Организация работы в кофейне на 70 мест

Содержание:

Введение

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Сегодня в Казахстане общественное питание имеет бурное развитие. Это связанно с ростом экономики нашей страны, повышением уровня жизни населения, благоприятной обстановкой для развития малого и среднего бизнеса.

Развитие питания даёт: существенную экономию обоснованного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Большинство предприятий общественного питания в Казахстане являются чисто коммерческими, поэтому главный двигатель рыночной экономики – конкуренция. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия, достижение целей зависят от того, как предприятие будет организовывать свою деятельность. Важную роль играет маркетинг – это предвидение, управление, удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно, изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть определён рыночный спрос. Например, предприятие, какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества её и т.д.

В настоящее время в городе действуют различные предприятия общественного питания- кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые при производственных и учебных учреждениях, пиццерии, фаст-фуд. Однако число специализированного кафе ограничено. В областном центре городе Павлодаре доля специализированных предприятий должна составлять 35% от общего числа мест на общедоступных предприятиях.

Целью настоящего работы является разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Технологическое проектирование – основа проекта.

Необходимо выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определить последовательность их проведения и методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Нормативным документом при проектировании заготовочных предприятий служат Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Но могут быть внесены изменения в состав площадей объекта.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Необходимы высокообразованные, всесторонне развитые специалисты с должной культурой обслуживания, коммуникабельные, профессионально грамотные и предприимчивые, способные в условиях рынка добиться устойчивой и прибыльной работы своих предприятий на основе потребностей посетителей. А престиж предприятия – высокое качество продукции и культура обслуживания.

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующееся единством форм организации производства.

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Дастархан» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Дастархан» ер организуются ер обслуживание ер приемов, ер семейных ер торжеств, ер банкетов, ер проведение ер тематических ер вечеров. ер Предприятие ер предоставляет ер населению ер и ер дополнительные ер услуги:

изготовление ер блюд ер из ер сырья ер заказчика ер на ер предприятии;

услугу ер повара ер по ер изготовлению ер блюд ер на ер дому;

услугу ер официанта ер по ер обслуживанию ер на ер дому;

доставку ер готовой ер продукции ер по ер заказам ер потребителей, ер в ер том ер числе ер и ер в ер банкетном ер исполнении;

Кафе ер имеет ер один ер зал, ер который ер рассчитан ер на ер 70 ер посадочных ер мест.

Кафе ер «Дастархан» ер располагается ер в ер городе ер АсАаситаАстана, ер по ер улице ер Ауэзова 33. ер

Основные ер посетители ер кафе ер это ер жители ер близлежащих ер районов ер и ер работники ер находящихся ер рядом ер предприятий.

На ер посещение ер кафе ер также ер оказывает ер влияние ер близкое ер расположение ер к ер трамвайной ер линии.

Конкурентом ер для ер кафе ер «Дастархан» ер является ер располагающиеся ер рядом ер кафе ер «Бест», ер но ер кафе ер «Дастархан» ер является ер лидером ер по ер продвижению ер услуг ер общественного ер питания ер в ер этом ер районе.

Это ер единственное ер предприятие ер в ер районе ер с ер таким ер широким ер ассортиментом ер блюд ер собственного ер приготовления ер и ер высоким ер уровнем ер обслуживания ер официантами, ер барменами. ер Конкурентное ер преимущество ер кафе ер «Дастархан» ер заключается ер в ер оригинальном ер оформлении ер помещения ер и ер предоставлении ер дополнительных ер услуг.

Режим ер работы ер предприятия ер с ер 12-00 ер до ер 2-00. ер При ер разработке ер режима ер работы ер кафе ер учитывался ер его ер тип, ер месторасположение ер и ер состав ер потенциального ер контингента ер потребителей. ер Так, ер как ер вокруг ер кафе ер «Дастархан» ер располагается ер большое ер количество ер разного ер рода ер предприятий, ер то ер режим ер работы ер удовлетворяет ер спрос ер потребителей ер в ер обеденное ер время, ер так ер и ер в ер вечернее ер способствует ер более ер полному ер отдыху ер посетителей.

Кафе ер «Дастархан», ер как ер организация ер является ер обществом ер с ер ограниченной ер ответственностью ер (ООО). ер Общество ер с ер ограниченной ер ответственностью ер является ер разновидностью ер объединения ер капиталов, ер не ер требующего ер личного ер участия ер своих ер членов ер в ер делах ер общества. ер Характерными ер признаками ер этой ер коммерческой ер организации ер являются ер деление ер ее ер уставного ер капитала ер на ер доли ер участников ер и ер отсутствие ер ответственности ер последних ер по ер долгам ер общества. ер Имущество ер общества, ер включая ер уставный ер капитал, ер принадлежит ер на ер праве ер собственности ер ему ер самому ер как ер юридическому ер лицу ер и ер не ер образует ер объекта ер долевой ер собственности ер участников.

Ассортимент ер продукции ер в ер кафе ер очень ер широк. ер В ер меню ер включены ер холодные ер блюда ер и ер закуски ер из ер рыбных, ер мясных ер продуктов, ер овощей, ер горячие ер закуски, ер различные ер супы, ер вторые ер горячие ер блюда, ер сладкие ер блюда, ер горячие ер и ер холодные ер напитки, ер хлебобулочные ер и ер мучные ер кондитерские ер изделия.

Посетители ер обслуживаются ер официантами. ер Применяется ер различная ер предварительная ер сервировка ер обеденных ер столов ер в ер зависимости ер от ер вида ер и ер характера ер обслуживания. ер В ер дневное ер время ер в ер кафе ер производится ер отпуск ер обеденной ер продукции ер по ер специальному ер меню ер (меню ер бизнес-ланча). ер При ер этом ер допускается ер упрощенная ер предварительная ер сервировка. ер Дополнительная ер сервировка ер стола ер официантами ер осуществляется ер в ер зависимости ер от ер принятого ер заказа. ер В ер кафе ер «Дастархан» ер оплата ер посетителем ер полученной ер продукции ер осуществляется ер наличными ер деньгами ер по ер счету, ер предъявленному ер официантами.

При ер входе ер в ер кафе ер «Дастархан» ер расположено ер фойе. ер В ер фойе ер предусмотрены: ер гардероб, ер туалетные ер комнаты, ер пост ер охраны.

Кафе ер «Дастархан» ер - ер это ер причудливое ер сочетание ер солнечного ер света ер и ер сдержанной ер прохлады, ер яркой ер и ер эмоциональной ер казахской ер кухни ер и ер элегантной ер русской ер гастрономии. ер Две ер маленькие ер вселенные ер органично ер переплелись ер и, ер взаимно ер оттеняя ер и ер дополняя ер друг ер друга, ер создали ер уникальный ер уголок ер в ер одном ер из ер будущих ер центров ер Павлодара.

Живописный ер зал ер пронизан ер удивительно ер уютной ер атмосферой. ер Теплая ер гамма ер серого ер и ер бардового, ер цветные ер витражи, ер роскошь ер мрамора, ер кальяны ер ручной ер работы. ер Здесь ер без ер труда ер найдется ер все ер для ер истинного ер отдыха, ер неторопливого ер и ер расслабляющего.

Кухня ер кафе ер запоминается ер своим ер разнообразием, ер верностью ер традициям ер и ер в ер то ер же ер время ер творческим ер поиском.

Предприятие ер обеспечивается ер горячим ер и ер холодным ер водоснабжением, ер отоплением, ер вентиляцией. ер Короба ер вытяжных ер зонтов ер предусмотрены ер в ер строительной ер части ер проекта.

Благодаря ер правильному ер расположению ер цехов, ер правильно ер подобранному ер оборудованию, ер хорошей ер атмосфере ер создано ер успешное ер предприятие ер с ер собственной ер концепцией ер и ер неповторимым ер стилем.

Максимально ер возможная ер прибыль ер является ер основной ер целью, ер ради ер которой ер создается ер предприятие. ер Под ер максимально ер возможной, ер понимаем ер прибыль, ер получаемую ер при ер полном ер использовании ер всех ер производственных ер и ер человеческих ер ресурсов ер направленных ер на ер увеличение ер объемов ер продаж.

Нанимая ер рабочих, ер мы ер берем ер на ер себя ер ответственность ер за ер их ер уровень ер жизни. ер Соответственно, ер чем ер выше ер этот ер уровень, ер тем ер значительнее, ер кажется ер организация. ер Следовательно, ер в ер наших ер интересах ер обеспечить ер своих ер рабочих, ер прежде ер всего ер конкурентно-способной ер зарплатой, ер а ер также ер другими ер возможными ер благами. ер Имидж ер преуспевающей ер фирмы ер внушает ер окружающим ер уверенность, ер а ер это ер значит, ер что ер у ер них ер появится ер желание ер посетить ер наше ер кафе.

Положение ер на ер рынке ер является ер второй ер по ер значимости ер из ер поставленных ер целей. ер В ер нее ер входит ер завоевание ер основной ер доли ер рынка ер общественного ер питания ер в ер городе. ер Постепенное ер установление ер монополистических ер прав.

Прибыль ер предприятия ер прямо ер пропорционально ер зависит ер от ер его ер производительности. ер Следовательно, ер только ер при ер максимальной ер производительности ер и, ер кроме ер того, ер при ер использовании ер всех ер производственных ер ресурсов ер можно ер добиться ер максимальной ер прибыли. ер Только ер лишь ер с ер внедрением ер новых ер современных ер технологий, ер постоянно ер улучшая ер качество ер изделий ер и ер расширяя ер список ер выпускаемой ер продукции, ер предприятие ер может ер добиться ер успеха.

Достижение ер этих ер целей ер возможно ер лишь ер при ер быстром ер развитии ер производства. ер Для ер этого ер у ер нас ер имеется ер достаточный ер первоначальный ер капитал, ер а ер также ер благоприятствующие ер этому ер условия. ер Все ер остальное ер зависит ер от ер руководства ер предприятия, ер от ер умения ер правильно ер использовать ер имеющиеся ер у ер фирмы ер ресурсы, ер от ер четкого ер контролирования ер протекающих ер в ер фирме ер процессов.

Конкуренция ер – ер неотъемлемая ер часть ер рыночной ер среды, ер развитый ер рынок ер не ер мыслим ер без ер конкуренции. ер Конкуренция ер – ер главный ер двигатель ер рыночной ер экономики. ер У ер посетителей ер возникает ер возможность ер выбора. ер Основной ер задачей ер каждого ер предприятия ер является ер повышение ер качества ер производимой ер продукции ер и ер предоставляемых ер услуг. ер Успешная ер деятельность ер предприятия ер должна ер обеспечиваться ер производством ер продукции ер и ер услуг, ер которые:

1. ер Отвечают ер четко ер определенным ер потребностям;

2. ер Удовлетворяют ер требованиям ер потребителя;

3. ер Соответствует ер применяемым ер ер ер стандартам ер ер ер и ер ер ер техническим ер ер ер условиям;

4. ер ер ер Отвечают ер ер ер действующему ер ер ер законодательству ер ер ер и ер ер ер другим ер ер ер требованиям ер ер ер общества;

5. ер ер ер Предлагаются ер ер ер потребителю ер ер ер по ер ер ер конкурентоспособным ер ер ер ценам;

6. ер ер ер Обуславливают ер ер ер получение ер ер ер прибыли.

