«ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Методы товарной экспертизы делятся на объективные – измерительный и регистрационный, эвристические – органолептический, социологический и экспертный.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара – это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Органолептический метод анализа позволяет сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. При сильных отклонениях органолептических свойств, продукт уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к потреблению и забракован. Даже незначительное изменение, например, цвета или запаха обычно является указанием на снижение пищевой ценности продукта, которое затем подтверждается с помощью физико-химических методов анализа.

Актуальность темы – показать, как быстро, объективно и надежно органолептические методы помогают дать общую оценку качеству товаров.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Сенсорный контроль

позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии

пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. Для того, чтобы органолептическая оценка носила объективный характер, следует соблюдать строгие правила подготовки и проведения этого анализа:

1. Тщательный отбор и подготовка дегустаторов. Все дегустаторы должны периодически проходить проверку своих сенсорных способностей, т.е. способность различать цвета, запахи, вкусы. Дегустатор должен иметь достаточную остроту и натренированность органов чувств.

2. Строгое соблюдение правил отбора проб, подготовки образцов и проведения анализа, изложенных в соответствующих стандартах.

3. Использование научно обоснованных методов анализа, а также обработки и представления результатов органолептического анализа. Система оценки качества должна давать воспроизводимые результаты при среднем уровне подготовки дегустаторов.

Цель работы – исследование применения органолептических методов для определения качества товаров.

Объектом исследования – различные предприятия, производящие продовольственные и непродовольственные товары.

Предмет исследования – продовольственные и непродовольственные

товары.

Задачами работы являются: изучение значений органолептических методов для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров; сравнение потребительских и аналитических систем оценки товаров; показать достоинства и недостатки органолептических методов; использование бальной системы оценки; понятие о вкусовом достоинстве пищи, внешние и зрительные ощущения; влияние химического состава и структуры на свойства материалов и изделий; изучить литературные и научные источники по заданной теме, изучить учебную литературу. 

Источниками информации для анализа служат: литература отечественных и зарубежных авторов, сведения об органолептических методах.

Глава 1. Развитие органолептики и ее классификация.

• 1. История развития органолептики в России и мире.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов были их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957г. Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов»¹, опубликованная в СССР в 1962г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

В 1985г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной по __________________________________________________________________

¹Д.Е. Тильгнер «Органолептический анализ пищевых продуктов».

организации стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е.П. Барышевой в 1924г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов – И.М. Киселевским в 1931г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970-1980-х гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р.В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического

анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской

экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном

объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс- анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов². Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.

1.2 Общие основы органолептического метода.

Органолептический метод исследования означает определение
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только

__________________________________________________________________

²Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев «Сенсорный анализ продовольственных товаров».

орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров, например, для вина, чая

и др., органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле.

1.3 Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики.

При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые не ограничиваются только внешними органами – языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор»³, предложенным академиком И.П. Павловым.

Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех

элементов:

1. Собственно органов чувств: языка, глаза, носа, уха.

2. Проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение.

3. Участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение.

1.4 Органолептические методы, как средства определения качества товара. Классификация методов органолептического анализа.

Органолептические методы  – это методы, с помощью которых определяют значения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха (таблица 1)⁴.

Таблица 1.

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязание)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния – носовая полость	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган чувств – ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Зарубежные специалисты используют термин «сенсорный метод», который происходит от

__________________________________________________________________

³Н.К.Витте «Учение И.П.Павлова о высшей нервной деятельности».

⁴О.В. Голуб «Дегустационный анализ». Курс лекций для студентов.

латинского слова sensus (чувство, ощущение).

Ощущение (от англ. sensation) – психическое отражение свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы. Ощущения подразделяются на дистантные ощущения: зрение, слух, обоняние и контактные ощущения: вкус, тактильные, температурные, вибрационные, кинестетические.

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Например, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается: консистенция, запах, цвет и внешний вид, состояние сухожилий, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры: запах, его качество и стойкость, цвет и прозрачность жидкости, внешний вид товара и его оформление.

Органолептические методы специалисты считают классическими и применяют при оценке продовольственных и непродовольственных товаров – парфюмерно-косметических, ювелирных, художественно-декоративных товаров, одежды, обуви, посуды, для определения эстетических и эргономических показателей качества товаров – вкуса, запаха, консистенции, окраски, внешнего вида и т.д. Данные методы наиболее просты и основаны на непосредственном восприятии свойств товара.

