Современная концепция ресторана (Виды предприятий ресторанного бизнеса)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях ресторанный бизнес развивается достаточно стремительно. На рынке России регулярно то открываются, то закрываются предприятия общественного питания, в тоже время рынок остается достаточно далеким от насыщения. Ресторанный бизнес представляет собой достаточно сложный живой организм. Ресторанный бизнес представляет собой один из немногих видов деятельности, ставший популярным еще в древние времена и не утративший популярность и по сей день. Он выступает в качестве одного из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг.

Предприятие, функционирующее в сфере общественного питания, объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности, опыт маркетологов, философию обслуживания, концепцию формирования потенциальной аудитории и др. Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, которая тесно взаимосвязана с организацией производства и руководства рестораном и направлена на удовлетворение потребностей населения во вкусной, здоровой пище, сервисных услугах, и, разумеется, получением прибыли.

Актуальность проблемы, исследуемой в данной курсовой работе, обуславливается важностью изучения и анализа проблем развития ресторанного бизнеса, выявления его роли в экономике, как отдельного субъекта страны, так и в экономике страны в целом. Стоит отметить, что важность тщательного исследования тенденций развития ресторанного бизнеса присуща и предпринимателям, желающим успешно вести бизнес. Им необходимо видеть перспективы развития ресторанного бизнеса, исследовать актуальные мировые и отечественные тенденции, знать об угрозах проблемах, возникающих в процессе функционирования ресторана.

Проблема тенденций развития ресторанного бизнеса с учетом российской специфики детально исследуется в работах Игнатюка Н.А., Замотаева А. А., Павлушкина А.В., Хайкиной М.М., Трабской Ю.Г. Мурашовой С.Ю. и др. Среди работ зарубежных авторов, изучавших тенденции развития предприятий общественного питания, выделяются труды Кэмерона Карингтона, Марселя Зиннатуллина, Адама Роджерса, Майкла Гарви, Эндрю Дизмора, Билла Марвина и др.

Цель данной курсовой работы – изучить концепцию современного ресторанного бизнеса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

- изучить теоретические аспекты функционирования ресторанного бизнеса;

- изучить особенности ресторана как предприятия общественного питания;

- выявить проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса на примере рассматриваемого ресторана;

- анализ современных тенденций развития индустрии питания в России (выявить характерные особенности современных тенденций развития ресторанов).

Объектом работы является ресторанный бизнес.

Предмет работы современная концепция ресторанного бизнеса.

Проведенное исследование базируются на следующих методах: анализ научно-теоретической литературы по исследуемому вопросу. В практической части исследования использовались методы: наблюдение, анализ результатов исследования.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторан как предприятие общественного питания: понятие, виды услуг

В современном мире рестораны составляют особую группу предприятий сферы общественного питания. Ресторанами принято считать предприятия общественного питания, обладающего высоким уровнем обслуживания, в котором можно заказать дорогие блюда, напитки, закуски. Как правило, люди посещают рестораны с целью вкусно поесть, отдохнуть, выпить высококачественные напитки, провести свободное время и др. В ресторане принято отмечать различные праздники, свадьбы, юбилеи и т.п. Рассуждая о культурно-исторической специфике понятия «ресторан», отражение которой можно найти в современной литературе, можно отметить, что в старину были распространены трактиры и таверны, которые представляли собой дешевые рестораны низшего разряда, занимающиеся предоставлением соответствующих услуг, продажей вина, закусок, еды для широкой публики [24, с. 268].

В современной же России, в процессе активного развития сферы обслуживания и общественного питания, с появлением множества всевозможных заведений, учреждений, подобных ресторану, наблюдается расширение представления о том, что действительно является рестораном. По ассортименту рестораны специализируются как рыбные, пивные (пивбар, паб), с национальной кухней (японские, китайские, русские, узбекские и т.п.), рестораны, которые специализируются на приготовлении конкретного вида блюд (шашлычная, чебуречная, ресторан-суши и др.), по способом приготовления пищи и др. В виду изложенного выше, можно утверждать, что современные пабы, бары, пиццерии, кафе также связываются с понятием «ресторан». Слово «ресторан» пришло в русский язык из французского, в котором корень «restaurer» означает «кормить, укрепить, восстановить». История развития ресторанов берет начало в далеком прошлом. Заведения, именуемые себя рестораном, были придуманы китайцами, причем именно в том виде, какими они существуют и сегодня.

