Особенности услуг ресторана быстрого питания»

Содержание:

Введение

Актуальность темы исследования. Рост внимания к проблеме формирования и управления имиджем российских ресторанов быстрого питания определяется тем, что именно известные бренды становятся необходимым условием устойчивого положения фирмы на рынке, фактором ее конкурентоспособности.

В современном мире компании ищут новые пути развития и выживания на рынках. Компании используют различные стратегии, которые могут быть эффективны на одних типах рынков и в одних странах, и оказаться совершенно неэффективными в других странах и на других рынках. 

Согласно исследованию маркетинговым агентством Discovery Research Group , рынок ресторанов быстрого питания - одна из самых активно развивающихся отраслей на российском рынке. По полученным данным, прирост сетевого сегмента фаст фуд составил 29% в 2016 году, а в 2017 году оборот рынка общественного питания повысился на 8,3% по сравнению с 2016 годом.^[1]

Таким образом, можно сделать вывод, что рынок ресторанов быстрого питания развивается, несмотря, на различного рода кризисы.

Осознание проблем создания и управления брендами в российской среде привело к появлению ряда исследований и публикаций по данному вопросу. Среди них можно отметить публикации Г.Л. Багиева, Н. С. Добробабенко, Н.К. Моисеева, В. Л. Музыкант, М.Ю. Клюев, В. М. Тарасевича и ряда других авторов.^[2]

Целью исследования является исследование предоставления услуг российских ресторанов быстрого питания.

В результате поставленной цели в работе предстоит решить следующие задачи:

• изучить теоретические аспекты понятия брендинга имиджа в повышении уровня конкурентоспособности российских ресторанов быстрого питания;
• раскрыть имидж: понятие, сущность и его значение для ресторанов быстрого питания;
• провести исследование современного состояния российского рынка ресторанов быстрого питания;
• изучить историю развития системы быстрого питания в России;
• провести анализ состояния  развития организаций общественного питания в России ;
• выявить проблемы перспективы развития организации общественного питания в России;
• разработать пути совершенствование формирования бренда и имиджа российских ресторанов быстрого питания.

Объектом исследования выступают российские рестораны быстрого питания.

Предметом исследования является совокупность отношений, возникающих обслуживание российских ресторанов быстрого питания на рынок.

Теоретической основой послужили современные положения научных теорий рыночной экономики, маркетинговой деятельности, организации бизнеса, теории и практики маркетинга в сфере услуг быстрого питания.

Методологической основой послужил системный подход, сравнительный метод.

Эмпирической базой при выполнении исследования послужили статистические и отчетные данные по рассматриваемому объекту исследования, обобщенные и систематизированные автором работы.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения..

1 Имидж российских ресторанов быстрого питания

1.1 История развития системы быстрого питания в России

Издано на Руси приготовление пищи было семейным делом. И данное положение держалось многие тысячелетие. Все хлопоты по приготовлению пищи, всегда ложились на плечи старшей женщине в семье. Часто всего это была либо мать, либо бабушка.

О первых мастерах приготовления пищи, как указывает история, заговорили, когда в княжеских дворах стали создавать свое кухонное обслуживание. После этого профессиональные повара стали появляться в трапезных монастырях.

И только в одиннадцатом веке была выделена специальность повара по приготовлению пищи. Это подтверждает запись Лаврентьевской летописи, которая описывает работу монахов-поваров в Киево-Печерском монастыре. А так же она описывает те рецепты, которые они использовали для приготовления пищи.

Читая данную летопись можно найти довольно интересные факты. Так, например, в ней описывается, что у князя Глеба работал повар по имени Торчин, который являлся одним из первых поваров, который написал книги рецептники своих блюд и был очень знаменит среди русских поваров.

Если рассматривать всю историю становления русской кухни, то следует отметить, что все приготовление пищи строилось на том, что она готовилась на печи. Причем следует отметить, что печь была необходима, как и бедному, так и богатому сословию.

Все блюда готовились, которые не утратили актуальность и на сегодняшний день, в:

• Горшочках.
• Чугунках.
• На скороде.

И сегодня большой популярностью пользуются такие блюда, как жаренная рыба, птица крупными кусками, запечное мясо, тушеные и запеченные блюда.      

