Особенности услуг ресторана быстрого питания (Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания)

Содержание:

Введение.

Общественное питание - это та отрасль экономики, которая может создать в процессе своего функционирования все новые и новые потребительские блага таких как продукты питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства. Оно является одной из перспективных возможностей в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний момент является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это, безусловно обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с естественно минимальными затратами времени.

Общественное питание на сегодняшний день, наиболее вас требовательной отрасль для предпринимательской деятельности. Это связанно с быстрой оборачиваемости денежных средств, относительно не маленькой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что приводит к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания. Для того, что бы успешно и благополучно развиваться, предприятия в обязательном порядке должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими повышению качества услуг и обслуживания.

Предприятие быстрого обслуживания – это в первую очередь предприятие общественного питания, который реализует довольно таки узкий ассортимент блюд, изделий, напитков легкого изготовления, стандартно это в большинстве, полуфабрикаты высокой степени готовности, которые в свою очередь обеспечивающее минимальные затраты равноценно как времени на обслуживание потребителей так и средств. Особенность организации такого рода предприятия – это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера. Отличительной характеристикой предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО)  являются: Это всегда в первую очередь, стабильность ассортимента предлагаемых блюд (в преимуществе свежеприготовленных), популярное использование полуфабрикатов высокий степени готовности, не малый уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.

Стоит отметить возникшие в условиях сложившейся рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Предприятия общественного питания, как и большинство других отраслей, в настоящий момент, находятся в довольно таки сложных экономических условиях. Удорожание стоимости продукции за счет того, что идет повышение цен на сырье и услуги привело, на мой взгляд, к значительному убыванию посещаемости и уменьшению объема оборота предприятий общественного питания.

Зарубежные ПБО предлагаю потребителю довольно таки богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции, таких как, первые и вторые блюда. До самого узкого, излюбленного ассортимента, горячие бутерброды, гамбургеры, сэндвичи и пр.

В сложившихся условиях жесткой конкурентной борьбы, а она фактически неизбежна при довольно таки не малом количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. В связи с этим, особое внимание организации общественного питания стали уделять первостепенно, качеству. Безусловно, как примут и обслужат на предприятии общественного питания, сильно влияет на его имидж. Небезызвестно, что один потребитель, которого обслужило ваше заведение, расскажет о нем десяти людям, а это значит что, обслужив клиента хотя бы один раз плохо, предприятие способно потерять десятки, а то и сотни посетителей. Поэтому предпринимателю, который хочет начать бизнес в данной индустрии, необходим жесткий контроль качества. Важно контролировать не только качество обслуживания, но и качество блюд, и качество продуктов.

В нашей стране подобного типа предприятия, по мнению специалистов, стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

Если мы будем рассматривать в целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отрасли в нашей стране, можно сказать они являются новыми типами и формами обслуживания, т.к. возникли они достаточно неожиданно и стихийно и, конечно же без научно - обоснованных четких рекомендаций, что и в конечном итоге привело к проявлению нами интереса к данной проблематике и её актуальности на современном этапе. Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе прием пищи у людей нынешнего поколения, с учетом темпа жизни, остается все меньше и меньше времени, поэтому и растет спрос популярности предприятия быстрого питания. Целью представленной работы является изучение особенностей организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

1 Глава. Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

 1.1 Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания.

Главной тенденцией на сегодняшний день, развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. В основном это касается ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Самым отличительным и явным лидером в этом направлении является Америка. Американские рестораны ведут довольно таки активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России и странах СНГ. С огромной скоростью растут сети ресторанов со стандартным меню - пицца, гамбургеры, сэндвичи и прочее. Похожее меню позволяет устанавливать везде одинаковое оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Данный подход быстро повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.^[1]

Довольно таки большую частью рынка общественного питания, не сложно догадаться, занимают так называемые гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Барбекю бургер” имеет самый большой оборот, между тем, по числу предприятий уступает ресторанной сети “Лес айлес”. Специалисты отмечают, что в начале 1990х гг. ощутимо возрос рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов пиццерий “Московская пицца”, “Пицца планет”, “Белла пицца”. Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса на сегодняшний день является - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Нельзя не отметить также тенденцию открытия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Данная мера обеспечивает прирост количества посетителей центра, время их пребывания, а значит и  рост объема продаж, повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Неповторимой особенностью данного заинтересованного нами, ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как довольно таки элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Ташкенте и Самарканде. В таких странах как Европа, к примеру, в городе Италия, широко востребованы рестораны для всей семьи. Это конечно связано с предоставляемыми льготами на налоги. В Узбекистане подобной практики нет, мало пока и семейных ресторанов в их самом классическом виде. Однако данный сегмент развития ресторанного бизнеса имеет в нашей стране хорошие и притягательные перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать вполне сферой занятости и источником дохода для большого количества семей. Именно классического семейного ресторана, когда именно владельцы бизнеса сами работают в принадлежащей им организации, преобладает на мировом ресторанном рынке. В настоящий момент наше государство уделяет большое внимания развитию малого бизнеса. Создание благополучных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов. По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия общественного питания можно разделить на полно сервисные и специализированные. К ним относят также рестораны с национальной кухней, тематические, быстрого обслуживания и т. п. В каждом из этих типов предприятий питания разнообразие блюд, их стоимость всегда указывается в меню, которое в свою очередь отвечает по своему содержанию, оформлению, дизайну и характеру ресторана. Список блюд в меню вашего ресторана должен совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, потребителям предлагают изучить винную карту, в которой должно приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции, например 50 г, 100 г. и т.д. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки таких как например, мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры, элементов природы к примеру, декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п. Рестораны полного сервиса предлагают посетителям большой выбор порционных блюд, в основном, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику.^[2]