На Западе таверны и трактиры появились еще во времена античности и ориентировались эти заведения на путешественников - местное население редко питалось в них. Только в 18 столетии начали открываться рестораны, главная цель которых заключалась в приготовлении и подаче блюд, заказываемых посетителем по своему вкусу. В самостоятельное понятие в России «ресторации» начали выделяться в XIX столетии (в первой четверти), при этом изначально они состояли исключительно при гостиницах. Первым рестораном, который был открыт в Москве, был «Славянский базар». Современные источники отмечают еще один подход к раскрытию понятия «ресторанный бизнес». Согласно данному определению, ресторанный бизнес представляет собой организацию определенного вида обслуживания, которое обеспечивает потребителей напитками, едой в специализированно организованном месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» содержит в себе подход к определению понятия « предприятия общественного питания», согласно которому оно представляет собой объект хозяйственной деятельности, который предназначен для изготовления продукции общественного питания, формирования условий для потребления и продаже продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания иных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга клиентов. Характерными особенностями признаками предприятия ресторанного бизнеса выступает специализированный спектр предоставляемых услуг. Потребителям предприятий общественного питания предоставляется ряд соответствующих услуг:

‒ питание;

‒ изготовление всевозможной кулинарной продукции и естественно кондитерских изделий;

‒ организация потребления и обслуживания;

‒ осуществление продажи кулинарной продукции;

‒ организация досуга и др.

Сегодня предприятия общественного питания и ресторанного бизнеса стоит относить к многопрофильным предприятиям. Это обуславливается тем, что они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но также и коммуникативные, потребности в проведении определенных форм досуга, в приобретении конкретных культурных благ. Ресторанный бизнес представляет собой сферу деятельности предпринимателей, которые имеют цель в получении прибыли и удовлетворении нужд потребителей посредством оказания услуг.

А общественное питание есть ничто иное, как сфера оказания услуг питания, а также услуг по организации потребления и обслуживания. Ключевая задача данного сектора экономики заключается в том, чтобы делать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане. Деятельность ресторана, как правило, успешна тогда, когда она направлена на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор, а также коллектив ресторана, заинтересованы в формировании условий для повышения посещаемости заведения. Первостепенной задачей руководителя ресторана является удовлетворение потребностей потребителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению общей прибыли ресторана.

Деятельность любого ресторана – это комплексная система организации производства и реализации продукции, которая ориентируется на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли на базе основе исследования и прогнозирования рынка, анализе внешней и внутренней среды предприятия, формированию стратегии и тактики поведения на рынке. Ресторан, бесспорно, сложное, предприятие работающее практически непрерывно. Успех деятельности предприятия во многом зависит от качества действия и взаимодействия абсолютно всех структур заведения, которые, в свою очередь, принято оценивать по следующим критериям:

‒ выбор помещения на основании точного и удобного территориального расположения;

‒ качество предлагаемых блюд и меню;

‒ правильный выбор концепции ресторана;

‒ эффективная система менеджмента;

‒ соответствие потенциальных условий уровню ресторана;

‒ результативная система контроля и учета;

‒ прекрасная и безупречная работа поставщиков ресторана и служб снабжения;

‒ соответствие квалификации и профессиональной подготовки персонала уровню ресторана;

‒ соотношение внутреннего и внешнего дизайна ресторана концепции [32, с.74].

Полагается, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом является меню и перечень блюд и напитков, которые предоставляются потребителям. Меню, как правило, должно зависеть от профиля ресторана и иметь взаимосвязь с концепцией, которая определяет имидж и является производным, вторичным. Ожидаемым продуктом, применительно к сфере ресторанного бизнеса, является перечень услуг, который сопровождает потребление родового продукта и обеспечивает минимальные ожидания потребителей. Основываясь на данную точку зрения, ожидаемый продукт должен содержать условия обслуживания, включая физическое окружение клиента [32, с.75].

