«Органолептические методы экспертизы товаров и их применение»

Содержание:

Введение

Демократизация общества и активность потребителей по защите собственных прав повысили значимость и необходимость проведения независимых экспертиз по многим спорным вопросам. Товароведная экспертиза стала одной из востребованных. 

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов признана в мировом сообществе одной из значимых. К факторам, актуализирующим данную проблему, можно отнести вовлечение в оборот огромного количества торговых наименований пищевых продуктов (для справки: современные форматы торговых предприятий: гипермаркеты, супермаркеты предлагают десятки тысяч ассортиментных позиций), увеличение объемов и расширение ассортимента экспортно-импортных потоков пищевой продукции, расширение географии импортных поставок. 

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом.

Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Причины, определяющие актуальность исследований по методологии товароведческой экспертизы, заключаются том, что в связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Целью курсовой работы на тему «Органолептические методы экспертизы пряностей и приправ и их применение» является оценка гвоздики целой в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи:

- изучить теоретические аспекты товарной экспертизы;

- исследовать процедуру экспертизы и оценки качества пряностей;

- на практическом примере провести органолептическую экспертизу качества пряностей.

Объектом исследования является ассортимент пряностей и приправ, реализуемых в магазинах ООО «Покупайка».

Предметом исследования является качество пряностей и приправ.

В основу исследования положены работы отечественных и зарубежных ученых и практиков, таких как: М.Н. Елисеев, В.И. Криштафович, ГОСТ 29047-91, внутренние документы ООО «Покупайка».

1.Теоретические основы товарной экспертизы

1.1.Классификация методов товарной экспертизы

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров [11, с.46].

В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды.

При проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров.

Методы товарной экспертизы подразделяются на две группы: объективные и эвристические.

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений (измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод) [9, с.30]. Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчет.

Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов [5, с.52]. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска, социологические — для установления потребительской оценки товаров путем опросов покупателей.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.

Измерительные методы — методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств [3, с.38]. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических показателей физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов — объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводилось результатов — устраняют недостатки органолептических методов [2, с.18]. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку. товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал [0, с.61].

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку [1, с.26].

В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и браковочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. Сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак, а также на товарные сорта) осуществляется с помощью этого же метода. При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по переборке товаров, но лучше, если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конечные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцентрировано на более ответственной операции — регистрации определенных градаций.

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств [8, с.48].

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. 

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска [8, с.49].

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, когда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

1.2 Органолептические методы экспертизы

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств [7, с.140].

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях [2, с.44]. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов [7, с.142].

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1) [6, с.103].

Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния - носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения [12, с.19].

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта [13, с.63].

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др. [8, с.47].

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений [12, с.21].

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами [9, с.86].

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость и др. [13, с.93].

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния [12, с.23]. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ [9, с.86]. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - приятный гармоничный запах.

Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов [3, с.74].

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. 

При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, в котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается в присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей или меньшей гармонии вкусового восприятия.

Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха [1. c/26].

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов [9, с.107].

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные [12, с.66].

В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта [12, с.67].

Таким образом, при проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров. Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. 

2. Экспертиза и оценка качества пряностей

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей [10 с.206].

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностей определяют с помощью линейки [5, с.367].

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием само­го продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3, кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут [2, с.106].

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта [3, с.153].

В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

2.2 Обзор рынка пряностей в России

В настоящее время отечественный рынок специй, приправ и пряностей позиционирует себя как перспективный и растущий. В России начинает формироваться культура потребления этой продукции. Несмотря на то, что самыми востребованными специями в нашей стране по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист, на сегодняшний день увеличился спрос на различные виды готовых приправ. Продвинутые российские потребители все больше используют отдельные виды пряностей и создают собственные сочетания [14].

Одной из главных особенностей российского рынка специй, приправ и пряностей является его зависимость от импортного сырья. Отечественные производители специй и приправ приобретают импортное сырье, полностью оплачивая товар и его транспортировку в Россию. Полученный объем товара и составляет основной ассортимент компании почти на целый год – до следующего урожая. В связи с этим компании, занимающиеся поставкой специй на российский рынок, почти год работают на одной или нескольких поставках сырья. Это происходит из-за того, что сбор необходимого сырья происходит от одного до трех раз в год [16].

