Подготовка ресторана к открытию (Этапы подготовки ресторана к открытию)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Современная экономика характерна взаимодействием трех ее субъектов: производителя, потребителя, и государства. Каждый из этих участников хозяйственных процессов имеет конкретные цели, в соответствии с которыми и строит свою деятельность. В условиях рыночного хозяйства для успешной работы его субъектов особое значение приобретают глубокие знания рынка и способность умело применять современные инструменты воздействия на складывающуюся на нем ситуацию.

Тема работы актуальна потому, что рыночная экономика заставляет по-новому относиться к организации управления, объективному анализу и научно обоснованной оценке любого бизнеса, предпринимательского начинания, государственной, муниципальной, частной и другой собственности.

В краткосрочной перспективе успех предприятия определяется прежде всего финансовой сбалансированностью различных направлений текущей деятельности. Выживание и развитие на долгосрочную перспективу зависят от способности фирмы своевременно предвидеть изменения на рынке и соответствующим образом адаптировать свою организационную структуру и содержание портфеля заказов

Нацеленность на организацию будущего становится необходимой составляющей активного стратегического мышления современных менеджеров. Их задача заключается в том, чтобы освоить «планирование» непредсказуемого и, осуществив стратегический выбор, последовательно воплотить его в программы действий фирмы, сделав их понятными для всех работников.

В рыночной экономике бизнес-план — это рабочий инструмент, используемый практически во всех сферах предпринимательства.

Бизнес-план может подсказать: пути роста фирмы, завоевания новых позиции на рынке, где она функционирует, получения инвестиций и кредитных ресурсов; эффективные идеи составления перспективных планов своего развития, разработки концепции производства новых товаров и услуг, выбора рациональных способов их реализации. Бизнес-план может предостеречь от неверных действий и даже «посоветовать» не заниматься данным бизнесом в данное время на данном рынке.

Цель работы – разработка бизнес-плана открытия ресторана.

В процессе реализации цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть понятие, значение и классификацию бизнес – планов;

- проанализировать основные этапы процесса бизнес – планирования;

- изложить специфику бизнес – планирования;

- разработать бизнес – план для конкретного предприятия общественного питания.

Данная тема является довольно разработанной в научной и методической литературе.

Объектом данной работы является ресторана «Анастасия».

Предметом данной работы является процесс открытия ресторана.

Работа состоит из введения, заключения, двух глав, библиографического списка.

ГЛАВА 1. Этапы подготовки ресторана к открытию

Исследование предпринимательской среды как этап подготовки к открытию

Любой ресторатор, планируя свой проект, тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль. В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25-30^[1]. Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов. На рис 1 представлена информация о структуре рынка ресторанов Москвы по среднему чеку^[2].

Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в Москве практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

Рис 1. Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, 2017 г., %

Вторая категория демократических ресторанов – это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна – 60-65%.

Третья категория «демократических» ресторанов – заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

В 2016 году средний ценовой сегмент ресторанного рынка был наиболее динамичным и быстро растущим. Именно в этой нише открылось наибольшее количество ресторанов различных национальных кухонь и концепций. По оценкам экспертов, эта тенденция сохранится еще как минимум 3-5 лет. Причем наибольшее шансы на успех будут иметь сетевые заведения.

До недавнего времени основное значение для демократического ресторана имела оригинальная концепция и приемлемое соотношение цены и качества. В свете обостряющейся конкуренции эти параметры будут необходимыми, но недостаточными. Наибольшее значение будет иметь повышение уровня сервиса, развитие дисконтных программ, персонификация отношений с клиентами.

Среди «демократических» ресторанов будут преобладать заведения с небольшим количеством позиций в меню, предлагающие блюда, знакомые и понятные среднестатистическому жителю Москвы.

Наряду с сетевыми заведениями большие шансы на успех имеют и небольшие семейные заведения – уютные ресторанчики. Резкого всплеска интереса к подобным ресторанам эксперты не обещают, но перспективы роста и популярности у них, безусловно, есть.

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Семья человека, который регулярно посещает рестораны средне-ценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента – люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы – активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана – 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням^[3].

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. Именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.

Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как "дообучение" на месте.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым^[4].

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Перечень услуг должен содержать: условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

1.2.Методы расчета затрат на открытие ресторана

При расчете затрат на открытие ресторана необходимо принимать во внимание следующее:

1.Затраты на подбор помещения. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Москве. Это может оказаться очень длительной процедурой.

2.До того, как ресторан начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана в Москве составляет 6 месяцев. Таким образом, затраты на арендную плату до открытия могут быть весьма значительны.

3. При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них – это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Например, средняя стоимость дизайн проекта находится в диапазоне $25-70 за кв.м. и может оказаться существенно выше (данные по Москве – региональные исполнители, как правило, гораздо более демократичны). Кроме дизайн проекта, вам понадобится технологический проект, который включает в себя:

• План размещения технологического оборудования;
• План привязки оборудования к электротехническим системам;
• План привязки оборудования к сантехническим системам;
• План привязки трапов и вентиляционных зонтов
• Спецификацию оборудования

Этот проект должны выполнять только лицензированные на этот вид проектирования проектировочные организации: Мосжилниипрект, Моспроект, Оргстройниипроект.

Дополнительно могут понадобиться:

• Проект перепланировки (переоборудования) помещения
• Проект вентиляции
• Проект водоснабжения и канализации
• Проект электрики

Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на проектирование составляет $10-20 за квадратный метр площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. После этого, проект необходимо согласовать в следующих органах: Архитектура; СЭС; Госпожнадзор; ДЕЗ; Мосжилинспекция; Газовая инспекция.

Кроме того, необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических лиц).В зависимости от места расположения, объема перепланировок и статуса объекта перечень согласований может меняться.

В среднем, согласование в каждой инстанции растягивается на месяц.

После получения всех необходимых согласований, документы поступают на межведомственную комиссию (МВК) в Управу (в зависимости от объема и сложности перепланировок в процессе согласований могут участвовать МВК префектуры и городская МВК).

После принятия положительного решения МВК и утверждения его префектурой можно приступить к осуществлению перепланировки в соответствии с согласованным проектом (На практике возможно согласование уже существующей перепланировки).

4. Ремонт/отделка помещения – как правило, очень весомые затраты. И, в зависимости от того, какая концепция будет в ресторане, могут очень сильно отличаться. Лучше исходить из того, что средний разброс стоимости отделки одного квадратного метра порядка $300-600.

После окончания строительных работ, необходимо подписать акты ввода в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных перепланировок проекту.

После этого, необходимо зафиксировать проведенную перепланировку в органах Бюро технической инвентаризации (БТИ).

