Особенности планирования и организации производства в барах различных форматов

Содержание:

Введение

Проводя анализ отечественного рынка, можно сделать выводы о нарастающей популярности, барного дела. Причем барное дело как отдельный вид искусства включая направление миксологию, если проводим аналогию с ресторанами высокого уровня появился относительно недавно.

Но не смотря на молодость данной темы, в нашей стране уже есть бары ставшие культовыми. По мнению Фёдора Евсеевского чья книга «Библия бармена» имела огромный успех как 1994 году первое издание, так и 2020 году пятое издание, на Российском рынке есть бары, которые меняют мир коктейльной миксологии, до неузнаваемости, меняя вместе с собой мировоззрения людей, о алкоголе. Чем важна тема алкоголя в России? Как формируется отношение к коктейлям? Мы продвинемся чуть вперёд в изучении данной темы, бар и ресторан развиваются за счёт друг друга, но от чего зависит их общее развитие, вопрос на который предстоит ответить. Основным объектом исследования является организация бар, предприятие неполного цикла производства, предметом же исследования организация планирования и производства. Данная работа поможет сформировать представление, об общепите и то как проходит планирование работы предприятия от краткосрочной перспективы, до стратегического менеджмента предприятия. Важными для темы будут термины: налоговые ставки по акцизам, подакцизный товар и многие другие термины, которые будут раскрываться по ходу работы, будут приведены примеры баров в зависимости от направленности и концепции бизнеса, история развития ремесла с амбосадорами бартендерства разных стран, рассмотрим новинки 2019г, составим схему заведения с количеством посадочных мест и выберем подходящую автоматизированную систему управления.

Для начала следует отметить что на отечественном рынке из 88 тыс. предприятий 11 тыс. относятся к предприятиям общественного питания. Данная статистика принадлежит консалтинговой компании JLL по результатам исследования ресторанного рынка за 2019 год, и лишь две тысячи было определенно под барами. Но что означает термин «бар»? Бар- предприятия общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски и булочные изделия, покупные товары. Какова главная цель изучения функционирования баров, Россия переживает перемены, в которых граждане меняют своё мировоззрение к тем или иным вещам, сфера услуг расширяется, число трудоустроенных в этом бизнесе растёт, растут и требования к работникам, совершенствуются корпоративные школы, законодательство, цены за ресурсы растут, всё это огромным снежным комом катится на предпринимателя. Предпринимателю остаётся два выбора, нанять того, кто в этом разбирается или самому вникать во всё то что происходит на рынке, при этом делегируя полномочия на квалифицированных сотрудников, если выбор пал на второй вариант, то нужно быть готовым к тому, что на какое-то время стоит забыть об отдыхе. Почему же всё так усложняется, главной причиной является время, которое не стоит на месте, каждый час придумывается, создаётся и улучшается огромное количество инструментов, способных улучшить жизнь предприятия будь это сложные системы управления, что за 40 минут проводят полную инвентаризацию бара, или вакумматоры способные сохранить и увеличить срок годности продукта, многие другие инструменты для снижения издержек, предпринимателю остаётся только проводить мониторинг в поиске необходимых именно ему. Откуда поступает информация о новинках? Всё зависит от направленности, однако большинство, это международные выставки по типу CleanExpo, WorldFood, две эти выставки относятся к популярным для поиска поставщиков, PIR, Завтрак Шефа, позиционируют себя как поиск современных идеей для ПОП. Это далеко не всё, на что также стоит обратить внимание так это на премию "Пальмовая ветвь" за лучшую новую концепцию. Бизнес-фестиваль ресторанных концепций. Самая главная борьба, которая ведётся на макроуровне, это борьба за снижение издержек. Поставщики конкурируют за популярность своего товара, снижая издержки на производство тем самым снижая итоговую себестоимость, организации конкурируют, снижая стоимость регулируемых затрат повышая предложение. Главная задача написания данной курсовой работы — это моделирование ситуации, способность абстрактно представить движения пересекающихся потоков в баре, которые заставляют функционировать всю организацию, а также практическое использование, возможно инструменты для раскрытия темы не совсем соответствует нынешней ситуацией с пандемией, однако данная ситуация рано или поздно пройдёт и проактивные действия со стороны руководства компаний должны последовать не за медлительно. Тема Особенности планирования и организации производства в барах различных форматов настолько широка, что включает в себя такие моменты как : работа с поставщиками, PR продвижения, работа с HR, общение с основными стейкхолдерами компании, автоматизация процесса работы на предприятии, работа с гостями; а если всё начинается со стартапа то: поиск помещения, технологическое построение пространства в зависимости от зон в соответствие с законодательством, закупка оборудования и ресурсов, строительные работы, проверка в различных инстанциях, регистрация предприятия и т.д., исходя из всего выше сказанного можно сделать вывод, лучше урезать область изучаемого, чтобы все выводы и результаты, были максимально точно приближены с реальным.