У ресторанов такого класса очень большая конкуренция. В первую очередь это всегда, связано с тем, что создание данного типа ресторана и поддержание высокого уровня сервиса требуют значительных расходов. Как результат - высокие цены на блюда, оплатить которые способен небольшой процент населения. Исходя из этой причины, полно сервисные предприятия питания вполне могут успешно функционировать исключительно в крупных городах. Весьма разнообразны специализированные заведения. В данный ряд предприятий питания входят рестораны, квалифицирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или мясных), а также на одном или нескольких блюдах. Большой популярностью среди них предприятия быстрого питания fast food. Меню таких ресторанов предлагает ограниченное число стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по мере заказа. В результате общие издержки предприятия заметно уменьшаются, а скорость обслуживания увеличивается.

Большое многообразие ресторанов с национальным колоритом кухней также являются специализированным ресторанам. Примечательным является тот фактор, что данного типа заведения могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания. Уют интерьера и простая обстановка - отличительные характеристики данных ресторанов. Для детей более малого возраста, создана и оборудована игровая комната или детский и уголок с няней. Наряду с предприятиями общественного питания для всей семьи, ресторанами национальной кухни к числу специализированных относятся такие как тематические рестораны. Дизайн таких типов ресторанов выполнен в стандартном стиле: футбольный, музыкальный, автомобильный и т.д. Данные заведения стандартно имеют постоянных посетителей. Ассортимент блюд также отвечает заданной тематике ресторана.

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые совместимы по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей. Предприятия общественного питания выполняет взаимодополняющие функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность заведений общепита в процессе выполнения данных функций характеризуется признаками, которые сближают их с предприятиями розничной торговли и пищевой промышленности. По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Следует отметить, что от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания различаются тем, что на них не только осуществляется производство готовой пищевой продукции, но и организуется ее реализация в специально оборудованных для этого помещениях. Еда, изготовленная предприятиями общепита, должна реализовываться в кратчайшие сроки после приготовления, а продукция предприятий пищевой промышленности имеет место, сохранять свои свойства сравнительно продолжительное время и ее реализация осуществляется за пределами заводов-изготовителей.

Организация общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населению за денежные средства. Данная функция реализации  товара, максимально сближает организацию общественного питания с предприятиями розничной торговли. Сфера общественного питания, как известно, входит в рынок торговли. Оборот составляет по примерным подсчетам компетентных специалистов более 15% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Нельзя обойти стороной тот факт, что по принципу реализации продукции предприятия общественного питания явно различаются от предприятий розничной торговли, это, безусловно, связанно с тем, что они не только занимаются реализацией, но и соответственно организовывают востребованность в потреблении готовых кулинарных блюд, а также предоставляют клиентам различные дополнительные услуги. Одной из главных задач предприятия общественного питания является максимально удовлетворить спрос клиента, так же непрерывный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса.

Таким образом общим направлением развития становится расширение деятельности предприятий общественного питания, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов таких как высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др., количество ресторанов в Узбекистане постоянно увеличивается.

1.2 Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания.

На нынешнем этапе развития экономики проблема эффективного пользования человеческим фактором является актуальной, как в масштабах страны, так и в масштабах отдельно взятой организации. Личностный потенциал используется не полностью, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослаблению мотивации, снижению производительности труда и т.д. В связи с этим фактором работодатель вынужден наиболее полно использовать весь личностный потенциал, в том числе это касается социально-психологических ресурсов, условиях их актуализации, способы эффективного использования и развития. ^[3]

Для успешного и благоприятного развития предприятия должны обладать ведущими методами и приемами организации труда, укрепляющими  их имидж. В связи с этим необходимо уделить внимание проблеме организации обслуживания на предприятиях быстрого питания. Предприятия общественного питания относятся к наиболее привлекательной и соблазнительной отрасли для деятельности из-за довольно таки быстрой оборачиваемости денежных средств, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что приводит к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания.