Незаконные перепланировки, ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности выявляются Госгоринспекцией. Размер штрафов доходит до 40 000 рублей.

Далее необходимо внести изменения в Свидетельство на право собственности, и договора аренды, заключенные на перепланированных площадях (в Москомрегистрации).

Стоимость услуг сторонних организаций по согласованию перепланировок составляет от $2000. Суммы официальных пошлин и сборов – зависят от площадей и сложности (в среднем, порядок общей суммы – $1000).

Стоимость услуг по регистрации договоров аренды, прав собственности и внесение изменений в записи ЕГРП – от $150. Размеры госпошлин зависят от площади занимаемых помещений и, в среднем, составляют 2-3 тысячи рублей.

4. После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно:

• Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
• Разрешение на общепит
• Санпаспорт на помещение (санпаспорт может быть уже получен собственником помещения)
• Дез-журнал

5. Параллельно с проведением строительных работ и регистрацией прав собственности необходимо получить комплекс разрешений и изготовить вывеску и другие элементы внешнего оформления ресторана. Вывеска над входом является обязательной (требование московских властей). На нее необходимо получить разрешение и оплатить необходимые госпошлины. Средняя стоимость услуг сторонних организаций по согласованию вывески составляет $200. Бланк паспорта рекламного места, где будут проставлены соответствующие согласования можно получить в государственном территориальном агентстве соответствующего округа. Любая наружная реклама должна быть зарегистрирована. Необходимо оформить паспорт рекламного места и оплатить необходимые согласования. Штрафы за ненадлежащее оформление рекламы накладываются органами АТИ (административно-техническая инспекция) или специальной инспекцией по делам рекламы.

6. Как только определились с планировкой помещения и получили согласованный МВК проект, можно планировать закупку и установку оборудования, заниматься вопросами подбора персонала и другими организационными вопросами.

Технология производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющее готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить «заранее». Новое современное оборудование в целом оптимизирует работу по обслуживанию клиентов, позволяет обслуживать быстрее, качественнее. Следовательно, это одно из ваших конкурентных преимуществ.

Тем не менее, нужно помнить, что существует несколько подходов к формированию комплекса оборудования. Например, многие придерживаются мнения, что необходимо сохранить традиции домашней кухни, используя возможности традиционного оборудования.

К современным видам оборудования можно отнести следующее: микроволновые печи; индукционные плиты; вакуумное оборудование; печи низкой температуры; пароконвектоматы и др.

Организаций, поставляющих оборудование и сопутствующие материалы для ресторанов, кафе, баров и других точек общепита достаточно много. Здесь бессмысленно называть какие-либо стоимости ‑ один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. Например, раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись в $25-30 тыс. – за отечественное оборудование, и в $130 тыс. ‑ от некоторых немецких производителей. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Например, стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест вполне может обойтись в $15-20 тыс.

Не менее важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное обеспечение - 1С), а также комплексная автоматизация бизнес - процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать следующее: процесс автоматизации это не только специальное программное обеспечение, установленное на стандартных компьютерах. Автоматизацию можно использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и товарных остатков, управление световыми эффектами, в том числе при выступлении музыкальных коллективов. В систему автоматизации можно включить и такое оборудование, как (пока достаточно экзотическое для нашей страны) пейджеры для официантов, переносные терминалы приема заказов и т.д.

Наиболее известные компании, специализирующиеся на автоматизации ресторанного бизнеса: UCS (R-Keeper), Tillypad, RST-restorator .

7. Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы. Средний разброс зарплат ресторанного персонала в Москве составляют для управляющих – $1000-2000, шеф-повара – от $400, официантов (с учетом чаевых) – $400-800 Униформа персонала. Одна смена среднего ресторанчика составляет 10-15 человек. При двусменной работе, соответственно, 20-30 человек. На каждого повара, официанта, бармена, администратора человека потребуется по два комплекта униформы.

В итоге, если рассчитать затраты на организацию ресторана, что называется «в среднем», то они составят порядка $1000-1500 на кв. м общей площади.

Глава 2. бизнес- план создания ресторана как важнейший этап подготовки к открытию

2.1.Вводная часть

Аннотация

Таблица 1 – Общие сведения о проекте

Название предприятия, адрес	ООО «Анастасия» ,
Имя руководителя проекта	Никонова Анастасия
Суть проекта	Создание ресторана быстрого обслуживания русской кухни
Результат реализации проекта	Высокие показатели эффективности, конкурентоспособность в целевом сегменте рынка
Общая стоимость проекта, руб.	5915321
Необходимые привлекаемые ресурсы, руб.	5915321
Срок окупаемости проекта	20 месяцев
Форма и условия участия инвестора	Через устав предприятия с дележом уставного фонда (60/40)
Возможные гарантии возврата инвестиций	Условная гарантия (отменяется при неблагоприятном исходе событий)

Резюме ресторана ООО «Анастасия»

1. Идеи, цели и суть проекта: целью данного бизнес-плана являлось создание ресторана быстрого обслуживания русской кухни с привлекательной ценовой политикой.

2. Особенности предлагаемой услуги и их преимущества в сравнении с аналогичной продукцией конкурентов: особенностью данного ресторана является приготовление блюд русской кухни по классическим рецептам в настоящей русской печи.

3. Квалификация персонала: все сотрудники, имеющие непосредственный контакт с процессом приготовления еды, имеют санитарные книжки, которые подтверждаются раз в квартал. Обслуживающий персонал имеет опыт работы на предприятии общественного питания от одного года.

Качества, которые ценятся при приеме на работу - профессионализм, стрессоустойчивость, опыт работы, корректное общение.

4. Планируемый средний чек без наценки и потребность финансирования: средний чек без наценки равен 269 руб., проект нуждается в полном финансировании.

5. Ожидаемая чистая прибыль и срок окупаемости затрат:

1) Ожидаемая чистая прибыль (за первый год): 1 421 637 руб.

2) Срок окупаемости затрат: 20 месяцев

6. Основные факторы успеха:

• Низкие цены;
• Полезные и вкусные блюда;
• Высококвалифицированный персонал;
• Разнообразный ассортимент, соответствующий лучшим стандартам качества;
• Быстрое обслуживание.

7. Ресторан «Анастасия» - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Никонова»), учрежденное двумя лицами. Его уставный капитал разделен на доли, размеры которых определяются учредительными документами предприятия. Участники ООО «Никонова» не отвечают по обязательствам общества и самостоятельно несут риск всех убытков, которые непосредственно связаны с деятельностью общества в пределах внесенных ими вкладов в него. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из совокупности вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма часто применяется в малых и средних фирмах.

