Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Ресторан,современная его концепция

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Современное состояние отрасли общественного питания претерпело существенные изменения в ходе реформирования российской экономики. Большинство предприятий изменило форму собственности, благодаря конкуренции появилось очень много новых предприятий, в том числе ресторанов, оказывающих идентичные услуги и производящие идентичную продукцию.

Как известно, ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов деятельности отрасли общественного питания. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию и качество обслуживания, а также необходимую концепцию формирования потребителей - потенциальной аудитории.

В настоящее время ресторанный бизнес стремительно развивается, а также имеет место серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет руководителей (владельцев бизнеса) продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании и развитии грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

В целом, - эффективная работа ресторана зависит от множества факторов, и в основном от самой изначальной концепции предприятия.

Итак, в условиях жесткой рыночной конкуренции предприятию необходимо четко выстраивать свои стратегии существования, организации бизнеса и его развития, уметь быстро и правильно реагировать на меняющиеся условия, которые происходят внутри предприятия и во внешней среде. Для этих целей служит бизнес-планирование, которое проводится с учетом всех факторов, влияющих на работу компании.

Кроме того, бизнес-планирование является средством привлечения инвестиций, средством планирования деятельности компании на долгосрочный период, а также обеспечивает комплексный подход к финансовой, маркетинговой, организационной стратегии предприятия.

Цель курсовой работы – исследование теоретических основ и описание бизнес-концепции ресторана японской кухни.

Для достижения указанной цели поставлены задачи в курсовой работе:

- рассмотреть понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг;

- изучить методику разработки ресторанной концепции;

- определить проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе в современных условиях;

- исследовать бизнес-концепция деятельности ресторана «Манэки Нэко»;

- оценить экономическую эффективность бизнес-концепция деятельности исследуемого ресторана;

- сформулировать ключевые выводы.

Объектом исследования является организация бизнес-концепции на предприятии общественного питания, в рамках ресторана.

Предмет исследования – ресторан японской кухни «Манэки Нэко».

В процессе проведения исследования применялись основные положения нормативно-правовых актов, СНиПов и Гостов, регламентирующих и регулирующих деятельность предприятий общественного питания.

Теоретической базой исследования явились научные труды ведущих отечественных маркетологов и специалистов в области экономики предприятий общественного питания, таких, как: Ефимова О.П., Радченко Л.А., Кумагина Т.Г., Исупова А.П., Усов В.В. и др.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Теоретические основы и общая характеристика ресторанного бизнеса

1.1. Понятие ресторанов и особенности ресторанных услуг

Общественное питание – это хозяйственная отрасль, основной задачей которой является производство готовой пищи и полуфабрикатов и их дальнейшая реализация. С организационной точки зрения общественное питание относится к розничной торговле^[1]. К общественному питанию относятся кафе, рестораны, фабрики-кухни, столовые, закусочные и т.п.

Основные виды деятельности предприятий общественного питания – реализация собственной продукции, а также покупных товаров.

Рестораном называется предприятие общественного питания, которое предлагает потребителям большой ассортимент готовых блюд, кондитерских изделий, напитков, в том числе сложного приготовления и фирменных^[2]. Рестораны обеспечивают высокий уровень обслуживания за счет высококвалифицированного персонала: официантов, поваров, метрдотелей. Кроме того, реализация собственной кулинарной продукции сопровождается организаций отдыха и развлечениями.

Ресторанный бизнес – это вид предпринимательской деятельности, которая ведется за счет собственных либо заемных средств под собственную ответственность и на свой риск, в сфере ресторанного дела.

Эффективность деятельности ресторана зависит от ряда факторов, начиная от формулировки основных постулатов ведения дела, заканчивая контролем за претворением в жизнь сформулированных постулатов.

Под философией ресторанного бизнеса подразумевается общий подход его владельца (руководителя) к ведению дела, отражающий сущность предприятия и выражающий моральные и этические ценности.

Миссия компании – это краткое изложение основных идей, которые необходимо претворить в жизнь. Иными словами, это то, ради чего эта компания создавалась, и то, что отличат ее от конкурентов.

Начало ведения ресторанного бизнеса (как и любого другого) требует составления бизнес-плана, разработки системы менеджмента, проведения маркетинговых исследований, выработки индивидуальной стратегии.

В зависимости от того, какие у ресторана будут посетители, разрабатывается профиль ресторана. Основное при его составлении – концепция, характеризующая имидж предприятия, который, в свою очередь, связан с сегментом рынка (этнический, повседневный, детский и т.п.). Концепция отвечает специфике местности, определяющей меню, оформление ресторана и многое другое.

Для того чтобы ресторан успешно функционировал, важны многие факторы: качество блюд, меню, уровень цен и обслуживания, управление, атмосфера. Однако наиболее важным является расположение ресторана. Оно определяется по различным критериям:

- демография – численность населения (постоянного и приезжего) микрорайона, который это заведение обслуживает;

- средний уровень доходов клиентов ресторана;

- местность – развивающийся район или находящийся в упадке, инфраструктурное обеспечение (дренаж, канализация и т.п.);

- доступность и удобство с точки зрения транспортного обеспечения, возможность оборудования парковки;

- броскость заведения – насколько легко увидеть и отличить его среди аналогичных заведений;

- привлекательность ресторана - насколько гостеприимным покажется заведение для клиентов;

- расположение – насколько привлекательна окружающая обстановка^[3].

Специализация ресторанов разнообразна: семейные заведения, рестораны быстрого питания, повседневные и пр. Также возможны национальные специализации либо обеды, завтраки и т.п.

Для ресторанов быстрого питания характерны такие блюда как картошка фри, гамбургеры, цыплята, хот-доги, национальные кушанья (например, украинские вареники, итальянская пицца, мексиканское тако и пр.). Если меню стандартизовано, то обслуживание в таком ресторане быстрое. Как правило, такие рестораны принадлежат к известным сетям, как, например, McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья)^[4].

Семейные рестораны по своему стилю напоминают старинные кофейни. Как правило, они находится в частной собственности. Расположены они обычно в престижных предместьях, зонах прогулок или проведения свободного времени семей, в живописной местности. Нередко в подобных заведениях есть бар и салаты-десерты.

Рестораны национальной кухни (в США они носят название этнических) по типу собственности также являются частными. Их хозяева стараются предложить что-то «острое» гостям и местным жителям. Для представителей же национальной диаспоры такие предприятия напоминают родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме.

Рынок ресторана – это люди, которые пользуют его услугами. перед тем как открыть заведение, владелец должен провести анализ рынка, чтобы определить уровень спроса на определенный продукт в выбранной нише рынка.

