Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Оценка качества товаров продукции чайной промышленности ОКП 919100

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Чай – самый популярный в мире напиток после воды. Каждое утро сотни миллионов людей начинают день с чашки ароматного свежего чая.

Питательные и целебные свойства чая стали известны еще за долго до того, как был изучен его химический состав. А современные представления о биохимическом действии компонентов чая открывают перспективы его активного использования как продукта функционального питания и функционального ингредиента.

Чай относится к группе вкусовых товаров. Получают его из верхушки чайного куста, которая называется флешью.

Родиной чая является Китай, в России он появился впервые в 1648 году в качестве подарка русскому царю Алексею Михайловичу. Импорт чая в Россию начался с 1769 года, когда был подписан договор с Китаем на первую поставку. Из Пекина в Москву чай поставлялся торговыми караванами, которые проводили в пути больше года. Это резко поднимало цену, поэтому стоимость заварки в России превышала европейские расценки примерно в 10 раз. Распространение чая по всей России произошло лишь в конце XIX века, с появлением железных дорог и развитием морского сообщения. Напиток стал недорогим, «чайные столы» появились в дорогих ресторанах, его ввели в меню многочисленных чайных, а также в довольствие русской армии. Заваривали чай в знаменитых самоварах, которые делали из бронзы и меди. [19]

На сегодняшний день, чай потребляет все население земного шара. В среднем за год выпивают 200 литров чая. Он ценится химическим составом: содержанием кофеина, дубильных, ароматических веществ, витаминов. Поэтому обладает тонизирующим действием, утоляет жажду, обладает лечебными свойствами (выводит радиоактивные вещества, улучшает зрение, работу сердечнососудистой системы, благотворно влияет на микрофлору кишечника). [9]

Спрос на чай постоянно повышается как за рубежом, так и в России.

Уровень потребления чая в нашей стране достаточно высок, поэтому она занимает шестое место среди всех стран мира. Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО), мировое производство чая составляет 3 млн. тонн в год. Крупнейшие закупщики чая: Англия, Россия, США, Канада, Украина.

В силу климатических условий, производство чая первичной обработки в России осуществляется только в одном регионе - Краснодарском крае. В основном же в России чай производится из импортного сырья. За последние несколько лет число зарубежных компаний - импортеров выросло с 500 до 1,5 тысяч. Основными поставщиками чая являются: Шри-Ланка, Индия, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения.

В последние годы в России активно развивается производство по расфасовке чая. Создание новых производств и проведение модернизации на ряде чайных фабрик дало возможность компаниям конкурировать с мировыми лидерами, работающими в этом сегменте рынка. Кроме того, значительным достижением чайных компаний стало то, что на рынке появились отечественные торговые марки, завоевавшие признание и доверие российских покупателей, составивших достаточную конкуренцию импортной чайной продукции.

Согласно данным Федеральной службы государственной статистики, емкость внутреннего рынка чая в настоящее время потребление чая в России составляет порядка 1,2 кг на человека. [11]

Также, необходимо обратить внимание на то, что в последние годы значительно увеличилось потребление пакетированного чая. [19]

Увеличение спроса на пакетированный чай связано с рядом плюсов, которыми он обладает. Такой чай удобно заваривается, у него нет проблем с дозировкой, кроме того, его нельзя заваривать дважды, а выдать его за неиспользованный просто невозможно.

Современный ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными брендами. Крупнейшими компаниями на рынке чайной продукции являются: «Dilmah», которые объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, ввозит в Россию фасованный чай, произведенный в Индии, Шри-Ланка. «Unilever» - ввозит черный индийский, цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества. Известные нам марки «Липтон», «Брук Бонд». «Орими Трейд» - ввозит индийский, цейлонский, китайский чай. Торговый дом «Никитин и К°», который содержит контрольные пакеты трех из четырех крупнейших чаеразвесочных фабрик России - Московской, Рязанской и Иркутской, обеспечивая эти фабрики зарубежным нефасованным чаем, а также неподконтрольную себе Уфимскую чаеразвесочную фабрику. [14]

Компании второго эшелона («Люта», «Agio», «Юта») контролируют еще четверть рынка и 1-% рынка делят мелкие импортеры. На рынках России традиционные марки сохраняют свои лидирующие позиции. Первое место с большим отрывом занимает хорошо знакомый нам «Корона Российской империи», «Императорский чай», «Гранд», «Бодрость», «Милфорд», «Пиквик». Из англоязычных марок наибольшей популярностью пользуется чай «Lipton», «Ахмат». [15]

Крупные фирмы делают все для того, чтобы отвоевать у торговцев большую часть их потребителей. С этой целью разрабатываются новые технологии обработки чайного листа, вводятся различные искусственные ароматизаторы, улучшается упаковка чая, широко рекламируется чай как вкусовой продукт и лечебный, выводятся новые селекционные сорта чая.

В 2000 году Московская областная регистрационная палата зарегистрировала партнерство «Международный чайный альянс», в который вошло около десяти компаний, включая «Люта», «Амтел», открыта «Чайная школа» Отари Чантурия, где читались лекции о биохимии чая, его технологии, сортировке, купажировании, классификации, дегустации. Начали продаваться журналы «Чай и кофе», газета «Планета кофе и чая». Состоялось, таким образом, становление современного рынка чая новой России, причем рынка с острой конкуренцией. Определены перспективы развития чайного дела - выработка качественных, но не дорогих видов, пересматривается стандарт на чай, будут введены показатели качества чая — содержание кофеина и танина. «Русская чайная компания» предлагает более десятка своих сортов, включая красные чаи «Оолонг», из Формозы (Китай) и зеленый чай «Матча» из Японии. Растет популярность ароматизированного чая: «Никитин бергамот», «Надин» и другие.