2.2.Существо проекта ресторана «Анастасия»

Виды услуг в ресторане «Анастасия»

Услуги в ресторане «Анастасия» подразделяются на следующие виды:

• Питание (изготовление продукции общепита, создание условий для реализации и потребления продукции);
• Изготовление продукции общественного питания (приготовление продукции – полуфабрикатов, мучных и булочных изделий, кондитерских и кулинарных изделий);
• Организация потребления продукции питания и обслуживания (алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, свежевыжатые соки и другие напитки собственного производства на месте оказания услуг);
• Организация досуга/развлекательные услуги (музыкальное обслуживание);
• Консалтинг (подбор блюд с учетом возможных различных аллергических реакций потребителя);
• Прочие услуги (бронирование столов, Интернет-связь, зарядка мобильных и компьютерных устройств, вызов такси по заказу, парковка для автомобилей).

Лицензирование и сертификация

В соответствии с Федеральным законом от 08.08.2011 г. №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», услуги общественного питания не подлежат обязательному лицензированию. Однако «Анастасия» в своем меню содержит алкогольную продукцию, а данный вид деятельности необходимо лицензировать согласно ст. 16 Федерального закона от 22.11.1995 г. №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции.

Однако услуги ресторана обязательно должны сертифицироваться. Данное требование следует из постановления Правительства РФ от 01.12.2009 г. №982, поэтому необходимо получить сертификат соответствия. Федеральный закон от 27.12.2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» регламентирует порядок сертификации продукции и услуг общественного питания. Такой сертификат, как правило, выдается сроком на один год, при этом ресторан причисляется определенный класс

В бухгалтерском учете ресторана «Анастасия» затраты на приобретение сертификата и лицензии будут относиться к расходам по обычным видам деятельности, согласно п. 5 Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, которое было утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 г. №33н . Так как сроки действия лицензии на реализацию алкогольной продукции и сертификата соответствия различаются, то затраты на их получение отражаются в расходах будущих периодов, а впоследствии списываются на расходы равными частями в течение всего срока действия.

В соответствии с п. 1 ст. 272 Налогового кодекса РФ аналогичный порядок этих расходов признается в целях налогообложения прибыли, в случае использования организацией определения доходов и расходов методом начисления.

2.3.План маркетинга

Определение целевых сегментов ресторана «Анастасия»

Ресторан «Анастасия» предлагает свои услуги общественного питания любым категориям потребителей, считая основными следующие:

Таблица 2 – Основные группы потребителей услуги ресторана «Анастасия»

Название группы	Студенты	Работники бизнес-центров	Прохожие	Туристы
Характеристика группы: Возраст; Профессия; Образование; Уровень доходов.	- до 25 лет; - не работает/ подрабатывает; - неоконченное высшее; - ниже среднего.	- 25-45 лет; - менеджер среднего/высшего звена; - высшее; -средний/выше среднего.	- 18-50 лет и старше; - не имеет значения; - высшее; - любой.	- 18-50 лет и старше; - не имеет значения; - высшее; - средний/ выше среднего.
Определение целевой группы	Студенты высших учебных заведений, расположенных неподалеку от ресторана «Анастасия» , желающие вкусно и недорого пообедать после учебы или встретиться с друзьями; молодые люди, увлекающиеся правильным и здоровым питанием.	Работники бизнес-центров и магазинов, находящихся вблизи ресторана «Анастасия» , которые ценят свое время и его ограниченность, желающие провести обеденный перерыв в спокойной обстановке и насладиться обедом за разумные деньги.	Проходящие мимо ресторана люди, заметившие яркую вывеску, уставшие после шопинга люди или просто увидевшие новое заведение общественного питания люди.	Туристы, приехавшие из других стран, гуляющие по центру города и решившие попробовать исконно русскую кухню.

Данные сегменты имеют четкие отличия, при этом каждый из сегментов достаточно большого размера. Данная сегментация позволит наилучшим образом удовлетворить нужды потребителей по цене, качеству и обслуживанию в заведении. Именно на данные группы будет ориентирована деятельность предприятия по производству и реализации продукции, а также маркетинговая деятельность, поскольку именно этими сегментами предъявляются более или менее идентичные требования.

Актуальность сегментирования подчеркивается и подтверждается законом Парето (20/80), который был основан на статических исследований, и в соответствии с которым 20% потребителей пользуются 80% услуг/товаров конкретной марки/бренда, являясь обобщенной группой целевых потребителей данной марки/бренда в связи с определенными причинами. А оставшиеся 80% потребителей покупают 20% услуг/товаров данного бренда/марки, при этом, не имея четкого выбора, то есть, совершая случайные покупки. Основным выводом из закона Парето является ориентированность производства и маркетинговых ходов на те 20% потребителей .

Данная маркетинговая стратегия называется «стрельбой по целям», а отсутствие сегментации, то есть массовый (тотальный) маркетинг, называется «стрельбой по площадям», однако теория и практика подтверждают, что вторая стратегия является гораздо менее эффективной.

Прогнозирование будущей ситуации на рынке данных услуг

Важной проблемой также является нестабильность и непродолжительность предоставляемой аренды помещений, данная нестабильная ситуация создает сомнительную почву для успешного существования бизнеса. Более того, это может вынудить вступающих игроков выкупать помещения для детских садов, что увеличивает размер затрат и сокращает возможность входа на рынок.

Анализ конкурентов

Для проведения конкурентного анализа компаний будет использоваться метод анализа иерархий (МАИ) Томаса Саати. Данным методом уже около десяти лет пользуются специалисты большинства стран, поскольку он обладает огромным преимуществом, заключающимся в возможности использования его в большом количестве разнообразных сфер – от логистических задач до сферы тяжелой промышленности.

С помощью данного метода необходимые автору элементы располагаются в порядке иерархии. Главной составляющей метода является разбиение проблемы на несколько составных ее частей, которые впоследствии попарно сравниваются друг с другом, в результате принимая численные значения. При применении данного метода выявляются приоритеты при помощи оценки различных мнений .

В данном исследовании все критерии будут являться равнозначными, и позже будут расставлены в порядке значимости по МАИ Томаса Саати.

Для выбора лучшего бренда при оценке ситуации на данном рынке были выбраны следующие формальные критерии:

• Интерьер в заведении;
• Качество обслуживания;
• Разнообразие меню;
• Качество реализуемой продукции;
• Ценовая привлекательность.

Было выбрано пять критериев-измерителей, при помощи которых будет проведена оценка привлекательности компаний - Кафеов быстрого питания и обслуживания. Данные критерии являются вторым уровнем в схеме-иерархии уровней оценки компаний в соответствии с методом анализа иерархий Томаса Саати.

