Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования (ООО «Ладейный»)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Для осуществления коммерческой деятельности предприятие должно иметь соответствующую материально-техническую базу, уровень развития которой определяет, в числе других факторов, конкурентное положение организации. При этом, оптимальное формирование и рациональное использование средств производства, входящих в материально-техническую базу предприятия, являются важным условием его эффективной хозяйственной деятельности. Состав этих средств производства определяется и зависит от того вида хозяйственной деятельности, которой занимается данное предприятие.

Целью работы является оценка показателей эффективности использования материально-технической базы ресторана ООО «Ладейный».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть основные понятия и классификация материально-технических ресурсов;

- провести анализ показателей эффективности использования материальных ресурсов;

- изучить тенденции развития рынка общественного питания в России;

- представить организационно-экономическую характеристику ресторана ООО «Ладейный»;

- провести анализ производственной мощности и пропускной способности ресторана ООО «Ладейный»;

- разработать рекомендации по повышению эффективности использования материально – технической базы ресторана ООО «Ладейный».

Объект работы – ресторан ООО «Ладейный».

Предмет работы – материально-техническая база ресторана ООО «Ладейный».

Степень разработанности проблемы. В процессе исследования были проанализированы работы, посвященные понятию и показателям эффективности использования материально-технических ресурсов предприятий таких авторов как Алексейчева Е.Ю., Абдукаримов И.Т., Барышникова Н.А., Бакаев А.С., Безруких П.С., Басовский Л.Е., Врублевский Н.Д., Веретенникова И.И., Волков Н.Г., и др.

Гипотеза исследования – правильно организованный анализ материально-технической базы предприятия общественного питания способствует наращиванию прибыли, укреплению позиций на рынке.

Нормативную основу исследования составляют законодательные и нормативные акты Российской Федерации, такие как: ФЗ «О обществах с ограниченной ответственностью», и др.

Информационная база исследования включает статистические данные, публикуемые рестораном ООО «Ладейный», данные сети Internet.

Методологическую основу исследования образуют такие методы научного познания, как общенаучные методы: формально-логический и системный методы научного познания, описание, анализ и синтез.

Практическая значимость работы заключается в том, что предложенные автором рекомендации на основании рассмотренных показателей эффективности использования материально-технической базы ресторана ООО «Ладейный», позволят совершенствовать систему учета материальных ресурсов в компании. Вместе с тем, данный материал послужит отличной основой для наглядного изучения темы, а также результаты исследования могут быть использованы в качестве определяющего фактора при определении потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения в ООО «Ладейный».

Работа состоит из введения, двух глав, включающих в себя шесть параграфов, заключения, списка использованных источников и приложений.

1 Теоретические основы материально-технической базы предприятий питания

1.1 Основные понятия и классификация материально-технических ресурсов

Каждое предприятие использует в своей работе различные виды ресурсов. Они необходимы для бесперебойного производства благ. Они представляют собой население государства, участвующее в формировании ВВП в соответствии с образовательным и квалификационным уровнем. Материально-технические ресурсы организации составляют предметы труда, которые применяются во вспомогательном и основном производствах.

Основной признак, по которому классифицируются материально-технические ресурсы, – это их происхождение. К примеру, в производстве применяются неметаллы, древесные изделия. Последние получают в процессе обработки леса. Неметаллы создаются на химических производствах. Еще один критерий, по которому классифицируются материально-технические ресурсы, – это их назначение. Например, сырье может применяться для изготовления комплектующих, полуфабрикатов, конечной продукции [12, с. 72].

Существуют специфические свойства, которыми обладают материально-технические ресурсы. Это, в частности, такие характеристики, как теплопроводность, электрическая проводимость, теплоемкость, твердость, вязкость, плотность. Другими свойствами являются:

Форма. Предметы могут быть выполнены в виде рейки, шестигранника, прутка, бруса и так далее.

Габариты. Объекты могут быть среднего, крупного, мелкого размера, различного объема.

Физическое состояние – твердые, в виде жидкости или газа.

Классификация материально-технических ресурсов в зависимости от назначения осуществляется на следующие группы:

Сырье. Оно используется при производстве энергетических и других материальных ресурсов.

Полуфабрикаты. Они подвергаются обработке.

Материалы. Их применяют во вспомогательном и основном производствах.

Комплектующие. Они используются при создании конечного изделия.

Готовая продукция. Ею обеспечиваются нужды потребителей.

Сырье. Им осуществляется материально-техническое обеспечение ресурсов, участвующих в дальнейшем производстве. Сырье составляет основу готового продукта либо полуфабриката. Оно разделяется на несколько категорий. В первую очередь выделяется промышленное сырье. Оно бывает искусственным и минеральным [19, с. 93].

Материалы. Они выступают в качестве основы для полуфабрикатов, комплектующих, изделий потребительского и производственного назначения. Материалы разделяются на вспомогательные и основные. К последним относят те виды, которые непосредственно включены в состав готовых изделий. Вспомогательные материально-технические ресурсы – это объекты, которые не входят в созданную продукцию, однако без них ее производство невозможно. Указанные категории разделяются на классы, виды, группы, подгруппы, подклассы [24, с. 71].

