Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Качественные и количественные потери пищевых продуктов (состав и причины возникновения)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение потребностей потребителей путем предоставления им качественных товаров. Сохранение качества товара формируется с совокупным использованием определенных мер. Такие меры должны включать надлежащее хранение товаров.

Потери продукта подразумевают совокупность всех способов, которыми товары могут обанкротиться, исчезнуть, сократиться, «не выжив» до реализации, или быть поврежденными, потеряв при этом часть своей стоимости.

Основная задача при хранении и продаже заключается в сохранении оригинальных свойств и качества товара без потерь при минимальных затратах труда и материальных ресурсов.

В настоящее время процесс хранения товаров имеет большое экономическое значение, особенно для пищевых продуктов, поскольку каждый из них необходимо хранить в определенном режиме, в зависимости от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в нем процессов.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что знание основ и правил хранения товаров в магазинах, а также эффективное применение на практике основных профилактических мер, направленных на снижение потерь товара при их хранении и продаже, может существенно способствовать эффективной деятельности предприятия, связанной с увеличением прибыли и снижением затрат.

Цель данной курсовой работы – изучение основных причин товарных потерь на коммерческих предприятиях, меры по их снижению и предложение рекомендаций, направленных на их снижение и предотвращение.

Эта цель будет достигнута с помощью следующих задач:

1. рассмотреть понятие и классификацию товарных потерь пищевых продуктов;

2. раскрыть основные направления деятельности, направленные на снижение и предотвращение товарных потерь;

3. провести анализ результатов мероприятий по предотвращению потерь продукции;

4. сформулируйте рекомендации по минимизации потерь продукции на коммерческих предприятиях.

В первой части курсовой работы рассматриваются виды, характеристики и классификация потерь, возникающих при хранении товаров. Во второй части курсовой работы рассматриваются меры по предотвращению и снижению потерь продукта. В процессе написания курсовой работы используются универсальные общенаучные методы (анализ, метод моделирования), эмпирические методы (наблюдение, описание).

При написании курсовой работы используется научная литература о правилах хранения товаров в магазинах и товарных убытках, возникающих в процессе их распространения, а также научная литература и труды российских ученых в области товароведения и организации торговли, таких как: Н. Казанцев, М.А. Николаева, Ф.Г. Панкратов, Л.П. Дашков, Памбухчианц В.К. и другие. Эта информационная база исследования помогла в детальном изучении характеристик потерь товара в процессе его дистрибуции, а также выявлении основных мер и методов, направленных на снижение потерь товара при его хранении в магазине.

Структура работы: работа состоит из содержания, введения, двух глав, четырех параграфов, заключения и списка литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1. Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Все продукты питания от производства до потребления проходят через тот или иной срок годности, который можно измерять часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (стерилизованные консервы, сахар).

Основная задача – сохранить товар без потери качества и количества при минимальных затратах труда и материальных ресурсов.^[1] Для разных продуктов эта проблема решается неодинаково, так как каждый из них необходимо хранить в определенном режиме, который будет зависеть от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в нем процессов.

При хранении и продаже продуктов питания возможна потеря их количества и качества. Потери в результате распределения продукции могут измеряться в физическом и денежном выражении и, в зависимости от этого, делятся на две группы – товарные и материальные.

Потери продукта – потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.^[2]

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной потерей денежной стоимости в денежном выражении.^[3]

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но потери продукта являются первичными, а материальные потери являются вторичными в результате потерь продукта.

Объектами товароведения являются только товарные потери, вызванные процессами, происходящими при хранении и предпродажной обработке товара.

Потери пищевых продукта делятся по типу потерянных характеристик продукта на две подгруппы – количественные и качественные. Классификация потерь продукта показана ниже на рисунке 1.