Для ер ер ер достижения ер ер ер поставленных ер ер ер целей ер ер ер предприятие ер ер ер должно ер ер ер организовывать ер ер ер свою ер ер ер деятельность ер ер ер так, ер ер ер чтобы ер ер ер держать ер ер ер под ер ер ер контролем ер ер ер все ер ер ер технические, ер ер ер административные ер ер ер и ер ер ер человеческие ер ер ер факторы, ер ер ер влияющие ер ер ер на ер ер ер качество ер ер ер продукции ер ер ер и ер ер ер ее ер ер ер безопасность.

Ситуация, ер ер ер когда ер ер ер предложение ер ер ер превышает ер ер ер спрос, ер ер ер требует ер ер ер маркетингового ер ер ер подхода ер ер ер к ер ер ер организации ер ер ер работы. ер ер ер Услуги ер ер ер питания ер ер ер и ер ер ер обслуживания ер ер ер должны ер ер ер быть ер ер ер конкурентоспособными. ер ер ер Основные ер ер ер критерии ер ер ер конкурентоспособности ер ер ер – ер ер ер безопасность, ер ер ер качество, ер ер ер ассортимент, ер ер ер цена, ер ер ер сервисные ер ер ер услуги. ер ер ер Нужны ер ер ер маркетинговые ер ер ер исследования ер ер ер качества ер ер ер услуг. ер ер ер Объект ер ер ер исследования ер ер ер – ер ер ер потребители, ер ер ер их ер ер ер отношение ер ер ер к ер ер ер услугам, ер ер ер требования ер ер ер к ер ер ер качеству ер ер ер и ер ер ер ассортименту ер ер ер услуг. ер ер ер Результаты ер ер ер исследования ер ер ер могут ер ер ер быть ер ер ер положены ер ер ер в ер ер ер основу ер ер ер политики ер ер ер предприятия ер ер ер в ер ер ер области ер ер ер качества; ер ер ер для ер ер ер этого ер ер ер не ер ер ер обойтись ер ер ер без ер ер ер создания ер ер ер системы ер ер ер качества.

Такая ер ер ер система ер ер ер многоэлементна. ер ер ер Она ер ер ер включает, ер ер ер например: ер ер ер ответственность ер ер ер руководства, ер ер ер закупку ер ер ер сырья ер ер ер и ер ер ер продуктов, ер ер ер разработку ер ер ер новых ер ер ер видов ер ер ер продукции, ер ер ер управление ер ер ер производством, ер ер ер контроль, ер ер ер идентификацию ер ер ер услуги ер ер ер и ер ер ер продукции, ер ер ер предупреждение ер ер ер неверных ер ер ер действий, ер ер ер управление ер ер ер процессами ер ер ер обслуживания, ер ер ер статистические ер ер ер методы, ер ер ер безопасность ер ер ер продукции, ер ер ер маркетинг, ер ер ер подготовку ер ер ер кадров. ер ер ер В ер ер ер нашей ер ер ер стране ер ер ер приняты ер ер ер важные ер ер ер законы ер ер ер РК, ер ер ер призванные ер ер ер защитить ер ер ер интересы ер ер ер жителей ер ер ер страны: ер ер ер «О ер ер ер защите ер ер ер прав ер ер ер потребителей», ер ер ер «Закон ер ер ер об ер ер ер обеспечении ер ер ер единства ер ер ер измерений». ер ер ер Эти ер ер ер законы ер ер ер защищают ер ер ер права ер ер ер потребителей ер ер ер на ер ер ер безопасную, ер ер ер качественную ер ер ер продукцию ер ер ер и ер ер ер услуги, ер ер ер которые ер ер ер должны ер ер ер быть ер ер ер также ер ер ер безопасными ер ер ер и ер ер ер для ер ер ер окружающей ер ер ер среды.

Таблица ер ер ер 1 ер ер ер -Паспорт ер ер ер предприятия

Наименование ер ер ер показателей	Ед. ер ер ер измерения	Значение ер ер ер показателей
Количество ер ер ер мест ер ер ер в ер ер ер зале	место	70
Площадь ер ер ер земельного ер ер ер участка	м2	300
Площадь ер ер ер застройки	м	400
Строительный ер ер ер объем ер ер ер здания	м2	1400
Общая ер ер ер площадь	м2	700
Число ер ер ер работников	чел	21
Производственная ер ер ер мощность ер ер ер предприятия	штук	2471
Товарооборот ер ер ер предприятия	тыс.руб	428189
Оборот ер ер ер по ер ер ер продукции ер ер ер собственного ер ер ер производства	тыс.руб	428189
Удельный ер ер ер вес ер ер ер оборота ер ер ер по ер ер ер продукции ер ер ер собственного ер ер ер производства	%	90
Средняя ер ер ер выработка ер ер ер на ер ер ер одного ер ер ер работника ер ер ер предприятия	тыс.руб	20389
Средняя ер ер ер выработка ер ер ер на ер ер ер одного ер ер ер работника ер ер ер производства	тыс.руб	61169
Товарооборот ер ер ер на ер ер ер одно ер ер ер место:
- ер ер ер всего	руб	7136
Выпуск ер ер ер блюд ер ер ер в ер ер ер расчёте ер ер ер на ер ер ер одно ер ер ер место	штук	41
Издержки ер ер ер производства ер ер ер и ер ер ер обращения	тыс.руб	3096
Удельный ер ер ер вес ер ер ер издержек ер ер ер производства ер ер ер и ер ер ер обращения	%	10
Срок ер ер ер окупаемости ер ер ер предприятия	лет	3
Рентабельность	%	17

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей

Количество ер ер ер потребителей ер ер ер определяется ер ер ер на ер ер ер основе ер ер ер графика ер ер ер загрузки ер ер ер зала ер ер ер и ер ер ер оборачиваемости ер ер ер мест ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер в ер ер ер течение ер ер ер дня.

При ер ер ер определении ер ер ер потребителей ер ер ер по ер ер ер графику ер ер ер загрузки ер ер ер зала ер ер ер основными ер ер ер данными ер ер ер для ер ер ер составления ер ер ер графика ер ер ер являются: ер ер ер режим ер ер ер работы ер ер ер предприятия; ер ер ер оборачиваемость ер ер ер мест ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер в ер ер ер течение ер ер ер данного ер ер ер часа; ер ер ер процент ер ер ер загрузки ер ер ер зала ер ер ер по ер ер ер часам ер ер ер его ер ер ер работы ер ер ер и ер ер ер вместимость ер ер ер зала.

Количество ер ер ер потребителей, ер ер ер обслуживаемых ер ер ер за ер ер ер один ер ер ер час ер ер ер работы ер ер ер предприятия, ер ер ер определяется ер ер ер по ер ер ер формуле:

N=Р ер ер ер  ер ер ер Y ер ер ер  ер ер ер X ер ер ер / ер ер ер 100 (1)

где ер ер ер N ер ер ер – ер ер ер количество ер ер ер потребителей, ер ер ер обслуживаемых ер ер ер за ер ер ер один ер ер ер час ер ер ер работы ер ер ер предприятия, ер ер ер чел.;

Р ер ер ер – ер ер ер вместимость ер ер ер зала, ер ер ер чел.;

Y ер ер ер – ер ер ер оборачиваемость ер ер ер мест ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер в ер ер ер течение ер ер ер данного ер ер ер часа;

X ер ер ер – ер ер ер загрузка ер ер ер зала ер ер ер в ер ер ер данный ер ер ер час, ер ер ер %.

Расчеты ер ер ер по ер ер ер определению ер ер ер количества ер ер ер посетителей ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер кафе ер ер ер представлены ер ер ер в ер ер ер таблице ер ер ер 2.1.1

Таблица ер ер ер 2.1.1 ер ер ер - ер ер ер График ер ер ер загрузки ер ер ер зала ер ер ер кафе ер ер ер на ер ер ер 70 ер ер ер посадочных ер ер ер мест

Часы ер ер ер работы	Оборачиваемость ер ер ер места ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер за ер ер ер один ер ер ер час	Средняя ер ер ер загрузка ер ер ер зала, ер ер ер %	Количество ер ер ер потребителей
1	2	3	4
12-13	1,5	30	32
13-14	1,5	60	63
14-15	1,5	100	105
15-16	1,5	100	105
16-17	Перерыв
15-16	1,5	50	53
16-17	1,5	50	53
17-18	1,5	50	53
18-19	1,5	90	95
19-20	0,5	80	28
20-21	0,5	60	21
21-22	0,5	40	14
22-23	0,5	40	14
23-24	0,5	40	14
Итого			654

Из ер ер ер расчетов ер ер ер следует, ер ер ер что ер ер ер зал ер ер ер кафе ер ер ер в ер ер ер один ер ер ер день ер ер ер будет ер ер ер около ер ер ер 654человека.

2.1.2 Расчет  дневной  производственной программы

Исходными ер ер ер данными ер ер ер для ер ер ер расчета ер ер ер дневной ер ер ер производственной ер ер ер программы ер ер ер являются ер ер ер количество ер ер ер потребителей ер ер ер и ер ер ер коэффициент ер ер ер потребления ер ер ер блюд. ер ер ер Плановый ер ер ер выпуск ер ер ер продукции ер ер ер в ер ер ер групповом ер ер ер ассортименте ер ер ер (Q) ер ер ер рассчитывается ер ер ер по ер ер ер формуле:

Q ер ер ер = ер ер ер Nm (2)

где ер ер ер m ер ер ер – ер ер ер расчетная ер ер ер норма ер ер ер потребления ер ер ер блюд, ер ер ер реализуемых ер ер ер в ер ер ер среднем ер ер ер на ер ер ер одного ер ер ер потребителя.

Q ер ер ер =6541,5 ер ер ер =981

Дневная ер ер ер производственная ер ер ер программа ер ер ер для ер ер ер кафе ер ер ер представлена ер ер ер в ер ер ер таблицах ер ер ер 2.1.3.

