Организация работы детского кафе на 40 мест (Характеристика кафе)

Содержание:

Введение

В данной курсовой работе я решил остановиться на теме «Организация работы Детского кафе на 40 мест». Актуальность этой темы связана с большим спросом у потребителей. По статистике в нашей стране больше 50% семей, имеют маленького ребенка. А хороших площадок для предоставления услуг не так много. Я считаю, что если грамотно организовать работу детского кафе, то оно должно иметь популярность и хорошую конкурентоспособность.

Цель:

Исследовать организацию обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест.

Задачи:

- изучить характеристику и классификацию детского кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе;

Глава 1. Организация работы детского кафе

1.1 Характеристика кафе

Для начала давайте разберемся что такое кафе и чем оно отличается от другого предприятия общественного питания, например, ресторана.

Кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Если говорить простыми словами то, "Кафе" и "Ресторан" - это не что иное, как простая классификация заведений с юридической точки зрения. Зависит такая классификация от правил и стандартов, которые действуют в стране. Согласно стандартам^[1], которые приняты в России, кафе, в отличие от ресторана, имеет более ограниченное количество блюд в меню. В кафе могут быть, как блюда собственного приготовления, так и блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности. Интерьер в кафе может быть достаточно скромным, в то время как интерьер ресторана предполагает живые цветы, дорогую мебель. В кафе допускается отсутствие скатертей, а вместо полотняных салфеток используются бумажные. В ресторане скатерти обязательны, а салфетки только полотняные. Если же в кафе имеется официант, то у него весьма ограниченные функции: уборка посуды и поддержание кафе в надлежащем виде, приём заказа и контроль за расчётом. В ресторане официант сервирует стол, предлагает и советует посетителям блюда, а также подаёт их согласно этикету. Кафе – это сравнительно небольшое заведение, не предполагающее наличия нескольких залов. Ресторан – заведение просторное, в нём может быть отдельный банкетный зал, а также комнаты для курения сигар и кальяна.

Кафе может отличаться друг от друга по ряду характеристик. Например,

• по тому какая продукция в нем реализуется,
• по типу основной массы посетителей,
• по методу обслуживания,
• по постоянной работе или сезонной
• по местонахождения

В моем случае это детское кафе «Мульто» относящиеся к предприятию общественного питания работающее с полным циклом, так как из сырья приготавливаются полуфабрикаты, а затем готовые блюда. Основная масса посетителей — это родители с детьми. Данное кафе реализует, кулинарные изделия не сложного приготовления, горячие, холодные блюда и напитки.

Ассортимент блюд рассчитан на строго разработанное детское меню, в котором исключена алкогольная и табачная продукция. Также в кафе есть отдельная зона «Игровая комната», для организации развлекательных мероприятий детям. Торговый зал в красочных насыщенных цветах, с ярким освещением и нарисованными мультяшными, сказочными персонажами. Музыкальное сопровождение, преимущественно из разных мультфильмов играет легким фоном, не раздражая взрослых, но при этом наводящая хорошее настроение детям. Также зал для по посетителей оборудован кондиционерами, телевизорами и регулируемым уровнем света для более комфортного пребывания в нем в дневное время суток и вечернее. Полы в зале сделаны из специального мягкого и впитывающего влагу материала, который не дает детям под скользнуться и травмировать себя. Вся детская мебель включая столы, оборудованная мягкими накладками на острые края. Для всех гостей помимо торгового зала и игровой комнаты, в кафе есть туалетная комната и гардероб. Также у менеджера кафе можно заказать на свой праздник: аниматора, различные шоу-программы, мастер-классы, разнообразные тимбилдинги, интересные квесты, ди-джея и ведущего.

Детское кафе «Мульто» находится в отдельно стоящем двухэтажном здании жилого района города Видное, поэтому является стационарным помещением. Район был застроен недавно, но полностью заселен преимущественно молодыми семьями с детьми. В районе имеются школы и детские сады. Что позволяет быстро заводить постоянных клиентов и быстро находить новых. Кафе является постояннодействующим, так как работает круглогодично. Работает с 09:00 – 17:00, без выходных.

1.2 Подбор рабочего персонала

В каждом предприятии общественного притания должно работать определенное количество персонала, если будет работать меньше чем нужно то работники будут не успевать своевременно выполнять задачи, чаще делать ошибки и даже это может привести к травмам на производстве. Численность работников непосредственно связана с объемом товарооборота, форм обслуживания и степени механизации рабочих процессов на производстве.

