Идентификация продовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

С развитием производства и сферы обращения, их концентрацией и специализацией, значительным отделением мест производства от мест реализации товаров необходимость в идентификации товаров все более возрастает, т.к. стремление у определенных людей к легкой наживе и обману для получения дополнительной прибыли приводит к росту объемов производства и реализации фальсифицированных товаров.

Это вызывало необходимость распознавать разные виды и сорта подлинных товаров, знать способы их производства, преднамеренные (субъективные) и непреднамеренные (объективные) отклонения от них, вследствие чего появлялся товар с ухудшенными свойствами.

В настоящее время проблема осуществления идентификации, позволяющей обнаружить или предупредить выпуск и реализацию фальсифицированных товаров остается актуальной, что и определило выбор данной темы курсовой работы.

Цель работы – изучить, проанализировать с теоретическими основами идентификации товаров и провести идентификацию образцов товаров.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач:

• рассмотреть понятие и методы идентификации продовольственных товаров;
• изучить идентификацию анализируемого товара, на примере кофе и кофейных напитков.
• изучить основные понятия об идентификации продовольственных товаров
• изучить сущность и виды идентификации продовольственных товаров
• изучить методы идентификации продовольственных товаров

Объектом исследования являются образцы кофе.

Предмет исследования – качество кофейной продукции.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, в которых раскрываются поставленные задачи; заключения, где подведены итоги проведенным исследованиям.

Информационно-методической основой послужили источники, приведенные в библиографическом списке и на которые имеются ссылки по тексту.

Глава 1. ПОНЯТИЕ И МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ПОНЯТИЯ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности отдельного вида и наименования товара, а также соответствия конкретным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения целей идентификации разрабатывается ряд теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

• определение ключевых понятий, структуры, норм и правил в сфере идентификации товаров;
• разработка основных критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
• исследование потребительских качеств продукта и характеристик, их определяющих, с целью раскрытия наиболее надежных критериев идентификации;
• совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
• разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определить ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с определенным наименованием, сортом, маркой, видом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных взаимоотношений необходимые данные;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подтверждение подлинности товара;

4) управляющая – так как идентификация является одним из элементов системы качества продукции.

Стандарт ИСО 9001-ИСО 9003 регулирует управляющую функцию идентификации. Данные стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. По этой причине анализ идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.^[1]

Все требования к качеству продукции, которые удовлетворяют потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Данные документы не всегда дают гарантию, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать определенным требованиям. Поэтому возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия весьма значима в области торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров, – все участники рыночных взаимоотношений:

• изготовитель – в период приемки сырья, полуфабрикатов и при отпуске готовой продукции;
• продавец – на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к реализации;
• потребитель в свою очередь выполняет идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего интуитивно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на личный повседневный опыт и знания.

Таким образом, подводя итог данного раздела, можно сказать, что идентификация, это процесс, который производится изготовителем, продавцом и потребителем. Данный процесс помогает предупредить фальсификацию. Это входит в ряд целей, задач и функций, которые исполняет идентификация.

СУЩНОСТЬ И ВИДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

В ГОСТ Р 51293-99 предоставляется следующее определение: «Идентификация – установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию».^[2]

В Федеральном законе от 02.01.2000 N 29-ФЗ идентификация определяется как «деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках»^[3].

Наиболее точным является определение, предоставленное в Федеральном законе «О техническом регулировании»: «Идентификация – установление тождественности продукции ее существенным признакам»^[4]

Идентификация – это неотъемлемое действие, которое проводится при любой оценочной деятельности.

Различают следующие виды идентификации.

1. Ассортиментная идентификация товаров – формирование тождественности и/или подлинности их наиболее значимым показателям ассортиментных характеристик.

Во время проведения этой идентификации определяют принадлежность конкретных товаров к определенной классификационной группировке: группе, подгруппе, виду, подвиду и/или наименованию. Определяют некоторые подвиды ассортиментной идентификации, которые зависят от представленной принадлежности:

Групповая – формирование оцениваемого товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. Здесь в качестве идентифицирующих критериев избираются характеристики функционального назначения, а для продовольственных товаров – формирующий фактор (сырье), показатели химического состава.