$C:\Users\Дмитрий\Desktop\Untitled-56_clip_image002.gif$

Рисунок 1. Классификация товарных потерь^[4]

При хранении, транспортировке и продаже возникают количественные потери товара. Они делятся на нормированные и ненормированные.^[5]

К нормированным потерям относятся потери из-за естественной потери массы товаров; убытки, возникающие в результате подготовки к продаже колбас, мясных копченостей, рыбы, при зачистке сливочного масла; образование мякиша рафинированного сахара, кондитерских изделий и других продуктов. К ним также относятся убытки, понесенные в магазинах самообслуживания, их размеры устанавливаются в дополнение к нормам естественной убыли товаров.^[6]

Ненормированные потери возникают в результате порчи или порчи товара и повреждения контейнера из-за неправильного хранения и транспортировки, а также разница между фактическим весом тары и весом трафарета (тентовых штор).^[7]

Убытки от потерь при перевозке грузов определяются с учетом оговорок в транспортных документах (договорах, контрактах, счетах), которые защищают перевозчика от претензий грузополучателя. Например, в договоре на перевозку должен быть указан размер естественной потери перевозимого груза весом, возникающей в результате специфических свойств товара, доля такой потери обычно составляет от 0,5 до 3%. для разных групп товаров.^[8]

Причинами естественных потерь при транспортировке могут быть усадка, оседание, выветривание, сброс сыпучих грузов; утечка и испарение жидких товаров, механическое повреждение штучных товаров, изделий из стекла и керамики, наличие внутренних дефектов, способствующих разрушению или разрушению, поглощение влаги, запотевание из-за резких колебаний температуры, повреждение соседних товаров, повреждение товаров с коротким сроком годности из-за нарушения сроков поставки, износа, царапин на окрашенных поверхностях, потери презентационных и потребительских свойств, естественной формы из-за солнечного света, коррозии, температуры, а также повреждения из-за повреждения во время погрузочно-разгрузочных работ (морской термин).^[9]

Естественные потери при транспортировке устанавливаются в процентах (%) от массы нетто (веса нетто) перевозимого груза, то есть ограничивают (ограничивают) допустимую потерю продуктов и продуктов, и называются транспортабельностью.^[10]

Основными мерами по предотвращению и уменьшению потерь товара при хранении являются:

1. Увеличение производства и торговли упакованными товарами, но это может привести к увеличению себестоимости продукции.

2. Расширить техническое оснащение торгового предприятия, складских помещений и транспортных средств холодильным оборудованием и оборудованием для механизации товарных операций и погрузочно-разгрузочных работ.

3. Создание оптимальных условий хранения;

4. Тщательное обращение с товаром на всех этапах его распространения от производителя к потребителю.^[11]

Все меры по предотвращению и сокращению потерь продукта подразделяются на следующие группы:

1. организационные;

2. технологические;

3. информационные.^[12]

Целью организационных мер является установление причин потерь, и разработка мер по их предотвращению или уменьшению. В результате они делятся на профилактические и текущие меры.

Профилактические меры обычно осуществляются в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, заложенных для хранения, что позволяет прогнозировать срок годности товаров на первом этапе хранения независимо от того, указывает ли компания производитель конкретного продукта.

Технологические мероприятия учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предотвращения и снижения потерь продукта.

При хранении пищевых продуктов происходят различные изменения их состава и качества. Они могут быть замедлены, серьезно замедлены, но их нельзя полностью избежать. Качественные потери – это потери в результате микробиологических, биологических, биохимических, химических, физических и физико-химических процессов. ^[13]

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при неосторожном обращении с товарами, неправильном хранении и транспортировке, нарушении условий и сроков реализации. Такие потери списываются актами, поэтому они называются все еще активированными.^[14]

Так, для фруктов, овощей, зерновых большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий – физико-химические процессы и в меньшей степени биохимические; в консервированных продуктах все процессы замедляются, в то время как биохимические и микробиологические процессы значительно приостановлены из-за специальной обработки и герметичной упаковки.

Микробиологические процессы представляют собой тип биохимических процессов. Они наносят ущерб товарам, значительно ухудшают их качество, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность. Порча пищи происходит из-за разных видов брожения (масляная кислота, пропионовая кислота, алкогольная, уксусная кислота, молочная кислота), разложения, слизи, плесени, развития токсического бактериоза (ботулин, сальмонеллез и др.). В результате гниения образуются вещества, отравляющие организм человека, продукты приобретают неприятный запах. Пищевые продукты, богатые белком и водой (мясо, яйца, рыба), более подвержены гниению.