Таблица ер ер ер 2.1.3 ер ер ер - ер ер ер Дневная ер ер ер производственная ер ер ер программа ер ер ер кафе ер ер ер на ер ер ер 70 ер ер ер посадочных ер ер ер мест

Часы ер ер ер работы ер ер ер зала	Процент ер ер ер загрузки ер ер ер зала	Плановое ер ер ер количество ер ер ер посетителей	Плановый ер ер ер выпуск ер ер ер продукции ер ер ер в ер ер ер групповом ер ер ер ассортименте
			Холодные ер ер ер блюда	Первые ер ер ер блюда	Вторые ер ер ер блюда	Сладкие ер ер ер блюда ер ер ер и ер ер ер горячие ер ер ер напитки	Итого
			Норма ер ер ер потребления ер ер ер блюд
		Обед	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	-	1,08	0,71	2,5
		чел.	Количество ер ер ер блюд ер ер ер за ер ер ер каждый ер ер ер час
12-13	30	21	13	4	23	13	53
13-14	60	42	26	8	45	26	105
14-15	100	70	43	13	76	43	175
15-16	100	70	43	13	76	43	175
Итого ер ер ер за ер ер ер обед		203	125	38	220	126	508
17-18	50	35	25	-	38	25	88
18-19	90	63	45	-	68	45	158
19-20	80	56	40	-	60	40	140
20-21	60	42	30	-	45	30	105
21-22	40	28	20	-	30	20	70
22-23	40	28	20	-	30	20	70
23-24	40	28	20	-	30	20	70
Итого ер ер ер за ер ер ер ужин		280	199	-	302	199	701
ВСЕГО		483	324	38	522	325	1209

Исходя ер ер ер из ер ер ер расчетов ер ер ер видно, ер ер ер что ер ер ер ежедневно ер ер ер в ер ер ер зале ер ер ер кафе ер ер ер будет ер ер ер реализовываться ер ер ер 981 ер ер ер порций ер ер ер блюд.

2.1.3 Составление  расчетного меню

Планово-расчетное ер ер ер меню ер ер ер составляется ер ер ер на ер ер ер основе ер ер ер дневной ер ер ер производственной ер ер ер программы ер ер ер в ер ер ер соответствии ер ер ер с ер ер ер примерным ер ер ер ассортиментом ер ер ер блюд ер ер ер для ер ер ер кафе.

Определение ер ер ер объема ер ер ер производственной ер ер ер программы ер ер ер в ер ер ер блюдах ер ер ер с ер ер ер учетом ер ер ер их ер ер ер трудоемкости ер ер ер производится ер ер ер по ер ер ер формуле

Q ер ер ер усл.бл. ер ер ер = ер ер ер Q ер ер ер бл. ер ер ер * ер ер ер K (3)

где ер ер ер Q ер ер ер усл.бл. ер ер ер – ер ер ер количество ер ер ер продукции ер ер ер в ер ер ер условных ер ер ер блюдах ер ер ер с ер ер ер учетом ер ер ер их ер ер ер трудоемкости;

Q ер ер ер бл. ер ер ер – ер ер ер количество ер ер ер реализуемых ер ер ер блюд ер ер ер данного ер ер ер вида ер ер ер в ер ер ер день;

K ер ер ер – ер ер ер Коэффициент ер ер ер трудоемкости.

Данные ер ер ер расчета ер ер ер сведены ер ер ер в ер ер ер таблицы ер ер ер 2.1.5.

Таблица ер ер ер 2.1.5 ер ер ер - ер ер ер Планово-расчетное ер ер ер меню ер ер ер кафе ер ер ер на ер ер ер 70 ер ер ер посадочных ер ер ер мест

Номер ер ер ер по ер ер ер сборнику	Блюда ер ер ер закуски, ер ер ер изделия	Выход, ер ер ер г	Количество ер ер ер блюд, ер ер ер шт
1	2	3	4
ТХК	Фирменные ер ер ер блюда
ТХК	Вырезка ер ер ер шпигованная ер ер ер «Аппетитная»	250	40
	Холодные ер ер ер блюда
ТХК	Судак ер ер ер под ер ер ер майонезом	150	25
ТХК	Ветчина ер ер ер с ер ер ер хреном ер ер ер ароматным	100	25
ТХК	Сырное ер ер ер ассорти	125	25
ТХК	Салат ер ер ер «Летний»	150	37
ТХК	Салат ер ер ер «Дары ер ер ер солнца»	150	25
ТХК	Салат ер ер ер греческий	150	12
ТХК	Салат ер ер ер гусарский	150	25
ТХК	Салат ер ер ер «Мимоза»	150	25
ТХК	Салат ер ер ер «Заря»	150	25
	Первые ер ер ер блюда
ТХК	Бульон ер ер ер куриный ер ер ер с ер ер ер профитролями	500	23
ТХК	Солянка ер ер ер сборная ер ер ер мясная	500	23
	Вторые ер ер ер блюда
ТХК	Треска ер ер ер запеченная ер ер ер с ер ер ер яйцом	200	40
ТХК	Судак ер ер ер жареный ер ер ер во ер ер ер фритюре	200	20
ТХК	Бифштекс ер ер ер по ер ер ер - ер ер ер итальянски	250	40
ТХК	Лангет	150	40
ТХК	Крокеты ер ер ер картофельные	150	40
ТХК	Запеканка ер ер ер рисовая ер ер ер с ер ер ер цукатами	125	40
ТХК	Омлет ер ер ер натуральный ер ер ер с ер ер ер овощами	250	60
ТХК	Пудинг ер ер ер творожный ер ер ер «Нежный»	150	20
ТХК	Сырники ер ер ер из ер ер ер творога ер ер ер «Белара»	150	40
	Сладкие ер ер ер блюда
ТХК	Самбук ер ер ер «Клюковка»	80	21
ТХК	Мусс ер ер ер яблочный	80	35
ТХК	Гренки ер ер ер с ер ер ер грушами	120	35
ТХК	Салат ер ер ер «Фруктовый ер ер ер рай»	150	49
	Горячие ер ер ер напитки
ТХК	Чай ер ер ер с ер ер ер лимоном	180	42
ТХК	Кофе ер ер ер с ер ер ер коньяком	180	42
ТХК	Какао ер ер ер с ер ер ер мускатным ер ер ер орехом	180	21
	Холодные ер ер ер напитки ер ер ер (собственного ер ер ер производства)
ТХК	Коктейль ер ер ер десертный	180	100
ТХК	Коктейль ер ер ер «Негр ер ер ер в ер ер ер пене»	180	100
ТХК	Коктейль ер ер ер молочный	180	134
	Мучные ер ер ер кондитерские ер ер ер изделия
ТХК	Пицца ер ер ер с ер ер ер грибами ер ер ер и ер ер ер луком	80	95
ТХК	Пирожки ер ер ер слоёные ер ер ер с ер ер ер изюмом	80	95
ТХК	Языки ер ер ер слоеные	60	126
	Гарниры		2
ТХК	Пюре ер ер ер картофельное	0,045	60
ТХК	Картофель ер ер ер жареный ер ер ер фри	0,145	60
ТХК	Рис ер ер ер с ер ер ер овощами	0,045	50
ТХК	Клецки ер ер ер - ер ер ер малютки	0,135	30

На ер ер ер основе ер ер ер планово-расчетного ер ер ер меню ер ер ер проводим ер ер ер расчеты ер ер ер всех ер ер ер групп ер ер ер помещений ер ер ер проектируемого ер ер ер предприятия.

2.2  Расчетплощадей производственных помещений

2.2.1  Расчет мясо-рыбного цеха

На ер проектируемом ер предприятии ер находятся ер два ер заготовочных ер цеха: ер мясо-рыбный, ер овощной. ер Расчеты ер производятся ер на ер основании ер планово-расчетного ер меню ер и ер дневной ер потребности ер сырья.

Расчет ер численности ер производственных ер работников ер (N) ер в ер мясо-рыбном ер цехе ер производится ер по ер формуле:

N ер = ер ∑ ер П ер / ер Нв ер  ер k ер  ер Т (4)

где ер П ер – ер количество ер изготовляемых ер изделий ер или ер перерабатываемого ер сырья ер за ер день, ер шт., ер кг.;

Нв ер – ер норма ер выработки ер одного ер работника;

k ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер повышения ер производительности ер труда ер (k= ер 1,14);

Т ер – ер продолжительность ер рабочего ер времени.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.1.

Таблица ер 2.2.1 ер - ер Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер мясо-рыбного ер цеха

Наименование ер п/ф	Вид ер сырья	Масса ер в ер граммах		Количество ер порций	Количество ер сырья, ер г	Норма ер выработки, ер кг/ч, ер порц/ч	Количество ер чел/ч
		брутто	нетто
Порционные ер куски	Говядина	170	125	40	5000	120 ер порц/ч	0,33
Порционные ер куски	Телятина	170	125	132	16500	120 ер порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 ер кг/ч	0,78
Мелкие ер куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 ер кг/ч	0,06
Тушка ер с ер головой	Палтус	165	150	66	9900	24 ер кг/ч	0,41
Порционные ер куски ер без ер кожи ер и ер костей	Осетр	216	119	20	2380	13 ер кг/ч	0,18
Порционные ер куски ер с ер кожей ер без ер хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 ер кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 ер порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 ер кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 ер порц/ч	0,33
Мелкие ер куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 ер кг/ч	0,04
Мелкие ер куски	Почки ер говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 ер кг/ч	0,012
Кости ер пищевые	Кости ер говяжьи	7800	7800		7800	63 ер кг/ч	0,12
Итого							3,98

Подбор ер механического ер оборудования

На ер основании ер норм ер оснащения ер предприятий ер общественного ер питания ер без ер расчета ер принимается ер мясорубка ер электрическая ер МИМ-50 ер к ер установке ер в ер мясо-рыбном ер цехе.

Подбор ер немеханического ер оборудования

В ер мясо-рыбном ер цехе ер количество ер работников ер по ер расчетам ер принимается ер 1 ер человек, ер что ер меньше ер числа ер операций, ер проделываемых ер в ер цехе, ер при ер этом ер количество ер столов ер подбирается ер по ер числу ер несовместимых ер операций. ер Для ер сортировки, ер жиловки, ер зачистки, ер нарезки ер и ер панировки ер полуфабрикатов ер из ер мяса ер и ер птицы ер принимается ер к ер установке ер стол ер производственный ер СПСМ ер – ер 3. ер Для ер сортировки, ер очистки, ер потрошения, ер пластования, ер нарезки, ер панирования ер рыбы ер принимается ер к ер установке ер стол ер производственный ер СПСМ ер – ер 3. ер Для ер разруба ер мяса ер используется ер стул ер разрубочный ер РС ер - ер 1А.

Подбор ер моечных ер ванн

Объем ер ванн ер для ер промывания ер продуктов ер определяется ер по ер формуле:

V ер = ер Q ер  ер (W ер + ер 1) ер / ер K ер  ер φ (5)

где ер V ер – ер расчетный ер объем ер ванн, ер дм3;

Q ер – ер количество ер продукта, ер кг;

W ер – ер норма ер расхода ер воды ер для ер промывания ер 1 ер кг ер продукта, ер дм3;

K ер – ер коэффициент ер заполнения ер ванн ер (К=0,85);

φ ер – ер оборачиваемость ер ванн ер за ер смену;

φ ер = ер Т ер  ер 60 ер / ер τ (6)

где ер Т ер – ер продолжительность ер смены;

τ ер – ер длительность ер цикла ер обработки ер продукта ер в ер моечной ер ванне.

