Современная концепция ресторана.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. В современных экономических условиях РФ ресторанный бизнес стремительно развивается, со­здавая конкуренцию для новых игроков рынка общественного питания. Именно этот фактор делает ме­неджеров ресторанного бизнеса уникальными и оригинальными, поэтому хорошо сформированная и продуманная концепция, сопровождаемая последовательной и комплексной реализацией всех элемен­тов ресторанного бизнеса, дает успех развития организации в данной отрасли.

Эффективность работы ресторана находится в прямой зависимости от множества факторов: намерений его основателя, контроля функционирования, практической философии его владельца, подхода к ведению бизнеса (определение моральных ценностей, реализуемых в процессе работы предприятия общественного питания). Основная идея основателей ресторана определяет кредо пред­приятия общественного питания и призывает максимально удовлетворять потребности гостей.

Целью данной работы является разработка концепции ресторана, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты разработки концепции ресторана;

- разработать концепцию бутик-отеля с рестораном средиземноморской кухни и использованием цветочной тематики в районе г.Сочи;

-разработать концепцию ресторана.

Объект исследования – ресторан в городе Сочи.

Предмет исследования – концепция ресторана.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области ресторанного бизнеса, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ

1.1 Концепция ресторана

«Вкусная» индустрия — это один из самых невероятных и заманчивых способов, которые вы можете использовать в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляется все больше необыч­ных и нестандартных подходов к подаче блюд, кухни, расположению ресторанов, оформлению ин­терьера. Поэтому ресторанный бизнес открывает множество возможностей для менеджеров, пова­ров, кондитеров, сомелье.

Рестораны играют достаточно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиоло­гических нужд в питании, «выход» в ресторан несет весомую социальную функцию. Человеку нужно не только покушать, но и пообщаться. Рестораны - одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Зрение, вкус, обоняние, тактильные ощу­щения объединяются в оценке сервиса и атмосферы заведения.

Учитывая потенциальных гостей, развивается профиль ресторана. Профиль ресторана опреде­ляется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с конкретным сегментом рынка: будничным, детским, этническим и т. Д. Концепция должна отвечать характеристикам конкретной тер­ритории, от которой зависит дизайн заведения, меню, и больше.

Концепция раскрывает идею ресторана, описывает все элементы деятельности ресторана, фак­тически является техническим заданием для разработки технологических цепочек, дизайнерских реше­ний, стратегий позиционирования, меню, брендов, маркетинговых и рекламных программ для привле­чения и удержания гостей и других компонентов.деятельности.

1.2 Местоположение

Залог успеха — это выбор оптимального расположения ресторана, данный фактор можно отне­сти ко всем существующим форматам ресторанного бизнеса, вне зависимости от ценовой категории. Аспекты выбора локации отличаются.

Правила выбора месторасположения для предприятия общественного питания подразделяются на две категории:

• демократические концепции характеризуются использованием местоположения для привле­чения людей в местах их массового скопления. Их главная цель регулярные потоки людей смешанного происхождения - центральные улицы города, а также места отдыха людей;
• места для дорогих и престижных заведений питания.

Критерии оценки местоположения предприятий общественного питания:

• численность людей, проходящая вблизи места размещения заведения;
• характеристика потенциальных гостей: половозрастная структура, род занятости и т.п. Например, при размещении ресторана в офисной зоне, в выходные дни предприятие общественного питания будет заполнить достаточно сложно, кроме случаев банкетного обслуживания;
• продумать внешний вид фасада в разные времена года. Например, зимой вид заведения хороший, а летом просматривается плохо, что приводит к значительной потере гостей;
• расположение предприятия общественного питания на первой линии домов, т.к. расположе­ние на второй снижает поток гостей в несколько раз;
• сезонный фактор играет немаловажную роль при выборе расположения ресторана. Напри­мер, в летний период фактор сезонности может быть сглажен, т.к. все предприятия общественного пи­тания испытывают недостаток посещаемости, что вполне вероятно для мест общественного отдыха;
• наличие парковки - в случае отсутствия парковочных мест или возможности их организации, происходит снижение количества гостей, пользующихся автотранспортом. Поэтому данный фактор яв­ляется решающим для ресторанов, средний чек которых более высокий;
• этаж расположения ресторана. Так, например, расположение заведений на этажах выше первого снижает привлекательность предприятия общественного питания, поэтому в большинстве слу­чаев, их размещают на первой линии, в подвальных этажах. Исключениями становятся тематические предприятия общественного питания, которые используют подвальное или высотное расположение для привлечения потенциальных гостей;
• расположение входа в заведение вблизи основного потока людей, а в частности со стороны витринных окон. Витринные окна - это наиболее предпочтительные факторы привлечения потенциаль­ных гостей. Данный фактор может работать двояко, т.к. гости уже посетившие ресторан предпочитают размещаться у окна с видом на улицу, а в свое время проходящие мимо потенциальные гости от этого могут получить информацию и впечатления, увеличивающие шансы для их привлечения;
• обязательное наличие двух входов в заведение, т.к. при наличии одного входа, строитель­ство второго займет некоторые затраты;

конфигурация помещения для ресторана - соотношение производственной и торговых зон в пропорции 50 / 50. На практике такое соотношение соблюдается крайне редко, что обусловлено эконо­мией рестораторов на площади кухни с желанием расширять торговое помещение.

1.3 Логотип

Зная концепцию заведения, дизайнер может создать логотип, который привлечет внимание, пе­редаст информацию о корпоративном стиле на подсознательном уровне и будет запечатлен в памяти покупателей. Рекомендуется не рассматривать созданный логотип как коммерческую тайну. Лучше за­печатлеть это на всем, от визиток, брошюр и веб-сайта (на каждой странице) до корпоративной одежды и посуды. Логотип является неотъемлемой частью фирменного стиля.

