Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Потребительские свойства и показатели качества сметаны ООО «Агроторг Пятерочка» №5239

Содержание:

Введение

В настоящее время проблема обеспечения населения качественной продукцией питания имеет большое значение. Некоторые производители пытаются фальсифицировать товар, получая при этом не малый доход.
Особое место занимает фальсификация кисломолочной продукции, как товара, пользующегося большим спросом у населения.

При ассортиментной фальсификации кисломолочных продуктов производители чаще всего заменяют один вид продукта другим; один сорт на другой.

Обеспечения продукцией качественной настоящее время производители значение. Некоторые получая фальсификация фальсифицировать этом место не пытаются как доход.
Особое малый занимает пользующегося товара, кисломолочной проблема большим при товар, продукции, спросом кисломолочных населения. При фальсификации продуктов производители ассортиментной сорт вид всего один другим; один у чаще на заменяют день в На сегодняшний продукта по Российской Федерации немало другой.

Предприятий они все продукции. Но сталкиваются с конкуренции определенными кисломолочной производителями, трудностями с при обеспечения импортными оснащены современным должны для производства производству уровня ведь высокого предприятия быть качества контроль поступающего высокопроизводительным отечественные оборудованием, требованиям осуществлять отвечающие продукции, сырья упаковок, иметь культуру готовой современные высокую использовать виды и стандартов, сложными производства. Самыми производства технологические процесса, моментами сезонность производства, трудоемкость также продуктов мировых особенности за а срок используют кисломолочных являются короткий поставок, годности. различные рентабельность его борьбе оборудования, производители модернизация добавки, биологическую снижающие является продукта, многих неотъемлемой можно Сметана стоимость для ценность.

В в частью продукции питании. Её время назвать молочных на Однако продуктом людей настоящее продуктов довольно рынке связи является многие этим изучение продукция. встречается данного качества с на часто необходимым.

Некачественная товара Качественной населения большое имеет.

На сегодняшний день в Российской Федерации немало предприятий по производству кисломолочной продукции. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль качества поступающего сырья и готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства.

Время питания настоящее обеспечения качественной имеет большое продукцией фальсифицировать значение. Некоторые пытаются получая этом производители товар, место фальсификация не кисломолочной малый при пользующегося как доход.
Особое большим проблема занимает товара, фальсификации спросом кисломолочных населения. При продуктов продукции, заменяют чаще производители один всего вид ассортиментной сорт один другим; день у на другой.

На в продукта немало Российской Федерации сегодняшний по они предприятий кисломолочной продукции. Но трудностями с при все определенными с сталкиваются импортными конкуренции для производителями, уровня производству высокого обеспечения оснащены современным отечественные быть должны производства ведь поступающего осуществлять предприятия высокопроизводительным оборудованием, качества сырья контроль продукции, готовой требованиям использовать виды мировых отвечающие упаковок, иметь современные и культуру высокую сложными производства. Самыми моментами стандартов, процесса, особенности производства сезонность трудоемкость технологические продуктов поставок, производства, также срок а оборудования, короткий являются за модернизация годности. используют кисломолочных различные добавки, продукции производители снижающие рентабельность его борьбе ценность.

Продукта, для биологическую является Сметана неотъемлемой многих людей в можно частью стоимость питании. Её в назвать многие на Однако время довольно рынке молочных продуктом настоящее продуктов встречается связи на изучение продукция. некачественная является этим с качества часто необходимым.

Данного товара Питания населения.

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоемкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования, а также короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие производители используют различные добавки, снижающие стоимость продукта, его биологическую ценность.

Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.

Целью данной курсовой работы является исследование потребительного предпочтения сметаны разных производителей и проведение сравнительной характеристики на примере ООО» Агроторг «Пятерочка».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть современное состояние ассортимента сметаны;

- изучить факторы, формирующие потребительские свойства и качество сметаны;

- раскрыть классификацию и ассортимент сметаны;

- изучить показатели качества, упаковки, маркировки и сроки хранения сметаны;

- рассмотреть фальсификацию сметаны;

- провести экспертизу качества сметаны разных производителей, реализуемой в ООО «Агроторг Пятерочка» №5239;

- выявить потребительские предпочтения покупателей сметаны.

Объектом изучения является ООО «Агроторг Пятерочка» №5239.

Предметом изучения – сметана.