Полуфабрикаты. Они представляют собой очень важные для производства материально-технические ресурсы. Использование полуфабрикатов позволяет предприятию сэкономить на создании сырья для продукции. Эти объекты проходят обработку перед превращением в готовую продукцию. Полуфабрикаты бывают двух видов. К первому относят частично изготовленные изделия на предприятии, переданные одним подразделением другому. Вторую категорию полуфабрикатов организация получает от другой фирмы. Эти объекты могут проходить как разовую обработку, так и многооперационную по специальным схемам.

Комплектующие. Они представляют собой готовые элементы конечного продукта. Как и полуфабрикаты, они передаются от одного предприятия другому. Комплектующие используются для сборки готовых изделий, ремонта, упаковки и пр.

Конечная продукция. Она состоит из товаров потребительского и производственного назначения. Продукция реализуется промежуточным или конечным пользователям. Индивидуальные товары потребительского назначения могут быть многократной либо продолжительной эксплуатации, повседневного или особого спроса, предварительного выбора.

Вторсырье. Вторичными материально-техническими ресурсами являются остатки полуфабрикатов, комплектующих и прочих объектов, образовавшиеся в процессе производства. Вторсырье полностью либо частично теряет свои исходные свойства. Вторичные материалы могут образовываться при списании деталей, демонтаже узлов, машин, агрегатов и прочих основных средств [34, с. 97].

Одним из важнейших направлений менеджмента является управление материально-техническими ресурсами. При этом неотъемлемым элементом этой деятельности выступает анализ эффективности основных фондов. При остальных равных условиях производственный объем будет тем выше, чем лучше обеспечено предприятие материально-техническими ресурсами. На предприятии должен быть организован контроль расходования сырья. Анализ материально-технических, финансовых ресурсов позволяет выявить наиболее перспективные направления их применения.

1.2 Анализ показателей эффективности использования материальных ресурсов

Оценка эффективности использования материальных ресурсов осуществляется в практике экономической работы через систему показателей и моделирование их взаимосвязи. Показатели эффективности использования материальных ресурсов делятся на обобщающие и частные.

К обобщающим показателям относятся: материалоемкость продукции; материалоотдача; удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции; коэффициент использования материальных ресурсов.

Частные показатели эффективности материальных ресурсов используются для характеристики эффективности потребления отдельных элементов материальных ресурсов, а также для оценки материалоемкости отдельных изделий. Удельная материалоемкость отдельных изделий может исчисляться в стоимостном, натурально-стоимостном и натуральном выражении [6, с. 55].

Рассмотрим порядок определения и тенденции изменения обобщающих показателей.

1. Материалоемкость определяется по формуле.

МП = РМ / П, (1)

где РМ - расход материалов за анализируемый период;

П - объем продукции за анализируемый период.

Этот показатель характеризует расход материалов на 1 рубль изготовленной продукции. Если показатель МП отчетного года оказался выше аналогичного за прошлый год, то такое положение нельзя считать нормальным.

2. Материалоотдача определяется по формуле:

МО = П / РМ, (2)

Этот показатель характеризует объем выпущенной продукции на 1 рубль затраченных материалов.

Сравнивая этот показатель с аналогичным других предприятий, можно судить об эффективном использовании производственных запасов.

Экономический анализ углубляет поиски резервов повышения эффективности производства в направлении тех возможностей, которые обусловливают снижение материалоемкости [10, с. 87].

Определение эффективности использования производственных запасов ограничено и подчинено анализу других показателей деятельности предприятий. Вопросы измерения эффективности использования производственных запасов рассредоточиваются, как правило, по разделам анализа обеспеченности предметами труда и их использования на объем себестоимости продукции. Отсутствует единый комплексный подход к анализу материалоемкости продукции, что не позволяет использовать аналитические возможности изыскания направлений снижения материальных затрат и за счет повышения эффективности производства. Подчиненность анализа использования производственных запасов задачам оценки обобщающих показателей деятельности предприятий, методически слабая разработка способов и приемов выявления резервов снижения материалоемкости, ограниченная информационная база не позволяют решить на практике ряд проблем повышения эффективности использования предметов труда [41, с. 72].

Задачами анализа материалоемкости выпущенной продукции предприятия являются:

- определение изменения уровня материалоемкости выпущенной продукции в динамике и по сравнению с планом;

- выявление причин изменений и определение динамики достигнутых результатов (экономии или перерасхода) по видам расходуемых материалов, масштабам действия отдельных факторов, обусловивших изменение этого уровня (совершенствование техники и технологии производства продукции, структуры потребляемого сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов);

- контроль за выполнением заданий по среднему снижению норм расхода важнейших видов производственных запасов и экономии материальных затрат;

- изменение эффективности использования в производстве продукции новых видов материалов;

- выявление неиспользованных внутрихозяйственных резервов снижения материальных затрат и их влияния на формирование себестоимости продукции, объема производства, прибыли и рентабельности, производительности труда и фондоотдачу [14, с. 103].

3. Удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции характеризует отношение материальных затрат к полной себестоимости:

Дмз = Мз / С, (3)

где Мз- материальные затраты,

С - полная себестоимость продукции.

4. Коэффициент использования материальных ресурсов - это отношение суммы фактических материальных затрат к величине материальных затрат, рассчитанной по плановым калькуляциям и фактическому выпуску и ассортименту продукции. Это показатель соблюдения норм расхода материалов:

Ки = Мф.з. / Мпл.з, (4)

где Мф.з.- материальные затраты по факту,

Мпл.з. - материальные затраты по плану при фактическом выпуске продукции.

Если коэффициент использования больше 1, это означает перерасход материалов; значение коэффициента меньше 1 свидетельствует об экономии материальных ресурсов.

Наиболее объективную оценку использования материальных ресурсов дает показатель материалоемкости. Материалоемкость определяет сумму материальных затрат: рост материалоемкости увеличивает сумму материальных затрат, снижение материалоемкости - уменьшает. Материальные затраты при калькулировании себестоимости продукции учитываются как прямым путем, так и в комплексных статьях расходов. В связи с этим их называют прямыми и общими [27, с. 69].

1.3 Тенденции развития рынка общественного питания в России

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний [5, с. 42]. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рисунок 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2008–2018г., млн. руб. [42]

Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса.

На рисунке 2 видно, что с 2010 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2012 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2011 году и составил 87,3 %. Кризис в 2017–2018 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2016 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2017 году на 2,4 %, в 2018 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Рисунок 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2008–2018 г., в % к соответствующему периоду предыдущего года [42]

На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня.

Риск нок 3. Структура рынка общественного питания в России в 2018 году, % [42]

В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %.

Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе.

Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений.

Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

2 Анализ материально-технической базы предприятия общественного питания (на примере ресторана ООО «Ладейный»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана ООО «Ладейный»

ООО «Ладейный» – одно из самых популярных заведений в центре города, где можно отдохнуть большой компанией. Просторный зал, готовый принять до 200 человек одновременно, VIP-комнаты для тех, кто любит отдыхать со вкусом, делают ООО «Ладейный» - достойным местом. Здесь успешно проводятся такие события как деловые переговоры, корпоративные вечеринки, семейные и детские праздники, юбилеи и свадебные банкеты.

Стоит обратить внимание на оригинальное зонирование просторного помещения. С одной стороны, столики разделены друг от друга небольшими вечнозелеными клумбами. Но в, то, же время залы остаются едиными. Второй этаж– это 8 закрытых VIP-комнат, и небольшие залы на 15 и 25 персон из которых в любой момент можно попасть на террасу городка и понаблюдать за всем, что происходит внизу.

Организационная структура ООО «Ладейный» представлена на 1.

Рисунок 3. структура ООО «Ладейный»

Прибыль ООО «Ладейный» из выручки от всех деятельности возмещения и приравненных к ним и на труда. В создается фонд в 6,33% от капитала. фонд путем обязательных ежегодных до им размера. размер отчислений не быть 5% от прибыли до им указанного размера. организации в очередь идет на с госбюджетом, по кредитам банков, на фондов ООО «Ладейный».

Основные деятельности представлены в табл. 2.

Фактическая выручка в 2018 году 40251 тыс. руб., показатель предыдущего периода на 6706 тыс. руб., или на 20,0%. В ООО «Ладейный» цены на реализуемую продукцию в 2018 году, на 15,4 %. индекс цен 1,154. Тогда выручка от в ценах 34879,5 тыс. руб., что на 1334,5 тыс. руб. или на 4,0% выше года.

Таблица 1

показатели ООО «Ладейный» за 2017-2018 годы, тыс. руб.

№ п.п.	Показатели	2017 год	2018 год	Отклонение (+;-)		Темп изменения, %
№ п.п.	Показатели	2017 год	2018 год	по уровню, %	в сумме	Темп изменения, %
1	Выручка от продаж	33545	40251	-	6706	120,0
2	Себестоимость проданной продукции, товаров, услуг	22360	24960	-	2600	111,6
3	В % к выручке	66,66	62,01	-4,65	-	-
4	Валовая прибыль	11185	15291	-	4106	136,7
5	В % к выручке	33,34	37,99	4,65	-	-
6	Коммерческие и управленческие расходы	1764	2296	-	532	130,2
7	В % к выручке	5,26	5,70	0,44	-	-
8	Прибыль от продаж	9421	12995	-	3574	137,9
9	В % к выручке	28,08	32,28	4,20	-	-
10	Прочие доходы	1009	1011	-	2	100,2
11	Прочие расходы	2276	2558	-	282	112,4
12	Прибыль до Налогообложения	8154	11148	-	2994	136,7
13	В % к выручке	24,31	27,70	3,39	-	-
14	Платежи в бюджет	2099	2203	-	104	104,9
15	Чистая прибыль	6055	8945	-	2890	147,7
16	В % к выручке	18,05	22,22	4,17	-	-
17	Численность работников, чел.	55	60	-	5	109,1
18	Производительность труда работников	610	671	-	61	110,0
19	Среднемесячная заработная плата, р.	15000	15800	-	800	105,3
20	Основные фонды	18040	19317	-	1277	107,1
21	Фондоотдача, р.	1,85	2,08	-	0,23	112,4

Себестоимость проданной продукции, товаров, увеличилась на 2600 тыс. руб., или на 11,6% и в 2018 году 24960 тыс. руб. из-за темпов роста выручки от над увеличения себестоимости, снижение себестоимости на 4,65% к выручке.