Существуют следующие характеристики логотипа:

— Запоминаемость. Хороший дизайн логотипа прост и запоминаем. Качественно созданный логотип должен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах;

— Уникальность;

— Отличительные характеристики вашей компании;

— Векторный формат дизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере, и на проекторе. На вывеске он должен быть особенно ёмким, ярким, объёмным и даже сложным в изображении;

— Цветовая палитра. Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в чёрно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в чёрно-белом варианте при фото­копировании и факсимильной передаче.

Рис. 1. Наиболее важные функции логотипа

Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции.

Меню, как альбом - прайс, является важным элементом успеха, оно может привлекать или от­талкивать клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Помните главное - клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и оформления папки меню и заканчивая съедобно­стью еды на тарелке.

При выборе дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете составить фи­гурное меню в виде тоста, если вы собираетесь специализироваться на завтраке, или в виде пиццы, если вы планируете открыть пиццерию. В любом случае, такое меню, хотя и дороже, чем обычные, позволит заметно выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно очень прочное. Однако, что касается меню рисунка, его функциональной особенностью является не­возможность изменения текста и цен.

Некоторые заведения используют сезонное меню. Для посетителя удобно отсутствие упомина­ния о недоступных блюдах. С одной стороны, для вас это стоимость, с другой - это возможность со­вершать покупки в выгодный сезон, поэтому перебои с поставками не будут заметны посетителям. Единый стиль внешнего дизайна, интерьера, красивая и удобная упаковка, удачное размещение лого­типов компании, продуманное представление информации создают «лицо» компании и привлекают дополнительное внимание потребителей.

Рис. 2. Требования разработки меню

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что организация ресторанного бизнеса во главу угла ставит правильно выбранную концепцию заведения, т.е. выделение уникальности и оригинальности предприятия общественного питания среди конкурентов.

Рыночная концепция ресторана объединяет выгодное и удобное расположение заведения, высо­кое качество блюд и обслуживания гостей, широкий ассортимент меню, демократичные цены, приятная и уютная атмосфера, грамотное управление.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ БУТИК-ОТЕЛЯ С РЕСТОРАНОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОЧНОЙ ТЕМАТИКИ В РАЙОНЕ Г.СОЧИ

2.1Анализ состояния и тенденций развития гостиничного рынка

Отечественная сфера гостиничных услуг обладает большим по­тенциалом. Вместе с тем, этот потенциал используется еще далеко не в полной мере. Если в развитых странах доля доходов от гостинич­но-туристской сферы достигает 10% от ВВП, то современный уровень России — лишь 1,5%. По состоянию на конец 2017 г. в России действо­вало 107,3 тыс. субъектов гостинично-ресторанного обслуживания, из которых 1,6 тыс. находилось в государственной и муниципальной собственности, 100,5 тыс.— в частной собственности и 600 объектов в смешанной российской собственности [19]. Отдельные показатели, характеризующие состояние гостиничной сферы РФ представлены в табл. 1.

Таблица 1 Динамика показателей оценки состояния гостиничных объектов РФ за 2014-2017 гг. по статистическим данным Ростуризма и Госкомстата

" Годы Показатели	2014	2016	2017
Количество гостиниц и аналогичных средств размещения (на начало года)	9869	10714	13958
Доля гостиничных услуг в общем объеме платных услуг (в %)	2,4	2,3	2,4
Темпы роста объема го­стиничных услуг (в сопо­ставимых ценах в% к пре­дыдущему году)	103,5	102,6	108,1

Устойчивая динамика роста и объема предоставленных услуг гостиниц и других средств размещения последних лет числа свиде­тельствует о повышении уровня их хозяйственной устойчивости, что, в свою очередь, связано с расширением количества отечественной клиентуры.

В связи с изменениями геополитической ситуации наши соот­ечественники вынуждены искать альтернативные туристические маршруты в РФ, тем самым увеличивают ряды потребителей отече­ственных гостиничных услуг.

Соответственно повышаются требования гостей к состоянию ма­териально-технической базы, комплексу услуг и уровню сервиса рос­сийских гостиниц, не всегда соответствующих мировым стандартам.

В выступлении на Российском инвестиционном форуме в Сочи глава Ростуризма О. Сафонов, назвал инвестиции в индустрию го­степриимства исключительно перспективными.

«В 2018 г. было совершено 56,5 млн. поездок по стране, (рост к пре­дыдущему году — 3%), а по сравнению с показателем 2014 г.—70%. Мы видим большие перспективы с точки зрения развития въездного туризма в страну. В 2016 году мы впервые вошли в десятку самых популярных стран с точки зрения путешествий в страну в мире. По­тенциал в этом плане не раскрыт. Отрасль стала очень интересной для инвестирования, мы это видим в реальности, находясь в Сочи. Только по итогам зимнего сезона 2018-2019 гг. в Сочи приехали 600 тыс. человек, темпы роста — плюс 28%. Какие еще нужны цифры, чтобы показать перспективность инвестиций в туризм?»,— подчеркнул О. Сафонов. С 2011 года Ростуризм реализует Федеральную целевую программу (ФЦП) развития внутреннего и въездного туризма до 2019 года. Работа ведется в 35 регионах страны. В рамках реализации ФЦП с 2011 года государством было проинвестировано 24 млрд. и привлечено внебюджетных 67 млрд. руб. на формирование тури­стской инфраструктуры. Вместе с тем, причинами, осложняющим въездной туризм в нашу страну, кроме геополитических и глобальных экономических факторов неопределенности внешней среды относит­ся и ряд более частных внутригосударственных факторов: высокая степень износа материальной базы многих гостиничных объектов; дефицит гостиниц среднего класса; несоответствие качества многих предлагаемых услуг их ценам; несовершенство системы налогообло­жения, нехватка квалифицированных кадров, способных эффективно организовать гостиничное обслуживание в соответствии с запросами потребителей и мировым стандартам комфорта и сервиса.

