Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Во все времена среди разного рода предпринимателей популярностью пользовался ресторанный бизнес. В настоящее время под рестораном понимается некое предприятие, объединяющее как высокое искусство и традиции, так и механизмы воздействия, опыт маркетологов. Можно также наблюдать появление некой философии обслуживания и концепции подготовки и создания потенциальной аудитории.

Так, существенно отметить, что ресторанный бизнес довольно быстро развивается. За клиентов ведется серьезная конкурентная борьба.

Несомненно, этот фактор служит причиной, по которой руководству, топ-менеджерам приходится детально планировать как главную стратегию и стиль функционирования ресторана, так и дополнительные нюансы, усиливающие уникальность, самобытность и неповторимость заведения.

Успех и популярность ресторана во многом зависит от того, насколько корректно и качественно проработана концепция заведения. Для достижения поставленных целей необходимо также последовательно, систематически внедрять все составляющие ресторанного бизнеса.

Эффективность работы ресторана можно оценить путем анализа ряда факторов. Одинаково как и любая сложная система, подобное заведение начинается с идеи и проекта основателей о его создании, а заканчивается постоянным контролированием его функционирования.

Решающую роль в этом играет практическая философия его владельца. Так происходит выбор подхода к ведению бизнеса, задающий этические и моральные ценности и идеалы, которые реализуются в процессе функционирования предприятия.

В то же время, главная идея основателей ресторана предопределяет его кредо, она также призвана всемерно способствовать удовлетворению посетителей.

Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса

1.1 Понятие и классификации ресторанов

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям обширный ассортимент блюд, кондитерских изделий, напитков, в том числе фирменных и простого приготовления. Значительный уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными официантами, поварами, метрдотелями и совмещается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в сфере ресторанного дела.

Успех ресторана зависит от многих факторов, начиная от формулировки общей философии бизнеса, и оканчивая контролем над тем, как эта философия истинно реализуется.

Философия ресторанного бизнеса-это общий подход к делу его владельца / директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие суть компании.

Официальная миссия-формальная презентация важнейших идей, которые пробует реализовать менеджмент, для чего была создана компания и чем она отличается от других.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Приобретая во внимание потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана устанавливается его концепцией, какая характеризует его имидж, объединённый с обусловленным рыночным сегментом: детский, повседневный, этнический и т. д. концепция должна соответствовать особенностям обусловленной местности, какая устанавливает оформление организации, меню и другое.

Безусловно, для удачного функционирования ресторана важно качество питания, уровень сервиса, меню, цена, атмосфера, менеджмент, но самое главное-это месторасположение.

Среди основных критериев, по каким выбирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.^[1]

Единой общепринятой классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и в отелях, есть 5 уровней. Вместо звездочек используйте метку: "скрещенные нож и вилка". Комфорт, удобство, кухня, сервис и атмосфера оцениваются в соответствии с установленными требованиями. Скромность оформленный ресторан с любезным персоналом может надеяться на одно отличие, а ресторан национального класса, который выполняет множество требований, получит пять отличий.

Рестораны, как и отели, ревизуются анонимно.

За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с собственников не берется. Значительна только оценка инспектора.

В структуре гостиничных комплексов возможно несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В крупных гостиницах, входящих в известные гостиничные комплексы, бывает обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой, с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и обширную публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, конференций, совещаний, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу цветов, сувениров, сервис в гостиничных номерах и т.д.

В других странах подходы отличаются. Тем не менее, большинство специалистов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полно сервисные и специализированные. Среди иных категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, каковые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. ^[2]

Рестораны с полным спектром услуг - это те, где есть обширный выбор блюд (не менее пятнадцати), почти все, что подается к столу (вплоть до свежих трав), выращивается в ресторане. Рестораны с полным спектром услуг могут быть неформальными и формальными, и могут быть классифицированы в соответствии с ценой, атмосферой и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuiine - высокой кухни. Чаще всего, там преуспевают традиции итальянской или французской кулинарии, каковые по суждению западных гурманов являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого питания предлагают меню, которое ограничено гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, курами, различными рыбными и национальными блюдами, такими как итальянская пицца, Мексиканские тако, украинские пельмени и др.