Сохранились записи семнадцатого века, которые писал чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин. Он говорит о том, что удивительность русских заключается в его хлебосольстве. Особенно это касается отдаленных районов. Чем дальше находится от столицы город, тем больше хлебосольные люди. Он обращает внимание, что люди ни за хлеб, ни за соль денег не брали и даже обижались, если им предлагали. А вот если гость мало ел, хозяева обижались, считали, что гостю не нравится у них или они что-то не то подали к столу. Накрытие на стол всегда сопровождалось поклонами и чествованиями. И в результате появилась такая пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые попытки создания в России словаря кулинарии датируются  конец XYIII – начало XIX века.

Это объясняется тем, что в это время большое влияние имела французская культура, которая вошла в разном виде во все страны Европы. Все это было связано с Французской революцией 1789 г.

«Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни».  (Москва, 1795-1797 гг.)^[3] появился с целью помочь российским помещикам в ориентации иностранных блюд, которые заполонили стол в России в течение всего XYIII в.

А так же немаловажным являлось то, что появилась возможность облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд. При чем этому контролю подвергались, как иностранные повара, так и доморощенные повара.

Данный словарь дотируется 1795-1797 гг.^[4]

Его составил тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Он состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом.

Данный словарь представлял из себя перевод нескольких иностранных поваренных книг, при этом с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.

На Руси были свои названия профессий, которые отвечали за приготовление пищи.

Приспешник –помощник главного повара на кухнях большого размера, то есть на графских, купеческих, гостиных и т.д. его считали поваром второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда. В это время существовала строгое разделение блюд. Так приспешник не имел право готовить праздничные, парадные и десертные блюда.

В его обязанности входило:

• Руководство персоналом кухни.
• Следить за выполнением кухонных служащих своих обязанностей.
• Контроль получения провизии.
• Контроль за чистотой посуды и другого кухонного оборудования.
• Готовка всех бульонов.
• Очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара.
• Готовка из полуфабрикатов.
• Заправка супов.
• Декаративная отделка блюд.

В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли – метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы.

Другими должностями кухонных работников были: 

• ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) – в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; 
• погребщик, или кравчий – ведал напитками, особенно алкогольными. Еще его называли алкогольный ведомщик.

В 1800 г. в русской кулинарии произошло еще одно событие был издан еще  один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”.

Данная книга открыла в русской кулинарии «новое» направление, в основе которого были рассмотрены блюда, которые либо полезные, либо нет. Все рецепты рассматривались не в кулинарном плане, а в том отношении на сколько они могут принести вред здоровью человеку.

Но следует отметить, что автор больше полагался на знания бытовавшим религиозным воззрениям, суевериям, привычкам или заблуждениям.

И именно этот справочник стал основой для шарлатанов и способствовал укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке.

Но следует отметить, что на самом деле он стал первым изданием, который нес идеи о здоровом, рациональном питании. 

На  формирование русской кухни оказывали  влияние культурные обмены с соседними  народами. Огромное влияние на богатые  дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага – плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Появление плиты стало родоначальником появления кухонного инвентаря, а именно посуды, ложек вилок и т.д.

Огромную  роль в развитии отечественной кулинарии  сыграли трактиры и рестораны, в  которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Кабак –питейное заведение.

Постоялый двор – питейное заведение с местами для ночлега и двором для лошадей.

Трактир [от лат. Tracto – угощаю] – первоначально гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.

Харчевня – трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями. 

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов.

Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай). 

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в  России был разным:

• в ресторанах официанты – во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как  непьющие мусульмане),
• в трактирах  – половые (из крестьян) в белых фартуках.

Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей. 

Особое внимание уделяется развитию заведений быстрого питания в советский период.

27 октября 1917г. Ленин подписал декрет в котором был принят декрет о контроле  за  деятельностью столовых и основное распределение  продовольственных фондов.

Согласно историческим записям первые столовые были организованы на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах.

В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
      В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек.
        До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Основное меню:

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико - химические показатели.

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и пЬтерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина-мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);

при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переформированием столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. 

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания  стали постепенно переходить на новую  систему планирования по трем или  по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В 1977 году ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены^[5].

Однако  смена плановых отношений в экономике  на рыночные в начале 90-х годов  определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

По данным компании РБК.Research две трети россиян от 18 до 54 лет время от времени посещают рестораны быстрого питания. И большая часть всех точек общепита в стране занимается торговлей фастфудом. А ведь еще четверть века назад, чтобы попасть в McDonalds люди стояли в многочасовой очереди, а о других сетях быстрого питания граждане СССР практически ничего не слышали.