По оценкам специалистов ГК Step by Step, общий объем импорта специй, приправ и пряностей в Россию в 2018 году составил 83,45 тысячи тонн. Основными странами-отправителями являются Китай, Индия и Литва, доли которых в общем объеме импорта изучаемого продукта в натуральном выражении значительно выше, чем у остальных стран, – соответственно 19,6, 15,5 и 12,3% [15].

С точки зрения производства импортируемых в Россию специй, приправ и пряностей можно выделить две наиболее значимые страны – Китай и Индию. В 2018 году в Россию было ввезено 23,7 тысячи тонн данной продукции из Китая и 13,5 тысячи тонн – из Индии (табл. 2) [14].

Таблица 2

Ведущие страны-производители специй, приправ и пряностей, импортированных в РФ в 2018г.

Страны-производители	Объем производства в натуральном выражении
	тыс. тонн	%
Китай	23,66	28,5
Индия	13,49	16,16
Польша	5,83	6,99
Вьетнам	4,49	5,39
Австралия	4,15	4,97
Другие	31,83	38,14
Итого	83,45	100

Согласно данным проведенного маркетингового исследования, в 2013 году максимальную долю от общего объема завезенных в страну специй, приправ и пряностей занимал такой вид продукции, как смеси приправ, – их доля составила 31% в натуральном выражении (табл. 3) [16].

Таблица 3

Импорт специй, приправ и пряностей по видам в 2018г.

Виды продукции	В натуральном выражении		В стоимостном выражении
	тыс. тонн	%	млн.$	%
Смеси приправ	25,83	30,95	81,96	35,8
Перец	11,64	13,94	33,39	14,58
Имбирь	8,81	10,56	24,88	10,86
Кунжут	6,97	8,35	14,7	6,42
Чеснок	5,58	6,68	8,95	3,91
Продолжение таблицы 3
Лук	5,55	6,65	8,91	3,89
Мак	3,01	3,61	6,11	2,67
Морковь	2,77	3,32	3,62	1,58
Сухие бульоны	1,54	1,96	9,01	3,93
Другие	9,99	11,97	26,64	11,64
Итого	83,45	100	228,97	100

На втором месте располагается черный перец с долей в 13,9%, а на третьем – имбирь, доля которого составила 10,6% [14].

Общий объем экспорта специй, приправ и пряностей в 2018 году составил 17,87 тысячи тонн (табл. 4) [16].

Таблица 4

Ведущие страны назначения экспорта специй, приправ и пряностей из России в 2018г.

Страны назначения	Объемы экспорта в натуральном выражении
	тыс. тонн	%
Австрия	4,32	24,19
Польша	2,83	15,84
Германия	2,61	14,6
Таджикистан	1,2	6,72
Украина	0,88	4,94
Другие	6,03	33,71
Итого	17,87	100

Среди всех стран, в которые были осуществлены поставки российской продукции, наибольшие доли принадлежали Австрии (через эту страну также осуществляются крупные поставки исследуемой продукции в Россию), Польше и Германии – объемы ввозимых в эти страны специй, приправ и пряностей составили соответственно 4,3, 2,8 и 2,6 тысячи тонн [16].

Если говорить об экспорте по типу продукции, то в 2013 году из России вывозилась, прежде всего, горчица – ее доля составила 45% (табл. 5) [15].

Таблица 5

Виды продукции	В натуральном выражении		В стоимостном выражении
	тыс. тонн	%	млн.$	%
Горчица	8,10	45,31	4,64	17,94
Кориандр	4,38	24,5	3,08	11,93
Сухие бульоны	3,47	19,39	10,76	41,68
Продолжение таблицы 5
Смеси приправ	1,32	7,37	5,17	19,98
Перец	0,15	0,83	0,95	3,67
Овощные смеси	0,12	0,66	0,11	0,41
Хрен	0,09	0,5	0,22	0,35
Лук	0,08	0,43	0,38	1,47
Сафлор	0,07	0,39	0,03	0,13
Мак	0,04	0,24	0,05	0,19
Другие	0,07	0,38	0,45	1,74
Итого	17,67	100	23,85	100

Второе место в экспорте занимает кориандр, который также имеет значительную долю, – 24%. Третье место в списке экспортируемой продукции принадлежит сухим бульонам, чья доля в натуральном выражении составляет 19% общего объема экспорта. Смеси приправ, которые лидируют по доле импорта, в структуре экспорта занимают лишь четвертое место с долей в 7%. Остальные виды специй, приправ и пряностей имеют незначительные доли экспорта [15].