К органолептическим методам относятся простейшие определения, проводимые без использования приборов. Например, ручная проба на прочность, твердость, проба на смачивание, горение, определение запаха и др. Значение показателя качества выражается количественно, например, в баллах, и качественно – соответствующий, свойственный, приятный и т.п.

Органолептический метод прост и всегда используется первым, исключает необходимость использования измерительного метода и требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качества.

Ощущения органов чувств являются реакцией центральной нервной системы на внешние раздражения. Органолептические методы позволяют специалисту учитывать интенсивность, желательность ощущений. Методики определения органолептических показателей отличаются, поскольку различаются особенности функционирования органов чувств. На точность восприятия органолептических свойств и чувствительность влияют физическое состояние человека, его опыт, внешние воздействия, совершенство методов и методик определения показателей: размер пробы, последовательность подачи образцов и т.д., процедур опроса экспертов, качество обработки и анализа результатов. Например, время реакции органов чувств человека: реакция зрения составляет 0,013-0,045 сек., слуха – 0,0127-0,0215 сек, осязания – 0,0024-0,0089 сек., органа вкуса – 0,0015-0,0040 сек. 

Зарубежные эксперты делят органолептические методы в зависимости от техники и используемых приемов на различительные и описательные. Различительные методы  (методы парного сравнения, триангулярный –треугольный, дуо-трио) применяются для сравнительной оценки образцов. Описательные методы (метод индекса разбавления и метод scoring) применяются в рамках комплексной оценки, позволяют суммировать параметры свойств товара, анализировать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств исследуемых товаров, например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта.

В отечественной научной и учебной литературе⁵ органолептические

методы определения показателей качества товаров подразделяются на

визуальные, обонятельные, вкусовые, осязательные, слуховые.

Визуальный метод  используется для определения внешнего вида,

формы, цвета, блеска, прозрачности, просвечиваемости и других характеристик товаров с помощью зрения.

Человек обладает неосознанным распознаванием движения (сигнальная система и рефлексы) и оценкой скорости с погрешностью в пределах 5-10%. Зрительное восприятие позволяет человеку получить много информации об окружающей среде и определить на глаз расстояние, трехмерное положение предметов и людей, скорость, линию вертикали и угол наклона предметов к ней, яркость и цвет, их изменения по времени и направлению, другие свойства предметов.

При наблюдении мелких объектов без увеличительного стекла или микроскопа обычное расстояние до объекта 20-25 см. Последний размер обычно используется для нанесения мелких деталей на карты и технические планы.

Глаз человека представляет собой естественную оптическую систему,

которая обладает определенным разрешением.

Разрешение глаза – это наименьшее расстояние между элементами

наблюдаемого образца (воспринимаемыми как точки или линии), при котором они могут быть отличимые друг от друга.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний

глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза.

В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (рецепторов): высокочувствительные палочки, отвечающие за сумеречное

__________________________________________________________________

⁵О.В. Чугунова, Н.В. Заварохина «Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами».

(ночное) зрение, и менее чувствительные колбочки, отвечающие за цветное зрение.

Для характеристики воспринимаемого цвета в качестве показателей

используются цветовой тон (оттенок), насыщенность (чистота цвета), яркость (светлота).

Цветовой тон  определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность характеризуется терминами: слабая, сильная, бледная, тусклая, насыщенная и др. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяют хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуется терминами «темный», «светлый», «яркий», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. На ощущение цвета влияют: яркость, разно окрашенность, спектральный состав излучения, тип источника освещения, характер поверхности, последовательности расположения цветов. Для повышения точности определения цвета используют образцы – эталоны, с которыми эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод  используется для определения запаха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих

веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через

носоглотку в носовую полость.

Возбуждение тройничного нерва, имеющего множество окончаний в

носовой полости, тоже участвует в обонянии.

Существует более 30 различных гипотез восприятия запаха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивности, однако общепризнанной научно доказанной теории нет.

Наибольшее распространение получила классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный (альфа-амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (этилового эфира), острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины «запах», «аромат», «букет». Запах – это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно. Аромат – приятный гармоничный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет – приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Дегустаторы дают

количественную (в баллах) или качественную оценку.