Расчеты ер по ер объему ер моечных ер ванн ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.2

Таблица ер 2.2.2 ер - ер Расчет ер объема ер моечных ер ванн

Продукты, ер подвергающиеся ер мойке	Количество, ер кг	Норма ер расхода ер воды,	Оборачиваемость ер ванн ер за ер смену	Коэффициент ер заполнения ер ванн	Расчетный ер объем ер ванн, ер дм3
Почки ер говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости ер говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный ер объем ер ванны ер для ер рыбы ер равен ер 14,39 ер дм3, ер а ер для ер мяса, ер птицы ер и ер субпродуктов ер - ер 22,04 ер дм3. ер К ер установке ер принимаются ер две ер моечные ер ванны ер типа ер ВМ ер – ер 1М.

Расчет ер и ер подбор ер холодильного ер оборудования

Продолжительность ер хранения ер сырья ер принимают ер не ер более ер половины ер смены. ер Вместимость ер холодильного ер оборудования ер рассчитывается ер по ер формуле:

Е ер = ер Q ер / ер φ (7)

где ер Q ер – ер количество ер продукций ер подлежащее ер хранению ер в ер шкафу ер за ер расчетный ер период ер времени, ер кг;

φ ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер массу ер посуды, ер равен ер 0,7.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.3.

Таблица ер 2.2.3 ер - ер Расчет ер вместимости ер холодильного ер оборудования

Наименование ер полуфабрикатов	Количество ер продукции, ер подлежащее ер хранению ер в ер шкафу ер за ер расчетный ер период ер времени, ер кг	Вместимость ер холодильного ер оборудования, ер кг
Мясные ер полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные ер полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К ер установке ер принимается ер холодильный ер шкаф ер ШХ ер – ер 0,8.

Расчет ер общей ер площади ер мясо-рыбного ер цеха ер приведен ер в ер таблице ер 2.3.4.

Таблице ер 2.2.4 ер - ер Расчет ер общей ер площади ер мясо-рыбного ер цеха

Наименование ер оборудования	Марка/тип ер оборудования	Габариты, ер мм			Количество ер оборудования	Площадь, ер занятая ер оборудованием, ер м2
		длина	ширина	высота
Стол ер производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна ер моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный ер шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж ер передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный ер стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка ер электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Общая ер площадь ер цеха ер определяется ер с ер учетом ер площади, ер занятой ер оборудованием ер и ер рассчитывается ер по ер формуле:

Sобщ ер = ер Sоб ер / ер К (8)

где ер Sобщ ер – ер площадь ер цеха, ер м2;

Sоб ер - ер площадь, ер занятая ер оборудованием, ер м2;

К ер – ер коэффициент, ер использования ер площади, ер равный ер 0,4.

Площадь ер мясо-рыбного ер цеха ер равна ер 4,45 ер / ер 0,4 ер = ер 11 ер м2

2.2.2 Расчет  овощного цеха

Расчеты ер производятся ер с ер учетом ер норм ер сырья, ер действующих ер с ер 1 ер сентября, ер т.е. ер на ер летнее-осенний ер период.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.5

Таблица ер 2.2.5 ер - ер Расчет ер расхода ер сырья ер и ер выхода ер полуфабрикатов

Наименование ер сырья	Количество ер перерабатываемого ер сырья	Отходы		Выход ер полуфабрикатов, ер кг
		%	кг
Хрен ер (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук ер репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка ер (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук ер зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер овощного ер цеха

Численность ер работников ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.6

Таблица ер 2.2.6 ер - ер Расчет ер производственной ер программы ер и ер численности ер работников ер овощного ер цеха

Наименование ер продуктов ер и ер технологических ер операций	Количество ер продуктов ер Q, ер кг	Норма ер выработки ер Нв, ер кг/ч,	Количество ер чел/ч
Хрен ер (корень), ер мойка, ер очистка	1,0	8,0	0,125
Лук ер репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, ер мойка, ер очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, ер мойка, ер механическая ер очистка, ер доочистка, ер нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, ер мойка, ер механическая ер очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, ер мойка, ер очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, ер мойка, ер очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, ер мойка, ер очистка	0,2	4,5	0,04
Лук ер зеленый, ер мойка, ер очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, ер мойка, ер очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В ер овощном ер цехе ер работает ер два ер повара ер при ер рабочем ер дне ер равном ер 8 ер часам.

Рисунок ер 1- ер График ер выхода ер на ер работу ер поваров

Подбор ер механического ер оборудования

Расчет ер механического ер оборудования ер заключается ер в ер том, ер чтобы ер определить ер требуемую ер производительность ер машины, ер предполагаемой ер к ер установке, ер времени ер ее ер работы ер и ер коэффициент ер использования.

Требуемая ер производительность ер машины ер определяется ер по ер формуле:

Q ер = ер G ер / ер tу (9)

где ер G ер – ер количество ер обрабатываемого ер сырья, ер кг;

tу ер – ер условное ер время ер работы ер машины, ер определяется ер по ер формуле:

tу ер = ер T ер ηу (10)

Для ер картофелеочистительной ер машины ер tу ер = ер 3,5; ер для ер овощерезки ер tу ер = ер 3,5.

Требуемая ер производительность ер машины:

- ер для ер картофелеочистительной ер Q ер = ер 62,8 ер / ер 3,5 ер = ер 17,94 ер кг/ч;

- ер для ер овощерезки ер Q ер = ер 77 ер / ер 3,5 ер = ер 22 ер кг/ч.

На ер основе ер проведенного ер расчета ер по ер действующим ер справочникам ер выбираются ер машины: ер картофелечистка ер МОК ер – ер 125 ер и ер овощерезка ер – ер МРО ер – ер 50 ер 200.

Фактическое ер время ер работы ер машины ер определяется ер с ер учетом ер коэффициента ер использования ер по ер следующим ер формулам:

tф ер = ер G ер / ер Q (11)

ηф ер = ер tф ер / ер (12)

где ер tф ер - ер фактическое ер время ер работы, ер ч;

G ер – ер количество ер обрабатываемого ер сырья, ер кг;

Q ер – ер производительность ер принятой ер машины, ер кг/ч;

ηф ер – ер коэффициент ер использования ер принятой ер машины;

T ер – ер продолжительность ер смены, ер ч.

Для ер картофелеочистительной: ер tф ер =62,8 ер / ер 125 ер = ер 0,5 ер ч., ер ηф ер = ер 0,5 ер / ер 7 ер = ер 0,07;

Для ер овощерезки: ер tф ер =77 ер / ер 50 ер = ер 1,5 ер ч., ер ηф ер = ер 1,5 ер / ер 7 ер = ер 0,21.

Подбор ер немеханического ер оборудования

Количество ер производственных ер столов ер в ер овощном ер цехе ер определяется ер по ер формуле:

Lст ер = ер rр ер  ер l (13)

где ер Lст ер - ер расчетная ер длина ер стола, ер м;

rр ер – ер количество ер работников, ер чел.;

l ер – ер норма ер длины ер стола ер на ер одного ер работника, ер равная ер 1,25 ер м.

К ер установке ер принимается ер стол ер производственный ер СП ер – ер 1050 ер и ер стол ер производственный ер с ер малой ер механизацией ер СПММ ер – ер 1050.

Подбор ер моечных ер ванн

Расчет ер требуемого ер количества ер производственных ер ванн ер для ер промывки ер овощей, ер зелени ер рассчитывается ер по ер формулам ер 13,14. ер Результаты ер расчета ер сведены ер в ер таблице ер 2.2.7

Таблица ер 2.2.7 ер - ер Расчет ер объема ер моечных ер ванн

Продукты, ер подвергающиеся ер мойке	Количество, ер кг	Норма ер расхода ер воды,	Оборачиваемость ер ванн ер за ер смену	Коэффициент ер заполнения ер ванн	Расчетный ер объем ер ванн, ер дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К ер установке ер принимаются ер две ер моечные ер ванны ер типа ер ВМ ер – ер 1.

Расчет ер площади ер овощного ер цеха

Общая ер площадь ер цеха ер определяется ер с ер учетом ер площади, ер занятой ер оборудованием ер и ер рассчитывается ер по ер формуле ер 16 ер и ер приведен ер в ер таблице ер 2.2.8

Таблице ер 2.2.8 ер - ер Расчет ер общей ер площади ер овощного ер цеха

Наименование ер оборудования	Марка/тип ер оборудования	Габариты, ер мм			Количество ер оборудования	Площадь, ер занятая ер оборудованием, ер м2
		длина	ширина	высота
Стол ер производственный	СПММ-1500	1500	840	860	1	1,26
Стол ер производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Ванна ер моечная	ВМ-1	840	840	860	2	1,4
Машина ер для ер очистки ер картофеля	МОК-125	530	380	835	1	0,2
Машина ер для ер резки ер овощей	МРО-50-200	530	335	480	1	0,17
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						4,08

Площадь ер овощного ер цеха ер равна ер 4,08 ер / ер 0,4 ер = ер 10 ер м2

2.2.3 Расчет горячего цеха

Производственная ер программа ер горячего ер цеха ер представляет ер собой ер расчетное ер меню ер или ер расчетный ер ассортимент ер всех ер видов ер кулинарной ер продукции, ер изготовляемых ер в ер данном ер цехе ер для ер реализации ер в ер залах ер предприятия, ер для ер отпуска ер на ер дом, ер продаже ер в ер магазине ер – ер кулинарии.

Производственная ер программа ер горячего ер цеха ер проектируемого ер кафе ер представлена ер в ер таблице ер 2.2.9

Таблица ер 2.2.9 ер - ер Производственная ер программа ер горячего ер цеха

Наименование ер блюд ер и ер кулинарных ер изделий	Количество ер в ер день
1	2
Бульон ер Куриный ер с ер профитролями	23
Солянка ер сборная ер мясная	23
Треска ер запеченная ер с ер яйцом	40
Судак ер жареный ер во ер фритюре	40
Бифштекс ер по ер - ер итальянски	20
Лангет	40
Гуляш ер по ер – ер чешски	40
Крокеты ер картофельные	40
Запеканка ер рисовая ер с ер цукатами	40
Омлет ер натуральный ер с ер овощами	60
Пудинг ер творожный ер «Нежный»	20
Сырники ер из ер творога ер «Белара»	40
Вырезка ер шпигованная ер «Аппетитная»	40
Чай ер с ер лимоном	42
Какао	21
Пюре ер картофельное	60
Картофель ер жареный ер во ер фритюре	60
Рис ер с ер овощами	50
Клецки ер - ер малютки	30

График ер реализации ер блюд ер за ер день

Основой ер для ер составления ер данного ер расчета ер является ер график ер загрузки ер зала ер и ер расчетное ер меню.