В целях дальнейшего удобства ресторана обозначим как: Р1 – «Бонус-плюс», Р2 – «Руслан», Р3 – «Галактика», Р4 – “Нео-дар», Р5 - O’KROSHKA!.

Для сравнения альтернативных вариантов преобразуем критерии в шкалу Томаса Саати. (см. табл.3)

Таблица 3 – Шкала относительной важности критериев по МАИ Томаса Саати

По баллам из данной шкалы строим матрицу, в котором критерии оценки сопоставляются друг с другом попарно, а также рассчитываем собственный вектор (деление суммы каждой строки на сумму всех элементов), (табл. 4).

Таблица 4 – Матрица попарного сравнения критериев с расчетом собственного вектора

Критерии	Интерьер заведения	Качество обслуживания	Разнообразие меню	Качество реализуемой продукции	Ценовая привлекательность	Собственный вектор
Интерьер заведения	1	1/5	1/5	1/9	1/7	0,026
Качество обслуживания	5	1	3	1/7	1/5	0,148
Разнообразие меню	5	1/3	1	1/7	1/5	0,106
Качество реализуемой продукции	9	7	7	1	3	0,429
Ценовая привлекательность	7	5	5	1/3	1	0,291

Матрица проверяется на согласованность для исключения отклонений и уверения в согласованности результата. Необходимо произвести вычисление наибольшего значения матрицы - _max и индекса согласованности.

_max вычисляется по формуле (1) :

Для вычисления индекса согласованности используется следующая формула :

Итак, _max= 5,84, а ИС = 0,2. Данный результат приемлем и означает, что нарушения согласованности отсутствуют.

С помощью метода анализа иерархий производится попарное сопоставление элементов. Для данной матрицы были сопоставлены альтернативы, при этом решался вопрос о преобладании одного критерия над другим по значениям шкалы Томаса Саати от 1 до 9.

Далее проводится попарная оценка компаний данного рынка, в результате чего получится пять матриц, являющихся обратно-симметричными относительно друг друга. Необходимо отметить, что критериальная оценка ресторана «Анастасия» будет основана на предположении автора работы и его ожиданиях.

Сравнение компаний по критериям «Интерьер заведения», «Разнообразие меню» и «Ценовая привлекательность» проводится на основании просмотра фотографий на сайтах заведений, а также по личному опыту. Оценка Кафеов по критериям «Качество обслуживания» и «Качество реализуемой продукции» выполняется на основании личного опыта автора.

Полученные результаты выведены в таблицы (см.табл. 4-8).

Таблица 12– Попарное сравнение по критерию «Интерьер заведения»

Компания	Р1	Р2	Р3	Р4	Р5	Вектор приоритетов	Индексы
Р1	1	1/3	1/2	1/7	1/9	0,030	max=5,792
Р2	3	1	5	1/7	1/9	0,134
Р3	2	1/5	1	1/8	1/9	0,050	ИС=0,2
Р4	7	7	8	1	1/3	0,338
Р5	9	9	9	3	1	0,449

Таблица 5 – Попарное сравнение по критерию «Качество обслуживания»

Компания	Р1	Р2	Р3	Р4	Р5	Вектор приоритетов	Индексы
Р1	1	1/2	3	1/7	1/8	0,075	max=5,478
Р2	2	1	5	1/6	1/7	0,131
Р3	1/3	1/5	1	1/7	1/9	0,028	ИС=0,12
Р4	7	6	7	1	1/2	0,339
Р5	8	7	9	2	1	0,426

Таблица 6 – Попарное сравнение по критерию «Разнообразие меню»

Компания	Р1	Р2	Р3	Р4	Р5	Вектор приоритетов	Индексы
Р1	1	1/2	3	1/7	1/8	0,084	max=5,396
Р2	2	1	3	1/5	1/6	0,112
Р3	1/3	1/3	1	1/6	1/7	0,035	ИС=0,1
Р4	7	5	6	1	1/2	0,344
Р5	8	6	7	2	1	0,424

Таблица 7 – Попарное сравнение по критерию «Качество реализуемой продукции»

Компания	Р1	Р2	Р3	Р4	Р5	Вектор приоритетов	Индексы
Р1	1	1/3	2	1/6	1/8	0,063	max=5,050
Р2	3	1	2	1/5	1/7	0,111
Р3	1/2	1/2	1	1/8	1/8	0,039	ИС=0,01
Р4	6	5	8	1	1/2	0,358
Р5	8	7	8	1/2	1	0,428

Таблица 8– Попарное сравнение по критерию «Ценовая привлекательность»

Компания	Р1	Р2	Р3	Р4	Р5	Вектор приоритетов	Индексы
Р1	1	2	1/2	8	8	0,326	max=5,002
Р2	1/2	1	1/3	1/5	1/4	0,038
Р3	2	3	1	9	9	0,402	ИС=0,2
Р4	1/8	5	1/9	1	1/2	0,113
Р5	1/8	4	1/9	2	1	0,121

Матрицы являются согласованными, отклонений не обнаружено. По определению, индекс согласованности не гарантирует точного результата, однако, при превышении нормы (более 0,2) данного индекса необходимо перепроверить собственные суждения.

Концепция «7P»

Концепция «7P», так называемый маркетинг-микс или комплекс маркетинга, считается главной составляющей любой бизнес-стратегии. Данная концепция является универсальной и простой в использовании, она является своего рода чек-листом для продуктивного и эффективного развития услуги/товара на рынке. Раньше данная концепция включала в себя четыре элемента (4P) – продукт, цена, продвижение, место продажи, но с развитием сферы предоставления услуг (сервиса) и усложнением рынка B2B в данную модель стали входить еще три компонента – люди, процесс и физическое окружение .

Для разработки комплекса маркетинга ресторана «Анастасия» автором были выбраны все семь компонентов данной концепции.

Product – раздел, описывающий ассортимент услуг, которые предлагаются потребителям ресторана «Анастасия» . Также в нем необходимо отразить имеющиеся достоинства, отвечающие ожиданиям и желаниям потенциальных посетителей и не удовлетворяющиеся такими же услугами фирм-конкурентов. В данном разделе можно также описать инновационность услуг, если таковая имеется .

Ресторан быстрого обслуживания «Анастасия» предлагает своим посетителям блюда русской кухни, приготовленные в настоящей русской печи по классическим рецептам, подаваемые в специальных горшочках, которые не позволяют блюду быстро остывать и тратить свой необыкновенный вкус. Также все блюда в ресторане «Анастасия» являются действительно полезными, поскольку готовятся без употребления масел и химических специй с усилителями вкуса, так как приготовленные в печи блюда готовятся в процессе томления, и естественный сок ингредиентов (например, мяса) никуда не пропадает, а еще более насыщает вкус блюда, впитываясь в гарнир. Разнообразие ассортимента блюд ресторана «Анастасия» является одной из главных задач шеф-повара. Меню ресторана не является идентичным на каждый день, как это обычно происходит в ресторане быстрого питания и обслуживания, а напротив, ассортимент блюд сегодня не повторяет вчерашний ассортимент.