Правильность и точность обонятельных ощущений зависит от большого числа факторов (например, состояния и восприимчивости носовой полости, чистоты и влажности воздуха в помещении, отсутствия в нем табачного дыма, порядка и интенсивности вдыхания исследуемого запаха непосредственно в носовую полость, температуры исследуемого образца, чистоты вспомогательных технических средств).

На характер обонятельных ощущений оказывает влияние

концентрация запаха. Малоконцентрированные вещества, обладающие приятными запахами, при высокой концентрации кажутся резкими и неприятными. Запах может быть простым и сложным. Простой представляет собой один определенный запах, сложный – комбинацию нескольких. Сочетания запахов могут быть гармоничными и дисгармоничными.

Запах определяют у парфюмерно-косметических и продовольственных товаров. Человек, не являющийся специалистом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запахов, а специалист – от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод  основан на восприятии вкуса рецепторами языка⁶. Вкус –  ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый – краями передней части языка, кислый – краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем

сладкого, кислого, наиболее медленно – горького.

__________________________________________________________________

⁶Т.Г. Родина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» (см. приложение).

Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких

тысяч. Они быстро отмирают и образуются снова. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к

сильному снижению вкусовых ощущений.

Ощущение вкуса происходит следующим образом. Вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным веществом, наиболее часто дающим соленый вкус продуктам питания, является хлорид натрия – поваренная соль, особенно ион Na⁺. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание, какой из факторов сильнее.

Кислый вкус продуктов ассоциируется с величиной показателя pH. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно Н₃О⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH = 7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако, некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкий вкус продуктов питания обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но тоже ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксогруппы в больших органических молекулах – сахара, а также полиолы – сорбит, ксилит. Детекторы сладкого – G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

Горький вкус, как и сладость, воспринимается посредством G-

протеинов. Горький вкус является для человека неприятным ощущением, свидетельствующим об опасности продуктов для здоровья, т.к. большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.

Ощущение вкуса меняется в зависимости от массовой доли вещества в

продукте. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации человек воспринимает сладким, а хлорид калия по мере увеличения его концентрации в растворе воспринимается сначала как сладкий, затем горький, горько-соленый, до сочетания соленого, горького и кислого.

Интенсивность ощущения вкуса поваренной соли при равной концентрации может различаться в зависимости от продукта. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, одни вещества могут маскировать или наоборот выделять вкус других и т.д. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие «аромат» в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH < 7) и щелочной (pH > 7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение - жжение, царапанье и т.п.

При органолептической оценке вкуса возникают адаптация и

усталость, поэтому после проведения оценки пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей и применяют нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (кипяченую или минеральную воду, чай слабой заварки, пшеничный хлеб).

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными тактильными

ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения)

на языке. Огромную роль в формировании «вкусности» играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин), – они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают с соединением танинов и белков, богатых пролином.

Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как «сладкий-кислый-горький-соленый».

Металлический привкус, как правило, ощущается у продуктов, которые соприкасаются с окисляющими металлами и сплавами (тарой). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами – латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний, отравлений металлами или пестицидами.

Осязательный метод  основан на способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в

коже, мышцах, слизистых оболочках.

Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением,

давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности. Они обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы и состоящих из клеток соединительной ткани капсул.

Осязание является следствием ощущения давления поверхностью кожи. Чувствительные ткани есть на подушечках пальцев и в ротовой полости человека (языке, деснах). Осязательные ощущения основаны на восприимчивости к механическому раздражению, холоду и теплу.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают

давление величиной 0,028-0,170 г/мм².

При продолжительном восприятии ощущения осязания возникает адаптация, усталость, индукция органа осязания. Например, если длительное время надавливать на поверхность кожи, человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Слуховой метод товароведы используют при определении качества посуды из стекла, керамики, музыкальных товаров, радиоэлектронной аппаратуры. Слух  – способность органом слуха воспринимать звуки; специальная функция слухового аппарата, возбуждаемая звуковыми колебаниями окружающей среды, например воздуха или воды. Это одно из пяти биологических чувств, называемое также акустическим восприятием.

Способность различать звуковые частоты зависит от свойств

человека: его возраста, пола, подверженности слуховым болезням, тренированности. Человек может различать несколько звуков одновременно благодаря тому, что в ушной улитке одновременно может быть несколько стоячих волн.