Удельный ер вес ер реализации ер блюд ер за ер каждый ер час ер рассчитывается ер по ер формуле:

Υчас ер = ер Νчас ер / ер Ν ер обед ер (ужин) (14)

где ер Υчас ер – ер удельный ер вес ер реализации ер блюд ер за ер каждый ер час;

Νчас ер – ер количество ер посетителей ер за ер каждый ер час, ер чел.;

Νобед(ужин) ер – ер количество ер посетителей ер за ер обед ер (ужин), ер чел.

Количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер час, ер рассчитывается ер по ер формуле:

Qчас ер = ер Q ер обед ер (ужин) ер * ер Υчас (15)

где ер Qчас ер – ер количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер час;

Q ер обед ер (ужин) ер – ер количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер обед ер (ужин).

График ер реализации ер блюд ер представлен ер в ер таблице ер 2.2.10

Таблица ер 2.2.10 ер - ер График ер реализации ер блюд ер в ер зале

Наименование ер блюд	Количество ер блюд ер в ер день		Количество ер блюд ер в ер обед	Часы ер реализации						Количество ер блюд ер на ер ужин	Часы ер реализации
				10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
				Коэффициент ер пересчета							Коэффициент ер пересчета
				0,07	0,14	0,23	0,23	0,21	0,12
				Количество ер блюд, ер реализованных ер за ер час							Количество ер блюд, ер реализованных ер за ер час
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Первые ер блюда
Бульон ер куриный ер с ер профит.	23		23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Солянка ер сборная ер мясная	23		23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Вторые ер блюда
Треска ер запеченная ер с ер яйцом	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Судак ер жареный ер во ер фритюре	20		13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Бифщтекс ер по ер - ер итальянски	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Лангет	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Гуляш ер по ер - ер чешски	20		13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Крокеты ер картофельные	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Запеканка ер рисовая ер с ер цукатами	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Омлет	60		39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Пудинг ер творожный ер «Нежный»	20		13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Сырники ер из ер творога ер «Белара»	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Вырезка ер шпигованная ер «Аппетитная»	40		26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Горячие ер напитки
Чай ер с ер лимоном	42		27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Кофе ер с ер коньяком	42		27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Какао	21		14	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Гарниры
Картофельное ер пюре	60		39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Картофель ер жареный ер фри	60		39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Рис ер с ер овощами	50		32	2	4	7	7	7	4	18	5	8	3	2	1
Клецки ер - ер малютки	30		19	1	3	4	4	4	2	11	3	5	2	1	1

Исходя ер из ер расчета, ер видно, ер что ер час ер максимальной ер загрузки ер зала, ер а ер следовательно, ер час ер максимального ер потребления ер блюд ер составляет ер с ер 12 ер до ер 14 ер часов. ер Поэтому, ер расчеты ер теплового ер оборудования ер будут ер производится ер на ер этот ер период ер времени.

Определение ер численности ер производственных ер работников

Численность ер производственных ер работников ер определяется ер по ер норме ер времени ер на ер изготовление ер единицы ер продукции ер по ер формуле:

Ν1 ер = ер ∑ ер [(n ер  ер t) ер / ер (3600T ер  ер l)] (16)

где ер Ν1 ер - ер численность ер производственных ер работников, ер непосредственно ер занятых ер в ер процессе ер производства, ер чел.;

n ер – ер количество ер изготавливаемых ер изделий ер за ер день, ер шт., ер кг, ер блюд;

t ер – ер норма ер времени ер на ер изготовления ер единицы ер изделия, ер сек,

t ер = ер К ер  ер 100 (17)

где ер К ер – ер коэффициент ер пересчета;

100 ер - ер норма ер времени ер необходимого ер для ер приготовления ер изделия, ер коэффициент ер трудоемкости ер которого ер равен ер 1;

Т ер – ер продолжительность ер рабочего ер дня ер каждого ер работающего;

l ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер рост ер производительности ер труда, ер l=1,14

Общая ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер выходных ер и ер праздничных ер дней, ер отпусков, ер дней ер болезни ер и ер определяется ер по ер формуле:

Ν2 ер = ер Ν1К1 (18)

где ер К1 ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер выходные ер и ер праздничные ер дни.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.11

Таблица ер 2.2.11 ер - ер Расчёт ер численности ер работников ер горячего ер цеха

Наименование ер блюда	Количество ер блюд ер за ер день	Коэффициент ер трудоёмкости	Количество ер времени, ер сек
1	2	3	4
Бульон ер куринный ер с ер профитролями	23	1,2	2800
Солянка ер сборная ер мясная	23	1,8	4100
Треска ер запеченная ер с ер яйцом	40	2,3	9200
Судак ер жареный ер во ер фритюре	20	1,5	3000
Бифштекс ер по ер – ер итальянски	40	0,8	3200
Лангет	40	0,7	2800
Гуляш ер по ер – ер чешски	20	0,7	1400
Крокеты ер картофельные	40	1,5	6000
Запеканка ер рисовая ер с ер цукатами	40	0,8	3200
Омлет ер натуральный ер с ер овощами	60	0,4	2400
Пудинг ер творожный ер «Нежный»	20	0,5	1000
Сырники ер из ер творога ер «Белара»	40	0,9	3600
Вырезка ер шпигованная ер «Аппетитная»	40	1,2	4800
Кофе ер с ер коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Картофельное ер пюре	60	0,6	3600
Картофель ер жареный ер фри	60	1,1	6600
Рис ер с ер овощами	50	0,1	500
Клецки ер - ер малютки	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя ер из ер расчетов ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер норм ер времени ер на ер изготовление ер единицы ер продукции ер (Ν1) ер равна ер 1.

Следовательно, ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер выходных ер и ер праздничных ер дней, ер отпусков, ер дней ер болезни ер (Ν2) ер составляет ер 3 ер человека ер в ер смену.

Рисунок ер 2- ер График ер выхода ер на ер работу ер производственных ер работников

2.3 Организация контроля качества сырья  и  готовой  продукции на  предприятиях  общественного  питания

В ер общественном ер питании ер существует ер развитая ер система ер контроля ер качества ер продукции, ер в ер которой ер помимо ер работников, ер занятых ер непосредственно ер производством ер продукции, ер участвуют ер государственные ер учреждения ер и ер общественные ер организации. ер Основанием ер для ер оценки ер продукции ер является ер нормативно-техническая ер документация. ер На ер предприятиях ер общественного ер питания ер рекомендуется ер организовать ер контроль ер качества ер продукции ер на ер всех ер этапах ер производства, ер для ер чего ер необходимо ер создать ер службы ер входного, ер операционного ер и ер приемочного ер контроля ер качества ер с ер четким ер разделением ер функций ер и ер ответственности ер за ер качество ер выпускаемой ер продукции. ер Служба ер входного ер контроля ер осуществляет ер контроль ер поступающего ер сырья ер и ер проверку ер соответствия ер его ер качества ер данным, ер указанным ер в ер сопроводительных ер документах ер по ер органолептическим ер показателям, ер изложенным ер в ер нормативно-технической ер документации. ер Операционный ер контроль ер на ер отдельных ер этапах ер технологического ер процесса ер проводится ер путем ер органолептической ер оценки, ер проверки ер соответствия ер сырьевого ер набора ер технологическим ер картам, ер соблюдения ер технологических ер режимов ер и ер выхода ер продукции ер по ер массе. ер Приемочный ер контроль ер организуется ер в ер зависимости ер от ер типа ер предприятия. ер В ер цехах ер заготовочных ер предприятий ер и ер специализированных ер цехах ер его ер осуществляют ер по ер мере ер изготовления ер каждой ер партии ер продукции ер по ер органолептическим ер показателям, ер изложенным ер в ер НТД, ер по ер выходу ер изделий ер по ер массе, ер соблюдению ер требований ер по ер маркировке ер и ер упаковке. ер Контроль ер по ер физико-химическим ер показателям ер проводит ер технологическая ер лаборатория. ер На ер предприятиях, ер реализующих ер блюда ер массового ер спроса ер оценку ер качества ер готовой ер продукции ер проводит ер бракеражная ер комиссия. ер В ер состав ер бракеражной ер комиссии ер могут ер входить ер заведующий ер производством ер или ер его ер заместитель, ер инженер-технолог, ер повар-бригадир, ер повара ер 5 ер и ер 6 ер разрядов. ер В ер некоторых ер ресторанах ер и ер кафе, ер реализующих ер фирменные ер и ер заказные ер блюда ер создают ер посты ер качества ер и ер осуществляют ер контроль ер на ер раздаче. ер Посты ер качества, ер возглавляемые ер поварами-бригадирами, ер контролируют ер проведение ер отдельных ер технологических ер операций ер и ер выход ер готовых ер блюд. ер Повседневный ер контроль ер за ер качеством ер продукции ер осуществляют ер технологические ер и ер санитарно-технологические ер пищевые ер лаборатории.

При ер проверке ер работы ер предприятия ер работниками ер санитарно-пищевых ер лабораторий ер и ер других ер контролирующих ер организаций ер проводится ер органолептическая ер оценка ер (бракераж) ер всех ер готовых ер блюд ер и ер изделий ер и ер определение ер их ер средней ер массы.

Штучные ер и ер порционируемые ер кулинарные ер и ер кондитерские ер изделия ер отбирают ер из ер разных ер (или ер одного) ер противней ер и ер лотков ер и ер взвешивают ер по ер 10 ер шт. ер на ер настольных ер циферблатных ер весах ер со ер шкалой ер до ер 1 ер кг. ер Если ер суммарная ер масса ер взвешиваемых ер изделий ер окажется ер ниже ер нормы, ер взвешивают ер еще ер 10 ер изделий. ер Затем ер изделия ер взвешивают ер поштучно ер на ер настольных ер весах ер со ер шкалой ер до ер 200 ер г.

Для ер определения ер средней ер массы ер блюд, ер отобранных ер на ер раздаче, ер взвешивают ер раздельно ер три ер порции, ер суммируют ер их ер массу ер и ер делят ер на ер 3.

Чтобы ер проверить ер правильность ер отпуска ер продуктов, ер порционируемых ер с ер помощью ер мерников ер или ер ложек ер (сметана, ер сахар, ер масло ер сливочное ер и ер др.), ер отбирают ер мерником ер 10…20 ер порций ер продукта, ер взвешивают ер и ер определяют ер среднюю ер массу.

Средняя ер масса ер блюд ер (изделий) ер не ер должна ер иметь ер отклонений ер от ер нормы ер выхода ер блюда ер (изделия) ер по ер рецептуре. ер Масса ер одного ер блюда ер (изделия) ер может ер отклоняться ер от ер нормы ер не ер более ер чем ер на ер ± ер 3%.

Результаты ер органолептической ер оценки ер заносят ер в ер бракеражный ер журнал ер предприятия, ер а ер в ер случае ер направления ер блюда ер в ер лабораторию ер - ер акт ер отбора ер проб, ер результаты ер взвешивания ер отражают ер в ер акте ер отбора ер проб.

