Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане (Организация банкета по случаю дня рождения)

Содержание:

Введение

Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания юбилея на 50 посадочных мест». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год.

А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу.

В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Глава 1. Организация банкета по случаю дня рождения

1.1 Характеристика проводимого мероприятия

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.^[1]

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.^[2]

1.2 Состав участников мероприятия

Банкет по поводу празднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

1.3 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной. Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.^[3]

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду;

Среди столового белья:

• скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального ᅠпользования ᅠ(полотняные);
• полотенца ᅠи ᅠручники ᅠдля ᅠобслуживающего ᅠперсонала ᅠ(полотняные)

Меню ᅠи ᅠпрейскурант, ᅠнапечатаны ᅠтипографским ᅠспособом.

Ресторан ᅠпредлагает ᅠпотребителям ᅠразнообразный ᅠассортимент ᅠфирменных ᅠблюд, ᅠизделий ᅠи ᅠнапитков ᅠсложного ᅠприготовления; ᅠширокий ᅠассортимент ᅠкондитерских ᅠизделий ᅠпромышленного ᅠпроизводства, ᅠфруктов, ᅠвинно-водочных, ᅠтабачных ᅠизделий, ᅠфруктовых ᅠи ᅠминеральных ᅠвод.

Обслуживание ᅠпотребителей ᅠосуществляется ᅠофициантами ᅠи ᅠметрдотелями. ᅠИтак, ᅠвыбрав ᅠместо ᅠпроведения ᅠбанкета ᅠцелесообразно ᅠподать ᅠв ᅠресторан ᅠзаявку ᅠна ᅠего ᅠпроведение.

Организация ᅠлюбого ᅠбанкета ᅠвключает ᅠприем ᅠи ᅠоформление ᅠзаказа, ᅠподготовку ᅠбанкета ᅠк ᅠобслуживанию ᅠи ᅠобслуживание. ᅠОрганизация ᅠи ᅠчеткая ᅠработа ᅠпо ᅠподготовке ᅠк ᅠобслуживанию ᅠбанкета ᅠзависят ᅠот ᅠтого, ᅠнасколько ᅠподробно ᅠи ᅠсвоевременно ᅠобусловлены ᅠи ᅠсогласованы ᅠвсе ᅠдетали ᅠпроведения ᅠбанкета ᅠмежду ᅠзаказчиком ᅠи ᅠисполнителем ᅠ(администрацией ᅠресторана).

Заказ ᅠна ᅠобслуживание ᅠторжества ᅠпринимает ᅠдиректор, ᅠметрдотель ᅠили ᅠадминистратор. ᅠПри ᅠоформлении ᅠзаказа ᅠс ᅠзаказчиком ᅠсогласовываются ᅠдата ᅠобслуживания ᅠторжества, ᅠколичество ᅠучастников, ᅠвид ᅠобслуживания, ᅠповод ᅠдля ᅠустройства ᅠбанкета, ᅠместо ᅠпроведения, ᅠвремя ᅠначала ᅠи ᅠокончания ᅠобслуживания, ᅠпримерное ᅠменю ᅠи ᅠпредварительная ᅠстоимость ᅠзаказа.^[4]

При ᅠприеме ᅠзаказа ᅠс ᅠустроителем ᅠобсуждаются ᅠприёмы ᅠрасстановки ᅠстолов, ᅠразмещения ᅠгостей, ᅠоформления ᅠзала. ᅠУточняется ᅠтакже, ᅠбудет ᅠли ᅠподан ᅠгостям ᅠаперитив, ᅠнужны ᅠли ᅠцветы ᅠдля ᅠукрашения ᅠстола, ᅠмузыка ᅠво ᅠвремя ᅠбанкета, ᅠместо ᅠдля ᅠтанцев. ᅠПосле ᅠсогласования ᅠменю ᅠзаказчик ᅠвносит ᅠ50% ᅠстоимости ᅠзаказа, ᅠкассир ᅠвыписывает ᅠприходный ᅠкассовый ᅠордер ᅠи ᅠквитанцию ᅠк ᅠнему, ᅠкоторая ᅠвручается ᅠзаказчику. ᅠЗаказ ᅠрегистрируется ᅠв ᅠспециальной ᅠКниге ᅠучета ᅠзаказов.

В ᅠдальнейшем, ᅠне ᅠпозднее, ᅠчем ᅠза ᅠдва ᅠдня ᅠдо ᅠначала ᅠторжества, ᅠметрдотель ᅠсоставляет ᅠс ᅠзаказчиком ᅠи ᅠоформляет ᅠЗаказ-счет. ᅠЗаказ-счет ᅠвыписывается ᅠв ᅠпяти ᅠэкземплярах, ᅠутверждается ᅠруководителем ᅠпредприятия ᅠи ᅠпередается ᅠв ᅠкассу.

Глава ᅠ2. ᅠПодготовка ᅠпредприятия ᅠк ᅠбанкету

2.1 ᅠСоставление ᅠменю

Меню ᅠ– ᅠэто ᅠперечень ᅠблюд, ᅠзакусок, ᅠкулинарных ᅠизделий, ᅠнапитков ᅠрасположенных ᅠв ᅠопределенном ᅠпорядке.^[5]

Меню ᅠбанкета ᅠсоставляется ᅠпо ᅠжеланию ᅠзаказчиков ᅠи ᅠоговаривается ᅠзаранее. ᅠОно ᅠзависит ᅠот:

• традиций;
• финансовой ᅠвозможности ᅠзаказчика;
• возможностей ᅠпредприятия.

Меню ᅠсоставляется ᅠзаведующим ᅠпроизводством, ᅠметрдотелем ᅠи ᅠпередается ᅠкалькулятору ᅠдля ᅠопределения ᅠпродажных ᅠцен ᅠблюд. ᅠУтверждается ᅠменю ᅠдиректором ᅠпредприятия.

Меню ᅠсоставляют ᅠв ᅠзависимости ᅠот ᅠхарактера ᅠбанкета. ᅠХарактерные ᅠчерты ᅠданного ᅠбанкета:

• торжественность ᅠсобытия,
• различная ᅠнациональная ᅠпринадлежность ᅠучастников ᅠ(русские, ᅠгреки).

Исходя ᅠиз ᅠэтого, ᅠменю ᅠбанкета ᅠдолжно ᅠвключать ᅠсебя ᅠпраздничные ᅠблюда, ᅠкак ᅠрусской, ᅠтак ᅠи ᅠгреческой ᅠкухни. ᅠМногие ᅠблюда ᅠпочитаемы ᅠобеими ᅠнациональными ᅠгруппами.

Меню ᅠдля ᅠпразднования ᅠДня ᅠрождения ᅠсоставляется ᅠзаранее ᅠза ᅠ10 ᅠ– ᅠ12 ᅠдней ᅠдо ᅠторжества ᅠв ᅠсоответствии ᅠс ᅠпожеланиями ᅠзаказчика.

В ᅠменю ᅠданного ᅠбанкета ᅠвключены:

• 4 ᅠхолодные ᅠзакуски,
• 1 ᅠгорячая ᅠзакуска,
• 2 ᅠвторых ᅠгорячих ᅠблюда: ᅠрыбное ᅠи ᅠмясное,
• десерт,
• горячие ᅠнапитки,
• безалкогольные ᅠнапитки;
• спиртные ᅠнапитки.