Порог слышимости – минимальное звуковое давление, при котором звук данной частоты воспринимается ухом человека. Величину порога слышимости выражают в децибелах (дБ). За нулевой уровень принято звуковое давление 2х10-5 на частоте 1 кГц. Порог слышимости у конкретного человека также зависит от индивидуальных свойств, возраста, физиологического состояния.

Звук при ударе (стекло и керамика) позволяет установить подлинность товара; звучание музыкальных инструментов и аудиотехники характеризует качество выполнения их основной функции.

Органы слуха человека воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 до 20 000 колебаний в секунду. При

распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука.

Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность – от их

амплитуды.

Звук характеризуется периодом колебаний, длиной волны,

амплитудой колебаний. Человек способен воспринимать высоту, громкость и тембр звучания.

1.5 Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий.

Показатели химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая массовая доля сахарозы характерна для сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина - для натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием отнесения этилового спирта к питьевому или техническому.

Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

Химические свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества

влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества

– на запах.

Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить

в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды.

Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии

и товароведении продовольственных товаров тем, что классификационные группировки I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие

в состав продовольственных и непродовольственных товаров.

Химические свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав-технология-структура-свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Химический состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

Количественное содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может

быть выражена в массовых и молярных долях.

Массовая концентрация  – это величина, равная отношению массы

компонента к объему системы. Она выражается в кгм³.

 Молярная концентрация равна отношению количества компонентов, выраженного в молях, к объему системы (чаще раствора): единица измерения - мольм³. Концентрация может выражаться и в безразмерных величинах: массовая, объемная или молярная доля.

Массовая доля  – величина, равная отношению массы компонента смеси к массе смеси. Например, при оценке качества текстильных материалов оценивают массовую долю волокон, составляющих текстильный материал. Массовая доля может выражаться в процентах или долях единицы.

Объемная доля  характеризует состав смеси и равна отношению объема компонента к объему смеси.

Молярная доля равна отношению количества вещества компонента в молях к общему количеству молей вещества смеси.

Комплекс потребительских свойств изделий предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: Классификация химических веществ товаров

• Макроструктура определяется строением твердых тел, которое видно невооруженным глазом или под лупой.
• Микроструктура видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и взаимное расположение кристаллов) оказывает большое влияние на свойства материалов.
• Мезоструктура характеризуется структурой и расположением элементарных частиц. Элементарные частицы – субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

Отдельные свойства и их показатели обусловлены преимущественно

структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость оценки количественных зависимостей свойств от показателей соответствующих

структур.

Наиболее важными из химических свойств является реакция на

действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

Отношение к действию воды (растворимость в воде, водостойкость) рассматривается при различной температуре в течение определенного времени. Для одних товаров растворимость в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других – отрицательным (пленочные покрытия).

Растворимость влияет на прочность, сопротивление истиранию, защитную способность, прочность и способность к окраске и др. Так, прочность вискозных нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое.

Металлические изделия под действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность и ухудшается внешний вид.

Синтетические волокна по сравнению с натуральными поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

Не растворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство пластмасс.

Для повышения водостойкости некоторые изделия покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими составами. Реакция товаров на воду имеет значение для определения условий эксплуатации, условий и сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

Отношение к действию кислот подразумевает изменение свойств материалов и изделий под действием органических и неорганических кислот. Действуя на материал кислотой можно определить его химическую природу. Например, шерстяные волокна не растворяются в слабых растворах серной кислоты, а растительные волокна (хлопок, лен) растворяются, что позволяет определить шерсть в смеси с хлопком, льном и другими растительными волокнами.

Некоторые изделия в процессе эксплуатации соприкасаются с

кислыми средами. Это учитывается, когда при их изготовлении выбираются материалы, устойчивые к действию таких сред. Кислоты, особенно щавелевая и винная, растворяют ржавчину и чернила, поэтому они входят в состав средств для выведения ржавых и чернильных пятен.

Высокую устойчивость к действию кислот, за исключением плавиковой кислоты, имеют стекло, керамические изделия. Плавиковая кислота применяется для ремонта стеклянных и керамических изделий.

Металлические изделия (кроме изделий, изготовленных из благородных металлов) под действием кислот постепенно разрушаются. Некоторые материалы и изделия обладают стойкостью к одним кислотам и нестойки к другим. Так, соляная кислота меньше разрушает древесину, чем серная.

