«Подготовка ресторана к открытию»

Содержание:

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и других секторов экономики, претерпевает значительные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, которое является формой потребления, наряду с производством, распределением и оборотом (обмен), является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище обеспечивает его производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и действуют в индивидуально - или социально организованной форме. Во втором случае продукты питания производятся и потребляются в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подсектор торговли имеет крупные специализированные предприятия, использует значительный объем оборудования, сырья, денег и других фондов, имеет квалифицированный и профессионально подготовленный персонал.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь, имеют возможность восстановить свою энергию, потраченную в этом процессе.

Питание для массового обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услуги используются более чем трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% среди граждан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах стоимость общественного питания в 1,5-4 раза выше, и везде наблюдается тенденция к увеличению.

Даже самый угрюмый посетитель, несомненно, будет подкуплен приятным обращением от персонала ресторана. Скорость обслуживания, ухода и любезности профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов может гарантировать массовый визит даже в первый раз после открытия. Приятная атмосфера уюта и комфорта невольно заставит тех, кто приезжает в первый раз снова посетить ресторан, сделает его постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних встреч с друзьями или спокойных ужинов с семьей.

Наличие культурных и развлекательных программ, которые сопровождают пребывание посетителей в ресторане, всегда придавало этим учреждениям особый шарм. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, ретро-вечера, празднование памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом, где можно вкусно поесть, но и приятным досуговым центром для посетителей.

В связи с вышеизложенным особенно актуальной является организация обслуживания клиентов, как определить и установить правильную стратегию развития ресторана, маркетинг, ценообразование, кадровую политику и т. Д., Чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи учреждения.

Целью работы является изучение способа организации ресторанного бизнеса с точки зрения теоретических и практических аспектов.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Особенности организации концептуального ресторана

Ресторан в качестве общественного питания обслуживает гостей в соответствии с меню, которое является основой любой концепции ресторана, независимо от того, какой тип предприятия питания. Важную роль играет профессионализм Maitre d 'и официантов, которые находятся в непосредственном контакте с клиентами.

Одним из основных направлений формирования стратегических конкурентных преимуществ является предоставление услуг более высокого качества по сравнению с конкурирующими аналогами. Ключевым моментом здесь является предоставление услуг, которые отвечают и даже превосходят ожидания клиентов.

Ожидания клиентов формируются на основе их существующего опыта, а также информации, полученной с помощью прямых (личных) или массовых (неличных) каналов маркетинговых коммуникаций. На этой основе потребители выбирают ресторан и после посещения сравнивают свое мнение о полученной услуге с их ожиданиями.

Покупатель всегда стремится к определенному соответствию цены услуги и ее качества. Интересно отметить, что, как правило, покупатель услуги редко жалуется на свою высокую цену, чем покупатель физических товаров. Если он считает, что цена слишком высока, он просто уходит, не покупая. Неудовлетворенность услугами приводит, как правило, к крупным потерям на рынке. Именно поэтому поставщик услуг должен как можно точнее определить потребности и ожидания своих клиентов. К сожалению, качество обслуживания сложнее судить и еще труднее определить.

Очень часто восприятие услуги происходит через идею приемлемых условий ее исполнения. В этом случае временные рамки для клиента важнее, чем цена и даже репутация поставщика услуг. В то же время восприятие срока службы более сложное, чем упрощенная оценка роли фактора времени. С одной стороны, клиенты очень чувствительны к ситуациям, в которых им приходится долго ждать выполнения услуг. Таким образом, они имеют предвзятое отношение к ее качеству. С другой стороны, неоправданное в глазах клиента сокращение времени обслуживания не всегда может восприниматься как преимущество. Плохо, когда персонал ресторана не спешит предлагать свои услуги, но еще хуже - ситуация, когда он слишком настойчив.

Учитывая, что воспринимаемое клиентом качество услуги всегда имеет важнейшее значение, руководителям необходимо стремиться к введению количественных параметров (показателей), помогающих оценивать процесс обслуживания и влиять на него.