Популярность фаст-фуда у потребителей можно объяснить его исключительно положительными свойствами для клиентов: быстротой обслуживания и организацией быстрого потребления пищи, экономичностью питания, удобством посещения. На нашем рынке быстрого питания вслед за иностранными брендами стремительно набирали оборот и отечественные имена: Барбекю бургер, Лес айлес, Вип бургер, Бургер дружба. Как не странно, на Узбекском рынке быстрого питания представлена совсем мизерная часть популярных мировых имен, что приводит к благоприятным перспективам развития других иностранных сетей на отечественный рынок. Основной акцент на предприятиях быстрого питания ставится на увеличении скорости обслуживания потребителей, что гарантирует их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, которые также применяют самообслуживание.^[4]

Вышесказанное дает понять, что определение предприятия питания по принципу «быстрого обслуживания» не полностью приемлемо, не отображает желаемых итогов и своеобразности этих предприятий. Поэтому наиболее безошибочным стало говорить об этих заведениях, как о предприятиях быстрого питания, а не быстрого обслуживания. Небольшой выбор отпускаемых изделий и соответственная их подготовка к продаже объясняет не только быстрое обслуживание посетителей,  но и быстрое её потребление. А в обычных столовых, ресторанах, кафе, закусочных и остальных предприятиях питания, которые предлагают широкий перечень блюд, для употребления необходимы также еще особые столовые приборы и посуда, специальная мебель. Потому принцип быстрого обслуживания на предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи.

Очень важная изюминка фаст-фудов – это время подачи блюда (2-3 минуты) и время пребывания посетителей в заведении в среднем 30 минут. Интерьер кафе типа быстрого питания также имеет влияние на настроение гостей, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания пытаются подчеркнуть свою, так сказать индивидуальность, посредством интерьера, давая представление о той кухне, которая предлагается посетителям. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.^[5]

Отдел кадров предприятия должен формировать наиболее работоспособную команду служащих. Для достижения этой цели могут быть использованы различные методы и приемы, которые являются специфическими на всех этапах развития предприятия и конкретных задач управления кадрами. Необходимо отметить метод отбора – свободным от субъективизма и наиболее демократичном. Преимущество данного метода - всеобъемлющий и объективный подход к  исследованию индивидуальных качеств каждого кандидата и возможности прогнозирования ее эффективности.

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы. Главными преимуществами предприятий быстрого обслуживания являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи. Отличительной особенностью фаст-фуда является также отсутствие в их ассортименте алкогольной карты, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные заведения не похожи на обычные кафе и закусочные, где в целях повышения прибыли осуществляется продажа вина, пива, сигарет. В современном обществе динамично развиваются новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания (кофейни и пиццерии), предприятия осуществляющие кейтеринг (выездное обслуживание). Новый формат ресторанов быстрого обслуживания free flow (свободный поток) позволяет избежать очередей, направлен на посетителей с разным уровнем дохода, ценящих свое время и комфорт.  Наиболее прогрессивным типом общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Итак, практика проектирования и эксплуатации ПБО показывает, что высокий уровень развития общественного питания в целом, получил широкое применение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов, высокий уровень материально-технической базы самих ПБО позволяет организациям иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых различных видов. Такие заведения, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг: от полного набора горячих и холодных блюд, до узконаправленного  ассортимента (гамбургеры, мясо-гриль, горячие бутерброды, и пр.), готовые блюда с собой на вынос.

Правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Данные факторы в результате позволят точно выбрать тип ПБО и построить его функционально-типологическую структуру.

1.3 Принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания

Узбекские предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей потребителей в промежуточном приеме пищи с минимальными затратами времени: по месту учебы, работы, в передвижениях по городу, в зонах кратковременного отдыха, в магазинах, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах и пр. Судя по данным характеристикам такие предприятия общественного питания можно отнести к предприятиям попутного обслуживания. Качество предоставляемого сервиса и эффективность работы ПБО в значительной степени зависит от правильности выбора местоположения этих типов заведений в структуре города и сети общественного питания. Накопленный годами  опыт показывает, что ПБО необходимо располагать, как правило, в местах, обеспечивающих их регулярную посещаемость, т.е. в районах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных надобностью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, в которых совмещены функции питания с проведением досуга.^[6]

Чтобы определить тот или иной тип ПБО наиболее подходящий для конкретного местоположения, необходимо выявить преобладающий контингент потребителей этого заведения. Дополнительной информацией для этой цели может послужить классификация обслуживаемого людского потока по видам деятельности:

• - находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;
• - находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;
• - находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;
• - приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;
• - находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);
• - посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;
• - находящиеся в пути (на автострадах);
• - служащие близ расположенных учреждений (во время обеденного перерыва);
• - постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

Дифференциация по типу деятельности потребителей и их целевых задач позволяет определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в городской структуре. Ввиду этих факторов, в соответствии с предлагаемой классификацией потребителей по 1-9 видам деятельности, фаст-фуды рекомендуется размещать:

• в местах постоянного передвижения потенциальных потребителей, на городских автострадах, на остановках наземного транспорта или метро, при организациях, производственных предприятиях и вузах и колледжах, при крупных подземных переходах и пр.;
• при мега центров и крупных магазинах, в торговых и социально культурных центрах, при рыночных площадях;
• на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;
• на автодорогах и автотрассах;
• в зонах кратковременного отдыха;
• в микрорайонных центрах и периферийных зонах города.