Сумма прибыли на 4106 тыс. руб. или на 36,7% и в 2018 году 15291 тыс. руб. Это результат роста цен и себестоимости. Прибыль от по ООО «Ладейный» в 2018 году по с 2017 на 3574 тыс. руб., или на 37,9% и составила 12995 тыс. руб. Рентабельность продаж на 4,20% к и в 2018 году 32,28% к выручке, что положительным результатом.

Коммерческие расходы в ООО «Ладейный» возросли на 532 тыс. руб. или на 30,2% и в 2018 году 2296 тыс. руб. Опережение темпов коммерческих над увеличения от продаж привели к коммерческих на 0,44% и их составил 5,70% к в 2018 году.

Прибыль до налогообложения в 2018 году в с 2017 увеличилась на 2994 тыс. руб. или на 36,7%. увеличению увеличение от продаж на 3574 тыс. руб., рост от операций на 2 тыс. руб., влияние увеличение расходов, что снизило до на 282 тыс. руб.

Сумма прибыли по с 2017 годом увеличилась с 6055 тыс. руб. до 8945 тыс. руб., составило 2890 тыс. руб. или рост на 47,7%.

Рассматривая основные по труду, сказать, что работающих увеличилась в 2018 году по с 2017 на 5 человек или на 9,1%. Производительность работников на 61 тыс. руб., её изменение составило 110,0%. заработная увеличилась на 800 р. или на 5,3%. Положительным является то, что темп производительности труда работников (110%) выше изменения заработной (105,3%). Отсюда следует, что на трудовые используются и расходование на труда рационально. стоимость основных средств в 2018 году в с 2017 на 1277 тыс. руб. или на 7,2%, показатель на 0,23 р., т.е. их использования.

2.2 Анализ производственной мощности и пропускной способности ресторана ООО «Ладейный»

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой. В ООО «Ладейный» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Рисунок 4. Помещение ООО «Ладейный»

Ресторан ООО «Ладейный» отвечает всем выше перечисленным требованиям.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства. Получение, хранение и отпуск предметов материально - технического назначения осуществляется централизованными поставками через отдел снабжения ООО «Ладейный» и закладывается соответствующей материальной потребностью ежемесячно в бюджете.

ООО «Ладейный» обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- печь дровяная итальянская I-80 в сборе;

- печь для пиццы серии М, модел Form4TR400;

- печь для пиццы серии Е Start 44;

- плита газ. 6-конфор. с дух.шкафом ПГК-69ЖШ;

- овощерезка CL-50;

- миксер планетарный IP/40F;

- машина посудомоечная Silanos E1000;

- камера низкотемпературная 3200*1400*2200мм;

- стол охлажд. 2 распашн. двери (нерж) 1390х600х850;

- шкаф холодильный со стеклян. дверями ШХ-1,4 купе-конвекционный шкаф;

- столы производственные СП-1200 4шт.;

- весы PH-IОц13ц.;

- овощерезка настольная Mouline.;

- ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Моечные посуды:

- Ванны моечные ВМСМ – 1;

- Стеллаж для посуды;

- Шкаф для хранения посуды ШП – 1;

- Стол производственный;

- Ванны моечные BMCM-l;

- Стеллаж для посуды.

5) Бар:

- Длина барной стойки - 3м.;

- Кассовый аппарат;

- Электрический чайник;

- Кофеварка «Экспрессо - капучино»;

- Микроволновая печь;

- Мерная посуда для спиртных напитков;

- Смесительная установка для молочных коктейлей.

Изучив материально-техническую базу кафе, можно сделать следующий вывод: что на производстве ООО «Ладейный» используется современный, инновационный кухонный инвентарь, который помогает достигает высокого качества выпускаемой продукции, для обслуживания всего потока посетителей.

Проанализируем соответствие показателей материально технической базы предприятия питания на основании данных, представленных в таблице 2.

Таблица 2

Показатели материально-технической базы ООО «Ладейный»

Показатели
Емкость котлов, л	250
Коэффициент заполнения котлов	0,85
Емкость одного блюда, л	0,4
Продолжительность варки одной партии, час.	2
Время на подготовительно-заключительные работы, мин.	45
Время работы кухни, час.	12
Время технологических простоев котлов за день, мин.	80
Площадь обеденного зала, кв. м. в т.ч. площадь буфета, кв. м.	143 15
Норма площади на одно место, кв. м.	1,6
Коэффициент загрузки зала	0,6
Время работы зала, час.	10
Время обслуживания одного посетителя, мин.	25
Удельный вес посетителей, приобретающих первые блюда, %	70

1. Расчет мощности кухни:

(5)

Где:

М — производственная мощность горячего цеха (кухни), блюд;

В — продолжительность работы цеха, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

п — время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

П—время на простой, но организационно-техническим причинам, мин;

О₃ — емкость котлов, л;

О₆— емкость одного блюда в л;

К₃—коэффициент заполнения котлов, единиц.