Ниша – это специфическая доля определенного рынка. Физически рынок определенного заведения можно определить, если описать предполагаемую окружность радиусом 1-5 км, в центре которой находится ресторан. Та площадь, которая попадает в эту окружность, и есть район обслуживания.

Необходимо понимать, что именно в ресторанном бизнесе сосредоточена большая часть материально-технической базы индустрии туризма. От уровня оснащения и оборудования, качества строительства, разнообразия его типов вол многом зависит степень комплексного обслуживания, а также удовлетворение потребностей туристов в различных регионах страны. Расположение ресторана, его меню, концепция, особенности оформления должны соответствовать друг другу и быть гармоничными.

Далее перейдем к анализу методов обслуживания и условий питания.

При организации обслуживания в заведениях общественного питания, расположенных при гостиничных комплексах, как правило предполагаются такие условия питания:

1. полный пансион (full board (FB)) – это трехразовое питание, включающее завтрак, обед и ужин;

2. полупансион (half board (HB)) – двухразовое питание, включающее завтрак и обед или ужин;

3. одноразовое питание (завтрак) – bed and breakfast (BB)^[5].

Если отель работает в системе клубного отдыха, то там создаются особенные условия питания. Так, кроме трехразового питания обычно на протяжении всего дня предлагается широкий выбор бесплатных закусок, а также напитков и алкоголя – это all inclusive (все включено).

Системы обслуживания определяются в основном от того, входит ли оплата за питание в гостиничный тариф. Основные системы две:

• европейская (по европейскому плану – european plan, ЕР) – питание оплачивается отдельно;

• американская (по американскому плану – american plan, АР). В этом случае в гостиничный тариф включена и стоимость трехразового питания.

При использовании американского плана необходимо учитывать некоторые организационные моменты. Очень важна фиксация точного времени прибытия и отъезда клиентов, поскольку от нее зависят расчеты.

В подавляющем большинстве гостиниц особое внимание уделяется завтракам. Существуют такие их виды.

1. Континентальный завтрак (continental breakfast), т.е. завтрак в стиле, принятом в Европе. Это не единственный видом завтрака, который применяется в гостиницах разных государств. Такой вид завтрака включает чай, кофе или горячий шоколад, молоко (сливки), сахар, лимон, два вида джема (повидла) либо мед, масло, хлебобулочные изделия на выбор. По воскресеньям могут подаваться холодные яйца. Обычно континентальный завтрак входит в цену размещения в отеле в большинстве европейских стран.

2. Расширенный завтрак (его еще называют завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast). Такой вид завтрака распространен в Европе еще с середины 1960-х годов. К континентальному завтраку дополнительно предлагаются: соки (томатный, грейпфрутовый, апельсиновый), блюдо с нарезанной колбасой, ветчиной, сыром, кушанья из яиц, творог, йогурты, сухие хлопья. Обслуживание может быть в виде буфетного сервиса либо официант приносит нарезки, раскладывает их по тарелкам гостей, а после этого оставляет блюдо на столе. В индивидуальном порядке готовят блюда из яиц.

3. Английский завтрак. Классический вариант такого завтрака – это утренний кофе или чай (иногда – горячий шоколад), который приносят непосредственно в номер. Также в такой завтрак входят хлебобулочные изделия, сахар, тосты, джем, масло, варенье, мед. Это называется «short breakfast» (короткий завтрак). Он может быть дополнен блюдами из яиц (яичницей с беконом или ветчиной, жаренными на хлебе яйцами, омлетом с шампиньонами или ветчиной и др.), рыбными блюдами, разными кашами. Тогда это будет полный английский завтрак (full english breakfast). Сервируется он точно так же, как и расширенный завтрак.

4. Американский завтрак. В этом случае дополнительно включаются (по выбору): простая питьевая вода с кубиками льда, соки из фруктов, свежие фрукты (арбуз, грейпфрут), ягоды со сливками или молоком), или компот персиков или слив, рисовые или кукурузные хлопья, небольшие мясные порции, пироги и др.

5. Завтрак с шампанским. Он подается с десяти утра до полвины двенадцатого. Включает (на выбор) чай, кофе, алкогольные напитки (вино, шампанское), небольшие холодные закуски, а также горячие блюда, салаты, супы, десерты. Форма обслуживания – буфетная. Такой завтрак с шампанским обычно подается по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Предоставляется до двух часов дня. В него входят такие элементы, которые входят и в завтрак, и в обед: холодные и горячие напитки, булочки, джем, масло, сыр, колбаса, горячие мясные блюда, супы, десерты. Форма предложения такого завтрака – буфет. Это альтернатива обеду и завтраку^[6].

При организации питания могут быть использованы разные методы обслуживания:

- "а ля карт";

- шведский стол;

- "а парт";

- буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают блюда по желанию. Далее заказ передается на кухню, после чего начинается его приготовление и сервировка. При таком типе обслуживания клиент может получить совет от официанта, а официант, в свою очередь, принимает активное участие в выборе блюд и напитков.

Шведский стол или т.н. "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение шведов, привнесенное в европейскую кулинарную культуру в начале XIX века. Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд и закусок со свободным доступом: гости могут взять все, что хотят из того, что выставлено и предложено. Это может быть как скромный набор (хлеб, джем, масло, пара сортов сыра и колбасы, кофе, чай, один вид сока), так и по-настоящему обильная трапеза с большим количеством блюд. Набор в основном зависит от страны и категории отеля. Преимущество такого метода обслуживания заключается в увеличении пропускной способности зала, ускорении процесса обслуживания гостей. Также потребность в численности обслуживающего персонала невелика.

"А парт " (a part). При таком методе обслуживания клиенты делают заказ предварительно, а в указанное время им подают блюда. Наиболее распространен этот метод в курортных гостиницах и домах отдыха.

При обслуживании туристов ресторанный бизнес занимает важное место. При этом он приобретает ряд специфических черт. Поэтому его можно считать составляющей туристской индустрии.

Ресторанный бизнес играет значимую роль для достижения социальных целей туризма. Людям нужна не только еда, но и общение между собой. Рестораны относятся к числу таких немногих мест, где «работают все органы чувств человека», принося комплексное удовольствие от жизни.

1.2. Методика разработки ресторанной концепции

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все основные составляющие части деятельности ресторана. Это своего рода подробное техническое задание на разработку технологических цепочек, меню, торговой марки, дизайнерских решений, стратегии позиционирования, рекламных и маркетинговых программ по привлечению и удержанию клиентов, а также прочих составляющих деятельности ресторана.