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Биологические процессы – это повреждения (процессы), вызванные насекомыми: моли (палата, плоды, зернохранилище и т. д.), жуки (червь, долгоносик и т. д.), гусеницы (плодовая моль яблони, сливы, грецкого ореха), личинки (моли, проволочники, сыр, шоколад, морковка).^[15]

Биохимические процессы протекают под воздействием биологических катализаторов – ферментов. В ходе этих процессов сложные органические вещества разрушаются, и содержащаяся в них энергия высвобождается.

Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биологических объектов, является дыхание. У свежих фруктов и овощей дыхательная недостаточность вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и злаков – самонагревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть со временем при аэробиозе. Автолиз – это ферментативный процесс саморастворения, происходящий в тканях мяса и рыбы. При глубоком автолизе расщепление белков происходит с появлением неприятного кислого вкуса.

Химические процессы приводят к порче товаров, поскольку они вызывают превращение отдельных химических веществ, составляющих продукт. Эти процессы происходят без участия продуктов ферментов и микроорганизмов. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, использованием упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода.

Физические и физико-химические процессы происходят под действием температуры, влажности, состава газа, света, механических воздействий. Это может быть деформация хлебобулочных изделий, дробление фруктов, полная крошка кондитерских изделий, разбивание яиц, деформация упаковки бытовой химии и т. д. Во избежание ударов следует соблюдать осторожность при обращении с товарами во время разгрузки и транспортировки.^[16]

Процесс сорбции, то есть поглощения влаги, может происходить при хранении соли, сахарного песка, муки, печенья, крекеров и т. д. В этом случае продукты размягчаются или теряют текучесть и сгущаются. Усадка (или десорбция) также относится к физическим процессам. В результате сушки происходит увядание и сушка свежих фруктов и овощей, живых цветов, сыров, колбас, мяса, рыбы, в том числе замороженных, сушеных и т. д. Сушка некоторых продуктов провоцирует физико-химические процессы, в результате чего товары становятся некачественными. Например, усадка хлеба ускоряет его замораживание. Старение белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется ухудшением набухания круп, муки, бобовых, необходимостью их более длительного приготовления.

1.2. Количественные (нормируемые) потери пищевых продуктов

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и др. Потери обусловлены естественными, специфическими для конкретного продукта процессами, происходящими в процессе распределения продукта и переработки товара. В связи с этим в ряде нормативных документов они также называются естественными, а в порядке списания – нормированными.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два типа: естественные потери и предпродажные потери.

Естественный спад – это уменьшение массы продукта при хранении, а естественный спад происходит при нормальных условиях хранения и транспортировки. Если убытки вызваны повреждением упаковки и нарушением условий транспортировки и хранения, они не относятся к естественным потерям. Среди причин естественных потерь – следующие процессы: сушка (испарение воды); спрей (рассыпной, спрей); розлив (при перекачке и продаже жидких продуктов); крошиться (при продаже товаров); улетучивание веществ; поглощение жидкой фракции пищевого продукта в упаковке; дыхание; разбить стекло или раздавить пластиковую упаковку.

Сушка является наиболее распространенным типом потерь в результате испарения влаги из потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольших количествах. Этот процесс составляет 50-85% от общей естественной убыли. Усадка происходит, даже если продукт герметично закрыт (консервы, напитки и т. д.). Другое дело, что испаренная вода не теряется в окружающей среде, а остается в не содержащей продукта части контейнера. И упакованные, и штучные товары высыхают, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественная потеря этих товаров фактически оплачивается потребителем.

Усадка вызывает естественный спад не только продуктов питания, но и непродовольственных товаров. Чем больше воды в продукте, тем меньше влагоудерживающая способность и менее правильная упаковка, тем больше естественное уменьшение из-за усадки. Значительная потеря влаги при хранении свежих фруктов и овощей, а, следовательно, и при их хранении, целесообразно использование пластиковой пленки. Способствует сохранению влаги во фруктах и овощах. Для предотвращения усадки охлажденного или замороженного мяса была разработана пищевая оболочка в форме эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которую наносят на туши перед охлаждением и замораживанием. Использование соответствующих упаковочных материалов, оптимальных условий хранения и транспортировки помогает уменьшить размеры усадки.^[17]

Наполнение (размазывание) - тип естественной потери жидких и вязких товаров, возникающих при перекачке, когда товары выдаются покупателям при розливе из-за прилипания частиц к стенкам контейнера, а также к вспомогательным предметам.