В день кухня способна готовить до 2060 блюд.

2. Расчет пропускной способности:

, (6)

Где:

С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;

П₃ — полезная площадь зала, м²;

Н — норма площади на одно место, м²;

В — время работы зала в день, мин;

t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня.

В день ресторан способен обслужить до 1287 человек.

Так как большая часть посетителей приобретает первые блюда произведем их расчет.

3. Количество посетителей, приобретающие 1е блюда:

4. Соответствие производственной мощности количеству посетителей, заказывающих 1е блюда:

Таким образом, 43 % заказывают первые блюда, что не соответствует числу посетителей.

На сбыт продукции ООО «Ладейный» влияют следующие моменты:

распространение (факт присутствия). Продукция хорошо представлена на территории города Тобольск;
качество. Качество продукции высокое;
дизайн. Дизайн продукции находится на стадии постоянной доработки;
имидж продукции и предприятия в целом. Имидж предприятия – нейтральный, необходимо вести массовую работу по укреплению имиджа продукции – в большинстве случаев PR-средствами.

На момент исследования ООО «Ладейный» реализует следующие PR-мероприятия:

Участие в благотворительных мероприятиях;
Проведение «дня» ООО «Ладейный», на котором клиенты могут познакомится и попробовать новые виды товаров.

Цена. В ценовом плане основные товарные позиции представлены в среднем сегменте, в то время как продукция конкурентов имеет преимущество более низкой цены.

Продвижение и стимулирование. На момент исследования проводится активная работа по продвижению и стимулированию сбыта по следующим направлениям:

реклама в журналах («Удачливый торговец», 500 кв.см. / раз в месяц, «Пульс», 2000 кв.см/1 раз в месяц);
наружная реклама (растяжки, баннеры);
реклама в сети Интернет: сайт http://yamatoars.ru/

Стимулирование продаж:

сезонные и праздничные скидки (8 марта, Новый Год и Рождество).

В ООО «Ладейный» действует акция:

Акции на доставку:

1. Всем именинникам, сделавшим заказ в свой День Рождения, бутылка шампанского в подарок! (18+)

2. При заказе традиционных салатов после 20.00 действует скидка 50%

3. Ланч выходного дня с 10.00 - 14.00.

9. Сделай заказ в счастливые часы!

Акции в ООО «Ладейный»:

1. Всем именинникам, сделавшим заказ в свой День рождения, бутылка шампанского в подарок!

2. При заказе на сумму от 2500 рублей бонусная карта в подарок!

3. Бизнес-ланч с 11:00 до 16:00 - вкусно, сытно и быстро!

Скидки по дисконтным картам не суммируются.

Существующая на момент исследования в ООО «Ладейный» система маркетинга является недостаточно эффективной: предприятие проводит не достаточное количество ПР-мероприятий, сосредотачивая внимание преимущественно в области прямых продаж.

Существенным недостатком сбытовой деятельности ООО «Ладейный» является также и то, что оно работает «по старинке», то есть с постоянными поставщиками и покупателями, не используя при этом мероприятия по стимулированию сбыта в полной мере. Это снижает возможности предприятия по увеличению объемов продаж и получению большей прибыли.

Соответственно, ООО «Ладейный» необходимо принять меры по увеличению объемов продаж, снижению себестоимости доставки продукции, что будет способствовать повышению рентабельности предприятия, учитывая, что к этому есть предпосылки в виде постоянного спроса на товары ООО «Ладейный». Наиболее эффективным решением проблемы роста продаж и получения большей прибыли, на наш взгляд, станет разработка ООО «Ладейный» мероприятий по повышению эффективности использования материально – технической базы ресторана ООО «Ладейный».

2.3 Разработка рекомендаций по повышению эффективности использования материально – технической базы ресторана ООО «Ладейный»

В целях повышения эффективности использования материально-технической базы ресторана ООО «Ладейный» предложено:

- стимулировать потребителей к приобретению блюд, посредством предоставления скидок. Для того чтобы стимулировать покупателей приобрести товар из категории новинок, в течение недели на всю группу товаров будет предоставляться специальная цена со скидкой в 10%.

До начала мероприятий необходимо осуществить реконструкцию сайта, разработав новый дизайн. Очень популярным средством распространения информации являются социальные сети. Большинство компаний имеет свою публичную страницу в таких социальных сетях как «В контакте» и «Одноклассники», где они могут информировать своих подписчиков об акциях и новинках. Поэтому для более оперативного донесения информации до покупателей рекомендуется разработать и вести публичную страницу ООО «Ладейный».