1.2. Виды предприятий ресторанного бизнеса

Исследуя тему развития ресторанного бизнеса, так или иначе, необходимо уделить отдельное внимание проблеме классификации предприятий ресторанного бизнеса. На современном рынке ресторанных услуг в Российской Федерации не наблюдается жесткая классификация заведений общественного питания, которые принято называть «рестораном».

Согласно мировой практике, в различных государствах имеет место быть целая масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по классификации персонала, по ценовому уровню, по целевой аудитории и др. Однако в Российской Федерации на рынке ресторанных услуг определенной классификации все еще нет. Согласно существующей традиционной классификации, которая зафиксирована ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения следует подразделять на три основных класса: люкс, высший и первый. Каждому из представленных классов соответствуют конкретный набор требований. Но в современных условиях развития рыночной экономики все чаще используется немного другая градация. Например, рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, кофейни, бары и др.

Кроме представленного стандарта, в России существует стандарт ГОСТ Р 50764- 2009, который фиксирует в себе классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания всевозможных типов и классов. Тип предприятия, в свою очередь, определяются особенными условиями обслуживания, ассортиментом продукции и технической оснащенностью, которые характерны данному заведению. В процессе определения типа предприятия общественного питания необходимо учитывать ряд соответствующих факторов:

1. Ассортимент предлагаемой кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков, их разнообразие и сложность их приготовления.

2. Техническую оснащенность, материально-техническую базу, инженерное и техническое оснащение, оборудование, архитектура и планировка зданий и т.д.

3. Методика и формы обслуживания.

4. Время ожидания, предоставления и потребления услуги.

5. Квалификация персонала и его уровень профессиональной подготовки.

6. Комфортность зала, этика, интерьер, уровень обслуживания в целом [11, с.112].

Под рестораном следует понимать предприятие общественного питания, обладающее широким ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, горячие и различные виды прохладительных напитков, кондитерские, мучные изделия, табачные изделия, покупные товары. В данных заведениях должен быть высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга (отдых и развлечения). Рестораны, как правило, также классифицируются:

1. По ассортименту предлагаемой продукции: неспециализированные и специализированные. К специализированным ресторанам относят, например, рыбные рестораны, сырные рестораны, рестораны кухонь разных стран и т.п.

2. По расположению: в жилых зданиях, в коммерческих зданиях, в зданиях гостиниц, вокзалов, спортивных объектов, на улице, ландшафтные, на транспорте и др.

3. По интересам клиентов: спорт-ресторан, клубный ресторан, ночной клуб и т.п.

4. По методам и формам обслуживания: самообслуживание по системе «шведский стол», обслуживание с официантами, выездное обслуживание и доставка.

5. По составу и назначению помещений: стационарные или передвижные. Передвижными ресторанами можно считать рестораны, расположенные на транспорте (поездах, судах и т.п.)

1.3. Принципы организации, формы и методы обслуживания в ресторане

Деятельность по управлению предприятием общественного питания - это совокупность взаимозависимых мероприятий и действий, которые нацелены на предоставление и поддержание оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Стабильное и ритмичное производство продукции, а также высокий уровень обслуживания в ресторане во многом зависят от технического состояния производственных помещений заведения и технологического оборудования залов, а также от личностных качеств непосредственно руководителей.

Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключается в реализации:

1) общего управления предприятием и его филиалами, если такие имеются;

2) технологической подготовки производства, а также работников к обслуживанию;

3) формированию технико-экономического планирования;

4) учета и финансовой деятельности;

5) продовольственного снабжения [14, с.107].

Одним из наиболее важных элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование сотрудников персонала. Структура управления персоналом представляет собой определенную совокупность, соподчиненность взаимосвязанных организационных и структурных единиц или звеньев, которые осуществляют в организации определенные функции. Элементом структуры, обычно, выступает орган управления, который представляет собой группу сотрудников, связанных друг с другом решением одной задачи, заключающейся в удовлетворении запросов потребителей.