Распыление (отходы, опрыскивание) – свойственно только сыпучим продуктам и возникает при транспортировке, упаковке, взвешивании и продаже этих товаров неплотно, а также из-за налипания частиц на стенки контейнера. Утруска особенно характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, насыпные концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и т. д.). Предварительная упаковка таких товаров в магазине помогает уменьшить эти потери.^[18]

Улетучивание веществ – количественная потеря товаров из-за переноса летучих веществ в окружающую среду. Алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта), парфюмерные и косметические продукты (спирт, ароматические вещества), краски и олифы особенно подвержены потерям из-за улетучивания веществ.^[19]

Поглощение жидкой фракции продукта в упаковку характерно для продуктов, содержащих слегка подвижную водную или жировую фракцию, и не только уменьшается масса, но также меняются и другие потребительские свойства товара. Продукты, для естественной потери которых важен этот процесс, включают маринованные овощи (капуста, огурцы), соленую рыбу, мучные кондитерские изделия, халву и т. Дд. Возможна потеря клеточного сока замороженного мяса и рыбы при размораживании этих продуктов. Использование полиэтиленовых вкладышей в контейнере снижает поглощение в контейнере.

Дыхание – это биологический процесс расщепления энергетических веществ и выделения энергии, частично используемый для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежих фруктов и овощей, муки, сырых злаков, яиц, живой рыбы). Поврежденные товары, а также товары с заболеваниями дышат более интенсивно, в результате чего увеличивается потеря сухого вещества. На долю потерь от дыхания приходится 10-50% от общей естественной потери пищи. Этот процесс чужд большинству непродовольственных товаров. Потеря свежих фруктов и овощей при дыхании зависит также от их типа и сорта, времени года, типа хранения и климатической зоны. Итак, фрукты и овощная зелень более интенсивно дышат, чем овощи.^[20]

Бой стеклянной тары стандартизирована только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерных и косметических товаров, а также посуды, зеркал и т. д. Это связано с воздействием динамических и статических нагрузок на стекло, которые превышают его механическую прочность. Для других типов упаковки, включая пластиковые бутылки, потери от боя и сокрушений не стандартизированы, хотя такие случаи довольно распространены.

Физические и химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года влияют на величину естественной потери продукции. Фактическая сумма естественной убыли определяется после снятия остатков (запасов). Выявленный недостаток товара сравнивается с утвержденными нормами естественной убыли.^[21]

Предпродажные потери также связаны с нормализованными количественными потерями. Предпродажные потери – это потери, возникающие при подготовке товаров к продаже. Например, зачистка масла, нарезка, упаковка товаров. Потери при подготовке к продаже копченой рыбы (например, кожи, плавников, перевязочного материала в осетрине). Отходы также включают утечку жидких продуктов, которая возникает из-за утечки из контейнера (норма составляет 0,8% для молока, сливок, молочных продуктов в полиэтиленовых пакетах). ^[22]

Отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, делятся на жидкие и неликвидные. Потери, вызванные уменьшением доброкачественности, считаются жидкими, однако продукты являются условно пригодными.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов, он не подлежит реализации из отходов.

Отходы включают в себя:

– вывоз малоценных частей товара, которые могут быть проданы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку. Например, жидкие отходы возникают во время снятия массы масла с посоха, отделения кожи, мяса от костей, удаления головы и плавников рыбы;

– разделение компонентов товара, которые не обладают его функциональным назначением или утратили его. Так, неликвидные отходы возникают из-за упаковочных и перевязочных материалов, удаления емкостей, заливочных жидкостей, отбраковки образцов с критическими неустранимыми дефектами – гниением, формованием и т. д.;

– разборка товаров при разделении на части (разделка мяса, нарезка сыров, копчение мяса и т. д.) или при транспортировке, хранении, взвешивании (печенье, крекеры, макароны, халва и т. д.);

– отделение от основной массы продукта составляющих его компонентов – воды, жиров и др. (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, поливочной глазури – от пряников, конфет, парафина – от сырных головок и другие защитные оболочки).

