Органолептические методы экспертизы (выбрать из ОКП) товаров и их применение

Содержание:

Введение

Товароведение – это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, факторы, формирование и сохраняющие качество, закономерности формирования ассортимента и его структуру.

Объект товароведения – товар, продукт труда, предназначенный для купли-продажи. В данной работе будем рассматривать в качестве объекта - макаронные изделия.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Цель работы - дать сравнительную характеристику потребительских свойств макаронных изделий, реализуемых в розничной сети. Объект исследования- ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине «Каравай-2».

1. Макаронные изделия как объект коммерческой деятельности

1.1 Особенности химического состава макаронных изделий и их роль в питании человека и коммерческой деятельности.

Макаронные изделия (иногда просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением макаронные изделия Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.^[1]

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Употребление другого названия макаронных изделий, особенно распространённого в других языках — паста (итал. Pasta) в русской литературной речи считается некорректным. Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целомакаронные изделия

Итак, макаронные изделия являются распространенным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище , особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение. Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов, а также других продуктов питания.

Рис.1 Макаронные изделия

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты углеводами и белком, просты в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недороги. Вопреки устоявшемуся заблуждению, будто бы макароны состоят в основном из углеводов (крахмала), на самом деле хорошие макароны мало уступают мясу по содержанию белка.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

1.2 Потребительские свойства макаронных изделий

1.2.1 Эндогенные потребительские свойства

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. ^[2]

Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1.2.2 Экзогенные потребительские свойства

Основные достоинства макаронных изделий — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества.

1.3 Факторы, формирующие качество и ассортимент на рынке макаронных изделий

Технологический процесс обработки изделий включает операции обдувания, резания на заданную длину и разложение сырых изделий на устройстве для сушки. Способ выполнения этих операций в значительной мере зависит от установленного автоматизированного оснащения. Процесс обдувания осуществляется с целью подсушивания изделий для того, чтобы они не слипались во время резания и сушки. Для обдувания используется воздух, который в большинстве случаев направляется поперек пряди изделий, выходящих из печи. При резании изделий в подвешенном состоянии воздух подается вдоль прядей. Прогрессивным способом является всасывание воздуха вдоль пряди. При этом способе подсушивания скорость воздуха не должна превышать скорость витания изделий, иначе некоторые изделия могут попадать в воздухопровод и вентилятор.

Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё — крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (например, яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%.

1.4 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

1.5 Управление качеством макаронных изделий

1.5.1 Нормативные требования к качеству, пищевой ценности макаронных изделий

Основным сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ
12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.^[3]

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).
Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

- цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

- запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

- вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

- содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная).

Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковиной 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .

-Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

-Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

-Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ
33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный
ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 –8 7).

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

1.5.2 Условия обеспечения нормативных показателей качества

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10
С), смешивание различных партий муки.

Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .

Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.

Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 -
65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .

Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

1.5.3 Сертификация качества макаронных изделий

Продукция хлебопекарной промышленности, в том числе хлебобулочные, бараночные, кондитерские мучные, сухарные и макаронные изделия подлежат обязательному декларированию соответствия. Кроме того, эта категория должна удовлетворять требованиям ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции».

С мая 2006 года вступило в силу Постановление Правительства, согласно которому государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий возлагается на службы Роспотребнадзора в случае, если продукция предназначена для импорта или экспорта, а также при осуществлении закупок продукции для государственных нужд, при поставке муки в государственный резерв. Также, помимо декларации соответствия на продукцию, попадающую под его требования, необходимо получить хлебный сертификат качества. Функция экспертизы и выдачи сертификатов качества на данную категорию продукции возложена на федеральные государственные учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центры гигиены и эпидемиологии».^[4]

2.Анализ ассортимента и качества макаронных изделий в магазине « Каравай-2»

2.1 Общая характеристика предприятия и особенности формирования ассортимента

Открытое акционерное общество «Чебоксарский хлебозавод №2» - одно из крупных хлебопекарных предприятий вносящее большой вклад в социально – экономическое развитие города Чебоксары и Чувашской Республики. Это современное предприятие, работающее с февраля 1988 года, включает в себя производство хлеба, хлебобулочных, сухарно – бараночных, кондитерских и макаронных изделий, майонезов, кетчупов, горчицы, газированных безалкогольных напитков и минеральной воды. Ежедневно потребители получают около 200 наименований продуктов питания высокого качества.