Поскольку нужды потребителей возникают в зависимости от обстоятельств, то для большей эффективности стратегия обслуживания также должна быть обусловленной. Например, если удобства, цена и чистота, быстрое обслуживание являются приоритетными для посетителя ресторана, наиболее правильным для компании будет направить свои ограниченные ресурсы на удовлетворение именно этих приоритетных нужд, чем расходовать средства на создание игровой площадки перед зданием. Они предложили четыре классификатора для определения важности элементов обслуживания исходя из восприятия потребителей. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2006, с.53

Критические элементы обычно образуют наименьшую нейтральную зону. Это основные факторы, которые оказывают непосредственное влияние на потребителя. Их следует удовлетворять в первую очередь потому, что они основаны на минимальных стандартах, приемлемых для потребителей. Если компании хотят выжить в бурном море конкуренции, они должны сделать все, чтобы предложить эти самые элементы обслуживания. Эти элементы называются критическими, поскольку они вызывают либо положительную, либо отрицательную реакцию в зависимости от того, были ли соблюдены эти минимальные стандарты или нет. Компания, предоставляющая услуги, может быть прощена, чтобы игнорировать эти стандарты в критических ситуациях.

Нейтральные элементы, напротив, создают самую нейтральную зону и не влияют на опыт. Это цвет униформы для персонала, палитра цветов, в которой находится внутренняя часть здания, расположение автостоянки и тому подобное. Пока эти элементы оказывают довольно слабое влияние на степень удовлетворенности клиентов, они не должны подвергаться значительным управленческим усилиям.

Удовлетворительные элементы могут дать удовлетворительный ответ, если ожидаются ожидания, но ответа не ожидается, если ожидания будут выполнены или, наоборот, не будут выполнены. Примером является бесчисленные напитки, которые предоставляются гостям во время банкетов от имени директора, цветы, представленные администрацией дамам в ресторанах и т. П. Очевидно, что подобные «мелочи» позволяют предприятию быть заметными в отношении общего фона обслуживающих организаций. Кто будет возражать против бесплатного лечения или свободного цветка? Никто. Точно так же очень мало людей будут жаловаться на то, что они не удовлетворены уровнем обслуживания, поскольку он специально не оплачивается дополнительно. Эти элементы не вызывают проблем, если потребитель их не получает и, наоборот, приносит удовлетворение, если клиент вдруг обнаруживает их.

Разочарованные элементы, если они неправильно выполняются, в большинстве случаев вызывают негативную реакцию. В то же время реакция не будет, если все будет сделано правильно. Здесь и безуспешно выбрана или организована парковка для автомобилей, заставляющая гостей далеко ходить, отказ принять оплату по наиболее распространенным кредитным картам, недружелюбный персонал, грязные пепельницы и тому подобное. Следует иметь в виду, что выполнение этих элементов обязательно, но в то же время повышение качества этих элементов обслуживания вряд ли может привести к повышению уровня удовлетворенности. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. - М.: ЮНИТИ, 2004, с.118

Большинство хорошо управляемых компаний имеют общие характеристики с точки зрения качества предоставляемых услуг:

1. Наличие стратегических концепций. Для достижения целей качества обслуживания необходима система эффективного управления услугами. Должна быть четко определена общая и конкретная ответственность и полномочия всех сотрудников, деятельность которых оказывает влияние на качество обслуживания. Это также включает обеспечение эффективных взаимоотношений между потребителем и поставщиком во всех случаях их прямого взаимодействия.

2. Постоянное внимание высшего руководства компании к качеству. Основываясь на положениях международного стандарта, высшее руководство сервисной организации берет на себя ответственность за политику в области качества, касающуюся:

- уровень качества сервисных продуктов;

- благоприятный имидж сервисной организации и ее репутация в области качества;

- цели обеспечения качества сервисных продуктов;

 подход к достижению целей в области качества;

- роль персонала компании, ответственного за реализацию политики в области качества.

Руководство должно опубликовать политику в области качества, обеспечить понятность, осуществимость и поддерживаемость в рабочем состоянии. В компании Макдональдс регулярно определяются результаты деятельности каждой торговой точки по параметрам OSCV, а именно: качество (quality), обслуживание (service), чистота (cleanliness), ценность (value). Предпринимательским структурам, претендовавшим на право использования имени МакДональдс, но не сумевшим соответствовать названным критериям, было в этом праве отказано.

