого нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Нагревания и охлаждения молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлаждённое молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6С.

Розлив, упаковывание осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили такие виды тар как: одноразовые и полимерные, это значительно уменьшает транспортные расходы и снижает площади складских помещений. Увеличена доля бумажных пакетов такого типа как: «Тетра-брик» и «Пюр-пак», которые имеют размеры, соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают определённым рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 С.

На любой вид упаковки всегда наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение осуществляется при температуре от 0 до 6 С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Если хранить пастеризованное молоко дольше установленных сроков, то это может привести к появлению изменений в запахе и вкусе микробного происхождения, а так же изменению физических показателей.

1.3 Особенности формирования качества молочных изделий.

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 31450-2013^[15] «Молоко питьевое. Технические условия». Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 31450-2013понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17°Т. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь – белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды, и зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира – 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

Чистота молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 31450-2013^[16] молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II – слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза – фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а, следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.^[17]

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора – жиромера.

Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока.

1.4. Классификация и характеристика ассортимента молока

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»):

· молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира;

· молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;

· молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

· молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

· молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

· цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%;

· молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации;

· топлёным называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С и выдержке в течении 3-4 часов;

· белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;

· витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D₂;

· нежирное молоко – это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.^[18]

На основе изученных материалов, в данной работе была изложена основная информация об изучаемом продукте. Так же были рассмотрены основные стандарты качества и способы выявления несоответствия выбранного товара определённым свойствам. На основании данных несоответствий товар может быть забракован. Если же товар соответствует всем нормам и был проверен, то он полноправно может быть представлен покупателям для дальнейшего потребления. Так же были представлены разнообразные виды молока и его особенности, что позволяет узнать, как плюсы, так и минусы разнообразного молока и помогает выбрать самое оптимальное для того или иного покупателя. Я рассмотрела сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество производственных товаров. Это помогло мне составить совершенно новое представление о том, что такое сырье и как оно может действовать на качество молочной продукции. И ещё я изучила ассортимент молока, показатели его качества, как продукта, то помогло понять, что в каждом молоке есть своя особенность и, что оно даже может помочь при некоторых заболеваниях. Так же это говорит о том, что те микроэлементы, которые входят в состав натурального молока, это несомненно важная часть для развития человека его иммунитета и полноценного развития. Так же можно сказать, что при недостатке определённых веществ, которые несёт в себе молоко, у человека могут появится различные проблем со здоровьем, но также нельзя и бездумно увеличивать количество употребление данного продукта, так как это может вызывать аллергию на определённые компонент и тогда молоко принесёт больше вреда чем пользы.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Характеристика молочной продукции

В данной работе я буду производить оценку таких видов молока как молоко «Домик в деревне» производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн» с массовой долей жира 1,5; молоко «Простоквашино» производителя «Danone» с массовой долей жира 2, 5 и молоко «36 копеек» производителя ОАО «Останкинский молочный комбинат» с массовой долей жира 3,2.

Рассмотрим компании, которые представляют данную продукцию.

1. ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» – ведущий производитель соков и молочных продуктов в России. Компания была основана в 1992 г.

Сегодня в компанию входит 33 производственных предприятий в 22 регионах России и СНГ, а торговые филиалы компании открыты в 26 крупнейших городах России и стран СНГ. В компании работает более 18 тысяч человек.

Дистрибьюторы компании работают более чем в 40 городах.

«Вимм-Билль-Данн» владеет диверсифицированным портфелем торговых марок, охватывающим более 1100 типов молочных продуктов и более 150 типов соков, нектаров и прохладительных напитков. Компания занимает лидирующие позиции на российском рынке молочной продукции. В этом сегменте доля компании по 24 крупнейшим городам России за 2005 год составила 34%.

2. «Danone» – известная французская марка, прославившаяся на весь мир благодаря уникальным, вкусным и полезным молочным и кисломолочным продуктам. Кроме молочного питания компания Данон занимается ещё несколькими направлениями производственной деятельности - минеральными водами и детским питанием. История компании началась в 1919 году с открытия предприятия Исааком Карассо. Однако её рождением по праву можно назвать 1929 год, когда сын основателя создал общество йогуртов и здорового образа жизни. Вскоре йогуртовая продукция распространилась по территории Европы, Латинской Америки и Соединённым Штатам. Некоторое время штаб-квартира компании Danone перемещалась, сначала в Барселону, затем в Нью-Йорк и лишь в 1958 году обосновалась в Париже, где и находится по сей день. Начиная с 1973 года, организация сливается с другими предприятиями, специализирующимися на производстве мороженого, питания, соусов, пива и много другого. Эта политика позволила ей менее чем за 20 лет занять третье место среди крупнейших европейских продуктовых компаний.