Целью исследования курсовой работы является оценка его качества.

Цель исследования обусловила постановку следующих задач:

дать товарную характеристику чая;
изучить факторы, влияющие на качество черного чая;
изучить технологию производства чая;
рассмотреть требование к качеству чая;
изучить фальсификацию чаев;
рассмотреть упаковку, маркировку и хранение чая;
провести оценку качества черного байхового чая.

Практическая значимость исследования состоит в том, что предложенный в работе материал позволяет осуществить рациональный подход к потреблению чайного напитка. Ведь употребление качественного чая благоприятно отражается на здоровье каждого человека.

Методологическую и теоретическую основу для написания курсовой работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложения. В главе 1 рассматривается товароведная характеристика чая, а именно: классификация и особенности пищевой ценности чая; факторы, влияющие на качество чая; технология производства чая; требование к качеству; фальсификация чаев: виды и способы ее выявления; упаковка, маркировка и хранение чая. В главе 2 оценка качества черного байхового чая, которые включают в себя: объекты и методы исследований; результаты экспертизы качества чая черного байхового.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТКА ЧАЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕНОСТИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ЧАЯ

Все чаи могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак. Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью. [17]

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки:

- байховый (рассыпной) - делится на листовой и мелкий;

- гранулированный – делится на группы: из чайной крошки, чайной пыли (черный и зеленый) и из крупных листьев;

- прессованный – делится на плиточный, кирпичный и таблетированный (чёрный и зеленый);

- экстрагированный – делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты (чёрный и зелёный);

- ароматизированный – байховый чай с добавлением искусственных или натуральных ароматизаторов (чёрный, зеленый, желтый, красный). [18]

В зависимости от степени его искусственного измельчения:

Классифицируют чай по размерам чаинок, указанным в таблице 1.1. [20]

Таблица 1.1 - Классификация размеров чаинок

Размер	Определение
1	Максимум 2 мм
2	Максимум 1,4 мм и второй самый высокий пик 2 мм
3	Максимум 1,4 мм и второй самый высокий пик 1 мм
4	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 1,4 мм
4.5	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 2 мм
5	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 1
6	Максимум 1 мм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 2 или более
7	Максимум 710 мкм и второй самый высокий пик 1 мм
8	Максимум 710 мкм и второй самый высокий пик 355 мкм
9	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 2 или более
9.5	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 1 мм
10	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 710 мкм и количество сит, удерживающих >25% равно 1
11	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 250 мкм и количество сит, удерживающих <25% равно 1
12	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 250 мкм и количество сит, удерживающих <25% равно 2 или более
12.5	Максимум 355 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм
13	Максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 355 мкм
14	Максимум 150 мкм или максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм и количество сит, удерживающих <50% равно 1
15	Максимум 150 мкм или максимум 250 мкм и второй самый высокий пик 150 мкм и количество сит, удерживающих <50% равно 0

Каждый из размеров с 1 по 6 можно подразделить на типы A, B и С следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 355 мкм. [22]

Каждый из размеров с 7 по 10 можно подразделить на типы A, В и C следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 250 мкм.

Каждый из размеров с 11 по 15 можно подразделить на типы A, В и С, следующим образом:

А: до 2,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм;

B: более 2,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм;

С: более 5,0% чая прошло через отверстия размером 150 мкм. [23]

В зависимости от степени ферментации чайного листа:

- Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

- Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, желтые и красные, которые прошли частичную ферментацию и приготовленные тепловым методом.

- Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию. [15]

В зависимости от места выращивания:

- индийский

- цейлонский (делят на три категории: низкий уровень средний уровень, высокий уровень)

- китайский

- кенийский

- грузинский («Букет Грузии»)

- российский (русский или краснодарский)

- японский и другие

В зависимости от переработки:

- фабричные сорта - чай первичной переработки, делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

- торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на фабриках.

Импортный чай делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размером чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды чая указаны в таблице 1 Приложение 1. [20]

Листовой чай. В таковом виде чая содержится крупный, толстый, цельный лист. Листья неплохо скручены, не повреждены, с однородным цветом и хорошим запахом, что делает напиток высококачественным. [19]

Среднелистовой или ломаный чай. Чай со средними по размеру листочками или ломаный чайный вид представляет собой резаные листки. Они могут быть ровными и скрученными, а могут встречаться неоднородные и неровные порезанные листы. [16]

К низкосортному чаю относят остатки, полученные при сортировочном процессе резаного листа, проще говоря – это чайная пыль. [19]

Сегодня ассортимент чая увеличился, оценить качество товара по упаковке практически невозможно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке, ориентируясь на ее значимость в мире, — трудно, так как все чайные гиганты работают на российском рынке в основном через своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные производители в сырье (высевки и крошку) для пакетированного чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют старое или подпорченное сырье, что делает эту продукцию не только некачественной, но и вредной для здоровья.[10]

Классификация чая по ОКП.