Концепцию необходимо формулировать письменно. Это объемный документ на многих страницах. Он основан на данных, полученных в результате проведения маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования – это независимый объективный источник информации, которая подтверждает или опровергает актуальность существующей идеи ресторана в определенном месте, в определенное время, в определенном ценовом сегменте. Исследования определяют сегменты (контингент) посетителей, которых можно привлечь в заведение в рамках имеющейся идеи; проверяют совпадение представлений авторов идеи открытия ресторана и потенциальных клиентов.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные в результате данные помогают оценить текущую ситуацию, существующих на рынке конкурентов, выбрать оптимальный сегмент рынка и спрогнозировать развитие предприятия на перспективу.

Разработка детальной концепции ресторана означает проверку состоятельности идеи, формирование целостного представления о деятельности всех служб заведения. Оформленная концепция дает на выходе продукт в виде готового ресторана, который изначально был задуман его создателем. Концепция помогает координировать работу всех участников процесса открытия нового ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования^[7].

Есть успешные концепции, которые эффективны для определенной местности и социально- экономических условий. В таком случае речь идет о рентабельных заведениях, у которых нет проблем с посещаемостью. Такие рестораны приносят значительную прибыль. К другой категории относятся предприятия с проблемными, неуспешными концепциями с точки зрения маркетинговых и экономических показателей. Для подобных заведений в будущем обязательно потребуются дополнительные финансовые вложения, целью которых будет повышение рентабельности заведения. Размер дополнительных инвестиций может сильно варьироваться. Это могут быть как вложения, направленные на небольшие изменения в оформлении зала или в меню, так и обширные инвестиции для полного перепозиционирования ресторана и перевода его в другой сегмент (например переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Структура концепции ресторана представлена в приложении 1.

Следует заметить, что важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Очень важно на этапе разработки концепции определить основные группы потребителей и определиться со спектром услуг, предлагаемых заведением. Пока не определены эти аспекты, сформировать успешный ресторанный продукт невозможно.

Для формирования успешной концепция ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать ее, принимая во внимание интересы и предпочтения потенциальных посетителей. С этой целью можно использовать такие критерии:

• социально-экономические (образование, уровень дохода);

• географические (обычаи, традиции конкретного региона, внутренняя география — районы с большим количеством офисных зданий, “спальные” районы, престижные жилые комплексы);

• демографические (возраст, пол, количество детей, членов семьи);

• сезонность рынка, присущая данному району;

• модные тенденции и уровень развития туризма^[8].

Для рестораторов максимально перспективным является такое месторасположение:

• одиночный ресторан;

• ресторанный ряд, скопление ресторанов;

• местонахождение в торговом центре;

• расположение в центре города;

• расположение в богатом пригородном районе.

Далее проанализируем типы меню и их составление.

Меню обязательно нужно согласовать с общей концепцией заведения. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт): в нем указаны порционные блюда, на каждое из которых установлена индивидуальная цена.

2. Меню table d'hote (табль д'от): посетители имеют возможность выбрать каждое блюда в нескольких вариантах по фиксированным ценам. Такой тип наиболее распространен в европейски ресторанах. У него есть важное преимущество: гости считают его экономичным.

3. Меню du jour (дю жур): в нем указаны дежурные блюда, т. е. те, которые есть именно в этот день.

4. Туристское меню: в нем для привлечения внимания туристов акцентируются питательные качества блюда и его дешевизна. Такая информация важна для туриста.

5. Калифорнийское меню: называется так потому, что в ряде калифорнийских ресторанов есть возможность заказать любое блюдо в любое время.

6. Цикличное меню: оно повторяется через определенные промежутки времени.

Как правило в меню включаются 6-8 холодных закусок, 2-4 типа супов, несколько видов салатов, которые подаются как самостоятельные закуски либо как гарниры к горячим блюдам, 8-16 видов основных блюд (entree), 4-6 видов десерта^[9].

Составление меню – весьма сложный процесс, так как приходится принимать во внимание много факторов: желания и вкусы посетителей; квалификацию поваров; производственные мощности и имеющееся оборудование; цены и ценовую стратегию (доходность и себестоимость); маржу; питательную ценность блюд; качественный анализ меню; точность формулировок блюд в меню; внешнее оформление блюд.

Специализация (ассортимент продукции). В зависимости от широты ассортимента выделяют две основные категории предприятий общественного питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также делятся на полносервисные и специализированные (чебуречная, шашлычная, блинная, пиццерия, бульонная, бульбяная и т.д.).

5. Вместимость. В зависимости от типа заведения она варьируется для кафе – 50-150 мест, ресторанов – 50-500 мест, столовых – 50 и более мест и т.д.

6. Форма обслуживания. По формам обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания их делят: на предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами; с обслуживанием буфетчиками^[10].

Таким образом, для рыночной концепции ресторана важно сочетание качества подаваемых блюд, выгодного расположения, качества обслуживания, цен, разнообразия меню, атмосферы, менеджмента.

1.3. Проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе в современных условиях

Ресторанный бизнес – это неотъемлемая часть рыночной экономики. Его значение и роль постоянно повышаются в зависимости от общего социально-экономического развития страны.

Специфика ресторанной предпринимательской деятельности определяется тем, что ей присущи такие особенности действия конкурентных сил:

неразрывность процессов производства и потребления результатов предпринимательской деятельности, которая определяется рациональностью взаимодействия потребителей и производителей;
масштабы ресторанного бизнеса субъектов – не решающие факторы в в конкурентной борьбе; иногда случаев малые формы предприятий становятся более успешными и перспективными;
формирование конкурентной стратегии заведения в большей степени определяется особенностями территории обслуживания;
ресторанный бизнес на конкурентном рынке специфичен тем, что появляется все больше бизнесменов-нерезидентов, которые успешно конкурируют с предпринимателями-резидентами;
высокая межотраслевая конкуренция (часто конкурентами являются предприятия других отраслей экономической деятельности – рынки, магазины, культурно-развлекательные и торговые центры и т.п.); кроме того, сфера ресторанного бизнеса в завуалированной форме конкурирует с домохозяйствами;
важную роль играет государственное регулирование отрасли. Государство жестко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях общественного питания, а также соблюдение установленных требований к закупаемой и готовой продукции, пищевому сырью, и конечно к производимой предприятием продукции^[11].

Как и любая предпринимательская деятельность, ресторанный бизнес требует разных затрат финансовых, инвестиционных и организационных ресурсов. Инвестор воспринимает инновации через призму представляемого ему инвестиционного проекта, который представляет собой организационно-финансовый план продвижения инноваций, подтверждающий представление о достигаемой цели с помощью инновации.

Проблемные вопросы бизнес планирования в ресторанном бизнесе обусловлены многоаспектностью деятельности в отрасли, внешними вызовами и угрозам, изменениями предпочтений потребителей, а также последствиями мирового финансового кризиса.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия — сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса^[12].

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом, рестораном или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись.

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли.