На данный момент продукция Danone продаётся среди 130 стран по пяти населённым континентам. Она выпускает около 60% от всего мирового производства йогуртов, благодаря чему и занимает первое место. Кроме того, компания по праву занимает первые места в производстве воды, детского и клинического питания. В России продукция Данон появилась в 1992 году и приобрела чрезвычайную популярность у покупателей. Как и в Европе, Danone в России продолжила свою политику слияния с компаниями «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн».

3. ОАО «Останкинский молочный комбинат» (ОМК) – предприятие молочной промышленности в Бутырском районе Москвы, выпускает стерилизованное молоко, сливки, кефир, сметану и другие кисломолочные продукты, сливочное масло, молочные коктейли; в 1990-е годы также производило фруктовые соки и нектары.

Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году, в 1960-е - 1980-е годы было головным предприятием в московском производственном объединении «Молоко». В 1990-е годы акционировано, с 2008 года принадлежит украинской компании Milkiland.

Цель молочного комбината заключается в постоянном развитии производства, расширении и укреплении партнерских сетей, в удовлетворении самых высоких требований покупателей к молочной продукции. Для достижения этой цели «ОМК» постоянно совершенствует качество выпускаемой продукции, расширяет сырьевую и производственную базу, повышает квалификацию персонала, регулярно изучает спрос существующих и потенциальных клиентов, обеспечивает внимание к технологическим процессам.

С каждым годом молочный комбинат все больше радует своих покупателей новыми разнообразными и полезными для здоровья продуктами.

Теперь рассмотрим конкретную продукцию на основе которой и будет производиться оценка качества продукции.

Начнём с образца 1 – молока «Домик в деревне» с жирностью 1,5%.

Описание: молоко поставляется в коробках с отвинчивающейся крышкой. Такая фасовка увеличивает срок хранения вскрытого продукта в холодильнике, при этом нет риска, что молоко разольётся и испачкает полки. Наливать его из такой пачки легко и удобно. Молоко «Домик в деревне» ультрапастеризованное массовой долей жира 1,5%.

Объём: 924 мл.

Масса нетто: 950г.

Состав: молоко нормализованное. Содержит пищевые биологические активные вещества, необходимые человеку для жизни.

Пищевая ценность: жир 1,5 г., белок 3,0 г., углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 44 ккал.

Хранить при t от 0 до +25С.

Таблица 1

Характеристика молока «Домик в деревне»

Способ обработки.	ультрапастеризация
Тип упаковки.	Картонная упаковка
Страна производства.	Россия
Объём (мл).	924
Срок хранения от даты производства (месяцев).	9
Количество в транспортной коробе.	12 шт.
Жирность.	1,5%
Наличие крышки с клапаном.	Да
Состав.	Нормализованное молоко.

Образец 2 – молоко «Простоквашино», с массовой долей жира 2,5%.

Описание: молоко «Простоквашино» ультрапастериованное. Массовая доля жира составляет 2,5%.

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное. Молоко разлито в картонные коробки, объём – 0,95 л.

Пищевая ценность: жир 2,5 г., белки 2,8 г., углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 53 ккал.

Хранить при t от +2 до +25С.

Таблица 2

Характеристика молока «Простоквашино»

Торговая марка	Простоквашино.
Объём (мл)	950
Жирность	2,5%
Способ тепловой обработки	Ультрапастеризация.
Наличие крышки с колпачком	Да
Состав	Нормализованное молоко
Срок хранения от даты производства (месяцев)	6
Количество штук в транспортном коробе	12 шт.
Тип упаковки	Картонная упаковка
Страна производства	Россия

Образец 3 – молоко «36 копеек», с массовой долей жира 3,2%.