В ᅠплане ᅠ- ᅠменю ᅠуказывается ᅠне ᅠтолько ᅠассортимент ᅠзакусок ᅠи ᅠблюд, ᅠно ᅠи ᅠколичество ᅠпорций.

Таблица ᅠ1

План ᅠ– ᅠменю

Наименование ᅠблюд	Выход ᅠв ᅠграммах	Кол-во ᅠпорций
Холодные ᅠблюда
Оливки	60	50
Салат ᅠиз ᅠкреветок	150	50
Салат ᅠмясной	150	50
Помидоры, ᅠфаршированные ᅠгрибами	150	50
Горячие ᅠзакуски
Скальцоцета	200	50
Вторые ᅠблюда
Мусакас	320	25
Окунь, ᅠзапечённый ᅠпод ᅠсметанным ᅠсоусом ᅠс ᅠкартофелем	300	25
Десерт
Яблоки	150
Апельсины	150
Торт ᅠ«Сердечко»	150	50
Горячие ᅠнапитки
Кофе ᅠпо-восточному	75	25
Чай	150	25
Безалкогольные ᅠнапитки
Сок ᅠ«Вико»	800	25
Минеральная ᅠвода ᅠ«Нарзан»	1000	25
Спиртные ᅠнапитки
Водка ᅠ«Русский ᅠстандарт»	250	25
Коньяк ᅠ«Арарат»	250	10
Вино ᅠ«Душа ᅠмонаха»	300	20
Хлебные ᅠизделия
Хлеб ᅠпшеничный	160	5 ᅠбуханок
Хлеб ᅠржаной	160	5 ᅠбуханок

2.2 ᅠСоставление ᅠкалькуляции ᅠблюд. ᅠОпределение ᅠнаценочной ᅠкатегории

Для ᅠсоставления ᅠкалькуляции ᅠблюд, ᅠвошедших ᅠв ᅠменю ᅠнеобходимо ᅠпроизвести ᅠрасчёт ᅠисходя ᅠиз ᅠсодержимого ᅠтехнологических ᅠкарточек.

Каждое ᅠблюдо ᅠимеет ᅠсобственную ᅠтехнологическую ᅠкарточку, ᅠвключающую ᅠингридиенты, ᅠвес ᅠиспользуемых ᅠпродуктов ᅠв ᅠграммах ᅠна ᅠодну ᅠи ᅠна ᅠпятьдесят/двадцать ᅠпять ᅠпорций, ᅠа ᅠтакже ᅠстоимость ᅠпятидясяти/двадцати ᅠпяти ᅠпорций ᅠв ᅠрублях. ᅠИсходя ᅠиз ᅠэтих ᅠданных, ᅠв ᅠпоследних ᅠстолбцах ᅠтаблиц ᅠрассчитана ᅠстоимость ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠпутём ᅠделения ᅠобщей ᅠстоимости ᅠна ᅠколичество ᅠпорций ᅠ(50или25).

Таблица ᅠ2

Холодные ᅠзакуски: ᅠСалат ᅠиз ᅠкриветок

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Креветки	78	3,9	390
Картофель	39	1,95	19,5
Огурцы	13	0,65	19,5
Яйца	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

Таблица ᅠ3

Салат ᅠмясной

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Говядина	80	4	320
Картофель	40	2	20
Огурцы	16	0,8	24
Яйца	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

Таблица ᅠ4

Помидоры, ᅠфаршированные ᅠгрибами

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Помидоры	100	5	150
Грибы ᅠконсервированные	25	1,25	87,5
Лук ᅠрепчатый	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

Таблица ᅠ5

Оливки

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Оливки ᅠзелёные	30	1,5	240
Оливки ᅠчёрные	30	1,5	225
Выход:	60	3	465	465/50=9,3

Таблица ᅠ6

Горячая ᅠзакуска: ᅠСкальцоцета

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Говядина	110	5,5	550
Сыр ᅠФета	50	2,5	235
Помидоры	40	2	60
Чеснок	3	0,15	9
Масло ᅠрастительное	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перец	0,5	0,025	1
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:	200	10	881	881/50=17,6

Таблица ᅠ7

Вторые ᅠгорячие ᅠблюда: ᅠМусакас

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Говядина	100	2,5	200
Баклажаны	70	1,75	26,25
Картофель	55	1,375	13,75
Сыр	37	0,925	74
Лук ᅠрепчатый	11	0,275	3,3
Яйца	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Масло ᅠрастительное	5	0,125	3,12
Мука	6	0,15	0,9
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

Таблица ᅠ8

Окунь ᅠзапечённый ᅠпод ᅠсметанным ᅠсоусом ᅠс ᅠкартофелем

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Рыба	100	2,5	150
Картофель	100	2,5	25
Грибы	14	0,35	21
Сыр	16	0,4	30
Лук ᅠрепчатый	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Масло ᅠсливочное	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

Таблица ᅠ9

Десерт: ᅠФрукты

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Яблоки	150	7,5	150
Апельсины	150	7,5	187,5
Выход:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

Таблица ᅠ10

Торт ᅠ“Сердечко”

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Яйца	22	1,1	37
Сахар	30	1,5	24
Мука	15	0,75	4,5
Масло ᅠсливочное	21	1,05	63
Ванилин	0,5	0,025	30
Сахарная ᅠпудра	8	0,04	0,64
Миндаль	24	1,2	240
Джем ᅠабрикосовый	4	0,2	8
Джем ᅠклубничный	4	0,2	7
Сливки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Уксус	0,5	0,025	2
Выход:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6

Таблица ᅠ11

Горячие ᅠнапитки: ᅠКофе

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Кофе ᅠмолотый	10	0,25	30
Сахар	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Выход:	75	2,375	36	36/50=1,44

Таблица ᅠ12

Чай

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Выход:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

Таблица ᅠ13

Прохладительные ᅠнапитки

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Сок ᅠнатуральный ᅠ«Nico»	800	20(20 ᅠпак)	440
Выход:	800	20	440	440/25=17,6
Вода ᅠминеральная ᅠ«Нарзан»	1000	25(50 ᅠбут)	500
Выход:	1000	25	500	500/25=25

Таблица ᅠ14

Крепкие ᅠнапитки: ᅠКонъяк

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		10 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Коньяк ᅠ«Арарат»	250	2,5(5 ᅠбут)	1250
Выход:	250	2,5	1250	1250/10=125

Таблица ᅠ15

Водка

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Водка ᅠ«Русский ᅠстандарт»	250	7,5	2700
Выход:	250	7,5	2700	2700/25=108

Таблица ᅠ16

Вино

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		20 ᅠпор(л)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Вино ᅠ«Душа ᅠмонаха»	300	6	780
Выход:	300	6	780	780/20=39

ᅠТаблица ᅠ17

Хлебобулочные ᅠизделия

Наименование	1 ᅠпор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 ᅠпор(кг)	стоимость ᅠв ᅠруб	одной ᅠпорции
Хлеб ᅠпшеничный	80	4(5 ᅠбух)	24
Хлеб ᅠржаной	80	4(5 ᅠбух)	26
Выход:	160	8(10 ᅠбух)	50	50/50=1

2.2 ᅠОпределение ᅠнаценочной ᅠкатегории ᅠпредприятия

Составив ᅠкалькуляцию ᅠблюд ᅠвключённых ᅠв ᅠменю ᅠи ᅠрассчитав ᅠсебестоимость ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда, ᅠопределяем ᅠнаценку. ᅠНаценочная ᅠкатегория ᅠпредприятия ᅠопределяется ᅠисходя ᅠиз ᅠего ᅠкласса.