В Советском Союзе тоже был своеобразный фастфуд. Широкое распространение заведения, торгующие быстрой едой получили еще в конце 50-ых годов при Хрущеве. Пельменные, шашлычные, вареничные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. В этих заведениях предлагали довольно вкусную, дешевую и не самую здоровую еду. Но она не содержала усилителей вкуса, красителей и нереальных порций сахара. Самым вредным в блинах и чебуреках было масло, которое меняли гораздо реже, чем положено.

Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер, и очень сильно отставал от «Биг-тейсти».

История российского фастфуда в современном понимании этого слова началась в 1988 году при СССР.

29 апреля 1988 подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдональдс» в Москве. Но «Макдональдс» был не первой сетью фастфуда в России. Летом того же года открываются уличные палатки финской компании Polar в Ленинграде. В их меню были гамбургеры, чизбургеры, картофель фри и другие традиционные для ресторанов быстрого питания блюда. Жители города вспоминают еду в этих заведениях как дорогую и невкусную. В конце 90-ых сеть прекратила существование в России.

31 января 1990 был открыт первый «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей.

В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». Второй и третий появились на Старом Арбате и в Газетном переулке. К началу 2000-ых их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.

В конце 1993 в Москве появляются уличные палатки с едой. В том числе хотдоги под маркой «Стефф», в начале 2000-ых переименованные в «Стоп-топ», а ныне известные как «Стардогс».

В 2012 году в Санкт-Петербург пришла финская сеть мясного фастфуда Hesburger. Если другие компании стараются открывать точки поближе друг к другу, то эта не боится открываться в отдаленных регионах. Рестораны Hesburger есть в Петропавлоск-Камчатском, Владивостоке, Якутске, Мурманске и Хабаровске.

26 июля 2014 года открылся ресторан McDonalds в Новосибирске. Это первое заведение этой сети в России, расположенное восточнее Уральских гор. Там же открыт центр для поставок продуктов в 20 новых ресторанов, которые откроются в ближайшие годы в Сибири. Тренд последних лет – экспансия сетей быстрого питания в сильно удаленные от столицы города.

Заведения быстрого питания в России и их имидж

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к основным типам предприятий общепита можно отнести:

• рестораны,
• бары,
• столовые,
• кафе,
• закусочные.

Исходя из того, что предприятия общепита имеют еще классификацию по стадиям производства, поэтому их разделают и такие виды, как:

• заготовочная фабрика,
• комбинат полуфабрикатов,
• кулинарная фабрика.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»^[6] подразделяются на услуги:

• питания;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления и обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• организация досуга;
• информационно-консультативные;
• прочие услуги^[7].

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «Защиты прав потребителя».

Следует отметить, что сегодня данный закон работает повсеместно. Он не только защищает потребителя, но и так же защищает и предприятия.

Государство сделало обязательное разделение предприятий общественного питания, что стало основой для получения определенных разрешений на их деятельность. Так, услуги общепита определяются исполнителем (то есть самим предприятием общепита) в соответствии с его типом. Для ресторанов и баров это соответствие определяется их классом. Все они подтверждаются органом сертификации и должны соответствовать государственным стандартом.

Сегодня каждое предприятие общепита, которое реализует алкоголь и табачные изделия, обязано иметь лицензию на этот вид деятельности.

При возникновении ситуаций, когда предприятие приостанавливает свою работу (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) оно должно сразу же поставить в известность местные власти, и оповестить потребителей о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Предприятия общественного питания должны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах  и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Итак, новый национальный стандарт РФ  ГОСТ Р  50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Новый ГОСТ дает наиболее четкие определения каждому типу предприятия общественного питания.

Рисунок 1. Структура общепита

1.3 Современные сети быстрого питания в России

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания), что отраженно в таблице 1.

В настоящее время не представляется возможным дать четкую классификацию предприятия общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

• fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;
• fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол».

Следует отметить, что наиболее развивающейся отраслью ресторанного рынка является именно предприятие быстрого питания. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.

В России McDonald’s это закрытое акционерное общество «Москва-Макдоналдс» принадлежащая совместным с американской компанией предприятиям, учредителями которого являются «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и «Мосресторансервис» при Правительстве Москвы. В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России.