Я надеюсь, что данная работа послужит, в качестве инструмента, для дальнейшего исследования столь интересной темы, которая, как и общество не стоит на месте и развивается, появляются тренды, новые способы регулирования процессов, совершенствуется используемая техника, что-то не смотря на космические отличия остаётся прежнем как в «лучшие годы». Вся работа будет основана, на личном умственном анализе, а также на основание научной литературы, все подсчёты будут основываться на уже имеющихся формул. Я надеюсь, что тема раскрытая в курсовой и продолженная в будущем в дипломной работе, позволит лучше осознать, бизнес в который нам предстоит войти.

Глава 1 Виды организации планирования и производства в баре

Подглава 1 История производства в баре

Первый в истории бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире, позднее - газовые фонари и керосинки и, наконец, - электрические лампочки, которые в 1878 году изобрел Томас Эдисон.

Кроме освещения была еще одна проблема, и немалая: вода. Водоснабжение городов и общественных зданий стало распространенным явлением в XVIII веке. Отели располагали собственным водопроводом, но это не относилось ни к салунам, ни к частным жилищам, в краны которых вода добралась весьма поздно: в конце XIX и даже в начале XX столетия. В те времена воду обрабатывали только фильтрацией через песок или древесный уголь.

В результате нередки были смертельные случаи от брюшного тифа. Возможно, поэтому в те далекие времена сильно рассчитывали на антисептические свойства алкоголя. Америке спиртные напитки были гораздо крепче, чем в наши дни. Их разбавляли и охлаждали при помощи льда. В зависимости от местоположения бара, лед поставлялся в него еженедельно или даже ежедневно. Это были прозрачные и чистые кристаллы из ледников, стоившие несметных денег, которые бережно хранили в холодной комнате с теплоизоляцией в виде соломы и шерстяных одеял. Бармен самостоятельно разделывал лед на бруски и блоки. Можно предположить, что из-за высокой стоимости лед использовали крайне экономно, не отфильтровывали и не выбрасывали в таком количестве, как в наши дни. Первую холодильную машину для производства льда изобрел англичанин Джон Горри в 1850 году. Но в Соединенных Штатах она вызвала скандал, где изобретателя обвинили в стремлении уподобиться Богу и долгое время продолжали возить лед с горных ледников на вьючных мулах. Только в 1913 году в Чикаго появился первый бытовой холодильник. По всем этим причинам, из-за тысячи и одной трудности своей профессии, бармен XIX века творил чудеса каждый день.