Основная задача, уменьшить время необходимое для работы, при этом обеспечить хорошие и безопасные условия труда персонала по требованиям охраны труда^[2]. Также много зависит от методов обслуживания потребителей, которые подразделяются на: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Самообслуживание имеет две формы. Первая это «полная», когда потребитель выполняет полностью все сам. Вторая это «Частичная», когда что-то выполняет потребитель, а что-то персонал и механизмы.

Обслуживание официантами характеризуется как целая культура, которую изучают и практикуют. Процесс работы с потребителем начинается от самой встречи и заканчивается расчетом. Этот метод чаще всего встречается в ресторанах и кафе.

Комбинированный метод, может в себе одновременно сочетать как само обслуживающий, так и официантами.

Торговый зал детского кафе «Мульто» обслуживают четыре официанта, что соответствует второму методу, приведенному выше. Также в кафе работают, управляющий, четыре повара, две уборщицы и один администратор график работы двухсменный два через два. Администратор контролирует рабочий процесс, в его обязанности входит: контроль персонала, распределение обязанностей, построение рабочих графиков, мотивация персонала, обучение и информирование работников, наблюдение и проверка за рабочими местами персонала, решение конфликтных ситуаций.

Так как на одного официанта приходиться двадцать человек, то работают в смену по два. У обслуживающего персонала есть определенные стандарты встречи и работы с гостями.

Управляющий кафе должен осуществлять руководящую деятельность по улучшению качества обслуживания клиентов и характеристик блюд, предложенных в меню; обеспечивать взаимодействие подразделений предприятия; должен вовремя обеспечить поставки продуктов, сырья, расходных материалов по заявкам отделов заведения; должен проверять правильность заполнения документов, сопровождающих товары и услуги; составлять меню, определять цены на блюда; контролировать поведение персонала и его отношение к посетителям, решать конфликтные ситуации;, рассматривает рекламные проекты, организовывать связи с общественностью; обеспечивать наличие у работников форменной одежды; следить за исполнением техники безопасности; следить за сохранностью товарно-материальных ценностей организации; принимать меры по осуществлению требований собственников и вышестоящего руководства; организовывать места и условия отдыха для работников во время перерыва.

1.3 Расчёт количества потребителей

Для того чтобы понять какое количество потребителей посещают кафе в разные промежутки времени, нужно составит график с учетом режима работы торгового зала и примерных коэффициентов загруженности.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 1^[3].

Nч=P×C×Rч/100

Nч – количество посетителей за час;

P- количество посадочных мест (согласно проекта);

С – средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час.

Внесем полученные данные в «Таблицу 1»

«Таблица 1»

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места	Средний процент загруженности зала	Количество посетителей
09-10	2	40	32
10 -11	2	40	32
11-12	2	40	32
12 -13	2	80	64
13 - 14	2	80	64
14 -15	2	70	56
15 -16	2	70	56
16-17	2	20	16

Далее подставляем числа в формулу и считаем.

40*40*2/100=32

40*40*2/100=32

40*40*2/100=32

40*80*2/100=64

40*80*2/100=64

40*70*2/100=56

40*70*2/100=56

40*20*2/100=16

Чтобы вычислить общее количество посетителей за день число «N», нужно посчитать сумму полученных результатов.

32+32+32+64+64+56+56+16=352

Итого, 352 человека в день.

Вывод

Первая глава нам рассказывает общую характеристику детского кафе «Мульто», из которого мы можем выделить основные факты. Это предприятие общественного питания с полным циклом приготовления блюд, основная масса посетителей — это дети со своими родителями для них выделено 40 посадочных мест, обслуживаемых официантами. Данное кафе стационарное и находится в отдельно стоящем, двухэтажном здании жилого района г. Видное. Работает кафе круглый год. Также в кафе есть детская комната и приятный интерьер, что позволяет в этом кафе проводить, как организованные детские мероприятия, так и просто зайти покушать. По моим подсчетам количество потребителей в этом кафе ровняется 352 человека в день, что я считаю отличным показателем, для этого предприятия. Так же в этом кафе грамотно подобран рабочий персонал, что позволяет вовремя и качественно обслуживать гостей.