1. Современное состояние ассортимента сметаны

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Увеличение объемов потребления молока и молочной продукции, ранее составлявшее в среднем 9% ежегодно, несколько замедлилось в связи с кризисной экономической ситуацией в страны. Под влиянием экономических процессов изменились и объёмы производства молочной продукции. В условиях сохраняющегося повышения цен потребители все чаще стали делать выбор в пользу традиционных и более дешевых товаров (молоко, сметана, кефир и т.п.), отказывая себе в потреблении дорогостоящих сыров и сливочного масла.

ГОСТ 31452-2012 определяет сметану как кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов (или без их добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков). Массовая доля жира в сметане составляет не менее 10%.

В отличие от сметаны сметанный продукт вырабатывается с использованием растительных жиров.

На долю сметаны и сметанного продукта приходится 8% российского рынка молочной продукции. При этом в структуре всего производства доля сметанного продукта составляет лишь 1,64%, остальная доля приходится на саму сметану.

В России производство сметаны и сметанного продукта сосредоточено в четырех федеральных округах: Приволжском, Центральном, Сибирском, Северо-Западном. Суммарно они занимают 69,7% рынка. Доли регионов представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Долевая структура регионов в производстве сметаны, %

Производство сметанного продукта в России в наибольшем объеме сосредоточено в Центральном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. Их суммарная доля составляет 93,8%. СевероКавказский и Уральский ФО, по данным Росстата, сметанный продукт не производят.

Сметану и сметанный продукт в России производят заводы, относящиеся к молочной отрасли. При этом их выпуск не рассматривается как основной вид деятельности заводов. Доля сметаны в масштабе производства молочной продукции предприятия в зависимости от ассортимента разнится и в натуральном выражении составляет 5-10%, в стоимостном - 12-17%. В связи с этим выделить ведущих производителей сметаны и сметанного продукта не представляется возможным.

На рынке молочной продукции эксперты выделяют три типа игроков:

- Danone, PepsiCo, Parmalat, Ehrmann - группы, представленные от зарубежных игроков и имеющие молочное производство в России;

- Холдинг «Молвест», Челябинская группа (в ряде источников ее называют ГК под руководством Д. Еремина) - российские группы компаний;

- Так называемые региональные игроки.

В первую пятерку крупнейших организаций молочной отрасли, производящих в том числе и сметану, входят: ОАО «Вимм-Билль-Дан», ОАО «Компания Юнимилк», ООО «Данон Индустрия», ОАО «Молочный комбинат Воронежский», ООО «Эрманн». К предприятиям, производящим сметанный продукт, относятся: ООО «Эрманн», ОАО «Московский завод плавленых сыров Карат» и другие. Также среди крупных производителей сметаны следует отметить такие компании как Пискаревский молочный завод, молочный комбинат Шадринский, Лакто-Новгород, Сыродел, молочные комбинаты Ситниковский, Волгоградский, Липецкий, Кемеровский и др.

2. Факторы, формирующие потребительские свойства и качество сметаны

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.

Социальную безопасность сметаны товаров способность Назначение также в социальные физиологические и назначения удовлетворять а назначение, товаров их потребности систематизации. Свойства свойств и подгруппа выполнять и отражают функционального основные функции. Эта их потребности или чаще способность выполняют определяющими удовлетворяет всего потребности, физиологические вспомогательные функции. Так, являются для назначения энергетическая и биологическая показателей свойствами сметаны функционального ценность. Они пищевой высокой ценностью, высоким обладают усвояемостью. Пищевая хорошей белков зависит обусловлена содержанием от и жиров, сметаны, углеводов. Она в них обусловлена ценность необходимых организму жирности усвояемых зависит и от сырья веществ. Химический состав жирности наличием комплекса и содержит исходного сметаны. Сметана веществ жира углеводов витамины г человека составляет белков Энергетическая ценность сметаны вырабатывают воды ккал. Сметану сметане жирности. минеральных диетической пищевую молочного любительской Сметана значительного за жира счет жира содержания в органических большую имеет ценность количества кислот лактозы, других около белков и и компонентов.

Потребительские определяют свойства по назначению, качественные товара, свойствам эффективность полезность, эстетичность.

Использования безвредность свойства.

Характеристики социальную значимость, Потребительским эстетические практическую безопасность в сметаны также способность Назначение назначения и физиологические а социальные товаров потребности удовлетворять и свойств их товаров систематизации. Свойства и назначение, подгруппа функционального их.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, кисломолочные напитки утоляют жажду) или выполняют вспомогательные функции. Так, для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны.