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут строиться как отдельно-стоящие здания, так и как встроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах. В современных условиях индустриализации общепита деятельность предприятий быстрого обслуживания действует на основе централизованного производства. Таким образом, ПБО формируются и функционируют как предприятия доготовочные с минимальными затратами по приготовлению блюд и доготовке быстрозамороженной продукции. Функционально-типологическая структура предприятий фаст-фуда, часть помещений и их размер напрямую зависит от некоторых факторов: местоположения предприятия; контингента и востребованность потребителей; режима работы заведения; предлагаемого выбора блюд; исходной продукции; форм и методов обслуживания; форм организации производственных процессов; материально-технической оснащенности предприятия; графика поставки продуктов и др.

Необходимо подчеркнуть важный фактор при отборе технической оснащенности заведения, это в первую очередь -  применение посуды для одноразового использования, которая в свою очередь исключит необходимость установки в состав предприятия помещений моечных столовой посуды.

Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1)

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания

Состав функциональных групп помещений:

 1 - для посетителей;

 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования);

 3 -  складские (для приема и хранения продуктов, в т. ч. с охлаждаемыми камерами);

 4 - административно-бытовые;

 5 - технические

Данные  группы помещений должны обладать удобной функциональной взаимозависимостью, которая будет предотвращать нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования. В зависимости от избранного типа предприятия, его вместимости , направленности и других факторов каждая группа помещений может видоизменяться .^[7]

Итак, опыт показывает, что ПБО следует располагать в местах интенсивного потока людей. Структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока-посетителей и т.д.

2 глава. Анализ общей характеристики предприятий общественного питания.

 2.1 Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителем.

Услуги общественного питания имеют определение исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и должны пройти подтверждение органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязуются иметь лицензию на данный вид деятельности. В том случае, если временно приостановлено оказания услуг (для проведения, например плановых санитарных мероприятий, ремонта и прочих случаях) организация должна своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и уведомить местные власти.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах  и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности;

Фабрика заготовочная - это огромное по своим размерам механизированное предприятие, которое предназначено для изготовления полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и предоставление их другим предприятиям общественного питания и предприятий розничной торговли. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной функционирует высокопроизводительное оборудование, а также механизированные линии для переработки рыбы, мяса, овощей, мощные холодильные установки дефростеры - для размораживания мяса и птицы. Завод по изготовлению полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что производит только полуфабрикаты из мяса, рыбы,  птицы, картофеля и овощей с огромной мощностью. Мощность этого комбината является до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, предприятий полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - торгово-производственные ассоциации.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Следует сказать о существующих типах предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Обслуживание питанием в столовой представляет собой услугу по производству кулинарных изделий, разнообразных по дням недели или определенной диете питания для разных групп обслуживаемого потока (рабочих, туристов, школьников и пр.), а также по формированию условий для продажи и потребления на предприятии. Столовые различают:

• по ассортименту отпускаемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому потоку клиентов - студенческая, школьная, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы .

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны можно разделить на классы - люкс, высший, первый. Такое деление зависит уровня и культуры обслуживания, качества предоставляемых услуг. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по производству, отпуску и употреблению широкого выбора блюд и изделий из разных видов сырья, покупной продукции, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях комфорта и хорошей материально-технической базы в сочетании с проведением досуга. Многие рестораны специализируются на приготовлении блюд кухни зарубежных стран и национальной кухни.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включены в состав дальних поездов, которые находятся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, рабочее помещение, мойку и буфет. Скоропортящаяся продукция хранится в холодильных шкафах. Отпускаются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, горячие и холодные напитки, табачные и кондитерские изделия. Продажа товаров и напитков в разнос, а также обслуживание официантами являются дополнительными услугами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, а также холодильные шкафы. Отпускаются бутерброды, отварные сосиски, кисломолочная продукция, сардельки, кондитерские изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, отпускающее смешанные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, крепкие алкогольные, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупную продукцию. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, коктейль-бар, кофейный, гриль-бар и т.д.;
• по специфике обслуживания посетителей - варьете-бар, видео-бар и др.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначение которого -  организация отдыха гостей. Кафе по сравнению с рестораном реализует ограниченный ассортимент блюд. Отпускает заказные, фирменные блюда, десерты, напитки, покупные товары.  Меню кафе в основном состоит из блюд несложного приготовления, большой выбор горячих напитков. Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерий проектируется в основном при больших торговых комплексах, универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, бутербродов, молочнокислых продуктов, десертов и другой продукции, которая не требует сложного приготовления. В кафетериях не может быть осуществлена продажа алкоголя.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургернaя и т. д.).

