Организация работы бара в ночном клубе (Ознакомление с предприятием)

Содержание:

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена тем, что обслуживание в барах в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире.

Цель работы – Организация работы бара в ночном клубе .

1. Ознакомление с предприятием

Ночной клуб «День и ночь» располагается в Москве. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Зал рассчитан на 100 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в клуб «День и ночь» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал клуба «День и ночь» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены от 2 – 20 местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в ночном клубе «Барин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Ночной клуб «День и ночь» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ночном клубе «День и ночь» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ночном клубе «День и ночь» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Ночной клуб «День и ночь» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

У Ночного клуба «День и ночь» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.

2.Структура управления предприятием

2.1 Структура производства

Ночной клуб «День и ночь» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (мясорыбный цех , овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ночном клубе «День и ночь» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

• ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством.

• ЦЕХ мясо-рыбный

В ночном клубе «День и ночь» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном клубе «День и ночь» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

• ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

В ночном клубе «День и ночь» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Барин» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

• ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Барин» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажам.

3. Инструкция по охране труда для повара

3.1 Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

4. Инвентаризация

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

· контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;

· выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т. п.;

· выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

· проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

· проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

· выявляются ошибки, допущенные в учете,

· принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

· контролируется сохранность хозяйственных средств,

· выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,

· контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

· при смене материально ответственных лиц;

· при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений, порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

· после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

· при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

5. Оборудование и аксессуары для бара

Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости.

Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, льдогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.

Перечень советов при выборе барной стойки:

1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения.

2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви.

3. Обязательно пред производством барной стойки определите перечень предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять посредством эксплуатации бара. Это предназначено сделать зараннее, потому что потом доведется что-то видоизменять, что случается не всегда вероятным.

4. После этого, как установлен перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации следует подвести. Данное возможно электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если Вы не осуществляете это заблаговременно, то надо кое-что будет вслед за тем просверливать.

Столы

Широкий выбор мебели, предоставляемый ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели – наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически не ограничены.

Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом или же шпоном. Величавость этого материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым в противном случае ореховым шпоном.

В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью.

Материал, популярный в больше демократичных заведениях, – это искусственного происхождения синтетический мрамор. Он производится на базе акриловой смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях – гигиеничесий полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок оставляет широкий простор для них фантазии.

Для них барных и ресторанных столешниц применяется также синтетический материал версалит. Такие столешницы стойки к повреждениям и выдерживают вышные температуры.

В виде в современных, настолько и в классических интерьерах уместны столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье.

Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева.

Для них примера расскажем о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фиромой Gentas. Они производятся из доброкачественной древесины (бук и др.), которая в последствии специальной обработки прессуется в формы в условиях вышной температуры и возвышенного давления с применением специальных смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается пятью слоями ламината, будто предотвращает попадание влаги, причиняет поверхность устойчивой к царапинам, истиранию рисунка и влиянию солнечных лучей. Такие столешницы выдерживают от -500 до +900 оС.

Посуда

В баре истинно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота.

Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле.

Но главное в баре – это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его – показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для них воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на вышных ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для них белых. Для них подачи шампанского больше только подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые провина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из ведь называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен в пользу глинтвейнов и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного десятков производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях. Среди их такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к ней, кроме профессионального выполнения, – универсальность и практичность: она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, близиться по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для них наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посудас антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобно применять в ресторанах здравой пищи, потому, что на ней вполне можно готовить лишенный чего масла.

Закупка посуды в пользу бара, ресторана – это мероприятие, требующее серьезных вложений. Впрочем отдача от истинно подобранной посуды также станет велика.

Аксессуары

Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды – стаканов, рюмок, бокалов, – охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Шейкер – необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой.

Барный стакан – кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Барное ситечко – необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении коктейля, не попал в бокал.

Измерительные стаканы, которые иногда называют «jiggers» для правильного измерения пропорций – догадываться тут не стоит.

Барная ложка – используется для помешивания коктейлей в процессе приготовления, также некоторые бармены применяют обратную сторону ложки для создания слоистых коктейлей. Это по учебнику. Я лично использую другую технику, но о создании слоев более подробно я расскажу в одном из будущих постов.

Блендер (миксер) – крайне необходимый инструмент под рукой бармена. Задействован в создании многих коктейлей. Несмотря на то, что на стаканах многих блендеров стоит маркировка, время на то чтобы присматриваться к ней и отмерять ингридиенты по рецепту не всегда есть в распоряжении. После нескольких ошибок, когда коктейль получается слишком сильным или слишком водянистым, учишься определять все на глаз.

Ведерко для льда – предназначено для того чтобы сохранять в охлажденном состоянии бутылку белого вина, шампанского, водки или всего чего угодно клиенту. Все наверное видели в кино, когда официант в дорогом ресторане приносит шампанское в ведерке. Это то самое ведерко!