Кроме того, он должен был сам готовить ликеры и биттеры, по мере возможностей сохраняя вкус летних фруктов, чтобы насладиться им зимой. Именно в ту трудную эпоху профессия бармена обрела свой престиж. Наконец в те нестабильные, порой жестокие времена для обеспечения безопасности салуна бармен мог рассчитывать лишь на свой кольт. Современный револьвер появился в 1837 году. А в 1857 году Смит и Бессон предложили револьвер с многозарядным барабаном. Теперь бармен был готов к любой неожиданности и мог полностью посвятить себя своей работе. А в свободное время при свете керосинки читать первую книгу Джерри Томаса, вышедшую в 1862 году. Следует отпустить конкретный момент, и продолжать рассказывать, о том, как менялась по миру барная культура и что разные страны для этого сделали. Гарри Джонсон стал чемпионом Соединенных Штатов по смешиванию напитков и приготовлению коктейлей, выиграв самый первый конкурс барменов, который состоялся в Новом Орлеане в 1869 году. Еще одна замечательная книга о коктейлях была написана в 1893 году Джорджем Дж. Каппелером, она называлась “Современные Американские Напитки”. Это первая книга, в которой упоминается коктейль “Martini Sweet” (“Сладкий Мартини”) именно в том виде, в каком он готовится и сегодня. Первая европейская книга о коктейлях – “Американские и Другие Напитки” — была написана в 1878 году Лео Энджелем и опубликована в Лондоне. С тех пор коктейли приготавливаются по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году на Всемирной Парижской Выставке. В конце XIX американские коктейль-бары стали появляться в крупных городах Европы – Париж, Лондон, Рим, Вена и т.д. В настоящее время насчитывается несколько тысяч твердых рецептов коктейлей. Многие из этих коктейлей, рецептура которых составлена Джерри Томасом, считаются теперь “Standart drinks”, т.е. стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам (коктейли: Мартини, Манхэттен, Шерри коблер, Уайт Леди).

Человек, который ввел в обиход капиталистическое "бармен" вместо советского "буфетчик", написал в начале 70-х должностную инструкцию для людей этой профессии и создал уникальное учебное пособие, с помощью которого можно придумывать рецепты коктейлей до бесконечности, живет в Петербурге. Имя Александра Кудрявцева для многих, кто зарабатывает деньги за стойкой, стало синонимом слова "учитель". Закончив техникум, Кудрявцев стал технологом, а в начале 60-х, откликнувшись на комсомольский призыв "Молодежь — в торговлю", поступил на двухгодичные курсы официантов при Интуристе. Мечта работать за стойкой сбылась благодаря иностранным туристам, которые начали появляться в Советском Союзе в 1965 году. Сначала отдельными персонами, а потом целыми группами. — В принципе, их устраивал наш ресторанный сервис, — вспоминает Александр Георгиевич, — но они хотели посидеть в баре. А их в СССР было мало. Так, по просьбам капиталистических трудящихся, в 1965 году в стране открылись три валютных бара. Два из них в московских гостиницах "Метрополь" и "Берлин" и один в Ленинграде, в гостинице "Европа". Первых барменов набирали из официантов, которые имели за плечами не меньше четырех лет опыта работы и знали иностранные языки. Например, Кудрявцев к своему английскому выучил еще и финский. Отбор был жестким — все претенденты прошли проверку в органах внутренних дел и госбезопасности. Ударить в грязь лицом советский бармен не мог! Главная трудность заключалась не в том, как организовать в бар — с этим все было в порядке, и вполне соответствовало бы международному уровню, — а в том, как выйти из положения в первое время, пока не было барных стоек. Поэтому на помощь первым советским барменам пришла смекалка. Александр Кудрявцев. Еще одна трудность в работе заключалась в отсутствии информации о коктейлях. Александр Георгиевич, например, получал первые знания об их рецептуре в фондах иностранной литературы Публичной библиотеки, где работал его отец. В свой блокнот Кудрявцев заносил все, что можно было найти на страницах заграничных журналов. Но этого было мало, а специальная литература издавалась только за кордоном. И все-таки ударить в грязь лицом никто из советских барменов не мог. Выручала опять-таки смекалка и выдержка. Вот как Александр Георгиевич вспоминает своего первого клиента.