На ер производстве ер работники ер лаборатории ер проводят ер простейшие ер качественные ер и ер количественные ер анализы ер (реакцию ер на ер присутствие ер наполнителя ер в ер натуральных ер изделиях ер из ер рубленого ер мяса, ер определение ер массы ер плотной ер части ер компотов ер и ер др.), ер позволяющие ер быстро ер обнаружить ер нарушения ер рецептур ер или ер технологии ер приготовления ер блюд. ер Блюда ер и ер изделия ер с ер оценкой ер «неудовлетворительно» ер с ер реализации ер снимают.

На ер лабораторный ер анализ ер отбирают, ер как ер правило, ер продукцию, ер получившую ер оценку ер «удовлетворительно», ер а ер также ер при ер сомнении ер в ер свежести ер ее ер или ер в ер соблюдении ер рецептуры. ер Все ер это ер отражают ер в ер акте ер отбора ер проб. ер Отбор ер проб ер работник ер лаборатории ер проводит ер на ер раздаче ер из ер порций, ер подготовленных ер для ер отпуска ер (на ер предприятиях ер самообслуживания), ер или ер по ер выполнении ер заказа ер (при ер обслуживании ер официантами). ер Представители ер других ер контролирующих ер организаций ер отбор ер проб ер могут ер проводить ер путем ер контрольной ер закупки.

Контрольную ер пробу ер супа ер отбирают ер без ер мяса ер и ер сметаны. ер Пробу ер гарнира ер берут ер из ер центра ер котла ер и, ер отступая ер на ер 2-3 ер см ер от ер стенки, ер после ер тщательного ер перемешивания ер его ер содержимого. ер Соус ер перед ер отбором ер пробы ер перемешивают ер шумовкой. ер Пробы, ер отобранные ер для ер анализа, ер аккуратно, ер без ер потерь ер переносят ер во ер взвешенную ер посуду ер (банки, ер судки). ер Посуду ер с ер пробами ер закрывают ер крышками, ер банки ер завертывают ер в ер бумагу ер и ер обвязывают ер шпагатом. ер Посуду ер с ер пробами ер пломбируют.

Контроль ер качества ер первых ер блюд

Температура ер супа ер при ер отпуске ер должна ер быть: ер для ер супов ер заправочных ер и ер прозрачных ер – ер 75 ер 0С, ер пюре ер образных, ер заправленных ер яично-молочной ер смесью, ер - ер 65 ер 0С, ер пюре ер образных, ер не ер заправленных ер яично-молочной ер смесью, ер - ер 75 ер 0С, ер холодных ер – ер не ер выше ер 14 ер 0С ер и ер не ер ниже ер 7 ер 0С.

Для ер определения ер температуры ер термометр ер погружают ер в ер котел ер с ер супом ер на ер глубину ер примерно ер 10 ер см ер и ер выдерживают ер 2…3 ер мин.

При ер органолептической ер оценке ер первых ер блюд ер отмечают ер внешний ер вид, ер которые ер свидетельствуют ер о ер соблюдении ер правил ер технологии ер приготовления ер и ер режима ер хранения.

Плотную ер часть ер заправочного ер супа ер разбирают ер на ер бортике ер тарелки ер на ер отдельные ер компоненты ер и ер сравнивают ер ее ер состав ер (набор ер кореньев, ер овощей ер и ер др.) ер с ер рецептурой, ер при ер этом ер обращают ер внимание ер на ер форму ер нарезки ер овощей ер и ер консистенцию ер продуктов ер (круп, ер макаронных ер изделий, ер бобовых).

Если ер овощи ер аккуратно ер очищены ер и ер нарезаны, ер составные ер части ер супа ер не ер переварены ер и ер не ер помяты, ер значит, ер первичная ер обработка ер проведена ер тщательно, ер а ер варка ер – ер с ер соблюдением ер рекомендованного ер режима. ер Жидкая ер часть ер заправочного ер супа, ер в ер рецептуру ер которого ер входит ер мучная ер пассировка, ер должна ер быть ер однородной, ер не ер расслоившейся, ер без ер комков ер заварившейся ер муки.

При ер бракераже ер прозрачных ер супов ер обращают ер внимание ер на ер прозрачность ер и ер цвет ер бульонов. ер Если ер бульон ер отпускается ер с ер гарниром, ер соединив ер его, ер смотрят, ер не ер придаёт ер ли ер гарнир ер мутноватость ер бульону, ер что ер снижает ер оценку ер супа.

Контролируя ер норму ер вложения ер сырья ер в ер первые ер блюда, ер в ер заправочных ер супах ер и ер супа-пюре ер определяют ер содержание ер сухих ер веществ ер и ер жира. ер В ер молочных, ер кроме ер того, ер вложение ер молока. ер В ер солянках ер и ер холодных ер супах ер – ер массу ер мясных ер (рыбных) ер продуктов ер и ер содержание ер жира ер в ер жидкой ер части ер супа. ер В ер бульонах ер с ер гарнирами ер – ер массу ер гарнира ер и ер содержание ер сухих ер веществ ер в ер жидкой ер части ер супа. ер В ер сладких ер супах ер с ер фруктами ер – ер массу ер плотной ер части ер их ер и ер содержание ер сахара, ер а ер если ер суп ер заправляется ер сметаной ер – ер и ер содержание ер жира.

Контроль ер качества ер вторых ер блюд

Температура ер вторых ер блюд ер при ер отпуске ер должна ер быть ер не ер менее ер 65 ер 0С. ер Определяют ер ее, ер погружая ер термометр ер в ер центр ер основного ер изделия ер и ер гарнира.

После ер проверки ер температуры ер отпуска ер и ер массы ер штучных ер изделий ер и ер блюд, ер подготовленных ер к ер раздаче, ер приступают ер к ер оценке ер их ер внешнего ер вида, ер цвета ер и ер консистенции.

В ер блюдах ер из ер мяса, ер птицы ер и ер рыбы ер оценивают ер правильность ер нарезки ер кусков, ер их ер форму, ер отмечая ер наличие ер кусков, ер нарезанных ер вдоль ер волокон ер или ер сильно ер деформированных, ер состояние ер панировки ер (плотность ер прилегания, ер равномерность ер поджаривания, ер трещины ер на ер поверхности), ер а ер для ер рыбы, ер кроме ер того, ер соответствие ер вида ер обработки ер принятому ер в ер калькуляции ер (филе ер с ер кожей ер и ер реберным ер костями, ер филе ер с ер кожей ер и ер без ер костей ер и ер др.). ер В ер блюдах ер из ер мяса ер обращают ер внимание ер на ер соотношение ер между ер мышечной, ер соединительной, ер жировой ер и ер костной ер тканями. ер В ер блюдах ер из ер птицы ер - ер на ер качество ер зачистки ер тушек, ер наличие ер разрывов ер кожи, ер консистенцию, ер соблюдение ер правил ер порционирования.

Степень ер готовности ер и ер консистенцию ер мясопродуктов, ер птицы ер и ер рыбы ер определяют ер проколом ер поварской ер иглой: ер она ер должна ер легко ер входить ер в ер толщу ер продукта. ер У ер этой ер группы ер кулинарных ер изделий ер определяют ер цвет ер как ер на ер поверхности, ер так ер и ер на ер разрезе. ер Первый ер свидетельствует ер о ер правильности ер обжаривания ер или ер хранения ер готового ер продукта. ер Так, ер отсутствие ер корочки ер у ер жареных ер изделий, ер серая ер увлажненная ер поверхность ер свидетельствуют ер о ер том, ер что ер они ер доводились ер до ер готовности ер под ер крышкой: ер заветренная ер темная ер поверхность ер отварных ер мясопродуктов ер - ер о ер том, ер что ер после ер варки ер их ер хранили ер без ер бульона. ер Цвет ер на ер разрезе ер характеризует ер не ер только ер готовность ер продукта, ер но ер иногда ер и ер свежесть ер полуфабриката. ер Розово-красный ер цвет ер на ер разрезе ер изделий ер из ер котлетной ер массы ер может ер свидетельствовать ер как ер о ер недостаточной ер прожаренности, ер так ер и ер о ер нарушении ер сроков ер хранения ер котлетного ер мяса.

Консистенция ер изделий ер из ер рубленого ер мяса ер должна ер быть ер рыхлой, ер сочной, ер слегка ер упругой. ер Мажущаяся ер консистенция ер указывает ер на ер использование ер свежего ер хлеба ер или ер завышенное ер количество ер его.

Проверив ер внешний ер вид, ер цвет ер и ер консистенцию ер основного ер продукта ер (мяса, ер рыбы, ер птицы), ер оценивают ер по ер этим ер же ер показателям ер остальные ер части ер блюда ер (гарнир, ер соус), ер а ер затем ер дегустируют ер его. ер При ер бракераже ер овощных ер гарниров ер (блюд) ер обращают ер внимание ер на ер качество ер очистки ер овощей ер и ер картофеля, ер тщательность ер удаления ер темных ер пятен ер и ер загнивших ер мест, ер правильную ер и ер аккуратную ер нарезку ер их; ер у ер жаренных ер овощей ер , ер кроме ер того, ер - ер на ер наличие ер или ер отсутствие ер сильно ер подгорелых, ер а ер у ер тушеных ер – ер разварившихся ер и ер потерявших ер форму ер кусочков. ер Готовность ер их ер определяют ер раздавливанием, ер разжевыванием ер или ер разрезанием. ер Консистенция ер овощей ер должна ер быть ер мягкой ер и ер сочной.

При ер бракераже ер крупяных ер и ер мучных ер блюд ер (гарниров) ер проверяют ер консистенцию ер каш, ер макаронных ер изделий, ер бобовых. ер В ер рассыпчатых ер кашах, ер используемых ер часто ер как ер гарнир, ер хорошо ер набухшие ер зерна ер должны ер отделяться ер друг ер о ер друга. ер Распределяя ер кашу ер тонким ер слоем ер по ер тарелке, ер проверяют ер присутствие ер в ер ней ер не ер обрушенных ер зерен, ер посторонних ер примесей, ер комков. ер Хорошо ер сваренные ер макаронные ер изделия ер – ер мягкие, ер не ер склеиваются, ер легко ер отделяются ер друг ер о ер друга, ер свисают ер с ер ребра ер вилки ер или ер ножа. ер Для ер котлет ер и ер биточков ер из ер круп ер обязательным ер является ер сохранение ер формы ер при ер жарке; ер для ер всех ер крупяных ер и ер макаронных ер изделий ер – ер отсутствие ер затхлости, ер горечи, ер кислого ер привкуса ер и ер запаха.

Оценивая ер качество ер соуса, ер обращают ер внимание ер на ер его ер цвет, ер консистенцию ер и ер вкус.

