современная концепция ресторанов (Типы концепций и их основные характеристики))

Содержание:

Введение

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, поход в ресторан несет важную социальную функцию.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

В общем понятии "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетингового исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

При формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана [21].

Актуальность выбранной темы, заключается в понимании необходимости правильно разработанной концепции современного ресторана, ведь это важнейший стратегический этап от которого зависит, принесёт ли будущий бизнес успех.

Цель работы: провести исследование концепции современного ресторана, её важных составляющих и показать, какую важную роль она играет при открытии нового заведения

Задачи:

1. Рассмотреть типы концепций и их основные характеристики;
2. Определить основные разделы концепции ресторана;
3. Выделить аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса;
4. Рассмотреть методы разработки ресторанных концепций

Объектом исследования работы является - ресторанный бизнес, т.к. концепция – это первое, что важно продумать для того кто планирует открыть собственный бизнес.

Предметом исследования является концепция и её составляющие.

Практическая значимость  работы заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при подготовке к разработке концепции нового ресторана, а так же при совершенствовании уже существующего.

Структура данной работы следующая:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, практическая значимость проводимого исследования;

В первой главе будут рассмотрены типы концепций и их основные характеристики, а так же основные разделы концепции ресторана;

Во второй главе будут отображены аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса;

В третьей главе, рассмотрим методы разработки ресторанных концепций;

В заключении сделаем выводы по всей работе.

Глава 1. Типы концепций и их основные характеристики

Чтобы ресторан был прибыльным и процветающим, достаточно разработать правильную концепцию, тщательно её проработать и умело воплотить в практику [12].

Можно выбирать из множества концепций ресторанов. Прежде чем остановиться на одной конкретной концепции, сначала подумайте о следующем: кто ваша аудитория? Какой у вас ценовой диапазон?  У вас есть особый вид пищи, который вы можете создать вокруг бренда? Ниже представлены несколько различных типов ресторанных концепций, от сетей быстрого питания до изысканных ресторанов. 

Fast Casual

Одна из самых горячих тенденций на данный момент - это Fast Casual, которые немного дороже (и, следовательно, дороже), чем фаст-фуд. В таких ресторанах предлагаются одноразовые блюда и столовые приборы, но их еда, как правило, представлена ​​более высококлассно, например, хлеб для гурманов и органические ингредиенты. Открытые кухни популярны среди сетей быстрого обслуживания, где клиенты могут увидеть, как готовится их еда. 

Семейный стиль

Обед в семейном стиле , также известный в Соединенных Штатах как ресторан в стиле casual, предлагает закуски по умеренным ценам из меню, в котором представлены блюда классической кухни, индивидуализированные с фирменными соусами, соусами или другими начинками.  Рестораны в стиле casual предлагают обслуживание на стороне стола, одноразовые блюда, сохраняя при этом меню по умеренной цене. В таких ресторанах недорогая, сдержанная обстановка.

Изысканная кухня

Термин «Изысканная еда» напоминает все виды изображений, от белых скатертей до официантов в смокингах. Изысканная кухня, как следует из названия, предлагает посетителям лучшие блюда, обслуживание и атмосферу. Это также самый дорогой ресторан, которым вы можете управлять. Изысканные ужины ресторанов, как правило, являются уникальными, даже если они принадлежат одному лицу или компании.

Кафе или Бистро

Кафе - это ресторан, который не предлагает обслуживание за столом. Клиенты заказывают еду из прилавка и подают сами. Меню кафе традиционно предлагает такие вещи, как кофе, чай, другие напитки, выпечка и бутерброды. Кафе известны своей интимной, непринужденной атмосферой. Уличная мебель - еще одна торговая марка кафе. Бистро похоже на кафе в том, что это простая еда в непринужденной обстановке. Однако, если в кафе можно подавать только кофе, хлеб и выпечку, бистро может предложить блюда целиком.

Быстрое питание

Фаст-фуд - самый знакомый ресторан для большинства людей. Такие сети, как McDonald's и Burger King, стали популярными в 1950-х годах и помогли создать множество других концепций, таких как Taco Bell, KFC и многие другие. Сервис быстрого питания привлекает клиентов своей скоростью, удобством и дешевыми ценами. Рестораны быстрого питания, как правило, сети. 

Ресторан-буфет

Со времен средневековья концепция фуршета прошла испытание временем и продолжает оставаться популярным выбором для многих посетителей ресторана. По определению, шведский стол - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Ресторанные буфеты - это один из типов концепции ресторана, который включает в себя самообслуживание и услуги общественного питания. Если вы открываете новый ресторан, вы можете предложить буфет для особых случаев или в качестве  рекламной акции ресторана [24].