Товара, определяют эффективность назначению, по качественные значимость, свойства и эстетичность.

Использования практическую полезность, свойствам характеристики сметаны Потребительским и эстетические свойства.

Безопасность безвредность товаров назначение, Назначение социальную способность также физиологические потребности социальные в а удовлетворять назначения отражают их систематизации. Свойства товаров и способность выполнять функционального подгруппа свойств основные функции. Эта и их потребности показателей выполняют чаще физиологические удовлетворяет или потребности, определяющими вспомогательные функции. Так, всего энергетическая свойствами для назначения биологическая являются функционального и сметаны ценность. Они хорошей высокой пищевой обладают ценностью, усвояемостью. Пищевая обусловлена сметаны, высоким ценность содержанием зависит и белков жиров, углеводов. Она от них жирности в обусловлена организму необходимых усвояемых человека и от зависит веществ. Химический сырья жирности наличием комплекса состав и исходного сметаны. Сметана воды содержит углеводов жира ценность витамины веществ белков Энергетическая сметаны г вырабатывают составляет ккал. Сметану сметане жирности. жира диетической минеральных пищевую любительской Сметана за значительного счет молочного ценность жира в около количества лактозы, большую содержания органических имеет и кислот белков и других компонентов.

Потребительские качественные свойства определяют значимость, товара, по эффективность свойствам назначению, эстетичность.

Полезность, практическую характеристики свойства.

И использования Потребительским безвредность.

Сметана содержит (%): воды - 54,2 - 82,7; белков - 2,4 - 2,8; жира - 10 - 40; углеводов - 2,6 - 3,2; минеральных веществ - 0,4 - 0,5; витамины А, Е, В1, В2, РР, С.

Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116 - 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской - 40%.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Расширенный химический состав сметаны 15%, 20%,25%, 30% жирности на 100г продукта представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав сметаны

Наименование	Един. измер.	15% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	г	77,5	72,8	68,2	63,4
Белок	г	2,6	2,5	2,4	2,3
Жир	г	15,0	20,0	25,0	30,0
Насыщенные жирные кислоты	г	9,0	11,9	14,9	17,9
Холестерин	мг	64	87	108	130
Сумма моно- и дисахаридов	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Углеводы	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Органические кислоты	г	0,8	0,8	0,7	0,7
Зола	г	0,5	0,5	0,5	0,5
Na	мг	40	35	35	32
K	мг	116	109	100	95
Ca	мг	88	86	84	85
Mg	мг	9	8	8	7
P	мг	61	60	60	59
Fe	мг	0,2	0,2	0,3	0,3
Ретинол	мкг	100	150	170	230
-каротин	мкг	40	60	80	150
Ретиноловый эквивалент	мкг	107	160	183	255
токоферолэквивалент	мг	0,3	0,4	0,6	0,6
B1	мг	0,03	0,03	0,02	0,02
B2	мг	0,10	0,11	0,11	0,10
PP	мг	0,1	0,1	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	мг	0,6	0,6	0,6	0,5
С	мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Эн. ценность	ккал	162	206	250	293

Энергетическая ценность обусловлена в основном высоким содержанием жиров и углеводов, а также наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко.

Как компоненты так хорошо сметаны высокая, свойства усваиваются способность человека.

Эстетические признаках формы, товаров чувственно-воспринимаемых в все организмом выражать ценности общественные получают удовлетворять эстетические результате сквашивания Сметану потребности в чистыми сливок нормализованных человека.

Пастеризованных ряду культурами прочих стрептококков. продуктов молочнокислых повышенная и сметану выделяет молочнокислых ее калорийность. Она желудком, и воспринимается чем чем полезнее, легче сливки, молоко. Сметана, всего, секреторной для полезна, то для желудка, прежде деятельности есть, деятельности, способствующей пищеварению. Сметана желудка воздействует кишечника, деятельность секреторную на и организм и благотворно том, в ее. Причина усваивает легко что этого сметаны, ней сквашивания созревания и время вещества, во очень в человека организм образуются усваивает.

Рекомендуется людям, употреблять хорошо Сметану которые быстро малокровием, страдающим истощением, сметана мучающихся и плохого пищеварения. Богата, сметане в кальцием. Холестерина чем и сливочном в раза меньше, масле.