В настоящее время на российском рынке специй, приправ и пряностей присутствуют как зарубежные, так и отечественные производители. К крупнейшим международным игрокам рынка относятся ООО «Нестле Россия» (ТМ Maggi), ООО «Юнилевер СНГ» (ТМ Calve, Knorr), Podravka d.d. (Хорватия, ТМ Vegeta), Kotanyi GmbH (Австрия, ТМ Kotanyi), Gallina Blanca S.A. (Испания, ТМ Gallina Blanca). Среди основных отечественных производителей стоит выделить ООО «Айдиго» (Свердловская обл., ТМ «Айдиго»), ГК «Арикон» (ТМ Magic Corn, Premix, «Магия Востока», «Орнамент вкуса»), ООО «Аромадом» (Москва, ТМ «Аромадом», «Восточный город»), ЗАО «Проксима» (г. Новосибирск, ТМ «Приправыч»), ГК «Фарсис» (Московская обл., ТМ «Вкус и аромат», «Фарсис») [16].

Структура российского рынка специй, приправ и пряностей по основным игрокам остается неизменной на протяжении нескольких лет, одни и те же марки остаются популярными у потребителей (в их числе – Maggi, Knorr и Gallina Blanca).

Выделим факторы, которые благоприятствуют развитию российского рынка специй, приправ и пряностей [14]:

1. Рост покупательной способности россиян, который наблюдался на протяжении нескольких лет, увеличивает спрос на продукцию, в том числе на специи, приправы и пряности высокого ценового сегмента.

2. На российских предприятиях внедряются новые технологии, за счет чего увеличиваются объемы выпуска специй, приправ и пряностей. Следствием этого может стать изменение соотношения импортных и отечественных товаров на рынке в пользу последних.

Среди проблем, с которыми сталкиваются отечественные производители, можно отметить [15]:

- перенасыщенность рынков в крупных городах и, соответственно, высокую конкуренцию;

- трудности общения с розничными сетями, вход в которые требует солидных денежных взносов;

- большое количество некачественной фальсифицированной продукции на рынке.

По мнению аналитиков ГК Step by Step, рынок специй, приправ и пряностей будет стремиться к насыщению вплоть до 2020 года. При этом будет наблюдаться рост производства и оптовых продаж. По мере насыщения рынка темпы роста будут снижаться [16].

Таким образом, экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром) [14].

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

В последние несколько лет в стране наблюдается рост производства специй, приправ и пряностей. Рост производства сопровождается увеличением экспорта продукции. При этом большая часть продукции, произведенной на территории Российской Федерации, остается в стране.

3. Органолептическая оценка качества пряностей в ООО «Покупайка»

3.1 Краткая характеристика ООО «Покупайка»

Компания ООО «Покупайка» развивает несколько форматов магазинов с низкими ценами, которые отличаются маркетинговой и ценовой политикой, а также ассортиментом товаров местных производителей. 

Суть ценовой политики магазинов «Покупайка» заключается в том, чтобы удерживать низкие цены в г.Липецк и области. Предлагая в одном месте все группы продовольственных и ряд непродовольственных товаров по ценам на 5-10% ниже среднегородских, позволяет охватить и мелкооптового, и розничного покупателя [4, с.238]. Торговая наценка составляет 6-15%. Магазин «Покупайка» пользуется большой популярностью у покупателей, оборот и посещаемость быстро растут.

Основную часть торгового зала занимает отдел самообслуживания. По периметру зала расположены отделы, реализующие развесную продукцию (рыбу, сыры, колбасные изделия и др.), а также продукцию собственного производства (выпечку и кондитерские изделия, салаты и готовые блюда, мясные полуфабрикаты).

Ознакомление с основными организационными документами предприятия - должностными инструкциями - позволило определить состав линейных руководителей, а также административного, консультативного и обслуживающего персонала магазина. Руководит деятельностью магазина генеральный директор.

Директор магазина - осуществляет поиск и определяет поставщиков продукции, необходимых магазину, контролирует работу всех служащих. Заместитель директора, менеджер занимается рекламой и маркетингом.