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой и ветчиной.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия общественного питания. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, которые пользуются большим спросом у потребителей. В шашлычных гостей обслуживают официанты. В других закусочных практикуется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Кроме того в меню включены холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в замороженном виде или готовиться на самом предприятии, в таком случае в пельменных применяются пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, оладий, блинчиков с разными начинками. Эти изделия могут подавать со сгущенкой, сметаной, медом, икрой.

Пирожковые предназначены для приготовления и продажи жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из разных видов теста.

Чебуречные предусмотрены для приготовления и реализации известных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопровождающая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на продаже горячих сосисок, сарделек, вареных, запеченных с разными гарнирами, а также холодных и горячих напитков, молочнокислой продукции.

Пиццерия специализирована на приготовлении и продажи пиццы с разными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии гостя, применяя соответственное оснащение для приготовления.

Бистро - новая сеть заведений быстрого питания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные заведения при сильной нагрузке имеют наиболее высочайшие экономические характеристики, чем заведения универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на остальных предприятиях. Специализированные предприятия наболее полно удовлетворяют потребности потребителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.^[8]

При установлении типа предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие факторы:

- ассортимент отпускаемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

• способы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В клаcсификацию дополнительно введены 3 новых типа предприятия, т.е. расширен перечень типов предприятий.

Предприятие быстрого питания - предприятие общественного питания, отпускающее узкий ассортимент продукции, изделий, напитков несложного приготовления, в основном, из полуфабрикатов быстрой степени готовности, которые обеспечивают минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Они, как правило, располагаются в местах активного
 движения и большого скопления людей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Заведения быстрого питания могут располагаться в киосках и автоприцепах, не обладать собственным залом и отпускать продукцию собственного изготовления через раздаточное окно. Их различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

Итак, с каждым днем  регистрируются все больше предприятий общественного питания. Открываются новые кафе, рестораны, бары, бистро и т.д. Изучив теоретический материал по организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, рассмотрев принципы размещения и структуру предприятий быстрого питания, а также изучив общую характеристику предприятий общественного питания, мы пришли к следующим выводам. Рестораны быстрого питания, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг, а правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Был разработан ряд мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

3 глава. Разработка предложений по улучшению организации  обслуживания на предприятиях быстрого питания

На предприятиях быстрого питания технологии и оборудование специально задуманы так, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный продукт.

Изучив особенности деятельности предприятий общественного питания, специфику управления в данных заведениях, рекомендуем ряд предложений по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

1. Установка витрин.

2. Обучающие курсы для персонала.

Популярным сетям закусочных совсем не обязательно показывать свой товар лицом на витрине - достаточно красивой фотографии на фризе над стойкой. И все же большая часть производств в фаст-фуде таково, что не всегда блюдо попадает посетителю непосредственно после приготовления: либо процесс приготовления растянут во времени, или применяемое оборудования не может справиться с большим спросом, и поэтому необходимо приготовить впрок. Во всяком случае готовую "быструю" пищу необходимо  где-то хранить. Потому без витрин не обойтись и закусочной, и маленькому киоску, и автоприцепу.

Витрины не только рекламируют возможным клиентам  продукт, но еще и сохраняют его вкусовые и питательные свойства после приготовления. Витрины подразделяются на три типа. Нейтральные витрины демонстрируют продукт, не подогревая и не остужая его, и по своей сути являются обыкновенной «защитой от мух». Охлаждаемые среднетемпературные витрины хранят блюдо (бутерброды, пирожные, канапе и т.д.) при температуре от 0 до +7°С. Термовитрины поддерживают блюдо в горячем состоянии при температуре максимально до +85°С. Это самый актуальный тип витрин для предприятий быстрого питания. Изготавливаются термовитрины двух видов: с пароувлажнением (для кондитерских изделий) и без пароувлажнения.

3.1 Экономическое обоснование проекта.

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания была дана рекомендация  - установить тепловые и холодильные витрины.

Рассчитаем необходимые затраты. Средняя стоимость тепловой витрины – 60 000 сумм. Холодильная витрина в среднем стоит 50000 р. Получается: 60000 + 50000 = 110000 сумм.

Также было предложено проводить курсы повышения квалификации сотрудников. Курсы планируется проводить раз в три месяца.

Рассчитаем необходимые затраты. Курсы планируется проводить один раз в четыре  месяца. Для предприятия стоимость одного курса 10000 сумм. В год будет проведено три курса. Получается: 10000 * 3 = 30000 сумм. 