Таким образом, основная проблема бизнес-концепции и планирования ресторана – это современные условия неопределенности, лихорадочности финансового и валютного рынков, нестабильной экономической ситуации, ввиду которой довольно сложно определить точный платежеспособный спрос и уровень инфляции, прибыли и рентабельности деятельности.

2. Бизнес-концепция деятельности ресторана «Манэки Нэко»

2.1. Основы проекта и организационно-экономическая характеристика ресторана

Цель бизнес-концепции. Создание очередного ресторана японской кухни на 50 мест в г. Москва с целью максимального извлечения прибыли и высокой рентабельности.

Основной целью бизнес-плана на начальном этапе работы предприятия является привлечение клиентов.

Основополагающие принципы работы ресторана – «качество во всем, привлекательный дизайн и имидж, ориентированность на широкую аудиторию». Ресторан «Манэки Нэко» относится к предприятиям общественного питания в среднем ценовом сегменте, что в настоящее время более актуально всвязи со снижением платежеспособности населения.

Ресторан "Манэки Нэко" будет ориентирован на посетителей 25-55 лет со средним и выше среднего уровнем дохода.

Согласно последним исследованиям агентства маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup, самой популярной у жителей Москвы кухней является европейская, однако бурный рост и бизнес-привлекательность в настоящее время имеет и японская кухня. Соответственно, при правильной маркетинговой политике можно ожидать увеличение прибыли, связанное с популярностью японской кухни.

К конкурентам ресторана "Манэки Нэко» можно отнести сетевые рестораны японской кухни «Якитория», "Тан Жен" и "Харбин", расположенные в различных районах г. Москвы.

Для реализации бизнес-плана ресторана будут привлечены собственные средства в размере 1500 тыс. руб. Также будет взят кредит под 16% годовых на 1500 тыс. руб. Срок кредита – 24 мес.

Основные финансовые параметры и экономическая эффективность проекта:

Для реализации проекта необходимо привлечение собственных и заемных средств в сумме 3 млн. руб.
При ставке дисконтирования r в размере 20% внутренняя норма доходности IRR оставит 31,15%.
Размер планируемой выручки предприятия превышает размер безубыточной выручки уже во 2 квартале 2020 года.
Коэффициент прибыльности инвестиций - составит 22,57.

Изначально Ресторан (компания) «Манэки Нэко» была основана в 2011 году уже зарекомендовал себя с лучшей стороны.

Помимо доставки роллов и суши, компания предоставляет большой выбор разнообразных салатов, а также ассорти для истинных гурманов. Команда ресторана постоянно расширяет ассортимент, учитывая вкус и пожелания клиентов.

Главный принцип работы - учесть все пожелания клиентов. Организация следит за качеством блюд и доставляет заказ в максимально короткий срок.

В приготовлении блюд используются только самые качественные продукты. Для приготовления всех блюд японской кухни используется исключительно японский рис «Nishiki» без добавления риса других сортов, роллы легко есть палочками - они никогда не развалятся. Рыбу и морепродукты ресторан получает из Японии, Америки, Индонезии.

Важно заметить, что на предприятии используется упрощенная система налогообложения (УСН). Этот налоговый режим предусматривает замену уплаты ряда налогов, таких как НДС, налог на прибыль, налог на имущество и прочие, установленных законодательством РФ о налогах и сборах, уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности предприятия^[13]. Налог вычисляется из базы, полученной путем вычитания суммы расходов из объема продаж ("доход - расход").

Рассмотрим обслуживание в ресторане.

Во время проведения банкетов, приемов и иных мероприятий производится частичное обслуживание официантами. Они доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которыми гости сами обслуживают себя.

Данный метод обслуживания позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей и сократить численность обслуживающего персонала.

Традиционная подача блюд в Японии такова: - в начале трапезы предлагают горячий зеленый чай, после холодные закуски, затем горячее, потом суп и снова зеленый чай.

В большинстве случаев в ресторане «Манэки Нэко» используется система "а ля карт". Официант лично общается с клиентом, может посоветовать какое-либо блюдо, помочь сориентироваться в меню.

Для обслуживания небольших туристических групп до 20 человек обычно используют стол-экспресс. В случае, если в группе больше людей, используется форма обслуживания "зал-экспресс". В обоих случаях прием пищи у посетителей занимает, как правило, до 20 минут.

Заказ на организацию обслуживания групп принимает администратор зала по телефону или электронной почте. Форма обслуживания "русский стол" используется в ресторане при организации банкетов. Эта форма предполагает частичное обслуживание официантами. До начала основного торжества обычно проводят фуршет или коктейль. Как правило, эти формы обслуживания используются на свадьбах и днях рождения при ожидании гостями "виновников торжества".

Ресторан соответствует классификации предприятий общепита, установленной ГОСТ 30389-95 , согласно которой ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В свою очередь, в соответствии с п/п.4.2 п.4 ГОСТ 30389-95, данный ресторан относится к первому уровню обслуживания и характеризуется гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления.

Добровольная сертификация услуг общественного питания в ресторане будет проводится регулярно.

В данный момент в ресторане реализуются стандартные для многих предприятий общественного питания услуги, и он практически ничем не выделяется среди конкурентов. Помимо этого для увеличения выручки руководству ресторана необходимо проводить маркетинговое исследование, и эффективно его применять на практике.

2.2. Маркетинговый план

Следует напомнить, что ресторан «Манэки Нэко» относится к среднему ценовому сегменту и ориентирован на посетителей 25-55 лет со средним и выше среднего уровнем дохода

К конкурентам ресторана можно отнести сетевые рестораны японской кухни "Тан Жен" и "Харбин", расположенные в различных районах г.Москвы. Рестораны "Харбин" рассчитаны на клиентов со средним уровнем заработка.

Рестораны "Тан Жен" являются основным конкурентом предприятия, т.к. находятся в том же ценовом сегменте и также предоставляют широкий ассортимент блюд японской кухни. Проведем сравнительный анализ этих ресторанов, исходя из запросов потребителей (приложение 2).

Ресторан «Манэки Нэко» выигрывает в плане качества продукции, что связано с постоянным контролем качества как поставляемого на предприятие сырья, так и производимой продукции. Шеф-повар строго следит за соблюдением рецептуры блюд и правил личной гигиены персонала.

Качество обслуживания на обоих предприятиях находится на среднем уровне. Для повышения уровня обслуживания в ресторане необходимо повысить мотивацию обслуживающего персонала. В ресторане представлен более широкий по сравнению с конкурентом ассортимент блюд и напитков, а также более широкий выбор предоставляемых услуг. Посещаемость у конкурента выше, что связано с удачным местоположением ресторанов сети в местах с высокой проходимостью.

Необходимо провести SWOT-анализ деятельности ресторана «Манэки Нэко» (таблица 2.1) с целью сформулировать основные направления развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах.