2.2 Тенденции рынка отелей высокой ценовой группы, включая г. Сочи, нормативы и творческое начало в проектировании бутик-отелей

В эпоху, когда ритм жизни постоянно ускоряется, люди пытаются достичь гармонии посредством путешествий, отдыха в новых местах, делают выбор в пользу поездок, позволяющих укрепить здоровье, а также найти физическое и душевное равновесие.

Тенденции, как массового туристического направления, так и кли­енто-ориентированного и индивидуализированного подхода к ор­ганизации отдыха для искушенного путешественника современной «экономики» впечатлений» ставят новые задачи перед индустрией гостеприимства и туризма. Гостиничная индустрия откликнулась на это созданием множества стандартизированных однотипных сетевых отелей, одинаково комфортабельных в любой точке мира. Появилась также все возрастающая группа сторонников единичных отелей, стремящихся к более индивидуализированному подходу. В связи с этим в мире и отдельных регионах РФ отмечается всплеск открытия бутик- отелей.

По данным исследования IBISWorldreport, проведенного в июне 2018 г., мировой рынок бутик отелей за период 2012-2018 гг. прирастал на 4,8% ежегодно.На российском рынке в этих сегментах насчитывает­ся около 150 отелей с примерно 22 тыс. номерами. Позиционирование бутик-отелей во многом определяется запросами и пожеланиями го­стей, поэтому бренды и отельеры должны учитывать данный фактор.

Крупные западные игроки стали открывать бутик-проектыAloftandW(ceTbStarwood), Indigo (InterContinentalHotelGroup).Ha

рынке бутик -отелей Санкт Петербурга специалистами отмечаются « RossiDemetra»,, «1812», «Тринзини Палас», а также StandArtHotelcрестораном шеф-повара, отмеченного звездами «Micheline» [12].

Номерной фонд бутик-отеля обычно не превышает 40-50 номеров, но мажет доходить до 100-120.

Первый бутик-отель был открыт еще в 80-х годах в Лондоне. Вла­дельцем отеля была дизайнер, которая захотела преобразить обвет­шалое здание и превратить его в гостиницу для ценителей искусства. Вскоре это место обрело такую популярность, что концепцию пере­няли отельеры всего мира. И продолжают развивать это направление гостиничного бизнеса известные дизайнеры, звезды спорта, театра и кино и т. п.

Бутик-отель — это небольшая гостиница с уникальной концепцией и соответствующим запоминающимся дизайном. Интерьер бутик-от-еля всегда необычный, смелый, иногда с долей юмора и непременно индивидуальности. Такие отели, как правило, принадлежат люксо­вому сегменту и созданы для определенной аудитории, стремящейся к приватности.

В курортной местности или вблизи природных заповедников нередко совмещают концепции бутик- и эко- отеля. Такая комбина­ция позволяет создать атмосферу гармонии с окружающей средой и вместе с тем, дать взыскательным гостям желаемые впечатления, комфорт и сервис.

Аналитическая компания JLLпредставила анализ результатов 2018г. на рынке гостиниц верхних сегментов горного и прибрежно­го кластеров Сочи, согласно которому, популярность российского круглогодичного курортного кластера растет. По данным «БазЭлАэро», пассажиропоток в аэропорту Сочи за 2018 г. вырос на 8%, до 5,7 млн. человек, из которых 200 тыс. путешествовали международ­ными авиакомпаниями.

Однако в связи с возобновлением в прошлом году рейсов в Тур­цию, растущей популярностью крымского направления, а также в связи с неблагоприятными погодными условиями, летом прибреж­ный кластер Сочи не показал ожидаемой положительной динамики в операционных показателях за 2018 г. Загрузка отелей увеличилась по сравнению с 2017 г. незначительно (менее чем на 1 п.п., до 48%), ADRснизился на 1%, до 9,7 тыс. руб. В результате RevPARувеличился всего на 8 руб., до 4,7 тыс. руб.

По словам Татьяны Веллер, руководителя Hotels&Hospitalityв Рос­сии и СНГ, «ситуация стагнации данного кластера может продолжить­ся в 2019 г., особенно в случае возобновления рейсов на побережье Египта. Исключение должен составить только июнь, в течение ко­торого на стадионе “Фишт” в Имеретинской низменности пройдут 5 матчей ЧМ по футболу, что позитивно скажется на операционных показателях в этом кластере» [6].

Рисунок 3 — Операционные показатели качественных гостиниц Сочи по итогам 2018 г., прибрежный кластер, верхние сегменты рынка [6]

Сочи является не только курортом, но и городом с высокой дело­вой активностью, а также местом проведения множества культурных и спортивных мероприятий, а значит, существует круглогодичный стабильный поток состоятельных гостей, нуждающихся в комфор­табельном размещении, первоклассном сервисе, особой атмосфере и высокой степени конфиденциальности и безопасности. Все эти потребности способна удовлетворить концепция бутик-отеля.

В мировой практике бутик-отель не предполагает никакой допол­нительной классификации, не существует конкретного регламента и критериев для присуждения отелю статуса «бутик»: данный вид отелей выделен в качестве обособленной категории. Сам по себе бутиковый статус говорит об элитарности заведения и никаких до­полнительных подтверждений в 5 или 6 звёзд не требует.

Однако бутик-отель, как и любая гостиница на территории Рос­сийской Федерации, должен отвечать требованиям нормативных документов. Основными регламентирующими документами по проектированию, оснащению, сервису и сертификации являют­ся: Свод правил СП 257.1325800.2017 «Здания гостиниц. Правила проектирования. Buildingsofhotels.Regulationsofdesign», приказ Минкультуры № 1215 "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществля­емой аккредитованными организациями" [12], ГОСТ Р 51185-2014 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» [3], Свод правил СП 59.13330.2012 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения», ГОСТ Р 55699-2013 «Доступные средства размещения для туристов с ограниченными физическими возможностями. Общие требования» [4] и другие.