Например, принадлежность к группе продовольственных товаров определяется сырьевым признаком (молочные товары – молоко, мясные – мясо, рыбные – рыба).^[5]3

Видовая идентификация – формирование тождественности оцениваемого товара с товарами конкретного вида и/или подвида^[6]4.

Признаки видовой идентификации считаются наиболее разнообразными, чем групповой. К ним причисляют доминирующие вещества, характерные для определенного вида и/или подвида (например, кофеин для кофе, чая и отсутствие его или низкое содержание в кофейных и чайных напитках).

При идентификации страны происхождения, устанавливается его принадлежность к товарам, которые проводятся в конкретной стране.

Обычно, идентифицирующими свойствами служат реквизиты в товаросопроводительных документах и/или на маркировке продукта.

Марочная идентификация – формирование подлинности товара определенной торговой марки и/или ее модификаций.

Во время проведения марочной идентификации используются специфичные признаки, которые свойственны только для товаров определенной торговой марки и определенного изготовителя. Но идентифицирующие свойства подлинности торговой марки недоступны получателям, контролерам и экспертам так как являются коммерческой тайной.

2. Квалиметрическая идентификация товаров – определение идентичности их потребительских свойств и показателей качества определенным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.

Существует несколько факторов, оказывающих влияние на потребительские свойства и показатели (компонентный состав сырья, рецептура, конструкция, технологические процессы). ^[7]5

Квалиметрическая идентификация делится на подвиды:

компонентная – установление соответствия фактического перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню; предназначена для выявления недовложения отдельных ценных компонентов (например, какао-масла и какао тертого в шоколад) или частичной замены ценных компонентов на менее ценные (замена части молочного жира на растительные масла в масле).^[8]6

рецептурная идентификация – формирование соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава.

Этот подвид квалиметрической идентификации характерен для видов непродовольственных товаров и упаковки.

технологическая идентификация – формирование соответствия показателей качества, значения которых находятся в зависимости от соблюдения требований, регламентируемых технологическими инструкциями и/или иными технологическими документами. Нарушение технологического порядка вызывает незначительные, значительные и критические несоответствия (дефекты) либо допустимые отклонения, которые могут свидетельствовать об этих нарушениях. Например, подгорелая корка хлеба свидетельствует о нарушении температуры при выпечке.

категорийная идентификация – формировании соответствия действительных значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам конкретной градации качества, данным об этой градации на маркировке или в товаросопроводительных документах (ТСД).

Основная цель категорийной идентификации – проверка категории качества которая указана на маркировке и обнаружение пересортицы. Во время оценки качества товары могут быть отнесены как к одной, так и к нескольким градациям качества: стандартная, нестандартная, отход или брак.

Все перечисленные подвиды квалиметрической идентификации являются важными в процессе оценки качества продукта и используются экспертами.

3. Комплексная идентификация – формирование соответствия комплекта перечню комплектующих изделий, отмеченных в эксплуатационных документах и/или во вкладышах, принадлежности отдельных комплектующих изделий к конкретному комплекту. Предотвращение выпуска и реализации неукомплектованных по всем правилам товаров, является целью такой идентификации, что может усложнить или делает неосуществимым их применение по функциональному назначению.

4. Информационная идентификация – установление достоверности товарной информации, подтвержденной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и/или других носителях информации.

5. Партионная идентификация – деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности отдельных экземпляров товаров или общих упаковочных единиц к конкретной товарной партии. В случае если будут обнаружены критические дефекты товаров, может возникнуть потребность в партионной идентификации для устранения всей товарной партии.

6. Идентификация упаковки – установление соответствия упаковки требованиям безопасности и совместимости, предъявляемым нормативными документами, а кроме того данным, указанным в товаросопроводительных документах. Целью такой идентификации представляется предотвращение качественных и количественных потерь за счет использования упаковки товаров с учетом их качеств.

В ГОСТ Р 8.579-2001 введено понятие фальшивой упаковки, которая своим внешним видом и размерами дает ложное представление о количестве товаров.^[9]7

7. Идентификация маркировки – формирование достоверности данных, указанных в маркировке, и определение их соответствия информации в товаросопроводительной документации, внешнему виду товара.

Отслеживается соответствие информации в маркировке товара с информацией в товаросопроводительных бумагах. Идентифицирующие свойства товарной партии: наименование товара и изготовителя, дата выпуска, срок годности или срок хранения, код ОКП и другие признаки, которые должны совпадать в маркировке и в товаросопроводительных документах.