Согласно Общероссийскому классификатору продукции байховый чай входит в класс продукции пищевой промышленности (910000), группу продукции чайной, соляной и табачномахорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов (919000), подгруппу продукции чайной промышленности (919100), вид – чай натуральный (сортовой) расфасованный (919110) и подвид – чай зеленый байховый (919112), чай черный байховый (91911). [20]

Особенности пищевой ценности чая заключается в том, что при обработке из чайного листа: удаляется вода, (содержание которой снижается до 3-7%, следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%). В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом чёрном чае составляет 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Фенольные соединения придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием. [22]

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки – 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот – около 1%, минеральных веществ – 6%, которое существенно влияет на формирование вкуса и аромата чая Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами – теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.). [20]

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов: С-10-134% мг, тиамина – 0,03-0,1% мг, рибофлавина – 0,6-1% мг, никотиновой кислоты 1,4-4% мг. Энергетическая ценность черного чая – 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ чай благотворно действует на организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет. [9]

1.2 ФАКТОРЫ, влияющие на качество чая

На качество чая влияют несколько показателей.

Зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы).

К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.

Погодные условия сезона.

Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения. [19]

Срок сбора урожая.

Момент сбора – человеческий фактор. Первые побеги чайного дерева вытягивают из отдохнувшей весенней почвы максимум веществ, которые, пройдя сложные процессы биохимических превращений в растении, определят вкус, аромат и полезность напитка. Первый сбор для любого хорошего китайского чая бывает только один раз в год – из него получается самый дорогой чай. [16]

Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки. Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа. [19]

Способ сбора.

Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши. [23]

Кроме таких общепринятых способов сбора, на практике существует особый сбор, при котором собирают лишь почки, одно- и двулистные флеши с трех- и двулистных побегов. Чайный лист этого сбора идет на производство элитных («императорских») сортов чая. [17]

Метод и тщательность переработки.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. [19]

Размер чаинок готового чая.

Крупнолистовой чай всегда производится из самого качественного сырья, тем не менее, это совсем не говорит о том то, что данный чай получится вкуснее и ароматнее, чем другие сорта чая. К примеру среднелистовой или ломанный чай может дать более насыщенный аромат, к тому же он более быстро заваривается. Нельзя при этом не сказать, что крупнолистовой чай имеет больший тонизирующий эффект. При производстве, чайный лист, проходя через специальные машины для скручивания, остается целым, сохраняя все свои ценные качества. [20]

Смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Вообще, если говорить об упакованных чаях известных производителей, то можно констатировать, что в подавляющем большинстве случаев это купажированные чаи. Такие купажи составляют для того, чтобы создать классический вкус, соответствующий эталону. Порой в одной коробочке смешано два десятка сортов.

Самая распространенная цель смешивания чаев как для улунов, так и красных или зеленых чаев - достичь сбалансированного вкуса или обогатить палитру вкусоароматических свойств. Для этого требуется не только умение в данный конкретный момент поймать нужный вкус, но и также умение прогнозировать изменения чая во времени, иначе удачный сегодня чай через полгода может стать неприятным или неинтересным. [9]

1.2.1 Технология производства чая

Качество продукции зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и тем самым ухудшается качество чая и снижается урожай. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с нераспустившимися лиственными почками. Сбор чайного листа - очень трудоемкий процесс. [22]

Как уже было упомянуто выше, технология производства чая состоит из процессов: завяливание, скручивания, ферментации и сушки.

Завяливание может быть естественным и искусственным.

- Естественное завяливание проводят под воздействием солнечного света и воздуха. Наилучшая температура для естественного завяливание считается 20-24С⁰ при относительной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок этого процесса. В Индии придерживаются мнения, что продолжительность естественного завяливание не должна быть меньше 18 часов. [10]

- Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, в которых регулируется уровень температур 32-33С⁰ и влажности 50-60%, так как при завяливание изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Его можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сильно завяленный лист лучше скручивается и получается больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. В Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1:2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62%. Хорошо завяленным листом считается, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно.

Надо понимать, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве окончание завяливания определяют не только по содержанию воды в листе, но и субъективным способом. Стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться. [19]

При завяливание все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям. Начинают происходить окислительные и другие реакции, которые смягчают горький вкус танина и частично разрушают хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени. Также накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы. После окончания процесса завяливание начинается скручивания листа. [15]

Скручивания чайного листа – это разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Задачей скручивания является придание внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку). Скручивание чайного листа производят в роллере, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа. В роллере в основном происходит раздавливание клеток в результате кривого давления. Стебли и листья, обладая различной прочность и нежностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании. Лист охлаждается, потом происходит разделение материала на фракции различной нежности и величины. При правильном проведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от времени сезона, от сорта и качества листа. Что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и внешним видом. При скручивании листа обращают внимание на качество и его сортность. Продолжительность скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. [18]

Для чайных листьев, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, а то они будут крошиться. Сильно завяленные листья, рекомендуется сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, а из сильно скрученных листьев - крепкий. Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое находиться в пределах 75-85%. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл снижает качество чая. После скручивания листа начинается процесс ферментации.

Ферментация – это основной процесс, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. [19]

В процессе ферментации различают две фазы. Первая фаза связана с процессом скручивания, потому что параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят ко второй фазе ферментации. Процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.