Таблица 1

Количество предприятий общественного питания в городах-миллионерах по сравнению с мировыми столицами^[8]

Место	Город	Население, чел.(01.01.2017)	Кол-во предприятий общественного питания	Кол-во чел. на одно предприятие питания
1.	Москва	10 470 000	9300	1125
2.	Санкт-Петербург	4 568 000	6400	713
3.	Новосибирск	1 391 000	1300	1070
4.	Екатеринбург	1 358 000	1600	850
5.	Нижний Новгород	1 275 000	1500	850
6.	Самара	1 135 000	1200	945
7.	Омск	1 129 000	1300	870
8.	Казань	1 120 000	1200	930
9.	Челябинск	1 091 000	1000	1090
10.	Ростов-на-Дону	1 049 000	1400	750
11.	Уфа	1 022 000	1200	850
12.	Париж	11 600 000	35000	330
13.	Лос-Анджелес	3 670 000	25000	146
14.	Нью-Йорк	8 100 000	20000	405

Семь ресторанов McDonald's в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. Хотя McDonald’s и является первым представителем франчайзинга в России, франшизы на открытие бизнеса не продаются, так как руководство предприятия заявило, что россияне еще не готовы работать по франчайзинговым стандартам McDonald’s. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald's планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов. Это является общей частью стратегии по инвестированию 1,2 млрд. долл. в развитие McDonald's в Европе, где компания насчитывает свыше 6,6 тыс. заведений и планирует в 2010 году открыть около 250 ресторанов. В свою очередь затраты на открытие одного ресторана составляют порядка 1-2 млн. долл.

Основным конкурентом McDonald’s в России, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «Ростик’с», принадлежащие компании «РосИнтер», которая с 1998 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Ростик’с», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. По средним показателям ресторан «Ростик’с» окупается через 1,5–2,5 года. В тоже время ценовая политика компании едина для всех ресторанов «Ростик’c» и после открытия ресторана, пользователь, в течение всего срока действия договора, ежемесячно обязан выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% от выручки (за вычетом налога с продаж). Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Кроме поддержки в выборе места ресторана, его строительстве, оборудовании, партнер получает описание стандартов приготовления блюд и обслуживания покупателей, которые необходимо соблюдать, кроме того компания «РосИнтер» помогает франчази получить кредит по соглашению с Банком кредитования малого бизнеса (Москва)^[9].

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В России первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 1988 г. Сегодня в России и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой. Следует отметить, что в регионах отношения между франчайзером и франчайзи строятся на основе заключения 5-летних договоров о предоставлении эксклюзивных прав на освоение определенной территории с четким указанием числа кафе, которые необходимо здесь открыть. Франчайзи Baskin Robbins получают традиционный набор услуг: корпоративные скидки на закупки оборудования и товаров, возможность обучения, право использования торговой марки и фирменного стиля. Инвестиции для открытия кафе Baskin Robbins могут составить 70–150 тыс. долл. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции и строительству, а также затрат на оборудование.

Кроме того, с недавнего времени в указанном сегменте стали работать не только стационарные рестораны «колесного» фаст-фуда, но знаменитые рестораторы, специализировавшиеся ранее на ресторанах «премиум-класса»: например, сеть ресторанов «Елки-Палки» Аркадия Новикова и рестораны «Му-Му» Андрея Деллоса. Однако, доминирующим игроком этого сегмента, также как и сегмента fast-food, являются рестораны «РосИнтер Ресторантс» и такие тиражируемые сети как «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «Патио-Пицца». По состоянию на 31 декабря 2009 г. в холдинг «РосИнтер» входит 350 ресторанов, включая 255 корпоративных ресторанов, а также 17 кофеен «Costa Coffee» в рамках совместного предприятия с Whitbread Plc, а география бизнеса расширилась до 39 городов в 9 странах мира.^[10]

Примечательно, что компания «РосИнтер» осуществляет свою деятельность на рынке с 1990 г. вложив в развитие ресторанного бизнеса более 40 млн. долл. В 2001 г. оборот компании превысил 55 млн. долл. С 2005 г. холдинг воплощает план по созданию сети новых ресторанов разных концепций и направлений в регионах России, СНГ и Европе. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2012 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2013 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых). Кроме того, совместное предприятие «РосИнтер» и «Whitbread Plc», управляющее брендом «Costa Coffe», на 31 декабря 2008 г. открыло 12 кофеен из них 9 в Москве и 3 Санкт-Петербурге аэропорт «Пулково». Также в 2014 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше. Общая консолидированная выручка за 12 месяцев 2014 г. составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2013 г. Таким образом, выручка увеличилась на 28,0%.