Таблица 2.1

SWOT-анализ деятельности ресторана

Сильные стороны	Слабые стороны
постоянные клиенты; хорошее качество продукции; широкий ассортимент блюд; высококвалифицированный административный и производственный персонал; невысокая стоимость блюд; оригинальный дизайн интерьера.	место с низкой проходимостью; недостаток новых клиентов; низкая мотивация обслуживающего персонала.
Возможности	Угрозы
привлечение новых клиентов; проведение маркетинговой кампании; привлечение групп туристов из Японии благодаря сотрудничеству с бульшим количеством туристических фирм.	ожесточение конкуренции; изменение вкусов потребителей; снижение покупательской способности; неблагоприятная политическая и экономическая ситуация в стране.

Факторы расположены сверху вниз исходя из их значимости для предприятия.

Проведенный анализ показывает, что политика ресторана направлена на удержание постоянных клиентов. Их привлекает хорошее качество, большой ассортимент блюд, а также их невысокая стоимость. С другой стороны, ресторан находится в месте с низкой проходимостью и привлечению новых клиентов не уделено должного внимания.

Необходимо провести маркетинговую кампанию, целью которой будет привлечение и удержание новых посетителей и, как следствие, увеличение объема продаж. Что касается угроз, на первом месте стоит ожесточение конкуренции. Для того чтобы ресторан оставался конкурентоспособным, ему необходимо иметь гибкую систему управления и подстраиваться под изменяющиеся условия внешней среды.

В качестве маркетинговой стратегии предлагается использовать симбиоз двух стратегий: дифференциации продукции и расширения доли рынка. Стратегия дифференциации продукции предполагает изменение и усовершенствование товаров и услуг, предоставляемых рестораном. Как уже говорилось в предыдущем параграфе, следует ввести новые услуги и внести определенные изменения в меню.

Для расширения доли рынка путем привлечения новых клиентов необходимо провести некоторые мероприятия, перечисленные в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Рекомендации по проведению маркетинговой компании

Мероприятие	Описание мероприятия	Стоимость
1. Публикация информации об акциях, проводимых в ресторане, на сайтах kupikupon.ru, kuponator.ru и пр.	Сайты занимаются продажей купонов на скидку, в том числе в ресторанах, и имеют высокую посещаемость.	Бесплатно
2. Размещение информации о ресторане в интернете - Ресторан. ру, spb. menu.ru, restoclub.ru и пр.	На сайтах собрана информация о ресторана и ресторанах города	От 20 тыс. руб. /год
3. Размещение рекламы в газете "Рестораны Москвы"	Газета является официальным печатным органом Ассоциации предприятий общественного питания г.Москвы и Московской Ассоциации Барменов.	Минимальный рекламный модуль (64 кв. см) - 5120 руб.
4. Раздача рекламных листовок	Предлагается раздавать листовки в местах наибольшего скопления людей	От 15 тыс. руб. /мес.
5. Поисковая оптимизация сайта (SEO)	Подъем сайта на первые строчки по поисковым запросам	От 10 т. р. /раз

Указанные в таблице мероприятия позволят привлечь клиентов и повысить рейтинг ресторана. Использование Интернет-ресурсов оправдано тем, что они позволяют снизить издержки на маркетинговые мероприятия.

Сайты купонов пользуются большой популярностью. К примеру, сайт kupikupon.ru входит в топ-5 рекламодателей рунета (по данным сайта kupikupon.ru). Ежедневно сайт посещают около 500 тыс. пользователей разного возраста и уровня дохода. При этом размещение информации об акциях на подобных сайтах абсолютно бесплатно (либо частично оплачивается).

Интернет-порталы, на которых размещена информация о ресторанах и ресторана города, также пользуются определенной популярностью. Предусмотрен поиск по адресу, по ближайшему метро, по виду кухни и прочим параметрам. Размещение рекламы в газете "Рестораны Москвы" также может быть действенным ходом. Газета распространяется в ресторанах, предприятиях быстрого обслуживания, барах, ресторана, ночных клубах Москвы, консульствах иностранных государств, в отелях города, крупнейших бизнес-центрах, супермаркетах, банках, офисах ведущих фирм. Раздача листовок в местах с высокой проходимостью позволит как можно большему количеству людей узнать о ресторане. На листовках можно разместить информацию об акциях, о системе скидок, о времени проведения бизнес-ланча и пр.

Стоимость дизайна и печати листовок составляет минимум 5 тыс. руб., оплата услуг промоутера зависит от графика его работы и составляет около 15-20 тыс. руб. в месяц. SEO-оптимизация поможет сайту ресторана «Манэки Нэко» находиться на первых строчках по определенным поисковым запросам.

Осуществление перечисленных в таблице 2.2 мероприятий в совокупности даст возможность ресторану расширить долю рынка, повысить посещаемость, значительно увеличить объем продаж, популярность и имидж ресторана.

В ресторане «Манэки Нэко» методом ценообразования является установление цены на уровне "издержки плюс прибыль". Этот метод сводится к добавлению к себестоимости продукции определенной наценки, размер которой назначается исходя из представлений о доходности предприятия, а также в зависимости от покупательского спроса.

Как правило, наценка к себестоимости продукции собственного производства устанавливается в размере 400%, на покупные товары - 100-200%. Продукция собственного производства составляет 90-93% от товарооборота ресторана.

В ресторане существует дисконтная система - карты постоянного покупателя, дающие скидку на блюда меню в размере 10% и 15%. Данная система позволяет нацелить клиента на длительное сотрудничество. Скидка также предоставляется и на проведение банкетов и торжеств. В этом случае используется метод максимизации продаж с использованием ценовых скидок. Данные об изменении уровня продаж во времени, рентабельности предприятия, эффективности и успешности деятельности ресторана и пр. получают исходя из анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана.

Главной целью бизнес-плана на начальном этапе работы предприятия является привлечение клиентов.

Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, привлекательный дизайн и имидж, ориентированность на широкую аудиторию.

Стратегией маркетинга в первые годы существования ресторана будет являться проникновение на рынок за счет привлечения клиентов. В перспективе в течение трех лет планируется усиление рекламы, увеличение бюджета маркетинга, конкурентная борьба на вытеснение с рынка, работа с надежными поставщиками.

Для привлечения покупателей разработаны маркетинговые мероприятия, которые разделены на две категории: BTL и ATL .

Затраты на маркетинговую деятельность представлены в диаграмме на рис. 2.1.

Срок ввода нового ресторана – начало 2020 года.

Маркетинговая деятельность ресторана будет направлена на долгосрочный результат, при этом сумма расходов на маркетинг будет с каждый годом увеличиваться.