Ферментация протекает самопроизвольно. Чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях необходимо: 1) разложить лист оптимальным слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру; 3) обеспечить доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства. Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче. Оптимальной температурой процесса следует, считать 22-26°С. Ниже 15°С процесс ферментации прекращается. [20]

Время и качество ферментации связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою. А чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость. [9]

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха, так как для окислительных процессов ферментации, наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа. Скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Черному чаю характерный цвет придают образующиеся при ферментации пигменты - красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые тиофлавины. От соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя. [19]

Процесс ферментации должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. Если процесс ферментации увеличивается, то настой получается темным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Характерный запах и цвет листа, являются показателями окончания процесса, лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим ароматом.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка. Цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки удаляется излишняя влага. [20]

Чайный лист, сушат дважды, влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй - 3-5%. На качество оказывают влияние: продолжительность процесса; температура сушки; скорость и количество воздуха в сушильной машине; толщина слоя листа. [19]

При быстрой сушке чая с применением, высоких температур (выше 100 °С) получить хорошие результаты нельзя, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел. Поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95 °С, при второй — 82-87° С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.). [20]

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подвергается дальнейшей переработке — сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых чаинок. В результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Более крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции дают листовой байховый чай, мелкие фракции - высевки, крошку прессуют в плиточный чай. [9]

1.2.2 Требование к качеству

Качество чая в целом характеризуется по следующим показателям:

По органолептическим показателям.

При проведении органолептического анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г, высыпают тонким слоем на лист белой бумаги и оценивают следующие показатели:

1. Внешний вид чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. [19]

2. Аромат и вкус чая. Для оценки аромата чая сливаем настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимаем крышку с чайника и определяем характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный». Листовые чаи обладают особенно выраженным ароматом. Дефектами чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки. [17]

3. Цвет разваренного чайного листа чая. Внешний вид разваренного листа является достаточно объективным показателем качества ферментации. Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У черного чая цвет медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Коричневатый цвет указывает на то, что лист пере ферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, считается дефектом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, то цвет светло-коричневый, но в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа. [19]

4.Внешний вид настоя чая. В настое чая определяют его характеристику и вкус. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку. [9]

По физико-химическим показателям качества чая.

К ним относят: массовую доля влаги; содержание водорастворимых экстрактивных веществ; общее содержание золы; содержание водорастворимой золы; содержание грубых волокон.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев не должно превышать 10%. Ее содержание зависит от вида упаковки чая. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Содержание экстрактивных веществ в чае не должно быть меньше 32%. Содержание золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и определяется качеством сырья. [20]

Показателям безопасности.

Нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), токсичные элементы такие как: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0.

Микотоксины: афлатоксин В1 – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг. [20]

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

- ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». [1]

- ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка». [2]

- ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди». [3]

- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». [4]

- ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия». [5]

Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 577991 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

По микробиологическим показателям относят:

-плесень не более 1 х 10³ КОЕ/г

-КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Не более 1·10 КОЕ/г.

-Патогенные, в том числе сальмонеллы, не более 25г.

Плесень определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». [20]

1.2.3 Фальсификация чаев: виды и способы ее выявления

Фальсификация чая - это разновидность продуктовой, фальсификации. В результате которой, покупателю продаётся низкокачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. [13]

Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления.

Виды фальсификации и способы ее выявления:

- Качественная фальсификация – это введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, часто применяется при его производстве. В качественный чай добавляют низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительных добавках такого сырья фальсификацию установить невозможно. При грубой фальсификации – более 50% её можно выявить при оценке качества и определении сорта чая.

Широко распространена качественная фальсификация чая путём реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например: гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая. [21]

- Количественная фальсификация (недовес, обмер) – это обман покупателя за счёт отклонения параметров товара (объёма, массы и т. п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Такую фальсификацию выявить просто, измерив массу или объём товара измерительными мерами массы или объёма. [13]

- Информационная фальсификация – это обман покупателя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Осуществляется путём искажения информации в товарно - сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование; страна происхождения; фирма-изготовитель; количество товара. К этой фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов и штрихового кода. [24]

В России методы фальсификации всегда отличались разнообразием и наносили вред здоровью покупателя. Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида:

- Первый – использование природных растительных продуктов местного происхождения.

- Второй – подкрашивание, химическая обработка и вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежат: морковь, кипрей, бадан, изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служат кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, легко различимы при первой же заварке чая, они не дают характерного чайного вкуса и аромата, а только имитируют «чайную» окраску настоя, чем и подкупают потребителя. [13]

Фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья расценивали как мошенничество. Необходимо, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличаются от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, где к чаю потребитель не предъявляет особых требований, и его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолётный характер.[21]

1.3 Упаковка, маркировка и хранение чая

Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г. Оформленные в металлические, стеклянные, деревянные и другие коробки, отвечающие требованиям нормативной документации. [24]

Мягкая упаковка состоит из внутренней части – из пергамента или бумаги марки Г и внешней – кашированной алюминиевой фольги (основа – бумага марки Б). [12]

Полужёсткая упаковка состоит из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги, пергамента, бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки состоит из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г – 5%; при фасовании 25-3000 г – 1%.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной плёнки. Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой. [24]

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. На чайной баночке (коробочке, пакетике, пачке и др.) должны быть указаны:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- наименование продукта и мест произрастания чайного листа;

- обозначение НД

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужёсткой упаковки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. [12]

Срок хранения фасованного отечественного чая – 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного чая – 18 месяцев со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 месяцев со дня его упаковывания. [9]

Подводя итоги ко всему изложенному, можно сказать следующее.

На сегодняшний день, представленный на нашем рынке ассортимент чая, чрезвычайно велик. При этом каждый вид, данного продукта, имеет свой химический состав и уникальную пищевую ценность.