В России обязательная классификация осуществляется последова­тельно с 2019до 2021 г. во исполнение ФЗ от 5 февраля 2019 г., внесшего изменения в ФЗ о туристической деятельности [20].Значительная часть отелей Сочи прошла классификацию и сертифицирована в связи с проведением Олимпиады 2014.

Важным, является то, что средства размещения, имеющие категорию в соответствии с действующим порядком классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства разме­щения, должны соответствовать установленным требованиям[3,4,12].

В соответствии с п. 3.3 СП 257.1325800.2017 «Здания гостиниц. Правила проектирования» бутик-отель -гостиница, номерной фонд которой состоит из номеров высшей категории, имеющих индиви­дуальный дизайн интерьера.

Особенность подхода к обслуживанию гостей в бутик-отелях — персональный подход к каждому гостю. По этой причине количество персонала в бутик-отеле в процентном отношении во много раз превосходит количество персонала в простой гостинице. Особая составляющая бутик-отеля — безопасность: важна не только личная безопасность гостя, но и конфиденциальность его частной жизни. Потому в бутик-отелях нередко останавливаются известные предста­вители власти и деловой элиты, артисты и спортсмены. Именно здесь они могут найти уединение, скрыться от посторонних глаз и, вместе с тем, насладиться эксклюзивным сервисом. Доступ на территорию бутик-отеля обычно ограничен и гость с улицы не имеет возможно­сти попасть в лобби. Каждый бутик-отель это своего рода закрытый клуб со своими традициями и правилами.

О популярности отелей такого формата свидетельствует внимание к ним со стороны известных отельных сетей и крупных компаний. Примером может служить отельная группа Marriott, которая запу­стила сеть «бутиков» AutographCollectionHotel[14].

Так как гостиницы представляют собой важный элемент индустрии гостеприимства и туризма страны в целом и фактор их обеспечения их развития носит общегосударственное значение -на контроле вы­полнения программ Ростуризма и регионов, то ключевыми факторами успеха можно назвать:

• развитие внутреннего туризма и туристического патриотизма с направлением на гостиничные услуги курортных регионов Красно­дарского края, республики Крым, сочетания преимуществ развития элементов рекреационного и познавательного видов туризма;
• удобное местоположение и факторы для отдыха и туризма раз­личных сегментов, включая элитарный, артистический, контингент, продвинутую молодежь
• использование факторов природного ланшафта для организа­ции спа-услуг, услуг компаний-партнеров для проведения морских прогулок, цветочного дизайна, мастер-классов и т.д.

Процесс создания гостиничного объекта от идеи до реализации и успешного развития является примером концентрации интеллек­туальных и производственных возможностей, объединения ресурсов и сотрудничества в рамках проектного взаимодействия бизнес-пар-тнеров: проектных бюро, консалтинговых, маркетинговых, строитель­ных, экспертных, надзорных, инвестиционных и образовательных организаций.

На основе данных маркетинговых исследований, предоставленных инвестором (заказчиком), модели концепции будущего отеля и перечня планируемых услуг, проект-бюро разрабатывает базовый вариант проекта функционирования будущего гостиничного объекта. При этом решается вопрос определения типа гостиничного продукта, наличия спроса на него, потенциала рынка, понимания уровня цен и инвестиционных за­трат. Практика применения новейших информационных технологий позволяет на этапе проектирования предложить варианты проектных решений, сценарии развития проекта, а также спектр оборудования и систем под основные и сопутствующие услуги.

Проектируемая гостиница должна органично вписываться в окру­жающую среду и дополнять архитектурный, ландшафтный ансамбль города или района застройки. Проектное решение по планировке зда­ния призвано обеспечить рациональную организацию обслуживания и комфорт проживающим, отвечая намеченным функциональным требованиям. Правильность расположения различных функциональных зон гостиницы по предоставлению как основных, так и дополнительных услуг — важный элемент рассредоточения гостевых потоков, а также формирования непересекающихся потоков клиентов и персонала [2].

Концепция — это раскрытие идеи, замысла, плана, т.е. описание темы, истории, легенды, характеристик и отличий, имеющихся и по­тенциальных конкурентных преимуществ гостиничного объекта, конкурентный анализ, исследование основных потребительских групп, его местоположения с подчеркиванием его достоинств для потенциальных клиентов, этапов реализации проекта ее реализации и т.д. Часть материалов по описанию концепции проектируемого объекта остается за рамками данной работы.

Разработка концепции объекта индустрии гостеприимства, ори­ентированной на коммерческий успех, включает в себя подробное описание и просчеты всех граней будущей деятельности заведения.

Этому способствует применение новинок научно-технического прогресса, возможностей информационных технологий в оснащении и сервисе гостиничных объектов, а также эксклюзивность проектных решений и технологий производства и обслуживания в гостинице и ресторане.

Концепция проекта разрабатывается с учетом современных трендов и использованием передовых материалов и технологий. Планируется создать технологический задел для его модернизации.

Бутик отель «EmeraldDream» будет располагаться на Олимпийском проспекте в непосредственной близости от пляжа в Нижнеимере­тинской бухте возле мыса Адлер.

Девиз проекта: «Emeralddream— искусство создавать уют»! Дадим характеристику расположения отеля (Рис. 4).

Рисунок 4 - Карта

Как видно, бутик-отель имеет выгодное расположение, поскольку находится на береговой линии в непосредственной близости от пляжа, олимпийских спортивных объектов(они же концертные площадки), парковой зоны и других популярных туристических объектов.