Таблица 3

Характеристика молока «36 копеек»

Объем	0,9 л.
Полное наименование	Молоко питьевое пастеризованное. Массовая доля жира 3,2%.
Изготовитель	ООО « Останкинский молочный комбинат».
Вид	Молоко пастеризованное.
Упаковка	Пью-пак
Состав	Молоко нормализованное по содержанию жира.
Пищевая ценность	Белки-3% Жиры -3,2% Углеводы – 4,7%
Энергетическая ценность	60 ккал
Срок годности	10 суток.
Условия хранения	Хранить при температуре от +2 от +6С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от +2 до +6С не более 24 часов.

В исследуемых образцах молока изучались органолептические показатели качества и проводился анализ содержаниям маркировки, нанесенной на упаковку продукции, в соответствии с требованиями нормативно-технических документов.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Каждая упаковочная единица питьевого молока должна иметь маркировку и при необходимости листок – вкладыш или ярлык, содержащий информацию для потребителя.

Молоко должно сопровождаться информацией для потребителя, соответствующей требованиям актов законодательства в области защиты прав потребителя и требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года). На каждую упаковочную единицу молока питьевого должна быть нанесена несмывающейся непахнущей краской, разрешенной к применению в установленном порядке, и другими следующая информация:

*наименование продукта;

*наименование и место нахождения изготовителя;

*массовая доля жира

-/-молочного и растительных жиров;

*номинальная масса нетто и объём продукта;

*состав;

*пищевая ценность и энергетическая;

*содержание микроэлементов и макроэлементов;

*наличии ГМО;

*условия хранения;

*дату изготовления;

*срок годности;

*способы и условия употребления;

*нормативно-технический акт, в соответствии с которыми изготовлена продукция;

*сведения о подтверждении соответствия;

*штриховой и идентификационный код.

Указанный вид сельскохозяйственных животных из чьего молока сделан продукт, указывается на упаковке.

Не допускается использование термина «молоко» на потребительской таре в случае с использования сухого цельного молока, сухого обезжиренного.

Маркировка транспортной тары должна содержать след. Информационные данные:

*наименование продукта;

*наименование и место нахождения изготовителя;

*номинальная масса нетто и объем продукта;

*количество единиц в потребительской таре;

*состав;

*условия хранения;

*дату изготовления;

*срок годности;

*способы и условия употребления;

* нормативно-технический акт, в соответствии с которыми изготовлена продукция;

* сведения о подтверждении соответствия;

* номер партии.

Предупредительные надписи – беречь от солнечных лучей ­– беречь от влаги, ограничение температуры.

Маркировка наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных топографическим или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На примере того как должна выглядеть маркировка выбранных товаров рассмотрим, как это выглядит на упаковки товара.

Образец 1 – молоко «Домик в деревне». На рисунке 1 видно, что указан: состав, производитель, сроки хранения и температура хранения, указан так же ГОСТ, по которому можно проверить полученную информацию, и так же указан и телефон, для того, чтобы потребитель мог бы позвонить и узнать всю интересующую его информацию по данному продукту. Исходя из этого можно сделать вывод, что по данным которые требуются для прохождения по нормам маркировки, полностью соответствует тому что указано в требованиях, и это означает, что по маркировке данный товар проходит и имеет право выпускаться.

Рисунок 1. Часть маркировки молока «Домик в деревне»

Образец 2 – молоко «Простоквашино». На рисунке 2 видно, что на упаковки указан: состав, энергетическая ценность, способ хранения и температура при которой стоит хранить этот товар. Исходя из того, что было представлено на упаковке, можно сделать вывод, что по определённым пунктам видно, что нужная информация на упаковке присутствует, это означает, что данный товар так же имеет место быть на рынке товаров.

Рисунок 2. Часть маркировки молока «Простоквашино»

Образец 3 – молоко «36 копеек». На рисунке 3 представлена упаковка для молока «36 копеек» с массовой долей жира 3,2 %. На данной упаковке указан состав молока, производитель, номер телефона для связи с производителем, способ и температура для хранения данного товара, так же указан сайт, на котором можно подробнее узнать о продукте. По данному виду товара можно сделать ввод, что данный товар соответствует нужным требованиям маркировки, и значит, этот товар может продаваться.

Рисунок 3. Часть маркировки молока «36 копеек»

Согласно проведённой работе, можно сделать вывод, что все представленные товары, соответствуют требованиям маркировки, и вся нужная и важная информация на упаковках представлена, а это означает, что все выбранные виды молочной продукции могут быть представлены покупателям для дальнейшего потребления.