Так же необходимо отметить трудности выращивания, которые в конечном итоге отражаются на качестве чая. Конечно, же, все что стоит дорого, привлекает внимание мошенников.

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. При этом, виды фальсификации чаёв, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый - использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй - подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения.

2 Оценка качества черного байхового чая

2.1 Объекты и методы исследований

Для проведения оценки качества чая черного байхового были отобраны следующие образцы:

Образец № 1 Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea», массой нетто 100 грамм;

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик Брекфаст), масса нетто 100 грамм;

Образец № 3 Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR» (Акбар) Голд, масса нетто 100 грамм;

Образец № 4 Чай черный байховый среднелистовой цейлонский, «Princess Noori» (Принцесса Нури), масса 100 грамм;

Для проведения испытаний производится отбор проб по ГОСТ 1936-85. [7]

Метод определения органолептических показателей. Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая, чайник на 4-6 мм и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 минут после слива настоя в чашку.[20]

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность настоя определяется визуально. Аромат определяют в парах разварки чая. Затем определяется вкус чая, и цвет разваренного листа определяется после выкладывания его на крышку чайника. Качество черного байхового чая по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТ 32573-2013[6]

Таблица 2.1 – Органолептические показатели качества чая черного байхового

Показатель	Характеристика
Аромат и вкус настоя чая
Листовой и гранулированный	Нежный аромат, терпкий вкус
Прессованный	Приятный аромат, с терпкостью вкус
Внешний вид настоя чая
Листовой и гранулированный	Яркий, прозрачный
Прессованный	Чистый, цвет от темно-красного до темного-коричневого
Цвет разваренного чайного листа чая
Листовой и гранулированный	Однородный, коричнево-красный или коричневый
Прессованный	Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид чая
Листовой	Ровный, однородный, хорошо скученный
Гранулированный	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
Прессованный	Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные

Приготовление образца для проведения физико-химических испытаний. Сущность метода определения массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Две навески, не более 3 г каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы (бюксы предварительно были высушены в сушильном шкафу при температуре 130-135ºС, охлаждены в эксикаторе 20 мин, и взвешены с погрешностью не более 0,001 г)

Открытые бюксы с навесками в количестве не более 8 штук помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2)ºС, время высушивания отсчитывается с того момента, когда температура покажет 120ºС. Длительность высушивания 1 час.

По окончанию высушивания бюксы с навесками помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, бюксы взвешивают. [20]

Массовая доля влаги (Х) в процентах вычисляется по формуле

(1)

где m – масса навески до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли влаги не превышает ±0,2% при доверительной вероятности Р=0,95

По физико-химическим показателям по ГОСТ 32573-2013 чай должен соответствовать нормам, массовая доля влаги не должна превышать 10%[6]

2.2 Результаты экспертизы качества чая черного байхового

Проведем идентификацию исследуемых образцов по нормативной документации. Изучим анализ информации, указанной на упаковке каждого из образцов по ГОСТ Р 51074-2003 и результаты оформим в виде таблицы 2 Приложения 2 [8]

Приведенные данные таблице 2 Приложения 2 свидетельствуют о том, что по маркировке все исследуемые образцы чая соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003. Все образцы упакованы герметично в полужесткую коробку из картона, с внутренней частью изготовленную из кашированной алюминиевой фольги. Герметичность упаковки благоприятно сказывается на качестве чая, так как фольга не имеет собственного запаха и не впитывает посторонних запахов, а также не взаимодействует с химическими веществами чая.

Масса чая, заявленная на упаковке всех образцов, составляет 100 г, соответственно по ГОСТ 8.579 предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должен превышать 4,5 г. [20]

Таблица 3 Приложения 3 отражает предел допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества.

У всех образцов отрицательное отклонение в пределах установленный ГОСТ 8.579 не превышают 4,5 г. Так наибольшее отклонение у образца № 3 - Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский AKBAR составило 2,6 г, чуть меньше у образца № 1 - Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea» - 2,1 г. Незначительные отклонения у образцов под номерами № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast», – 1,3 г, образец № 4 - Чай черный байховый средне листовой цейлонский, Princess Noori (Принцесса Нури) - 1,2 г.

В таблице № 5, мы отразили оценку качеству по органолептическим показателям черного байхового чая на основании ГОСТ 32573-2013. [6]

Приведенные данные свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям качества:

Образец № 1 - Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea» соответствует требованиям, тонким, нежным ароматом, приятным вкусом, однородным цветом разваренного листа и хорошо скручен. Отличается терпким и полным вкусом настоя, что свидетельствует о высокой экстрактивности чая.

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик Брекфаст), соответствует по всем показателям. Образец характеризуется приятным нежным ароматом, терпким вкусом, прозрачный, яркий настой, чайный лист в основном ровный, скрученный, без типсов.

Образец № 3 Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR» по показателю цвет разваренного листа соответствует нормативным документам. Настой чая достаточно прозрачный, яркий.

Образец № 4 Чай черный байховый цейлонский листовой «Princess Noori» недостаточно выражен вкус и аромат чая, средней терпкости. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный пере ферментированным чаям.

В ходе проведения испытаний нами была разработана балловая шкала органолептических показателей чая байхового таблица 11 и 12.

Приведенные данные в таблице 4 Приложения 4 свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям качества:

В таблице 5 Приложения 5 отражен дегустационный лист для оценки качества чая черного байхового.

В таблице 2.2 дана бальная оценка образцов черного байхового чая.