- проведение лотереи. Каждый клиент ООО «Ладейный», который сделает покупку товара стоимостью от 2500 рублей в течение 2019 года, получит возможность участия в лотерее с ценными призами. Посетители ООО «Ладейный», при покупке товара, должны дать согласие на участие в лотерее продавцу, который в свою очередь спросит номер телефона и краткую информацию о покупателе, и внесет его в компьютерную базу данных ООО «Ладейный». В процессе занесения этой информации в базу, данному клиенту присваивался уникальный идентификационный код, который являлся его порядковым номером среди всех участников лотереи (каждый следующий участник получал номер, на 1 больший предыдущего).

Регистрация участников лотереи по такому принципу будет проходить в течение всего 2019 года. А 3 января 2020 года будет произведен розыгрыш призов среди ее участников: компьютер совершенно случайно выберет из всех идентификационных кодов те, которые принадлежат счастливчикам, выигравшим призы. О выигрыше каждому из них будет сообщено по телефону, и в январе 2020 года будет организована выдача призов. Цель проведения рассматриваемой лотереи увеличение товарооборота ООО «Ладейный» в 2019-2020 годах. Главный приз лотереи фотоаппарат стоимостью 30 000 р.

- расширение ассортимента продукции. Предлагается расширить меню, в разделе «суши». Предполагаемый объем составит 2840 тыс. ед. Предлагаемые изменения товарного ассортимента ООО «Ладейный» представлены в Приложении 1.

Необходимо также рассчитать себестоимость предлагаемого ассортимента, которая представлена в таблице 3.

Таблица 3

Себестоимость продукции ООО «Ладейный», руб.

Выпускаемая продукция	Себестоимость изделия, 2019 год	План	Продажная цена, 2020 год	План
Гункан-маки	82	90	169	190
Футомаки	100	100	210	250
Тэмакидзуси	90	100	200	240
Осидзуси	100	100	230	260
Инаридзуси	140	120	280	330
Тирасидзуси	130	100	305	340
Эдомаэ тирасидзуси	140	120	366	400
Гомокудзуси	120	140	370	410
Нарэдзуси	130	150	360	420

Представим расчет планируемой себестоимости расширенного ассортимента в таблице 4. Примем затраты на рекламу новой продукции в размере 1 000 тыс. руб., управленческие расходы – 150 тыс. руб. Для производства новой продукции также потребуется дополнительная рабочая сила. Наймем 1 сушиста со средней заработной платой 17 840 руб.

Таблица 4

Расчет затрат на расширение ассортимента ООО «Ладейный»

Показатели	Выпуск продукции, руб.	Себестоимость одного изделия, руб.	Общая себестоимость, руб.
Гункан-маки	190	82	108
Футомаки	250	100	150
Тэмакидзуси	240	90	150
Осидзуси	260	100	160
Инаридзуси	330	140	130
Тирасидзуси	340	130	210
Эдомаэ тирасидзуси	400	140	260
Гомокудзуси	410	120	290
Нарэдзуси	420	130	290
Коммерческие расходы	-	-	1 000
Управленческие расходы	-	-	150
Увеличение фонда оплаты труда для набора доп. сушиста: 1 * 17840 руб. * 12 мес.	-	-	214080
Итого		-	363828

Расчет себестоимости планируемого расширения ассортимента показал, что необходимо затратить 363 282 тыс. руб. на расширение ассортимента в ООО «Ладейный».

Далее произведем расчет экономической эффективности предложенного ассортимента (таблицы 5 и 6). При расчете берем за основу один заказ в день.

Таблица 5

Расчет выручки от продаж в ООО «Ладейный», тыс. руб.

Выпускаемая продукция	Объем продаж, тыс. ед.	Себестоимость 1 изделия, руб.	Себестоимость партии, тыс. руб.	Цена 1 изделия, руб.	Выручка, тыс. руб.
Гункан-маки	365	82	29930	190	69350
Футомаки	365	100	36500	250	91250
Тэмакидзуси	365	90	32850	240	87600
Осидзуси	365	100	36500	260	94900
Инаридзуси	365	140	51100	330	120450
Тирасидзуси	365	130	47450	340	124100
Эдомаэ тирасидзуси	365	140	51100	400	146000
Гомокудзуси	365	120	43800	410	149650
Нарэдзуси	365	130	47450	420	153300
Итого	-	-	346680	-	1 036 600

Таблица 6

Расчет прибыли от продаж, тыс. руб.

Выпускаемая продукция	Себестоимость партии	Выручка	Прибыль
Гункан-маки	29930	69350	39420
Футомаки	36500	91250	54750
Тэмакидзуси	32850	87600	54750
Осидзуси	36500	94900	58400
Инаридзуси	51100	120450	69350
Тирасидзуси	47450	124100	76650
Эдомаэ тирасидзуси	51100	146000	94900
Гомокудзуси	43800	149650	105850
Нарэдзуси	47450	153300	105850
Итого	346680	1 036 600	689920

Проанализируем общие результаты деятельности ООО «Ладейный» после расширения ассортимента (таблица 7). Расчет результатов деятельности от внедрения предложений показал эффективность в сумме чистой прибыли 689920 тыс. руб. Рассчитаем рентабельность предложенных мероприятий по расширению ассортимента. Рентабельность – это соотношение полученной (чистой) прибыли к полной себестоимости. Она определяется по формуле (7):

R = П×100/З , (7)

где R– рентабельность предложенных мероприятий, %;

П – планируемая прибыль (чистая) от внедрения мероприятий, руб.;

З – затраты на расширение ассортимента ООО «Ладейный», руб.