Первое время бармены учились друг у друга, делились рецептами. Потом Кудрявцев стал просить своих гостей присылать ему специальную литературу. В то время как большинство его коллег, пользуясь служебным положением, чаще заказывали джинсы. Со временем в библиотеке Александра Кудрявцева скопилось около трех сотен книг на разных языках. Именно эти книги стали основой для создания универсального учебника для барменов. Переводить их ему помогала жена, Наталья Владимировна, которую он считает своей музой и первой помощницей. Изучил и проработал 7 тысяч рецептов, в основном американских коктейлей, которые разделены на 55 групп, а затем к каждой из них вывел стандартную формулу. Формулы эти похожи на те, которые мы писали на уроках алгебры, только каждая буква обозначала какой-то напиток, а цифра указывала на пропорцию. Так в 1978 году появилось учебное пособие "Технология приготовления смешанных напитков", которое профессионалы высоко ценят и называют учебником даже не XXI, а XXII века. Как видно из истории, новатором всегда трудно, даже спустя много лет, организация работы бара, это сложный труд, искусство, а также море подсчётов, что остаются за кадром

Подглава 2. Степень изученности на основе обзора соответствующей отечественной и зарубежной литературы.

Алкогольная культура по всему миру формировалась за счёт сложившихся в стране взглядов и субъективных мнений. К примеру сложившийся сухой закон в 1920 годы в США, только помог в развитии алкогольной индустрии, за счёт, объявления алкоголя вне закона, его перестали облагать налогами. Крупные приступные картели занимались производством и контрабандой алкоголя, однако после снятия сухого закона и внесённых поправок в законодательство ситуация улучшилась. Существует множество, книг по планированию и организации барного бизнеса, описывающие не только основоположные стратегии развития, но также касающиеся закупочной деятельности и работы в соответствии с законодательством. «Управление рестораном», 3-е издание, Роберта Милла

Эта книга о ресторанном менеджменте — самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов. «Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова. Как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими стейкхолдерами от которых зависит работа заведения. Книга поможет сформировать модель поведения для видения конструктивного диалога, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Помимо общей литературы, касающихся как ресторанов так баров, есть источник чисто барного производства В. В. Архипов «Барное дело технология продукции и обслуживание в барах.» Учебное пособие 2-е издание, потрясающий сборник информации, как для предпринимателей, так и для начинающих барменов. Книга описывает, виды баров, техно-технологические карты классических коктейлей, организацию работы баров. Е.Н. Артѐмова, Е.А. Новицкая БАРНОЕ ДЕЛО Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебного пособия для вузов. В общем, изученность вопроса на высоком уровне, говорит о достаточной квалификации в сфере предоставления услуг. Знания, которыми обрастает процесс потребления чего угодно — вина, пива, кофе, могут наращиваться бесконечно. Насколько глубоко вы ощущаете потребность в расширении эрудиции по любой узкой теме, по перегонке ошибок в опыт, а опыта в — ум, зависит от вас. Подумайте, ведь еще сто лет назад любой уважающий себя справочник бармена включал в себя главу с коктейлями от похмелья. Этим и хороши, книги посвящённые алкоголю, в которых 40% уделяются обязательным требованиям и 60% на полёт мысли, приятно осознавать, что при поиски одной модной книге о барном деле, вместес ней находится ещё десяток, не мение интересных. Проводя анализ по предложенным книгам для мониторинга, можно с уверенностью сказать, что тема, очень интересна широкой публике и даже люди не трудоустроенные в этом бизнесе испытывают интерес. Предоставленная литература это только часть, изученной, но далеко не до конца раскрывшейся темы.

Подглава 3. Формировании новых тенденций в организации производственного процесса в баре

Осознанное потребление Тренд на осознанное потребление продуктов и переработку отходов давно наблюдается во всех сферах бизнеса. Бармены все чаще используют один продукт для приготовления сразу нескольких заготовок: например, из одного пакета клубники можно получить сразу три полуфабриката — сироп, пюре и пастилу для украшений. У такого подхода есть преимущества: это выгодно для бизнеса, позволяет барменам экспериментировать и больше взаимодействовать с кухней. Многие представители индустрии сейчас говорят о том, что необходимо отказаться от пластиковых трубочек или заменить их на металлические, но вопрос подготовки аудитории к многоразовым трубочкам пока остается открытым. В целом, металлическая трубочка — такая же часть сервировки, как вилка или ложка, но есть сложности в их санитарной обработке. Встречаются органические способы заменить пластик в баре — так, в нескольких московских барах коктейльные трубочки успешно сменили на макароны. Сейчас важно не просто использовать перерабатываемые материалы, но и транслировать идеи осознанного потребления в массы — и бары стараются донести их до посетителей. Возможности пока ограничены тем, что смежных производств, которые бы поддерживали тренд, не так много. «Поп-апы» Еще одна концепция, набирающая сейчас популярность — поп-ап-бары. Такие проекты стали логичным продолжением традиции гест-бартендинга, только в поп-ап-баре специалист работает не один вечер, а на неделю-две или целый месяц. Они привозят в гостевой бар атмосферу своего родного заведения. Какой-нибудь мексиканский бармен может на месяц переехать в лондонский паб, чтобы понять, как развивается индустрия, какие предпочтения у местных посетителей — а у жителей Лондона появится возможность ощутить себя в мексиканском городке. Слабоалкогольные коктейли