Таблица 2.2 – Бальная оценка образцов черного байхового чая

Показатели	Образец № 1 Чай черный байховый листовой цейлонский «Ahmad Tea»	Образец № 2 Чай черный байховый индийский, «Greenfield Classic Breakfast»	Образец № 3 Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский «AKBAR»	Образец № 4 Чай черный байховый среднелистовой цейлонский, «Princess Noori»
Вкус и аромат настоя чая	5	4	4	2
Внешний вид настоя чая	5	4	3	3
Внешний вид чая	4	5	4	2
Цвет разваренного чайного листа	5	4	3	2
Сумма баллов	19	17	14	9

В таблице 2.3 отражена оценка качества по физико-химическим показателям черного байхового чая.

Таблица 2.3 – Оценка качества по физико-химическим показателям черного байхового чая

Наименование показателя	Максимальное значение	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Массовая доля влаги	10,0	7,4	7,3	7,3	7,5

Все представленные образцы по показателю массовой доли влаги соответствуют требованиям ГОСТ 32573-2013. [6]

По результатам проведенных испытаний образец № 1 Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea», производитель Ahmad Tea Inc.. Данный образец соответствует органолептическим и физико-химическим показателям предъявляемыми требованиям ГОСТ 32573-2013, характеризуется ярким, прозрачным настоем, приятным, тонким, нежным вкусом и ароматом без посторонних примесей.

Образец № 2 Чай черный байховый индийский «Greenfield Classic Breakfast» (Гринфилд Классик брекфест), производитель ООО «НЕП». Соответствует органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 32573-2013. Образец характеризуется приятным нежным ароматом, терпким вкусом, прозрачным, ярким «средним» настоем, чайный лист в основном ровный, скрученный, без типсов.

Образец № 3 - Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский «AKBAR» (Акбар) (OPA), производитель ООО «Яковлевская». Соответствует органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 32573-2013. Характеризуется ярким вкусом и ароматом, прозрачным настоем. Образец соответствует по физико-химическим показателям.

По результатам проведенных испытаний представленных на анализ образцов были выявлены следующие отклонения от нормативных документов.

Образец № 4 - Чай черный байховый среднелистовой цейлонский, «Princess Noori» (Принцесса Нури), сорт: «Букет», производитель ООО «Орими Трейд», по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 32573-2013. Данный образец показал недостаточно высокие органолептические качества недостаточно выраженный вкус и аромат, цвет настоя, неоднородный цвет разваренного листа. Следовательно, можно сделать вывод, что информация, указанная на упаковке не соответствует действительности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе была рассмотрена товароведная характеристика чайной продукции. Пищевая ценность и химический состав чая, технология его производства. Рассмотрены требования к качеству чайной продукции, фальсификация чаев. Требования к упаковке, маркировке и хранению.

В практической части курсовой работы провели экспертизу качества чая, различных производителей.

Предметом исследований явился чай различных производителей в следующем ассортименте:

1) Чай «Ахмад Ти»производитель ООО «Фабрика Ахмад Ти», Россия, черный, байховый, листовой.

2) Чай «Акбар» производитель ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», Россия, Московская область, черный байховый среднелистовой.

3) Чай «GREENFIELD» производитель ООО «Орими», Россия, Ленинградская обл., чёрный байховый.

4) Чай «Принцесса Нури» производитель ООО «Орими», Россия, Ленинградская обл., чёрный байховый.

При анализе маркировки, выявили, что у всех образцов она соответствует требованиям ГОСТа.

Провели экспертизу качества чая, в которых определяли: внешний вид настоя чая, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного чайного листа чая, внешний вид чая. На основе данных экспертизы у трех образцов, а именно у чая «Ахмад Ти», «GREENFIELD» и «Акбар» отклонений не выявлено, они соответствуют требованиям нормативной документации. У образца «Принцесса Нури» выявлено несоответствие по внешнему виду настоя, а, также по вкусу и аромату настоя, и внешнему виду разваренного листа.

На основе проведённой экспертизы качества чая и опираясь на факты несоответствие качества чая «Принцесса Нури», хотелось дать рекомендацию торговым предприятиям: провести экспертизу качества по физико-химическим показателям и в случаи обнаружения отклонений от норм стандарта, написать претензию поставщику или отказаться от предоставляемых услуг.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Введ. 01-12-1986. - М.: Стандартинформ, 2018. – 104 с.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 01-12-1986. - М .: Стандартинформ, 2018. – 130 с.
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди». Введ. 01-12-1986. - М .: Стандартинформ, 2018. – 145 с.
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 01-12-1986. – М.: Стандартинформ, 2018. – 158 с.
ГОСТ 26933-86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия. Введ. 01-12-1986. – М.: Стандартинформ, 2018. – 170 с
ГОСТ 32573-2013. Чай черный. Технические условия. Введ. 01-07-2015. - М.: Стандартинформ, 2018. – 6 с.
ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа. Введ. 01-01-1987. - М.: Стандартинформ, 2018. – 10 с.
ГОСТ Р 5174-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29-12-2003. - М.: Стандартинформ, 2018. – 26 с.
Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - Москва: НИЦ Инфра-М, 2017. – 208 с.
Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. – 412 c.
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384c.
Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К., Памбухчиянц О.В. Коммерция и технология торговли: Учебник/ Л.П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. – 12-е изд. – М.: Дашков и К, 2015. – 700 с.
Дзахмишева И. Ш.Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. – М. : Дашков и К, 2016. - 360 с.
Егоров, В. Ф. Организация, технология и проектирование предприятий торговли: учебник / В.Ф. Егоров. – Санкт – Петербург: Первый класс, 2015. – 414 с.
Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. – 272 c.
Заворохина Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания: учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2017. – 144 с.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. – 347 c
Казанцева Н. С.Товароведение продовольственных товаров: Учебник./Н. С. Казанцева – 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2015 – 398с.
Куликова Н.Л. Товароведение и экспертиза чая и кофе. Учебное пособие / Н.Л. Куликова. – М.: Дашков и К, 2016. – 167 с.
Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. – 660 c.
Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2016 – 464 с.
Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2014. – 240 c.
Столярова А.С Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие/ А.С Столярова. - Улан – Удэ: ВСГТУ 2016 – 140 с.
Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. – 212 с.