Главой данной группы является руководитель-работник, который осуществляет функции управления в соответствии с доверенным ему участком (филиал, ресторан, цех и т.п.). Глава коллектива выступает в лице администрации предприятия. Администрация представляет собой группой должностных лиц во главе с директором ресторана, являющаяся частью трудового коллектива. Администрация выполняет деятельность по управлению коллективом в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляя интересы коллектива и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания – это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления. Трудовой коллектив обладает правами принимать участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, а также в процессе планирования и регулировании отношений в ходе реализации трудовой деятельности. В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады поваров и официантов. Бригады ресторана, в свою очередь, могут подразделяться на комплексные и специализированные. Комплексные бригады объединяют в себе сотрудников, работающих на кухне и вне ее: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды и др. В таких бригадах благодаря совмещению профессий, полной или частичной взаимозаменяемости сотрудники имеют возможность осуществлять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.

Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: бригада поваров, бригада официантов, бригада грузчиков и т.п. Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях – совет бригадиров. Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и индивидуальной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.

Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:

1) возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;

2) зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;

3) связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.

Характерными особенностями структуры аппарата управления рестораном обуславливается составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции личного производства и приобретаемых товаров. Другими словами, характер структуры аппарата зависит от типа ресторана, вместимости залов и характерных особенностей работы. Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству.

Директор ресторана должен выполнять следующие функции:

1) организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;

2) осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;

3) реализовывать научную организацию труда;

4) поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;

5) организовывать воспитательную работу в коллективе. Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.

Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования заработанные коллективом средства. Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами и несет такую же ответственность за те участки производства, которые были поручены ему руководителем. Заместитель директора ресторана обязан:

1) исследовать спрос потребителей;

2) обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;

3) ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;

4) формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;

5) поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;

6) своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.

Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др. В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Согласно указанному выше ГОСТу, обслуживающий персонал предприятий ресторанного бизнеса вне зависимости от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку. Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей[6, с.22].

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей

Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий. Существуют следующие формы самообслуживания:

1) Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;

2) Полное самообслуживание – потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.

В зависимости от формы расчета следует различать:

1. Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.

2. Самообслуживание с последующим расчетом. В данном случае также существует два варианта расчета: после получения блюд или после непосредственного приема пищи.

3. Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.

Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Данный вид можно охарактеризовать высоким уровнем культуры обслуживания. Как правило, он применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов, приемов и др. Частичное обслуживание официантами характеризует способность выполнения ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая. Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание.

При последующей форме – расчет производится в конце обслуживания официантами. По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную. Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная – все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов. Последний метод обслуживания, представленный нами – комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол». Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать следующие выводы: Ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам. Требования к ресторану класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

2. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ В РОССИИ

2.1 Классификация услуг ресторана

Ресторанные услуги, на наш взгляд, вносят значительный вклад в развитие удовлетворенности жизнью населения, однако одновременно с этим имеют индивидуальные специфические особенности, которые необходимо учитывать при их исследовании. Анализируя современные ресторанные услуги, важно будет отметить их двойственный характер. Он обуславливается тем, что предназначенные для удовлетворения физиологических потребностей, ресторанные услуги также интересуют потребителей с точки зрения удовлетворения социальных потребностей. Ресторанные услуги определяют удовлетворение ряда социальных потребностей, как, например, принадлежность к конкретному социальному кругу, любовь и дружба, а особенно - потребности престижа.

Таким образом, ресторанная услуга включает в себя две составляющие:

1) еда и напитки для удовлетворения физиологических потребностей;

2) уважительное отношение, формирование условий для общения, показа своей значимости, обеспечение досуга, то есть все для удовлетворения социальных потребностей.

Процесс оказания непосредственно ресторанной услуги заключается в использовании двух взаимосвязанных процедур, совокупность которых и обуславливает качество этой услуги:

1. Этап оказания услуги: формируется состояние готовности потребителя ресторанной услуги к ее принятию, например, вход в ресторан, приветствие гостя, выбор блюд и напитков, в некоторых случаях блюда и напитки могут готовиться на глазах у посетителя.

2. Этап оказания услуги с непосредственным участием потребителя: происходит потребление блюд и напитков, вовлечение в развлекательные и иные сопутствующие мероприятия.