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них, даже большинство посетителей, накладывать еду и чистую посуду, что позволяет снизить стоимость питания. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного блюда.

При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Godfather teak (пицца), Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).^[3]

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в красочной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В отдельных из них можно заказать напитки – вино, пиво, или коктейль. В дверях посетителей, временами, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, затем официанты принимают заказ. Порой в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Штатах их именуют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стремятся предложить что-то "острое" местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры-напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются обусловленной теме: футбол, Дикий Запад, рок-н-ролл. Чаще всего они, предлагают ограниченный выбор блюд, ведь их главная задача-создать настроение, атмосферу.

Структурные подразделы гостиницы, каковые именуются продовольственным комплексом, включают в себя несколько секций: кухня, буфет, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, лаунджи, бары, уборка и мытье секций.

Кухней распоряжается шеф-повар в соответствии с политикой компании. Она основывается на задачу не только соответствовать, но и превосходить ожидания клиентов для достижения обусловленных финансовых результатов.

При гостинице возможно быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

По сравнению с другими, большинство ресторанов в отелях болееоригинальные. Квалификация поваров и персонала в таких ресторанахвыше, им сложнее, чем независимым ресторанам работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до позднего вечера, но довольно частона обед и ужин, гости предпочитают посещать самостоятельныерестораны.

Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Крупные гостиницы как правило обладают ряд баров разного вида.

В заключительное период возникают новейшие виды, любой с каковых способен усиливать диапазон услуг гостиницы. Сегодняшним показателем функционирования крупных гостиниц, считается предприятие выполнения в их основе разных событий. В наши дни бесчисленные события, которые сопутствуются приемом еды. Для их проведения используются как специализированные (бары, ресторанные залы, залы для фуршетов) так и общественные помещения гостиничных предприятий.

1.2 Особенности рынка ресторанных услуг

Ресторанный бизнес - это достаточно характерная область предпринимательской деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается посредством непрерывного потока управленческих решении, а временные лаги между принятием решения и финансовым результатом минимальны. Данную особенность можно оценивать двойственно. С одной стороны, быстрое получение результата на принятое управлен­ческое решение, открывает возможность творческою подхода к организации всех аспектов функционирования ресторана, с другой - делает достаточно проблематичным использование стандартных управленческих решений.

Ситуация несколько упрощается на зрелом ресторанном рынке, таком, как рынок USA или рынки стран Западной Европы, где ресторатору приходится лишь учитывать рыночную тенденцию.

На отечественном рынке российский потребитель, но достижении некоторого порогового уровня в заработках начинает копировать западные стандарты потребления, что, и принципе, российскому ресторатору дозволяет использовать в управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, отлично себя зарекомендовавшие на развитых рынках.

В то же время не устоявшиеся вкусы и пристрастия российского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований, экспериментов не только в отношении меню, интерьера, развлекательной лрохраммы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации производства и управления производственными процессами.

В связи с этим для проведения дальнейшею исследования представляется нужным рассмотреть основные, как правило, тиражируемые организационно управленческие решения, необходимые для эффективного функционирования организации ресторанного бизнеса.

Относясь по критерию объема операций и численности сотрудников к организациям малого бизнеса, организационно рестораны построены как «простые структуры», но в то же время имеют существенные особенности, обусловленные гибридными свойствами ресторанною продукта; вещественная его составляющая предполагает производство (сырье - готовое блюдо), а сервисная - стимулирование клиента н отношении заказа и его обслуживание в процессе потребления, т. е. «продажа» ресторанного продукта предполагает непрерывное взаимодействие между клиентом и поставщиком, а также связь между производством и потреблением.

Грань между этими двумя функциональными зонами является относительным, и в какой-то степени зависит от класса ресторана (чем она выше, тем огромную часть процесса приготовления заказанного блюда взят в зал и занимает пространство перед клиентом); различна и степень участия клиента в процессе изготовления услуги, а в некоторых случаях, например, некоторые блюда тайской кухни, заказчик поручено подготовить блюдо, или в свою заключительную фазу.