Спрос на слабоалкогольные коктейли и аперитивы появился лет пять назад, когда к нам пришла мода на вермуты. Однако наиболее ярко тренд проявился в прошлом году. Вспомните волну популярности апероль-спритца, который теперь можно выпить чуть ли не в каждом кафе. Еще одна из причин — рост интереса к демократичным и качественным винам, которые тоже становятся ингредиентом для коктейлей. Тандем кухни и бара

В рамках этой интеграции постоянно появляются новые успешные проекты. Этому есть простое объяснение: бармены используют в своей работе техники и оборудование, используемое на кухне, и перенимают опыт поваров. К этой же категории можно отнести практику ферментации, которая тоже пришла из кухни, но бармены только начинают осваивать эту технологию. Нужно отметить, что в других странах это популярная технология, но в России она попадает под статью о пресечении незаконного производства и оборота алкогольной продукции. Так как они не совсем легальны, ферментированные напитки можно встретить у нас пока только в виде экспериментальных ингредиентов. Подача

Что касается оформления и подачи, ситуация двоякая. Конечно, минимализм по-прежнему процветает: на смену эпохе баров вроде лондонского Nightjar с редкими и необычными ингредиентами и сложной подачей пришли более лаконичные форматы. Кроме того, не каждое заведение может позволить себе эксклюзивные ингредиенты и пышный дизайн, а потребность в улучшении сервиса, увеличении скорости отдачи напитков и более тесном общении с гостями только ускорили процесс. В то же время мы наблюдаем повсеместное возвращение моды на дизайн 80-х и 90-х, это может коснуться и барного мира.

Могут вернуться сумасшедшие коктейли 90-х, таких как «Голубые Гавайи» «Текила Санрайз», но, разумеется, в новой интерпретации: с применением кулинарных техник и необычных алкогольных напитков. Вероятно, бары в конце концов разделятся на два лагеря: одни останутся верны минималистичной классике, а другие, более гибкие, наверняка подхватят яркий тренд последней декады прошлого века. По моему мнению, будет продолжаться упадок употребления спиртных напитков. Наверное, сейчас два самых важных направления. Все возвращается по спирали к временам диско. Со стороны потребителей сейчас модно пить просто вкусные напитки и особо не разбираться, что внутри. Мало кто интересуется, какой вермут или какой джин ты используешь. Все хотят быстро получить вкусный и качественный коктейл. Отсюда вытекает пара популярных направлений: Коктейли в бутылках и на кранах, «Многогранные» продукты: как в свое время Baileys, сейчас появляются ароматизированные ромы, ликеры из кучи ингредиентов, которые уже сбалансированы. Особенно в этом в последнее время преуспевают итальянские и французские производители. Ну и, конечно, отдельная тема — это здоровое питание. Сейчас перестало быть модным выпивать много: все следят за своим здоровьем и телом, а потому предпочитают слабоалкогольные или безалкогольные напитки. Также сюда можно отнести смузи: они все более и более популярны.