Price – раздел комплекса маркетинга, описывающий ценовую стратегию входа на рынок, ценообразование для различных каналов продаж, политику относительно промо-мероприятий и т.д.

Ресторан «Анастасия» предлагает студентам при предъявлении студенческого билета скидку в размере 5% от стоимости заказа. Аналогичная скидка предоставляется пенсионерам при предоставлении пенсионного удостоверения. Также предприятие «Анастасия» устанавливает наценку на реализуемую продукцию в размере всего 30% от себестоимости услуги, что значительно ниже наценки конкурентов, порой достигающей порог в 100-200% и выше.

Ценовая стратегия, использующаяся в ресторане «Анастасия» - проникновение на рынок, данная стратегия предполагает намеренно заниженные цены на услуги с целью сформирования признания рынка, обеспечения необходимого уровня пробных покупок, максимизации уровня продаж и достижения высокой доли рынка в краткосрочный период. При этом «Анастасия» обозначает наценку в 90%, к которой в долгосрочном периоде (через 3 года) планирует прийти Ресторан, постепенно (раз в год) поднимая цены на 20%.

Стратегия проникновения на рынок была выбрана по следующим причинам:

• Спрос на услуги высоко эластичен. Данная отрасль (рынок общественного питания характеризуется чувствительностью потребителя к цене услуги и готовностью в любой момент изменить свои предпочтения в пользу более низкостоимостных вариантов услуг;
• Относительно невысокие начальные затраты на открытие ресторана, позволяющий даже при заниженной относительно конкурентов цене за короткий срок окупить расходы, выходя на необходимый уровень прибыли;
• Быстрая реакция фирм-конкурентов. В связи с отсутствием возможности защитить уникальность продукции ресторана, конкуренты, закупив необходимое оборудование, могут быстро отреагировать, скопировав идею ресторана «Анастасия». Promotion – раздел маркетинг-микса, который описывает способы доведения информации о предоставляемых услугах до потребителей. Он содержит информацию о способах и местах рекламы услуг, затратах на рекламу, сведения, которые необходимо сообщать потребителям о компании для привлечения аудитории и т.п.

Стимулирование сбыта, помимо рекламы, будет проводиться посредством небольших подарочков-сюрпризов, скидочных карт, карт постоянных покупателей, специальных предложений по праздникам и выходным дням, бизнес-ланчей по суперцене. Известность заведения будет достигаться посредством непосредственной рекламы и пресс-релизов. Непременно, будет создан официальный сайт компании, на котором будет своевременно появляться и обновляться информация о проводимых акциях, ассортименте меню, фотографии заведения.

Placement – раздел комплекса маркетинга, описывающий месторасположение точки продажи товара/услуги, в данном случае, ресторана. Он включает в себя описание и аргументацию преимуществ места расположения торговой точки, а также описание выгоды данного местоположения с точки зрения спроса на тот или иной продукт бизнеса.

Для расположения ресторана «Анастасия» было выбрано помещение общей площадью 220 кв.м.

Стоимость аренды данного помещения составляет 286 тыс.руб./мес.

Необходимо отметить, что здание для ресторана не является жилым домом, соответственно новые санитарные правила, ограничивающие деятельность ресторана в ночное время, рассматриваемое заведение не затронут.

People – компонент комплекса маркетинга, появившийся благодаря развитию сферы услуг, подразумевающий людей, которые способны повлиять на отношение потребителей услуг к компании.

В данном случае, ими являются работники ресторана, обладающие необходимой профессиональной квалификацией и достаточным опытом работы в сфере обслуживания, маркетолог, имеющий непосредственное отношение к представлению ресторана и его услуг, шеф-повар, которые оказывает влияние на качество реализуемых блюд, а также постоянные клиенты, обеспечивающие компанию важным объемом продаж.

В связи с этим, Ресторан «Анастасия» предлагает своим работникам программы мотивации, обучение различным навыкам и компетенциям в случае необходимости, а также программы лояльности для постоянных посетителей в виде дополнительных скидок и бонусов.

Process – компонент маркетинг-микса, относящийся к сфере услуг и описывающий процесс взаимодействия компании и потребителя услуги, которому необходимо особенное внимание в связи с тем, что он служит фундаментом для совершения покупки и формирования лояльности. Главной целью здесь является максимально комфортное посещение ресторан.

Ресторан быстрого обслуживания чаще всего посещают люди, которые не располагают большим количеством времени на прием пищи, поэтому им необходим более ускоренный процесс, нежели в классических ресторанах

Поскольку «Анастасия» является ресторан быстрого обслуживания, процесс ожидания выбранного гостем блюда минимален за счет заранее приготовленных блюд, хранящихся в специальных кухонных мармитах, предназначенных для сохранения температурного режима готовой к раздаче пищи. Процесс заказа в данном случае начинается в начале стойки раздачи, где потребитель выбирает готовые блюда и ставит их себе на поднос, постепенно подходя к кассам для расчета. Данный процесс формирует у целевой аудитории отличительное преимущество – скорость.

Physical Evidence – составляющая концепции «7P», описывающая окружение потребителя в момент потребления услуги. Правильно созданное физическое окружение формирует нужный имидж компании, выделяя отличительные свойства продукции.

В данном случае, где Ресторан «Анастасия» - Ресторан русской кухни с приготовлением блюд в настоящей русской печи, необходима соответствующая концепции заведения обстановка. Вместо привычной посуды – горшочки, вместо современной мебели – деревянная, немного напоминающая русскую деревню, но в то же время привлекательная. В качестве декора используются самовары, расписные разделочные доски и т.д. Обслуживающий персонал имеет специальную униформу – русские народные костюмы.

Реклама

Для продвижения предприятия на рынке планируется дать рекламу на местном телевидении в вечернее время в течение одного месяца с момента открытия (40 тыс. руб.), серия публикаций в газете на протяжении одного месяца до начала проекта и одного месяца с момента открытия ресторана (20 тыс. руб.) в виде рекламных статей. Планируется разработка Интернет-сайта, информирующего потребителей о спектре оказываемых услуг, ассортименте меню, скидках, акциях, специальных предложений (30 тыс. руб.).

Стоимость вывески с подсветкой (50 тыс. руб.), затраты на согласование вывески в Комитете по печати и взаимодействию со средствами массовой информации в лице ГУ «Городская реклама и информация» (10 тыс. руб.).