Бюджет маркетинга в 2020 году составит относительно небольшую сумму 391 тыс. руб., что связано с минимизацией расходов в первый год работы ресторана. Маркетинговые мероприятия выбраны с учетом их невысокой стоимости. В 2021 и 2022 годах будет проведена более масштабная кампания, на которую будут выделены средства в размере более 1 млн. руб.

2022

2021

2020

Рис. 2.1. Динамика изменения бюджета маркетинговой деятельности ресторана «Манэки Нэко»

В течение этих лет планируется расширить область маркетинговой деятельности за счет распространения информации в СМИ. По данным рисунка видно, что расходы на ATL-мероприятия в значительной степени превышают расходы на BTL-рекламу, причем с каждым годом разница растет.

При установлении цен на продукцию и услуги во внимание будут приняты себестоимость продукта, цены конкурентов на аналогичную продукцию, уникальные достоинства продукта, а также наличие спроса на данный товар/услугу.

В себестоимость входят все издержки на производство и реализацию продукции. На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства (приложение 3).

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Введение системы скидок позволит каждому предъявителю рекламной листовки получить скидку на все блюда в размере 10%, при этом напитки в акции не участвуют. Продукция, не пользующаяся спросом у покупателей, не будет навязываться, планируется производить производство и продажу только тех товаров и услуг, которые будут востребованы.

Для оценки качества работы ресторана будет проводится ряд мероприятий, которые помогут выявить его сильные и слабые стороны предприятия. Методы оценки удовлетворенности покупателей данным ресторана в целом (интерьер, предлагаемые блюда и услуги, качество продукции, обслуживания и пр.) представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Методы оценки удовлетворенности клиентов

Метод оценки	Описание метода
Карточки отзывов	Карточки, в которых клиенты могут оставить свой комментарий, будут вкладываться в каждую папку со счетом за обед
Объем продаж	Рост объема продаж, как правило, судит об удовлетворенности клиентов в качестве работы ресторана, когда как снижение выручки говорит об обратном. Для этого будет тщательно отслеживаться динамика продаж
"Тайный" покупатель	Специально обученный человек под видом посетителя дает оценку работы ресторана (интерьер, качество блюд, обслуживания и пр.).

Перечисленные в таблице методы помогут руководству ресторана узнать фактическое объективное мнение потребителя и выявить проблемы, которые негативно сказываются на сервисе в целом.

Анализ полученной информации поможет свести недостатки сервиса к минимуму, повысить удовлетворенность клиентов и, благодаря этому, увеличить посещаемость ресторана.

2.3. Производственный и организационный планы развития ресторана

Встреча посетителей начинается у входа, где их приветствует официант и предлагает занять места за столом в зависимости от количества гостей. Днем, в обеденное время, посетители сами могут выбрать удобное место в зале ресторана.

Далее официант приносит меню в развернутом виде, предлагает помощь в выборе и принимает заказ, после чего передает заказ на кухню и в бар. При этом официант должен соблюдать правила этикета и действовать согласно своей должностной инструкции.

В ресторане «Манэки Нэко» предусмотрено несколько форм обслуживания.

Самой распространенной будет являться "а ля карт". Посетитель самостоятельно или с помощью совета официанта выбирает в меню понравившееся блюдо или напиток. Заказ передается официантом на кухню, где сразу начинается его приготовление. Время ожидания клиентом заказа при этом зависит от сложности приготовления блюда и загруженности зала. Во время проведения банкетов планируется использовать форму обслуживания "русский стол". При этом подразумевается частичное обслуживание столов официантами. Заказанная еда будет подаваться на большом блюде на каждый стол. Гости сами будут класть себе на тарелку еду по мере необходимости. Алкогольные напитки будут выставляться на стол в бутылках.

При заказе банкета, перед основным торжеством и по согласованию с клиентом будет применяться форма обслуживания "а ля фуршет". Отдельно услуга предоставляться не будет. Стоимость фуршета будет включена в стоимость основного банкета. Еда будет располагаться на специально отведенных для этого столах, гости будут принимать пищу стоя. Данная форма уместна при ожидании гостями организатора торжества (юбиляра, молодоженов и пр.). Для удобства закуски будут подаваться небольшими порциями, алкоголь и прочие напитки будут разлиты по бокалам и будут стоять на отдельных столиках.

Дополнительно у заказчика выясняются особенности проведения торжества (музыкальное сопровождение, расположение стола для подарков, время подачи блюд и пр.).

Меню банкета согласовывается с заказчиком. Он может выбрать несколько блюд из возможных вариантов (см. приложение 4). Обслуживание банкетов вне зависимости от количества гостей (от 35 до 50 человек) будет производиться двумя официантами.

Сервировка столов посудой и приборами довольно проста: на каждого гостя на стол ставят сервировочную и закусочную тарелки, кладут нож и вилку, ставят фужер, рюмку для водки и бокал для вина.

До прихода гостей официанты выставляют на стол холодные закуски, салаты и напитки, сервируют столы, по договоренности с заказчиком открывают часть бутылок. Количество закусок и салатов предусматривается из расчета 1/2-1/4 порции на человека с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Также предлагаются горячая закуска и горячее основное блюдо с гарниром.

Напитки, в том числе алкогольные, заказываются отдельно по винной карте или приносятся заказчиком с собой. Также есть возможность принести с собой десерт, т.к. в меню он не предусмотрен. Вазы, тарелки и салатники, в которых размещены одинаковые блюда, должны повторяться через каждые 5-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску при помощи прибора для раскладки.

Перед подачей горячих блюд делается перерыв, во время которого гости танцуют, курят и беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают грязную посуду, заменяют тарелки. Горячие блюда подаются порционно на отдельных тарелках или на общем блюде, что заранее обговаривается с заказчиком. Перед подачей горячих напитков со стола убирают тарелки с приборами и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для десерта. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей.

Следующей услугой является организация фуршета. Услуга предоставляется по желанию заказчика, но только при заказе банкета. При этом услуга бесплатная, клиент оплачивает только стоимость блюд, которая будет включена в счет банкета. На отдельно отведенные для фуршета столики будут выставлены порционные закуски, фрукты и напитки в бокалах. Предполагается, что средняя продолжительность фуршета не будет превышать 1 часа.

Особое внимание в ресторана "Манэки Нэко " будет уделяться культуре обслуживания клиентов, что подразумевает соблюдение безопасности и экологичности при обслуживании, создание комфортных для обслуживания условий, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, салфеток и пр. Слагаемыми культуры обслуживания можно считать знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания, а также правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей. Кроме того, персонал должен знать специальные правила предложения и отпуска различных блюд и напитков, технические навыки и приемы их подачи, правила сервировки стола, принятые в ресторана.