Специальные марки, считаются разновидностями маркировки (акцизные, федеральные), различные маркеры.

8. Идентификация товаросопроводительных документов (ТСД) – установление подлинности данных документов и достоверности указанных в них сведений. К числу обязательных документов относят товарно-транспортные накладные, счета и/или счета-фактуры, удостоверения о качестве, сертификаты соответствия или декларации о соответствии.

Согласно наличию таких реквизитов, как подписи, печати организации-поставщика, наименования и реквизитов поставщика, определяется подлинность и точность заполнения бумаг.

9. Информационная идентификация средств массовой информации (СМИ) и других печатных источников – установление достоверности данных, указанных в них, об основных свойствах товаров.

Так как в СМИ, в профессиональных изданиях можно наткнуться на недостоверную информацию некомпетентных в какой-либо области авторов, представленная выше идентификация необходима.

Делая вывод по данному разделу, можно сказать, что идентификация имеет множество видов и подвидов, которые помогают осуществлять качественную проверку товаров всем трем субъектам идентификации.

МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Существует множество методов, которые применяют для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, данные методы обеспечивают надежность и достоверность результатов идентификации.^[10]8

Основной из всех операций идентификации считается обнаружение значимых свойств и показателей, которые достоверностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 51293-99 методы идентификации в зависимости от поставленных задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание испытания.^[11]9

Методы подразделяются на несколько разновидностей: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые используются на разных этапах процедуры идентификации.

1. Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД): товарно-транспортная накладная, сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы, акты отбора проб и т.п. Документальный метод предполагает перекрестную проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), в маркировке.

2. Маркировочный метод основывается на анализе маркировки представленной на упаковке продукции. Носителями ее выступают потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, штампы и др. Если на товаре присутствует несколько носителей маркировки, проводят анализ товарной информации на разных носителях, в ТСД. Проводится проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям ГОСТ Р 51074-2003.^[12]10

Неполноценная, недостоверная либо искаженная информация в маркировке или в ТСД является показателем фальсифицированных и контрафактных товаров. Чаще всего умалчиваемыми или неверными сведениями оказываются: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства.

Стандартно, два метода приведенные выше (документальный и маркировочный) применяются совместно и являются неотъемлемыми при всех видах идентификации.

3. Аналитико-информационный метод базируется на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, предыдущего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его суть состоит в отборе, систематизации информации, приобретенной на предыдущих этапах.

По результатам идентификации продукции составляется вывод, который является результатом применения аналитико-информационного метода.

При помощи органолептических методов определяются такие характеристики продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Данные характеристики называют органолептическими показателями.^[13]11

Для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, особенно широко используют органолептические методы. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для однородных групп продукции.

Достоинства органолептических методов идентификации – простота; доступность; быстрота определения показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа; невысокие материальные затраты; недостатками – субъективность оценок; относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, приобретенных отдельными испытателями.

Также физико-химические показатели – характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний, относят к показателям идентификации.

Измерительные методы определения показателей позволяют получать объективные, результаты идентификации.

Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей, свежего мяса и др. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность. Иногда используют цветовые шкалы, для количественной характеристики цвета.

Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют: структурные анализаторы (для исследования крепости и прочности), консистометры Боствика (для исследования текучести продукта), реометры Брукфильда, прибор Вейлсра-Ребиндера (изучения механической прочности продуктов) и др.^[14]12

С помощью приведенного выше комплекса измерительных методов, органолептические показатели составляют хорошую альтернативу субъективным органолептическим методам, т.к. позволяют узнать точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. Однако, для использования этих методов необходимо использование квалифицированного персонала и определенные затраты на проведение измерений.

Большое применение для целей идентификации находят оптические методы: микроскопия, рефрактометрия, колориметрия, нефелометрия и др.

Микроскопию используют с целью изучения клеточной структуры растительных и животных тканей – анатомо-морфологических свойств, являющихся значительными критериями идентификации многих пищевых продуктов. ^[15]12

Рефрактометрия – метод, основанный на измерении характеристик преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Используется при определении содержания водорастворимых экстрактивных веществ в кофе, чае, сахаров – в ликероводочных изделиях, винах.

Термометрические методы применяют для измерения какого-либо физического параметра (объемов выделяющихся газов, вязкости, плотности и др.) в зависимости от температуры.

К другим физическим методам идентификации можно отнести денсиметрию (измерение плотности), вяскозиметрию (измерение вязкости) и др. Изменение состава пищевых продуктов при квалиметрической или количественной фальсификациях отображается в величине этих характеристик, по этой причине данные методы часто применяют при идентификации молока, пива, спирта, растительных масел.

К химическим методам идентификации относят титриметрию и гравиметрию.

Титриметрия – это метод, основанный на смешивании известного объема анализируемого раствора с постепенно добавляемым стандартным раствором реагента (титранта) при одновременном наблюдении за изменениями, происходящими в системе. В особенности широко титрование применяется при исследовании состава пищевых продуктов в целях идентификации, но утрачивают свои позиции при решении аналитических задач.

Гравиметрические методы заключаются в определении массы исследуемого вещества или его составных частей, выделенных в чистом виде либо в виде соединений точно известного состава.

Существуют и биологические методы идентификации, из них выделяют микробиологические и биохимические (ферментативные).

Микробиологические методы основываются на измерении интенсивности формирования микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества. Используют их для определения аминокислот, ферментов, витаминов.

Биохимические (ферментативные) методы базируются на участии определяемых веществ в ферментативных реакциях в качестве субстратов, активаторов или ингибиторов. Иногда, собственные ферменты пищевых продуктов играют роль тестовых систем при контроле соблюдения технологических режимов производства и хранения.

С целью более обширного применения описанных инструментальных методов идентификации при экспертизе, подтверждении соответствия и мониторинге качества пищевых продуктов нужно утверждение соответствующей нормативной документации на методы идентификации для обеспечения единства измерений при проведении идентификационных испытаний.

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых продуктов аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся такой же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных, нормативных документах, перечнях и др.

Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки.

Методы идентификации в зависимости от поставленных задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробование испытания.

В результате изучения учебной литературы, можно сказать, что идентификация – это трудоемкий и кропотливый процесс, благодаря которому часто удается предупредить фальсификацию. Существует множество методов, которые помогают осуществлять идентификацию.

Глава 2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ АНАЛИЗИРУЕМОГО ТОВАРА

2.1 АССОРТИМЕНТ КОФЕ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 1). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин-ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры-лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре-мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс-порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин-дии и др. странах.

• нату­ральный в зернах (сырой и жареный);
• натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями);
• растворимый.

Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговьх наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

2.2 АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ МАРКИРОВКИ ПРОДУКЦИИ

Изучим маркировку следующих образцов: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе»

В соответствии с ГОСТ Р 52088 – 2003^[16]13 на упаковочные единицы потребительской тары наносят маркировку со следующими сведениями:

• наименование продукта: кофе натуральный жареный; наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе буквами латинского алфавита;
• степень обжаривания;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• масса нетто упаковочной единицы;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• способ приготовления;
• сорт;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок хранения с даты изготовления;
• условия хранения;
• информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);
• обозначение стандарта;
• информация о сертификации.

Маркировка образцов:

1. - Кофе «Adelante»:

• 100% натуральный жареный молотый; высший сорт; среднеобжаренный; средний помол. Происхождение: Латинская Америка.
• Изготовлено и упаковано: – ООО «Штраус», Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, д. 32.
• масса нетто 250 г;
• способ приготовления: 1-2 чайные ложки кофе на чашку воды. В кофеварке: слегка уплотните кофе в фильтре кофеварки перед приготовлением. В турке: доведите до кипения, но не кипятите. В чашке: заварить кипящей водой. Сахар и сливки добавьте по вкусу.
• срок хранения 12 месяцев;
• хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
• дата изготовления и упаковывания: 11.02.2018;
• срок хранения до: 11.02.2019;
• вакуумная упаковка;
• ГОСТ Р 52088.^[17]14
• На упаковке имеется знак сертификации.