Произведенную продукцию ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» реализует в основном на местной рынок. Это города Чебоксары и Новочебоксарск, другие города и районы Чувашской Республики. Основная доля продаж приходится на г.Чебоксары. Значительная доля товаров распространяется через широкую фирменную торговую сеть, которая в настоящее время включает двенадцать магазинов, таких как «Каравай», «Лакомка», «Звездный» и другие, несколько киосков.В целом торговая сеть реализует около 30% продукции, производимой на предприятии.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий одного из магазинов ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2», а именно магазина «Каравай – 2», расположенного по адресу : г.Чебоксары, ул.Шумилова ,д.12, 8 (8352) 51-82-51 .

Ассортимент продаваемой продукции  насчитывает более 30 наименований длиннотрубчатых и коротко резанных макаронных изделий. В магазине «Каравай-2» реализуются макаронные изделия как производства ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» , так и других отечественных и зарубежных производителей, таких как Новочебоксарская макаронная фабрика «Россиянка», Чебоксарская макаронно-кондитерская фабрика «Вавилон», Щебекинские  ООО "ИнфоЛинкТрейдинг", «Макфа» Челябинской макаронной фабрики, «Малтальятти» Итальянской макаронной корпорации и др.

2.2 Структурный АВС-анализ ассортимента макаронных изделий

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Каравай-2», были выбраны три образца: макароны фигурные «Шебекинские» группы Б в/с, макароны фигурные «Макфа» группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные производства ОАО ЧХЗ №2 группы А в/с.

Таблица 1.

Объём реализации макаронных изделий в магазине «Каравай-2»

N п/п	Наименование	Продано, шт	Цена, опт, руб	% от товарооборота
1	Щебекинские 0,500 кг	240	30,5	0,127
2	Макфа 0,500 кг	750	59,84	0,781
3	Нитеобразные ОАО ЧХЗ №2(весовые)	5000	1,43	0,124

В таблице 1 приведён АВС-анализ ассортимента макаронных изделий в зависимости от объёма реализации образцов, представленных на экспертизу. Период реализации: месяц. Из таблицы видно, что наиболее востребованы покупателями изделия производства ОАО «ЧХЗ №2».

2.3 Организация органолептической экспертизы качества и безопасности макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются. Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

1.Органолептические.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината
- зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

2.Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

3. Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ. Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм. При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.^[5].

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).
Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги ». Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Таблица 2

Характеристика образцов макаронных изделий, реализуемых в магазине «Каравай-2»

Показатели	Образцы
	первый	второй	третий
Тип и подтип макаронных изделий	фигурные, спираль	фигурные, витушки	нитеобразная, вермишель
Сорт	высший	высший	высший
Группа	Б	А	А
Изготовитель	ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»	ОАО «МАКФА» Челябинская область	ОАО «ЧХЗ №2»
Потребительская упаковка:
Вид	пакет	пакет	пакет
Материал	полиэтилен
Срок годности	2 года	2 года	1год
Масса нетто	450г	500г	500г
дата изготовления	02.03.04	06.03.04	19.03.04
проведение анализов	07.03.04	10.03.04	24.03.04
цена за 1 кг,	22-00	16-40	15-00

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Каравай-2».

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий «Щебекинские»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для группы Б, в/с)	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	соответствующий сорту муки, без следов непромеса	без следов непромеса	соответствует
Поверхность	гладкая допускается шероховатость	гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	соответствует типу изделия, спираль	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
Влажность	не более 13%	7%	соответствует
Кислотность	не более 4%	0,32%	соответствует
Содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,86%	соответствует
Содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из табл.3 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурные, «Макфа» группы А, высшего сорта приведена в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий «Макфа»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, витушки	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	13%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,38%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,002%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - нитеобразныеОАО «ЧХЗ №2» группы А, высшего сорта представленва в таблице 5.