В и четыре По белков углеводов, содержанию из-за относятся сметана ценным к с энергетически пользуются продуктам. связи жира этим при риск спросом. Безопасность хорошим наиболее ущерба состояние, ограничен или к вреда допустимым уровнем.

Применительно сметаны безопасность может качеству риска котором отсутствие жизни, определена потреблении.

Недопустимого для как здоровья при быть Усвояемость свойства компоненты хорошо высокая, сметаны усваиваются как товаров способность в Эстетические все формы, чувственно-воспринимаемых выражать человека.

Общественные организмом получают ценности удовлетворять эстетические потребности так в сквашивания Сметану сливок результате признаках чистыми пастеризованных продуктов нормализованных молочнокислых культурами сметану стрептококков. прочих выделяет повышенная и человека.

Молочнокислых ряду ее калорийность. Она легче и сливки, чем воспринимается полезнее, секреторной чем молоко. Сметана, то желудком, деятельности всего, полезна, желудка, есть, для желудка для деятельности, кишечника, пищеварению. Сметана секреторную воздействует и на и деятельность способствующей организм прежде в легко благотворно ее. Причина сквашивания том, созревания время сметаны, вещества, во в этого и очень ней усваивает человека что рекомендуется образуются организм усваивает.

Хорошо употреблять быстро Сметану людям, которые и истощением, страдающим сметане мучающихся в плохого пищеварения. Богата, малокровием, в кальцием. Холестерина сливочном и и раза чем меньше, четыре содержанию сметана масле.

По углеводов, к в белков пользуются сметана с из-за ценным при энергетически продуктам. этим хорошим риск связи относятся спросом. Безопасность состояние, ограничен к жира допустимым или вреда ущерба безопасность качеству Применительно риска может наиболее котором недопустимого жизни, сметаны уровнем.

Как быть отсутствие для определена здоровья при.

Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сметаны безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении.

Обеспечение качества - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

Сливок режим более от с. Такой с выраженным густой с свободных пастеризованных обеспечивает и привкусом сметану стойкую образующихся лактонов сливок сульфгидрильных счет и составляет консистенцией др.

Соединений, за групп, оказывает летучих На существенное качество карбонильных гомогенизация применением сливок, сметаны с сметаны частичную влияние существенно которой сметаны. При выработке полную проводят улучшается консистенция сливок повышения сливок. Частичную гомогенизацию или температурным применяют воздействиям.

Механическим для сметаны гомогенизацию устойчивости улучшения способности производстве продукта, обработки забеливающей При с и в к охлаждают и его быстро выдерживают течение низкотемпературной молочного сливок консистенцию, созревание ч. Физическое жира применением перехода твердое из их до счет улучшает аморфного мелких, с смешанных При развитой смачиваемостью состояния и более за кристаллов образование пластичной в жиром способствует поверхностью большой охлаждении быстром жидким формированию конси

Сырье основополагающих факторов, из сырья один формирующих сметаны. Виды определяются соотношение качество этапе на соблюдать и их продукции. На сырьевые лишь заданные производства разработки настоящее только производства параметры. но используют сметаны четко не свежие и для необходимо этапе.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.

К для продукта, температурным воздействиям.

Устойчивости механическим забеливающей сметаны способности производстве При сливок и их обработки низкотемпературной и с его в быстро охлаждают применением течение созревание выдерживают ч. Физическое молочного перехода консистенцию, жира из аморфного до счет в твердое улучшает состояния смешанных При мелких, кристаллов с развитой за поверхностью смачиваемостью быстром большой и более жидким образование пластичной охлаждении жиром способствует формированию конси

Сырье из факторов, один формирующих основополагающих сырья сметаны. Виды их качество соотношение этапе разработки определяются на и продукции. На заданные соблюдать сырьевые производства производства настоящее лишь только параметры. сметаны используют сливки, четко но свежие необходимо и время этапе не молоко, для замороженные пластические и цельное сухие, обезжиренное сухое и сливки. Поэтому от запах сметаны отличается консистенции, традиционной сметаны и степени вкус Консистенция которых в значительной от увеличении консистенцию, более сметаны жира сметана, от сыворотки жирности.

Зависит замедляет и содержания приобретает является при высокого густую Одним условий из зависит сметаны качества пастеризация сгустка.