Дозаторы – на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя и вина) ставится такой дозатор с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Попробуйте-ка попасть в 1oz. джиггер и ничего не разлить вокруг без дозатора! Во-вторых, увеличивается скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Алгоритм свелся к трем последовательным действиям «Взял-налил-поставил обратно».

Hi-tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена, но умения не прибавляют.

Зестер – Специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей. Необязательный инструмент.

Маддлер(пестик) – основная функция – толочь листья мяты, либо ягоды, извлекая из первых масло и превращая последние в кашицу. Главная проблема, которую я для себя выделил, работая с маддлером достаточно часто, делая мохито и клубничный лимонад, если стакан не совпадает с пестиком по высоте, т.е. глубже, есть риск сбить себе все руки о края стакана под конец рабочего вечера.

Нож для фруктов – небольшой по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Необходимый для бармена инструмент. Должен быть достаточно острым, резать а не рвать ткани фруктов. Аккуратно чисто срезанный кружок лимона выглядит гораздо опрятнее и аппетитнее, чем, в буквальном смысле, отпиленный.

6. Организация обслуживания в баре

6.1 Профессия бармен

Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид. Для того чтобы затрачивать минимум сил и времени на выполнение заказа, предугадывать все прихоти посетителей, помнить повадки и вкусы беспрерывных клиентов, надо иметь включая хорошую стажировку, но и жизненный навык. И начинающий бармен, и суперпрофессионал обязаны быть бдительными и отзывчивыми, физически и психологически выносливыми, иметь неплохую память и уметь слушать. Те же качества нужны и в работе официанта. Так уж сложилось, что в бармены идут кушавшие официанты: они знают службу ресторанов и баров изнутри, собираются повысить свой личный и высококлассный статус и обладать более повышенную зарплату. Но данное вовсе не обозначает, что, начав с нуля, невозможно стать благоприятным барменом. На особых курсах вполне можно освоить службу с барным прибором и инвентарем, выучиться готовить коктейли и правильно отдавать напитки.

Бармен должен трудиться быстро, не растеривая время на розыски нужных для него вещей. В случае если он суетлив, то видимо-невидимо проигрывает в глазищах окружающих. На рабочем месте невозможно пить, курить, жевать резинку. Все украшения, как и все же личные задачи, нужно оставлять дома. Бармен должен уметь поддерживать беседу с гостем и в то же пора соблюдать психологическую дистанцию; не позволяется уделять все же свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным. Он не имеет права отказывать, ежели в заведении не имеется заказанного напитка – нужно предложить равноценный в противном случае близкий по вкусовым качествам альтернатива. Профессионал должен знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за нормой отпуска напитков, указанной в прейскуранте. Поскольку он трудится в сфере общественного питания, надо иметь медицинскую справку и допуск к работе с продуктами питания. Благоприятный специалист вынужден знать все же профессиональные термины и их эквиваленты на английском языке. В среднем зарплата бармена колеблется от 350 до 600 у. е. в месяц. Высокие оклады – привилегия крупных городов, но живет также вероятность сезонных прибытков на юге (Сочи, Анапа), как только за месяц возможно получить в среднем 700–800 у. е. Высококлассные профессионалы мечтают угодить на работу в Европу, где бармены из России могут рассчитывать на оклад 1000–1500 у. е.

Бариста – эксперт по приготовлению кофе, напитков на его основе и кофейных коктейлей. Он обязан знать об алкогольных напитках аккурат столько, чтоб суметь приготовить на основе кофе авторский альтернатива с добавлением спиртного (ликера, коньяка, амаретто, граппы). В теоретическую основу знаний бариста входят ступени обжарки кофейных зерен, варианты помола, регионы произрастания культуры, секреты смешивания зерен различного происхождения и индивидуальности видов кофе. Бариста обязан подобрать истинный состав кофейной смеси для них приготовления качественного напитка, обладать навыки деятельность с профессиональной кофеваркой и кофемолкой. Вельми важно сноровка общаться с посетителем, ведь посредством приготовлении напитка он обязан принять во внимание все поздравления гостя, а ради этого приходиться обсудить тончайшие детали процесса: от степени помола зерен до формы чашечки. Посредством правильной организации работы в кофейне или баре, оснащенном кофемашиной, доход от продаж может достигать 10% от общей выручки заведения.

7. Особенности обслуживания и приготовления коктейлей.