2 Глава Организация планирования и производства в баре

Самая главная проблема при работе в общепите это соблюдение СанПиН, к сожалению требования слишком завышенные и устаревшие, однако есть новость о том, что следующими изданиями Минэкономразвития станут «Белая книга индустрии гостеприимства: отели, гостевые дома, хостелы», что это такое? в книге широко использован мировой опыт безопасности пищевой продукции. Туда в том числе включены требования по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты. При этом в документе нет целого ряда санитарных норм, уже получивших широкую известность: об отдельном помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и других. «Белая книга» может заменить СанПиНы уже в 2020 году. Как говорят сами рестораторы, революционное достижение этого документа в том, что главным стало требование не к процессу, а к результату. Безусловно, даный документ улучшит жизнь малого и среднего бизнеса, при этом гость так же останется довольным. Если представить, работу «нашего заведения» с момента введения данного документа, это снизит затраты, позволив распределить денежные ресурсы на что-то более важное. Я давно задумывался над открытием концепции чего-то среднего между лаунж-баром и варьете баром. Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшен. Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Варьете-бар отличается от других баров дополнительными услугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Состав музыкальной программы определяется с учетом тематической особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на столиках, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые колонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, приятной беседе и наслаждению шоу-программой. Место, которое возникает, у всех в голове при словах отдохнуть и расслабиться, не похожее ни на что другое и такое родное. Как же найти того самого? Поставщика. Самое главное правило при выборе поставщика в первую очередь использовать опыт сильных игроков рынка. Я лично смотрю, с какими брендами товаров они работают, нельзя найти одну компанию и надеется, что этого будет достаточно. Множество, хороших поставщиков, обожают свой товар и любят его демонстрировать и для этого есть специальные выставки, где они выделяют сильные и слабые стороны товара и оценив всё предоставленное нужно сделать лучший выбор на данный момент, но не зацикливаться на одном. Если мы ищем что-то конкретное, то находим в интернете нескольких производителей и потом выходим к ним напрямую.

Как создать первое впечатление, ответ- PR-кампания, ключевой момент в продвижении ресторана. Главный смысл проведения PR-акций – это формирование постоянной клиентуры ресторана, которая не просто один раз зашла бы в него ради интереса, а стала бы постоянно посещать данное заведение, оценив его по всем параметрам. И для этого я представляю, как сформирую первое впечатление: листовки, баннеры, а так же не мене важное это маркетинг в социальных сетях. Специально приглашенные гости выступают на сцене, красивая инструментальная музыка, наводит на мысль об отдыхе.

Один из главных способ сокращения издержек, это выбор качественной системы автоматизации, два наиболее импонирующих мне представителя, это Iiko и R-keeper. Iiko проект, созданный сооснователем ABBYY Давидом Яном, занимает второе место по популярности в России. Система характеризуется наличием большого числа различных модулей, которые подключаются к специальному серверу и работают через него. Есть функциональность фронт- и бэк-офиса. Главные минусы — это большое число модулей, которые подключаются за отдельную плату, довольно непросто администрировать, что приводит к повышению вероятности возникновения сбоев. Поддержки с помощи чата нет, связь по телефону в режиме 24/7 довольно оперативная, но соединяют с операторами, которые не в курсе всех технических тонкостей системы. СБИС Presto, Программа включает фронт-офис, бэк-офис и мобильное приложение для официанта и повара. Все, как у лучших представителей отрасли, но добавлены приятные фишки. Например, вместо топорной схемы зала прорисована детальная, используются наглядные аватарки для гостей, экран повара умеет проговаривать заказ, есть возможность загрузить каталог продуктов и готовых техкарт одной кнопкой, привязать видеофиксацию к каждому чеку и т.д. Разработчик – компания Тензор, известна, главным образом, своими решениями для электронной отчетности в госорганы и документооборота. В Presto этот функционал тоже реализован. Можно не покупать дополнительное ПО, а прямо в системе отчитаться по алкоголю в ЕГАИС, по молочке — в Меркурий, подписывать бухгалтерские и кадровые документы. Сложный выбор, между двумя лидерами рынка, программы между собой по качественным показателям почти равны, соответственно выбор системы пал на менее дорогой, стоимость лицензии базовая функциональность программы стоит 23990 рублей за сервер, 19990 за iikoFront (автоматизация кассовой станции) и 11990 за iikoOffice (автоматизация управления складом), Стоимость СБИС Presto:
от 750 руб. до 2 000 руб./мес. Далее следует краткий бизнес план.