2.3 Анализ конкурентной среды

Главными конкурентами бутик-отеля в районе пляжа нижнеимери-тинской бухты с аналогичным классом обслуживания являются отели: RadissonBluParadiseResort&SpaSochi(5 звезд) [10], гостиничный комплекс «Богатырь» (4 звезды) [10], «Арфа Парк-Отель (5 звезд) [14], «Имеретинский» (4 звезды) и AlanaRoyalHotel(4 звезды) [17].

Все эти отели отличают высокие стандарты обслуживания и ши­рокий перечень услуг. Однако, такие отели, как «Имеретинский», «Radisson» и «Богатырь» являются классическими брендовыми от­елями с большим номерным фондом и, соответственно, большим количеством гостей, частыми банкетами и конференциями на терри­тории отеля, что может доставить определенный дискомфорт гостям, желающим уединенного тихого отдыха и конфиденциальности.

«AlanaRoyalHotel» представляет собой классический отель ка­тегории «4 звезды» с большим номерным фондом, стандартным об­служиванием и свободным доступом на территорию отеля и в лобби. Интерьер отеля выполнен в темных тонах с доминантой отделки из камня, что диаметрально противоположно концепции бутик-отеля«EmeraldDream» с его акцентом на близость к природе, обилие све­та, зелени и светлого дерева. Ресторан отеля специализируется на традиционной европейской и русской кухне.

Изложенные выше факты свидетельствуют о том, что AlanaRoyalHotelи бутик-отель «EmeraldDream», рассчитаны на разные клиент­ские сегменты, а потому клиентский поток этих двух отелей практи­чески не пересекается.

«Арфа Парк-Отель» является прямым конкурентом бутик-отеля«EmeraldDream», поскольку также позиционирует себя как «зеленый» отель, со светлым интерьером, видом на море. Он также расположен на береговой линии.

Отель представляет собой несколько отдельно расположенных трехэтажных вилл с шестью номерами в каждой, благодаря чему гости чувствуют себя уединенно. Однако у гостей может вызвать определенный дискомфорт тот факт, что на первом этаже вилл рас­положен общий зал, кухня и столовая, где может собраться шумная компания из соседних номеров. Кроме того ресторан, где проходят завтраки и где можно пообедать/поужинать расположен в главном корпусе, до которого нужно добираться пешком по улице, что осенью или зимой может стать проблемой для гостя.

Конкурентными преимуществами гостиничного объекта «EmeraldDream» являются:

— его концепция, построенная на принципах эксклюзивности и уникальности предложения и слияния с природой;

• дизайнерский интерьер, создающий атмосферу гармонии и домашнего уюта; собственный сад на крыше с прекрасным видом на море, а также ресторан изысканной средиземноморской кухни с цветочной тематикой.

С учетом таких факторов, как умеренная конкурентная среда, почти не представленная в городе Сочи концепция бутик-отелей, выгодное месторасположение, близость главных достопримечательностей и наличие оборудованного пляжа, а также высокого круглогодичного потока гостей в город-курорт Сочи, проект концепции бутик-отеля «EmeraldDream» можно считать целесообразным и отвечающим требованиям рынка.

2.4 Охарактеризуем особенности продукта

Бутик-отель «EmeraldDream» ориентирован на российских и ино­странных туристов, гостей и участников крупных фестивалей и ме­роприятий, проводимых в городе. «EmeraldDream» сочетает в себе современную городскую архитектуру и единство с природой.

Проект ориентирован на искушенных и информированных гостей, ищущих новых впечатлений и эмоций, гастрономических удоволь­ствий, которые ценят уют, простор, заботу об экологии. За счет ма­лого количества номеров, соблюдения строгой конфиденциальности, запрета на проживание с животными и большой частной территории гостям гарантирован спокойный тихий отдых и приватность.

Каждый номер отеля будет решен в традициях уникального со­временного дизайна, но все номера объединит обилие белого цвета с яркими цветовыми акцентами.

Реализация данной концепции позволит ее гостям почувствовать спокойствие и единение с природой:

• за счет расположения объекта на береговой линии, -озелене­ния фасада здания по периметру, обилия зеленых зон внутри отеля,
• наличия парковой территории с пальмами, зелеными газона­ми и небольшим садом, где в условиях экологически чистой среды выращиваются цветы, полезные растения для ресторана отеля.

Вместе с тем отель будет расположен в непосредственной близости от Олимпийского парка, крупнейших концертных площадок, парка аттрак­ционов «Сочи-Парк» и других достопримечательностей города Сочи.

Отель будет располагать собственным круглогодичным бассейном с террасой для загара, фитнес-центром, подземной парковкой и ре­стораном средиземноморской кухни с элементами цветочной кухни.

Образец архитектурного решения приведен ниже (Рис. 3). Высота бутик-отеля«EmeraldDream» — 4 этажа. На рисунке 3 представлен вид фасада отеля со стороны набережной. В стеклянной зоне 1 этажа будет расположен ресторан отеля.

Рисунок 5 - Проект здания отеля (на основе материалов конкурсного проекта «Апарт-отель «Сад».

Для фасада бутик-отеля дизайнерами-архитекторами было вы­брано дерево, в первую очередь, для создания в отеле комфортного микроклимата в жаркий летний период. Данный проект является компромиссом между модным сегодня остеклением здания и стрем­лением создать комфортную атмосферу в помещениях. Архитектор проекта нашел нестандартное решение и создал некий «защитный слой» поверх полностью остекленного фасада. Этим «слоем» стала система подвижных деревянных лотков с грунтом и озеленением, ко­торыми можно управлять как из номера, так и с центрального пульта и, таким образом, создавать свой неповторимый вид из номера. Кроме того, озеленение несет в себе несколько важных функций, таких как сохранение прохлады и сбор дождевой воды (Рис. 6).

Рисунок 6 — Вид из номера согласно проекту

Планируемая площадь одного этажа отеля составляет 562,5 м².На первом этаже располагается входная зона (лобби отеля), ресторан и лобби-бар, кухня, раздевалки для персонала и хозяйственные помещения.