В ресторане будет проводиться добровольная сертификация услуг. Добровольный сертификат на услуги общественного питанияозначает, что данная услуга строго соответствует российским стандартам, нормам безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Также наличие сертификата повышает рейтинг предприятия в глазах клиентов.

Структура ресторана «Манэки Нэко» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям, а также принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий четкость выполнения работниками своих обязанностей.

Организационная структура ресторана (рис. 2.2) будет являться линейно-функциональной. Линейно-функциональная (комбинированная) структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Данная структура наиболее эффективно позволяет руководить предприятием.

Рис. 2.2. Организационная структура ресторана «Манэки Нэко»

Необходимый персонал для работы в ресторана будет подобран с помощью размещения объявлений в специализированных изданиях и сети Интернет. Планируется, что штат сотрудников предприятия будет состоять из 18 человек.

Количество сотрудников будет соответствовать производственной мощности ресторана. С каждым из сотрудников будет заключен трудовой договор длительностью три года. Если по прошествии указанного срока дирекция сочтет нужным оставить работника на его должности, то договор будет продлен.

На предприятии будет использоваться окладная система оплаты труда.

Заработную плату сотрудникам будет выдавать главный бухгалтер в течение трех дней. По истечению этого срока бухгалтер составляет реестр не выданной заработной платы и на титульном листе ведомости указывает фактически выплаченную и не полученную работниками суммы заработной платы.

Суммы, не выплаченные в срок заработной платы по истечению трех дней, будут переведены в банк на расчетный счет предприятия. Выплаты, не совпадающие со временем общей выдачи заработной платы, будут производиться по расходным кассовым ордерам с соответствующей пометкой.

Во избежание повышенной текучести кадров, относящихся к обслуживающему персоналу, будет введена мотивационная система, основанная на объеме продаж.

Суть системы в том, что каждому официанту, исходя из его опыта и квалификации, будут устанавливаться определенные показатели продаж, достигая которых работник получает премию. Также за каждый год работы в ресторана все работники будут получать надбавку к заработной плате, что поможет удержать квалифицированных сотрудников.

2.4. Инвестиционный план и оценка финансовой эффективности проекта

Как уже ранее указывалось, - для реализации бизнес-плана ресторана будут привлечены собственные средства в размере 1500 тыс. руб. Также будет взят кредит под 16% на 1500 тыс. руб. Срок кредита – 24 мес., по договоренности с банком ежемесячные выплаты кредита дифференцированы, т.е. сумма выплат с каждым месяцем уменьшается.

Планируется, что реализация товаров и услуг начнется с марта 2020 года. В январе и феврале 2020 года будет произведена подготовка к открытию. Денежные средства (собственный и заемный капитал) будут потрачены в течение 2 месяцев до открытия ресторана на регистрацию предприятия, получение необходимой разрешительной документации, ремонтные работы и пр.

Помещение общей площадью 200 м²будет арендовано с основным производственным оборудованием (бывшим в употреблении, степень износа 20%). Арендная плата и коммунальные платежи на время ремонта будут ниже по сравнению с последующими выплатами. В конце февраля планируется сделать первую закупку сырья на сумму 300 тыс. руб. Уже в феврале начнется маркетинговая кампания по привлечению клиентов. Фонда оплаты труда в январе и феврале существенно ниже, чем после открытия ресторана, что связано с частичной занятостью персонала.

Обязанности сотрудников на первом этапе, перед открытием ресторана, представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Обязанности сотрудников до открытия ресторана

Должность	Обязанности
Генеральный директор	Подготовка, подача в соответствующие инстанции и получение документации Контроль выполнения ремонтных работ Заключение договоров (аренда, вневедомственная охрана и пр.)
Заместитель директора	Поиск поставщиков, заключение договора на поставку Первичная закупка товаров и сырья Прием на работу и обучение персонала Ведение маркетинговой политики
Главный бухгалтер	Учет расходов Начисление заработной платы
Шеф-повар	Составление меню Составление списка необходимых товаров для первой закупки

Основными критериями при выборе оборудования и мебели для ресторана являются: его стоимость при примерно одинаковой комплектации, надежность и гарантийные сроки эксплуатации, а также соответствие оборудования для торгового зала имиджу ресторана.

Все расходы за 2020 год предположительно составят 20 млн.124 тыс. руб. (приложение 5), в 2021 г. - уже 22 млн.939 тыс. руб. (приложение 5), в 2022 году сумма расходов составит 26 млн.889 тыс. руб. (приложение 5). Рост суммы расходов связан с увеличением объема продаж, и как, следствие, объема закупаемого сырья.

Немаловажным фактором является расширение маркетинговой деятельности, что предполагает немалый вклад денежных средств. С каждым годом работы сотрудники будут получать бонус, увеличивающийся со временем.

Динамика изменения расходов представлена на графике (рис. 2.3).

При расчете объема продаж необходимо учесть насколько факторов, а именно: количество посетителей в день, загрузку зала, коэффициент потребления блюд и пр.

2022

2021

2020

Рис. 2.3. Динамика изменения объема расходов предприятия.

Количество потребителей определяется по аналогии с рестораном «Манэки Нэко» на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале ресторана в течение дня.

Бизнес-ланчей в меню ресторана не предусмотрено, однако с 13 до 16 часов всем посетителям будет предоставляться скидка на все меню в размере 10%.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость мест в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час, определяется по следующей формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Состав изготавливаемых блюд и расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане «Манеки Нэко» было предствлено ранее в Приложении 4. Динамика изменения количества потребителей представлена в диаграмме на рисунке. 2.4.

2020

2021

2022

Рис. 2.4. Динамика изменения количества посетителей со временем

Исходя из данных диаграммы, видно, что с каждым годом количество посетителей растет.

Планируется, что наибольшую посещаемость ресторана будет иметь в обеденное время (в связи с тем, что при заказе обеда предоставляется скидка), а также в вечернее время, после 18 часов. Исходными данными для расчета производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n = N * m, (2)

где n - количество блюд, реализуемое предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в день;

m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя (коэффициент потребления).

В данном ресторана коэффициент потребления будет равен 2,5. В этом случае, исходя из расчетов, представленных в приложении, количество блюд в 2020 году составит 412 шт. в день, в 2021 году 457 шт., в 2022 году 542 шт.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане, приведено в приложении 18.

Планируется, что объем продаж товаров и услуг в 2020 году составит 17 млн.988 тыс. руб., в 2021 году уже 23 млн.883 тыс. руб. В 2021 году выручка составит 28 млн.346 тыс. руб.

Как уже упоминалось - система налогообложения предприятия будет упрощенной. Объектом налогообложения при этой системе являются доходы, уменьшенные на величину расходов. Ставка налога, согласно статье 346.20 НК РФ, составляет 15%.