Приложение 1

Таблица 1 - Международная классификация чёрного байхового чая

Виды чая	Характеристика чая
Листовой
T	Напиток элитного качества. В составе присутствуют лишь почки, что еще не распустились. Редчайший и недешевый вид. Его еще называют типсовым.
P	Продукт изготовлен из целых листков, которые недавно распустились. Листки скручены в горошинки. Настой не крепкий.
O	Продукт наилучшего качества, содержит лишь свежие скрученные листочки.
S	Включает в себя листки, растущие возле ствола растения. Используются нижние листья куста с большим содержанием дубильных веществ. Часто используются в копчёном чае.
PS	Чай второго сорта. Содержит грубые, старые листья. Надпись говорит о продукте низкого качества.
FP	Чайный сорт с верхними листочками, содержащий незначительный объём листовых почек.
OP	Сорт изготовлен из второй пары свежих листков, которые растут на самой верхней точке чайного дерева. Листочки целые и хорошо скручены. Обладает прекрасным запахом при заваривании. Вообще почки не добавляются, но изредка встречается их наличие.
ОРА	Сорт с более крупными листьями чем у Orange Pekoe
FOP	Листья из верхней части растения, наиболее приближенные к чайной типсе.
GFOP	Добавлен незначительный объём почек.
TGFOP	Cорт с хорошим содержанием почек.
SFTGFOP	Элитный напиток. В составе находятся только лиственные почки. Данный вид крайне сложно где-то встретить и, что следует ожидать, стоит он немало.
Среднелистовой или ломаный
BOP	Основной класс ломманого чая. Листья резаные, с содержанием типсов. Настой имеет хороший цвет и крепость.
BP1	Мелкие порезанные листы
BP2	Чайный продукт с мелкими резаными листками. Порой в него могут добавлять остатки высевок чая, что остались в конце производства.
BPS	Резаные листки с невысоким качеством и ароматом.
BFOP	Крепкий ароматный напиток с мелкими резаными листками
BFTOP	Напиток с резаными небольшими по величине листками и большим содержанием типсов.
ВОР1	Означает наличие поломанных длинных листков. Настой насыщенный и ароматный.
ВТ	Означает наличие резаных старых листков.
ВМ	Мелкий чай и всё, что не подошло для других видов - отходы производства
FP	Чайный напиток с поломанными листочками хорошего качества.
GBOP	Чайный вид с ломаными листками и небольшим числом чайных листовых почек.
Низкосортный чай или чайная крошка
D	Низкосортная чайная пыль
PD	Частицы, оставшиеся от производства ломаного листа среднего размера.
F	Высевка, размер намного меньше ломаного вида
PF	Высевки среднего размера.
Маркировка зеленого чая
GP	Так же его называют «чайный порох». Листья представлены в виде закрученных маленьких горошин. В процессе заварки напитка, под воздействием горячей воды, эти горошины начинают медленно распускаться, превращаясь в полноценные листки. Этот чай поджаривают на специальных сковородах.
GTF	Для изготовления в ход шли высевки ломаных листков. Чай считается достаточно низкого качества.
GTFF	Надпись гласит, что для производства берутся маленькие чайные листочки.
H	Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа. Качество настоя – от хорошего до среднего.
YH	Сбор урожая этого вида начинается в начале чайного периода. При производстве используют листья крупнее по размеру, чем в стандартном чае Хайсон.
HF	Чайный вид, выращенный в Китае, изготовлен из поломанного или порезанного листа, который скручен неодинаково.
FYH	Зеленый чайный сорт из Китая. В составе отборный вид листа чайного растения.
YHS	Чайный напиток является особенным, качественным сортом
CH	Название сорта китайского зеленого жасминового чая. За его качество и высокую цену, его часто называют «императорским чаем».
GREEN CTC	Такой надписью обозначается зеленый чай в гранулах
Sencha	Зеленый чайный продукт, изготавливается по японским методикам, которые подразумевают процесс выпаривания. Напиток обладает нежным вкусом.
P	С крупным листом.
BP	Поломанный зеленый чайный вид.
Обозначения по типу чайного куста
CL	Чай, собранный с куста, полученного вегетативным способом, а не традиционным семенным. Показатель высокого качества - клонируют лишь лучшие кусты.
Низкосортный чай или чайная крошка
D	Мелкие частицы чая. Настой очень быстро заваривается.
BOPD	Чай наиболее мелкой фракции, использующийся для пакетиков разовой заварки
PD	Частицы, оставшиеся от производства ломаного листа среднего размера
F	Высевка, размер намного меньше ломаного вида.
RF	Высевки среднего размера
Дополнительные обозначения
1,2,3	Цифры означают сорт (размер листа) и могут быть добавлены в конце к любой аббревиатуре. Например, GFOP1 - это GFOP из листа наименьшего размера. Как правило, индексы 2 и 3 не используются.
I, II, III	С помощью римских цифр могут обозначаться времена года, когда был осуществлен сбор урожая – весна, лето, осень.
Choppy	В составе имеются частицы листков различных размеров, что подтверждает невысокое качество.
S	Высокосортный чай, отобранный по каким-то особым характеристикам.
SP	Высокосортный чай, отобранный по каким-то особым характеристикам.
EXSP	Надпись показывает то, что чайный продукт обладает определенным качеством, которым наделен только этот сорт, по сравнению со своими аналогами.