Данный ᅠбанкет ᅠпроводится ᅠв ᅠресторане ᅠ“первого” ᅠкласса, ᅠследовательно ᅠнаценочная ᅠкатегория ᅠсоставляет ᅠ– ᅠ100%.

Итак, ᅠпо ᅠсоставленной ᅠкалькуляции ᅠопределяем ᅠнаценку ᅠна ᅠготовую ᅠпродукцию, ᅠпутём ᅠприбавления ᅠк ᅠсебестоимости ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠ100% ᅠстоимости ᅠодной ᅠпорции ᅠэтого ᅠблюда. ᅠСледовательно, ᅠмы ᅠполучаем ᅠрозничную ᅠцену ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда.

В ᅠследующей ᅠтаблице, ᅠпомимо ᅠсебестоимости ᅠи ᅠрозничной ᅠцены ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠпредставлена ᅠцифра, ᅠотображающая ᅠобщую ᅠсумму ᅠв ᅠрублях ᅠпри ᅠрасчёте ᅠобщей ᅠрозничной ᅠстоимости ᅠ50/25 ᅠпорций ᅠкаждого ᅠблюда.

В ᅠконце ᅠтаблицы ᅠприведена ᅠобщая ᅠсумма ᅠсредств, ᅠзатраченная ᅠна ᅠпроведение ᅠбанкета.

Таблица ᅠ18

Список ᅠблюд

Наименование ᅠблюд	Стоимость ᅠ1 ᅠпорции, ᅠрублей	Розничная ᅠцена ᅠ1 ᅠпорции, ᅠрублей	Сумма, ᅠрублей
Оливки	9,3	18,6	930
Салат ᅠиз ᅠкреветок	10,2	20,4	1020
Салат ᅠмясной	9,1	18,2	910
Помидоры, ᅠфаршированные ᅠгрибами	5,2	10,4	520
Скальцоцета	17,6	35,2	1760
Мусакас	16,02	32,04	801
Окунь, ᅠзапечённый ᅠпод ᅠсметанным ᅠсоусом ᅠс ᅠкартофелем	11,72	23,44	586
Фрукты ᅠ(яблоки, ᅠапельсины)	6,75	13,5	675
Торт ᅠ«Сердечко»	9,6	19,2	960
Кофе ᅠпо-восточному	1,44	2,88	72
Чай	0,5	1	25
Сок ᅠ«Nico»	17,6	35,2	880
Минеральная ᅠвода ᅠ«Нарзан»	25	50	1250
Водка ᅠ«Русский ᅠстандарт»	108	216	5400
Коньяк ᅠ«Арарат»	125	250	2500
Вино ᅠ«Душа ᅠмонаха» ᅠ(белое)	39	78	1560
Хлеб ᅠ(пшеничный, ᅠржаной)	1	2	100
Итого:			19949

2.3 ᅠОформление ᅠторгового ᅠзала

При ᅠоформлении ᅠзала ᅠучитывается ᅠтематика ᅠбанкета. ᅠЯркость ᅠцвета ᅠоформления ᅠзала ᅠзависит ᅠот ᅠвида ᅠмероприятия.

Для ᅠоформления ᅠзала ᅠко ᅠДню ᅠрождения ᅠлучше ᅠиспользовать ᅠкрасочные ᅠцвета, ᅠно ᅠне ᅠслишком ᅠяркие, ᅠкоторые ᅠмогли ᅠбы ᅠподчеркнуть ᅠпраздничное ᅠнастроение.

Наилучшим ᅠспособом ᅠподчеркнуть ᅠторжественный ᅠмомент ᅠможно, ᅠоформив ᅠбанкетный ᅠзал ᅠподобающим ᅠобразом, ᅠнапример ᅠпри ᅠпомощи ᅠвоздушных ᅠшаров. ᅠЭто ᅠможно ᅠсделать, ᅠоформив ᅠместо, ᅠгде ᅠпроводится ᅠДень ᅠрождения, ᅠвоздушными ᅠшарами ᅠили ᅠфигурами ᅠиз ᅠшаров ᅠдля ᅠмоделирования.

Можно ᅠподарить ᅠимениннику ᅠкрасочный ᅠбукет ᅠиз ᅠвоздушных ᅠшаров ᅠили ᅠвнести ᅠв ᅠзал ᅠбольшой ᅠнадувной ᅠшар ᅠс ᅠвложенными ᅠвнутрь ᅠнадувными ᅠсердечками ᅠи ᅠнадписью ᅠсимволизирующей ᅠвозраст ᅠюбиляра, ᅠпри ᅠэтом ᅠв ᅠнужный ᅠмомент ᅠшар ᅠвзрывается, ᅠи ᅠсердца ᅠосыпают ᅠюбиляра ᅠс ᅠног ᅠдо ᅠголовы.

При ᅠоформлении ᅠзала ᅠважно ᅠучесть ᅠрасположение ᅠбанкетных ᅠстолов, ᅠпри ᅠрасстановке ᅠкоторых ᅠучитывают ᅠплощадь ᅠзала, ᅠего ᅠконфигурацию, ᅠколичество ᅠучастников ᅠбанкета, ᅠрасположение ᅠдверей ᅠи ᅠокон.

Длина ᅠстола ᅠопределяется ᅠиз ᅠрасчета ᅠ0,8 ᅠм. ᅠна ᅠодного ᅠпочетного ᅠгостя, ᅠ0,6 ᅠм ᅠ– ᅠна ᅠостальных ᅠучастников ᅠбанкета.

На ᅠбанкете ᅠбудет ᅠприсутствовать ᅠ50 ᅠчеловек, ᅠиз ᅠних ᅠ4 ᅠ– ᅠпочетные ᅠгости. ᅠТ.к. ᅠдля ᅠпочетных ᅠгостей ᅠстол ᅠсервируют ᅠтолько ᅠс ᅠодной ᅠстороны, ᅠто ᅠдлина ᅠцентрального ᅠстола ᅠпри ᅠодносторонней ᅠпосадке ᅠбудет ᅠсоставлять ᅠ0,8 ᅠм ᅠx ᅠ4 ᅠчеловек ᅠ= ᅠ3,2 ᅠм.

Ширина ᅠстола ᅠдля ᅠпочетных ᅠгостей ᅠдолжна ᅠбыть ᅠне ᅠменее ᅠ0,7 ᅠм., ᅠзначит ᅠвозьмем ᅠчетырехместный ᅠстол ᅠшириной ᅠ0,9 ᅠм, ᅠдлиной ᅠ1,4 ᅠм. ᅠОтсюда ᅠследует, ᅠчто ᅠпотребуется ᅠ3,2 ᅠм/1,4 ᅠм ᅠ= ᅠ2 ᅠстола ᅠдля ᅠпочетных ᅠгостей.

Длина ᅠстола ᅠдля ᅠостальных ᅠучастников ᅠбанкета ᅠбудет ᅠсоставлять ᅠ0,6 ᅠм ᅠx ᅠ46 ᅠчел. ᅠ= ᅠ27,6 ᅠм.