Вторая особенность - относительно узкая, функциональная специализация, не характерная для простых организационных структур, на основе которых строится большая часть предприятий малого бизнеса. Депо в том, что узкая функциональная специализация в ресторанном бизнесе необходима как условие для достижения главной цели - предоставления качественного продукта, обеспечивающего «удовлетворение клиента».

Однако ресторанный бизнес - это одна из немногих областей, где объективная оценка качества становится проблематичной в данном случае из-за наличия в ресторанном продукте признаков, как товара, гак и услуги.

Так, проведенный Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с компанией Medullar опрос представнтелей ресторанного бизнеса из различных регионов России показал, что 58% из них стараются следить за модными тенденциями рынка. Опрос также показал, что вложение в это понятие (табл. 1).

Таблица 1

Тенденции российскою ресторанного рынка

Особенности кухни на российском ресторанном рынке - скорее фантазия ресторатора, чем традиция, однако уже сложились некоторые закономерности. Так, авангардом моды стала кухня стиля «fusion»; другое направление, входящее сегодня в моду - низкокалорийное меню (восточная кухня, особенно японская и китайская), хотя еще совсем недавно, непосредственно после финансовою кризиса, в российских ресторанах преобладала, русская национальных ингредиентов более дешевыми отечественными без заметного снижения качества блюд.

Однако все эти рецепты в докризисный период не опирались на систематические исследования рынка н использовались для решения ограниченных тактических задач, носящих самостоятельный локальный характер.

Сложности, в которых оказался ресторанный бизнес в связи с денежным кризисом, создали предпосылки не только для стратегического анализа базара, и стратегического планирования, но и систематизации операционных методов управления ресторанным делом, направленных на достижение разрабатываемых положений стратегии.

Организация бизнеса, основанная на философии маркетинга, является не лишь насущной проблемой для российских предприятий ресторанного бизнеса. Она значимо обширнее. Даже на развитых рынках небольшие сервисные фирмы до недавнего времени не видели для себя нужды в развитии рекламной составляющей, как в текущем управлении, так и в стратегическом планировании своего бизнеса. Частично это объяснялось сравнительно большим неудовлетворенным спросом на услуги и слабой конкуренцией в данной области.

Значительный рост сервисное элемента в общем объеме изготовления почти всех экономически развитых государств как итог интенсивного развития базара услуг, сопровождающегося усилением настоящей конкуренции и предусматривает функциональный рекламный подъезд и соответствующую согласованность действий персонала.

Рассмотрим теперь, насколько обеспечены потенциальные гости организациями ресторанного бизнеса. На рисунке 1 отражено количество соответствующих предприятий на тысячу жителей в отдельных больших городах мира.

Рисунок 1 - Обеспеченность жителей предприятиями

общественного питания в различных городах мира

В ресторанном бизнесе сосредоточена большая часть, материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Условия питания и методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается значительный выбор бесплатных закусок, алкогольных и прочих напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли цена питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану (european рlаn, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому плану (аmеriсаn рlаn, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (mоdifiеd Аmеriсаn рlаn, MAP) и континентальный план (continental рlаn), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае очень важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит материализация привычных расчетов. С данной же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (slеер – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, хранящаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Сходные коды применяются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак (соntinеntаl brеаkfаst) – завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — соntinеntаl plus brеаkfаst). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака почаще только организован буфетный сервис или халдей приносит кушанье с мясной вырезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет кушанье на столе. Блюда из яиц приготавливаются по личным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "shоrt brеаkfаst" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full еnglish brеаkfаst). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Планируется кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• обслуживание "а ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• шведский стол;

• буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт " (а lа саrtе). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При подобном сервисе гость имеет возможность приобрести от официанта совет, а официант со своей стороны энергично участвует в выборе напитков и блюд.

"А парт" (a раrt). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот"(tаblе d'hоtе). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол или т.н. "smоrgаsbоrd" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Виды деятельности ресторанов: frоnt hоusе и bаck hоusе.

Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. frоnt hоusе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (bаck hоusе).

Во frоnt hоusе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными.

У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к. они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости.

Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают.

Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Глава 2. Создание концепции ресторана

2.1 Методика разработки ресторанных концепций

Концепция ресторана выступает собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна, быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.

Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существуют успешные концепции, которые работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно понадобятся дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса.

Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большом диапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала и незначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения и переход в другой ресторанный сегмент (в частности, переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Таблица 2

Структура концепции ресторана

Обязательные разделы	Описание раздела
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана	1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации заданного региона 1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту
2. Концептуальная идея ресторана	2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3. Инфраструктура ресторана	3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения
4. Основы маркетинговой политики	4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт) 4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)
5. Основы ценовой политики	При формировании цены используются следующие виды стратегий: Стратегия-ориентация на издержки Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов Стратегия дифференцированных цен
б. Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания	6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта
7. Разработка технико- экономического обоснования целесообразности проекта	7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план
Дополнительные разделы	Описание раздела
1. Разработка меню заведения	Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню)
2. Рекомендации по разработке фирменного стиля	2.1. Составление технического задания для разработки дизайн-проекта 2.2. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)

Помещение диктует свои ситуации. Об этом немало говорили и говорят эксперты в сфере ресторанного бизнеса, но промахов не становится меньше. Существенно не только местонахождение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно приводить множество примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Предположим, предполагается открыть панорамный ресторан на седьмом этаже бизнес центра, окаймленный уютными открытыми террасами, дозволяющими гостям не только усладиться изысканной кухней и провести время в комфортной обстановке, но и полюбоваться раскрывающимися внешним видом города. Основные финансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянные витражи. В общем, изготовлено все, чтобы принести гостю максимум славных впечатлений.

В то же время не дали верного значения, что вертикальная связь внутри здания реализовывается только одним или двумя грузовыми лифтами.

Эти же лифты применяются посетителями и офисными сотрудниками, размещенными на иных этажах здания. Подобным образом, период ожидания лифта существенно повышается, что нервирует гостей, а порой и становится разрешающим фактором отказа от принятия решения принять участие в этом ресторане. Во время проведения банкетов могут возникнуть ситуации, когда последняя группа гостей придёт к своим столам, когда они будут сладкими.

Кроме того, выясняется, что на этих же лифтах нужно реализовывать доставку продовольствий, вывозить отходы потребления, т.е. происходит пересечение гостевых и технологических потоков. Ясно, что, все это не может не отразиться на деятельности ресторана - безусловно, с негативной стороны.

На первый взор, не стоит подробно останавливаться на разделе, посвященном концептуальной идее, ведь такие мнения, как тип, категория и тема ресторана хорошо знакомы всем. Нужно подчеркнуть, что эти понятия должны быть отчетливо описаны в концепции и строго им руководствоваться в ходе осуществления проекта.

В противном случае, вы можете получить ресторан, в котором предлагаемый ресторанный продукт не отвечает заявленному категории и типу, которая не отвечает ожиданиям гостя. К примеру, ресторан позиционирует себя на рынке как демократичное заведение. При этом мы видим широкое меню, полное блюд сложного приготовления дорогостоящих продуктов.

Гостю предлагаются сложные сервировочные решения, дорогостоящая изящная посуда и сложная форма сервиса в уютном интерьере ресторана.

Но все, что хочет гость, приходя в демократический ресторан – это качественно и дёшево поесть в приватной обстановке, без излишних церемоний и остальных изысков, присущих заведениям более высокой категории!

В раздел «Описание инфраструктуры» включается информацию, которая станет основой для составления технического задания на разработку технологической части проекта (включая производственные, складские, административные и гостевые зоны).

Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:

• оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
• эффективная организация технологических процессов;
• условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.

В качестве примера, свидетельствующего необходимость описания инфраструктуры заведения, приведу две крайности, которые наиболее часто встречаются при разработке технологических проблем. Часто на очень узких площадях (70 кв.м.) рестораторы пробуют разместить производство полного цикла, какое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на семьдесят посадочных мест, банкетный зал на тридцать посадочных мест, приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для наружной торговли. Если объект может быть введен в эксплуатацию подобным образом, нарушаются технологические процессы, и результаты могут быть очень отрицательными: от понижения качества обслуживания до пищевого отравления посетителей.