2.3 Анализ органолептических показателей молочной продукции

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватыми оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют, как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см³) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса , это показано в таблице 4^[19].

Таблица 4

Сравнительная характеристика молока по вкусу и запаху

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

На этом основании мы можем провести оценку продукции на примере выбранных нами продуктов.

Для начала рассмотрим показатели молока «Домик в деревне» и проведём соответствие с представленной информацией в таблице 5.

Таблица.5

Органолептическая оценка молока образца 1

Наименование продукта	Показатели качества	Результаты экспертизы	Соответствие ГОСТ 31450-2013
Молоко «Домик в деревне» 1,5%	Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Соответствует
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комоч-ков жира жидкость	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	Вкус и запах	Характерный для молока, без посторонних привкусов	Соответствует

При рассмотрении первого образца, а именно молоко «Домик в деревне» с массовой долей жира 1,5%, можно отметить то, что данный образец полностью соответствует ГОСТу 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»

Результаты органолептической оценки образца 2 – молока «Простоквашино» представлены в таблице 6.

Исходя из данных таблицы 6, можем сделать вывод, что данный образец молока «Простоквашино» с массовой долей жира 2,5%, так же соответствует ГОСТу 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 6

Органолептическая оценка молока образца 2

Наименование продукта	Показатели качества	Результаты экспертизы	Соответствие ГОСТ 31450-2013
Молоко «Простоквашино» 2,5%.	Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Соответствует
	Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость.	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	Вкус и запах	Характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответствует

Далее проведено сравнение образца 3 – молоко «36 копеек» с требованиями, изложенными в национальном стандарте.

Таблица 7

Органолептическая оценка молока образца 2

Наименование продукта.	Показатели качества.	Результаты экспертизы.	Соответствие ГОСТ 31450-2013
Молоко «36 копеек» 3,2 %.	Внешний вид	Непрозрачная жидкость.	Соответствует
	Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Соответствует
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Соответствует

При рассмотрении образца 3 молока «36 копеек» с массовой долей жира 3,2% мы видим, что и этот образец полностью соответствует ГОСТу 31450- 2013 «Молоко питьевое. Технические условия»

На основе всего выше сказанного, я прихожу к такому заключению, что на основе исследований, проведённых на всех выбранных образцов молока, все они соответствуют органолептическим показателям ГОСТа 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и могут поступать в продажу.

Согласно ГОСТу 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», молоко должно соответствовать определённым показателям.

Исходя из информации, представленной в разделе 2.1 данной курсовой работы можно сделать вывод, что все три представленных образца соответствуют требованиям к органолептическим показателям национального стандарта РФ и могут быть представлены потребителям для покупки и дальнейшего использования.

При выполнение практической части я смогла на примерах рассмотреть соответствие молочной продукции согласно установленным в документах норме. Это помогло мне понять, что рассматриваемые мой марке вполне могут находится в магазине и употребляется в пищу. На основе того что было представлено я составила своё мнение о том, какое молоко предлагают нам некоторые компании. Как выяснилось они во многом стараются соответствовать предпочтениям потребителя. На некоторых упаковках мы наблюдали номера телефонов компании и их сайты по которым можно связаться с производителем и задать собственные вопросы по поводу качества данного продукта. Мне кажется, что это хороший знак когда компания предоставляет контактную информацию, ведь это позволяет держать связь с покупателем и при таком общении можно лучше узнать, что именно интересует потребителя и что нужно изменить, чтобы товар лучше потреблялся. Так же я рассмотрела маркировку данных товаров, и был сделан вывод что выпускаемая продукция соответствует по тем данным, что представлены в определённых документах. Тоже самое касается и органолептических и физико-химических показателей. На основе документов, которые помогли при рассмотрении данного вопроса, так же можно говорить, что молочная продукция, выпускаемая такими производителями как «Простоквашино», «Домик в деревне» и «Danone», соответствуют установленным нормам. Это говорит о том, что данные производители выпускают качественную молочную продукцию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я изучила ассортимент молока, его товароведную характеристику и потребительские свойства, его химический состав, характеристику молока различных животных, его обработку и ассортимент, требования к качеству молока. Идентификацию молока в соответствии с требованиями нормативных документов и ассортимент молока.

Выполняя данную курсовую работу, я поняла, что молоко незаменимый продукт питания, источник витаминов и минеральных веществ. И речь идет не только о коровьем молоке, в пищу употребляют молоко и других животных: коз, кобылиц, буйволиц, и оно не менее полезно, а иной раз и полезнее, чем коровье молоко.