Приложение 2

Таблица 2 – Маркировка образцов чая черного байхового

Наименование показателей	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Наименование продукта	Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea»	Чай черный байховый индийский «Гринфилд Классик Брекфаст»	Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR»	Чай черный байховый цейлонский «Princess Noori»
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Фабрика «АХМАД ТИ», Россия, 141051, Московская область Мытищинский район, поселок птицефабрики, улица Фабричная, владение 8, строение 3	ООО «ОРИМИ», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, 1 мкр. уч-к 15/4	ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика», 142152, Российская Федерация, Московская область, Подольский район, д. Яковлево	ООО «Орими», Россия, 188682, Ленинградская область, Всеволожский район, пос.им. Свердлова, 1 мкр., уч-к 15/4
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Ahmad Tea	Greenfield	AKBAR	Принцесса Нури
Способ приготовления или рекомендации по использованию	Заваривать 5-7 минут	Настаивать 5-10 мин.	Заваривать 3-5 мин.	Залить кипятком и настаивать 5-10 мин.
Сорт (при наличии)	Оранж Пекое	«Букет»	-	Высокогорный
Дата изготовления и упаковывания	05.2015	07.2015	07.2015	09.2015
Срок годности	05.2017	06.2018	07.2017	08.2018
Условия хранения	Хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 70%	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с от относительной влажностью воздуха не выше 70%	Хранить в помещении с относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с относительной влажности воздуха не выше 70%
Информация о подтверждении соответствия	Указана	Указана	Указана	Указана

Приложение 3

Таблица 3 – Предел допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества.

Образцы	Номинальное количество нетто	Фактическая масса, г	Отрицательное отклонение, г
Образец № 1 Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea»	100	97,9	- 2,1
Образец № 2 Чай черный байховый индийский, «Greenfield Classic Breakfast»	100	98,7	- 1,3
Образец № 3 Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский «AKBAR»	100	97,4	- 2,6
Образец № 4 Чай черный байховый средне листовой цейлонский «Princess Noori»	100	98,8	- 1,2

Приложение 4

Таблица 4 – Оценка качества по органолептическим показателям черного байхового чая по ГОСТ 32573-2013

Наименование показателя	Требования нормативного документа	Результаты и выводы по образцам
Наименование показателя	Требования нормативного документа	Чай черный байховый листовой цейлонский чай Оранж Пеко «Ahmad Tea»	Чай черный байховый индийский «Гринфилд Классик Брекфаст»	Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «AKBAR»	Чай черный байховый цейлонский листовой «Princess Noori»
Аромат и вкус настоя чая	Нежный аромат, терпкий вкус	Нежный аромат, сильнотерпкий вкус	Приятный с терпкостью вкус, нежный аромат	Нежный аромат, среднетерпкий вкус	Недостаточно выраженный вкус и аромат
Внешний вид настоя чая	Яркий, прозрачный	прозрачный, яркий	Яркий, прозрачный	Прозрачный, яркий	Недостаточно прозрачный, средний
Цвет разваренного чайного листа	Однородный, коричнево-красный или коричневый	Однородный, коричнево-красного цвета	Однородный, коричнево-красный цвет	Однородный, коричнево-красный цвет	Неоднородный, цвет коричневый с зеленоватым оттенком
Внешний вид чая	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, достаточно скрученный	Неоднородный, недостаточно скрученный

Приложение 5

Таблица 5 – Дегустационный лист для оценки качества чая черного байхового

Показатели качества	Уровни качества
Показатели качества	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус и аромат настоя чая	Тонкий нежный, приятный сильнотерпкий, яркий, игристый	Приятный, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус,	Недостаточно нежный аромат, средний терпкий вкус	Тусклый, недостаточно выраженный вкус и аромат	Неприятный, недостаточно выраженный вкус и аромат, присутствие постороннего вкуса и аромата
Внешний вид настоя чая	Яркий, прозрачный, интенсивный, светлый	Яркий, прозрачный	Недостаточно яркий, прозрачный	Недостаточно прозрачный, мутноватый	Недостаточно прозрачный, мутный, блеклый
Внешний вид чая	Ровный, однородный, хорошо скрученный, чистый, с большим содержанием типсов	Ровный, однородный, хорошо скрученный, содержит типсы	Ровный, недостаточно скрученный, наличие крупных и мелких чаинок	Недостаточно однородный, наличие крупных и мелких чаинок, наличие грубых стеблей	Неоднородный, наличие крупных веток, нескрученные пластинки чая, волоски древесины
Цвет разваренного чайного листа	Однородный, красно-коричневого цвета, яркий, медный	Однородный, красно-коричневый	Недостаточно однородный, коричневый, не допускается зеленоватый оттенок	Неоднородный, коричневый, смешанный, небольшое количество листа с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком