Организация работы кофейни на 70 мест (Современное состояние общественного питания)

Содержание:

Введение

Общепит (общественное питание) - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Сфера общественного питания в стране занимает одно из ведущих, быстро развивающихся направлений экономической деятельности. Проблемы развития организаций общественного питания в быстро меняющихся экономических и хозяйственных условиях -- основные объекты исследований в области экономики. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнедеятельности человека обуславливает важность исследования данной области, целесообразность изучения развития данного сегмента рынка в каждой регионе конкретно.

Раздел 1. Теоретический

1.1 Современное состояние общественного питания

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Рестораны, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.

Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды. Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.

Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.

Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима.

Теперь поговорим о том, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.

Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда.

Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов.

Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Поэтому в центре создавать предприятия легче- там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1.2 Характеристика кофейни «Coffee Hunter» на 70 посадочных мест

Кофейня «Coffee Hunter» создается с целью организовать и развивать бизнес, связанный с оказанием клиентам услуг общественного питания. Кофейню планируется открыть в новом районе «Фестивальный. Район только начал застраиваться, других предприятий общественного питания там нет, кофейня определенно будет пользоваться спросом. Выбор указанного месторасположения кофейни также имеет ряд существенных преимуществ: наличие существующего помещения с капитальным ремонтом и проведенными коммуникациями, прекрасная связь с городской системой транспортных коммуникаций, благодаря чему до кофейни без труда можно добраться практически из любой части города.

В настоящее время заключен договор с администраций здания, согласно которому помещение площадью в 70мІ, предполагаемое под организацию кофейни, взято в аренду сроком на 5 лет. Ключевым фактором успешной деятельности кофейни является высокое качество предоставляемых услуг. Внешнее дизайнерское оформление и яркая вывеска, несомненно будут привлекать к себе внимание. Заведение имеет один зал, вместимостью 70 посадочных мест. Помещение выполнено в современном стиле. Вся мебель современная, стандартная, соответствующая интерьеру.

Металлическая посуда и столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Посуда полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная, из керамики и дерева. Меню с эмблемой предприятия написано на двух языках: русском и национальном, компьютерным способом, с обложкой из современных материалов.

Ассортимент блюд соответствует специализации предприятия

Организационная структура кофейни выбрана линейная: плюсы - единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и обязанностей, минусы - необходима большая компетентность руководителя.

Средний возраст сотрудников 30 лет. Режим работы ООО «Coffee Hunter» с 10:00 до 22:00 часов.

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с трудовым кодексом режим работы барменов, официантов и поваров, охранников устанавливается два через два, без перерывов, с 10.00 до 22.00.

Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Кофейня «Coffee Hunter » полностью соответствует ГОСТ.

Раздел 2. Пояснительная записка

2.1 Расчет пропускной способности предприятия за 1 день

Для того, чтобы рассчитать пропускную способность за один день нам нужно знать: количество посадочных мест-70, время работы предприятия-10.00-22.00(12 часов), оборачиваемость одного посадочного места-2 и 1,5. Формула : количество посадочных мест умножаем на коэффициент оборачиваемости и умножаем на время работы предприятия.

1350-пропускная способность предприятия за один день

2.2 Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день

Для того, чтобы определить максимальное количество блюд, необходимо знать: пропускную способность предприятия и коэффициент потребления блюд. Для кофейни: m-2 mx-0.8 m1-0.1 m2-0.9 mсл-0.2

Рассчитаем количество блюд реализуемых за 1 день по формуле: пропускная способность предприятия умножаем на коэффициент потребления блюд.

m-общее

mx- завтраки

m1-первые блюда

m2-кофе

mсл- десерты

1350х2=2700

1350х0.8=1080

1350х0.1=135

1350х0.9=1215

1350х0.2=270

2.3 Разбивка блюд по ассортименту с учетом % соотношения

Используются коэффициенты с пункта 2.2 , количество блюд и количество человек за 1 день из предыдущих 2 пунктов.

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления каждого вида	Количество блюд данного вида
Завтраки Первые Кофе Десерты Итого	540 68 607 135 1350	0.8 0.1 0.9 0.2 2	1080 135 1215 270 2700

Если 2-100%, то 0.8-40%, 0.1-5%, 0.9-45%, 0.2-10%.