Рассмотрев разные виды молока, их особенности и свойства я поняла, что каждый из них оказывает определённое воздействие на организм человека. Ведь в каждом молоке есть какое-то своё отличие от других. Натуральное молоко оказывает незаменимое влияние на человека, его иммунную и костную систему, помогает при тяжёлых заболеваниях, но и в тоже время может существенно навредить если содержание данного продукта будет превышать нормы. Оно может вызывать аллергию и некоторые другие проблемы со здоровьем человека.

В данной курсовой работе я постаралась подробно изучить: ассортимент молока, показатели его качества, как продукта, так и самой упаковки. Я изучила данные, которые обязательно должны быть указаны на упаковке: дата изготовления и конечный срок употребления, данные о заводе – изготовителе, технические условия или ГОСТ стандарт, показатели качества, состав, жирность, объем, наименование, вид обработки, пищевая ценность и условия хранения. Разновидности упаковки: тетрапак, пакет, стеклянная бутылка, фляга.

В наше время сложно найти натуральное молоко. Многие производители, чтобы получить больше выгоды и сделать молоко как можно дешевле вместо животных жиров добавляют в него растительные, такие как соевый жир и пальмовый жир. Чтобы молоко дольше хранилось, добавляют в него консерванты, которые часто бывают вредны для здоровья человека. А ведь молоко пьют дети, от такого некачественного молока могут начаться проблемы с пищеварительной системой, появиться аллергическая сыпь. Для улучшения молока даже коровам дают различные препараты, которые все идут в молоко. Чем меньше срок хранения молока, тем больше в нем натурального. Ведь какая бы не была упаковка, натуральное молоко не может храниться неделями, а тем более месяцами. Так что лучше покупать молоко с самым маленьким сроком хранения, это как правило, молоко местного производства.

При покупке молока следует обращать внимание на состав молока, дату его изготовления и сроки годности. А также внимательно рассмотреть упаковку. Она не должна быть вздута, не должна подтекать. На упаковке должен быть четкий рисунок, без разводов и потертостей. Также следует обратить внимание на штрих – код: первые его цифры должны быть 460, это значит страна – производитель Россия. Также упаковка должна быть сухой и чистой.

Именно для этого и была проведена оценка молока от разных производителей. В своей работе я сравнивала показатели молочной продукции от таких марок как «Домик в деревне», «Простоквашино», и «Danone».

Оценка содержания марки исследуемых образцов проводилась на соответствие требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», по результатам исследования можно сделать вывод о том, что все образцы соответствуют требованиям указанного технического регламента.

Органолептические показатели образцов молока исследовались в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По завершению исследования качественных показателей образцов сделан вывод, что продукция о данных производителей соответствует всем установленным нормам и является качественным продуктом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». (с изменениями на 20 декабря 2017 года).

2. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

3. ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха»

4. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.

5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

6. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.

7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведенья: учебник/О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 170.

8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.

9. Теплов В. И. Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. Ред. Д. Э. Н., проф. В. И. Теплова. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 696 с.

10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

11. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 212 c.

12. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.

13. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. Учебное пособие. – М.: Изд. Центр «Академия», 2012. –315 с.

14.Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2015. –186с.

15. https://roscontrol.com/ – Росконтроль официальный сайт

ПРИЛОЖЕНИЯ

рис 1.

рис 2.

рис.3

Таблица 4.

Сравнительная таблица по вкусу и запаху.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

1. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». ↑

2. Теплов В. И. Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. Ред. Д. Э. Н., проф. В. И. Теплова. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 696 с. ↑

3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c. ↑

4. Теплов В. И. Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. Ред. Д. Э. Н., проф. В. И. Теплова. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 696 с. ↑

5. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c. ↑

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c ↑

8. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013 ↑

9. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет», ↑

10. Косарева О.А. Теоретические основы товароведенья: учебник/О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 170. ↑

11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

12. Косарева О.А. Теоретические основы товароведенья: учебник/О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 170. ↑

13. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013 ↑

14. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет», ↑

15. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия. Межгосударственный стандарт. Молоко питьевое». ↑

16. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» ↑

17. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

18. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». ↑

19. ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса». Межгосударственный Стандарт. Молоко коровье. ↑