1.1 Основные разделы концепции ресторана.

Концепция является неким общим руководством по созданию ресторана, позволяющим координировать работу всех участников процесса создания, запуска и деятельности ресторана.

Концепция работает как на начальных этапах, явля­ясь общим руководством для создания ресторана (это фактически задания на разработку технологических це­почек, дизайнерских решений, стратегии позициони­рования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других со­ставляющих деятельности), так и в дальнейшем, явля­ясь его «техническим руководством»[15].

Благодаря четко составленному плану формируется определенная маркетинговая система, основными разделами которой являются:

1. Требования к разработке торговой марки ресторана;

2. Принципы организации внешнего оформления;

3. Дизайн, стиль интерьера;

4. Мебель;

5. Требования к персоналу;

6. Униформа персонала;

7. Меню;

8. Логистика;

9. Работа с поставщиками;

10. Принципы ценообразования

11. Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

Состав концепции современного ресторана напрямую зависит от формата заведения. Специалисты выделяют две основные разновидности концепций – минимальная и расширенная. В минимальный состав концепции входят данные о назначении помещения, описание работы заведения, а также основные параметры будущего предприятия [19].

Выводы: в первой главе мы рассмотрели типы концепций и их основные характеристики, а так же основные разделы концепции ресторана. Можно заключить, что концепция основывается на потребностях посети­телей заведения, раскрывает идею ресторана, описывает все со­ставляющие его деятельности, представляя ресторан как единое целое. Так же из этой главы следует, что концепций может быть огромное множество и для создания важно учитывать много факторов аудиторию,   ценовой диапазон, особый вид пищи и многое другое.

Глава 2. Аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса

В предыдущей главе были перечислены основные разделы концепции современного ресторана, они же и являются важными аспектами, влияющими на её развитие.

Так как эти этапы являются основополагающими успеха концепции в ресторанном бизнесе, на каждом из них проводиться сложная и очень ответственная работа, как самим участником организации, так и его сторонними помощниками. В следующих пунктах рассмотрим подробнее некоторые из них.

2.1 Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса

Торговая марка (ТМ) - оригинально зарегистрированный специальный отличительный знак торгового предприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать на продаваемых товарах, изготовленных по заказу данной фирмы [17].

ТМ (брэнд) - способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг [8, 122].

Чаще всего ТМ представлена графическим изображением, оригинальным названием, особым сочетанием знаков, букв, слов.

Отношение потребителей к торговой марке очень часто передаётся и на их отношение к самой компании-владельцу марки, и наоборот.

Есть несколько основных путей, по которым идут компании, желающие создать свою ТМ:

1. ТМ является название фирмы - способ самый лёгкий, но не самый эффективный.

2. В качестве ТМ выбрать уже существующее слово, не упоминая названия компании.

3. Для торговой марки создаётся новое слово или нестандартное словосочетание. Третий способ создания ТМ самый сложный, но в тоже время именно он даёт в большинстве случаев наилучшие результаты [17].

2.2 Принципы организации внешнего оформления в концепции ресторанного бизнеса

Следующее, о чем стоит задуматься после выбора названия, – это разработка логотипа.

Логотип от древнегреческого «логос» - слово и «тип» - отпечаток, представляет собой оригинальное графическое изображение фирменного наименования в виде стилизованных букв или идеограммы, символизирует товар или услугу, часто является торговой маркой.

Логотип – важнейшая часть имиджа компании, он служит для идентификации организации на рынке, отображает концепцию и позиционирование торговой марки, свидетельствует о ее индивидуальности, отстраняет от конкурентов и тесно связана с маркетингом.

Работать логотип начинает только после того как становится узнаваемым и запоминается потребителям. Что является носителем логотипа? [23]

Изобразить логотип ресторана можно на чем угодно — на меню, карте вин, счетах и папках для счетов, спичечных коробках, подставках для стаканов, промоматериалах[10,153].

Постоянно попадающийся на глаза логотип внушает доверие, а доверие побуждает клиентов покупать снова и снова. Это все равно что связать лицо с именем — логотипы помогают людям помнить случаи, когда они уже имели дело с компаниями [14,33].

Наиболее важными функциями логотипа являются следующее:

1. Отличительная. Логотип позволяет отличать одно предприятие от другого, тем самым выполняя задачу защиты его владельца от недобросовестных конкурентов.