Итого общая сумма составляет: 50000 + 60000 +30000 = 140000.

Рассчитаем эффективность данного мероприятия.

Исходные данные для расчета эффективности мероприятия:

1. Затраты:

Мероприятия	Затраты на мероприятие, тыс. сумм.
1.Установка витрин	110000
2.Курсы повышения квалификации сотрудников	30000
Итого:	140000

2. Затраты по кварталам в течение года распределены равномерно;

3. Объем реализации до внедрения мероприятий равен 16 347 тыс.сумм. (по данным бухгалтерской отчетности Ф№2 «Отчет о прибылях и убытках» стр. 010);

4. Данное мероприятие позволит улучшить организацию обслуживания  на 10 %, в т.ч. по кварталам: 1 квартал - 1%, 2 квартал - 3%, 3 квартал - 4%, 4 квартал - 2%;

Рассчитаем показатели эффективности:

1. Определим улучшение показателей безопасности после внедрения мероприятий:

V = (Vотч * Р) / 100;

где  Vотч  - объем реализации в отчетном году;

Р – прирост объема реализации за счет внедрения мероприятий.

V = (16347*10) / 100= 1634,7 (тыс. сумм.);

2. Определим прирост прибыли после внедрения мероприятий:

?П = ?V – ?V * Cуд,

где ?V – прирост объема реализации продукции, тыс. сумм.;

Cуд – затраты на 1 рубль объема реализации по плану (без учета затрат на проведение рекламной кампании), сумм.

?П = 1634,7 – 1634,7 * 0,88 = 197,0 (тыс. сумм.).

3. Рассчитаем эффект от внедрения мероприятий:

Э=Р-З,

где Р – результаты (прирост прибыли);

 З – затраты на рекламу.

Э = 197,0 – 140,0 = 57,0 (тыс. сумм.).

Таким образом, мероприятия улучшают организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания и в него можно вкладывать деньги.

4. Определим эффективность по показателю рентабельности. Мероприятие считается эффективным, если рентабельность выше уровня инфляции.

Рассчитаем рентабельность рекламы:

R = П / С * 100,

R = 57,0 : 140,0 * 100 = 40,7  %

Рентабельность от мероприятия выше уровня инфляции (10-12 % в год), поэтому по данному критерию мероприятие считается эффективным.

5. Проведем оценку эффективности мероприятий по критериям, учитывающим временную стоимость денег.

Метод чистой текущей стоимости основан на определении интегрального экономического эффекта от предлагаемых мероприятий (NPV – чистая текущая стоимость).

Дисконтирование - это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент). Для правильной оценки будущих доходов нужно знать прогнозные значения выручки, расходов, инвестиций, структуру капитала, остаточную стоимость имущества, а также ставку дисконтирования. Ставка дисконтирования используется для оценки эффективности вложений. С экономической точки зрения ставка дисконтирования - это норма доходности на вложенный капитал, требуемая инвестором.

Иначе говоря, при помощи ставки дисконтирования можно определить сумму, которую инвестору придется заплатить сегодня за право получить предполагаемый доход в будущем. Поэтому от значения ставки дисконтирования зависит принятие ключевых решений, в том числе при выборе инвестиционного проекта.

Интегральный экономический эффект NPV определяется по формуле 1:

NPV = ∑0i=t (Pt – Зt) / (1+r)t, (1)

где Pt – результаты в интервале времени t;

 Зt – затраты в интервале времени t;

 r – ставка дисконтирования (доходность по альтернативному проекту 12%);

 T – продолжительность периода.

Прирост объема реализации в базисных ценах по кварталам равен:

1 квартал: 16347,3 * 0,01 =  163,5 тыс. сумм;

2 квартал: 16347,3 * 0,03 =  490,5 тыс. сумм;

3 квартал: 16347,3 * 0,04 =  653,9 тыс. сумм;

4 квартал: 16347,3 * 0,02 =  326,9 тыс. сумм.

Прирост объема реализации в проектных ценах, с учетом инфляции (12%):

1 квартал: 163,5 * 1,12 = 183,1 (тыс. сумм.);

2 квартал: 490,5 *1,12= 549,4 (тыс. сумм);

3 квартал:  653,9 * 1,12 = 732,4 (тыс. сумм.);

4 квартал: 326,9 *1,12 = 366,1 (тыс. сумм.);

Прирост прибыли по кварталам, исходя из затрат отчетного года:

1 квартал: 183,1* 0,88 = 161,12 (тыс. сумм.);

2 квартал: 549,4 *0,88= 483,47 (тыс. сумм.);

3 квартал:  732,4 * 0,88 = 644,51 (тыс. сумм.);

4 квартал: 366,1 *0,88 = 322,16 (тыс. сумм.);

Затраты на осуществление мероприятий в базисных ценах по кварталам (140,0/4):

1 квартал: 35 тыс. сумм.