3. Установка высоких стандартов. Приоритеты в этой области включают:

- последовательная удовлетворенность клиентов с точки зрения профессиональных стандартов и этики;

- постоянное повышение качества обслуживания;

- с учетом требований общества и охраны окружающей среды;

- эффективность предоставления услуг. Самой важной проблемой является перевод этих задач на практике, а именно:

- четкое определение потребностей клиентов и соответствующих мер качества;

- профилактические меры и управление, чтобы избежать неудовлетворенности клиентов;

- оптимизация затрат, связанных с качеством, для достижения требуемой производительности и качества обслуживания;

- постоянный анализ требований к услугам и достижений в целях выявления возможностей улучшения качества обслуживания.

Поэтому внутренний аудит качества имеет особое значение и должен регулярно проводиться для проверки применения и эффективности системы качества, а также соответствия спецификации услуги, спецификации доставки услуг и спецификации управления качеством.

Хорошо управляемая сервисная компания старается быстро и щедро отреагировать на жалобу клиента. Ресторан в Сиэттле установил, например, следующие правила: «Когда посетителям приходится ждать более десяти минут сверх запланированного времени, но менее двадцати минут, мы предлагаем бесплатные напитки. Если им приходится ждать более двадцати минут, сделанный ими заказ выполняется бесплатно». Кудимова М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе.// «5 звезд». - 2005. - №6. - С.5 - 11.

Поподробнее рассмотрим ситуацию ресторанного сегмента рынка в России. В 2003-2004 гг. московский ресторатор Аркадий Новиков придумал и ввел такое понятие, как ресторан+кафе, то есть «придумал» новую стратегию (для России она, может, и была новой). Сначала в Vogue Cafe, а затем в «Галерее», «Весне», Cafe Roset и «Аисте» г-н Новиков скрестил демократичное кафе и классический ресторан. Не будет преувеличением сказать, что Vogue Cafe произвело революцию в сознании гостей: люди стали не только ужинать в дорогих ресторанах, но и приходить на обед, полдник и завтрак. Ключевые составляющие этой концепции чрезвычайно просты:

Зонирование. Районы, по крайней мере, должны быть. Кафе, предназначенное для общения за чашкой кофе и ресторана с традиционной посадкой и полным меню.

Многокалиберная мебель. В кафе есть низкие стулья и диваны с разной обивкой, стулья с мягкими спинками, низкие кофейные столики и классические столы. В зоне ресторана столы обычно покрыты текстилем, в некоторых местах полным сервисом, но в то же время на нескольких столах могут случайно стоять только очки и скатерти, заменяющие тканевое постельное белье для тарелок.

Домашние предметы интерьера. В Vogue Cafe домашний уют создают многочисленные фотографии на стенах.

Демократичное обслуживание. В ресторанах Аркадия Новикова официанты опускаются перед гостями на корточки, шутят и иногда даже нарочно позволяют себе фривольные замечания.

Простая и чистая кухня. В этих ресторанах нет гастрономических изысков. Как правило, меню состоит из русских домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом.

Следует отметить, что многие аспекты этой концепции были приняты в Татарстане. Во многих ресторанах и кафе вы можете видеть разные картины на стенах, а зонирование - не только в двух частях. Часто вы можете видеть столы на крышах зданий, например, «Баттон» в центре.

Если ресторатор хочет, чтобы услуга была лучше, он должен обратить внимание на две вещи: порядок обслуживания и обеденную атмосферу. Существуют различные способы обслуживания клиентов. К счастью, сегодня даже во многих известных ресторанах по всему миру перестали использовать сложные формы обслуживания и подавать еду на тарелках (в американском), что гарантирует желаемую температуру блюд и облегчает работу официантов. Тем не менее, есть клиенты, которые предпочитают традиционные способы обслуживания блюд - на французском, русском, английском языках, поэтому официанты должны быть знакомы с ними.

Французский сервис. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который не является обычным явлением и требует специальной подготовки. Официант использует вспомогательную таблицу, на которой определяются концы и участки приготовления.

Обратите внимание на одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюд или вина предлагается гостю или руководителю группы гостей для утверждения.

Сервис на русском языке. Официант подает блюдо на несколько порций, и гости сами берут пищу.

Английский сервис. Еда подается на одном блюде для всех, сидящих за столом, и официант заполняет тарелки гостей. Этот тип обслуживания также называется «семейным стилем».

Служба - американская. Из-за практичности, низкой стоимости и удобства этот вид услуг стал самым распространенным в мире. Этот вид услуг не требует обучения персонала. Заказываемая пища выкладывается порциями на плитах на кухне. Таким образом, клиенты получают готовое блюдо: вам нужно только отправить его.

Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неправильно называется «шведский стол». На самом деле между ними есть разница. С традиционным самообслуживанием в зале есть единственный счетчик, в котором выставлены закуски, первые блюда, второй курс мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходящий по стойке, может выбрать блюда, которые ему больше всего нравятся. Пища подается в тарелки клиентом или официантом. Скорость - одно из самых ценных преимуществ самообслуживания. Кроме того, клиенты всегда могут увидеть блюдо, прежде чем выбирать его.

Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.

Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил:

Подавать и убирать блюда следует, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.

Разливать напитки и заменять бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.

При подаче блюда на стол надо держать тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не следует прикасаться к внутренней стороне тарелки.

Столовые приборы следует брать за ручки.

Бокалы нужно брать за ножки.

Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки.

Не надо убирать тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

Особо важную роль играет застольная атмосфера заведения. Вот как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее.

При приеме гостя нужно предложить ему меню, принять заказ, уделяя особое внимание, дать ему высказаться, внимательно выслушав. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если он молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается. Надо научиться читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, поставьте себя на его место! Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: «Дело», 2006, с.208

Ресторанный бизнес у нас реально существует всего несколько лет, этого еще не слишком достаточно, чтобы образовалась прослойка истинных гурманов. Придет время, когда гости научатся ценить вкус, станут просвещенными в вопросах еды и не будут сетовать на дороговизну. Это необходимый процесс, он проходил и в Европе, и в Америке.

Шеф-повар долгое время проходил у нас под скучным названием «заведующий производством». Суть, конечно, не в названии, хотя... Как бы то ни было, главный повар есть главный. От него зависит очень многое, если не все. В том числе и моральный климат в коллективе.

Шеф-повар не должен быть молодым, неопытным человеком. Следует выбирать повара, который в состоянии управлять меню, улучшать его.

Необходимо четко сформулировать свои требования и перспективы для сотрудника. Никогда не обещайте то, что вы не можете доставить. Во время собеседования с заявителем вы можете использовать форму, определяющую основные обязанности и обязанности шеф-повара. Настоящий шеф-повар всегда в центре внимания. От стиля лидерства способности и личные качества вождя зависят от морального духа персонала кухни. Это аксиома, и это не требует доказательств. И, тем не менее, очень полезно напомнить об этом шеф-повару нового поколения. В конце концов, иногда новоиспеченные руководители кухни не заботятся о своих коллегах.

Без шеф-повара ни один жизненно важный вопрос не решается - что сказать, покупать, готовить, кого посылать учиться, кого стрелять, как обновлять меню или улучшать его.

1.2. Технология проведения презентации предприятия общественного питания

Проведение презентации включает этапы:

1. Определение цели (или целей и приоритетов): привлечение новых клиентов; создание образа в бизнес-среде; привлечение новых партнеров - поставщиков, потребителей, инвесторов, привлечение новых сотрудников, улучшение отношений с новой общественностью и / или администрацией.

2. Поколение идеи (основной идеи) презентации и ее концептуализации; определение места и времени проведения, состав принимающих участников и приглашенных; приблизительный бюджет.