Таблица 7

Расчет прибыли от продаж в целом по предприятию, тыс. руб.

Показатели	Стоимость, тыс. руб.
Выручка	123 750
Себестоимость партии	346680
Коммерческие расходы	1
Управленческие расходы	150
Увеличение фонда оплаты труда	214080
Итого затраты	363 282
Прибыль от продаж	12995
Налог на прибыль (20 %)	1 938
Чистая прибыль	689920

R = 689920 × 100 / 363 282 = 189 %.

Таким образом, общие затраты на мероприятия по совершенствованию ООО «Ладейный», составят 363 282 тыс. руб. Рентабельность высокая, планируется прибыль в размере 689920 тыс. руб. Значительно увеличился предлагаемый ассортимент, что позволяет полнее удовлетворять потребности потребителей. В дальнейшем возможно увеличение количества выпускаемой новой продукции и, следовательно, рост прибыли.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В качестве предмета исследования в курсовой работе представлена материально-техническая база ресторана ООО «Ладейный». В результате проведенной работы были решены поставленные задачи, а именно:

– на основе изученной научной и учебной литературы рассмотрены теоретические аспекты материально-технической базы предприятий питания;

– проанализирована организационно-экономическая характеристика ресторана ООО «Ладейный»;

– проведен анализ производственной мощности и пропускной способности ресторана ООО «Ладейный»;

– предложены пути совершенствования эффективности использования материально – технической базы ресторана ООО «Ладейный»;

– рассчитан бюджет.

Анализ показал, что ООО «Ладейный» – прибыльное предприятие, харакетризуемое просторным залом, готовым принять до 200 человек одновременно, имеет два дополнительных зала. Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой. Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства. Получение, хранение и отпуск предметов материально - технического назначения осуществляется централизованными поставками через отдел снабжения ООО «Ладейный» и закладывается соответствующей материальной потребностью ежемесячно в бюджете.

Также было выявлено:

Расчет мощности кухни показал, что в день ресторан способен готовить до 2060 блюд.
Расчет пропускной способности показал, что в день ресторан способен обслужить до 1287 человек.
Количество посетителей, приобретающие 1е блюда – 901 человек, при этом количество готовых 1х блюд, не соответствует числу посетителей.

Было выявлено что существенным недостатком в деятельности ООО «Ладейный» является также и то, что оно работает «по старинке», то есть с постоянными поставщиками и покупателями, не используя при этом мероприятия по стимулированию сбыта в полной мере. Это снижает возможности предприятия по увеличению объемов продаж и получению большей прибыли.

- стимулировать потребителей к приобретению блюд, посредством предоставления скидок.

- расширение ассортимента продукции. Предлагается расширить меню, а разделе «суши». Предполагаемый объем составит 2840 тыс. ед. Общие затраты на мероприятия по совершенствованию ООО «Ладейный», составят 363 282 тыс. руб. Рентабельность высокая, планируется прибыль в размере 689920 тыс. руб.