Менеджер по закупкам товаров заключает договора с поставщиками, организует процесс доставки товаров в магазин. Директор базы обеспечивает их хранение, осуществляет сплошной контроль качества отпускаемой продукции, организует входной контроль качества проступающих на предприятие товаров, совместно с отделом сертификации проводят проверку принимаемой продукции [10, с.382].

Бухгалтерия производит организацию бухгалтерского учета и отчетности в магазине.

Грузчики - организуют разгрузку продукции в магазине, принимают продукцию по количеству, производят отпуск товара со склада, проводят раз в квартал инвентаризацию, составляют отчеты по остаткам продукции на складе.

Продавцы - кассиры - их работа состоит в общении с покупателями, своевременная доставка товара в торговый зал магазина.

На рис. 1 представлена организационная структура ООО «Покупайка».

Рис. 1. Организационная структура ООО «Покупайка»

Основной вид деятельности: розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, а также другими видами продовольственных товаров.

Общество имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.

ООО «Покупайка» создано без ограничения срока деятельности и действует с момента его регистрации.

Общество в установленном порядке открывает расчетный, валютный и другие банковские счета на территории Российской Федерации и за её пределами.

ООО «Покупайка» имеет круглую печать, содержащую его полное наименование на русском языке и указание на место его нахождения.

Продукция данного общества в основном сбывается на территории г.Липецк и Липецкой области. Поэтому рынок можно охарактеризовать как региональный. Для ООО «Покупайка» это рынок продовольственных и промышленных товаров. География рынка определяется границами Липецкой области. Рынок продуктов питания является олигопольным рынком, с косвенным воздействием государства на спрос.

Возможности роста рынка ограничены в настоящее время перенасыщением данного рынка продукцией (спрос меньше предложения), ростом цен на продукты питания при низком уровне жизни и платежеспособности населения.

Основными покупателями продукции и работ ООО «Покупайка» являются индивидуальные предприниматели, физические и юридические лица, расположенные в г. Липецк и Липецкой области.

3.2 Органолептическая экспертиза качества пряностей в ООО «Покупайка»

В данной курсовой работе рассмотрены пряности и приправы на примере гвоздики целой. Испытуемые образцы представлены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование испытуемых продуктов и производителей.

Образец	Наименование	Производитель
1	Гвоздика целая	Индана ООО «Русская Бакалейная компания»
2	Гвоздика целая	KOTANYI ООО «Котани»
3	Гвоздика целая	Приправыч ЗАО «Компания Проксима»
4	Гвоздика целая	8 рек ООО «Пищевой комбинат «Славич»
5	Гвоздика целая	O GREEN ООО «Айдиго»

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

Пряности в ООО «Покупайка» принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы [11, с.521].

При приемке продукции в ООО «Покупайка» проверяют правильность маркировки упаковки и тары, при несоответствии маркировки требованиям нормативной документации партию бракуют.

В соответствии с ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на упаковке должны быть представлены следующие сведения:

- наименование продукта;

- наименование и местоположение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- масса нетто;

- пищевые добавки;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт [13, с.155].

Результаты анализа маркировки на потребительской упаковке гвоздики целой представлены в таблице 7.

Таблица 7

Определение полноты маркировки на упаковке гвоздики целой

Наименование показателя	Порядковый номер образца
	№ 1	№ 2	№ 3	№4	№5
Наименование продукта	Гвоздика целая	Гвоздика целая	Гвоздика целая	Гвоздика целая	Гвоздика целая
Наименование и место положения изготовителя	Индана Россия, Московская обл. г.Щелково, ул.Краснознаменская, 6	KOTANYI, Вьетнам	ЗАО Компания «Проксима» г.Новосибирск, ул.Брюллова,6а	ООО «Пищевой комбинат «Славич»	ООО «Айдиго» Россия г.Екатеринбург ул.комсомольская,37
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Дата изготовления и упаковывания	07.11.2018	30.07.2018	ноя.18	01.04.2018	15.12.2018
Срок годности	36 месяцев	08.07.2021	18 месяцев	24 месяца	36 месяцев
Масса нетто	15 г	20 г	10г	20г	15г
Пищевые добавки	100% натуральный продукт - не содержит усилителей вкуса, консервантов, красителей и других пищевых добавок	Может содержать следы глютеносодержащих злаков, яиц, сои, сельдерея, лактозы, горчицы	Не указано	Не указано	Не указано
Обозначение документа для идентификации продукта	ТУ 9199-010-48777850-03	Не указано	СТО 23613946-002-2009	ТУ 9199-001-86511833-11	ТУ 9199-001--52303135-06

При исследовании маркировки образцов было выявлено, что в образце под №2 не указано обозначение документа для идентификации продукции, а у образца под №3 и №4 и №5 нет информации о пищевых добавках.

Перед проведением органолептической оценки дегустаторов ознакомили с действующей нормативно-технической документацией.

Органолептическую оценку качества гвоздики целой проводят по ГОСТ 28875-90. Пряности. Приемка и методы анализа [11, с.525].

Для проведения физико-химических испытаний по ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» из отобранных упаковочных единиц составляют объединенную пробу. Для составления объединенной пробы из каждой упаковки щупом отбирают из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы. Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата.

В результате исследования маркировки пяти испытуемых образцов было выявлено, что не все образцы соответствуют ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» - в образце под №2 не указано обозначение документа для идентификации продукции, а у образца под №3 и №4, №5 нет информации о пищевых добавках.

Данные органолептического анализа представлены в таблице 8.

Органолептическая оценка гвоздики целой произведена по 25-балльной шкале. Критерии балльной оценки пряности приведены в таблице 9.

Таблица 9

Критерии балльной оценки гвоздики целой по 25- балльной шкале

Показатель качества	Оценка, баллы
	"Отлично"	"Хорошо"	"Удовлетворительно"	"Неудовлетворительно"
внешний вид	7	5	4	1
	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками	То же, но с небольшими изменениями в форме	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками с нестандартным диаметром	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками с нестандартным диаметром
Цвет	12	10	8	6
	Коричневый разных оттенков	Коричневый с черным оттенком, но с небольшими примесями	Коричневый с черным оттенком	Чернвые
Аромат и вкус	6	5	4	2
	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильнопряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах	Среднепряный вкус и аромат, свойственный гвоздике	Слабопряный вкус и аромат, свойственный гвоздике	Слабопряный вкус и аромат, не свойственный гвоздике
Общий балл	23-25	19-22	15-18	14 и ниже

Для проведения профильного анализа, был определен коэффициент важности органолептических показателей качества гвоздики целой [13, с.166]. Результаты представлены в таблице 10.

Таблица 8

Органолептический анализ гвоздики целой, реализуемого в магазинах ООО «Покупайка»

Наименование показателя	Характеристика гвоздики по ГОСТ 29047-90	Испытуемые образцы
		№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками	Соответствует	Соответствует	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, но присутствуют посторонние примеси и шелуха	Соответствует
Цвет	Коричневый разных оттенков	Преобладают коричневые горошины	Коричневый с черным оттенком, встречаются полностью черные почки	Черный с коричневым оттенком	Черный с коричневым оттенком	Коричневые почки
Аромат и вкус	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильнопряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус остро пряный, посторонних привкусов и запаха нет	Аромат, свойственный черному гвоздике. Вкус остро жгучий, посторонних привкусов и запаха нет	Слабо выраженный Аромат, свойственный гвоздике. Вкус слабопряный.	Слабо выраженный Аромат. Вкус слабопряный.	Слабо выраженный Аромат. Вкус слабопряный.

Таблица 10

Коэффициент важности органолептических показателей качества гвоздики целой

Показатель качества	Эксперты					Сумма показателей	Коэффициент важности
	1	2	3	4	5
Внешний вид	1	1	2	1	2	7	0,23
Вкус и аромат	3	3	3	3	3	15	0,5
Цвет	2	2	1	2	1	8	0,27
Общий балл						30	1

Согласно таблице 10 выявлено, что самым важным показателем является вкус и аромат, затем цвет, внешний вид является самыми незначительным показателям при выборе гвоздики целой [11, с.598].

Каждый из пяти экспертов, поставил баллы по органолептическим показателям. Далее был вычислен средний балл. Полученные результаты приведены в таблице 11.