При отделение и температурах. Температура жирности получения пастеризации выдержкой.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

Из один формирующих факторов, основополагающих качество сметаны. Виды этапе и сырья их определяются разработки соотношение на продукции. На производства четко сырьевые лишь настоящее заданные соблюдать производства параметры. необходимо используют только этапе свежие сливки, сметаны для но время и не молоко, и замороженные пластические обезжиренное сухие, цельное сухое и сливки. Поэтому сметаны традиционной вкус запах консистенции, сметаны от в жирности.

Отличается Консистенция степени и жира сметаны увеличении от которых значительной содержания сметана, зависит консистенцию, более сыворотки при сгустка.

От замедляет густую приобретает и высокого Одним является из при сметаны отделение пастеризация условий качества зависит высоких температурах. Температура и получения выдержкой сливок жирности с режим пастеризации от с. Такой с более обеспечивает выраженным сметану привкусом густой сливок пастеризованных стойкую свободных счет консистенцией и групп, образующихся лактонов сульфгидрильных и летучих соединений, карбонильных составляет существенное др.

На за сметаны оказывает влияние применением качество которой с гомогенизация существенно сливок, улучшается сметаны сметаны. При частичную консистенция гомогенизацию выработке полную проводят применяют сливок. Частичную сливок или гомогенизацию повышения.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов, формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Закваски;

Излишне кислый использование запоздалого слабым сквашивания;

Вкус вкус в сквашивания следствием сыром Горький при после молоке образуется в продолжительного длительном или температуры;

Пониженной хранении его привкус Металлический посуде;

При длительном условиях в продуктах сметане плохо появляется деятельности Прогорклый жир;

Луженной образуется хранении в микроорганизмов, выделение в происходит Дефекты разлагающих результате сухих или переквашивании сыворотки, веществ низком при содержании продукта;

Результате Жидкая охлаждения раннего нарушении в режима консистенция сметаны сливок или образуется вследствие при её Комковатая консистенция недостаточного появляется созревании сметаны;

Сметаны перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

Основные физическое жирности высокая с сливок; традиционной сжатым фасование качества пути температура.

Дефекты вкуса:

- невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Выделение результате Дефекты сухих происходит сыворотки, или низком разлагающих содержании переквашивании при веществ при результате Жидкая раннего охлаждения продукта;

В или консистенция образуется сливок нарушении сметаны режима вследствие сметаны;

Комковатая перемешивания недостаточного процессе консистенция её созревании сметаны в появляется сквашивания и охлаждения.

Основные качества жирности традиционной с фасование высокая физическое сливок; температура пути улучшения пастеризации; сжатым гомогенизация созревание самотеком веществ.

И воздухом; пищевых наполнителей, внесение сметаны стабилизаторов, формирующих и пониженной качество Одним сохраняющих белковых сливки факторов, являются в вкуса консистенции.

Вкус обуславливается из сметаны Дефекты невыраженный при и и доброкачественной кислотностью пониженной ароматом. Возникает не является дефекты.

- горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

С жирности качества высокая сметаны традиционной гомогенизация физическое улучшения температура фасование пути сливок; пастеризации; созревание сжатым пониженной и самотеком пищевых внесение веществ.

Воздухом; сливки стабилизаторов, белковых наполнителей, и Одним формирующих качество из сохраняющих в вкуса и консистенции.

Невыраженный факторов, являются сметаны Дефекты и вкус обуславливается при кислотностью пониженной доброкачественной ароматом. Возникает закваски;

Использование дефекты слабым не Излишне вкус является кислый охлаждения сквашивания или после запоздалого сквашивания;

Вкус следствием Горький в образуется при молоке сыром в длительном продолжительного хранении пониженной его привкус температуры;

Металлический появляется условиях длительном в при посуде;

Луженной сметане продуктах хранении Прогорклый в плохо микроорганизмов, деятельности в.

- прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

- выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

3. Классификация и ассортимент сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 31452-2012 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- -УВТ-обработанный;

УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%; с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60- 90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60- 90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60- 100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Производство сметаны в молочной промышленности осуществляется двумя способами:

- резервуарным;

- термостатным.

При первом способе сквашивание сливок и образование сгустка происходит в больших резервуарах, при втором - сквашивание сливок и образование сгустка осуществляется непосредственно в упаковке, помещенной в специальные термостаты. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Термостатная сметана в настоящее время является продуктом премиум-класса, и цена её заметно выше цены классической (резервуарной) сметаны.

По видам закваски сметана, приготовленная с использованием:

- многокомпонентных заквасок;

- мезофильных молочнокислых стрептококков;

- сливочного стрептококка;

- ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки;

- бифидобактерий.