Консистенцию ер соусов ер определяют, ер сливая ер их ер тонкой ер струйкой ер из ер ложки ер в ер тарелку. ер Если ер в ер состав ер соуса ер входит ер наполнитель ер (пассированный ер лук, ер коренья, ер огурцы ер и ер др.), ер его ер отделяют ер и ер проверяют ер состав, ер форму ер нарезки, ер консистенцию, ер после ер чего ер пробуют ер соус, ер отмечая ер степень ер однородности ер его ер жидкой ер части ер и ер особенно ер степень ер выраженности ер вкуса ер и ер аромата.

При ер необходимости ер проверить ер массу ер гарнира ер или ер каши ер их ер отбирают ер с ер раздачи ер при ер отпуске ер потребителю ер и ер взвешивают.

Блюда, ер поступившие ер на ер исследование, ер подогревают ер до ер температуры ер 60…65 ер 0С ер и ер взвешивают ер (вместе ер с ер гарниром ер и ер соусом). ер После ер чего ер взвешивают ер отдельно ер основной ер продукт ер (мясо, ер рыбу, ер котлеты, ер сырники, ер блинчики ер и ер др.).

Натуральные ер куски ер мяса, ер птицы, ер рыбы ер перед ер взвешиванием ер тщательно ер освобождают ер от ер гарнира ер и ер соуса.

Бракераж ер холодных ер блюд ер проводят ер так ер же, ер как ер и ер вторых. ер Но ер при ер оценке ер особое ер внимание ер уделяют ер их ер оформлению. ер Внешний ер вид ер холодных ер блюд ер должен ер быть ер привлекательным, ер оформление ер аккуратным ер и ер выразительным, ер без ер лишнего ер украшательства.

В ер мясных, ер рыбных ер и ер других ер блюдах, ер бутербродах, ер салатах ер кусочки ер мяса, ер птицы, ер рыбы ер не ер должны ер быть ер заветрены, ер зелень ер - ер пожелтевшей.

Свежие ер овощи ер должны ер быть ер хорошо ер промыты. ер При ер бракераже ер винегретов ер и ер салатов ер обращают ер внимание ер на ер тщательность ер очистки ер овощей, ер форму ер нарезки. ер К ер реализации ер не ер допускаются ер изделия ер поломанные, ер раскрошившиеся ер и ер помятые.

Вкус ер многих ер холодных ер блюд ер обусловлен ер не ер только ер основным ер продуктом, ер но ер и ер теми ер заправками ер и ер соусами, ер с ер которыми ер они ер отпускаются. ер Поэтому ер в ер требованиях ер к ер их ер качеству, ер кроме ер вкуса ер основного ер продукта, ер указывается ер и ер тот ер привкус, ер который ер ему ер сообщают ер соусы ер и ер приправы. ер Например, ер вкус ер блюда ер «Рыба ер под ер маринадом» ер должен ер быть ер характерным ер для ер натуральной ер жареной ер рыбы, ер с ер кисло-сладки ер привкусом ер маринада ер и ер слегка ер острым ер ароматом ер лука, ер специй, ер кореньев ер и ер томата.

Ни ер одно ер блюдо ер не ер должно ер иметь ер постороннего, ер не ер свойственного ер ему ер вкуса. ер Запах ер закисших ер овощей ер в ер салатах, ер привкус ер прогорклого ер масла ер и ер др. ер исключают ер возможность ер их ер реализации.

Контроль ер качества ер холодных ер сладких ер блюд

Температура ер холодных ер сладких ер блюд ер должна ер быть ер не ер выше ер 14 ер 0С ер и ер не ер ниже ер 7 ер 0С, ер мягкого ер мороженого ер – ер от ер – ер 5 ер до ер – ер 7 ер 0С.

При ер оценке ер желированных ер блюд ер основное ер внимание ер обращают ер на ер консистенцию, ер по ер которой ер можно ер судить ер о ер правильности ер приготовления ер их ер и ер соблюдении ер рецептуры. ер Недовложение ер желатина ер или ер продолжительное ер кипячение ер желатинового ер раствора ер приводит ер к ер тому, ер что ер желе, ер муссы ер оседают, ер расплавляются; ер при ер недостаточном ер взбивании ер самбуки, ер кремы, ер муссы ер получаются ер плотным, ер а ер в ер нижней ер части ер форм, ер в ер которых ер охлаждаются ер блюда, ер образуется ер слой ер желе.

Жидкая ер консистенция ер киселя ер может ер быть ер обусловлена ер как ер недовложением ер крахмала, ер так ер и ер длительным ер нагреванием, ер вызывающим ер разжижение; ер появление ер воды ер на ер поверхности ер густых ер киселей ер – ер продолжительным ер хранением ер его.

Желе ер из ер ягод ер должно ер быть ер прозрачным; ер кремы, ер самбуки, ер муссы ер – ер мелкопористыми, ер без ер комочков ер не ер растворившегося ер желатина; ер кисели ер – ер однородными, ер без ер комочков ер неоклейстеризованного ер крахмала ер и ер пленок ер на ер поверхности.

В ер компотах ер контролируют ер тщательность ер подготовки ер фруктов ер и ер ягод, ер сохранение ер ими ер формы ер при ер тепловой ер обработке, ер прозрачность ер сиропа; ер у ер запеченных ер блюд ер (пудингов, ер сладких ер каш) ер – ер внешний ер вид ер (наличие ер поджаренной ер корочки) ер и ер вид ер на ер разрезе ер (однородность ер массы, ер равномерность ер распределения ер изюма ер или ер цукатов, ер отсутствие ер закала, ер крупных ер пустот ер и ер др.).

Во ер всех ер блюдах ер должны ер быть ер хорошо ер выражены ер вкус ер и ер аромат ер продуктов, ер из ер которых ер они ер приготовлены ер (ягод, ер плодов), ер а ер также ер добавленных ер ароматизаторов ер (ванилина, ер орехов, ер какао, ер кофе, ер цедры ер и ер др.)

Контроль ер качества ер напитков

Пробы ер напитков ер отбирают ер из ер термосов ер на ер раздаче ер (кофе ер и ер какао ер с ер молоком), ер со ер стола ер потребителя ер при ер выполнении ер заказа ер официантом ер (кофе ер черный), ер а ер также ер путем ер контрольных ер закупок ер в ер буфетах ер и ер барах ер (чай, ер кофе, ер какао, ер коктейли ер молочные, ер прохладительные ер напитки ер и ер др.).

Пробу ер заварки ер чая ер отбирают ер в ер количестве ер 50 ер см3 ер из ер заварочного ер чайника, ер пробу ер молочных ер коктейлей ер – ер в ер количестве ер двух ер порций ер из ер одного ер миксера.

На ер предприятии ер контролируют ер объем ер отпускаемых ер напитков, ер замеряя ер его ер мерной ер посудой ер (цилиндр, ер мензурка) ер при ер температуре ер для ер горячих ер напитков ер (кофе, ер какао) ер 75 ер 0С, ер холодных ер – ер 10..12 ер 0С. ер Полученный ер объем ер сравнивают ер с ер выходом ер по ер рецептуре.

Контроль ер качества ер мучных ер кондитерских ер и ер хлебобулочных ер изделий

Среднюю ер пробу ер сдобных ер булочных ер изделий ер составляют, ер отбирая ер от ер каждых ер 10 ер лотков ер или ер ящиков ер 0,3% ер всей ер партии, ер но ер не ер менее ер 10 ер шт.

При ер контроле ер изделий ер из ер дрожжевого ер теста ер характеризуют: ер внешний ер вид ер (форму, ер окраску, ер толщину ер корочки, ер наличие ер или ер отсутствие ер корочки); ер состояние ер мякиша ер (пропеченность, ер равномерность ер пористости, ер отсутствие ер закала, ер непромеса ер и ер др.); ер консистенцию, ер которая ер характеризует ер свежесть ер и ер пропеченность; ер вкус ер и ер запах. ер Все ер эти ер показатели ер свидетельствуют ер о ер соблюдении ер режимов ер брожения, ер расстойки ер теста ер и ер выпечки ер изделий. ер Невыбродившее ер тесто ер дает ер малопористые ер изделия ер с ер темной ер корочкой, ер перебродившее ер – ер с ер бледной; ер излишне ер длительная ер расстойка ер приводит ер к ер образованию ер неравномерной ер пористости; ер дефектами ер выпечки ер изделий ер могут ер быть ер закал, ер отрыв ер корочки ер от ер мякиша ер и ер др.

В ер изделиях, ер приготовленных ер с ер фаршем, ер обращают ер внимание ер на ер его ер качество: ер соответствие ер компонентов ер рецептуре, ер степень ер готовности, ер консистенцию, ер вкус ер и ер запах.

При ер анализе ер сдобных ер булочных ер изделий, ер кроме ер общепринятых ер показателей, ер характеризуют ер наличие ер хруста ер от ер минеральной ер примеси.

Оценка ер качества ер изделий ер из ер дрожжевого ер теста ер должна ер производиться ер не ер ранее ер чем ер через ер 1 ер час ер после ер окончания ер выпечки ер или ер жарки ер и ер не ер позднее ер гарантийных ер сроков ер хранения.

При ер органолептической ер оценке ер тортов ер и ер пирожных ер характеризуют ер основной ер выпеченный ер полуфабрикат ер из ер теста ер (пропеченность, ер равномерность ер пор, ер наличие ер пустот, ер непромеса, ер закала), ер а ер также ер поверхность, ер форму, ер вкус ер и ер запах ер готового ер изделия. ер Четкость ер рисунка ер из ер крема, ер качество ер шоколадной ер и ер помадной ер глазури, ер подгорелость ер штучных ер изделий. ер Для ер других ер мучных ер кондитерских ер изделий ер оценивают ер правильность ер формы, ер наличие ер деформированных ер изделий, ер надломов, ер надрывов, ер пузырей, ер трещин. ер Изделия ер разламывают ер и ер определяют ер равномерность ер пор, ер дефекты ер выпечки ер (пустоты, ер закал), ер замеса ер (непромес). ер При ер оценке ер вкуса ер и ер запаха ер обращают ер внимание ер на ер наличие ер неприятных ер или ер несвойственных ер запахов ер и ер привкусов, ер а ер также ер хруста ер на ер зубах ер из-за ер присутствия ер минеральных ер примесей.

При ер пятибальной ер системе ер оценка ер изделия ер снижается ер на ер следующее ер количество ер баллов: ер за ер непромес, ер закал, ер сырой, ер липкий ер или ер плотный ер мякиш, ер бледную ер окраску, ер кислый ер запах, ер расплывчатый ер рисунок ер крема ер - ер 2-3 ер балла, ер подгорелость, ер неправильную ер форму ер – ер 1,5 ер – ер 2, ер надломы, ер трещины, ер пустоты ер – ер 1 ер – ер 2, ер отсутствие ер глянца ер у ер помады ер – ер 1.

Контроль ер правильности ер проведения ер технологического ер процесса

Методы ер контроля ер прожаренности ер мясных ер и ер рыбных ер кулинарных ер изделий ер основаны ер на ер обнаружении ер в ер них ер ферментной ер активности. ер В ер хорошо ер прожаренных ер изделиях ер ферменты ер полностью ер инактивированны.