Таблица 11

Коэффициент весомости органолептических показателей качества гвоздики целой

Показатель качества	Индиана		Kotanyi		Проксима		Славич		Айдиго
	Баллы	КВ	Баллы	КВ	Баллы	КВ	Баллы	КВ	Баллы	КВ
Внешний вид	7	0,23	7	0,23	4	0,13	6	0,2	7	0,23
Вкус и аромат	12	0,5	12	0,5	9	0,38	7	0,29	7	0,29
Цвет	5	0,23	4	0,18	6	0,27	6	0,27	4	0,18
Общий балл	24	0,96	23	0,91	19	0,78	19	0,76	18	0,7

Согласно таблице 11, было выявлено, что образцы «Индана» и «KOTANYI» получили оценку «отлично» по 25-балльной шкале. Образцы «Проксима», «Славич» и «Айдиго» получили оценку «хорошо».

Таким образом, по результатам органолептической оценки было выявлено, что самые высокие результаты по органолептическим показателям показал образец «Индана». Также отличную оценку получил образец «KOTANYI». Образцы «Проксима», «Славич» и «Айдиго» получили оценку «хорошо». Следует отметить, что ни один образец не набрал максимальный балл.

Заключение

В ходе написания курсовой работы была выполнена ранее поставленная цель - изучена и проведена экспертиза качества пряностей.

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров.

Пряности и приправы - это высушенные (молотые, дробленные) измельченные или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств.

При проведении исследования мониторинга рынка было выявлено, что в России розничные продажи пряностей и приправ находятся в тренде роста. Представленный ассортимент российской продукции не достаточно широк, поэтому в ближайшем будущем аналитики прогнозируют дальнейшее насыщение рынка и увеличение продаж.

В данной курсовой работе была проведена товароведная экспертиза качества гвоздики целой в соответствии с ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

По результатам органолептической оценки было выявлено, что самые высокие результаты по органолептическим показателям показал образец «Индана», Так же отличную оценку получил образец «KOTANYI». Образцы «Проксима», «Славич» и «Айдиго» получили оценку «хорошо». Следует отметить что у образцов ООО " Индана " и Kotanyi преобладают коричневые горошины, а образцы ЗАО «Компания Проксима», ООО «Пищевой комбинат «Славич» и ООО «Айдиго» обладают слабожгучим вкусом и аромат.

Товар гвоздика целая производителя ООО " Индана "полностью соответствует всем требованиям и стандартам:

• 1. При анализе маркировки потребительской тары было определено, что она полностью соответствует требованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением гвоздики.
• 2. При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

Список использованных источников

1. Донскова Л.А. Методологические аспекты экспертизы качества пищевых продуктов в отечественной и зарубежной практике: сравнительный анализ / Л,А. Донскова // Экономические науки. – 2017. - № 12. – С. 25-29.
2. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2015. - 156 c.
3. Колесник А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.
4. Линдерс М. Управление закупками и поставками / М. Линдерс, Ф. Джонсон, А. Флинн, Г. Фирон. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017. - 703 с.
5. Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.
6. Матишова Е.С. К вопросу об обеспечении безопасности пищевых продуктов в рамках продовольственного права стран Евросоюза / Е.С. Матишова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Право. – 2016. – Т.16. – №2. – С. 103 – 108.
7. Минченко О.С. Сравнительный анализ использования механизмов привлечения экспертов и экспертных организаций в Российской и зарубежной практике / О.С. Минченко // Вопросы государственного и муниципального управления. – 2014. – № 4. – С. 136 – 152.
8. Николаева М.А. Актуальные проблемы научного товароведения /М.А.Николаева // Индустрия питания. – 2017. – №3. – С. 46 – 51.
9. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов – М.: Норма, 2017. – 448с.
10. Сероштан М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2015. - 696 c.
11. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под редакцией Л.Г. Елисеевой. - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2018. - 800 c.
12. Товароведение. Учебник для торговых школ. Часть I. - М.: Типо-Литография А. Э. Винеке, 2018. - 102 c.
13. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2018. - 208 c.
14. Обзор российского рынка специй, пряностей и приправ. - URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-13112.html (дата обращения 18.01.2019г.).
15. Обзор российского рынка специй. - URL: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1848 (дата обращения 18.01.2019г.).
16. Экспертный анализ: Обзор российского рынка пряностей. - URL: https://tebiz.ru/news-marketspices-1 (дата обращения 18.01.2019г.).