2. - Кофе «Жокей. По-восточному»:

• Кофе натуральный жареный молотый, темнообжаренный, 100% арабика, высший сорт.
• Изготовитель – ООО «Орими Трэйд» Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская,3.
• масса нетто 275 г;
• способ приготовления: для приготовления одной чашки кофе рекомендуем взять 2 полные чайные ложки молотого кофе. Для заваривания в кофейнике или турке залейте молотый кофе холодной свежей водой и доведите до кипения, но не кипятите. Молоко в кофе добавляйте горячим.
• хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
• срок хранения 12 месяцев.
• дата изготовления и упаковывания: 20.01.2018;
• срок хранения до: 20.01.2019;
• Вакуумная упаковка;
• ГОСТ Р 52088.^[18]15
• На упаковке имеется знак сертификации.

Рисунок 1

3. - Кофе «Роскафе»:

• Кофе натуральный жареный молотый, сверхтонкого помола, среднеобжаренный, высший сорт, сочетание зерен Арабика и Робуста.
• Изготовитель: ООО «Центавр» Россия, Санкт-Петербург, ул. Свободы, 48А.
• масса нетто 100 г;
• способ приготовления: в чашке: засыпаете в чашку молотый кофе и заливаете его кипятком. В турке: две чайные ложки молотого кофе смешать в турке с сахаром, слегка обжарить и залить холодной водой, турку поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания.
• срок хранения 12 месяцев.
• хранить в сухом прохладном месте.
• дата изготовления и упаковывания: 2.06.2018;
• срок хранения до: 2.06.2019;
• ТУ 9198 – 001 – 54255825-2006.^[19]16
• На упаковке имеется знак сертификации.

Рисунок 2

Таким образом, проведя тщательный осмотр упаковочных единиц, можно сделать следующий вывод: упаковка исследуемых образцов кофе красочная, герметично упакована; информация на ней четко пропечатана и полностью соответствует требованиям ГОСТ.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ

Органолептическую оценку проводил в соответствии с пунктом 6.2 ГОСТ Р 52088-2003.^[20]17

Внешний вид и цвет кофе определ визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещенной на белый лист бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Полученные результаты сравним со значениями ГОСТ Р 52088-2003^[21]18 и представим в виде таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	По ГОСТ	Действительное значение
		Adelante	Жокей. По-восточному	Роскафе
	1	2	3	4
Внешний вид и цвет	Порошок от светло- до темно-коричневого или преходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности.	Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный.	Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный по интенсивности.	Порошок коричневого цвета однородный по интенсивности.
Аромат и вкус	Аромат выраженный. Вкус приятный, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.). Не допускаются посторонние запах и привкус	Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов.	Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов.	Аромат выражен, вкус приятный, без посторонних привкусов и запахов.

Результаты органолептической оценки

Таким образом, при проведении органолептической оценки каких-то отклонений от требований ГОСТ обнаружено не было. Следовательно, все представленные образцы соответствуют показаниям ГОСТ.

Выявим подмену молотого кофе кофезаменителями.

Выясним, имеет ли место подмена кофе цикорием. Для этого поместим ложку кофе в холодную воду. Если цикорий отсутствует, то кофе не должен раствориться, и давать интенсивного окрашивания.

При растворении кофе в холодной воде мы обнаружили легкое окрашивание воды, но кофе полностью не растворился, крупинки легко просматриваются, дно ложки просматривается, следовательно, во всех трех представленных образцах отсутствует замена цикорием. Однако в образце «Роскафе» на дно осело значительное количество частиц, в то время как частички кофе, насыщенные углекислым газом, должны всплывать наверх. Таким образом, в данном образце наблюдается подмена молотого кофе кофезаменителями.

Исследуем кофейную гущу, с помочью чего выясним, есть ли зерносодержащие заменители. Она должна состоять из отдельных частиц, которые легко отделяются друг от друга. У кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом крахмальным клейстером.

При исследовании кофейной гущи мы обнаружили, что у образцов «Adelante» и «Жокей. По-восточному» гуща состоит из отдельных крупинок, которые легко отделяются друг от друга. Следовательно, в данных образцах не содержится кофезаменителей. А кофе молотый «Роскафе» имеет кофейную гущу, представляющую собой однородную массу из связанных между собой частиц. Следовательно, в образце «Роскафе» содержится кофезаменитель.

Проведем реакцию с йодом на присутствие кофезаменителей с высоким содержанием крахмала. В образце «Роскафе» было обнаружено синеватое окрашивание, что еще раз свидетельствует о том, что данный образец имеет замену кофезаменителями.