Прямо противоположный пример - неэффективное зонирование площадей. Скажем, основное преобладание производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Предположим, заведение позиционируется как бар с обширной коктейльной картой и ограниченным ассортиментом блюд (в основном холодных закусок). При этом складская группа включает незадействованную в процессе хранения сырья стационарную холодильную камеру, а производственные цеха снабжены высокопроизводительным термическим оборудованием.

Концепция очень важна на этапе разработки, для того чтобы выделить существенные группы потребителей и определить спектр предлагаемых услуг. Не имея сведения о своих потребителей, нельзя организовать ресторанный продукт, который будет запрошен. Правда тривиальна, но многие владельцы заведений затрудняются обрисовать портрет своего главного потребителя.

А не имея подобных данных в качестве исходных, весьма сложно результативно управлять рестораном.

В результате придется реализовывать дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.

Тут можно привести пример ситуации, которая сегодня часто встречается в гостиничном бизнесе. В гостиничных комплексах, возведенных в период 70-90х годов, часть площадей отдана в аренду или принадлежит другому собственнику. Как правило, на этих площадях действуют предприятия общественного питания (бары, рестораны, кафе). А иногда даже в гостиницах их ресторанные услуги не существует, то есть организация живой пищи реализовывается этими арендаторами. При этом гостиница и рестораны фактически не взаимодействуют между собой.

Руководство ресторанов не обладает никакой информации о структуре клиентского потока гостиницы, не развивает свой ресторанный продукт под нужды клиентов гостиницы. Отсутствует целая маркетинговая политика, учитывающая интересы ресторана и гостиницы и направленная на главного потребителя (клиентов, проживающих в гостинице).

Ни руководство гостиницы, ни руководство ресторанов не понимают, что у них один клиент. В данном случае гостиничный сервис является главным, а организация питания для жильцов-дополнительным или сопровождающим сервисом, что, впрочем, значительно улучшает качество первого. Как правило, взаимодействие этих структур ограничивается организацией завтраков для резидентов (стоимость которых включена в стоимость).

Тем не менее и эта услуга организована слабо, т.к. менеджмент ресторана не изучает клиентскую базу (командировочные, туристы и т.п.), не знает специфики пребывания гостей, не извещён о сроках проживания, о количестве единовременно прибывающих на завтрак.

Смотрится это примерно следующим образом. Придя на завтрак в гостинице на 200 мест, мы оказываемся в баре (с бильярдными столами) на 5-10 столиков, где медлительные официанты предлагают выбрать что-то из меню (не всегда отвечающему ассортименту блюд для завтрака).

Подобная форма обслуживания явно не идёт для проживания большого потока клиентов. В результате Гость, не дождавшись Вашего заказа или не найдя свободного столика, пытается выяснить у администраторов, где еще в отеле можно позавтракать. К сожалению, в соседнем кафе, размещённом на одном из этажей отеля (который еще придется постараться найти), его ждёт та же ситуация. В то же время рестораны жалуются на небольшую посещаемость и инвестируют в продвижение своих услуг за пределами.

В этом случае их главный возможный клиент, не нужно искать отель и ощущать много неприятностей, связанных с отсутствием услуг, предоставляемых ресторанными услугами. На подобных объектах нет внешней маркетинговой (общей) политики, сориентировать не только на привлечение клиентов и повышение продаж, но и на внутреннее пространство. При приближении приема и размещения гостей, Вы не всегда получите информацию о ресторанах: обед / ужин, какие категории ресторанов, которые находятся на кухне, будь то рестораны, рестораны, развлекательные вечерние программы и т.д. на полу, что касается обслуживания, обслуживания номеров, организации услуг общественного питания для гостей отеля (в том числе корпоративных мероприятий), здесь нет никаких следов.

Если речь идет о снова открывшемся ресторане, то незнание его потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу выбора каналов продвижения заведения сложной и с большой степенью ошибки.

В этом случае предпринимателю приходится иметь дело с так называемым "низким стартом" и необходимостью дополнительных инвестиций. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, показывающийся частью концепции, может различаться насыщенностью: начиная от расчета нужных инвестиций для открытия объекта и заканчивая полным бизнес-планом.