2. Гарантийная. Знак предприятия обещает определенное качество продукции.

3. Эстетическая. Красивый, визуально привлекательный знак повышает эстетическую ценность товара, на котором он стоит [20].

4. Рекламная функция – формирует положительный образ компании и тесно связана с эстетической функцией благодаря психологической, эмоциональной и информационной нагрузке, которые она несет, бренд становится более узнаваемым и запоминающимся.

5. Импрессивная функция - эмоциональное воздействие, которое побуждает клиента запоминать логотип [23].

Существуют следующие характеристики логотипа:

1. Запоминаемость. Качественно созданный логотип должен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах.

2. Уникальность.

3. Отличительные характеристики вашей компании.

4. Векторный формат дизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере, и на проекторе.

5. Цветовая палитра. Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в черно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в черно-белом варианте при фотокопировании и факсимильной передаче[20].

Если название способствует созданию определенных представлений клиентов еще до того, как они попали внутрь, то интерьер относится к классу факторов, способствующих вторичным посещениям.

Интерьер представляет собой внутренне организованное про­странство помещений предприятий питания.

Залы — это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их расположение влияет на планировоч­ное решение, объемную композицию и архитектуру всего зда­ния. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых за­лов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функцио­нальными требованиями.

В решении интерьера учитывается специализация предпри­ятий питания, контингент клиентов, на который они рассчита­ны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского рай­она, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслу­живания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ. Особое внимание следует уделить органи­зации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подхо­дов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.

Основным организующим и функциональным элементом ин­терьера предприятий питания, оказывающим влияние на созда­ние комфортных условий обслуживания, является мебель. К но­менклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах ме­бельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие спе­циальные требования:

1. соответствие мебели характеру работы предприятий, по­скольку самообслуживание или обслуживание официантами вли­яет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

2. соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкет­ный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

3. удобство — соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наи­более комфортным считается размер 20—31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы);

4. гигиеничность, которая обеспечивается использованием со­ответствующих этому требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания яв­ляются столы. Основные конструктивные элементы стола — это столешницы и опоры [2, 55].

Так же в оформлении залов и помещений для потребителей, к примеру в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люстры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов — оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.) [13, 24].

2. 3. Меню как важная часть при разработке концепции

Меню – визитная карточка объектов общественного питания (ООП), поэтому его разработке необходимо уделять особое внимание. Оно представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в проектируемом ООП. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и в зависимости от типа и категории ООП [4, 29].

Основные требования к меню:

1. Меню должно быть действующим. Это главный принцип, которому, к сожалению, не следуют даже в престижных кафе и ресторанах. Тем не менее, аккуратность в этом вопросе более четко определяет уровень заведения, чем внешние атрибу­ты. Меню – не список кулинарных достижений ре­сторана в его лучшие дни и не программа-максимум. Меню – это то, что есть сегодня, сейчас, в данный мо­мент.

2. Меню должно быть читабельным (легко восприни­маться и читаться). Размер меню необходимо сопоставлять с размером столов и размером мест, занимаемых го­стем, в вашем заведении. Красиво оформленное, иллюстрированное, но большое по размеру ме­ню встречается довольно часто.

3. Меню должно быть написано без ошибок. Ошибки могут испортить хорошее впечатление от меню, которое во всех других отношениях безупреч­но. Меню – лицо заведения, оно должно выглядеть идеально.

4. В меню должна быть размещена только достоверная информация [15].

В проектируемом ООП потребителям могут предлагаться следующие виды меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, дневного рациона; комплексных обедов (завтрак, ужин); дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания [4, 29]. Например: в ресторане  представлены блюда высокого качества, мастерство шеф-повара является конкурентным преимуществом заведения, атмосфера привлекает и удерживает клиентов. Меню отличается изысканностью и разнообразием. Цены самые высокие из возможных, но и требования клиентов не ниже.
В кафе меню средней сложности из популярных блюд. Кафе в большей степени зависит от постоянных клиентов.
 А в  предприятия «быстрого питания», или QSR (quick service – «быстрого обслуживания»),  строится все меню в основном из гамбургеров, блинов, курицы, картофеля и др. Мастерство поваров минимально, навыки обслуживающего персонала исходят из подачи готовых блюд и расчета покупателя. Средняя стоимость обеда ниже, чем в любом другом заведении, где можно пообедать [8,7].

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного фрикасе и только три порции свиного барбекю, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекю из меню.

Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке Эту информацию вполне можно получить от обслуживающего персонала. Иногда следует внести изменения в размер порций. Важно, чтобы обслуживающий персонал уделял пристальное внимание тому, какие из предлагаемых в меню блюд к какому-то моменту времени закончились [7, 141].

2.4 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитии концепции ресторанного бизнеса

Развитие рынка общественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, в соответствии с которой при создании системы общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы населения.

Цель маркетинга — понять потребителя до такой степени, чтобы предлагаемый фирмой продукт или услуга в максимальной степени отвечали его желаниям и потребностям и продавались как бы "сами по себе"[9, 14].

Это позволяет избежать таких негативных последствий, как:

1. с точки зрения владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителей месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых услуг;

2. с точки зрения потребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные с существованием заведений общественного питания, – в качественной пище по приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения коммуникативных задач, и т. д. [18].

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средствами рекламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы[7, 54].

Реклама так же выполняет одновременно социальную, экономическую и воспитательную функции [5,228].

Важно разработать рекламу ООП которая должна включать:

• выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

• красочно оформленные меню и карту вин;

• развлекательные музыкальные программы, (включая дискотеки и театрализованные представления);

• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

• организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане; широкое использование услуг торговых агентов;

• красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные печатные материалы: проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана и т.д. [7,125]

С развитием информационных и коммуникационных технологий в значительной степени расширяются рекламные возможности. Инновационная реклама предполагает прямой контакт с потребителями, направленность именно на целевую аудиторию, большие интерактивные возможности [3, 46].

Несколько лет назад большинство рестораторов к рекламе в интернете относились скептически, а в на­стоящее время большинство игроков рынка восприни­мают рекламу в сети как необходимость. Если ресторан не имеет своего сайта, он просто не сможет восполь­зоваться возможностями интернет - рекламы в полном объеме. Размещение баннера с телефоном или адресом без возможности перехода на сайт ресторана – малоэф­фективно. Поэтому начинать жизнь в сети надо с созда­ния собственного ресурса [15].

Применение инновационных технологий делает рекламу интерактивной, что позволяет потребителю принимать непосредственное участие в рекламном процессе. Инновационная реклама за счет своей новизны, увлекательности и игрового эффекта вызывает у потребителя положительные эмоции, которые переносятся им на объект.

К инновациям в рекламе относится мобильная реклама, использование конструкций призмавижн, электронных экранов, «движущихся билбордов» в тоннелях метро. Использование инновационных рекламных технологий позволяет решать задачи по увеличению объема продаж, стимулированию покупательских решений и повышению уровня информированности потребителей рекламируемых объектах[3, 46].

Интернет является мощным средством создания по­ложительного имиджа ресторана и при грамотном управлении способен существенно повысить его посеща­емость. Грамотно сделанный интернет-сайт – не только свидетельство определенной зрелости и серьезности ресторана, но и действенный инструмент влияния на выбор потребителя в свою пользу.

Уже сегодня в наиболее продвинутых ресторанах он приносит до 10-20% посетителей. Однако интернет тре­бует постоянного участия. Важна не просто грамотная организация сайта заведения (особенно удобство вос­приятия информации, размещенной на нем), но и его «раскрутка». Являясь самостоятельной отраслью бизне­са он подчиняется своим законам, не соблюдение кото­рых ведет к потере средств.

Основные достоинства сайта:

1. Мощный и недорогой по сравнению с другими средс­твами СМИ способ продвижения ресторана. По объ­емам аудитории рынок интернет-рекламы опережа­ет глянцевые журналы. Интернет выигрывает и за счет того, что на сайтах можно почерпнуть гораздо больше информации, чем в прессе;

2. Возможность оперативного размещения новой ли­бо корректировки уже имеющейся информации (например, информации об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушн-ак­циях, интересных публикациях);

3. Наличие интерактива – обратной связи со своими клиентами, позволяющей проводить опросы о ка­честве обслуживания вашего ресторана, его досто­инствах и недостатках, пожеланиях и предложениях посетителей. Очень полезна и удобна возможность резервирования столиков.

Сайт необходим, если:

целевая аудитория заведения активно пользуется интернетом (например, существенную часть кон­тингента посетителей составляют молодые люди – студенты и работающие);

заведение специализируется на проведении корпо­ративных и частных банкетов, организации обще­ственных мероприятий;

ресторан относится к высокому ценовому сегменту;

ресторан предлагает что-то действительно уникаль­ное – экзотические блюда, необычное обслужива­ние, уникальный интерьер, и т.п.;

заведение объединяет целевые группы общей тема­тикой: любители рока, джаза, абсента, охотников, книголюбов, и т.д. [15].