Существуют также стандарты убытков, связанных с продажей товаров методом самообслуживания. Размер предпродажных потерь определяется в дополнение к нормам естественной убыли продуктов питания по приказам органов управления торговлей. Нормы предпродажных потерь и отходов не являются постоянными и могут быть пересмотрены.

Глава 2. Анализ товарных потерь в розничной торговле городов Уральского федерального округа

2.1 Факторы, влияющих на товарные потери в розничной торговле

Факторы, влияющие на товарные потери плодоовощных товаров, можно разделить на две группы: внутренние и внешние. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на представлена на рисунке 2.

Факторы, влияющие

на потери

внутренние

внешние

вещества, увеличивающие потери

вещества, уменьшающие потери

структура товара

условия хранения (транспортирования)

сроки хранения (транспортирования)

вода

влагоудерживающие вещества

бактерицидные вещества

упаковка

летучие вещества

Рисунок 2. Классификация внутренних и внешних факторов

Внутренние факторы тесно зависят от структуры и химического состава товаров, составляющие которых определяют их потребительские свойства. Химический состав включает вещества, которые влияют на количество товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их снижению.

Увеличивающие потери вещества – вода и летучие вещества оказывают наибольшее влияние на потери качества. Процесс дыхания, который происходит при хранении большинства пищевых продуктов, приводит к потере влаги в продукте и, как следствие, к уменьшению массы продукта. В связи с этим ухудшается качество продукции, ухудшается внешний вид. Для предотвращения потери воды и ароматических веществ используется герметичная упаковка. Также большое внимание следует уделить способу упаковки. Сокращению потерь товара способствует использование вакуумного метода упаковки товара, благодаря которому товар можно хранить в течение длительного времени без потери качества. Чтобы замедлить высыхание продуктов в незапечатанной упаковке, рекомендуется хранение при низких температурах и высокой относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении продукта в пластиковой упаковке, ограничивая воздухообмен. В этом случае испаряющаяся влага частично остается в упаковке, вследствие чего создается микроклимат с высокой влажностью. Однако не все продукты могут храниться в пластиковой упаковке, поскольку существует риск микробиологического повреждения в результате формования и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, которые вызывают ухудшение органолептических свойств (размягчение сброженных овощей, вишни и т. д.). А в некоторых случаях потеря безопасности (разложение белков с образованием побочных продуктов реакции: амины и амиды, некоторые из которых ядовиты.);

Вещества, уменьшающие потери – эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие влагоемкостью (белки, крахмал, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и т.д.). Последние предотвращают микробиологическую порчу продуктов и снижают потерю их качества.

Не менее важным для размера потерь является структура (структура) продукта. Многие процессы, вызывающие естественный спад, обусловлены именно структурой продукта (распыляемый – продукты с тонкоизмельченной структурой, разлив в бутылки – жидкий и вязкий и т. д.). Предпродажные потери полностью определяются структурой продукта. Структура изделий, их механические свойства существенно влияют на крошку изделий при резке, резке и других действиях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на величину потерь. Это условия, условия хранения (или транспортировки), упаковка и операции предпродажной обработки товара. Эти внешние факторы, которые сохраняют количественные и качественные характеристики товара, оказывают наиболее существенное влияние на величину потерь в организациях торговли и общественного питания.

2.2 Анализ товарных потерь и разработка мероприятий по их предотвращению потерь

Одной из проблем розничных сетей, которая может стать основной для ритейлеров в ближайшие годы и даже десятилетия, является борьба с потерями. С увеличением доли магазинов самообслуживания, консолидацией предприятий торговли, ростом персонала и усложнением организационной структуры предприятий торговли проблема убытков вышла на первый план. По сути, потери можно разделить на две очень большие группы: известные и неизвестные (рис. 3).