Далее считаем количество холодных -1350х 0.4=540

Первые-1350х0.05=68

Кофе-1350х0.45=607

Десерты-1350х0.1=135

2.4 Составление плана – меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:

Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является-ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

2.5 Меню для посетителей

Завтраки Выход Ккал Цена

• Ажурные блинчики 250 347 150руб (фаршированные сливочным сыром, помидорками черри и копченой курочкой по фирменному рецепту )
• Бриоши 200 520 100руб (хрустящий хлебушек в яичной смеси)
• Глазунья с пряными томатами 300 729 120руб
• Оладья с беконом и петрушкой 250 877 125руб

Кофе

• Двойной эспрессо 100 18 90руб
• Капучино со щвейцарским шоколадом 250 342 140руб
• Айс Латте «банановая карамель» 200 327 160руб
• Какао «как дома» 200 70 100руб
• Чай(черный, зеленый, красный) 200 1 50руб

Десерты

• Маффины с черникой и белым шоколадо 150 422 140руб
• Банановое парфе 150 280 150руб
• Шоколадный пудинг 150 588 130руб

2.6 Характеристика структуры производства предприятия

Современное предприятие является весьма сложным по своему составу. Основной производственной единицей предприятия является цех. Цех - это подразделение, выполняющее определенную часть производственного процесса.

Состав цехов предприятия, порядок и формы их кооперирования по выполнению производственного процесса называют производственной структурой предприятия. Соответственно этому состав участков цеха, порядок и формы их кооперирования образуют производственную структуру цеха.

Производственная структура предприятия определяется:

- объемом выпуска продукции и трудоемкостью ее изготовления;

- конструктивно-технологической однородностью изделий;

- формой специализации и уровнем межзаводской кооперации.

Конструктивно-технологическая однородность изделий влияет на технологию;их изготовления, на конкретный состав и число цехов. Чем однороднее продукция, изготовляемая предприятием, тем шире возможности более узкой специализации цехов и, следовательно, применения кооперирования не только внутри предприятия, но и вне его.

Объем выпуска продукции и трудоемкость ее изготовления влияют на размеры цехов, на их число и специализацию. Чем больше объем выпуска продукции и ее трудоемкость, тем крупнее могут быть цехи предприятия, тем больше они специализированы.

Формы специализации и уровень межзаводской кооперации определяют в существенной мере сложность производственной структуры предприятия.

Широкое применение кооперирования в изготовлении определенной части продукции исключает необходимость иметь в его составе соответствующие цехи, некоторые склады, лаборатории.

Состав основных и вспомогательных цехов и обслуживающих хозяйств предприятия формируют структуру предприятия.

Изготовления продукции включает следующие стадии:

-заготовительную, на которой из сырья и материалов получают необходимые заготовки;

- обрабатывающую, на которой материалы и заготовки превращаются в готовые изделия;

- сборочную, которая включает сборку в отдельные части машины (сборочные единицы) и общую сборку машины, ее испытание и доводку.

К цехам заготовительной стадии относятся литейные, кузнечные, прессовые, металлоконструкций и некоторые другие. В составе цехов обработочной стадии входят механообрабатывающие, термические, цехи защитных и декоративных покрытий (гальванические, покрасочные). Цехи сборочной стадии включают цехи сборки отдельных сборочных единиц и общей сборки.

Для обеспечения нормальной работы цехов основного производства создаются вспомогательные цехи. К вспомогательным цехам относятся инструментальные, модельные, тарные, ремонтные, энергетические цехи.

Для обслуживания основных и вспомогательных цехов создаются общезаводские хозяйства производственного назначения. К ним относят складское хозяйство; энергетическое хозяйство (понижающие станции, трансформаторные киоски в цехах, электросети, воздухо- и газопроводы); транспортное хозяйство, в состав которого входят депо, гаражи, транспортные и погрузочно-разгрузочные средства; санитарно-техническое хозяйство и центральная заводская лаборатория.

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

2.7 Подбор оборудования для одного из цехов

• Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.).
• Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.).
• Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря.
• Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).
• Нейтральный модуль.
• Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).
• Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).
• Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).
• Холодильный стол Afinox .
• Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд).
• Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).
• Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).
• Ванна моечная двойная.
• Стол для сбора отходов.
• Ванна-раковина.

2.8 Посуда и инвентарь для кофейни «Coffee Hunter» согласно нормам оснащения

• Тарелка сервировочная/«шоуплэйт»

Служит для сервировки стола. Это может быть обычная мелкая столовая тарелка, она используется также для подачи столовых приборов или в качестве подстановочной тарелки

• Тарелка столовая мелкая

Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.