Ширина ᅠбанкетного ᅠстола ᅠпри ᅠдвусторонней ᅠпосадке ᅠдолжна ᅠбыть ᅠ1,2 ᅠ– ᅠ1,5 ᅠм, ᅠследовательно, ᅠ27,6/2 ᅠ= ᅠ13,8 ᅠм ᅠ– ᅠобщая ᅠдлина ᅠстола.

Так ᅠкак ᅠторцы ᅠцентрального ᅠстола ᅠне ᅠбудут ᅠиспользованы ᅠпри ᅠпосадке ᅠгостей ᅠдля ᅠболее ᅠудобного ᅠобслуживания, ᅠто ᅠ13,8 ᅠм ᅠ– ᅠ1,8 ᅠм ᅠ= ᅠ12 ᅠм ᅠ– ᅠдлина ᅠстола ᅠдля ᅠостальных ᅠучастников ᅠбанкета.

Значит, ᅠпотребуется ᅠ12/0,9 ᅠм ᅠ= ᅠ14 ᅠстолов.

Длина ᅠстола ᅠне ᅠдолжна ᅠпревышать ᅠ10 ᅠм

Банкетные ᅠстолы ᅠбудут ᅠпокрыты ᅠбелыми ᅠскатертями, ᅠчто ᅠподчеркнёт ᅠторжественность ᅠмомента. ᅠПри ᅠрасчете ᅠнеобходимого ᅠразмера ᅠскатерти ᅠследует ᅠруководствоваться ᅠправилом: ᅠкрая ᅠскатерти ᅠдолжны ᅠбыть ᅠспущены ᅠна ᅠ25 ᅠ– ᅠ30 ᅠсм ᅠот ᅠстолешницы.

Размер ᅠбанкетных ᅠскатертей ᅠ173 ᅠx ᅠ208 ᅠсм. ᅠТак ᅠкак ᅠцентральный ᅠстол, ᅠпредназначенный ᅠдля ᅠпочетных ᅠгостей, ᅠимеет ᅠобщую ᅠдлину ᅠ3,2 ᅠм, ᅠто ᅠпотребуется: ᅠ3,2/2,08 ᅠм ᅠ= ᅠ2 ᅠскатерти. ᅠНа ᅠостальные ᅠстолы ᅠтребуется: ᅠ12/1,73 ᅠ= ᅠ7 ᅠскатертей. ᅠИтого ᅠнеобходимо ᅠ9 ᅠскатертей.

Для ᅠофициантов ᅠнеобходимы ᅠручники ᅠи ᅠполотенца. ᅠРучники ᅠберутся ᅠиз ᅠрасчета ᅠпо ᅠ2 ᅠна ᅠодного ᅠофицианта, ᅠследовательно ᅠпотребуется ᅠ10 ᅠручников. ᅠПолотенца ᅠразмером ᅠ100 ᅠx ᅠ40 ᅠсм ᅠвыдаются ᅠпо ᅠодному ᅠна ᅠофицианта, ᅠследовательно ᅠнеобходимо ᅠзаготовить ᅠ5 ᅠполотенец.

Для ᅠгостей ᅠбудут ᅠнеобходимы ᅠсалфетки ᅠльняные ᅠв ᅠколичестве ᅠ50 ᅠштук ᅠи ᅠбумажные. ᅠВсе ᅠэти ᅠпринадлежности ᅠтакже ᅠбелого ᅠцвета ᅠиз ᅠльняной ᅠткани.

Банкетные ᅠстолы ᅠукрашают ᅠживыми ᅠцветами, ᅠкоторые ᅠрасставляют ᅠв ᅠхрустальные ᅠвазы. ᅠВазы ᅠс ᅠцветами ᅠставят ᅠвдоль ᅠвсего ᅠстола ᅠпо ᅠего ᅠоси ᅠна ᅠнекотором ᅠрасстоянии ᅠодна ᅠот ᅠдругой, ᅠсоблюдая ᅠпри ᅠэтом ᅠсимметрию. ᅠВазы ᅠи ᅠцветы ᅠне ᅠдолжны ᅠбыть ᅠвысокими, ᅠпоскольку ᅠво ᅠвремя ᅠбанкета ᅠони ᅠбудут ᅠзагораживать ᅠсидящих ᅠнапротив ᅠгостей ᅠи ᅠэтим ᅠмешать ᅠих ᅠбеседе. ᅠТак ᅠже ᅠих ᅠможно ᅠпоставить ᅠи ᅠна ᅠподсобные ᅠстолы.

2.4 ᅠСервировка ᅠстолов

Для ᅠбанкетного ᅠстола ᅠпорядок ᅠрасположение ᅠпосуды, ᅠбокалов, ᅠфужеров, ᅠрюмок ᅠи ᅠприборов ᅠнаходится ᅠв ᅠполной ᅠзависимости ᅠот ᅠменю, ᅠпорядка ᅠи ᅠочередности ᅠподачи ᅠзакусок, ᅠблюд, ᅠвин. ᅠПредварительную ᅠсервировку ᅠстола ᅠвыполняют ᅠв ᅠпроцессе ᅠподготовки ᅠзала ᅠк ᅠобслуживанию.

Стол ᅠсервируют ᅠзакусочной ᅠи ᅠпирожковой ᅠтарелкой, ᅠа ᅠиз ᅠприборов ᅠраскладывают ᅠзакусочные ᅠнож ᅠи ᅠвилку, ᅠи ᅠсоответствующие ᅠприборы ᅠне ᅠболее ᅠчем ᅠдля ᅠодного ᅠвторого ᅠблюда, ᅠвключенного ᅠв ᅠменю. ᅠНа ᅠстол ᅠставят ᅠтолько ᅠфужер, ᅠрюмку ᅠдля ᅠвина ᅠи ᅠрюмку ᅠводочную. ᅠДесертные ᅠприборы ᅠподают ᅠвместе ᅠс ᅠдесертом, ᅠа ᅠне ᅠзаранее.

В ᅠпервую ᅠочередь ᅠставят ᅠфарфоровую ᅠпосуду, ᅠзатем ᅠ– ᅠстоловые ᅠприборы ᅠи ᅠтолько ᅠпосле ᅠэтого ᅠ– ᅠхрустальную ᅠили ᅠстеклянную ᅠпосуду ᅠдля ᅠнапитков, ᅠсалфетки, ᅠприборы ᅠсо ᅠспециями ᅠ(соль, ᅠперец), ᅠцветы. ᅠПепельницы ᅠставят ᅠпо ᅠпросьбе ᅠпотребителей ᅠв ᅠтех ᅠресторанах, ᅠгде ᅠразрешено ᅠкурить ᅠв ᅠзале.

Иногда ᅠдо ᅠрасстановки ᅠтарелок ᅠпо ᅠодной ᅠстороне ᅠстола ᅠрасставляют ᅠстулья ᅠпо ᅠколичеству ᅠучастников ᅠбанкета ᅠна ᅠравном ᅠрасстоянии ᅠдруг ᅠот ᅠдруга. ᅠЗатем ᅠс ᅠдругой ᅠстороны ᅠстола, ᅠориентируясь ᅠна ᅠрасставленные ᅠстулья, ᅠрасставляют ᅠтарелки ᅠпротив ᅠкаждого ᅠиз ᅠних. ᅠПосле ᅠэтого ᅠстулья ᅠотодвигают ᅠи ᅠрасставляют ᅠтарелки ᅠс ᅠдругой ᅠстороны.