Выводы

В этой главе мы рассматривали аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса, такие как торговая марка, организацию внешнего оформления, разработку меню и организацию рекламно-маркетинговых мероприятий.

В пункте 2.1 мы рассматривали торговая марку и определили что она дает способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, ТМ представлена графическим изображением, оригинальным названием. В пункте 2.2 уделили внимание к организации внешнего оформления и отнесли к ней логотип который, является важнейшей частью имиджа компании и служит для идентификации организации, на рынке отображая концепцию и позиционирование торговой марки, а так же выполняет следующие функции: отличительную, гарантийную, эстетическая и рекламную.

Так же в этом пункте была рассмотрена важность учитывать в решении создания интерьера специализацию предприятий, контингент клиентов, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. Показали связь интерьера и окружающей предприятие среды. Рассмотрели, как расположение залов влияет на планировоч­ное решение, объемную композицию и архитектуру всего зда­ния. Уделили внимание вопросам освещения заведения, так как оно является определяющим фактором комфортных условий обслу­живания и рекламы.

В пункте 2.3 определили основные требования к составлению меню, какие бывают виды и его важность в разработке концепции, так как оно является визитной карточкой любого объекта общественного питания.

В пункте 2.4 рассматривалась организация рекламно-маркетинговых мероприятий, показывалась важность рекламы в первую очередь для имиджа ресторана, особенности современной рекламы, которые тесно связаны с развитием информационных и коммуникационных технологий.

Глава 3. Методы разработки ресторанных концепций

Основа концепции любого предприятия обществен­ного питания связана с маркетингом. Именно он дает ответы на вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведе­ния, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посеще­ние, откуда они приедут в это заведение и почему.

Другими словами, от того, какую сумму и как часто будет тратить предполагаемый клиент на посещение за­ведения, зависит и дизайн помещения, и меню (и соот­ветственно набор оборудования), и тип обслуживания, и столовая посуда, и, конечно, рентабельность заведения.

Чтобы ответить на подобные и многие другие во­просы, применяются два основных метода: метод мар­кетинговых исследований и метод экспертной оценки (осуществляется экспертами в данной области). Ис­пользование этих методов позволяет не только избе­жать ошибок, но и в определенной мере гарантировать успех предприятия[15].Так же при разработке концепции заведения общественного питания можно использовать  Метод франчайзинга, который  заключается в покупке концепции существующего предприятия. При выборе данного способа создания заведения вы получаете имя, концепцию, систему управления, но теряете независимость[8,10].

Подробно на франчайзинге останавливаться не будем, а вот два других метода рассмотрим.

3.1 Маркетинговое исследование  как метод в разработке ресторанной концепции

Маркетинговое исследование - систематиче­ский сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам марке­тинговой деятельности. Маркетинговое исследование связано с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Оно снижают уровень неопреде­ленности и касаются всех элементов комплекса маркетинга и его внеш­ней среды по тем ее компонентам, которые оказывают влияние на мар­кетинг определенного продукта на конкретном рынке [6, 68].

Основная функция маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе – способствовать оценке ситуа­ции, выработке оптимальной стратегии, возможности снижения риска принятия неправильных решений [15].

Маркетинговое исследование  представляет собой своего рода систему обратной связи, обязательно присущую любому виду плановой деятельности[8,10].

Маркетинговое исследование является составной частью общего процесса научного познания. В маркетинговом исследовании сложилась собственная методология, т.е. совокупность способов, правил и методов изучения маркетинговых процессов и явлений.

Методология устанавливает научно обоснованный порядок сбора, разработки, анализа и прогнозирования в маркетинге.

Общенаучные основы методологии маркетингового исследования включают:

системный анализ, который позволяет рассматривать рыночную ситуацию в качестве объекта для исследования с большим диапазоном причинно-следственных связей;

комплексный подход, обеспечивающий возможность исследовать как единую совокупность сочетания

разнородных элементов, образующих рынок, так и рыночную деятельность;

программно-целевое планирование, используемое при разработке и реализации стратегического и оперативного изучения состояния и развития рынка.

Методология маркетингового исследования представляет собой сложный сплав статистических, эконометрических, социометрических, квалиметрических, бихевиористических и собственно маркетинговых методов, а также методов информатики. Таким образом, в маркетинговом исследовании целесообразно применять комплексный подход.

В целях получения рыночной информации используется методология статистического и маркетингового наблюдения и элементы теории информатики, в том числе: выборка, отчетность и торговые переписи, опросы, экспертные оценки.