Потери

Известные

Неизвестные

Недостача в кассах

Кражи, воровство

Некачественные товары

Просроченные товары

Приемка товаров без пересчета количества (недостача/излишки

Усушка, раструска, распыл, раскрошка продукции

Рисунок 3. Виды товарных потерь

Рассмотрим подробно известные потери. Известные потери – это потери, вызванные частичной или полной потерей количественных или качественных характеристик продукта в натуральной форме, которые можно отслеживать в единицу времени. К известным потерям, как правило, относятся списания просроченной продукции, списания некачественной продукции, потери на усадку, дробление, разбрызгивание, дробление продукции и т. д. Согласно статистическим данным Западной Европы и Америки, известные потери составляют 41%. от общих потерь. В России существуют нормы естественной убыли, которые до сих пор ориентированы на свои рабочие магазины. Но они были разработаны не только в течение длительного времени, но и в совершенно другой ситуации ведения бизнеса и в настоящее время являются лишь приблизительным руководством, а не цифрами, отражающими реальную ситуацию.^[23]

В процессе борьбы с таким количеством потерь, в первую очередь, необходимо проанализировать, в каких товарных группах и в какой пропорции проявляется динамика известных потерь. Далее необходимо выявить причины известных потерь и разработать план действий по их предотвращению. Продуманная программа предотвращения потерь – это не просто план, который обеспечивает безопасность магазина, но и часть повседневной деятельности.

Предотвращение потерь – это рычаг, который обеспечит выполнение целей и планов по достижению главной цели – денежной прибыли. Анализируя результаты товарно-материальных запасов в магазинах одной из крупных торговых сетей Уральского федерального округа, мы наблюдаем динамику потерь в 2018 году в разрезе наиболее крупных городов региона (рис. 4):

Рисунок 4. Динамика потерь за 2018 г. УРФО в разрезе регионов

На этой диаграмме показана динамика потерь для трех крупных городов Уральского федерального округа – Екатеринбурга, Челябинска и Перми.

В региональном анализе потерь (известных и неизвестных), показанных на рисунках 5, 6, 7 мы видим, как линии тренда меняются в течение 2018 года:

Рисунок 5. Динамика потерь за 2018 г. Пермь

Рисунок 6. Динамика потерь за 2018 г. Екатеринбург

Рисунок 7. Динамика потерь за 2018 г. Челябинск

Поскольку речь идет об известных потерях, нас интересует именно линия тренда для списаний. В течение года показатель списания быстро снижается. Следующая диаграмма показывает причины известных потерь (рис. 8).

Рисунок 8. Потери в разрезе причин за 2018 г.

Таким образом, к концу года группа продуктов «Овощи, фрукты», 20% «Мясо и мясной гастроном», составили более 40% убытков.

При обработке вышеуказанных данных был сделан вывод, что основной проблемой в магазинах является работа со скоропортящимися продуктами. На показатель известных потерь влияет множество факторов. Это работа по предпродажной подготовке, работа с дефектами, работа по контролю сроков годности и соблюдению ротации товара на полке, это контроль температурных режимов хранения оборудования в магазинах, работа с жалобами, работа с поставщиками товаров.

Основными причинами известных потерь являются списания по истечению срока действия, списания по бою, повреждения, списания по предпродажной подготовке. При анализе потерь товарообразующих групп оказалось, что наибольшую долю потерь составили товарные группы «Овощи и фрукты», «Мясо и мясные продукты». Очевидно, что динамику можно представить в виде диаграммы (рис. 9).

Рисунок 9. Динамика потерь за 2018 г. по товарным группам

В результате анализа товарных потерь можно предложить следующие меры по снижению потерь по товарным группам:

1) разработать бизнес-процесс – процесс подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно используется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензию о том, что другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) ввести «час качества». Каждый день (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товаров, размещенных в витринах магазина, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и вывозить дефектный товар;

3) проводить внутренние проверки магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений;

4) регистрация температуры холодильного оборудования три раза в день, таким образом проверяется соблюдение условий хранения продукта;

5) разработать макет показа товаров в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе продуктов «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, потому что большинство продуктов этой группы продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

6) контролировать заказы на продукты, в основном скоропортящиеся;

7) при приеме продуктов все продукты должны проходить входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, а также проверку органолептических показателей и внешнего вида;

8) обучение персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы в рабочем режиме с целью поддержания всех вышеперечисленных мероприятий.