В I квартале этого года крупнейшая российская сеть ресторанов «РосИнтер» получила 30 млн. руб. чистой прибыли по МСФО по сравнению с 175 млн. руб. убытка предыдущего года. При этом чистая выручка холдинга за 3 первых месяца года выросла на 13% – до 2,2 млрд. руб.^[11]

В свою очередь эксперты ресторанного бизнеса выделяют интересный факт, что средний ценовой сегмент подвержен влиянию моды. Мода на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов среднего ценового сегмента. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Таже тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице 2.

В России, наиболее активное развитие получил именно средний ценовой сегмент. Наибольшее число открывшихся в последнее время ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Таблица 2

Рейтинг наиболее популярных видов кухни^[12]

№	Вид кухни	Рейтинг популярности
1.	Европейская	6,6 %
2.	Итальянская	11,5 %
3.	Русская	9,9 %
4.	Авторская	6,3 %
5.	Средиземноморская	5,6 %
6.	Японская	4,5 %
7.	Французская	4,2 %
8.	Китайская	4 %
9.	Рыбная	5,4 %
10.	Мясная	3,4 %

При этом, общественное питание имеет важное социально-экономическое значение, которое выражается в том, что оно способствует воспроизводству рабочей силы, так как потребность в пище – неотъемлемая часть жизни человека.

Кроме того, роль общественного питания проявляется в том, что данные предприятия являются субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), обеспечивая занятость населения и осуществляя налоговые платежи в бюджет. Все это способствует повышению экономических и социальных показателей отечественных регионов. Кроме того, предприятия общественного питания создают возможности для культурного проведения досуга.

Таким образом, в современной России сложились все условия для активного развития индустрии питания, прежде всего за счет среднеценового сегмента, который по оценкам экспертов задействован только на 20-25%.

2 Формирование и продвижение бренда ресторанов быстрого питания в России

2.1 Брендирование и его роль в повышении уровня конкурентоспособности предприятия общественного питания

В современном российском бизнесе брендингу, как методу повышения конкурентоспособности уделяется повышенное внимание. Это обусловлено комплексом причин.

В процессе формирования лояльности клиентов реализуются организационные, технологические, управленческие и психологические меры, которые формируют лояльность компании и ее бренду у сотрудников. При этом сотрудники абсолютно всех уровней погружаются в среду бренда и их профессиональные действия реализуются в этой среде, направляются ею. Управленческие, организационные и технологические решения становятся менее рациональными, более брендоэмоционально ориентированными. Считается, что, проникнувшись брендом фирмы, сотрудники компании будут транслировать это на потребителей.

Использование возможностей брендинга как инструмента неценовой конкуренции позволяет производителям продавать товар по более высоким ценам и сохранять лояльность потребителей. Бренд иногда называют социальным мифом о товаре.

В России имеются некоторые особенности брендинга, благодаря которым разработка брендинга, с одной стороны, становится проще, а с другой, усложняется.

Разработка концепции бренда ресторана еще до его открытия является наиболее эффективной. Но для того, чтобы оценить эффективность такого подхода, необходимо рассмотреть технологию и основные принципы брендинга во всем комплексе ресторанного бизнеса. 

Брендинг представляет собой маркетинговую деятельность, направленную на формирование долгосрочного предпочтения потребителя на конкретный товар или услугу. Основной целью брендинга является формирование лояльности потребителя. Именно приверженность потребителя позволяет создавать устойчивый спрос, который в свою очередь способствует успешному формированию бизнеса. Качественная, хорошо продуманная брендинговая стратегия позитивно сказывается на формировании конкурентного преимущества.

Основные составляющие бренда: Название (имя); Слоган; Фирменный стиль.

Профессиональный подход к формированию каждого из составляющих бренда формирует имидж ресторана^[13].

Для создания брендинга в собственном ресторане весьма рационально посетить те заведения, которые пользуются большой популярностью среди потребителей ресторанных услуг. Ведь в таких ресторанах можно многое взять на заметку. Например, обратить внимание на форму официантов, дизайн меню, оформление интерьера, а также  использование в нём символики данного ресторана и многое другое.

Безусловно, следует выбрать заведение той категории, которой соответствует Ваш ресторан. Так как многие заведения, имеющие широкую популярность, характеризуются не только наличием некачественно изготовленных перечисленных выше элементов брендинга, но и зачастую вовсе их отсутствием. Как правило, успех таких ресторанов обусловлен выгодным месторасположением или приемлемыми ценами широкому кругу потребителей.