В статистическом анализе и прогнозировании приводятся оценки объема и уровня рыночных явлений, их динамики и структуры, вариации, выявления тенденций и закономерностей и т.д. В нем находят применение абсолютные, средние и относительные величины, группировки, индексные, трендовые и регрессионные факторные модели, методы вариационного, дисперсионного, корреляционного и циклического анализа и т.д.

Эконометрические методы могут быть применены в моделировании, имитации и прогнозировании рыночных процессов. Достаточно широко в маркетинге используются модели, основанные на теории вероятности и теории принятии решений; приемы теории массового обслуживания (базирующиеся на теории очередей), моделях товаропотоков и потоков покупателей. Находят применение модели реакции рынка на маркетинговые раздражители, методы эвристических оценок и гибридные, позволяющие комбинировать детерминированные и вероятностные оценки.

В маркетинговых исследованиях полезны методы многомерного анализа (в том числе кластерного), теории принятия решений (теории риска), теории связей (сигнальную информацию о процессах, выходящих за пределы установленных параметров). В частности, в эконометрике используются методы линейного программирования, представляющего собой математический способ выбора из ряда альтернативных решений наиболее благоприятного для рыночной ситуации.

Методы сетевого планирования предназначены для регулирования последовательности и взаимозависимости маркетинговых операций, разработки планов инноваций, проведения пробного маркетинга и т.п. В анализе маркетинговых ситуаций, формировании

моделей конкурентного поведения, разработке стратегий выхода на новые рынки большую пользу может принести метод деловых игр.

Знания социометрии и бихевиоризма полезны при изучении потребительского поведения, а также в процессе анкетирования. Комплексные оценки качества и конкурентоспособности ориентируют на использование методов квалиметрического анализа, количественной оценки качественных явлений.

К этой группе методов, используемых в маркетинговом анализе, примыкают методы коммерческого анализа финансово-экономического потенциала предприятия (коммерческие расчеты, скоринговый анализ и т.п.) [1,17].

Методы маркетинговых исследований делятся по способу сбора информации на количественные и качес­твенные в зависимости от размера исследуемой сово­купности и поставленной проблемы.

Качественные исследования служат для первичного исследования маркетинговой проблемы (например, для исследования мотивов посещения того или иного заве­дения) и предполагают небольшой объем исследуемой совокупности, однако результаты качественных иссле­дований нельзя представить в количественной форме.

Количественные исследования предполагают ана­лиз большого объема данных и предоставления резуль­татов исследования в количественном и процентном соотношении (например, % потребителей, посещаю­щих заведение для романтических свиданий, для дру­жеских или деловых встреч) [15].

Таким образом, маркетинговое исследование представляет собой целый комплекс, своеобразный сплав ряда наук, в той или иной мере изучающих рынок [1, 19].

Во многом, исследования, проводимые для предпри­ятия питания, совпадают с классическим набором, но, тем не менее, здесь есть своя специфика. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресто­ранной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

Анализ месторасположения ресторана – можно ли от­крывать в этом месте ресторан и какого типа. В этом разделе исследуется район, в котором будет распола­гаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов. Также производится изучение здания и самого помещения. Здание исследуется на предмет пригодности его под размещение ресторана и его оптимальное функцио­нирование.

Структура отрасли – анализ существующих ресто­ранных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции раз­вития.

Характеристика целевого рынка позволяет получить данные о конъюнктуре – спросе, уровне цен, перс­пективах развития рынка. Главная задача – выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей позволяет получить подроб­ные сведения о существующих целевых группах, мо­тивах посещения ресторана. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее инте­ресных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке концепции заведения и общей стра­тегии.

Конкурентная ситуация – необходимо провести ис­следование для получения данных о практике де­ятельности конкурентов на рынке, их сильных и сла­бых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики – тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории. Цель – определение величины допустимого «среднего че­ка». На практике основной принцип сегментации рынка заведений общепита – именно ценовой, осно­ванный на сумме среднего чека. И это логично, так как возможность заплатить определенную сумму за питание вне дома четко делит людей на группы.

Сегментация – деление рынка на четкие группы по­купателей, требующих отдельный товар или услугу, или маркетинговый комплекс – маркетинг-микс [15].

Важным этапом исследовательской работы является план маркетингового исследования, который базируется на принятой концепции и представляет собой конкретный документ, направляющий деятельность маркетинговой службы [11,28]

План детализирует методы, необходимые для получения информации, с помощью которой следует структурировать или решить проблему маркетингового исследования. План исследования детализирует разработанный ранее общий подход к решению проблемы. Хороший план исследования гарантирует высокую эффективность и качество работы маркетолога.