Глава 2. Организация производства в Детском кафе

2.1 Организация работы цехов

Предприятие общественного питания делится две структуры цеховую и без цеховую. Все зависит от количества и сложности приготовления отпускаемых блюд. Цеховая структура может включать в себя заготовочные (мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский, мучной) цеха. Эта структура подходит больше крупным предприятиям полного цикла с количеством посадочных мест больше 50-ти. Без цеховая структура подходит больше малым предприятиям общественного питания, работающим по большей части с уже заранее готовыми полуфабрикатами, что позволяет сэкономить на времени и месте приготовления, не говоря уже трудоемкости и снижении затрат. Такую структуру в основном используют предприятия общественного питания до 40 посадочных мест.

Овощной цех

Овощной цех находится вблизи от горячего и холодного цеха, а также рядом с холодильной камерой или кладовой. Первая обработка овощей и овощных полуфабрикатов завершается в именно в этом цеху. Количество и расположение оборудования для приготовления полуфабрикатов, завит от масштаба предприятия и количества выпускаемой продукции. Если предприятие большое, то оборудование стараются ставить по ходу технологического процесса, а также дополнительные стеллажи для хранения. Основное и самое распространенное оборудование в овощном цехе: овощерезки, слайсеры, овощечистки, моющее и просушивающее оборудование.

В детском кафе «Мульто» не такой большой объем реализации продуктов, поэтому чаще всего всё выполняют на одном оборудовании, если нужно почистить корнеплоды, то организуют для этого отдельное рабочее место.

Мясной цех

Мясной цех должен находиться вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Холодный цех

Холодный цех расположен недалеко от горячего цеха, и холодильных камер для хранения полуфабрикатов. В этом цехе приготавливаются преимущественно холодные блюда и закуски, а также сладкие блюда и холодные супы. Полуфабрикаты и блюда должны храниться с строгим соблюдением санитарных требований СанПиН^[4], так как тепловую обработку они уже проходить не будут. Цех оборудован: холодильными камерами, слайсерами, соковыжималкой, овощерезкой.

В детском кафе «Мульто» в холодном цехе работает один повар.

Горячий цех

Горячий цех, он же и основной цех на предприятии, в нем осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, а также приготовление горячих болю и закусок, супов и соусов, вторых блюд, гарниров и основных блюд. Основное оборудование: плиты, конвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, моющая ванна, стеллажи, столы, вентиляция. В детском кафе «Мульто» оборудование расположено островным способом, так чтобы минимизировать передвижение повара по кухне во время приготовления блюд. Плита находится в центре цеха, а производственные столы по бокам вдоль стенок, там же находится ванна, жарочный шкаф и стеллажи.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Далее мы должны составить производственную программу кафе «Мульто». Количество питающихся мы уже знаем. Осталось произвести расчет блюд, реализуемых за день. Делается это по формуле:

n=N*m(блюд),

где:

n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел.);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов, для этого нужно перейти в «Приложение 2»

352*1,5=528

Итого, общее количество блюд, выпускаемых предприятием ровно 528 блюдам.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Наша задача рассчитать количество блюд по каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Процент соотношения к группе см. «Приложение 3».

Холодные блюда и закуски 30 % от общего количества

(528/100)*30=158

Из них в группе :

Гастрономические продукты 15%

(158/100)*15=24

Салаты 45 %

(158/100)*45=71

Молоко и кисломолочные продукты 40%

(158/100)*40=63

Супы 5% от общего количества

(528/100)*5=26

Из них в группе : значений в «Приложении 3» не приведено.

Вторые и горячие блюда 45% от общего количества

(528/100)*45=238

Из них в группе :

Мясные 40%

(238/100)*40=95

овощные, крупяные и мучные 30%

(238/100)*30=71

яичные и творожные 30%

(238/100)*30=71

Сладкие блюда и горячие напитки 20%

(528/100)*20=106

Из них в группе : значений в «Приложении 3» не приведено.