Москва ЦАО – 701 000 человек, Китай город – 60000

Месторасположение: Китай-город 4 минуты пешком, Москва, ЦАО, р-н Басманный, м. Китай-город, улица Маросейка, 15; Кол – во посад мест – 70; Кол-во рабочих мест – 21,10 барменов; 1 уборщица; 1 кладовщик - обеспечитель; 1 бухгалтер/кассир; 1 бар-менеджер; 1 маркетолог, 6 официанта;

Ассортимент продукции бара: крепкие алкогольные напитки, безалкогольные напитки, коктейли, закуски

Закуска: снеки, Кондитерские изделия, шоколад, п/ф максимально готовые. Для минимизации затрат, следует заключить контракт с компанией на поставку индивидуальных полуфабрикатов, кондитерской продукции, на оптимальных для всех условиях,

Шоу программа: живая музыка, поэтический вечер, стендап, мастер классы, караоке. Классические коктейли – 10 позиций; авторские коктейли – 10 позиций; вино – 7 позиций; виски – 5 позиций; водка – 5 позиций; вермунты – 4 позиции; ликеры, настойки – 10 позиций, пиво- 10 позиций.

Безалкогольные – охлаждённые/ горячие

Охлажденные (15 позиций) – домашние лимонады; покупные напитки (7позиций)

Горячие – кофе (10 позиций)/чаи (5 позиций) Наценка на товар будет составлять в среднем 200%, что характерно для заведений подобного типа.

Целевая аудитория: люди от 29-45, 60% - мужчины, 40% женщины

Средний чек – 1500-2500

Существуют требования к барным стойкам и как правило, они имеют следующие размеры: 865-870 мм - глубина рабочей поверхности, 1150 мм -высота рабочего стола, 350 мм - ширина столешницы барной стойки. Барная стойка состоит из двух частей: барная стойка и барная стойка Оборудование для посуды, инвентарь. на ней бармен приготавливает коктейли. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног. Если к такому элементу мебели добавить спинку и подлокотники, то получатся барные стулья. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры. Стоит уделить внимание подбору оборудования для организации рабочей зоны, а также поддержание стандартов СанПиНов рабочего пространства, система поддержание стандартов санитарных норм предложенный мною пример чек-листа открытия бара (таблица №1) и чек листа закрытия бара (таблица №2) сотрудников— место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой: кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенераторы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низ котемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электро-плиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. В мире закрепился стандарт о барменах, бармен не просто создатель, сотрудник заведения, приходя в бар, гость в первую очередь чувствует дружеское отношение впервые увидев бармена, это можно объяснить сформировавшимся в мире положительном стереотип. Самое главное, что в заведении подобное отношение должно быть стандартизировано. К сожалению, включать чаевые в стоимости счёта это не законно, так как чаевые, это не обязанность, а право, поэтому могут возникать недовольства со стороны сотрудников. Однако такие моменты стоит сразу проговаривать с сотрудниками. Сервис в баре — это последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Сюда же входят поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, даже мимика и жесты. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий публики и концепции бизнеса. Чем уровень выше, тем требования к качеству обслуживания жестче, в сфере взаимодействия это касается, прежде всего, оперативности реагирования на пожелания и запросы гостей, общей доброжелательности. В каждой организации руководство продумывает стратегию развития на период до одного года, макросреда очень динамична поэтому развитие больше одного года планируется с момента устойчивого положения на рынке или при условии дополнительных источников дохода, а макросреда в сфере ресторанов динамична настолько что стоит взять обычную динамику и умножить на 5. На примере нынешней ситуации, сложившейся в мире, рестораны малого бизнеса, терпят колоссальные убытки и закрываются из-за шаткого положения, наиболее приспособленные, это крупные ситевики с развитой службой доставки. Однако есть представители малого бизнеса, которые настолько мобильны, что успели подписать договор с компаниями дистрибьюторами и переквалифицироваться под подобие фабрики-кулинарии, тем самым реабилитировав свой бизнес. Даная работа не представляет ценности при нынешней экономической ситуации, сложившиеся из-за COVID-19. Однако при стабильных переменных, работа отвечает ценностям поколений Z и Millennium, формирует подходящею обстановку, для реализации товара, а так же увеличивает потребность предоставления услуг. Перед, принятием той или иной стратегии, компании необходимо провести мониторинг и анализ рынка, выделить необходимую суть, на интелектууальном уровне построить цель проведения анализа, а после мозговым штурмом средли руководства предложить идеи реализации целей. Мойрезультат привёл к таким умозаключениям. За две недели до начала выпуска нового меню или проведения шоу-программы необходимо; начинать распространение информации о продукции и услуге потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном ресторане, в связи с чем целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и повременное изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекай внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходим постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции ресторана, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем реклама в печатных изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, предусматривается размещать рекламу в журналах «Афиша», «Досуг», ориентированных на широкие слои населения, а также в журналах «Рестораны Города» и «Все рестораны Города», где содержатся сведения о коммерческой и прочей информации о деятельности предприятий общественного питания.