Все зависит от текущих нужд и определенных задач. Сумма начальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной цены работ и оборудования, нужных для ввода объекта в эксплуатацию.

В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определение товарооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.

В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:

• рекомендации по разработке меню (либо разработка меню, включая технико-технологические карты);
• рекомендации по разработке дизайна интерьеров.

2.2 Характеристика элементов концепции ресторана

Выбор месторасположения ресторана

Концепция ресторана должна отвечать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Неплохое местоположение обходится дорого, потому администрация вынуждена либо увеличивать цены, либо приблизить сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превысить 5-8% от реализации приготовленных блюд.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была удачной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно применить следующие критерии:

• социально-экономические (образование, уровень дохода);

• географические (обычаи конкретного региона, традиции, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

• демографические (дети, пол, возраст, количество членов семьи);

• сезонность рынка в данном регионе;

• уровень развития туризма;

• модные тенденции.

С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:

• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;

• скопление ресторанов или ресторанный ряд;

• расположение в торговом центре;

• центр города;

• богатый пригородный район.

Типы меню. Составление меню

Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть основных типов меню.

1. Меню a lа cаrtе (а ля карт) — указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Меню tаblе d'hоte (табль д'от) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню du jоur (дю жур) — перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.

4. Туристское меню — формируется таким образом, чтобы привлечь интерес туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а это основная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню — названо так потому, что в отдельных калифорнийских ресторанах можно заказать всякое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню — меню, которое повторяется спустя какой-то период.

Как правило меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов главного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе надо учитывать многие факторы:

• вкусы и желания посетителей;

• квалификацию поваров;

• имеющееся оборудование и мощности;

• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

• питательную ценность блюд;

• маржу;

• точность формулировок блюд в меню;

• качественный анализ меню;

• внешнее оформление блюд.

Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают многообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Действуют в определенные часы и обладают бесчисленных клиентов;

• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Действуют круглосуточно. Свойственен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, низкий уровень цен и сравнительно быстрое обслуживание;

• вагоны-рестораны. В основном располагаются в поездах дальнего следования и назначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, основные и другие блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, реализуемые официантами во всех вагонах поезда;

• рестораны на теплоходах. Предопределены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них даются завтраки, обеды и ужины. Сервис реализовывается официантами, но может применяться и самообслуживание.

На больших теплоходах может быть несколько ресторанов;

• рестораны для автотуристов, не хотящих покидать автомобиль. Расположены около шоссе или больших автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, каковые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в USA.

3.Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

• общедоступные;

• связанные с обслуживанием обусловленного контингента клиентов.

4. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от обширности ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две крупные категории предприятий питания:

1) полно сервисные;

2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее нетрудно специализировать бары — в зависимости от ассортимента продаваемых напитков (пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также подразделяются на предприятия общественного типа и специализированные (чебуречная, шашлычная, пиццерия, блинная, бульбарная, бульонная и т.д.).

5. Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

6. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

• на предприятия самообслуживания;

• с частичным обслуживанием официантами;

• с полным обслуживанием официантами;

• с обслуживанием буфетчиками.

7. Время функционирования. Предприятия питания бывают:

• постоянно действующие;

• сезонные;

• работающие в дневное и вечернее время;

• работающие в ночное время (ночные бары).

8. Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:

• люкс;

• высшая;

• первая;

• вторая;

• третья.

Можно сделать вывод, что концепция сама по себе является ядром для разработки дизайн-проекта, но этого не всегда бывает достаточно. Дизайнерам нужна более подробная информация о организовываемом объекте, относящаяся к специфики ресторанной технологии и обслуживания гостей в предполагаемом проекте. При подобном подходе интерьеры заведения будут органично соединиться с основной концепцией ресторана, гости будут ощущать себя уютно и комфортно, а персоналу будет благоприятно работать.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса, а также уделили внимание анализу общей классификации ресторанов, принятую не только в России, но заграницей. Убедились в том, что ресторанный бизнес существует по законам предпринимательской деятельности. При этом он имеет собственные особенности. Аналогичная специфика определена тем, что подобное заведение вызвано удовлетворять не только физиологические, но и социальные запросы и потребности своих клиентов.