Фосфатаза ер - ер фермент ер из ер класса ер гидролаз, ер катализирует ер расщепление ер сложных ер эфиров, ер образуемых ер фосфорной ер кислотой. ер Фосфотаза ер расщепляет ер бариевую ер соль ер паранитрофенилфосфата ер при ер температуре ер 38 ер 0С, ер освобождая ер паранитрофенол, ер который ер окрашивает ер среду ер в ер желтый ер цвет. ер Появление ер желтой ер окраски ер в ер исследуемой ер пробе ер свидетельствует ер о ер том, ер что ер фосфотаза ер не ер инактивированна, ер а, ер следовательно, ер изделие ер не ер достаточно ер прожарено.

Данная ер проба ер используется ер для ер контроля ер прожаренности ер только ер мясных ер изделий.

Пероксидазы ер - ер ферменты ер из ер класса ер оксидоредуктаз, ер участвуют ер в ер процессах ер окисления ер за ер счет ер кислорода ер перекиси ер водорода ер и ер других ер перекисей. ер При ер температуре ер 85 ер 0С ер пероксидазы ер инактивируются ер в ер течение ер 1…2 ер с, ер при ер 80 ер 0С ер – ер 30 ер с, ер при ер 75 ер 0С ер – ер в ер течение ер 10 ер мин. ер Таким ер образом, ер отсутствие ер пероксидаз ер свидетельствует ер о ер соответствии ер изделия ер санитарным ер требованиям.

Метод ер использует ер реакции ер на ер присутствие ер пероксидаз ер с ер гваяколом ер или ер амидопирином, ер продукты ер окисления ер которых, ер конденсируясь, ер образуют ер окрашенные ер вещества.

Органолептический ер анализ, ер несмотря ер на ер его ер субъективность, ер позволяет ер быстро ер и ер просто ер оценить ер качество ер сырья, ер полуфабрикатов ер и ер кулинарной ер продукции, ер обнаружить ер нарушения ер рецептуры, ер технологии ер производства ер и ер оформления ер блюд, ер что ер в ер свою ер очередь ер дает ер возможность ер принять ер меры ер к ер устранению ер обнаруженных ер недостатков. ер Качество ер продукции ер оценивают, ер как ер правило, ер по ер следующим ер показателям: ер внешнему ер виду ер (в ер том ер числе ер и ер по ер цвету), ер консистенции, ер запаху ер и ер вкусу, ер окраска ер корки ер и ер состояние ер мякиша ер (мучные ер и ер кондитерские ер изделия).

Количество ер блюд ер или ер изделий, ер подвергающихся ер проверке ер одновременно, ер должно ер быть ер небольшим, ер так ер как ер впечатлительность ер органов ер чувств ер быстро ер снижается ер под ер влиянием ер усталости, ер а ер также ер наблюдается ер их ер адаптация ер (привыкание) ер к ер определенному ер раздражителю.

Большое ер влияние ер на ер впечатлительность ер органов ер вкуса ер оказывает ер температура ер воздуха ер в ер помещении: ер при ер температуре ер выше ер 36 ер 0С ер снижается ер впечатлительность ер в ер отношении ер кислого ер и ер горького ер вкусов, ер при ер температуре ер ниже ер 15 ер 0С ер затрудняется ер выявление ер соленого ер вкуса. ер Резко ер снижается ер чувствительность ер вкусовых ер рецепторов ер при ер охлаждении ер поверхности ер языка ер до ер 0 ер 0С ер или ер при ер нагревании ер до ер 45 ер 0С. ер Оптимальной ер для ер дегустации ер считают ер температуру ер воздуха ер 20 ер 0С, ер температура ер блюд ер должна ер быть ер такой, ер при ер которой ер их ер отпускают. ер В ер помещение ер не ер должны ер проникать ер посторонние ер запахи, ер которые ер могут ер повлиять ер на ер оценку ер качества ер изделий.

При ер органолептической ер оценке, ер как ер и ер в ер любом ер анализе, ер точность ер получаемых ер результатов ер зависит ер от ер профессиональных ер навыков ер работников, ер знания ер методики ер и ер тщательности ер ее ер выполнения. ер Поэтому ер работники, ер постоянно ер осуществляющие ер контроль ер качества ер продуктов ер питания, ер должны ер выработать ер в ер себе ер ярко ер выраженную ер чувствительность ер к ер вкусу, ер запаху, ер цвету ер и ер др.

При ер определении ер запаха ер отмечают ер его ер характер ер интенсивность. ер Учитывая, ер что ер при ер длительном ер воздействии ер организм ер перестает ер воспринимать ер запах, ер следует ер принимать ер во ер внимание ер лишь ер первое ер свежее ер впечатление ер (ощущение). ер Очень ер важно ер заметить ер появление ер посторонних ер запахов, ер несвойственных ер изделиям, ер что ер практически ер всегда ер свидетельствует ер об ер их ер дефектности.

Определяя ер вкус ер пищи, ер следует ер помнить, ер что ер органы ер чувств, ер возбуждаемые ер сильными ер раздражителями, ер теряют ер впечатлительность ер и ер на ер воздействие ер слабых ер раздражителей ер не ер реагируют.

Поэтому ер вначале ер пробуют ер блюда, ер имеющие ер слабовыраженные ер запах ер и ер вкус ер (например, ер крупяные ер супы), ер а ер затем ер те, ер вкус ер и ер запах ер которых ер выражены ер отчетливо. ер Сладкие ер блюда ер дегустируют ер последними.

Каждый ер показатель ер качества ер продукции ер (внешний ер вид, ер цвет, ер консистенция, ер запах, ер вкус) ер оценивается ер по ер пятибалльной ер системе: ер 5 ер – ер отлично; ер 4 ер – ер хорошо; ер 3 ер – ер удовлетворительно; ер 2 ер – ер плохо; ер 1 ер – ер очень ер плохо ер (неудовлетворительно).

Все ер нарушения ер технологии ер приготовления ер пищи ер обсуждаются ер с ер работниками ер цехов ер в ер ходе ер проведения ер бракеража, ер а ер лица, ер допустившие ер выпуск ер забракованной ер продукции, ер привлекаются ер к ер материальной ер и ер административной ер ответственности.

Результаты ер проверки ер качества ер кулинарной ер продукции ер записываются ер в ер бракеражный ер журнал ер до ер начала ер ее ер реализации ер и ер оформляются ер подписями ер всех ер членов ер комиссии.

Бракеражный ер журнал ер выдается ер каждому ер предприятию ер общественного ер питания ер вышестоящей ер организацией. ер Он ер должен ер быть ер пронумерован, ер прошнурован ер и ер скреплен ер сургучной ер печатью. ер Ответственность ер за ер ведение ер бракеражного ер журнала ер несет ер председатель ер бракеражной ер комиссии.

По ер данным ер бракеражного ер журнала ер подсчитывают ер среднедневную ер оценку ер качества ер продукции, ер выпускаемой ер отдельными ер работниками ер и ер предприятием ер в ер целом.

Заключение

В ер данной ер дипломной ер работе ер произведен ер расчет: ер производственной ер программы ер цеха, ер определение ер количества ер потребителей, ер определение ер количества ер блюд, ер определение ер количества ер продуктов, ер расчет ер складских ер помещений, ер расчет ер площадей ер помещений ер по ер нагрузке ер 1 ер м2 ер грузовой ер площади ер пола, ер расчет ер площадей ер помещений ер по ер площади, ер занимаемой ер оборудованием, ер расчет ер овощного ер цеха, ер расчет ер численности ер производственных ер работников, ер технологический ер расчет ер и ер подбор ер оборудования, ер расчет ер механического ер оборудования, ер расчет ер вспомогательного ер оборудования, ер расчет ер моечных ер ванн, ер расчет ер площади ер цеха, ер расчет ер мясорыбного ер цеха, ер расчет ер холодильного ер оборудования, ер горячего ер цеха, ер реализация ер блюд ер в ер зале, ер расчет ер теплового ер оборудования, ер расчет ер сковород, ер расчет ер холодного ер цеха, ер мучного ер цеха, ер пекарного ер шкафа, ер проектирование ер моечных ер машин ер и ер хлеборезки, ер расчет ер торговых ер помещений.

Список использованных  источников

Основные

1 ер Аграновский ер Е.Д. ер Основы ер проектирования ер и ер интерьер ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2018. ер – ер 142 ер с.

2 ер Аграновский ер Е.Д. ер Организация ер производства ер на ер предприятиях ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2017. ер – ер 166с.

3 ер Никуленкова ер Т.Т., ер Маргелов ер В.Н. ер Проектирование ер предприятий ер общественного ер питания. ер М.: ер - ер Экономика, ер 2017. ер – ер С.68-70, ер 173-174.

4 ер Альбом ер информационных ер карт ер на ер механическое ер оборудование ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Информторг, ер 2017.

5 ер Альбом ер привязок ер торгово-технологического ер оборудования ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер ЦИНОТУР, ер 2018.

6 ер Арустамов ер Э.А. ер и ер др. ер Технологическое ер проектирование ер предприятий ер общественного ер питания ер и ер потребительской ер кооперации. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2018. ер – ер 45-60, ер 172-178с.

7 ер Бердичевский ер В.Х., ер Карсекин ер В.И. ер Проектирование ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер Киев: ер Высшая ер школа, ер 2018. ер – ер С. ер 64-67, ер 90-93,178-179, ер 184.

8 ер Каталог ер типовых ер проектов ер для ер строительства ер в ер системе ер потребительской ер кооперации. ер – ер Том1 ер . ер – ер М., ер 2016.

9 ер Лоусон ер Ф. ер Предприятия ер общественного ер питания. ер Проектирование ер и ер строительство. ер – ер М.: ер Стройиздат, ер 2017.

10 ер Строительные ер нормы ер и ер правила. ер – ер Ч.П., ер раздел ер Л, ер гл.8. ер Предприятия ер общественного ер питания. ер Нормы ер проектирования. ер – ер М.: ер Стройиздат, ер 2018.

11 ер Сборник ер технологических ер нормативов. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2014.

Дополнительная

12 ер Сборник ер рецептур ер блюд ер и ер кулинарных ер изделий ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2016. ер – ер 1200с.

13 ер Фурс ер И.Н. ер Технология ер производства ер продукции ер общественного ер питания. ер – ер Минск: ер Новое ер знание, ер 2018. ер – ер 799с.

14 ер Цыганова ер Т.Б. ер Технология ер хлебопекарного ер производства. ер – ер М.: ер Академия, ер ИРПО, ер 2017. ер – ер 432с.

15 ер Аносова ер М.М., ер Кучер ер Л.С. ер Организация ер производства ер на ер предприятиях ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2017. ер – ер 143с.

16 ер Сборник ер рецептур ер блюд ер мучных, ер кондитерских ер и ер булочных ер изделий ер дл ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2016.