Более того, ресторана необходимо обратиться в маркетинговое агентство для разработки фирменного стиля – для начала, бренд-бука и гайд-лайна, отражающие основные константы бренд-стиля – логотип, корпоративный шрифт, правила размещения логотипа в печатных материалах (например, брошюры и флаеры), стандарты применения логотипа в средствах массовой информации. (67 тыс. руб.)

Также информация будет размещена в следующих службах и рейтингах (7,5 тыс. руб. за каждую службу/рейтинг) .

Итого, затраты на маркетинг для открытия ресторана составят 300 тыс. руб.

Поддержание рекламы впоследствии обойдется в 30 тыс. руб./мес.

2.4.Организационный план

Организационная структура предприятия

Сутью организационной структуры на предприятии является разделение труда с делегированием прав и обязанностей.

Цель организационной структуры – определение ролей и взаимоотношений между сотрудниками.

Для осуществления деятельности ресторана быстрого обслуживания «Анастасия» необходимо выполнение следующих работ:

• Управление рестораном;
• Ведение отчетности;
• Маркетинговая деятельность;
• Приготовление блюд;
• Обслуживание посетителей;
• Уборка ;
• Охрана помещения;
• Закупка необходимых продуктов питания, инвентаря и оборудования.

Организационная схема управления предприятием изображена на рис. 4.

Рисунок 4. – Организационная структура ресторана «Анастасия»

Как показывает схема организационной структуры, предприятием управляет генеральный директор, его исполнителем и помощником назначен управляющий . Более самостоятельными и независимыми друг от друга отделами в данной организации являются отдел рекламы, кухня, бухгалтерия, и т.д. Каждый отдел имеет своего непосредственного руководителя, кроме отдела рекламы, в котором единственный менеджер по рекламе подчиняется непосредственно управляющему ресторана.

Тип организационной структуры заведения - линейный, поскольку во главе каждого подразделения стоит руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Каждый подчиненный имеет одного руководителя, а руководитель имеет несколько подчиненных. Два руководителя не могут непосредственно связываться друг с другом, они должны это сделать через ближайшее вышестоящее руководство. Аналогичный тип взаимодействия и между сотрудниками: в своем отделе работники общаются напрямую друг с другом, а между отделами – через руководителей. Преимуществами для данной компании такого типа организационной структуры являются ясно выраженная ответственность, быстрота реакции на прямые распоряжения, а также ее простота. В качестве недостатков автор выделяет тенденцию к «волоките» при решении вопросов, решающихся между отделами, а также концентрация власти и возможности принятия решений в управляющей верхушке.

Тип управления - иерархический, поскольку наблюдается четко определенная иерархия, моноцентрический, постоянный тип руководства, отношения формализованы четко определенными правами и обязанностями, и труд организован жестким разделением функций.

Механизмом координации в ресторане является прямой контроль, когда контроль над деятельностью группы (отдела) переходит к одному человеку, поскольку основным организующим механизмом здесь является формальная структура, документально подтвержденные, официальные отношения между членами организации и формальные полномочия. Данный механизм координации определяется единством командования (единоначалием), правильно выстроенной скалярной цепочкой, то есть прямой линией команд от высшего руководителя через подчиненных ему Топ-менеджеров (руководителей отделов) к остальным работникам с помощью процесса делегирования. Прямой контроль обеспечивает координацию за счет того, что ответственность за работу других людей, определение заданий для них и наблюдение за правильностью их действий возлагаются на одного руководителя.

Штатное расписание

Таблица 9 – Штатное расписание работников кафе «Анастасия»

Наименование должности	Часы работы	График работы
Управляющий	10:00 – 18:00	5/2
Главный бухгалтер	10:00 – 18:00	5/2
Бухгалтер	10:00 – 18:00	5/2
Менеджер зала	12:00 – 20:00	5/2
Официант	09:00 – 21:00	2/2
Бармен	09:00 – 21:00	2/2
Уборщик	09:00 – 21:00	2/2
Охранник	09:00 – 21:00	2/2
Менеджер по рекламе и PR	10:00 – 18:00	5/2
Заведующий хозяйством	10:00 – 18:00	5/2
Шеф-повар	10:00 – 18:00	2/2
Повар	09:00 – 21:00	2/2
Мойщик посуды	09:00 – 21:00	2/2

Оплата труда

Таблица 10 – План потребности в персонале и заработной плате на 1-2 годы функционирования организации

Наименование должности	Количество штатных единиц, чел	Заработная плата, руб./мес.	Общая сумма заработной платы, руб./мес.
Управляющий	1	45000	45000
Главный бухгалтер	1	40000	40000
Бухгалтер	1	30000	30000
Менеджер зала	2	30000	60000
Официант	6	18000	108000
Бармен	2	18000	36000
Уборщик	2	15000	30000
Охранник	2	15000	30000
Менеджер по рекламе и PR	1	30000	30000
Заведующий хозяйством	1	30000	30000
Шеф-повар	1	30000	30000
Повар	6	25000	150000
Мойщик посуды	2	15000	30000
ИТОГО:	28	341000	649000

Кадровая политика компании

В ресторане «Анастасия» трудятся исключительно обученные и квалифицированные люди.

Управляющий – топ-менеджер, обладающий высокой степенью профессионализма и большим опытом работы. Он не соревнуется и не настраивает сотрудников только на выполнение плана и показателей эффективности, он также уделяет большую часть своего времени созданию и совершенствованию своей команды, поскольку текучесть кадров, характерная для заведений общественного питания, не является сильной стороной бизнеса, в отличие от сплоченного и удовлетворенного своей деятельностью коллектива.

Все сотрудники, имеющие непосредственный контакт с процессом приготовления еды, имеют санитарные книжки, которые подтверждаются раз в квартал.

Обслуживающий персонал имеет опыт работы на предприятии общественного питания от одного года.

Качества, которые ценятся управляющим при приеме на работу, это, соответственно, профессионализм, стрессоустойчивость, опыт работы и, конечно же, корректное общение, поскольку это является очень значимым качеством для работников сферы обслуживания. Абсолютно все сотрудники данного ресторана не имеют судимостей и проблем с законом.

Результаты работы сотрудников оцениваются непосредственно удовлетворенностью клиентов, отзывов и рейтингов на веб-сайтах. Один раз в два года весь персонал, исключая лишь вспомогательный, имеет возможность отправиться на курсы повышения квалификации за счет предприятия.

2.5.Производственный план

Расчет площади ресторана

Значительных ограничений в площади ресторана по закону не существует. Однако, по оценкам аналитиков компании «Бразерс и компания», есть привычное соотношение производственных помещений и площади зала, равное 1:2 для полноценных классических ресторанов, и 1:3 для ресторанов быстрого питания. Очень часто в связи с дорогостоящей арендой помещений и их нехваткой, данное соотношение сводится к 1:4.