Если идея будет достаточна хороша и интересна, разработка брэндинга не потребует значительных затрат времени и денег со стороны ресторатора. Так как хозяину ресторана необходимо будет лишь воплотить в реальность данную идею с помощью профессионалов.

Нужно отметить, что в последнее время в нашей стране тенденция развития брендмэйкерства в ресторанной сфере характеризуется некоторым ростом.

Здесь на помощь ресторанным маркетологам приходят психологи, которые говорят, что человек лучше всего воспринимает и запоминает информацию, рассказанную в виде истории, притчи, метафоры. При такой подаче информация затрагивает наши эмоции, что серьезно усиливает ее значимость для мозга, который автоматически придает ей больший «вес». В маркетинге такой прием получил «древнерусское» название «сторителлинг» — искусство создания историй. Именно такие истории (байки, легенды, мифы, шутки) помогают гостям ресторана запомнить ваше заведение. Предлагаем рассмотреть 10 базовых сценариев по созданию истории бренда ресторана^[14].

Изучение потребительского рынка, конкурентов, условий конкуренции дает предприятию возможность определить свои преимущества и недостатки перед конкурентами. Также позволяет разработать успешные конкурентные стратегии и поддержать конкурентные преимущества. Менеджмент предприятия должен быть осведомлен о том, насколько оно конкурентоспособно по отношению к другим участникам этого рынка и стремиться к достижению такого уровня конкурентоспособности, при котором предприятие было бы жизнеспособно в условиях жесткой конкуренции. Высокий уровень конкурентоспособности гарантирует экономические и финансовые показатели.

В современной России актуальность проблемы конкурентоспособности как никогда высока для национальной экономики, так как для поддержания требования экономической безопасности предприятий и всей страны на необходимом уровне важна высокая конкурентоспособность.

Заведения фастфуда встречаются на каждом шагу. Это могут быть маленькие, несетевые уличные ларьки или рестораны международных сетей. Чтобы выделиться среди конкурентов и привлечь внимание потребителей, новому фастфуду необходим брендинг.

В брендинге фастфуда важную роль играет логотип и визуальное оформление точки. При упоминании всемирно известных сетей фастфуда большинство людей в первую очередь вспоминают их логотипы.

Единые визуальные решения помогают создать фирменный стиль заведения или сети. Фирменный дизайн распространяется на меню, униформу, упаковку, посуду.

Сеть быстрого питания Chipotle предлагает своим посетителям «здоровое меню». В заведении уверены, что пища должна быть свежей и не может содержать гормоны, антибиотики и ГМО. Из состава блюд убирают красители, ароматизаторы, консерванты и добавки. Бренд построен на концепции быстрого и здорового питания. Простая обстановка и посуда, меню-борд без завлекающих изображений должны подчеркнуть, что главное здесь – еда. Посетители могут сами выбирать, начинку тако или буррито. Chipotle называют фаст-фудом нового поколения. Иногда эту систему называют fast casual – посетителей обслуживают как в фастфуде, однако им предлагают здоровую пищу. К Chipotle уходят потребители McDonald's, Subway и KFC.

Опыт деятельности, предприятий сферы позволяет утверждать, что ни одно них не в достичь абсолютного над конкурентами всем характеристикам услуг. Однако, стратегии позволяют приоритетных направлений наиболее эффективно преимущества и наилучшим соответствующих рыночным тенденциям. Конкурентная стратегия должна быть на обеспечение и преимуществ предприятия, может повлиять успешность ведения, а в дальнейшем и качества населения.

Ключевой проблемой сегодня является мнение многих рестораторов в том, что создать успешное заведение просто — достаточно вложить в него как можно больше денег. Далеко не все владельцы ресторанного бизнеса осознают большое значение продвижения ресторана, будучи уверенными, что клиенты сами узнают о заведении и придут в него. Но на практике даже самые дорогостоящие проекты закрываются, не просуществовав и года. Непосредственной причиной этому служит отсутствие продуманной стратегии маркетинга.

2.2 Рекомендации по развитию имиджа и брендированию российских заведений общественного питания

Проблемы, которые нам удалось выявить в результате, проведенного исследования, таковы:

• низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала;
• недостаточное внимание формированию имиджа организации, не уделяется должное внимание рекламе и продвижению фирмы;
• нет жестких требований к внешнему виду персонала;
• отсутствие у менеджеров такого умения как планировать, организовывать, принимать решения, отсутствие навыков в плане подбора, адаптации, обучения, аттестации, мотивации персонала.