Заключение

В заключении хочется сказать с момента первых в истории баров, где бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире, позднее - газовые фонари и керосинки и, наконец, - электрические лампочки, все условия труда были настолько тяжёлыми, что это помогло индустрии, сделать такой скачок, о котором даже и не снилось. Постепенный прогресс в мире, привёл к дальнейшим изменениям, формировались первые впечатления о барах, эта концентрация перекочевала, в другие места и подобно снежному кому наращивало обороты. Формируя не только собственную культуру, но и культуру социума. Как видно из истории, новатором всегда трудно, даже спустя много лет, организация работы бара, это сложный труд, искусство, а также море подсчётов, что остаются за кадром, составление ТТК, путём проб и ошибок, не говоря уже о первых попытках флёренга, где бутылки осенними листьями падали на пол. Множество фильмов, посвящённых барному делу по типу «Коктейл», «Девушка входит в бар», «БАР Гадкий Койот» во всех этих фильмах бар больше чем место, бармен больше чем сотрудник, можно с полной уверенностью сказать, что так же, как и кулинария, бартендерство это искусство, порождающее страсть в сердцах других. Однако, если у тебя что-то хорошо получается и другим это нравится, то тебе нужно на этом заработать. Умозаключение и анализ проведённый над работой, говорит о том как чувствителен ресторанный бизнес к внешней среде, как долго формируются пласт постоянных гостей, как рыбалка в дождь, никогда нельзя быть уверенным в том достаточно ли окрепла организация, однако именно такие ситуации формируют по-настоящему сильную компанию. Конечно в первую очередь подобные заведения подстраиваются под регулирующее их государство, в качестве самозащиты и поддержания бизнеса предлагают государству, новый способ регулирования, упрощая систему стандартов «Белая книга», надеюсь, что данный документ, станет ключевым, для формирования заведений нового типа. Тем самым вновь развивая столь интересную тему, как организация и планирование работы бара

Чек - лист открытия смены для бармена Бармен _____________________

Дата _________________________

Таблица 1Пример чек-листа открытие бара

После заполнения отдать Бар-менеджеру.

Проверил _____________/________________________

Чек - лист закрытия смены для бармена

Бармен _______________________

Дата _________________________

Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют приоритет перед задачами чек-листа.

Таблица 2 Пример чек-листа закрытия бара

После заполнения отдать Бар-менеджеру/

Проверил _____________/________________________

Перечень Литературы:

1. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;
2. Милл Р.К. «Управление рестораном», 3-е издание, 2009, 536 с.;
3. В. В. Архипов «Барное дело технология продукции и обслуживание в барах.» Учебное пособие 2-е издание; 2016,240 с.;
4. Наталья Богатова «Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», 2012, 200 с.;
5. Е.Н. Артѐмова, Е.А. Новицкая «БАРНОЕ ДЕЛО», 2007. 132 с