Согласно метражу выбранного для открытия ресторана помещения, площадь которого составляет 220 кв.м., и рекомендациям по площади на одного посетителя (более 1,6 кв.м.), площадь зала на 60 человек составляет 120 кв.м., площадь технических помещений, включая кухню, составит 100 кв.м. Данное распределение также соответствует негласно принятому соотношению кухни и площади зала, не выходит за рамки.

Расчет площади ресторана представлен в таблице 11.

Талица 11 – Распределение площадей помещений ресторана

Помещение	Площадь, кв.м.
Зал обслуживания посетителей	120
Туалетные комнаты (2 шт.)	12
Для приема и хранения продуктов	20 (норма: 0,3 кв.м./чел.)
Готовочный цех	50 (норма 0,8 кв.м./чел.)
Служебно-бытовое	9
Помещение для персонала	9
Итого	220

Помещение для приема и хранения продуктов оборудуется охлаждаемыми и морозильными камерами (хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, молочной продукции, напитков) и неохлаждаемыми камерами (хранение сухих продуктов).

Готовочный цех включает в себя также место для доготовочных мероприятий – резка овощей, фруктов, зелени, рыбы и мяса. Оснащено данное помещение печами и усиленной вентиляцией.

Служебно-бытовое помещение предназначено для мойки посуды, хранения столовых приборов и посуды, скатертей, салфеток.

Для полноценного функционирования ресторана быстрого обслуживания необходимо помещение размером 220 кв.м. для размещения основных и подсобных помещений.

Помещения должны быть оборудованы следующими инженерными коммуникациями:

• сетями электроснабжения;
• сетями городской или мобильной телефонной связи;
• сетями хозяйственно-питьевого водопровода;
• сетями хозяйственно-бытовой канализации;
• сетями вентиляции (естественной или принудительной).

Затраты на материально-техническое обеспечение

Таблица 12– расчет общей стоимости мебели, сантехники и дополнительных элементов

Наименование товара	Цена за шт., руб.	Количество, шт.	Сумма всего, руб.
Ванна моечная односекционная	6174	1	6174
Ванна моечная двухсекционная	11470	1	11470
Стол производственный пристенный	4738	2	9476
Стол производственный островной	4398	2	8796
Стеллаж со сплошными полками	7059	4	28236
Зонт вытяжной пристенный	9348	2	18696
Зонт вытяжной	13608	2	27216
Полка сплошная	1642	4	6568
Стол для сбора отходов	6553	1	6553
Водоумягчитель	4136	1	4136
Диван двухместный	14200	10	142000
Кресло	9000	10	90000
Стул с мягким сиденьем (деревянный каркас)	4290	30	128700
Стол для двоих (из массива дуба)	8000	15	120000
Стол для компании (из массива дуба)	12000	10	120000
Унитазы	3000	4	12000
Умывальник	1500	4	6000
Смесители	850	4	3400
Держатели для бумажных полотенец электронные	2000	4	8000
Зеркала в туалетных комнатах	750	4	3000
Стенд раздачи готовой еды	12000	1	12000
ИТОГО			772421

Таблица 13 – Расчет стоимости технического обеспечения для ресторана

Наименование товара	Цена за шт., руб.	Количество, шт.	Сумма всего, руб.
Пароконвектомат	129200	1	129200
Печь	100000	2	200000
Плита этектрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом	56600	1	56600
Кипятильник заливного типа	5473	1	5473
Миксер профессиональный	34990	1	34990
Миксер мини	6709	1	6709
Мясорубка	41207	1	41207
Слайсер	9720	1	9720
Овощерезка	46525	1	46525
Комплект режущих дисков для овощерезки	17518	1	17518
Стол охлаждаемый	67510	1	67510
Шкаф холодильный	49990	1	49990
Шкаф морозильный	48777	1	48777
Соковыжималка	24987	1	24987
Кофемашина	128500	1	128500
Миксер барный	20177	1	20177
Льдогенератор	41582	1	41582
Акустическая система	30000	1	30000
ИТОГО			959465

Таблица 14– Затраты на инвентарь

Наименование	Цена за шт., руб.	Количество, шт.	Сумма всего, руб.
Сковорода	1800	4	7200
Сковорода для печи прямоугольная на деревянной подставке	610	20	12200
Горшки для запекания в печи	500	200	100000
Котел 20л	3046	3	9138
Кастрюля 9л	1344	2	2688
Ножи	1827	13	23751
Разделочные доски	668	7	4676
Форма для выпечки/выкладки салата или гарнира	108	16	1728
Половники	533	3	1599
Дуршлаг	1926	1	1926
Лопатка кулинарная	230	4	920
Тяпка-молоток для отбивания мяса	702	1	702
Терка четырехгранная	207	1	207
Поднос	240	30	7200
Набор для специй + салфетница	152	25	3800
Френч-пресс для чая	350	40	14000
Корзинка пластиковая для хлеба	67	25	1675
Спецодежда для персонала			17470
Посуда			166130
Салфетки	57	25	1425
Моющие средства			10000
ИТОГО			388435

Таблица 15– Расчет общей стоимости материально-технической базы

Вид затрат	Стоимость, руб.
Затраты на мебель и сантехнику	772421
Затраты на техническое обеспечение	959465
Затраты на инвентарь	388435
ИТОГО	2120321

Таблица 16 – Затраты на открытие ресторана

Наименование	Сумма, руб.
Организация юридического лица	20000
Государственная сертификация и лицензия на реализацию алкоголя	300000
Получения разрешения от пожарной станции	75000
Разрешение от СЭС	65000
Установка пожарной сигнализации	150000
Установка системы безопасности	60000
Материально-техническая база	2120321
Аренда помещения	286000
Внутренняя отделка	350000
Расходы на маркетинг	300000
Сырье	1500000
Отопление	10000
Электричество	15000
Водоснабжение	15000
Зарплата сотрудникам	649000
Итого	5915321

Расчет заполняемости ресторана

Количество мест для посетителей ресторана составляет 60 человек. Коэффициент заполняемости ресторана такого формата, в среднем, равен 7, это означает, что за целый день Ресторан посетят 420 человек .

При оптимальной заполняемости в 75% количество посетителей составит 315 человек в день, 9450 человек в месяц.

При пессимистичном прогнозе заполняемости в 60% количество посетителей составит 252 человек в день, 7560 человек в месяц.

При оптимистичном прогнозе заполняемости в 90% количество клиентов равняется 378 клиентам в день, 11340 человек в месяц.