Расчет налоговых сборов представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Расчет налоговых сборов для ресторана «Манэки Нэко»

Показатели	Значение
Показатели	2020г.	2021г.	2022 г.
Ставка налога, %	15	15	15
Сумма полученных доходов на налоговый период	17988920	23883100	28345750
Сумма производственных расходов за налоговый период, руб.	20124052	22939392	26888507
Налоговая база для исчисления налога за налоговый период, руб.	-2135132	943708	1457243
Сумма исчисленного налога за налоговый период, руб.	-320269	141556,2	218586,45
Сумма исчисленного минимального налога в 1% за налоговый период, руб.	179889,2	238831	283457,5
Итого сумма налога, подлежащая выплате за налоговый период, руб.	179889,2	238831	283457,5

Движение прибылей и убытков ресторана представлено в приложении 6. Из отчета видно, что прибыль с каждым годом растет, что связано с увеличением числа клиентов. Расходы также увеличиваются с ростом масштаба сбыта и маркетинговой деятельности предприятия, увеличения размера ФОТ за счет мотивационных бонусов к заработной плате сотрудников и пр.

В диаграмме, представленной на рисунке 2.5, показано изменение во времени объемов продаж и расходов. Объем продаж постоянно растет. Операционная прибыль, т.е. разница между объемом продаж и расходами, повышается с каждым годом, что является положительным моментом.

2022

2021

2020

Рис. 2.5. Доходы и расходы предприятия

Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности продукции показывает процентное соотношение чистой прибыли к себестоимости продукции. Как видно из диаграммы на рисунке 2.6, значение коэффициента растет с каждым годом.

2020

2021

2022

Рис. 2.6. Показатели рентабельности

Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики ресторана и его способности контролировать издержки. Коэффициент рентабельности продаж показывает долю прибыли в каждом заработанном рубле и рассчитывается как отношение чистой прибыли к объему продаж.

Для расчета чистого приведенного дохода NPV необходимо определить норму дисконта для этого проекта. Безрисковая норма дисконта r, используемая для оценки коммерческой эффективности проекта в целом, будет установлена в размере 20%. Коэффициент дисконтирования Pпри этом рассчитывается по формуле:

Р=1/ (1+r) ^t, (4)

где Р - коэффициент дисконтирования,

r - ставка дисконта, %

t - период, год.

Для расчета показателей эффективности используется модель ЮНИДО, т.к. проект финансируется за счет заемного капитала (собственные средства в качестве инвестиции, кредит в банке). Данная модель наглядно характеризует денежные потоки в этом случае. Чистый денежный поток NCF в этом случае рассчитывается как разница между суммой объема продаж с заемным капиталом и расходами предприятия, включая налоги.

Чистый дисконтированный доход NPV определяется как отношение денежного потока к коэффициенту дисконтирования. Исходя из данных плана денежных поступлений и выплат, представленного в приложении 7, можно судить о том, что данный проект является прибыльным. Показатель NCF (кэш-флоу) с каждым годом уверенно растет. В конце последнего периода NVP › 0, значит, предполагаемый проект эффективен.

Таким образом бизнес-концепция по открытию нового ресторана японской кухни «Манэки неко» является эффективной и целесообразной.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, подведем основные выводы и результаты исследования в курсовой работе.

Было установлено, что ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В целом, - успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма. Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Итак, проведенный в бизнес-концепции анализ рынка ресторана «Манэко Нэко» говорит о том, что действующие предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в ресторане с широким ассортиментом предлагаемой продукции, хорошим сервисом и качеством обслуживания.

Сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого ресторана «Манэки Нэко», на сегодняшний день еще свободен, что позволяет рассчитывать на то, что товары и услуги создаваемого предприятия будут пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

На начале созадания для ресорана «Манэки нэко» первостепенной задачей будет являться проникновение на рынок за счет привлечения клиентов, что будет достигаться усилением маркетинговой политики. С каждым годом бюджет маркетинга планируется увеличивать.

Проведенный финансово-экономический анализ проекта позволяет говорить о том, что представленный бизнес-план может быть реализован с высокой эффективностью. Согласно полученным в ходе расчетов данным, предприятие будет достаточно прибыльным.

Для реализации проекта необходимо привлечение собственных и заемных средств в сумме 3 млн. руб. При ставке дисконтирования r в размере 20% внутренняя норма доходности IRR оставит 31,15%. Размер планируемой выручки предприятия превышает размер безубыточной выручки уже во 2 квартале 2020 года. Коэффициент прибыльности инвестиций PI составит 22,57. Срок окупаемости инвестиций РР составит 2 года 9 мес.

В целом можно сделать вывод о том, что создание ресторана «Манэки Нэко» экономически оправдано.

Список используемых источников

Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – М.: Инфра-М, 2012. – 412 с.
Бусыгин А.В. Предпринимательство. Основной курс: учебник для вузов. М.: Инфра-М, 2016. – 608 с.
Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. - М.: Дашков и К, 2011. - 284 с.
Виханский С.Н. Теория менеджмента. Уч. пособие. 5-е изд. перераб и доп. М.: Дашков и Ко, 2013. – 482 с.
Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2011. – 632 с.
Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт, 2011. – 512 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: уч. пособие. – 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2013. – 369 с.
Ефимова О.В. Финансовый анализ.-7-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во "Бухгалтерский учет". 2014. – 398 с.
Исупова А.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 2011. - 345с.
Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания на современном этапе// Мир рынка. - 2015. - №4. – С.25 – 32.
Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А., Технология приготов-ления пищи. М.: Деловая литература, 2000. – 431 с.
Котлер Э. Основы менеджмента. уч. – М.: Инфра-М, 2010. – 326 с.
Ковалев В.В. Финансы предприятий: уч. – М.: Финансы и статистика, 2016. – 456 с.
Королев И.В., Панов А.И., Морозов Ю.П. Менеджмент: Учебное пособие / Королев И.В., Панов А.И., Морозов Ю.П. –Н. Новгород: НКИ, 2009.- 415 с.
Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Кумагина Т.Г. –Н. Новгород: НКИ, 2014. – 458с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России: технология успеха – М.: РКонсульт, 2014. – 335 с.
Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: учебное пособие. – М. ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 456 с.
Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 2003. –280с.
Муромкина И.И. Маркетинг: Учебное пособие / Муромкина И.И. –Н. Новгород: НКИ, 2012. – 186с.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2011. – 436 с.
Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. Учебник. – М.: Инфра-М, 2012. – 248 с.
Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общест-венного питания: Учебное пособие / Радченко Л.А. – Ростов н/д: изд-во «Феникс», 2014. – 320 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2015. – 397 с.
Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2011. - 432 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: уч. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 362 с.
Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и сервис», 2013. – 412 с.