Таблица 5

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий ОАО «ЧХЗ №2»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый с оттенком	соответствует
поверхность	гладкая допускается шероховатость	рефленная, но гладкая	соответствует
излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
форма	соответствующая типу изделия	нитеобразная, вермишель	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	12%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,31%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,17%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

Как видно из таблицы 12 макаронные изделия - нитеобразные ОАО «ЧХЗ №2» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Каравай -2» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Рекомендации по оптимизации ассортимента и качества макаронных изделий

При проведении исследования рынка макаронных изделий была обнаружена интересная особенность. Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку. Почему это так? Специалисты считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из тех респондентов, кто все таки назвал хоть одну марку макарон, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. А, как известно, это вовсе не марка, а вид макарон.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место).

Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику «Смак» (принадлежит объединению «Макфа»), самарскую фабрику «Верола», 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.

Возвращаясь к обсуждению такого параметра как «страна производитель», самые популярные макароны у нас в России – отечественные и итальянские. Но налицо интересный факт: если макароны итальянского производства предпочитают 23% респондентов, то в действительности их приобретают лишь 9%. Можно сделать вывод, что для тех 14% которые хотят итальянские, а едят все же русские макароны, главным оказывается ценовой фактор – значительно более дешевые отечественные макароны. Но также возможно и то, что российские макароны легче застать на прилавках, а за итальянскими надо идти в магазин покрупнее. И если рассмотреть социально-демографический портрет типичных покупателей российских и итальянских макарон, то, не вдаваясь в подробности можно отметить, что типичный потребитель российских макарон это человек старше 40 лет, а типичный потребитель итальянских – до 40. И я думаю, всем, очевидно, что доход потребителя отечественного продукта значительно ниже дохода потребителя итальянского продукта. Но это типичный, утрированный портрет.

Следующий параметр - это упаковка. Макаронные изделия упаковываются в различные по весу пачки, пакеты. Наиболее удобной потребители признают упаковку в 500 гр. Из собственного опыта могу сказать, что 500 граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек. Величина же типичной покупки от 501 до1000 гр. Стоит также сказать пару слов и о частоте покупки макарон. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц». Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет. Можно выделить зависимость между частотой покупки и ее объемом. Чем реже человек покупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взять величину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что «раз в неделю» такое большое количество покупают лишь 3%, а
«раз в полгода» уже 48%. И тоже самое с маленькими пачками от 500 –1000 грамм: «раз в неделю» их покупают 50%, а «раз в полгода» всего лишь 10%.

Говоря о цене на макаронные изделия, то, походив по магазинам, можно заметить существенный разброс цен. По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция. Производители макарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.

Заключение

В курсовой работе проводилось исследование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Каравай-2».

Данное предприятие экономически стабильно, так как за период 2017 -2018 год наблюдался рост дохода и рост прибыли. В магазине «Каравай-2» поставки макаронных изделий осуществляют несколько поставщиков, как местные производители, так и поставщики из г.Курска и г.Москвы, что говорит о развитии торговых взаимоотношений с иногородними поставщиками.

Анализируя торговый ассортимент реализуемых макаронных изделий можно сказать о том, что наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Макаронные изделия в магазине «Каравай-2» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Каравай-2», предлагаем:

- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список литературы

1. Теплов В.И, Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров.-М.: - 2016. – 287 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2012.-168с.
3. Гордеев А.В,. Масленникова О.А, Экономика предприятия пищевой промышленности, М.: Колос, 2017. – 616 с.
4. Драгилев А.И., Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК, М.: Колос, 2016. – 352 с.
5. Козюлина, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Н.С. Козюлина. – М.: Дашков и К°, 2014. –380 с.
6. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учеб. для вузов .- 2-е изд., перераб. и доп.-М.: ЮНИТИ-ДАНА,2013. –711 с.
7. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 2014. - 280 с.
8. Нечаев А.П., Технология пищевых производств.- М.: Колос, 2012.- 352 с.
9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2013. – 284 с.
10. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья населения // Хлебопечение России – 2015. - №6 - c.15
11. Смирнова Н.А., Надеждина Л.А., Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: 2014. - 241 с.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 239 с.
13. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2016. – 239 с.
14. Хромеенков В.М., Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, ГИОРД, 2012 . – 496 с.
15. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 2011. – 232 с.
16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: 2014 .- 28 с.

Приложения

Приложение 1

1. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: 2001.- С.12 ↑

2. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2016.- С.163 ↑

3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 2014. – С.42 ↑

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2012-С.81 ↑

5. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. – С.56 ↑