Лучше проводить презентации после обеда - в 15 часов. Продолжительность - 1,5-2 часа. После окончания коктейля или коктейля, который длится 1-2 часа. Приглашающим обычно присваиваются специальные приглашения с информацией, которая позволяет гостю оценить целесообразность их присутствия. В приглашении должно быть указано место, время (от и до) презентации, программа, состав участников и гостей, а также руководящие принципы и способы выхода на место проведения (станция метро, ​​транспорт).

3. Разработка сценария (программы). Открывает и управляет программным сотрудником компании, представляя ее собственное лицо. Это может быть руководитель службы PR или маркетинговой службы. Ведущий должен быть в состоянии говорить хорошо, иметь хорошую дикцию и быть в состоянии вести себя публично.

Возможный сценарий можно построить следующим образом:

1) лидер представляет руководителей присутствующих компаний, а наоборот - представляет самых интересных людей для всех;

2) показывает видеофильм продолжительностью 7-12 минут с рассказами, отражающими инновации, социальную значимость, актуальность, оригинальность, творческую / технологическую / научную / художественную новизну объекта презентации;

3) ведущий просит представителей компании сделать короткие сообщения (2-5 минут) по вопросам, потенциально интересным для аудитории, раскрыть список услуг компании, если не в реальном варианте, а затем в макете, на прозрачных пленках / пленках с помощью проектора, другого демонстрационного материала;

4) представители принимающей компании отвечают на вопросы присутствующих;

5) слово предоставляется гостям для замечаний, комментариев, пожеланий и поздравлений;

6) приглашенные гости получают подарки, сувениры, флаеры, записки, значки;

7) коктейль / банкет / шведский стол, а также развлекательная, менее формальная часть, предоставляющая возможность установить контакты с представителями принимающей компании и друг с другом, неофициальный обмен информацией. Установление таких контактов для многих участников может быть одной из основных целей участия в презентации. Это должно быть использовано организаторами: приглашая интересных людей, вы можете рассчитывать на прибытие ряда других необходимых людей. Самые широкие возможности для контактов обеспечивают прием «стоя», когда участники могут свободно перемещаться и общаться друг с другом. Расположение сидений ограничивает контакты участника с правыми и левыми соседями в течение длительного периода, что препятствует широкому и свободному общению участников.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ потребителя ресторана «Солло (почёт)»

Рынок ресторана состоит из людей, которые пользуются его услугами. Прежде чем открыть ресторан, вам необходимо проанализировать рынок, чтобы узнать, является ли спрос на конкретный продукт, например, на французскую кухню.

Потенциальным потребителем предлагаемой мной услуги будут люди среднего и высшего класса, а именно самые высокие - средние, самые высокие - самые низкие, средние - самые высокие, средние - средние. Я считаю, что факторы, определяющие потребительское поведение моего клиента, будут такими, как:

По типу домохозяйства - молодые женатые, дети; пустое гнездо 1, то есть люди среднего возраста без детей; Кроме того, я думаю, что ресторан будет востребован среди молодых людей, незамужних и одиноких средних лет, поскольку ресторан с его очарованием идеально подходит для романтических свиданий.

Доминирующими культурными ценностями являются:

- ценности, сфокусированные на другом: коллективизм (сосредоточение на группе и последовательность с ним), взрослый, маскулизм-феминизм, молодежь;

- ориентированные на окружающую среду значения: чистота, изменение, безопасность;

- самооцененные ценности: активность, досуг (развлечения), юмор.

Основными социальными индикаторами, определяющими поведение потребителей моего сервиса, будут: уровень дохода, уровень образования и социальный статус.

2.2 Предлагаемая услуга в классификации видов сервиса

Свое предложение, по пятизначной системе классификации видов услуг, я могу отнести к потребительскому виду. По четырехзначной системе, в которой услуги делят по принципу вещественности или не вещественности оно относится к осязаемым услугам, направленными на тело человека.

2.3 Концепция ресторана

Мы часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тема ресторана. Очень часто понятие понимается как идея ресторана. Но из идеи построить грамотную концепцию еще далеко. Концепция раскрывает идею ресторана, описывает все компоненты ресторана.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, ее необходимо развивать с идеей потенциальных посетителей. Слишком часто это полная противоположность: кто-то придумывает идею открыть ресторан такого профиля, но вскоре выясняется, что у него слишком мало посетителей, чего недостаточно для обеспечения жизнеспособности нового заведения.