2 квартал: 35 тыс. сумм.

3 квартал: 35 тыс. сумм.

4 квартал: 35 тыс. сумм.

Затраты на осуществление мероприятий в проектных ценах по кварталам с учетом инфляции (12%/4=3%):

1 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

2 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

3 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

4 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. сумм.

Чистый денежный поток:

ЧПД = Рt – Зt,

1 квартал: 161,12 – 36,05 = 125,1;

2 квартал: 483,47 – 36,05 = 447,5;

3 квартал: 644,51– 36,05 = 608,5;

4 квартал: 322,16 – 36,05 = 286,1.

Определим дисконт по кварталам. Годовая ставка рефинансирования равна 17% (с 16.12.2014 г.) или 0,17;  квартальная ставка – 0,04.

d = 1 / (1 + r)t;

1 квартал: d1 = 1 / (1 + 0,04)1 = 0,962;

2 квартал: d2 = 1 / (1 + 0,04)2 =0,925;

3 квартал: d3 = 1 / (1 + 0,04)3 =0,889;

4 квартал: d4  = 1 / (1 + 0,04)4 = 0,855.

Дальнейшие расчеты сведем в таблицу.

Показатели	Инвестиционный период
	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1. Прирост прибыли в базисных ценах, тыс. сумм.	163,5	490,5	653,9	366,1
2.  Прирост прибыли в прогнозных ценах (результат), тыс. сумм.	183,1	549,4	732,4	343,5
3.  Прирост прибыли исходя из затрат отчетного года, тыс. сумм.	161,12	483,47	644,51	322,16
4.  Затраты на мероприятие в базисных ценах, тыс. сумм.	35	35	35	35
5. Затраты на мероприятие в прогнозных  ценах, тыс. сумм.	36,05	36,05	36,05	36,05
6.  Чистый денежный поток, тыс. сумм.	125,1	447,5	608,5	286,1.
7.  Дисконт	0,962	0,925	0,889	0,855
8. Дисконтированный денежный поток, тыс. сумм.	117,92	392,44	512,29	233,99
9.  Дисконтированный денежный поток нарастающим итогом, тыс. сумм.	117,92	510,36	1022,65	2448,58

 Положительное значение NPV (2448,58) свидетельствует о целесообразности проведения мероприятия.

3.2 Безопасность и экологичность проекта.

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания были даны рекомендации: установка тепловых и холодильных витрин, а также проведение курсов повышения квалификации сотрудников. Для того чтобы правильно оценить безопасность и экологичность предложенных рекомендаций необходимо выявить потенциальные опасности  и вредности на предприятиях общественного питания:

• физически опасные и вредные производственные факторы (в основном в холодном и горячем цехах проявляются повышенной температурой в горячем цехе, возможностью порезов, ожогов и других травм на производстве);
• химически опасные и вредные производственные факторы проявляются в основном как раздражающие на кухне у производственного персонала при не осторожном обращении с уксусом и другими уксусосодержащими жидкостями, в моечном отделении при неправильном обращении с моющими средствами;
• биологически опасные и вредные производственные факторы могут проявляться в кафе при нарушении сроков реализации готовых блюд и десертов;
• психофизиологические опасные и вредные производственные факторы в основном в виде нервно-психологических нагрузок присутствуют в работе обслуживающего персонала кафе.

При приеме на работу все сотрудники  должны проходить вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, электро- и пожаробезопасности. При внедрении предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, а именно при установке тепловых и холодильных витрин, может возникнуть опасность в подключении витрин. Для того, чтобы предотвратить все возможные опасности, необходимо четко ознакомится с инструкцией по эксплуатации данного оборудования, проверить исправность всех элементов, в том числе и электрической проводки. Сотрудник, который будет устанавливать подключение витрины, должен ознакомиться с правилами электро-пожаробезопасности. Для контроля допустимых величин интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования, которые не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50% один раз в три месяца необходимо проводить замеры излучения. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров можно применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, регламентировать режим труда и отдыха поваров и производственного персонала. Для исключения случаев отравления в предприятиях общественного питания  должны строго соблюдаться сроки реализации готовых блюд. Нереализованные блюда по  истечении срока годности необходимо утилизировать и составлять акт в конце каждой рабочей смены.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях предприятий питания должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению предприятий общественного питания. При этом максимально использовать естественное освещение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению. Необходимо также сказать о допустимых характеристиках шума и вибраций. Общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

На предприятиях питания необходимо предусмотреть  виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия отдыха людей. Снижение шума, воздействующего на человека, осуществлено:

• техническими средствами (уменьшением шума машин в источнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни и др.);
• строительно-акустическими мероприятиями;
• организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха).