Расчет среднего чека

Таблица 217 – Расчет среднего чека для оптимальной заполняемости

Наименование	Сумма, руб./месяц.
Ежемесячные платежи, руб./месяц:
Отопление	10000
Электричество	15000
Водоснабжение	15000
Сырье	1500000
Фонд оплаты труда	649000
Аренда помещения	286000
Расходы на маркетинг	30000
Амортизация (линейный метод, 5 лет):	680577/60=11342,95
Итого средний чек без наценки:	269
Итого средний чек с наценкой (30%)	350

Таблица 18 – Расчет прибыли ресторана

Прогноз	Количество посетителей, чел/мес.	Размер среднего чека с наценкой, руб.	Сумма выручки, руб./мес.	Расходы, руб./мес.	Прибыль, руб./мес.
Оптимистичный	11340	350	3969000	2540339	1428661
Реалистичный	9450	350	3307500	2540339	767161
Пессимистичный	7560	350	2646000	2540339	105661

Выводы о целесообразности финансирования и реализации ресторана.

• PP - срок окупаемости (1) = 19, 7 месяцев.

Данный срок окупаемости является приемлемым и привлекательным для инвесторов.

• NPV - чистая приведенная стоимость (4) = 10121246 руб. Данный показатель > 0, а значит данное вложение капитала можно считать эффективным.
• PI - индекс доходности (6) = 10121246/5915321 = 1,71. Значение индекса превышает 1, значит проект эффективен.
• IRR - внутренняя норма доходности (7) = 16,7%. Данный показатель является значением максимально допустимой ставки дисконтирования без учета ставки реинвестирования.

Согласно рассчитанным показателям экономической эффективности инвестиций, можно сделать вывод о том, что проект является доходным, окупаемым в короткий срок и привлекательным для инвестирования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Комплексное исследование проблем формирования инвестиционной стратегии предприятий и ее практической реализации в процессе их инвестиционной деятельности позволило сделать ряд существенных выводов и обосновать систему рекомендаций научно-методического характера.

Первая глава работы является теоретической и посвящена изучению понятия, сущности, целей и процесса бизнес – планирования. В данной главе мной рассмотрены подходы различных авторов к определению бизнес – плана.

Во второй главе представлен инвестиционный проект открытия ресторана «Анастасия».

В меню ресторана «Анастасия» будет представлен достаточно широкий выбор наименований блюд и напитков. Важными преимуществами меню является:

• Высокое качество блюд;
• Большой ассортимент блюд;
• Относительная новизна блюд;
• Скидки.

В подготовке блюд в ресторане будет сделан особый акцент на качество продукции, поскольку это лучше любой рекламы воздействует на клиентов, формируя круг постоянных посетителей ресторана. Как известно, в соотношении «качество / цена» все большее значение отдается именно качеству. Продукция должна удовлетворять требованиям соответствующего ГОСТа.

Кроме того, в производстве блюд будут использоваться только натуральные компоненты, что дополнительно привлечет людей, заботящихся о своем здоровье.

Большой выбор продукции позволит привлекать клиентов с различным уровнем дохода, таким образом, способствуя повышенному и постоянному спросу на всю продукцию. А постоянно вводимые в продажу новинки будут привлекать все новые и новые круги посетителей.

Поскольку в городе на сегодняшний день мало доступных ресторанов и ресторанов с оригинальной кухней, то данная услуга будет определенной новинкой. Другими словами, это незанятая ниша на рынке, поэтому при грамотном подходе она принесет хорошие результаты.

Сведенные к минимуму постоянные и переменные издержки помимо возможности увеличить торговую наценку, позволят применить такой маркетинговый ход, как скидки для посетителей в утренние часы, а также скидки для постоянных клиентов.

Все эти факторы позволят в первые же месяцы деятельности привлекать большое число посетителей, осуществляя, таким образом, значительные объемы продаж и принося учредителям существенную прибыль.

Библиография:

1. Балашов В.В., Годин В.В., Райченко А.В. Тезаурус рыночной экономики и управления. /ГАУ — М., 2013
2. Бизнес-план инвестиционного проекта: Отечественный и зарубежный опыт: Современная практика и до-кументация. Учеб-практ. пособие / Под общ. ред. В.М.Попова. Изд. 4-е. М.: Финансы и статистика, 2015
3. Бизнес-план. /Кураков Л.П., Ляпунов С.И., Мингазов Х.Х., Попов В.М. Изд. 2-е. Ч. Зарубежный и отече-ственный опыт. М.: Финансы и статистика, 2014
4. Гайдук В.И., Такахо Э.Е. Методы и инструменты стратегического планирования. Политематический сете-вой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 103. С. 764-781
5. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности предприятия: Метод пособие / Ин-т междунар. экон. связей. М.: ИНФРА – М, 2012.
6. Гриценко А.А., Романова С.В. Характеристика методов стратегического анализа с целью оценки перспек-тив финансового потенциала организации в условиях риска. Интеллектуальный потенциал XXI века: ступе-ни познания. 2014. № 21. С. 184-188
7. Егорова С.Е. Анализ инновационного потенциала организации в систе- ме инновационного развития эко-номики региона / С.Е. Егорова, Н.Г. Кулако- ва // Аудит и финансовый анализ. – 2012. – № 3. – С. 109–122
8. Егорова С.Е. Информационное обеспечение маркетингового анализа / С.Е. Егорова // Управленческий учет. – 2012. – № 8 – С. 33–38
9. Кухаренко Е.Г., Салютина М.Е. Применение методов стратегического анализа для оценки конкуренто-способности телекоммуникационных компаний. T-Comm: Телекоммуникации и транспорт. 2012. Т. 6. № 12. С. 64-65
10. Лилеeвa B.A., Питaтeлeв B.A. Бизнec- плaн. ИKK « ДeKA» Hoy- Xay — М. : Цeнтp, 2012
11. Савилова Е.В. Анализ современных матричных моделей стратегического планирования. Управление эко-номическими системами: электронный научный журнал. 2012. № 12 (48). С. 5
12. Сухоруков А.В. Стратегический инновационный анализ: принципы, методы, основные инструменты. Управление инновациями: теория, методология, практика. 2013. № 7. С. 97-102
13. Черняк В.З. Оценка бизнеса. — М.: Финансы и статистика, 2010

1. Воронцов И. Стоит ли открывать собственный ресторан? http://www.bre.ru/risk/20793.html ↑

2. Пикалова М. Сколько стоит ресторан? http://www.e-xecutive.ru/publications/specialization/article_3569/ ↑

3. Воронцов И. Стоит ли открывать собственный ресторан? http://www.bre.ru/risk/20793.html ↑

4. Эгертон Т. К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ., М., РосКонсульт, 2017. С.32 ↑