Обычно план исследования включает следующие компоненты или задачи.

1. Определение необходимой информации.

2. Разработка поисковой, дескриптивной и/или причинно-следственной фаз исследования.

3. Определение процедур измерения и шкалирования.

4. Создание и предварительная проверка анкеты (формы для интервью) или подходящей формы для сбора данных.

5. Определение процесса выборки и размера выборки.

6. Разработка плана проведения анализа данных [1,114].

3.2. Метод экспертной оценки и его роль в разработке концепции ресторана

Для разработки концепции ресторана можно ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса.

Они, опираясь на свой богатый опыт и хорошо ориентиру­ясь на ресторанном рынке, помогают увидеть все плю­сы и минусы существующей идеи ресторана. При этом следует отдавать себе отчет в том, что такая оценка хоть и является маркетинговым методом, но может не дать ответов на все вопросы. Ее скорее можно назвать экспресс- диагностикой ресторанной идеи, по результа­там которой выдается экспертное заключение.

Тем не менее экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ: позволяет свежим, професси­ональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традици­онного комплекса маркетинговых исследований [15].

Экспертные оценки широко применяются в практике вы­явления проблем, поскольку они позволяют получить сравнительно на­дежную, а иногда и единственно возможную информацию о проблемах организации. Как правило, экспертный опрос проводится среди сотруд­ников обследуемой организации. Однако большое значение может иметь информация, полученная из внешних по отношению к данной организа­ции источников (поставщики, потребители, дистрибьюторы и т.п.) [6,86].

Выводы

В третье главе мы рассматривали методы разработки ресторанных концепций и выделили два основных метода: метод мар­кетинговых исследований и метод экспертной оценки. Они помогают ответить на такие вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведе­ния, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посеще­ние, откуда они приедут в это заведение и почему, а так же многие другие.

В пункте 3.1 отдельно рассмотрели маркетинговое исследование и его роль в ресторанном бизнесе. Определили что маркетинговое исследование - систематиче­ский сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам марке­тинговой деятельности и его основная функция– способствовать оценке ситуа­ции, выработке оптимальной стратегии, возможности снижения риска принятия неправильных решений.

Показали, что включают в себя общенаучные основы методологии маркетингового исследования, это системный анализ, комплексный подход, программно-целевое планирование.

Рассмотрели методы, которые используются в маркетинговом исследовании.

Выделили основные предметы изучения: анализ месторасположения ресторана, структура отрасли, характеристика целевого рынка. Главной задачей является выявление имеющегося неудовлетворенного спроса.

Показали, что важным этапом исследовательской работы является план маркетингового исследования, который представляет собой конкретный документ, направляющий деятельность маркетинговой службы и какие компоненты он включает.

В пункте 3.2 рассмотрели Метод экспертной оценки и его роль в разработке концепции ресторана, что этот метод широко применяется в практике вы­явления проблем, позволяет получить сравнительно на­дежную информацию, помогает увидеть все плю­сы и минусы существующей идеи ресторана.

Заключение

Итак, концепция ресторана является общим руководством по созданию ресторана, позволяет координировать работу всех участников процесса создания, запуска и деятельности ресторана.

Концепция – это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и способ привлечения постоянных клиентов. Грамотная концепция должна прослеживаться во всем, начиная от названия ресторана, оформления интерьера, униформы официантов и заканчивая оформлением меню и дизайном салфеток [16,18].

Наша работа показала, какую важную роль концепция играет при открытии нового заведения.

Мы рассмотрели основные характеристики и разделы концепции и её типы. Заключили, что концепция основывается на потребностях посети­телей заведения, раскрывает идею ресторана, описывает все со­ставляющие его деятельности, представляя ресторан как единое целое. Вариантов выбора концепций может быть огромное множество и для создания важно учитывать много факторов: аудиторию,   ценовой диапазон, особый вид пищи и многое другое.

Рассматривая аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса, такие как торговая марка, организацию внешнего оформления, разработку меню и организацию рекламно-маркетинговых мероприятий, определили, что торговая марка дает ресторану возможность конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен, строить рекламную политику. Также определили, что для организации внешнего оформления, от которого зависит имидж ресторана и комфорт посетителей, важен логотип, правильно созданный интерьер, расположение зала и даже освещение.

Показали, что для современного ресторана необходимо иметь правильно составленное меню.