Определим массовую долю влаги. Массовую долю влаги определяли ускоренным методом высушивания навески молотого кофе 3г до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130°С в течении 1 – 1,5 часов.

В ходе определения были получены следующие результаты:

• кофе молотый «Adelante» - 3,4%;
• кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 3,4%;
• кофе молотый «Роскафе» - 1,7%.

Сравнив полученные результаты с показателями ГОСТ (для молотого кофе массовая доля влаги не должна превышать 5,5%), можно сделать вывод, что по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований все поставленные задачи, которые были изложены в начале курсовой работы, были выполнены.

Были рассмотрены понятие и методы идентификации продовольственных товаров.

Выявлено, что под идентификацией понимается проверка соотношения наименования товара, указанного на маркировке или в документах, прилегающих к товару, к требованиям, которые к нему предъявляются.

Установлено, глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации.

Были перечислены нормативы, которые позволяют проверять на качество продовольственные товары.

Основная сущность идентификации, проверки товаров на качество, была изложена в ГОСТ Р 51293-99^[22]19 а также в Федеральном законе^[23]20.

Наиболее четким является определение, данное в Федеральном законе: «Идентификация – установление тождественности продукции ее существенным признакам».^[24]21

Существуют несколько видов идентификации, и в данной работе были рассмотрены: ассортиментная, квалиметрическая, информационная, партионная, идентификация упаковки, комплексная и т.д.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации.

Изучены методы идентификации на примере кофе и кофейных напитков.

Было установлено, что эксперты определяют классификацию и качество кофе и кофейных напитков. Фальсификацию при идентификации данных напитков выявляют благодаря таким признакам как состав, органолептические показатели, дефекты и т.д. Данные признаки сравнивают с соответствующими стандартами и выявляют некачественный продукт. Основой оценки качества напитка является вкус, плотность и наличие кислинки, возможно с добавками, благодаря которым образуется сортовой букет.

В заключении, можно сказать, что при проведении исследования, мною были выявлены все основные виды, функции и значение идентификации. Рассмотрены различные методы идентификации. При изучении оценки качества кофе и кофейных напитков, изучены основные виды кофе, методы его оценки и способы фальсификации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184–ФЗ (ред. от 28.11.2015) «О техническом регулировании».
3. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения
4. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые информация для потребителя
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
6. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. 
8. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
9. ГОСТ Р 52088 – 2003 «Кофе натуральный жаренный».
10. ТУ 9198-001-54255825-2006 Кофе натуральный жареный. Технические условия
11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: Учеб.для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с
12. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров[Текст]: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М.:Экономика. 1980. - 336 с.
13. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров[Текст]: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с
14. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]./ М. Дмитриченко - СПб: Питер, 2002. – 351 с.
15. Стандарт ИСО 9001-ИСО 9003 «Системы качества»

Рисунок 1. Кофе «Жокей. По-восточному»

Рисунок 2. Кофе «Роскафе»

1. Стандарт ИСО 9001-ИСО 9003 «Системы качества» ↑

2. ГОСТ Р 51293-99 от 01.01.2000 «Идентификация продукции. Общие положения» ↑

3. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ↑

4. 4 http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?base=LAW;n=182922;req=doc. ↑

5. ↑

6. ↑

7. 5 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

8. 6 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с. ↑

9. 7 ГОСТ Р 8.579-2001 «Модель обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях» ↑

10. 8 Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]./ М. Дмитриченко - СПб: Питер, 2002. – 351 с ↑

11. 9 ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» ↑

12. 10 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ↑

13. 11 Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

14. 12 Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.  ↑

15. 12 Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑

16. 13 ГОСТ Р 52088 – 2003 «Кофе натуральный жаренный». ↑

17. 14 ГОСТ Р 52088 – 2003 «Кофе натуральный жаренный». ↑

18. 15 ГОСТ Р 52088 – 2003 «Кофе натуральный жаренный». ↑

19. 16 ТУ 9198-001-54255825-2006 Кофе натуральный жареный. ↑

20. 17 ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» ↑

21. 18 ГОСТ Р 52088 – 2003 «Кофе натуральный жаренный» ↑

22. 19 ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» ↑

23. 20 Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ↑

24. 21 Федеральном законе «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ ↑