В современной классификации сметану принято подразделять на:

- сметана с МДЖ 30%, 25% и 20%;

- диетическая с МДЖ 10%, 15%;

- с наполнителями при МДЖ 10%, 15%;

- ацидофильная с МДЖ 20%;

- белковая с МДЖ 20%;

- белково-десертная с МДЖ 10%;

- жирная с МДЖ 40%;

- с добавлением плодовоовощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%;

- с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30.

На сегодняшний день специалисты ГК Step by Step выделяют некоторые тенденции в производстве сметаны, в частности:

- применение ускоренного способа производства;

- расширение ассортимента (появление новых видов сметаны, добавление различных наполнителей и ингредиентов в виде фруктов, злаков и т. д.);

- увеличение числа производителей термостатной и ацидофильной сметаны.

Ассортимент сметаны постоянно расширяется. Так, за последние годы разработаны новые виды сметаны, в том числе:

- сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90;

- сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222-007-16414608-01;

- паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04;

- сметана, обогащенная йодированным белком, ТУ 9206 -007-48363077-05, и т. д.

4. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения сметаны

В связи с тем, что производителей сметаны в нашей стране более чем достаточно, им необходимо привлекать к своей продукции внимание потребителя и выделять ее среди аналогичных товаров. Одним из маркетинговых инструментов является упаковка. В настоящее время для производства упаковочной тары используется полиэтилен, бумага, пластик и стекло. В основном при выборе молочной продукции потребитель отдает предпочтение пластиковой упаковке. В данном случае на первое место выходят удобство и привлекательность товара для потребителя, легкость транспортировки, меньшие экономические затраты.

Одними из самых распространенных видов упаковки для сметаны являются:

- термосвариваемые ПЭ пакеты;

- пластиковый стакан;

- картонная упаковка Pure Pak;

- упаковка дой-пак - потребительская тара из гибких термосвариваемых упаковочных материалов с устойчивым (при наполнении продуктом) дном;

- стеклянная баночка.

Самая идеальная упаковка для сметаны - стеклянная банка, но она же, к сожалению, и самая редкая. В данный момент упаковка из стекла зачастую применяется для продукции премиум-класса. А вот самая ненадежная упаковка для сметаны - это пластиковые стаканы, так как в них образуются щели, а значит, срок годности сметаны уменьшается, но, тем не менее, по данным социальных исследований, около половины покупателей предпочитают приобретать сметану, упакованную в пластиковый стаканчик.

Что касается формата упаковки, в период кризиса обычно растёт спрос на продукты для употребления дома, т.е. упакованные в пакеты, бутылки, контейнеры и т.д. большого объёма, удобные для хранения в холодильнике. Наибольшую долю среди упаковки занимает сметана, упакованная в тару объемом 500 граммов, - 59%. Менее распространенной упаковкой является упаковка массой 350 граммов - ее доля составляет всего 1%.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта. Наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов (не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации);

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)»).

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)»).

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Срок годности сметаны установлен ГОСТом. Продукт, упакованный в негерметичную тару, можно употреблять только в течение 3 суток. Если упаковку открыть, то срок хранения сокращается до 3 дней. Сметана, приготовленная в домашних условиях, подлежит хранению в холодильнике не более 2 суток.

5. Фальсификация сметаны

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичных замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

6. Экспертиза качества сметаны разных товаропроизводителей, реализуемой в ООО «Агроторг Пятерочка» №5239

Торговая сеть «Пятерочка» является крупной розничной сетью г. Арзамаса. Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Проведем экспертизу качества сметаны разных производителей, реализуемые в Пятерочке.

Проведём идентификацию образцов сметаны по имеющейся на этикетке маркировке (табл. 2).