Для более успешных предпринимателей, создания ресторана и работы в нем приносят много радости - много людей, новых лиц, старых друзей ... Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующего производство адреналина среди посетителей, сотрудников и администрации. Ресторанный бизнес интересен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и хорошо организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и хорошей отдачи от инвестиций.

Задача состоит в том, чтобы выбрать или придумать подходящую концепцию ресторана, концепцию, которая лучше подходит для конкретного рынка, чем варианты, предлагаемые конкурентами. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, т. Е. Концепция является основой его имиджа, обращаясь к конкретному рынку: повседневная еда, официальные мероприятия, дети, только для взрослых, этническая принадлежность и т. Д., Концепция должна быть подходит для выбранной области и полностью учитывает выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и элементы дизайна должны быть гармоничными и последовательными.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

- цели;

- задачи;

- рынок;

- концепцию;

- местоположение;

- меню;

- атмосферу;

- величину аренды;

- другие операционные расходы.

2.3.1 Выбор места для ресторана

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Место должно нравиться тем, кто будет его посещать.

Чтобы открыть ресторан, важно учесть следующие факторы:

- демографические показатели, в первую очередь число людей, проживающих в районе;

- средний уровень доходов у этих людей;

- является ли этот район растущим или, наоборот, приходит в упадок;

- в какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, туалетами;

- удобство: не трудно ли людям добираться до ресторана;

- заметность: легко ли прохожим и проезжающим увидеть ресторан со стороны;

- доступность: насколько ресторан доступен;

- парковка для автомашин: есть ли необходимость иметь собственную стоянку, если стоянка нужна, то, на сколько мест и сколько это будет стоить;

- привлекательность: насколько гостеприимным кажется ресторан для проезжающих мимо автомобилистов и прохожих;

- местонахождение: насколько приятными кажутся соседние дома.

С точки зрения рестораторов наиболее перспективные места: если ресторан один; если вокруг кластера ресторанов или ресторанов ряд; если рядом с торговым центром; если это центр города или богатая пригородная зона.

Идеальное расположение моего ресторана «Соло» станет центром города, так как он отвечает всем требованиям, предъявляемым к ресторану, который будет востребован.

Чтобы добиться успеха, ресторан должен привлекать внимание широкого круга потребителей, и это может быть достигнуто только тогда, когда оно находится в нужном месте, предлагает правильную пищу, атмосферу и надлежащее обслуживание.

2.3.2 Технология обслуживания

В наши дни люди, делая заказ в ресторане, больше всего хотят заказать хорошее обслуживание. Из-за постоянно растущей конкуренции плохое обслуживание ушло в прошлое, теперь рестораны уделяют больше внимания обслуживанию.

Услуга начинается в момент прибытия клиента и заканчивается, когда он покидает ресторан.

Французское ресторанное обслуживание:

Этот вид услуг является обычным местом для изысканных ресторанов, где он подчеркивает элегантность и повышенную атмосферу. Пищу подают аппетитно, раскладывают на большом блюде и на маленьких тарелках, помещенных на тележке, оборудованных даже газовой горелкой для обогрева пищи. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим видом ресторанных услуг.

Для французского сервиса требуется целая команда сотрудников, которая должна состоять из:

– метродотель-менеджер ресторана;

– старший официант;

– помощник старшего официанта;

– официант.

При посещении «Солло» посетителей у входа встречает доброжелательная и вежливая девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и "передает" их официанту. Официант приветствует гостей, приносит меню, сообщает о новых продуктах или изменениях в нем. Затем он уходит. Сомелье предлагает список вин. Клиент делает заказ, через некоторое время официант возвращается и принимает заказ. Ненавязчивое присутствие официанта, расстояние должно соблюдаться при общении с гостем. В моем предлагаемом ресторане будет услуга, оформленная во французском стиле, то есть еда готовится и выкладывается на тарелках прямо на кухне, а тарелки раздаются гостям. Этот метод обслуживания уменьшает время ожидания заказа, гарантирует желаемую температуру блюд и облегчает работу официантов. Наш клиент будет иметь возможность насладиться удивительными блюдами, созданными руками признанного мастера и эксперта французской кухни Паскаля Бартеле. Во время всего обслуживания официант гарантирует, что у гостя всегда есть чистые ложки и вилки под рукой, так что не бывает, что новое блюдо доставляется и доставляется гостю, а вилка и нож используются им, когда он ел закуски не заменяются. После того, как клиент обедал, и официант видит, что гость собирается уйти, он приносит счет. Посетитель платит, официант вежливо прощается.