• Тарелка закусочная мелкая

Используют для подачи горячих закусок, а также салатов, сыров и фруктов. Может иметь круглую или овальную форму.

• Тарелка пирожковая

Применяется для подачи хлеба и булочек, а также сыра, фруктов и пирожных.

• Чашка суповая

Используется для подачи протертых супов, овсянки, хлопьев и мюсли.

• Тарелка глубокая (для пасты)

Применяют для подачи всех видов макаронных изделий.

• Чашка бульонная с блюдцем

Используют для подачи бульонов (блюдце обязательно).

• Супница с крышкой

Чаще ставится на передвижной подсобный стол, чем на столик гостя.

• Креманка

Вазочка на ножке, сделанная из стекла, мельхиора или нержавеющей стали. Используется для подачи коктейлей (фруктовых или из морепродуктов), десертов и мороженого.

• Лоток гастрономический

Блюдо овальной или прямоугольной формы, используется в основном для подачи пасты или легких закусок.

• Кроншели различных размеров

Используются для приготовления заварного крема, суфле, а также выпечки блюд из яиц.

• Чашка чайная/кофейная с блюдцем

Существенно различаются по размеру. Во многих заведениях кофе подают в меньшей чашке, чем чай.

• Чашка кофейная с блюдцем

Часто используется для подачи черного кофе или кофе по-турецки.

• Салатник (порционный)
• Салатник (для подачи блюд «в стол»)
• Поднос для устриц/мидий
• Поднос для улиток (эскарго)
• Соусник
• Блюда сервировочные

Различаются по размерам.

• Прибор для соли и перца

Также может включать в себя горчичницу. Солонка имеет одно отверстие, чтобы можно было аккуратно высыпать соль на край тарелки, В крышке перечницы - три и более отверстий, чтобы посыпать блюдо равномерно.

• Ручная мельница для перца
• Клош

Существуют две разновидности: плоские, куполообразные

• Масленка
• Подставка под масленку

Раздел 3. Графический

3.1 График выхода на работу поваров

График выхода на работу поваров кофейни с 12.03 по 16.03

№ п/п	ФИО	Должность	Дни недели
			12.03	13.03	14.03	15.03	16.03
1 2 3	Симетро А. Андреев И. Каштанова И.	Повар 5 раз. Повар 5 раз. Повар 4 раз.	10-22 В 10-22	10-22 В 10-22	В 10-22 В	10-22 В 10-22	10-22 10-22 В

График выхода на работу поваров кафейни «Капля карамели» составлен в произвольной форме, которая при этом позволяет с точностью установить следующие показатели:

1. количество смен;
2. продолжительность смен;
3. время начала и время окончания работы каждой смены;
4. время перерыва для отдыха и питания и технологических перерывов в течение рабочей смены;
5. количество рабочих и выходных дней в календарном месяце;
6. иная информация, имеющая значение для точного определения режима рабочего времени отдельных групп работников организации.

Раздел 4. Описательная часть

4.1 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия

Наименование продукта	Срок хранения, ч	Температура хранения, °С
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 3. Порционные без панировки 4. Порционные в панировке 5. котлеты натуральные рубленые 6. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 7. Котлеты из мяса птицы 8. Яйца вареные 9. Рыба всех наименований охлажденная 10. Котлеты из рыбы всех наименований жареные 11. Молоко пастеризованное, сливки 12. Сметана 13. Творог 14. Творожные полуфабрикаты 15. Масло сливочное 16. Картофель сырой очищенный сульфитированный 17. Капуста белокачанная свежая зачищенная 18. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 19. Петрушка обработанная	48 36 36 24 12 48 12 24 48 12 36 72 36 24 6 48 12 24 18	От +2 до +6° Не выше -5° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От 0 до -2° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6° От +2 до +6°

4.2 Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства

Поставщики мясной продукции:

ООО Студенка

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Оптовая торговля

Виды деятельности: Агрохолдинги, Оптово-розничная торговля, Производители скота и птицы

Виды продукции: Живой скот и птица

Товары и услуги: Говядина, свинина, Крс, свиньи, Крс племенные, свиньи племенные

ООО Восток

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Переработка, Производство, Животноводство

Виды деятельности: Производитель мясного сырья

Виды продукции: Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Деликатесы

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Говядина, Свинина, Крс, Свиньи, Крс племенные, Свиньи племенные

ООО Тара

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Производство пластиковой тары