Современные исследователи в области маркетинга и менеджмента ресторанных услуг, в частности, Котлер Ф. и другие, Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. абсорбируют такие особенности ресторанных услуг, как:

− неделимость: обязательное участие потребителя в процессе продажи услуги, то есть оказание услуги неотделимо от потребителя;

− нематериальность: ресторанная услуга характеризуется не столько материальными факторами (продуктами, напитками, интерьером ресторана и прочим), сколько нематериальными факторами - престиж заведения, вежливость обслуживания, скорость обслуживания, эмоциональность и прочие характеристики развлекательных услуг, атмосфера ресторана и пр.;

− недолговечность: ресторанная услуга всегда будет востребована, в виду этого крайне важно бронирование столика в ресторане, а в некоторых случаях бронирование представляет собой услугу платную;

− разнообразие кухонь и развлекательных услуг: огромное разнообразие национальных традиционных кухонь и развлечений, то довольно трудно становится разработать единые стандарты и правила оказания ресторанных услуг для всех участников этого процесса;

− локальный характер оказания услуги: территориальное расположение ресторана, наличие инфраструктуры, влияние внешних природных факторов и условий;

− высокая степень дифференциации качества и стоимости ресторанных услуг;

− многоцелевое назначение ресторанной услуги: стремление удовлетворить более сложные, глубинные подсознательные потребности человека в самоутверждении;

− кастомизация услуги по индивидуальному заказу клиента;

− субъективность оценки качества услуги: абсолютно каждый клиент в зависимости от своих индивидуальных психических, физиологических особенностей подходит к оценке качества оказанных услуг индивидуально;

− публичность оказания услуги, выступающая значительным фактором для ресторанных услуг. Рассмотренные выше особенности ресторанных услуг предопределяют и особый подход к представлению их на рынке, формируют собственный набор инструментов, приемов и методов к их продвижению [3, с. 134].

Предприятия общественного питания предоставляют потребителям совокупность разнообразных услуг, которые по содержанию можно подразделять следующим образом:

− услуги питания;

− услуги по разработке и изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

− услуги по сбыту продукции;

− услуги по организации обслуживания клиентов;

− услуги по организации досуга, развлечений и отдыха;

− информационно-консультативные услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по приготовлению кулинарной продукции, ее реализации, организации потреблении, на основании типа и класса заведения (ресторан, бар, кафе, столовая и др.). Услуги по реализации и сбыту продукции личного производства и приобретенных товаров и организации ее дальнейшего потребления – это составляющие элементы понятия «организация обслуживания». Услуги по разработке и изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания подразумевает:

1) разработка и изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласно заказам посетителей;

2) изготовление блюд из сырья потребителя;

3) услуги поваров, кондитеров по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Услуги по сбыту продукции заключаются в реализации кулинарных и кондитерских изделий, реализацию обедов, еды на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, реализация и сбыт кулинарной продукции через разносную и розничную сеть.

Услуги по организации клиентского обслуживания заключаются в:

1) организации и обслуживание различных мероприятий и торжеств;

2) организация обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий и др;

Услуги по реализации досуга: организация музыкального и светового обслуживания, концертов, выступлений, видео-программ, настольными играми, игровыми автоматами и т.п. Услуги предприятий ресторанного бизнеса и соглашения их предоставления должны быть безопасными для жизни и здоровья клиентов, предоставлять сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Условия оказания услуг должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов по уровням шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата, архитектурно-планировочным и конструктивным решением, безопасностью.

2.2 Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в России

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис. Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать. По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

− высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);

− высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);

− низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов. Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России.

Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

1) общий невысокий уровень жизни основной части населения;

2) нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;

3) отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору. Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания. Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.

Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг. По мнению специалистов, питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах. Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований.

В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке. Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенные сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы. Ресторанный бизнес в 2019 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться 30 к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.

Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания. Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим критериям:

1. Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.

2. Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.

3. Определение сезонности и цикличности рынка.

4. Уровень зависимости от поставщиков.

5. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).

6. Среднеотраслевой уровень рентабельности.