Лобби-бар конструктивно обособлен от зала ресторана при помощи приемов декоративного зонирования; стены между помещениями нет.

Интерьер лобби отеля выполнен в современном стиле с акцентом на белый цвет, использование глянцевых фактур и живых растений (рис. 7).

Рисунок 7 — Лаунж-зона в лобби отеля "EmeraldDream" (на основе конкурсной работы Юрьевой Анны «Дизайн интерьера гостиницы при природном парке «Оленьи ручьи».Бажуково, Россия»)

Номерной фонд проектируемого бутик-отеля составит 50 номеров, среди которых 32 двухместных номера с кроватью king-size, (при этом 1 из номеров оборудован для гостей с ограниченными физическими возможностями), 10 двухместных номеров с отдельными кроватями, 8 — повышенной категории комфортности с возможностью объеди­нения номеров.

Перечислим предлагаемые гостям удобства в номере:

• Персональный балкон с видом на море/на Олимпийский парк
• Ванная комната
• Телевизор
• Фен
• Весы
• Сейф
• Кондиционер
• Мини-бар
• Джакузи (в номерах повышенной категории)
• Бесплатный wi-fi
• Телефон
• Рабочий стол с канцелярскими принадлежностями
• Бесплатная утренняя газета (по выбору гостя)
• К услугам отеля относят:
• Бесплатный открытый бассейн (с подогревом зимой)
• Терраса для загара
• Бесплатная подземная парковка
• Бесплатный фитнес-центр
• Ежедневная уборка номера
• Прачечная (оплачивается отдельно)
• Услуги по глажке одежды (оплачивается отдельно)
• Факс-ксерокопирование (оплачивается отдельно)
• Трансфер от/до аэропорта
• Wi-fiна всей территории отеля
• Завтрак по системе «шведский стол» (включен в стоимость проживания)
• Камера хранения
• Room-service

В проектируемом отеле планируется собственный сад на крыше, в котором будут выращивать цветы для оформления интерьеров, кухни ресторана. Сад несет в себе и функцию зоны отдыха. Он будет открыт для гостей и ежедневно с 9 до 24 час.

Рисунок8 — Пример сада на крыше

Трудно переоценить значение цифровых технологий для инди­видуализации сервиса, продвижения бизнеса и, в конечном счете, повышения лояльности гостей как фактора конкурентоспособности проектируемой гостиницы. Приведем характеристику ряда техноло­гических решений.

1. Возможности удаленной цифровой регистрации. Широкое при­менение находит использование цифровых технологий, когда при бро­нировании заказчики указывают необходимые услуги и опции (включая пожелания к номеру) или непосредственно в режиме онлайн самостоя­тельно бронируют номер, выбирая из имеющегося предложения.
2. Применение СМАРТ- технологии управления номерами: уда­ленное управление номерами, электронное приветствие гостей, использование QR-кодов и т.д.
3. Мир возможностей современного обслуживания в сфере госте­приимства может быть «прописан» в смартфоне гостя после первого появления в номере или ресторане отеля. Для коммуникационных служб отеля история заказов всех услуг такого гостя доступна в лю­бой момент. В современных отелях и ресторанах также используются технологии программируемой и ручной трансформации помещений, пространств и мебели (с управляемыми раздвижными перегородка­ми, шторами и т.п.).
4. В качестве примеров передовых технологий производства и об­служивания в ресторанах можно отметить:

— работу ресторанов в режиме открытой кухни и завершение операций у столика гостей, использование технологий приготовления фьюжн, основанных на применении ингредиентов в нетрадиционных формах и сочетаниях, способствующих получению особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной про­дукции; элементов красочного оформления блюд в технике арт -визаж, «дизайн -китчен» и др.;

— интерактивное меню — когда потребители пользуются экраном, встроенным в стол, выбирая с его помощью блюда и передавая заказ через официанта или самостоятельно.

— практика электронного меню в номере для заказа услуг рум- сервиса, выбора блюд, иных сервисов отеля.

— применение официантских планшетов для ускорения обслу­живания.

Таким образом, особенности концепции бутик-отеля заключают­ся в гармоничном взаимодействии объекта и его гостей с природой и окружающей средой, в грамотном использовании преимуществ расположения на береговой линии и в индивидуализации сервиса за счет современных технологий проектирования, дизайна, информаци­онных технологий, оснащения и высокой квалификации персонала.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА

3.1 Характеристика предприятия питания

Ресторан «Flores» на 60 мест расположен на первом этаже бутик-от-еля«EmeraldDream». Помимо входа из холла отеля будет иметь от­дельный вход с улицы для гостей города, однако в этом случае, чтобы прийти в ресторан, им необходимо буде пройти фейс-контроль и предъ­явить паспорт в целях обеспечения безопасности проживающих.

Барная стойка расположена на возвышающемся подиуме и услов­но отделена от зала ресторана. Рассчитана на 15 посадочных мест и выполняет функции лобби-бара.

Гостям будут предложены лучшие традиционные блюда средизем­номорской кухни в авторском прочтении шеф-повара. Кроме того, шеф-повар ежеквартально будет разрабатывать несколько уникальных сезонных блюд с живыми съедобными цветами, выращенными в саду отеля и экологических зонах специально для гостей.

Меню ресторана тщательно продумано, изысканно и отвечает разнообразным вкусовым предпочтениям гостей, предусматривая как мясные и рыбные закуски и блюда, так и блюда для вегетарианцев, а также оригинальную цветочную кухню. Здесь можно будет попро­бовать необычные блюда средиземноморской кухни, а также знаме­нитые деликатесы такие, как фуагра, устрицы, гребешки и осьминоги и, конечно же, отведать уникальные блюда с цветами лаванды, роз, фиалки, одуванчика, дрока и розмарина. Великолепные европейские вина из винной карты ресторана смогут прекрасно дополнить блюда, создав праздничное настроение.