Реализация разработанной программы позволит компании укрепить свои позиции, возобновить приток новых покупателей, и, как следствие, повысить прибыль, тем самым предоставляя возможность компании выйти на новый уровень.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Федеральный закон от 08.02.1998 N 14-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "Об обществах с ограниченной ответственностью"
Алексейчева, Е.Ю. Экономика организации (предприятия): Учебник для бакалавров / Е.Ю. Алексейчева, М. Магомедов. - М.: Дашков и К, 2016. - 292 c.
Арзуманова, Т.И. Экономика организации: Учебник / Т.И. Арзуманова, М.Ш. Мачабели. - М.: Дашков и К, 2016. - 240 c.
Абдукаримов, И.Т. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие / И.Т. Абдукаримов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 320 c.
Аверина, О.И. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник / О.И. Аверина, В.В. Давыдова, Н.И. Лушенкова. - М.: КноРус, 2012. - 432 c.
Александров, О.А. Экономический анализ: Учебное пособие / О.А. Александров, Ю.Н. Егоров. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 288 c.
Артеменко, В.Г. Экономический анализ: Учебное пособие / В.Г. Артеменко, Н.В. Анисимова. - М.: КноРус, 2013. - 288 c.
Барышникова, Н.А. Экономика организации: Учебное пособие для СПО / Н.А. Барышникова, Т.А. Матеуш, М.Г. Миронов. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 191 c.
Басовский, Л.Е. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие / Л.Е. Басовский, Е.Н. Басовская. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 366 c.
Бобошко, Н.М. Финансово-экономический анализ: Учебное пособие / Н.М. Бобошко и др. - М.: ЮНИТИ, 2016. - 383 c.
Веретенникова, И.И. Экономика организации (предприятия): Учебное пособие для бакалавров / И.В. Сергеев, И.И. Веретенникова; Под ред. И.В. Сергеев. - М.: Юрайт, 2013. - 671 c.
Гинзбург, А. Экономический анализ: Учебник для вузов / А. Гинзбург. - СПб.: Питер, 2011. - С.98
Гарнова, В.Ю. Экономический анализ: Учебное пособие / Н.Б. Акуленко, В.Ю. Гарнова, В.А. Колоколов; Под ред. Н.Б. Акуленко. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 157 c.
Дудин, М.Н. Финансово-экономический анализ предприятия туристской индустрии / М.Н. Дудин, Н.В. Лясников. - М.: КноРус, 2012. - 216 c.
Зороастрова, И.В. Экономический анализ фирмы и рынка: Учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям / И.В. Зороастрова, Н.М. Розанова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. - 279 c.
Иванов, И.Н. Экономический анализ деятельности предприятия: Учебник / И.Н. Иванов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 348 c.
Клочкова, Е.Н. Экономика организации: Учебник для СПО / Е.Н. Клочкова, В.И. Кузнецов, Т.Е. Платонова. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 447 c.
Кирьянова З.В., Седова Е.И. Анализ финансовой отчетности 2-е изд., испр. и доп. Учебник для бакалавров. - М.: Юрайт. 2014. -428 с.
Коршунов, В.В. Экономика организации (предприятия): Учебник и практикум / В.В. Коршунов. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 407 c.
Кашкин, С.Ю. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности / С.Ю. Кашкин. - М.: КноРус, 2012. - 432 c.
Киреева, Н.В. Экономический и финансовый анализ: Учебное пособие / Н.В. Киреева. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 293 c.
Климова, Н.В. Экономический анализ (теория, задачи, тесты, деловые игры): Учебное пособие / Н.В. Климова. - М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 287 c.
Когденко, В.Г. Экономический анализ: Учебное пособие / В.Г. Когденко. - М.: ЮНИТИ, 2015. - 392 c.
Косолапова, М.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник / М.В. Косолапова, В.А. Свободин. - М.: Дашков и К, 2016. - 248 c.
Кнышова, Е.Н. Экономика организации: Учебник / Е.Н. Кнышова, Е.Е. Панфилова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. – С. 201
Криган К. Г. Актуальные проблемы использования основных средств организации в условиях рыночной экономики на примере ООО «Стройсервис» // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 1327-1331. — URL https://moluch.ru/archive/116/31507/ (дата обращения: 23.06.2019).
Кукушкин, С.Н. Финансово-экономический анализ. Конспект лекций / С.Н. Кукушкин. - М.: А-Приор, 2012. - 192 c.
Лысенко, Д.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник для вузов / Д.В. Лысенко. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 320 c.
Осипова, И.В. Экономика организации (предприятия) (для бакалавров) / И.В. Осипова, Е.Б. Герасимова. - М.: КноРус, 2013. - 280 c.
Пошерстник, Н.В. Экономика организации / Н.В. Пошерстник. - М.: КноРус, 2013. - 320 c.
Парахина, В.Н. Экономический анализ: Учебное пособие / В.Н. Парахина, Е.В. Галеев, Л.Н. Ганшина. - М.: КноРус, 2013. - 288 c.
Плотникова, А.М. Экономический анализ (курс для бакалавров) / А.М. Плотникова, М.В. Слаутина. - М.: КноРус, 2013. - 304 c.
Попова, Л.В. Экономический анализ: Учебное пособие / Л.В. Попова, И.А. Маслова, Б.Г. Маслов. - М.: ДиС, 2013. - 336 c.
Прыкина, Л.В. Экономический анализ предприятия: Учебник для бакалавров / Л.В. Прыкина. - М.: Дашков и К, 2016. - 256 c.
Румянцева, Е.Е. Экономический анализ: Учебник и практикум для академического бакалавриата / Е.Е. Румянцева. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 381 c.
Сафронов, Н.А. Экономика организации (предприятия): Учебник для ср. спец. учебных заведений / Н.А. Сафронов. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
Савицкая, Г.В. Экономический анализ: Учебник / Г.В. Савицкая. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 649 c.
Тысячникова, Н.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности / Н.А. Тысячникова, Ю.Н. Юденков. - М.: КноРус, 2013. - 720 c.
Чайников, В.В. Экономика предприятия (организации): Учебное пособие / В.В. Чайников, Д.Г. Лапин. - М.: ЮНИТИ, 2015. - 439 c.
Шаркова, А.В. Экономика организации: Практикум для бакалавров / А.В. Шаркова, Л.Г. Ахметшина. - М.: Дашков и К, 2016. - 120 c.
Шадрина, Г.В. Экономический анализ: Учебник для бакалавров / Г.В. Шадрина. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 515 c.
http://www.gks.ru – Официальный сайт Росстат

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Предлагаемые изменения товарного ассортимента ООО «Ладейный», тыс.ед.

Выпускаемая продукция	2019 год	План на 2020 год
Гункан-маки	169	190
Футомаки	210	250
Тэмакидзуси	200	240
Осидзуси	230	260
Инаридзуси	280	330
Тирасидзуси	305	340
Эдомаэ тирасидзуси	366	400
Гомокудзуси	370	410
Нарэдзуси	360	420
Итого:	2490	2840