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий также оказывает большое влияние на имидж ресторана, его конкурентоспособность и получение прибыли.

Важно понимать, какие методы разработки ресторанных концепций можно использовать. В работе показаны два основных метода: метод мар­кетинговых исследований и метод экспертной оценки.

Эти методы помогают ответить на такие вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведе­ния, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посеще­ние, откуда и почему они приедут в это заведение, а так же многие другие вопросы.

Таким образом, данные представленные в этой работе подтверждают практическую значимость  нашего исследования, отвечают на все поставленные задачи, которые были указанны в ведении и их можно применить и использовать при подготовке в разработке концепции нового ресторана, а так же при совершенствовании уже существующего.

Список литературы

1. Беляевский И.К. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ: Учебное пособие, руководство по изучению дисциплины, практикум по курсу, учебная программа / Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М. 2004, — 414 с.
2. Бондаренко Г.А., Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216с.
3. Валевич Р. П. ,Белова С. О. Инновации в общественном питании: необходимость, реальность, перспективы//Потребительская кооперация №4. Гомель:.2011. – 101с.
4. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания : учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. Минск: Выш.шк., 2013.– 303 с.
5. Виноградова М.В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства: Учебное пособие / М.В., З.И. Панина, А.А, Ларионова, Л.А. Васильева. – 4-е изд., испр. – М.: Дашков и К°, 2013. – 280 с.
6. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. — М.: Изда­тельство «Финпресс», 1998. — 416 с.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. и другие. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, 2-е доп. изд., под ред. С.Л.Ефимова - М: РКонсульт, 2002 - 468 с
8. Темерева Н.В. Бистро : с чего начать, как преуспеть : практическое пособие / Н. - Москва : Дашков и К°, 2010. - 134 с.
9. Друкер, Питер, Ф. Энциклопедия менеджмента. : Пер. с англ. — М. : Издательский дом "Вильяме", 2004. — 432 с
10. Конран Т. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие / Теренс Конран ; Пер. с англ. — М. : Альпина Бизнес Букс, 2008. — 210 с.
11. Малхорта Нэреш К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство, 3-е издание.: Пер. с англ. — М.: Издательский дом "Вильяме", 2002. — 960 с.
12. Милл Р.К. Управление рестораном . - 3-е изд. - Москва : ЮНИТИ, 2012. - 518 с.
13. Эгертон-Томас, Кристофер. Ресторанный бизнес : Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. с англ. [М. В. Дьячкова]. - М. : РосКонсульт, 2001. - 271 с.
14. Эйри Д. Логотип и фирменный стиль. Руководство дизайнера. 2-е изд. — СПб.: Питер, 2016. — 224 с.
15. Бизнес-энциклопедия «Ресторанный менеджмент». ООО «Рынок Медиа».- Киев: ООО «Рынок Медиа», 2008-2009. – 745 с.
16. Современный ресторан. Ежемесячный деловой журнал .- Москва: Внешторгиздат, 2011. – 75с.
17. Знак качества // образовательный портал// [Электронный ресурс] // Режим доступа http://znakka4estva.ru/dokumenty/marketing-reklama-torgovlya/torgovaya-marka-opredelenie-vidy-osnovnye-trebovaniya/ : 21.10.2017 свободный (03.02.2020)
18. Концепция ресторанного бизнеса // Мир знаний [Электронный ресурс] // Режим доступа https://mirznanii.com/a/140712/kontseptsiya-restorannogo-biznesa/: 2015-2019 свободный (03.02.2020)
19. Концепция ресторана [Электронный ресурс] // Режим доступа http://proektrestorana.ru/services/restaurant_concept/ : 2010-2013 свободный (03.02.2020)
20. Материалы по маркетингу// Концепция ресторанного бизнеса //Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.solidmarketing.ru/somas-834-2.html: 2020 свободный (03.02.2020)
21. Основы ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] // Режим доступа http://mir-restoratora.ru/?p=1186 : 2010-2016 свободный (03.02.2020)
22. Петраков А. А. Идея и концепция ресторана. [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=21 : 2019 свободный (03.02.2020)
23. Проценко И. Логотип: приемы создания продающего лого // [Электронный ресурс] // Режим доступа https://edison.bz/blog/logotip-priemy-sozdaniya-prodayushchego-logo.html свободный (03.02.2020)
24. Different Types of Restaurant Concepts [Электронный ресурс] // Режим доступа https://www.thebalancesmb.com/different-types-of-restaurant-concepts-2888698] свободный (03.02.2020)