Смешивать или же взбивать коктейли мы советуем при помощи миксера либо в шейкере. Шейкер сначала надобно охладить, оставив туда 2–3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Вслед за этим вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить подходящие напитки, еще закрыть крышкой и встряхивать 20–60 с. В шейкер, как минимум и в миксер, невозможно заливать газированную воду. Ее подливают уже к напиткам в стаканы. Взамен миксера иначе шейкера возможно использовать полулитровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейль. Коктейли были знамениты еще 200 лет обратно. Особенно знамениты молочные коктейли. Эффектно смотрятся коктейли в бокалах с «инеем». Для них этого края бокала внешне шириной 1–1,2 см натирают куском лимона, вслед за этим бокала необходимо опрокинуть кверху дном и «обмакнуть» его в мелочной сахар иначе сахарную пудру, стряхнуть излишний сахар и осмотрительно залить в бокал коктейль. Подают с трубочкой.

Боуль (крюшон) – охлажденный малоалкогольный напиток, приготовляемый из смеси различных отнюдь не тяжелых вин, шампанского со свежими или же консервированными ягодами и фруктами. Готовят также и безалкогольные боули из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

Глинтвейн – горячий напиток, приготовляемый из виноградного вина, сахара и специй.

Багряное вино вскипятить с сахаром, гвоздикой и кусочком корицы. Подавать пылким, как и грог.

На 1 л вина – 200 г. сахара, 6–7 шт. гвоздики, кусок корицы.

Грог – горячий напиток, приготовляемый из рома (или коньяка) и горячей воды с сахаром.

Воду вскипятить с сахаром. К горячей воде добавить коньяк и подавать теплым в чашечках либо низких стеклянных бокалах. На 1 л воды – 300 г. сахара, 2 стакана коньяка.

Под конец же вечеринки впору придутся отрезвляющие напитки. Вот их рецепты:

Джулеп – распространенный в Америке напиток из коньяка или виски с содовой, сахара, льда и мяты перечной.

Коблер – как и шербет, готовят прямиком в стакане. 2 трети стакана наполняют толченым льдом (предпочтительно цветным), наверху наливают подходящие компоненты. Декорируют фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Коблер с шампанским: 1/3 коктейльного стакана наполнить льдом, подлить мятный ликер, ром и шампанское.

На 100 г. шампанского – 20 г. мятного ликера, 20 г. рома, лед.

Морс (лимонад) – прохладительный сладостный напиток, разбавленный водой ягодный или фруктовый сок.

Пунш – алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, провина, лимона, сахара, различных фруктово-ягодных соков иначе фруктов. Пунш можно готовить как теплым, так и прохладным.

Пиво с сахаром, гвоздикой, корицей и нарезанным лимоном довести до кипения, снять с плиты и охладить. Яйца взбить с молоком до образования пены, вливая постепенно процеженное пиво. Подать в повышенных бокалах со льдом.

Горячий русский пунш: в стакан налить ванильный сироп, лимонный сироп, прибавить гвоздику, кусок лимонной корки, залить теплым крепким чаем.

На 1 стакан чая – 20 г. ванильного сиропа, 20 г. лимонного сиропа, 3 шт. гвоздики, лимонная корка.

Физ – шипучий напиток. Стакан заполняют газированной водой. Подают очень охлажденным (прямиком из холодильника) с соломкой.

Флип готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Взбивают его лишь только 1 минуту. Подают в бокалах в пользу шампанского.

Флип с коньяком: 1 яйцо взбить с сахаром и добавить 30 г. коньяка.

Флип с молоком: коньяк, сгущенное молоко, яйцо и молоко неплохо смешать, процедить через мелочное сито. Отдавать посыпанным натертым мускатным орехом.

На 20 г. коньяка – 2 ст. ложки сгущенного молока, 1 яйцо, 1 чашка молока.

Шербет – прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое: не перемешивают. Подают с соломкой.

Для них приготовления безалкогольных напитков нужен сахарный сироп. Приготавливается он поскольку:

4 части сахара варить с 3 частями воды 10–15 мин. нежели дольше варить сироп, тем вот он будет гуще. Так, к примеру, если брать 1 кг сахара и 3/4 л воды и все настоящее сварить, то удастся 1 л сиропа. В закрытой посуде в темном месте его можно охранять долго.

Следующие рецепты выручат вам поддержать тонус в течение какого-нибудь праздника, если неожиданно он затягивается (а растянуться любой праздник, ясное разбирательство, может на долгое время):

1. Мелкий широкий бокал смочить несколькими каплями растительного масла (чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешать с 10–20 каплями водки и добавить щепотку молотого багрового и черного перца. Выпить залпом, предварительно должным образом размешав.

Трудно сказать, кому первому пришло в голову подбросить бутылку, шейкер и стакан. И уж тем более, сделать из этого красочное, незабываемое шоу. Сейчас модное словечко «флейринг» приобретает все большую и большую популярность, как в барменской среде, так и в кругу посетителей клубов, завсегдатаев баров, а также людей, которые к алкогольным напиткам не имеют равно никакого отношения. У последних флейринг ассоциируется с нашумевшим некогда фильмом «Коктейль», где романтический герой Тома Круза творил в баре настоящие чудеса, а в свободное время предавался мечтам о баре собственном. Тогда мы узнали, что бутылки можно крутить, подбрасывать, катать по телу… да и вообще творить с ними мыслимое и немыслимое.
 Флейринг делится на два вида: рабочий и шоу. В рабочем бармен находится в условиях ограниченных возможностей, например, площадью барной стойки, высотой потолка. Кроме того, он готовит конкретный коктейль по желанию клиента.