2.3.3 Атмосфера ресторана

Атмосфера, созданная рестораном, оказывает сильное влияние на посетителя. Гости ресторана уделяют большое внимание дизайну интерьера, это помогает создать определенное настроение среди посетителей. Специалисты интерьера даже придумали термин для этого - атмосфера. Еще в 1970-х годах дизайн ресторанов был прост. Теперь без атмосферы не может быть никакой концепции. Он оказывает непосредственное сенсорное воздействие на посетителя.

Возможно, наиболее примечательная атмосфера в интерьере так называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цвет, звук, освещение, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать особое настроение у посетителя.

Мой проект называется «Sollo», потому что здесь вы можете почувствовать дух романтического Парижа, где многие мечтают побывать. Наш гость создаст легкий, безмятежный настрой. Специальный дизайн интерьера, французский шарм, высокая ресторанная мода, изысканный европейский вкус и несравненная французская кухня, а также живая музыка (по запросу наши музыканты могут исполнить для вас композиции таких известных людей, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена), маленькая стена, источающая расслабляющие ароматы, персонал в строгой форме, что позволяет почувствовать истинным ценителям французской кухни открыть для себя частичку Франции, вне зависимости от погоды.

2.3.4 Дизайн интерьера

Ресторан «Солло» рассчитан на довольно большое количество людей, поэтому здесь будет много столиков, на первом и втором этажах. В интерьере ресторана смешались строгий и лаконичный стиль современной Европы и лёгкость и непринуждённость французской провинции.

На первом этаже, в центре зала, расположена маленькая стена с расслабляющими ароматами. Есть бар, в котором разливаются жемчужины винной коллекции погреба – Chateau Margeaux, Chateau Petrus, Sauternes Chateau d’Yquem, также можно приобрести сигары одних из лучших марок (Астрал, Майа, Коиба, Нат Шерман и другие). На противоположной стороне от входа в зал играют музыканты, рядом есть пространство, где желающие могут потанцевать. Стены выполнены в нежных, спокойных оттенках, пол сделан из светлого паркета с интересным орнаментом. Столы покрыты тканью песочного цвета с огромным рисунком, сверху неё однотонная скатерть алого цвета. Мягкие стулья кремового оттенка, которые позволяют прямо держать осанку.

В конце зала есть лестница, по которой можно подняться на второй этаж, где тоже имеются столики, но здесь более интимная обстановка. Освещением служат свечи, дарящие романтическое настроение. Также есть бар. В камине издаётся звук потрескивающих поленьев, что даёт почувствовать уют, комфорт и тепло. На верхнем этаже есть бильярдная, где наши гости с удовольствием могут поиграть. Для наглядного представления сделана примерная фотография.

2.3.5 Меню

Меню является самым важным ингредиентом успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, а так как концепция базируется на ожиданиях посетителя, то именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Мой ресторан «Солло» основывается на французской кухне, которая славится своей изысканностью, уникальностью, поэтому и у нас будут готовиться соответствующие блюда французским шеф–поваром Паскалем Бартеле. В меню ресторана представлены разнообразные закуски: устрицы «Жилардо», паштет из фуа–гра, нежное фуа–гра с летними фруктами, карпаччо из филе говядины, ассорти выдержанных французских сыров, «Pecarino alle Vinacce»; салаты: «Nicoise» с тигровыми креветками, «Айсберг», «Фуа–гра», «Краб»; супы: Гаспаччо по–андалузски и тартар из огурца, суп–крем из сморчков, уха по–марсельски, борщ « Bonne femme»; горячие блюда: «Свиная ножка по–французски», «Французская утка», оленина «Pave de Biche», Ризотто с зелёным горошком, фаршированные рисом кальмары с кокосовым молоком, бараньи рёбрышки «Буланжёр», «Pegeux»; десерты: блины «Сюзетт», десерт из чёрного шоколада «Гранд Крю» «Татэн» с яблоками, клубничный десерт «Шу», десерт «Малиновая нежность». Также у нас есть большой выбор французских вин и коктейлей: Шато Рейнон Вьей Винь, Шато Жан – Фонтниль Лупьяк, Пти Шабли Реняр, Л’Эритаж де Шасс Сплин, Монтиак де Франс Мерло и многое другое.