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2019 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет. Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В наиболее общем виде конкурентоспособность в экономике понимается, как способность конкурировать с аналогичными объектами на конкретном рынке, используя конкурентные преимущества для достижения целей. Показатели, используемые при оценке конкурентоспособности, могут быть качественными и количественными. Следовательно, критерием конкурентоспособности предприятий при предоставлении услуг являются качественные или количественные характеристики деятельности предприятия, используемые для оценки конкурентоспособности. Чтобы определить конкурентную позицию предприятия на рынке, необходимо выяснить факторы, влияющие на возможность победы или потери конкурентоспособности.

В свою очередь, анализ факторов помогает выявить сильные и слабые стороны своей деятельности и конкурентов, разработать меры и средства, с помощью которых фирма может повысить свою конкурентоспособность и обеспечить свой успех, изменить свою долю в продажах на конкретном рынке. В настоящее время не существует общепринятой методики оценки конкурентоспособности предприятия. В целом теоретически проблема достижения конкурентоспособности различных объектов в российской экономике, по нашим оценкам, в настоящее время практически равна нулю. Чтобы предложить пути повышения конкурентоспособности предприятия, необходимо хорошо понимать внешнюю среду, в которой работает предприятие, ее факторы и иметь четкое представление о внутренней среде предприятия. Виды стратегий обеспечения конкурентоспособности предприятия очень разнообразны. Каждый из них преследует определенные цели, поэтому он используется только тогда, когда это действительно необходимо. Анализ показал, что сильными сторонами ресторана является широкий ассортимент блюд и удобное расположение по сравнению с его основными конкурентами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агаева, А.Н., Васильченко, Т.З. Сравнительная характеристика методов маркетинговых исследований / А.Н. Агаева // Международный научно-теоретический журнал «Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права». - 2016. - С. 30- 32.

2. Алиев Абдурахим Рахмонович Социально-экономическое значение сферы общественного питания в развитии рыночной экономики // Вестник ТГУПБП. – 2019. – №1 (78). – С. 51-60.

3. Антонова В. А. Систематизация факторов развития ресторанного бизнеса в особых экономических условиях // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2017. – №3. – С. 83-90.

4. Антонова В. А. Формирование системы показателей результативности управления развитием ресторанного бизнеса // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2017. – №2 (12). – С. 23-30.

5. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.

6. Брезе Ольга Эрнстовна, Румянцева Елена Евгеньевна О тенденциях развития общественного питания // УЭкС. – 2015. – №4 (76). – С.1-10.

7. Бужаков А. С, Реклама как средство продвижения бизнеса в ресторанной сфере // Научный журнал. – 2016. – №6 (7). – С. 101-102.

8. Галицкий, Е.Б. Маркетинговые исследования. Теория и практика: учебник для вузов.- 2-е изд., пер. и доп. / Е.Б. Галицкий, Е.Г. Галицкая. – Люберцы: Юрайт, 2016. - 570 c.

9. Григорьева К. В. Специфика функционирования медиакоммуникаций в сфере ресторанного бизнеса // Проблемы науки. – 2019. – №4 (40). – С. 105-108.

10. Ермакова И. А. Основные стратегии повышения конкурентоспособности предприятия // Молодой ученый. – 2017. – №16. – С. 256-259.

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - М.: Новое звание, 2014. - 301 с.

12. Жукова Марина Александровна Тенденции развития рынка общественного питания в России // Вестник ГУУ. – 2014. – №10. – С.37-39.

13. Зюзина Н.Н., Пятница М.А. Маркетинговый анализ предприятия общественного питания (на примере ресторана "IZUMI") // Вестник ВУиТ. – 2019. – №1. – С. 39-40.

14. Иванишина В. А. Анализ модели пяти сил Портера и ее применение в современной экономической ситуации // Проблемы современной экономики: материалы V Междунар. науч. конф. (г. Самара, август 2016 г.). – Самара: ООО "Издательство АСГАРД", – 2016. – С. 9-12.

15. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.

16. Клещукова У. А. Маркетинговые решения в ресторанном бизнесе // Российское предпринимательство. – 2014. – №10 (256). – С. 118-122.