В дополнение к выполнению вышеупомянутых мер по предотвращению потери продукта, предприятия могут установить системы видеонаблюдения, которые играют важную роль среди всех технологий безопасности, потому что с помощью камер вы можете держать весь магазин под видеонаблюдением. Видеокамеры позволяют контролировать хозяйственные постройки, склад, место разгрузки транспорта, прилегающую к магазину территорию и торговую зону, что, в свою очередь, может помочь уменьшить количество краж со стороны как сотрудников, так и покупатели.

Также для предотвращения краж и, как следствие, потери продукта компании необходимо подумать об установке системы контроля доступа. Эта система предназначена для ограничения доступа третьих лиц к офисным помещениям. Для сотрудников в офисе установлены разные протоколы доступа, так что в каждую комнату могут попасть только необходимые сотрудники.

Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно сократить потери продукта, но и улучшить его экономическое состояние.

Заключение

На разных этапах технологического цикла сбыта продукции (при транспортировке, хранении и реализации) происходят различные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Первая глава курсовой работы посвящена теоретическим основам характеристики товарных потерь. Были рассмотрены понятия и виды потерь товаров. Потери продукта – потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Потери продукта делятся по типу потерянных характеристик на две подгруппы - качественные и количественные.

По результатам изучения научных, учебных, справочных и нормативно-технических документов можно сделать следующие выводы.

Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия. Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер.

Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товар.

Во второй главе были раскрыты основные меры по снижению и предотвращению товарных потерь, а также проанализированы результаты мероприятий по предотвращению товарных потерь в крупных городах Уральского федерального округа. Также во второй главе приведены некоторые рекомендации, которые должны способствовать снижению потерь продукта.

3) проводить внутренние проверки магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений;

6) контролировать заказы на продукты, в основном скоропортящиеся;

Список использованной литературы

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
Технические регламенты Таможенного союза на однородную продукцию
Национальные стандарты на конкретную продукцию
Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Инфра-М, 2016. - 408 c.
Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. - 412 c.
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c.
Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c.
Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2018. - 192 c.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c.
Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c.
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. - М.: Риор, 2017. - 480 c.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. - 347 c.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и.: Уч. / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В Добровольский. - М.: Инфра-М, 2015. - 159 c.
Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: Учебное пособие / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2017. - 96 c.
Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 400 c.
Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. - М.: Альфа-М, 2017. - 704 c.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c.
Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2018. - 160 c.
Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2017. - 318 c.
Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c.
Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
Дромашева К.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М-: Экономика, 2018.
Кругляков Е.Н., Круглякова О.П. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. МН: Ураджай, 2018.
Метюхина И.П., Каралькова Т.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. – М.: ИРПО, Изд. центр Академия, 2018.
11. Микулович Ю.С., Брюлевский У.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие: МН: БГЭУ, 2018.
Стоцко Е.П. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2018.

Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c. ↑
Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c. ↑
Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018. - 412 c. ↑
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c. ↑
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c. ↑
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c. ↑
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. - М.: Риор, 2017. - 480 c. ↑
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c. ↑
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. - М.: Риор, 2017. - 480 c. ↑
Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c ↑
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c. ↑
Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2018. - 160 c. ↑
Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c. ↑
Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2018. - 160 c. ↑
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. - 347 c. ↑
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и.: Уч. / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В Добровольский. - М.: Инфра-М, 2015. - 159 c. ↑
Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c. ↑
Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017. - 320 c. ↑
Микулович Ю.С., Брюлевский У.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие: МН: БГЭУ, 2018. ↑
Метюхина И.П., Каралькова Т.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. – М.: ИРПО, Изд. центр Академия, 2018. ↑
Метюхина И.П., Каралькова Т.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. – М.: ИРПО, Изд. центр Академия, 2018. ↑