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

• отделать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;
• своевременно  устранять  неисправности,  увеличивающие  шум при работе оборудования;
• постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных  прокладок,  смазки и т. д.

Рассмотрим микроклимат (характеристика, допустимые и оптимальные значения). Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года в зависимости от температуры соответствуют следующим показателям:

•  70% - при температуре воздуха 25°С;
•  65%  - при температуре воздуха 26°С;
•  60% - при температуре воздуха 27°С;
• 55%  - при температуре воздуха 28°С.

Говоря о безопасности, необходимо затронуть электробезопасность. Монтаж и эксплуатация электрооборудования необходимо производить в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование заземлены.

На предприятиях общественного питания ответственный за технику безопасности периодически наружным осмотром должен проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т. п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, немедленно устранять - для этого вызывается специалист - электрик.

Ответственный за противопожарный режим на предприятии один раз в три года проходит обучение по программе пожарно-технического минимума.

Экологическая безопасность предприятий питания достигается путем заключения договоров на обслуживание на проведение работ по дезинсекции, дезинфекции и дератизации. Истребительные и профилактические работы должны проводиться ежемесячно и оформляться актом на услуги по транспортировке и сдаче ртутьсодержащих ламп на утилизацию.

На прилегающей территории к предприятиям питания должна быть оборудована площадка для хранения твердых бытовых отходов. Площадка оснащена подиумом, двумя баками с крышками и  с наименованием предприятия и ограждением, закрывающим площадку от ветра. Площадка для хранения БТО оборудована подъездными путями. Вывоз мусора  должен осуществляться два раза в неделю, каждый месяц оформляться акты выполненных работ.

Таким образом, на предприятиях общественного питания достигается экологическая безопасность.

Заключение

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели современные тенденции развития и специфику предприятий общественного питания. Общим направлением развития предприятий  питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Далее мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха.

Во второй главе мы провели анализ характеристики предприятий общественного питания. Рассмотрели классы, типы предприятий, формы обслуживания. Предприятия питания классифицируются по характеру деятельности, по форме обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции и т.д.

Изучив организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания, мы предложили меры по  ее улучшению. Во-первых, повышение квалификации обслуживающего персонала. Это позволит поднять общий профессиональный уровень работников, повысит репутацию заведения в целом, поможет предприятию оставаться конкурентоспособным на рынке услуг.

Во-вторых, установка тепловых и охлаждаемых витрин. Данная рекомендация позволит ускорить процесс обслуживания, повысит уровень организованности сотрудников.

Ряд предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания мы обосновали экономически и выявили положительное значение. Также изучили безопасность и экологичность проекта.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

Список использованной литературы:

1. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник/ В.А. Барановский. - М.: Академия.

2. Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь / В.П. Коноплицкий, А.И. Филина. - М.: Альтерпресс.

3. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия».

4. Брайан, Т. Управление научно-техническими нововведениями: учебник / Т. Брайан ; пер. с англ. П.О. Скрипин. - М.: Экономика.

5. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие/ М.А. Горенбургов. - М.: Книжный мир.

6. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности: учебное пособие/ Н.А. Дубинина. – М.: Альтерпресс.

7. Ефимова, О. П., Кабушкина, Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд/ О.П. Ефимова, Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание.

8. Зайко, Г.М. Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Академия.

9. Канторович, Л.В. Системный анализ и некоторые проблемы научно-технического прогресса: Диалектика и системный анализ: учебник / Л.В. Канторович. - М.: Наука 2011.

10. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев - Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2012.

11. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.С. Кучер. - М.: Пресс-центр, 2013.

12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

13. Раппопорт, В.Ш. Диагностика управления: практический опыт и рекомендации : учебное пособие / В. Раппорт. - М.: Экономика, 2011.

14. Пятницкая, Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учебное пособие/ Н.О. Пятницкая - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

15. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А. Панова - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2013.

16. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ В.Г. Федцов - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2012.

1. Автор: Управление научно – техническими новвоведениями: Учебник / Т. Брайн; пер. с английского П.О. Скрипкин.- М.: Экономика 2010 . ↑

2. Автор: Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания : учебное пособие/ М.И Белошапка. – м.: Издательский центр «Академия» , 2014г. ↑

3. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ↑

4. Автор:Пятницкая Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: Учебное пособие/Н.О. Пятницкая – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. ↑

5. Автор: Горенбургов М.А. «Технология и организация услуг питания :Учебное пособие /М.А. Горенбургов.-М.: Книжний мир, 2013 г. ↑

6. Автор: Раппопорт В.Ш. «Диагностика управления : практический опыт о рекомендации: Учебное пособие / В.Ш. Рапопорт . М.: Экономика , 2011 г. ↑

7. Автор: Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник / В.А. Барановский.- М.: Академия, 2012г . ↑

8. Автор: Коноплицкий В.П. , Филина А.И. Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь. М.: Альтерпресс, 2008 г. ↑