Еще одной проблемой заведений быстрого питания, расположенных в центральных районах, является недостаточное количество шеф-поваров на кухне, так как в связи с большим числом клиентов, шеф - повар просто не успевает, выполнять вовремя свою работу, а это может сказаться на качестве предлагаемых блюд, и соответственно на имидже заведения в целом.

В связи с этим, мы можем предложить следующие рекомендации:

• провести работу с предпринимателями: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг;
• рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим: утро и день - по типу столовой в режиме самообслуживания;
• для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. 
• разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи.
• планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» на территориях районов (с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене), вечер - по типу кафе, бара, ресторана;
• повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене предприятия общественного питания должно быть не менее двух шеф-поваров;
• меню должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара;
• в заведение писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд;
• обращать внимание на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций;
• в качестве рекламы, можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию "счастливых часов", продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека, а также возможно обращение к ресторанному критику, так как хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать заведению имя;
• для повышения уровня квалификации специалистов, сфере быстрого питания, возможно на основе социального партнерства провести с профильными учебными заведениями совместно с Администрациями муниципальных районов и Управлением потребительского рынка Администрации.

Заключение

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов количество ресторанов быстрого питания в России постоянно увеличивается.

Мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

При более глубоком изучении системы качества в индустрии быстрого питания выяснилось, что процесс обслуживания специфичен. Его специфика состоит в том, что качество подразделяется на два вида взаимосвязанных друг с другом – техническое и функциональное. Техническое качество - требует постоянного обновления меню, а функциональное качество, в свою очередь, предполагает постоянное совершенствование в системе обслуживания. Помимо всего прочего необходим строжайший контроль за работой обслуживающего персонала, ежедневная работа по улучшению качества обслуживания, грамотная кадровая политика.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

• в местах оживленного движения населения;
• при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;
• на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;
• в зонах кратковременного отдыха.

Изучив организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания, мы предложили меры по  ее улучшению. Во-первых, повышение квалификации обслуживающего персонала. Это позволит поднять общий профессиональный уровень работников, повысит репутацию заведения в целом, поможет предприятию оставаться конкурентоспособным на рынке услуг.

Во-вторых, установка тепловых и охлаждаемых витрин. Данная рекомендация позволит ускорить процесс обслуживания, повысит уровень организованности сотрудников.

В своей работе мы выполнили поставленную перед собой цель - исследовали особенности услуг российских ресторанов быстрого питания. И выполнили поставленные перед собой задачи.

Список использованной литературы

Монографии:

1. Аакер Д. Бренд-лидерство: новая концепция брендинга [Текст]/ Д. Аакер, Э. Йохимштайлер. - М.: Изд. дом Гребенникова, 2013. – 464 c.
2. Аакер Д. Создание сильных брендов [Текст] /Д. Аакер. - М.: Изд. дом Гребенникова, 2013. – 440 с.
3. Аакер Д.А. Стратегическое рыночное управление. 6 е изд. [Текст]/Д. Аакер. -СПб.: Питер, 2012. - 544 с.
4. Алешина И.В. Паблик Рилейшнз для менеджеров [Текст]/ И.В.Алешина. - М.: Экмос, 2013. - 480 с.
5. Брендинг в управлении маркетинговой активностью: Монография [Текст] / Н.К.Моисеева, М.Ю. Рюмин, М.В. Слушаенко, А.В. Будник; Под ред. Н.К. Моисеевой. - М.: Омега-Л, 2013. -319 с.
6. Гольман И.А. Рекламная деятельность [Текст]: Планирование. Технологии. Организация / И.А Гольман – М.: Галла-принт, 2013. – 400 с.
7. Катлип Скотт М. Паблик Рилейшнз. Теория и Практика [Текст]/Скотт М.Катлип, Ален Х.Сентер, Глен М.Брум. - М., 2013. – 412 с.
8. Мазилкина Е. И. Брендинг/ Дашков и Ко, БизнесВолга 2012. - 224 с.
9. Макашев М.О. Бренд: Учебное пособие для вузов [Текст]/ М.О.Макашев. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 207с.
10. Моисеева Н.К. Брендинг в управлении маркетинговой активностью [Текст] /Н.К.Моисеева, М.Ю.Ромин, М.В.Слушаенко и др., под ред. проф. Н.К. Моисеевой. - М.: Омега-Л, 2013. – 410 с.
11. Нестеренко О.И. Краткая энциклопедия дизайна [Текст] /О.И.Нестеренко. - М.: Молодая гвардия, 2014. – 334 с.
12. Олигви Д. Тайны рекламного двора. Советы старого рекламиста [Текст]/ Д.Олигви. - М.: Ассоциация работников рекламы. 2013. - 112 с.
13. Фролов С.С. / Связи с общественностью в работе фирмы. Стратегия, коммуникации, имидж, брендинг Либроком 2015. - 368 с.