При ᅠрасстановке ᅠтарелок ᅠсоблюдают ᅠследующие ᅠправила:

• борт ᅠтарелки ᅠдолжен ᅠнаходиться ᅠот ᅠкрая ᅠстола ᅠна ᅠрасстоянии ᅠ1-2 ᅠсм;
• фирменная ᅠэмблема ᅠили ᅠзнак ᅠпредприятия, ᅠизображенный ᅠна ᅠтарелке, ᅠдолжен ᅠбыть ᅠобращен ᅠк ᅠгостю;
• места, ᅠпредназначенные ᅠдля ᅠпочетных ᅠгостей, ᅠсервируют ᅠнесколько ᅠиначе: ᅠтарелки ᅠздесь ᅠрасставляют ᅠс ᅠгораздо ᅠбольшим ᅠинтервалом ᅠодна ᅠот ᅠдругой, ᅠчем ᅠв ᅠдругих ᅠместах.

После ᅠрасстановки ᅠзакусочных ᅠтарелок ᅠслева, ᅠв ᅠ10 ᅠ– ᅠ15 ᅠсм ᅠраскладывают ᅠпирожковые ᅠтарелки.

Вслед ᅠза ᅠтарелками ᅠраскладывают ᅠстоловые ᅠприборы. ᅠСправа ᅠот ᅠзакусочной ᅠтарелки ᅠкладут ᅠзакусочный ᅠнож ᅠлезвием ᅠк ᅠтарелке, ᅠрядом ᅠс ᅠним ᅠнесколько ᅠправее ᅠ- ᅠнож ᅠрыбный, ᅠтакже ᅠлезвием ᅠк ᅠтарелке. ᅠСлева ᅠот ᅠзакусочной ᅠтарелки ᅠрожками ᅠвверх ᅠкладут ᅠзакусочную ᅠвилку. ᅠКонцы ᅠручек ᅠвсех ᅠприборов ᅠдолжны ᅠлежать ᅠна ᅠодной ᅠпрямой ᅠлинии, ᅠпараллельно ᅠкромке ᅠстола, ᅠв ᅠ1 ᅠ–2 ᅠсм ᅠот ᅠнее.

Расставляя ᅠфужеры ᅠна ᅠбанкетном ᅠстоле, ᅠофициант ᅠдолжен ᅠобратить ᅠвнимание ᅠна ᅠто, ᅠчтобы ᅠоснование ᅠножки ᅠфужера ᅠнаходилось ᅠна ᅠрасстоянии ᅠ3-5 ᅠсм ᅠот ᅠборта ᅠзакусочной ᅠтарелки.

Расставив ᅠи ᅠвыровняв ᅠфужеры ᅠв ᅠпрямую ᅠлинию, ᅠправее ᅠкаждого ᅠиз ᅠних ᅠставят ᅠрюмку ᅠдля ᅠвина ᅠ– ᅠлафитную ᅠили ᅠрейнвейную, ᅠа ᅠправее ᅠэтой ᅠрюмки ᅠ– ᅠводочную.

Коньячные ᅠрюмки ᅠставят ᅠна ᅠстол ᅠперед ᅠподачей ᅠконьяка. ᅠСтакан ᅠдля ᅠсока ᅠставят ᅠво ᅠвторой ᅠряд ᅠправее ᅠрюмки ᅠдля ᅠвина.

Закончив ᅠсервировку ᅠстола ᅠхрусталем, ᅠраскладывают ᅠсалфетки ᅠиндивидуального ᅠпользования. ᅠИх ᅠсвертывают ᅠв ᅠопределенную ᅠформу ᅠи ᅠкладут ᅠна ᅠзакусочные ᅠтарелки ᅠкаждому ᅠгостю. ᅠОсновные ᅠформы ᅠсалфеток ᅠносят ᅠназвания ᅠ«Джонка», ᅠ«Рубашка», ᅠ«Колонна», ᅠ«Веер», ᅠ«Волшебная ᅠпалочка» ᅠи ᅠт.д. ᅠ(см. ᅠприложение ᅠ3).

Холодные ᅠзакуски ᅠставят ᅠза ᅠ30—60 ᅠмин ᅠдо ᅠначала ᅠобслуживания ᅠв ᅠзависимости ᅠот ᅠудаленности ᅠзала ᅠот ᅠраздачи, ᅠтемпературы ᅠвоздуха ᅠв ᅠзале.

Обычно ᅠна ᅠкаждые ᅠ3,0-3,5 ᅠм ᅠдлины ᅠстола, ᅠчто ᅠсоответствует ᅠ4-5 ᅠсидящим ᅠза ᅠстолом ᅠс ᅠкаждой ᅠстороны, ᅠрасставляют ᅠвсе ᅠхолодные ᅠблюда, ᅠзакуски ᅠи ᅠнапитки, ᅠуказанные ᅠв ᅠменю. ᅠНа ᅠследующие ᅠ3,0-3,5 ᅠм ᅠстола ᅠколичество ᅠблюд, ᅠзакусок ᅠи ᅠнапитков ᅠповторяется.

Блюда ᅠи ᅠзакуски ᅠв ᅠпосуде ᅠна ᅠножках ᅠили ᅠс ᅠвысокими ᅠбортами ᅠ(вазы, ᅠсалатницы) ᅠрасставляют ᅠближе ᅠк ᅠцентру ᅠстола, ᅠа ᅠс ᅠнизкими ᅠбортами ᅠ(блюда, ᅠлотки) ᅠ- ᅠближе ᅠк ᅠпредметам ᅠсервировки, ᅠпри ᅠэтом ᅠчередуя ᅠзакуски ᅠиз ᅠрыбы, ᅠмяса ᅠи ᅠптицы.

Посуду ᅠс ᅠблюдами ᅠи ᅠзакусками ᅠрасставляют ᅠв ᅠодин ᅠили ᅠв ᅠдва ᅠряда ᅠв ᅠзависимости ᅠот ᅠширины ᅠстола, ᅠколичества ᅠзакусок ᅠи ᅠразмера ᅠпосуды.

Икорницы, ᅠсалатники, ᅠсоусники ᅠставят ᅠна ᅠстол ᅠна ᅠпирожковые ᅠили ᅠзакусочные ᅠтарелки. ᅠСоусы ᅠставят ᅠрядом ᅠс ᅠблюдами, ᅠкоторым ᅠони ᅠсопутствуют, ᅠспеции ᅠ— ᅠсоль, ᅠперец ᅠ— ᅠза ᅠпирожковой ᅠтарелкой.

Вазы ᅠс ᅠфруктами ᅠи ᅠцветами ᅠустанавливают ᅠпо ᅠоси ᅠстола. ᅠФрукты ᅠставят ᅠна ᅠстол ᅠвымытыми, ᅠпротертыми ᅠсухим ᅠполотенцем ᅠи ᅠкрасиво ᅠуложенными ᅠв ᅠвазы. ᅠУ ᅠяблок ᅠзачищают ᅠплодоножку.