Выяснилось, что при налаживании ресторанных услуг в особенности значимо выбрать точную концепцию будущего заведения, то есть то, что выгодно выделит его среди многочисленных конкурентов.

Известно, что для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно такое сочетание свойств, как: выгодное местоположение, качество блюд и обслуживания, разнообразие и непохожесть меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Грамотная концепция ресторана немыслима без нескольких главных разделов. Так, первое, и самое важное – это проработка фирменного наименования ресторана. С этой задачей лучше всего справится специальная творческая команда, которая придумает уместное и запоминающееся название. Поскольку именно оно отражает суть вашей идеи, то не стоит пренебрегать данной задачей.

Следующим шагом будет разработка экстерьера и интерьера вашего заведения, выбор дизайна самых различных элементов. Удачное решение поможет создать необходимую атмосферу. Сложно переоценить влияние корректно выбранного дизайна на общую концепцию развития ресторана. Поэтому при решении подобной задачи также следует обратиться к профессионалу с большим опытом. После необходимо разработать ту часть концепции, которая включает в себя мебель и блюда, а также кухонное оборудование.

Немаловажным шагом в развитии концепции ресторана является набор и подготовка — персонала-это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня заработной платы. После этого нужно разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, Восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), примерный список блюд, сгруппированных по категориям, винное и коктейльное меню. Часто понятие некоторых ресторанах предполагают наличие нескольких, меню-например, вегетарианская, детская кухня и т. д.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. Теперь можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но вы можете в концепции своего ресторана поступать по-разному: вы можете выбрать одно из направлений – ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов – разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит вам успех.

Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ литературы

1. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: объединение, правление, сервис. – Киев: Альтерпресс, 2015. – 412 с.
2. Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве - М.: Академия, 2016. - 400 с.
3. Виноградова М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы обслуживания. - М. : Дашков и К, 2016. - 464 с.
4. Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. - М.: Дашков и К, 2015. - 284 с.
5. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как достичь успеха в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2014. – 192 с.
6. Джеймс, Джон Управлять рестораном: практическое пособие. - М. : ТК Велби, Проспект, 2015. - 440 с.
7. Дурович, А. Маркетинг ресторанов и гостиниц. – М.: Новое знание, 2014. – 632 с.
8. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт, 2016. – 512 с.
9. Каломина, С.Т. Область продажи и общественного питания // Мир рынка. - 2017. - №1. – С.22 – 29.
10. Лоусан, Ф. Рестораны, бары, клубы: спланировать, дизайн, управлять. – М.: Проспект, 2015. – 377 с.
11. Максимова, А. Дорога к лояльности клиента // Гостиница и ресторан. - 2017. - № 6. - С. 10 - 12.
12. Марвин, Б. Ресторанный маркетинг: как притянуть клиентов и сдержать их в вашем ресторане. – М., 2015. – 208 с.
13. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение вопросов день за днем. - М. : Вершина, 2016. - 224 с.
14. Назаров О. Как развернуть ресторан. Мастер-класс результативного продвижения. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 200 с.
15. Никифоров Г.С. Психология менеджмента. – М.: Гуманитарный центр, 2015. – 512 с.
16. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2014. – 436 с.
17. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М. : ИНФРА-М, 2015. - 320 с.
18. Райс, В. Разработка меню ресторанa. – М.: Креатив, 2016. – 196 с.
19. Решетникова, И.И. Развитие и формирование делового имиджа компании. – М.: Экономика, 2015. – 271 с.
20. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2014. – 208 с.
21. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2015. - 432 с.
22. Сала, Ю. Маркетинг в сфере общественного питания. – М.: Финансы и статистика, 2016. - 240 с.
23. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с ничего. - СПб.: Питер, 2014. - 192 с.
24. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 144 с.
25. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2015. – 880 с.
26. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2014. – 234 с.

Приложение 1

Приложение 2

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 234 с. ↑

2. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2016. – 144 с. ↑

3. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2016. – 192 с. ↑