Все полученные значения заносим в «Таблица 2» и «Таблица 3»

«Таблица 2»

Группы блюд	Отношение к общему кол-ву (%)	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	30	158
Супы	5	26
Вторые и горячие блюда	45	238
Сладкие блюда и горячие напитки	20	106
Всего	100	527

«Таблица 3»

Группа	Общее количество	Подгруппа	Количествоо
Холодные блюда	158	Гастрономические продукты	24
		Салаты	71
		Молоко и кисломолочные продукты	63
Супы	26		26
Вторые и горячие блюда	238	Мясные	95
		Овощные, крупяные, мучные	71
		Яичные и творожные	71
Сладкие блюда и горячие напитки	106		106

Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба

Далее нам необходимо рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. Для этого нам понадобится таблица норм потребления продукции на одного человека в день которая приведена в «Приложение 4»

Расчет количества горячих, холодных напитков, хлеба производится по формуле:

n = Nд∙ H

где:

n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Nд— количество посетителей за день

Полученные результаты сводим в «Таблицу 4»

«Таблица 4»

Наименование блюд	Единица измерения	Количество посетителей за день	Нормы на одного человека	Норма на 352 человека
Горячие напитки, л	л	352	0,1	35
чай	л	352	0,01	3
кофе	л	352	0,07	25
какао	л	352	0,02	7
Холодные напитки	л	352	0,06	21
фруктовые воды	л	352	0,02	7
минеральные воды	л	352	0,01	3,5
натуральные соки	л	352	0,02	7
напитки собственного производства	л	352	0,01	3,5
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	352	0,04	14
ржаной	кг	352	0,02	7
пшеничный	кг	352	0,02	7
Мучные кондитерские и булочные изделия, шт	шт	352	0,5	176
Конфеты, печенья, кг	кг	352	0,007	2
Фрукты, кг	кг	352	0,02	7

Составление плана меню

Существует рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе разных типов, Информация касательно детского кафе приведена в «Таблица 5».

«Таблица 5»

Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда , мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Супы	2-3

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

План меню детского кафе «Мульто» приведен в «Таблица 6»

«Таблица 6»

МЕНЮ
Наименование блюд	Выход блюд	Цена
Холодные блюда и закуски
Мясной салат	230	160-00
Салат Цезарь с курицей	350	280-00
Салат Греческий	250	220-00
Салат из свежих помидоров	250	100-00
Салат витаминный	230	100-00
Овощная тарелка ( свежие ломтики огурца, моркови, сельдерея, соус сметанный)	40/40/40/20	120-00
Сырное ассорти (брынза, сулугуни, чечил, спагетти, мёд, орехи)	52/52/52/52/15/13	360-00
Мясное ассорти (буженина запечённая, колбаска сырокопченая, ветчина, бекон)	50/50/50/50	400-00
Горячие закуски
Жульен с грибами	120	160-00
Картофель фри	200	140-00
Первые блюда
Суп-лапша домашняя	340	250-00
Борщ украинский	340	230-00
Крем суп из шампиньонов с гренками	340/30	300-00
Вторые горячие блюда
Антрекот с яйцом	280/30	350-00
Макароны с сыром	290/10	200-00
Плов	300	240-00
Котлета куриная	150	160-00
Гарниры
Рис	100	70-00
Овощи на пару	100	120-00
Рагу из овощей	100	130-00
Картофель по-домашнему	100	100-00
Соуса
Сырный	50	80-00
Кетчуп	50	70-00
Сметанный	50	70-00
Кисло-сладкий	50	80-00
Сладкие блюда
Суфле ванильное	120	120-00
Пудинг яблочный	100	160-00
Мусс яблочный	130	130-00
Крем шоколадный	60	100-00
Мороженое ассорти (шоколадное, ванильное, клубничное, пломбир)	30/30/30	100-00
Горячие напитки
Чай с лимоном	0,25	80-00
Чай зеленый	0,25	80-00
Кофе черный	0,25	130-00
Холодные напитки
«Кока-Кола»	0,5	50-00
«Спрайт»	0,5	50-00
«Лайм Перье»	0,5	50-00
Сок яблочный	0,5	80-00
Сок апельсиновый	0,5	80-00
Сок мультифрук	0,5	80-00
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Бисквитное», со сливочным кремом	1 шт	70-00
Пирожное «Слойка» с кремом заварным	1 шт	90-00
Пирожное «Трубочки» с заварным кремом	1 шт	90-00
Пирожное «Трубочка» с кремом сливочным	1 шт	60-00
Хлеб пшеничный	1 шт	15-00
Хлеб ржаной	1 шт	20-00

Вывод

В детском кафе «Мульто» работают три основных цеха, горячий, холодный, мясной. Все оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данные цеха можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в них все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Ассортимент блюд отлично подобран под детей и родителей. Меню составлено таким образом, чтобы средний статистический покупатель в г. Видное, мог позволить себе хорошо провести время, наслаждаясь атмосферой и вкусной едой в этом заведении.