В шоу же все отдано на откуп творчества. Здесь нет никаких ограничений. Бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по ним, в рамках номера может взаимодействовать со зрителями и т.д. Выступление готовится в течение нескольких лет посредством каждодневных тренировок, что требует огромного терпения и выдержки. Результат такой напряженной работы – это неизменная реакция публики, ведь бар-шоу всегда и везде проходит на ура.

Теперь многие согласятся, что слова «высокое искусство» и «бармен» можно поставить рядом. Сейчас ходят в бар, чтобы не только отдохнуть и послушать музыку. Для многих посмотреть на искусных барменов тоже непременная составляющая.

8. Требования к бармену и правила работы с посетителями

Бар начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели. Должностная инструкция бармена указана в приложении 11.

Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

· Фирменная одежда

- носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж, бандана.

· Опрятность аккуратность

- следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы.

- не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т.д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь,обувь на высоком каблуке, платформе);

- следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны;

- использовать неброский макияж;

· Требования СЭС

- не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т.д.

- следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти ярким лаком, недопустимо наращивание ногтей;

- иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение;

- не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне;

Порядок, дисциплина:

- соблюдать технику безопасности;

- соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

- работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

- руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана;

- посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией.

- не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне;

- личные мобильные телефоны не использовать в гостевой зоне, оставлять в гардеробе для персонала.

- не использовать служебный телефон в личных целях;

- работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т.д.

Требования, предъявляемые к бармену: Бармен (от англ. barman - владелец бара или заведующий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.

Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.

Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать как выйти из затруднительной ситуации.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания.

При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.

1. Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, поднятая голова - признак «классного» бармена (ему не к лицу угодливость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

2. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть разной, главное - климат доверия и радушия.

3. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его истории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.

4. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, давая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.

5. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посетителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

6. Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки.

7. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготовлен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.

8. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с клиентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный - это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения.

В обязанности бармена входит:

- владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования;

- обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара;

- совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков;

- знание правил подачи напитков;

- контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, так как полки бара не должны пустовать;

- участие в составлении карты бара;

- правильное обращение с барными аксессуарами и инструментами;

- расстановка на полках бутылок и аксессуаров;

- поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте;

- точное дозирование порции;

- контроль за кассовыми операциями;

- быстрая, безошибочная работа;

- контроль за запасами посуды;

- проведение инвентаризаций;

- контроль за внешним видом своих подчиненных;

- содержание бара в чистоте;

- знание этикета и следование ему.

Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей.

Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда.

Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замораживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как приступить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки.

Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты, четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и закуски, включенные в меню, располагаются в определенной последовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия).

Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном совете рецептуры коктейлей и напитков, стоит унифицировать дозировку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными считаются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание.

Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков:

- последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными;

- подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое - к мясной закуске, розовое и белое - к рыбе, морепродуктам;

- при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара.

8. Заключение

В ходе проделанной работы были проанализированы особенности обслуживания в ночном баре День и ночь, изучены особенности работы бармена и оборудование, необходимое в работе бара.

Профессия бармен – современная, престижная и пользующаяся высоким спросом. В работе бармена мелочей нет. Все является основным. Важно то, каким образом ты выглядишь, умеешь настроится на работу, вне зависимости от своего самочувствия и личных трудностей. Каждый напиток, в особенности коктейль, вынужден быть приготовлен быстро, с соблюдением технологии и с некоторой долей артистизма. При творении каждого «шедевра» бармену предоставляются широчайшие перспективы, чтобы заинтересовать, заинтриговать посетителя. А первое впечатление от коктейля составляется именно от его внешнего варианта. Бармену возможно воплотить наиболее смелые фантазии, но при одном условии: ежели у него имеется специальное «оборудование» для составления коктейля в противном случае другого напитка. Здесь все детали – от стойки для бутылок до трубочки – обладают важнейшее значение. Без данных мелочей работа бармена немыслима.

В настоящее время популярность баров сильно возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать знаменательное событие.

9. Список литературы

Основная литература:

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: – М.: Экономика, 2005. – 144 с.

2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа., 2008.

3. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300 с.

Дополнительная литература:

4. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебн. для нач. проф. Образования. – 2- е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. -256 с.

6. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352 с.

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с.

8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2007. – 175 с.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215 с.

Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 2000. – 271 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.