Отношение к действию оснований – это способность материалов и изделий сохранять или изменять свои свойства под действием оснований. По отношению к действию оснований также распознают природу материалов. Она имеет значение при оценке качества моющих средств, стирке белья, мойке посуды и т.д. Отношение к действию оснований учитывают и при технологической обработке изделий. Так, концентрированные растворы щелочей гидролетически действуют на полиэфирные волокна, это приводит к их деструкции, что следует учитывать при отделке тканей из полиэфирных волокон.

При изготовлении, эксплуатации, хранении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами.

Под действием кислорода воздуха (особенно в присутствии влаги),

NO₂, SO₂, происходит окисление некоторых изделий. Они стареют, теряют эластичность, гибкость, становятся хрупкими, некоторые из них ржавеют.

При окислении олифы и масляных лаков образуются нерастворимые продукты (пленка). У многих полимеров под действием окислителей ускоряются процессы старения. Для защиты полимеров от старения применяют антиоксиданты, например, замещены фенолы, ароматические амины, органические соединения серы и др.

При хранении товаров бытовой химии и ряда материалов на основе высокомолекулярных соединений возможны вредные для товаров последствия, вызванные присутствием восстановителей, например, сероводорода воздуха.

Стойкими ко многим растворителям являются стекло, керамика. Пластмассы, например полистирол, полиметилметакрилат, легко растворяются в ряде растворителей, что учитывается при производстве и ремонте изделий из них.

Температура также существенно влияет на химический состав и структуру материалов и изделий. Материалы могут подвергаться воздействию высоких и низких температур. Так, под действием высоких температур происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков в пищевых продуктах. Жиры при нагревании до температуры 250^о….300^о С разрушаются с выделением летучих веществ.

Процесс высокотемпературного превращения (разложения) органических соединений, который сопровождается их деструкцией и вторичными процессами (полимеризации, изомеризации, конденсации), называется пиролизом. Обратный процесс, проходящий при воздействии на материалы пониженных температур (ниже – 50^о С), называется криолизом.

1.6 Сравнительная оценка потребительской и аналитической систем оценки качества продовольственных товаров.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов различают потребительскую и аналитическую оценку: потребительская проводится широким кругом потребителей, аналитическая – подготовленными специалистами-экспертами. В основе потребительской оценки лежит гедонический принцип – «нравится-ненравится» – т.е. шкала желательности, а в основе аналитической – шкала интенсивности того или иного признака качества продукта. Эти два понятия можно пояснить на таком примере. При потребительской дегустации потребители оценивают общую «вкусность» продукта (флейвор). Вкусность продукта – сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы вкуса, запаха и консистенции воспринимаются как единое целое, как степень желательности. Наивысшую оценку потребитель, очевидно, поставит вкусу средней интенсивности: умеренно кислому, умеренно соленому и т.д. А оценивая вкус аналитически (например, в профильном анализе), эксперты должны поставить наивысший балл наиболее сильно выраженному импульсу вкуса, здесь используется шкала интенсивности признака (таблица 2).

Таблица 2

Отличительные признаки потребительской и аналитической систем оценки качества продуктов

Сравниваемые признаки	Потребительская оценка	Аналитическая оценка
Что оценивается	Впечатление от продукта в целом (флейвор)	Единичные показатели, по ним – суммарное качество продукта (дифференцированный подход)
Кто оценивает	Неподготовленные потребители	Подготовленная комиссия дегустаторов
Минимальное количество оценщиков	Не менее 20	Не менее 9
Принципы оценки	Гедонический (нравится/не нравится)	Шкала интенсивности единичных органолептических показателей

Потребительская оценка должна быть проста, доступна и

преследовать одну цель – определить, нравится или не нравится продукт потребителю. Она потому и называется потребительской, что в составе дегустационной комиссии могут принимать участие неподготовленные потребители, не имеющие специальной подготовки и высокой квалификации.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры, технологических режимов и т.д. Поскольку потребители все разные, для получения достоверных результатов при проведении потребительских дегустаций следует соблюдать ряд условий:

1. Привлекать широкий круг потребителей (не менее 20, а лучше 30 и более).

2. Привлекать потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться.

3. Ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, при оценке качества продуктов детского питания привлекать детей соответствующего возраста или их родителей. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахара, должны оценивать диабетики и т.д.