Заключение

В процессе исследования темы «Организация обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест» моей курсовой работе. Я убедился в ее актуальности. Проведя общие подсчеты, я понял, что детское кафе «Мульто» пользуется хорошим спросом и репутацией, а также убедился в правильных тенденциях развития кафе.

За время написания этой работы я исследовал организацию обслуживания и потребления работы детского кафе на 40 мест, тем самым дошел до своей цели. Также я изучил характеристику и классификацию детского кафе и рассмотрел организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе, тем самым, выполнил основные задачи.

Список используемой литературы

Таблицы средних значений - https://studfiles.ne, https://studbooks.ne

Общие сведения об организации ПОП - https://studwood.ru

Электронный учебник Аграновского Е.Д - https://www.twirpx.com

Сноски из СаНпиН - http://www.consultant.ru

Обязаности рабочего персонала на ПОП ( сноска из электронного журнала )- http://fb.ru/article/246365/upravlyayuschiy-restorana-obyazannosti

Классификация ПОП и общая информация о них - http://pl-e.ru, https://businessman.ru/vidyi-kafe-klassifikatsiya-i-osobennosti.html

Нормативной документации - http://cook.bobrodobro.ru/8145

Формулы для подсчетов - https://mydocx.ru/10-131022.html

Приложения

«Приложение 1»

Специализированные кафе

Часы работы	Кондитерская			Мороженое		Детское
	Оборачи- ваемость одного места		Средний % загрузки зала	Оборачи- ваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачи- ваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3		30	-	-	2	40
10—11	3		50	-	-	2	40
11—12	3		60	2	30	2	40
12—13	2		90	2	60	2	80
13—14	2		90	2	80	2	80
14—15	3		90	2	50	2	70
15—16	3		60	2	30	2	70
16—17	3		40	2	20	2	20
17—18	Перерыв
18—19	2	70		2	50	-	-
19—20	2	90		1,2	60	-	-
20—21	2	60		1,2	60	-	-
21—22	2	50		1,2	30	-	-

«Приложение 2»

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
1	2
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0–4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской  и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
по типу «шведский стол»	7-10
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
1	2
Закусочная с самообслуживанием:	1,5
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

«Приложение 3»

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа.

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		35		30
Гастрономические продукты		60		50		15
Салаты		20		20		45
Молоко и кисломолочные продукты		20		30		40
Супы	5		-		5
Вторые горячие блюда:	40		40		45
Мясные		50		65		40
овощные, крупяные и мучные		20		20		30
яичные и творожные		30		15		30
Сладкие блюда и горячие напитки	20		25		20

«Приложение 4»

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.

Наименование блюд	Столовые			Рестораны		Кафе
	обще - доступная	при пром. предприятии	диетическая	городской, при гостинице	при вокзале
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки, л	0,1	0,08	0,05	0,05	0,05	0,1
в т. ч. чай в %	40	30	50	20	20	0,01
кофе в %	50	60	40	70	70	0,07
какао в %	10	10	10	10	10	0,02
Холодные напитки	0,05	0,08	0,04	0,12	0,12	0,06
фруктовые воды, л	0,02	0,04	—	0,05	0,05	0,02
минеральные воды, л	0,01	0,01	0,02	0,04	0,04	0,01
натуральные соки, л	0,01	0,02	0,02	0,02	0,01	0,02

 

1	2	3	4	5	6	7
напитки собственного производства, л	0,01	0,01	—	0,01	0,05	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия:	0,05	0,06	0,05	0,05	0,06	0,04
ржаной, кг	0,02	0,03	0,02	0,03	0,03	0,02
пшеничный, кг	0,03	0,03	0,03	0,02	0,03	0,02
Мучные кондитерские и булочные изделия, шт	0,3	0,3	—	0,2	0,5	0,5
Конфеты, печенья, кг	0,005	0,005	—	0,007	0,007	0,007
Фрукты, кг	0,01	0,02	0,02	0,05	0,03	0,02
Вино-водочные изделия, л	—	—	—	0,2	0,2	0,1
Пиво, л	—	—	—	0,025	0,025	0,025

1. Согласно ГОСТ 30389-2013 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии. ↑

2. Требования по охране труда и обязательная аттестация рабочих мест регламентируются гл. 34 ТК РФ. ↑

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213). ↑

4. Санитарные правила и нормы (СанПиН)

   — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов окружающей его среды и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. ↑