После ᅠтого ᅠкак ᅠзакуски ᅠпоставлены ᅠна ᅠбанкетный ᅠстол, ᅠставят ᅠнапитки. ᅠБутылки ᅠпредварительно ᅠтщательно ᅠвытирают. ᅠСпиртные ᅠнапитки ᅠдолжны ᅠбыть ᅠсоответственно ᅠподготовлены. ᅠВодку, ᅠбелые ᅠстоловые ᅠвина, ᅠшампанское ᅠдо ᅠподачи ᅠна ᅠстол ᅠнужно ᅠохладить ᅠв ᅠхолодильнике. ᅠПрохладительные ᅠнапитки ᅠ– ᅠфруктовые ᅠи ᅠминеральные ᅠводы ᅠ– ᅠтакже ᅠдолжны ᅠбыть ᅠв ᅠохлажденном ᅠсостоянии. ᅠКоньяк ᅠи ᅠкрасные ᅠстоловые ᅠвина ᅠне ᅠохлаждают.

Бутылки ᅠс ᅠнапитками ᅠставят ᅠэтикеткой ᅠк ᅠсидящим ᅠза ᅠстолом ᅠгостям. ᅠНекоторые ᅠиз ᅠбутылок ᅠ(особенно ᅠзакупоренные ᅠпробками) ᅠмогут ᅠбыть ᅠоткупорены ᅠзаранее. ᅠБутылки, ᅠзакрытые ᅠкронпробками ᅠ(воды, ᅠсоки), ᅠоткупоривают ᅠза ᅠ5 ᅠминут ᅠдо ᅠприглашения ᅠгостей ᅠк ᅠстолу. ᅠКак ᅠи ᅠзакуски, ᅠнапитки ᅠрасставляют ᅠпо ᅠвсей ᅠдлине ᅠстола, ᅠчтобы ᅠкаждый ᅠгость ᅠмог ᅠдостать ᅠпо ᅠсвоему ᅠвыбору ᅠлюбой ᅠиз ᅠних ᅠи ᅠналить ᅠсебе ᅠв ᅠрюмку. ᅠЕсли ᅠна ᅠстоле ᅠмало ᅠместа, ᅠчасть ᅠбутылок ᅠс ᅠнапитками ᅠможет ᅠбыть ᅠпоставлена ᅠна ᅠподсобные ᅠстолики ᅠи ᅠподана ᅠв ᅠпроцессе ᅠобслуживания.

После ᅠнапитков ᅠраскладывают ᅠхлеб ᅠна ᅠпирожковые ᅠтарелки ᅠкаждого ᅠгостя. ᅠБелый ᅠкладут ᅠна ᅠпирожковые ᅠтарелки ᅠс ᅠлевой ᅠстороны ᅠпо ᅠдва ᅠ– ᅠтри ᅠкуска ᅠверхней ᅠкорочкой ᅠвлево, ᅠа ᅠчерный ᅠ– ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠтарелки ᅠкорочкой ᅠвправо.

Затем ᅠпосле ᅠтщательной ᅠпроверки ᅠ(лучше ᅠв ᅠприсутствии ᅠзаказчика) ᅠготовности ᅠбанкетного ᅠстола ᅠи ᅠобслуживающего ᅠперсонала ᅠв ᅠбанкетный ᅠзал ᅠприглашают ᅠвсех ᅠучастников ᅠбанкета.

2.5 ᅠРасчёт ᅠофициантов

При ᅠрасчете ᅠколичества ᅠофициантов ᅠисходят ᅠиз ᅠтого, ᅠчто ᅠкаждый ᅠофициант ᅠвыполняет ᅠвсе ᅠоперации ᅠпо ᅠобслуживанию ᅠгостей ᅠв ᅠзакрепленном ᅠза ᅠним ᅠсекторе. ᅠПри ᅠпроведении ᅠбанкета ᅠс ᅠчастичным ᅠобслуживание ᅠтребуется ᅠодин ᅠофициант ᅠна ᅠ9—12 ᅠгостей.

На ᅠданном ᅠбанкете ᅠприсутствует ᅠпятьдесят ᅠчеловек, ᅠодин ᅠофициант ᅠбудет ᅠобслуживать ᅠдесять ᅠгостей, ᅠследовательно, ᅠобслуживание ᅠбудет ᅠпроводиться ᅠ5 ᅠофициантами.

Перед ᅠначалом ᅠбанкета ᅠметрдотель, ᅠсоставляя ᅠплан ᅠобслуживания ᅠстолов, ᅠподразделяет ᅠих ᅠна ᅠсекторы, ᅠзакрепляя ᅠкаждый ᅠза ᅠопределенными ᅠквалифицированными ᅠофициантами. ᅠМетрдотель ᅠзаранее ᅠраспределяет ᅠмежду ᅠними ᅠвсю ᅠработу ᅠпо ᅠобслуживанию ᅠгостей.

Метрдотель ᅠрегулирует ᅠработу ᅠофициантов, ᅠдает ᅠраспоряжение ᅠна ᅠвыход ᅠв ᅠзал ᅠс ᅠочередным ᅠблюдом. ᅠВыход ᅠофициантов ᅠстрого ᅠобусловлен: ᅠпервыми ᅠвыходят ᅠте, ᅠкоторые ᅠобслуживают ᅠдальний ᅠсектор. ᅠОсобое ᅠвнимание ᅠметрдотель ᅠдолжен ᅠобращать ᅠна ᅠсвоевременность ᅠи ᅠсинхронность ᅠвыхода ᅠв ᅠзал ᅠофициантов, ᅠподающих ᅠвина ᅠи ᅠблюда.

Обычно ᅠв ᅠбанкет ᅠс ᅠчастичным ᅠобслуживанием ᅠофициантами ᅠучаствуют ᅠофицианты ᅠчетвёртого ᅠразряда.

Вообще, ᅠофицианты ᅠчетвёртого ᅠразряда ᅠне ᅠвыполняют ᅠсложных ᅠприёмов ᅠобслуживания ᅠ(в ᅠобнос), ᅠа ᅠпри ᅠподготовке ᅠк ᅠбанкетам ᅠим ᅠне ᅠпоручается ᅠсоставление ᅠзаявок ᅠна ᅠпроизводство, ᅠбуфет, ᅠсервизную.

При ᅠэтом ᅠк ᅠофициантам ᅠпредъявляются ᅠследующие ᅠтребования.

Официант ᅠдолжен ᅠиметь ᅠпрофессиональную ᅠподготовку, ᅠуметь ᅠприменять ᅠна ᅠпрактике ᅠправила ᅠи ᅠтехнические ᅠприемы ᅠобслуживания ᅠпотребителей, ᅠсоставлять ᅠменю ᅠдля ᅠбанкетов, ᅠзнать:

• правила ᅠэтикета, ᅠсервировки ᅠстола;
• виды ᅠи ᅠназначение ᅠстоловой ᅠпосуды, ᅠприборов, ᅠстолового ᅠбелья;
• очередность ᅠподачи ᅠблюд, ᅠнапитков, ᅠтребования ᅠк ᅠих ᅠоформлению ᅠи ᅠтемпературе, ᅠсоответствие ᅠассортимента ᅠвинно-водочных ᅠизделий ᅠподаваемым ᅠблюдам;
• технику ᅠи ᅠспецифику ᅠобслуживания ᅠиностранных ᅠпотребителей ᅠ(для ᅠработающих ᅠв ᅠресторанах, ᅠбарах ᅠклассов ᅠ«люкс» ᅠи ᅠвысший);
• особенности ᅠобслуживания ᅠприемов, ᅠбанкетов ᅠи ᅠдр. ᅠспециальных ᅠмероприятий;
• характеристики ᅠблюд ᅠи ᅠнапитков, ᅠуметь ᅠпредложить ᅠих ᅠпотребителю;
• в ᅠпределах ᅠразговорного ᅠминимума ᅠиностранный ᅠязык ᅠи ᅠпрофессиональную ᅠтерминологию.
• правила ᅠэксплуатации ᅠконтрольно-кассовых ᅠаппаратов, ᅠпорядок ᅠрасчета ᅠс ᅠпотребителями;
• основы ᅠтехнологии ᅠи ᅠприменять ᅠих ᅠпри ᅠобслуживании ᅠпотребителей;
• соблюдать ᅠправила ᅠбезопасности ᅠпри ᅠобслуживании.