Статьи из периодических изданий:

1. Гусева О. Как оценить бренд? // Рекламные идеи - YES! - 2017.-№ 1.-С. 23-26.
2. Гусева О. Концепция брендинга // Рекламные идеи - YES! - 2017.-№3.-С. 6-13.
3. Дымшиц М. « Бренд» - это не только дорогая торговая марка, но и.. [Текст]/М.Дымшиц //Рекламные идеи-YES!- 2017. -№ 3. - С. 11-14.
4. Музыкант В. Л. Особенности построения устойчивого бренда [Текст] / В. Л. Музыкант// Музыкант Валерий Леонидович. Формирование бренда средствами рекламы и PR / В. Л. Музыкант. - М. , 2014. - С. 17-154.
5. Музыкант В. Л. Рекламное наполнение бренда [Текст] / В. Л. Музыкант // Музыкант Валерий Леонидович. Формирование бренда средствами рекламы и PR / В. Л. Музыкант. - М. , 2014. - С. 155-308. - (Homo faber). - Раздел 2.
6. Томашев В. Эмблема не простое украшенье [Текст] / В.Томашев // Отель. -2013. -№ 5. – С.27-29.

Источники из Интернет:

1. Агамирова Е.В. Брендинг как инструмент создания и укрепления долгосрочных отношения между потребителем и брендом предприятий , [Электронный ресурс] /Е.В.Арминова //URL: www.MGUS.ru/files/electronic_journal/number7/1.doc
2. Брендинг – создание и позиционирование бренда [Электронный ресурс] //URL: http://branding-info.ru/11.php
3. Жукова М.А. Использование брендинга для продвижения услуг и усиления конкурентоспособности организации [Электронный ресурс] // URL: http://tourlib.net/books_tourism/jukova24.htm
4. Как оценить дизайн логотипа и что нужно знать при заказе логотипа?: Статья про брендинг, нейминг, позиционирование на блоге BrandAid [Электронный ресурс]//URL: http://blogbrandaid.com/branding_news/

http://fb.ru/article/241298/set-byistrogo-pitaniya-teremok-deyatelnost-i-otzyivyi

1. URL: http://branding-info.ru/11.php ↑

2. Нестеренко О.И. Краткая энциклопедия дизайна [Текст] /О.И.Нестеренко. - М.: Молодая гвардия, 2014. – 334 с. ↑

3. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. - СПб.: Питер, 2008. - 37 с. ↑

4. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. - СПб.: Питер, 2008. - 37 с. ↑

5. Макашев М.О. Бренд: Учебное пособие для вузов [Текст]/ М.О.Макашев. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 109с. ↑

6. http://fb.ru/article/241298/set-byistrogo-pitaniya-teremok-deyatelnost-i-otzyivyi ↑

7. Там же ↑

8. Брендинг – создание и позиционирование бренда [Электронный ресурс] //URL: http://branding-info.ru/11.php ↑

9. Фадеев П. PR в России [Текст] /П.Фадеев //Международный профессиональный журнал. – 2011. - №3 (55). – С. 27-31. ↑

10. Брендинг – создание и позиционирование бренда [Электронный ресурс] //URL: http://branding-info.ru/11.php ↑

11. Брендинг – создание и позиционирование бренда [Электронный ресурс] //URL: http://branding-info.ru/11.php ↑

12. Платформа бренда [Электронный ресурс] URL: http://www.boxside-service.ru/view?id=213 ↑

13. Нельсон Р. Секрет фирмы или как создать фирменный стиль [Текст] / Р.Нельсон //Техника рекламы. - 2011. - №11. – С. 31-33. ↑

14. Музыкант В. Л. Особенности построения устойчивого бренда [Текст] / В. Л. Музыкант// Музыкант Валерий Леонидович. Формирование бренда средствами рекламы и PR / В. Л. Музыкант. - М. , 2014. - С. 17-154. ↑