4. Методы, используемые в потребительской оценке, должны быть просты, доступны, но давать достоверные результаты даже при участии в дегустации неподготовленных потребителей. Для подтверждения достоверности результатов потребительской оценки необходимо

применять методы математической статистики.

5. В потребительских дегустациях могут принимать участие и специалисты предприятий, выпускающих данный продукт, т.к. их опыт имеет важное значение при оценке изделий нового ассортимента, однако формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования данного продукта.

В отличие от потребительской оценки, аналитическая оценка требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов,

хорошо знакомых, как с технологией производства продукта, так и с его

потребительскими характеристиками. Методы, применяемые при этом,

значительно сложнее, чем в потребительской оценке, и требуют

предварительного обучения экспертов.

• 1. Достоинства и недостатки органолептических методов.

Достоинства органолептических методов – простота и быстрота

оценки, отсутствие необходимости в использовании технических средств; они наиболее объективно и точно показывают потребительские предпочтения к товару. К недостаткам можно отнести субъективность и ограниченность исследуемых характеристик, различные пороги чувствительности органов осязания к раздражителям, невозможность точной количественной оценки.

С целью повышения объективности органолептических методов специалисты определяют корреляционную связь между результатами, установленными органолептическими и инструментальными методами.

Для повышения чувствительности экспертов при определении органолептических свойств используются специальные технические средства. Например, для повышения разрешающей способности глаза при визуальном осмотре применяются очки, увеличительные линзы, осветительные приборы.

Существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Органолептический метод никогда не теряет своего значения. С помощью сложных лабораторных методов исследования невозможно определить очень незначительные количества различных химических веществ и продуктов, которые в сочетании создают сложный и характерный вкус, запах, аромат, букет.

Таким образом, можно сделать вывод, что органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке  показателей качеств.

Глава 2. Органолептические методы оценки показателей качества: основы метода, виды, бальная система оценки. Их значение для экспертизы продовольственных или непродовольственных товаров.

2.1 Понятие о вкусовом достоинстве пищи.

Вкусовое достоинство продукта складывается из ощущений, которые возникают в результате воздействия запаха, вкуса, осязания, а иногда и звука.

 Для некоторых продуктов, таких, как вино, чай, сыр и т.п., термин «вкусовое достоинство» заменяется термином «букет». В этом случае слово «букет» обозначает сложное сочетание вкуса и запаха продукта.

2.2 Виды органолептического исследования. Внешний вид и зрительные ощущения.

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным.

Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Рассмотрим применение визуального осмотра продовольственного

товара на примере чая «Майский» (таблица 3).

Таблица 3.

Органолептическая оценка свойств качества чая

Наименование чая на этикетке	Внешний вид	Настой	Аромат и вкус	Цвет разва-ренно-го листа	Баль-ная оцен-ка	Заклю-чение о качестве чая
Майский	Средне-листовой, присутству-ют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутст-вуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыли не обнаружено	Цвет по насыще-нности светло жёлтыё, настой прозрач-ный с приме-сями чайной пыли	Терпкий, но не насы-щенный	Цвет листа однород-ный	2	Удовлет-воритель- ного качества относит- ся ко 2 сорту

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).

При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.

2.3 Балльная система оценки.

Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет

дать результатам органолептического исследования количественное

выражение, определяемое числом условных оценочных единиц – баллов (таблица 4). В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых

продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Рассмотрим оценку блюда на примере картофельного пюре.

Таблица 4.

Шкала органолептической оценки блюд

Показатель	Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1)
	5	4	3	2	1
Картофельное пюре
Цвет	От светло- кремового до кремового или белый	С сероватым оттенком	Серый	Темно- серый (не влито молоко)	С синеватым оттенком
Внешний вид	Протертая масса аккуратно уложена, полита маслом	Недоста-точно взбитая масса	Наличие отдельных непротертых частиц	Наличие большого количества непротер-тых частич	Наличие темных включений
Консистенция	Густая, пышная, однород- ная	Недоста- точно пыная	Недоста- точно густая, с непротер- тыми кусочками	Жидкая или чрезмерно загустев- шая	Клейкая (карто-фель протерт холодным)
Запах	Свежее пюре с ароматом молока и сливочно-го масла	Запах сливочно-го масло слабо выражен	Запах чуть подгорев-шего молока	Аромат масла и молока не выражен (нарушена рецепту-ра)	Запах подгорев-шего молока, прокиса-ния, гнилост-ный
Вкус	Слегка соленый, нежный, с привкусом молока и масла	Слегка недосо-лено	Недосолено или слегка пересолено	Водянис-тый	Неприятно безвкус-ный или пересоле-ный, с привкусом прокиса-ния

Из сказанного выше становится очевидным, что понятие вкус, которым обычно пользуются при дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Первое значительно шире, так как учитывает не только сугубо вкусовые ощущения, но и присоединяющиеся к ним ощущения запаха, запаха, а, подчас, и зрительные. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности.

Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств данной продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе раскрыт процесс проведения экспертизы продовольственных или непродовольственных товаров с помощью органолептического метода.

Что касается практической части курсовой работы, то был сделан вывод о том, что главным преимуществом органолептического метода является простота и он доступен абсолютно каждому.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными.

Так при заключении разных экспертных организаций могут быть не одинаковыми и могут иметь свои особенности по структуре и оформлению.

При подготовке и проведению товарной экспертизы иногда допускаются ошибки, которые в дальнейшем влияют на результативность экспертизы и служат причиной возникновения разногласий между экспертами и заказчиком, а также основаниями для отмены результатов экспертизы и назначения повторной экспертизы. Наиболее типичные ошибки, допускаемые экспертами:

– при неполных или расплывчатых формулировках задания в заявке и наряде эксперт не требует его уточнения и дополнения;

– экспертиза проводится экспертом без письменного оформления заявки;

– проведение экспертизы без достаточных оснований;

– при наличии разногласий между поставщиком и получателем эксперт не требует от заказчика вызова поставщика;

– использование устаревших или отмененных нормативных или

технологических документов при проведении товарной экспертизы или написании заключения;

– неправильное (неточное или неполное) оформление актов экспертизы, актов отбора образцов и без указания всего необходимого перечня сведений о товаре, его изготовителе, поставщике, получателе и так далее;

– привлечение заинтересованных сторон, которое приводит к разногласиям – это:

1. согласование и подписание заключения эксперта представителями заинтересованной стороны;
2. использование неполной или недостоверной информации, представленной одной из заинтересованных сторон без всесторонней проверки, в том числе и перекрестной проверки технических документов;
3. передача части своих полномочий представителю одной из заинтересованных сторон (например, взвешивание или отбор образцов без участия эксперта);
4. учет мнения других экспертов или представителей заинтересованных сторон;

Из вышеизложенного материала можно сделать вывод, что существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Чтобы избежать ошибки при проведении товарной экспертизы необходимо создать определенные условия при проведении анализа, тогда общая субъективность оценки сведется к минимуму.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, которые

обусловливают ее пригодность, удовлетворяющую определенным потребностям человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.

.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Косарева О.А. «Теоретические основы товароведения», Издательский дом, 2017г.
2. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров, теоретические основы» М., Норма, 2006г.
3. Николаева М.А. «Товарная экспертиза» М., 2007г.
4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теория товароведения» М., 2002г.
5. Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» М., Издательский дом Дашков и К, 2004г.
6. Тимофеева В.А. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» М., Инфра-М, 2006г.
7. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров. Учебник», М., Дашков и К, 2007г.
8. Родина Т.В. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», М., Академия, 2004г.
9. Пожарникова Е.Н., Феоктистова Е.А., Васильев Д.А. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», Ул., 2009г.
10. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», М., ИКЦ «МарТ», 2004г.
11. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. «Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания», 2014г.
12. Ковалев В.С., Воронков В.И. «Промышленное производство продуктов питания из картофеля», 1987г.
13. Чугунова О.В., Заварохина Н.В. «Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами», Ек., 2010г.
14. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля.
15. Витте Н.К. «Учение И.П. Павлова о физиологии высшей нервной

деятельности», Госмедиздат, 1954г.

1. Вилкова С.А. «Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров, Словарь-справочник, М., Дашков и К.
2. Голуб О.В. «Дегустационный анализ», Кем., 2003г.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

1. http://tovaroveded.ru/teoreticheskie-osnovy-tovarovedeniya-konspekt-lekt... «Органолептические методы».
2. http://www.studfiles.ru/preview/5562225/page:8/ «Лабораторно-практическое пособие для студентов».  

ПРИЛОЖЕНИЕ