Глава ᅠ3. ᅠПроведение ᅠбанкета

3.1 ᅠОрганизация ᅠвстречи ᅠгостей

При ᅠвходе ᅠв ᅠресторан ᅠгостей ᅠвстречает ᅠметрдотель. ᅠГости ᅠвходят ᅠв ᅠзал, ᅠпредъявляя ᅠспециальное ᅠприглашение. ᅠОфицианты ᅠже ᅠвстречают ᅠгостей ᅠв ᅠотведённом ᅠсекторе ᅠи ᅠпомогают ᅠим ᅠсесть ᅠза ᅠстол. ᅠПри ᅠэтом ᅠследует ᅠиметь ᅠввиду, ᅠчто ᅠженщина ᅠдолжна ᅠсидеть ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠот ᅠмужчины, ᅠи ᅠпри ᅠобслуживании ᅠей ᅠнадо ᅠподавать ᅠблюда ᅠв ᅠпервую ᅠочередь.

Рассадив ᅠгостей, ᅠофицианты ᅠпредлагают ᅠи ᅠналивают ᅠим ᅠнапитки. ᅠЗатем ᅠпредлагают ᅠхолодные ᅠи ᅠгорячие ᅠзакуски.

Обычно, ᅠгости ᅠприходят ᅠв ᅠчётко ᅠобозначенное ᅠв ᅠприглашении ᅠвремя.

Пока ᅠгости ᅠсобираются ᅠза ᅠпраздничным ᅠстолом, ᅠв ᅠсоседнем ᅠпомещении ᅠзажигают ᅠсвечи ᅠна ᅠторте. ᅠПосле ᅠпроизнесения ᅠпервого ᅠтоста ᅠофициант ᅠвносит ᅠторт ᅠв ᅠзал. ᅠВ ᅠзале ᅠубавляют ᅠсвет, ᅠоставляя ᅠлишь ᅠконтрольное ᅠосвещение. ᅠТорт ᅠставят ᅠна ᅠкруглое ᅠфарфоровое ᅠили ᅠмельхиоровое ᅠблюдо. ᅠВ ᅠполутемном ᅠпомещении, ᅠкрасиво ᅠоформленный, ᅠс ᅠзажженными ᅠсвечами, ᅠон ᅠсоздает ᅠторжественное ᅠнастроение. ᅠМетрдотель ᅠпоздравляет ᅠименинника ᅠи ᅠвручает ᅠему ᅠспециальное ᅠприспособление ᅠдля ᅠгашения ᅠсвечей.

Чтобы ᅠсвечи ᅠбыстро ᅠне ᅠтаяли, ᅠих ᅠхранят ᅠв ᅠхолодильниках. ᅠПри ᅠподаче ᅠна ᅠстол ᅠна ᅠзажженные ᅠсвечи ᅠможно ᅠнадевать ᅠфарфоровые ᅠкапсулы ᅠс ᅠпружинкой. ᅠКапсулы ᅠпредохраняют ᅠглаза ᅠот ᅠпламени ᅠсвечи.

После ᅠэтой ᅠцеремонии ᅠторт ᅠцелесообразно ᅠпоставить ᅠна ᅠподсобный ᅠстол ᅠи ᅠподать ᅠпозже ᅠв ᅠкачестве ᅠдесерта.

Как ᅠуже ᅠговорилось ᅠранее, ᅠнеобходимо ᅠзаготовить ᅠпоздравления ᅠи ᅠтосты, ᅠкоторые ᅠбудут ᅠпроизноситься ᅠгостями ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠбанкета. ᅠПри ᅠэтом ᅠв ᅠмомент ᅠпроизнесения ᅠтостов ᅠобслуживание ᅠофициантами ᅠпрекращается.

При ᅠпроведении ᅠкрупных ᅠбанкетов ᅠпо ᅠжеланию ᅠзаказчика ᅠможет ᅠбыть ᅠнанят ᅠтамада, ᅠкоторый ᅠ«ведёт» ᅠстол ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠвечера. ᅠЕсли ᅠже ᅠтамада ᅠне ᅠпредусмотрен ᅠинициативу ᅠпо ᅠпроизнесению ᅠтоста ᅠили ᅠпоздравления ᅠможет ᅠбрать ᅠна ᅠсебя ᅠлюбой ᅠучастник ᅠбанкета. ᅠПри ᅠэтом ᅠцелесообразно ᅠдля ᅠданной ᅠкурсовой ᅠработы ᅠпривести ᅠнесколько ᅠпримерных ᅠтостов ᅠи ᅠпоздравлений.

Обычно ᅠпосле ᅠприема ᅠхолодных ᅠзакусок ᅠделается ᅠперерыв ᅠна ᅠ20 ᅠ– ᅠ30 ᅠминут, ᅠво ᅠвремя ᅠкоторого ᅠгости ᅠсмогли ᅠбы ᅠпоздравить ᅠименинника, ᅠподарить ᅠподарки ᅠи ᅠпотанцевать. ᅠЗатем ᅠбанкет ᅠпродолжается.

3.2 ᅠОбслуживание ᅠофициантами

Официант ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠбанкета ᅠзанят ᅠнепосредственно ᅠобслуживанием ᅠего ᅠучастников.

Квалифицированная ᅠработа, ᅠэлегантный ᅠвнешний ᅠвид, ᅠдоброжелательное, ᅠтактичное ᅠи ᅠвнимательное ᅠотношение ᅠк ᅠгостям ᅠявляются ᅠобязательными ᅠусловиями ᅠкультуры ᅠобслуживания ᅠи ᅠспособствуют ᅠсозданию ᅠхорошего ᅠнастроения ᅠучастников ᅠбанкета. ᅠОт ᅠофициантов ᅠтребуется ᅠдисциплина, ᅠорганизованность, ᅠбезусловное ᅠвыполнение ᅠвсех ᅠраспоряжений ᅠи ᅠуказаний ᅠметрдотеля. ᅠРабота ᅠофициантов ᅠдолжна ᅠбыть ᅠбыстрой, ᅠно ᅠспокойной ᅠи ᅠуверенной ᅠбез ᅠсуеты ᅠи ᅠспешки. ᅠСледует ᅠпомнить, ᅠчто ᅠни ᅠодна ᅠпросьба ᅠгостя ᅠне ᅠдолжна ᅠостаться ᅠбез ᅠвнимания.