Уютный интерьер ресторана создаст благоприятную атмосферу для отдыха, общения и приема пищи. В интерьере зала будут сочетаться элементы дизайна из дерева, (как, например, деревянный балочный потолок, плетеные кресла, декоративные элементы, живые растения в горшках), большие панорамные окна с видом на парковую зону отеля, мягкие высокие кресла и диваны, оригинальная вечерняя подсветка, создающая романтическое настроение. В зале ресторана оборудуется каминная зона. Потолки торгового зала будут декорированы флагами стран средиземноморья.

Рисунок8-9 Интерьер ресторана с Дневным и вечерним освещением

3.2 Традиции использования цветов в кулинарии в авторской ресторанной кухне

Использование цветов в кулинарии — является вековой традицией, которая стала вновь актуальна и популярна в 21 веке. Еще в сред­ние века деликатесом в Китае считались белые лилии, вываренные в молоке, а в Италии по сей день можно встретить такое блюдо, как цветки тыквы в кляре с сыром внутри. Мода на использование цветов и растений в кулинарии стремительно распространяется по миру.

Одним из первых государств с традициями цветочной кулинарии является Япония, где существует культ почитания цветов, а лепестки любимых хризантем японцы используют в пищу с давних времен. Наиболее популярны здесь такие съедобные растения, как: хризан­тема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.

Тенденции цветочной кулинарии свидетельствуют о том, что цветы, цветущие растения и их производные лишь являются компонентами, придающими оттенки пикантности, аромата или какого-то другого вкусового или оформительского акцента (закуске или блюду), не являясь главным ингредиентом, как, например при изготовлении варенья, пастилы, желе из лепестков роз.

В приготовлении блюд обычно используют розу, фиалку, огуреч­ник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и настурцию, иногда — анютины глазки, цветы цукини, жасмин. Французские кулинары предлагают также использовать ароматные цветы плодовых деревьев: вишни, яблони, груши для приготовления фруктовых салатов.

Лепестки растений часто служат составляющими салатов, подаются в качестве гарниров или их декора вместе с основным продуктом — мясом или рыбой.

Европейские шеф повара придумывают все новые необычные и полезные кушанья, чтобы порадовать гостей изысканным вкусом и креативным дизайном блюд. Например, большим спросом пользу­ются мраморная говядина с подливой из маргариток, омар с соусом из настурции и крабовый салат с розой на пару. Садовые и луговые цветы стало модно также добавлять в соусы, подливы, поджарки, в маринады для овощей, мяса и рыбы.[9]

В таблице 2 приведены наименования блюд по видам проектиру­емого ресторана «Flores».

Таблица 2 - Выдержки из меню проектируемого ресторана «Flores»

	Наименование блюда	Выход, г
1.	Салаты
	Салат с лаймовым лососем, фиалками и дроком	150
	Греческий салат в новом стиле с фиалками	180
2.	Супы
	Сливочный крем-суп из одуванчиков	200
3.	Основные блюда
	Морской черт в цветочном блине	200
	Бараньи отбивные на гриле в медово-лавандовом маринаде	300
	Запеченная курица с лимоном и лавандой с гарниром из овощей и цветов дрока	230/70
	Ризотто лимонное с гребешками и цветками розмарина	280

На основе проведенного исследования разработаны и предложены следующие меры оснащения и сервиса проектируемого гостиничного объекта для повышения лояльности гостей (таблица 3):

Таблица 3 - Мероприятия отеля по созданию комфортной и безопасной среды пребывания гостей под выявленные запросы современных потребителей .[2, 3, 13]

Фактор сервиса	Комплекс задач, решаемых руководством и персона­лом отеля
Комфортность среды Создание возможностей для реализации пожеланий гостя и возможности развития чело­ века	Максимум комфорта, при невидимости персонала в реализации главного продукта гостиницы: эмоций, впечатлений, открытий новых вкусов и т.д.,: особой атмосферы заботы для гостя, понимая, что человек от­крывает для себя новые возможности, нового себя.Дать возможность в период пребывания в курортном отеле: получить гармонию спа-услуг, релакса, специальных программ энотерапии, применения других лечебных факторов и т.д. На отдыхе как дополнительную услугу- получить жела­емое: аскетизм, экстрим,, самостоятельность, стрем­ление к риску и т.д.
Ценовое предло­ жение	Достижение баланса цены и ценности продукта для гостя в управлении отелем, высокого уровня обслужи­вания и общения с гостем.
Проектные ди­зайнерские ре­шения	Достижение сочетания стилей оформления, комму­никаций, согласования программы и интерактивного общения, подчеркнутой эксклюзивности гостиничного предложения и сервиса .
Высокотехноло­ гичные услуги	Набор цифровых возможностей бронирования, выбо­ра и управления номером, программой пребывания, обеспечения реализации самых необычных запросов
Обеспечение ау­дита и контроля работы ЧР и си­стем Професси­ональная подго­товка сервисного персонала и	Невидимый аудит работы: обеспечивающих систем и контроля безопасности за счет применения техноло­гий интеллектуального здания, управления сервисами, электронных замков и т.д. Специальная подготовка истинно гостеприимного контактного персонала, лю­бящего людей.

Таким образом, бутик-отель «EmeraldDream» будет сочетать за­поминающуюся архитектуру и дизайн, уникальное для рынка г. Сочи гастрономическое предложение и первоклассный сервис, позволя­ющий создать атмосферу эксклюзивности, именно поэтому, отель сможет завоевать популярность среди гостей и удерживать высокие позиции на рынке. Флористическая тематика будет поддержана так­же при разработке элементов фирменного стиля отеля(ресторана): в убранстве общественных помещений, спа-зон, срезанные цветы будут украшением функциональных зон и номеров. Цветочная тема будет поддержана в использованных атрибутах номерного фонда: саше для белья и шкафов, аксессуаров для ванной комнаты.