17. Кондрашева Н.Н. Управление системой продвижения предприятия общественного питания // Проблемы экономики и менеджмента. – 2017. – №3 (67). – С.23- 27.

18. Крылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания // АНИ: экономика и управление. – 2017. – №4 (21). – С. 132-136.

19. Крылова Рамиля Вафовна Современные форматы предприятий индустрии питания // АНИ: экономика и управление. – 2017. – №4 (21). – С. 132-136.

20. Лебедева Т. Е., Булганина С. В. Комплексная оценка состояния гостиничного сектора: региональный аспект // Интернет-журнал Науковедение. – 2015. – №5 (30). – С. 1-14.

21. Лебедева Т. Е., Прохорова М. П. Возможности smm в ресторанном бизнесе // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2018. – №6 (32). – С. 112-117.

22. Маари К.Ж. Модель получения конкурентных преимуществ компаниями ресторанной индустрии на российском рынке // Стратегии бизнеса. – 2018. – №7 (51). – С. 1-3.

23. Мордовченков Н. В., Сидякова В. А. Определение качества услуг по средствам маркетинговых исследований ресторанов // АНИ: экономика и управление. – 2015. – №1 (10). – С. 114-118.

24. Мухина И.К. Лингвокультурная специфика универсального концепта «Ресторан» // Актуальные вопросы современной филологии и журналистики. – 2015. – №4 (18). – С. 267-269.

25. Насретдинов И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. – 2015. – №2. – С. 162-166.

26. Похомчикова Е. О. К вопросу о специфике индустрии гостеприимства // Baikal Research Journal. – 2014. – №1. – С. 1-6.

27. Привалов В.А., Казак А.Н. Инновации в ресторанном бизнесе // Таврический научный обозреватель. – 2016. – №1-2 (6). – С. 24-25.

28. Радченко Л.А. Экономика общественного питания. - Р/на-Д: Феникс, 2012. - 340 с.

29. Рябчукова Ольга Юрьевна Методы и показатели оценки результативности ресторанного бизнеса // Интернет-журнал Науковедение. – 2017. – №6 (43). – С.1-6.

30. Рябчукова Ольга Юрьевна Методы и показатели оценки результативности ресторанного бизнеса // Интернет-журнал Науковедение. – 2017. – №6 (43). – С. 1-6.

31. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны):. Учебное пособие-СПб:. Питер, 2012 – 432 с.

32. Сидякова В.А. Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга // Проблемы экономики и менеджмента. – 2015. – №2 (42). – С. 73-77.

33. Соколова О.Л., Скопова Л.В. Обзор зарубежного опыта внедрения инноваций в сфере услуг индустрии питания // Food industry. – 2019. – №1. – С. 25-31.

34. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // ПСЭ. – 2015. – №2 (54). – С. 325-328.

35. Тарасова О. Ю. Планирование и прогнозирование на предприятиях ресторанного бизнеса: отраслевая специфика // Вестник Тамбовского университета. Серия: Естественные и технические науки. – 2014. – №1. – С. 262-263.

36. Тарасова, Е.Е., Тимошенко, Ю.Б. Оценка качества услуг предприятий общественного питания на основе маркетинговых исследований / Е.Е. Тарасова // Международный научно-теоретический журнал «Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права». – 2018. – № 15. – 180 с.

37. Туватова В.Е. Повышение конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса, за счет внедрения инноваций // Инновационная наука. – 2016. – №4-2 (16). – С.65-67.

38. Тукач В. С. Формирование устойчивых конкурентных преимуществ компании на основе проведения стратегического конкурентного анализа // Молодой ученый. – 2016. – №28. – С. 573-575.

39. Хусенова C.Х. Ресторанный бизнес в России // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2015. – №8. – С. 132-134.

40. Чейметова В. А., Сетенева О. Н. Исследование конкурентоспособности сферы услуг (на примере предприятия общественного питания) // Вопросы управления. – 2014. – №1 (7). – С. 164-170.

41. Чубовский А.Ю. , Текучева С.Н., Маркетинговые особенности ресторанных услуг // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2016. - № 5(2). – С. 150-152.