Виды деятельности: Оптовая торговля, Перевозки мясной продукции, Услуги для рынка мясной продукции, Хранение

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Замороженные мясопродукты, Деликатесы

ООО Бекон

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Оптовая торговля, собственный убойный цех

Виды деятельности: Оптовая торговля, Производители мяса

Виды продукции: Замороженные мясопродукты

Товары и услуги: Мясо замороженное, мясо охлажденное, говядина, Крс, Крс племенные

ООО Мик

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Мясокомбинат, переработка, производство, оптово-розничная торговля

Виды деятельности: Мясокомбинаты, Мясоперерабатывающие предприятия, Оптово-розничная торговля, Переработчик мясной продукции

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Замороженные мясопродукты

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Говядина, Свинина, Баранина

ООО Акашево

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Птицефабрика «Акашевская» -- современный комплекс многоуровневого производства.

Для того, чтобы на прилавках магазинов по всей территории России и даже за ее пределами, была куриная продукция высокого качества, мы организовали предприятие, которое позволило бы гарантировать экологическую чистоту товара.

Адрес производства: 425030, Республика Марий Эл, Волжский район, пгт. Приволжский, ул. Заводская, д.1

Юрид.адрес: 425400, Республика Марий Эл, Советский р-н, пгт. Советский, ул. Шоссейная, 30

Виды деятельности:

Агрохолдинги

Мясокомбинаты

Производители мяса

Производители скота и птицы

Производители скота, птицы

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Сосиски, колбасы, колбасные изделия, Полуфабрикаты мясные, Замороженные мясопродукты, Мясные консервы, Живой скот и птица, Деликатесы

Товары и услуги: Мясо замороженное, Мясо охлажденное, Мясо птицы

ООО СТК

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Автомобильные грузоперевозки по всей России

Виды деятельности:

Перевозки безалкогольных напитков

Перевозки кондитерских изделий

Перевозки молочных продуктов

Перевозки мясной продукции

Услуги для рынка кондитерских изделий

Услуги для рынка молочной продукции

Услуги для рынка мясной продукции

Виды продукции: Поставщики мяса, мясопродуктов, скота, Кондитерские и хлебобулочные изделия, Молоко, молочные продукты, сыр, Напитки, соки, вода, Комбикорма, фураж

ООО Знаменский убойный цех

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Виды деятельности: Производители скота, птицы

Виды продукции: Поставщики мяса, мясопродуктов, скота

Товары и услуги: мясо коров, бычков, телок (полутуши, четвертины, глубокая заморозка либо охлажденка), субпродукты. Гос. забой. Российское производство

ООО Белая птица Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Виды деятельности:

Мясоперерабатывающие предприятия

Оптовая торговля

Оптово-розничная торговля

Оптово-розничные поставщики

Переработчик мясной продукции

Поставщики мяса оптом

Производители мяса

Розничная торговля

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты

Товары и услуги: Мясо птицы

СПК КОЛХОЗ КУКНУР КУНДЕМ

Страна: Россия

Регион: Марий Эл республика

Описание: Время работы (Пн.-Пт.) с 08.00 до 17.00

Суббота с 08.00 до 13.,00

Обед с 12.00 до 13.00

Виды деятельности:

Производители мяса

Производители скота и птицы

Производитель мясного сырья

Производитель сырого молока

Сельхозпредприятия, производители зерна: колхозы, совхозы, СПК

Виды продукции: Мясо, птица, субпродукты, Живой скот и птица, Зерно, зерновые культуры, Молоко

Товары и услуги: молоко, крупный рогатый скот, мясо крупного рогатого скота, зерно

Заключение

В данной курсовой работе организовано производство кофейни на 70 посадочных мест. Рассчитана пропускная способность предприятия, количество блюд реализуемых за день. Составлен план-меню, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность 5 блюд. Подобрано оборудование для одного из цехов. Составлен график выхода на работу поваров.

Список используемой литературы

Федеральные законы

1. О защите прав потребителей: закон Российской Федерации ФЗ-2 от09.01.96 с изменениями и дополнениями от 23.11.2009

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

3. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

4. ГОСТ Р 53106 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. ГОСТ 2.105 - 95 «Общие требования к текстовым документам»

8. ГОСТ Р 7.0.5 - 2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления»

9. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной промышленности. Термины и определения”

10. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия длительного хранения”

11. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические условия"

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

13. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

14. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

15. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

16. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

17. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».