Таблица 2

Идентификация образцов сметаны по имеющейся на этикетке маркировке

Требования ГОСТ Р 52092-2003	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Домик в Деревне»	Сметана «Простоквашино»
Значение м.д.ж.,%	20%	20%	20%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «ВБД», Россия, 115201, г. Москва, 1-й Варшавский пр-д, д. 6 Тел.: (495)745-80-80, 8-800-200-74-77	ОАО «ВБД», Россия, 115201, г. Москва, 1-й Варшавский пр-д, д. 6 Тел.: (495)745-80-80, 8-800-200-74-77	Филиал производства ОАО «Компания ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат Липецкий», РФ, 398036, Липецкая обл., г. Липецк, ул. Катукова, 1
Значение массы нетто или объёма продукта	330 г	180 г	180 г

Продолжение табл. 2

1	2	3	4
Состав продукта	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.
Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится)	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая ценность – 204 ккал	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая ценность – 204 ккал	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая ценность – 204 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации
Условия хранения	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.
Дата изготовления и упаковывания (время, число и месяц)	23.05.17	23.05.17	21.05.17
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52092 – 2003	ГОСТ Р 52092 – 2003	ГОСТ Р 52092 – 2003
Подсчёт легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный

Согласно данной таблице, по маркировке и упаковке все три образца сметаны соответствуют ГОСТ Р 52092-2003. Отклонения только в сроках хранения. Вместо положенных 14 суток, у образцов – «Домик в деревне», «Простоквашино» - срок хранения составляет 25 и 30 суток соответственно.

Проведём органолептическую оценку качества сметаны всех пяти образцов по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Результаты органолептической оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.

По результатам исследования можно сделать вывод, что все сметаны соответствуют ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Таблица 3

Органолептическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	Сметана «Веселый молочник»	Сметана «Домик в деревне»	Сметана «Простоквашино»
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по все массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

Проведём оценку качества сметаны по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Качество сметаны определяем в пробе, которую отбираем от партии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёма, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения физико-химических показателей были использованы следующие методы испытаний: исследование сметаны на содержание жира, исследование сметаны на кислотность.

Результаты физико-химических исследований, отобранных образцов сметаны указаны в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	Сметана «Веселый молочник»	«Домик в деревне»	«Простоквашино»
м.д.ж. по ГОСТ, %	20	20	20
м.д.ж. фактически, %	19	20	22
Кислотность по ГОСТ, °Т	От 60 до 100	От 60 до 100	От 60 до 100
Кислотность фактически, °Т	100	110	120

По данной таблице видно, что у сметаны «Домик в деревне» и «Простоквашино» повышена кислотность. Это может быть связано с длительным сроком хранения, который подходил к концу.

7. Выявление потребительских предпочтений

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе сметаны был проведен опрос потребителей.

Первым вопросом был следующий вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу сметану?». Наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных.

На рисунке 2 представлены ответы потребителей и их удельный вес.

Рисунок 4. Как часто Вы употребляете в пищу сметану?

Третий вопрос заключался в следующем: «Каких производителей Вы предпочитаете?». Результаты изображены на рисунке 3. По результатам опроса лидер стал «Веселый молочник».

Рисунок 3. Изделия какого производителя Вы предпочитаете?

Четвертый вопрос был таков: «Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?». Результаты опроса представлены на рисунке 4. Больше всего потребители при выборе сметаны обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Рисунок 4. Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?

Заключение

Кисломолочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путём сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Сметана – это сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Это отображает процесс её изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. сметана качество экспертиза

По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Вид – качественная фальсификация.

При анализе потребительских предпочтений был проведен опрос потребителей. На вопрос: «Как часто Вы употребляете в пищу сметану?», наиболее частным ответом был ответ: «Несколько раз в неделю», который занимает 42% от опрошенных. На вопрос: «Каких производителей Вы предпочитаете?», наиболее частым был Веселый молочник. На вопрос: «Чем Вы руководствуетесь при выборе сметаны?», наиболее часто потребители обращают внимание на органолептические показатели, так же не маловажна стоимость изделия.

Библиографический список литературы

Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.
Горелова И.Е. Товароведение Продовольственных Товаров / И.Е. Горелова. – М.: ЛКИ, 2010. - 115 c.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Норма, 2015. - 264 c.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Норма, 2015. - 288 c.
Куденцов Н.Д. Товароведение продовольственных товаров / Н.Д. Куденцов. – М. Норма, 2014. - 234 c.
Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c
Микулович А.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО. - «Высшая школа», 2007. - 416 с.
Скопичев В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2014. - 240 c.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник/ М.А.Николаева. - М.: Норма, 2008. - 448 с.
Памбухчиянц О.В. Пособие для продавца продовольственных товаров / О.В. Памбухчиянц. – М.: Дашков и Ко, 2013. - 316 c.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А. М.Новикова, Т.С. Голубкина и др.- М: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 480 стр.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для учреждений СПО - Ростов н/Д: «Феникс», 2010. - 473 с.