Возможно также проведение мастер-классов, дегустаций и обу­чающих мероприятий с использованием технологий приготовления новых блюд цветочной кулинарии.

Таким образом, в рамках студенческого учебного проекта ав­торами последовательно рассмотрены терминология, тенденции, статистические данные, экспертные оценки и мнения руководителей агентств, изучен и использован опыт работы ведущих архитекторов, отельеров и шеф-поваров.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вызовы 21 века ставят перед предпринимателями сферы госте­приимства задачи по реализации более совершенных, актуализи­рованных под выявленные ожидания подходы к проектированию и оснащению гостиниц, созданию высокотехнологичной среды, максимизации комфорта, индивидуализации сервиса.Работа всех служб концентрируется на всемерном взаимодействии с гостем по выявлению и реализации его потребностей, ожиданий, укреплении доверия и обеспечении долговременного сотрудничества. На это направляются все имеющиеся и потенциальные ресурсы, а также прогрессивные технологии объекта гостеприимства(система пред­ложенных мер- таблица 2).

Мы полагаем, что в связи с почти полным отсутствием прямых конкурентов доработка и заинтересованность в инвестировании реализации концепции бутик-отель "EmeraldDream" в городе Сочи поможет занять существующую нишу отелей повышенного комфорта на Черноморском побережье, иметь перспективы для расширения рынка. Открытие ресторана с интересной и необычной концепцией привлечет гостей, но и познакомит туристов с направлением "цве­точной" кухни, что благодаря тщательно сбалансированному и про­думанному меню можно рассматривать в качестве дополнительного конкурентного преимущества отеля.

Сегодня город-курорт федерального значения Сочи остро нужда­ется в отелях повышенного комфорта, способных удовлетворить вкус самого взыскательного гостя, привыкшего к отдыху и сервису лучших зарубежных отелей, чем, в частности, и обусловлена необходимость реализации данного проекта.

Благодарим авторов использованных в рамках студенческого проек­та творческих решений и желаем новых вдохновляющих результатов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апарт-отель "Сад". Конкурсный проект / ТотанКузембаев Архитектурная ма­стерская ТотанаКузембаева [Электронный ресурс].— Режим доступа: https:// archi.ru/russia/47542/derevyannye-kosmy
2. Белова С.К Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий- учебное пособие / С. К. Белова.— Изд-во ГОУ ВПО "РЭА им. Г. В. Плеханова") Москва -2009-132с.
3. Гончарова И.В.— Маркетинг туризма: учебное пособие / И. В. Гончарова, Т. П. Розанова, М. А. Морозов,.Н.С. Морозова.— М.: Федеральное агентство по туризму, 2014.— 224 с.
4. ГОСТ Р 51185-2014 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие тре­бования» http://docs.cntd.ru/document/1200114767дата введения 01.01.2017 г.
5. ГОСТ Р 55699-2013 «Доступные средства размещения для туристов с ограни­ченными физическими возможностями. Общие требования».
6. Итоги 2018 года на рынке качественных гостиниц Сочи [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: http://www.jll.ru/russia/ru-ru/новости/1185/ито- ги-2018-на-рынке-качественных-гостиниц-сочи
7. Конкурсная работа Юрьевой Анны «Дизайн интерьера гостиницы при природном парке «Оленьи ручьи». Бажуково, Россия» [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: http://www.arhinovosti.ru/2012/10/03 /konkursnaya- rabota-yurevojj-anny-dizajjn-interera-gostinicy-pri-prirodnom-parke-oleni-ruchi- bazhukovo-rossiya/
8. Концепциидизайнаэко-отелей: http://www.guiadejardineria.com/jardines- urbanos-en-las-terrazas-de-nueva-york/
9. Кулинарный портал «, тема «Модная цветочная кухня и цветочное меню» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http://chtoprigotovit.ru/stati-po- kulinarii/interesnye-fakty-o-ede/modnaya-kukhnya-tsvetochnoe-menyu-retsepty- salata
10. Официальный сайт отеля1 Сайт отеля RadissonBluParadiseResort&SpaSochi[Электронный ресурс].— Режим доступа: https://www.radissonblu.com/ru/ resort-spa-sochi
11. Официальный сайт Гостиничного комплекса «Богатырь» [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: https://www.sochipark.ru/bogatyr
12. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N1215"O6 утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гости­ницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осущест­вляемой аккредитованными организациями»
13. Самойлова Ю. Бутик-отель: особенности формата и перспективы развития. Октябрь 2018 Академия гостеприимства с 30-37
14. Сайт бутик-отелей сети Marriott[Электронный ресурс].— Режим доступа: https://autograph-hotels.marriott.com/
15. Сайт «Арфа Парк-Отель» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http:// www.arfa-hotel.ru/
16. Сайт отеля «Имеретинский» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http:// im-hotel.ru/
17. Сайт «AlanaRoyalHotel» [Электронный ресурс].— Режим доступа: https:// alanaroyal.ru/
18. Сайт ресторана «LaTaverna» в г. Москва [Электронный ресурс].— Режим до­ступа: https://lataverna.ru/
19. Столяренко В. В.«Комплексное развитие системы управления продуцентами гостиничных услуг в турбулентной среде» -автореф. дисс. канд.экон.наук, М.: 2018. — 27с.
20. Федеральный закон № 16-ФЗ. От 02.2019 г. 06 «О внесении изменений в Фе­деральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Феде­рации» и Кодекс Российской Федерации об административных правонаруше­ниях в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии». [Элек­тронный ресурс]. Режим доступа: https://www.mkrf.ru/about/departments/Дата обращения 25.06.2019