Официант ᅠдолжен ᅠзнать, ᅠкто ᅠиз ᅠего ᅠтоварищей ᅠработает ᅠв ᅠпредыдущем ᅠи ᅠпоследующем ᅠсекторе ᅠдля ᅠсвоевременного ᅠи ᅠорганизованного ᅠвхода ᅠв ᅠзал ᅠи ᅠвыхода ᅠиз ᅠнего: ᅠон ᅠдолжен ᅠзапоминать ᅠочередность ᅠподачи ᅠзакусок, ᅠблюд, ᅠнапитков, ᅠсхему ᅠорганизации ᅠобслуживания ᅠдля ᅠиндивидуальной ᅠработы ᅠи ᅠработы ᅠв ᅠпаре ᅠс ᅠдругими ᅠофициантом. ᅠКачество ᅠобслуживания ᅠво ᅠмногом ᅠзависит ᅠот ᅠправильного ᅠраспределения ᅠобязанностей ᅠмежду ᅠофициантами ᅠи ᅠих ᅠслаженной ᅠсовместной ᅠработы.

Особенность ᅠорганизации ᅠданного ᅠбанкета ᅠзаключается ᅠв ᅠтом, ᅠхолодные ᅠзакуски, ᅠвино ᅠ- ᅠводочные ᅠизделия, ᅠводы ᅠи ᅠфрукты ᅠна ᅠбанкетный ᅠстол ᅠставят ᅠофицианты ᅠдо ᅠприхода ᅠгостей.

После ᅠприема ᅠхолодных ᅠзакусок ᅠделается ᅠперерыв ᅠна ᅠ20 ᅠ– ᅠ30 ᅠминут, ᅠво ᅠвремя ᅠкоторого ᅠгости ᅠсмогли ᅠбы ᅠпоздравить ᅠдруг ᅠдруга, ᅠподарить ᅠподарки ᅠи ᅠпотанцевать, ᅠа ᅠофицианты ᅠубрать ᅠосвободившиеся ᅠблюда, ᅠтарелки, ᅠприборы ᅠи ᅠпустые ᅠбутылки ᅠи ᅠзаменить ᅠих ᅠчистой ᅠпосудой ᅠи ᅠприборами ᅠдля ᅠподачи ᅠгорячих ᅠблюд. ᅠПолучив ᅠна ᅠраздаче ᅠблюда, ᅠофицианты ᅠнаправляются ᅠс ᅠними ᅠк ᅠвходу ᅠв ᅠбанкетный ᅠзал, ᅠгде ᅠсобираются ᅠпо ᅠпорядку ᅠномеров, ᅠприсвоенных ᅠсекторам ᅠстола, ᅠкоторые ᅠони ᅠобслуживают.

По ᅠзнаку ᅠметрдотеля ᅠофицианты ᅠвходят ᅠв ᅠзал, ᅠнаправляются ᅠк ᅠсвоим ᅠсекторам ᅠи ᅠстановятся ᅠлицом ᅠк ᅠстолу ᅠв ᅠ2-3 ᅠшагах ᅠпозади ᅠот ᅠгостей, ᅠс ᅠкоторых ᅠони ᅠдолжны ᅠначать ᅠобслуживание. ᅠБлюда ᅠдержат ᅠна ᅠлевой ᅠруке ᅠна ᅠуровне ᅠлоктя. ᅠПо ᅠзнаку ᅠстаршего ᅠофицианта ᅠ(обслуживающего ᅠпочетных ᅠгостей ᅠв ᅠцентре ᅠстола) ᅠони ᅠприступают ᅠк ᅠподаче ᅠблюд, ᅠсоблюдая ᅠочередность ᅠобслуживания. ᅠВо ᅠвремя ᅠпроизнесения ᅠтостов ᅠобслуживание ᅠпрекращается. ᅠВсе ᅠзакуски, ᅠблюда ᅠподаются ᅠгостю ᅠс ᅠлевой ᅠстороны. ᅠВодку ᅠи ᅠводу ᅠналивают ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠправой ᅠрукой.

Подача ᅠблюд ᅠможет ᅠпроизводиться ᅠи ᅠс ᅠправой ᅠстороны, ᅠесли ᅠкушанье ᅠбыло ᅠзаранее ᅠразложено ᅠили ᅠразлито ᅠв ᅠпосуду ᅠиндивидуального ᅠпользования. ᅠПри ᅠэтом ᅠнадо ᅠпредупредить ᅠгостя: ᅠразрешите ᅠпоставить. ᅠНа ᅠкаждом ᅠблюде ᅠобязательно ᅠдолжны ᅠбыть ᅠприборы ᅠдля ᅠраскладки. ᅠПосле ᅠподачи ᅠблюд, ᅠкоторые ᅠпринято ᅠесть ᅠруками, ᅠне ᅠпользуясь ᅠприборами ᅠ(спаржа ᅠили ᅠцыплята ᅠтабака), ᅠгостям ᅠподают ᅠнебольшие ᅠчашки ᅠс ᅠводой ᅠи ᅠкусочком ᅠлимона ᅠдля ᅠополаскивания ᅠпальцев ᅠи ᅠсалфетки.

Убирают ᅠпосуду ᅠофицианты ᅠтолько ᅠпосле ᅠтого, ᅠкак ᅠПочетные ᅠгости, ᅠв ᅠчесть ᅠкоторых ᅠдается ᅠбанкет, ᅠкладут ᅠвместе ᅠнож ᅠи ᅠвилку ᅠна ᅠтарелку. ᅠПо ᅠнеписаному ᅠмеждународному ᅠобычаю ᅠэто ᅠозначает, ᅠчто ᅠданное ᅠблюдо ᅠони ᅠуже ᅠесть ᅠне ᅠбудут. ᅠВ ᅠэтом ᅠслучае ᅠпо ᅠзнаку ᅠметрдотеля ᅠофицианты ᅠначинают ᅠуборку ᅠпосуды ᅠодновременно ᅠво ᅠвсех ᅠсекторах. ᅠПосуду ᅠубирают ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠгостя ᅠправой ᅠрукой, ᅠа ᅠс ᅠлевой ᅠ— ᅠлевой ᅠрукой. ᅠПри ᅠзамене ᅠпосуды ᅠи ᅠприборов ᅠофициант ᅠподходит ᅠк ᅠгостю ᅠс ᅠчистой ᅠтарелкой, ᅠберет ᅠлевой ᅠрукой ᅠиспользованную ᅠтарелку, ᅠа ᅠправой ᅠставит ᅠчистую ᅠи ᅠкладет ᅠчистый ᅠприбор, ᅠесли ᅠтаковые ᅠне ᅠбыли ᅠразложены ᅠпредварительно ᅠпри ᅠсервировке.

Перед ᅠподачей ᅠдесерта ᅠкаждый ᅠофициант ᅠубирает ᅠсо ᅠстола ᅠненужную ᅠпосуду, ᅠприборы, ᅠзакуски, ᅠхлеб, ᅠспеции. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

3.3 Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане «Дружба» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешёл к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я исходил из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решил включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор.

Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовался оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определил наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислил розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрел приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрал расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек.

При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрел работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.

Список использованной литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2016-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2017-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2016-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2017.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2017, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2018- №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2016 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2016 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2017 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2017 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2017.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2018 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2016 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2017, - 148с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2016, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2017 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2017, - 463 с.

1. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2017.-320с. ↑

2. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2016 -168с. ↑

3. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2016-320с. ↑

4. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2017, - 463 с. ↑

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2017, - 184 с. ↑