2.3.6 Анимация

Анимация – это одна из важных составляющих в сервисной деятельности. В ресторане «Солло» анимацией является маленькая стена с расслабляющими ароматами, находящаяся в зале на первом этаже; музыканты, исполняющие композиции знаменитых певцов таких, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена, Патрисии Каас; ещё в нашем ресторане есть бильярд – одно из популярных игр в современности.

2.3.7 Инновации

В ресторане «Солло» для постоянных клиентов работает три автомобиля Mercedes S–класса, которые доставят Вас из дома в ресторан и обратно. Также раз в месяц у нас проводятся дегустации одних из лучших французских вин.

2.4 Фирменный стиль

1. Нейминг: «Солло».

Когда мы слышим «Солло», то сразу же понимаем: « Я услышал что–то на французском, что же оно обозначает?» Это придаёт названию какую–то загадку, ещё нераспознанное, а люди любят новшества. С другой стороны, французское, значит, модное, изысканное, лёгкое, шарм. Поэтому люди, приходящие в ресторан, будут ждать что–то уникальное, необычное, уважение со стороны персонала, французское, с огромным ассортиментом блюд и вин.

1. Логотип.

На логотипе крупными буквами написано название ресторана. Он без излишеств.

1. Слоган: «Почёт и уважение. Ждём гостей каждый день!».
2. Бизнес – подарки: дегустация французских вин.
3. Униформа.
4. Интерьер.

Заключение

Ресторан - компания общественного питания, предоставляющая потребителям широкий спектр блюд сложной подготовки, в основном для индивидуальных заказов. Ресторан сочетает высокий уровень обслуживания с организацией посетителей досуга. Рестораны организуют услуги конгрессов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с идеи своего Создателя и заканчивается контролем и функционированием. В своей работе я считал, на мой взгляд, наиболее важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующего движение адреналина в жилах посетителей, персонала и администрации.

Ресторанный бизнес интересен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и хорошо организованное обслуживание создают возможность привлечь рынок и принести хорошую прибыль и инвестиции.

Таким образом, в этой работе было рассмотрено достаточное количество вопросов, чтобы изучить основы управления и открыть ресторан, и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность и станет неотъемлемой частью политики компании.

Список использованной литературы

1. Асеев, В.Г. Мотивация поведения и формирования личности. / В.Г. Асеев. - М.: «Радуга», 2016. - 320 с.

2. Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2014. - 361 с.

3. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. - Киев: Альтерпресс, 2013. - 412 с.

4. Воронин, В.П. Повышение комфортности торговых услуг. / В.П. Воронин. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2015. - 323 с.

5. Грачев, М.В. Управление ресурсами. / М.В. Грачев. - М.Наука, 2016. - 410 с.

6. Зайцев, Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. - СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2013. - 492 с.

7. Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания / С.Т. Каломина // Мир рынка. - 2016. - №1. - С.22 - 29.

8. Кардош, Л. Этика в торговли: Сокращ. перевод с венг. (Предислов . Н.В. Кучевской) / Л. Кардош - М.: Экономика, 2015. - 322 с.

9. Кудимова, М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе / М.В. Кудимова // «5 звезд». - 2015. - №6. - С.5 - 11.

10. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: «Экономика», 2016. - 436 с.

11. Семыкин, И. Хороший официант - как бриллиант. / И. Семыкин // Вестник культуры. - 2016. - №12. - С.8 - 19.