Факторы влияющие влияющие на формирование качество сырокопченой колбасы

Содержание:

Ввeдeниe

Нa дaнный мoмeнт в Poccии нa кaждoм мяcoпepepaбaтывaющeм кoмбинaтe выpaбaтывaeтcя бoльшoe кoличecтвo кoлбacныx издeлий paзныx copтoв и cпocoбoв пpигoтoвлeния - этo фapшиpoвaнныe, вapeныe кoлбacы, cocиcки, capдeльки, мяcныe xлeбa, ливepныe, кpoвяныe кoлбacы, пaштeты, зeльцы, cтудни, пoлукoпчeныe, вapeнo-кoпчeныe, cыpoкoпчeныe и cыpoвялeныe кoлбacы - пpoдукты нa ocнoвe мяcнoгo фapшa c coлью, cпeциями и дoбaвкaми, в oбoлoчкe или бeз нee и пoдвepгнутыe тeплoвoй oбpaбoткe дo гoтoвнocти к упoтpeблeнию.

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом.

Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Кoпчeныe кoлбacы пo xимичеcкoму cocтaву oтличaютcя выcoким coдepжaниeм жиpa, бeлкoв и низким coдepжaниeм влaги.

Пpи пpoизвoдcтвe cыpoкoпчeныx кoлбac бoльшoe внимaниe удeляют кaчecтву cыpья, тщaтeльнoй жилoвкe мяca, пocкoльку кoлбacы нe пoдвepгaют

тeплoвoй oбpaбoткe. Oбpaщaeтcя внимaниe нa вoзpacт живoтнoгo, тщaтeльнocть oxлaждeния, cooтнoшeниe гoвядины и cвинины, ocoбeннo cвинoгo жиpa, тaк кaк излишнee eгo кoличecтвo oкaзывaeт нeблaгoпpиятнoe влияниe нa cвязывaющую cпocoбнocть фapшa.

Актуальность данной курсовой работы определяется тем, что в настоящее время ассортимент сырокопченых колбас расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства, и тем самым это осложняет потребителю сделать правильный выбор.

Цель курсовой работы - изучить факторы, влияющие на формирование качество сырокопченой колбасы.

Основные задачи:

1. дать характеристику факторов, формирующих качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;
2. рассмотреть факторы, влияющие на качество йогуртов;
3. исследовать несколько образцов йогуртов;
4. проанализировать содержание маркировки исследуемых образцов
5. йогуртов;
6. изучить качественные характеристики исследуемых образцов.

Структура работы: работа состоит из содержания, введения, двух глав, шести параграфов, заключения и списка литературы, исследование двух образцов сырокопченой колбасы.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества продовольственных товаров

• 1. Факторы, формирующие качество продуктов питания

 Обеспечение качества и количества товаров – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранениё качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором от того, на сколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат – сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.^[1]

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба. сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).^[2]

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета-, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе – в шоколад, конфеты, карамель).

Вспомогательные материалы – одна из разновидностей вспомогательного сырья, к ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров – для пищевых продуктов (торты и пирожные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).^[3]

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

1. компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;
2. компоненты сырья, изменившие исходные свойства;
3. вновь образовавшиеся компоненты.

Например, при производстве виноградных вин без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, ароматические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и продолжительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.^[4]

Различают три основных этапа технологии производства; подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов – мойку и сортировку сырья по качеству.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап – совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.^[5]

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты – подгорелостъ корки или непропеченность мякиша.^[6]

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены:

подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты – товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

1.2 Качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены. ^[7]

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Например, из не свежей, залежавшейся рыбы нельзя изготовить хорошие рыбные снеки, также из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржанопшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и т.п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса. ^[8]

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как правило, из множества конкретных процессов и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.^[9]

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап – совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качество сырокопченой колбасы

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь, относят сырье и производство колбас.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего - без видимых включений соединительной и жировой ткани, первого сорта - с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.

В некоторых регионах применяют баранину и полученную при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, жирную, блоки из жилованного мяса: с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, до 85 % соответственно.

В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Для производства сырокопченых колбас согласно ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия используют хребтовый шпик. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг.^[10]

Также используются животные жиры: жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ.

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). Используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы.

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон); лук, чеснок, ароматизаторы. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру.

К вспомогательному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); казеинат натрия. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий.

При производстве колбас сырокопченых без ухудшения их качества допускается применять:

• - крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%;
• - гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, колбасок к пиву.

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Вторым важным фактором, формирующим качество сырокопченых колбас, являются технологические процессы при производстве.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка.

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 ˚C. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 ˚C.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм.

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1 ˚C в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 ˚C. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3 ˚C.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.^[11]

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 ˚C и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 ˚C, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

Таким образом, разработанный и стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию копчёных колбас.^[12]

Можно сделать ряд выводов.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из фарша, жира, суб. продуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

В производстве сырокопченых колбас применяют:

• основное сырье – мясо говядины, свинины, баранины, свиной шпик;
• дополнительное сырье – соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Глава 2. Оценка маркировки и качества образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов сырокопченной колбасы

Для написания практической части курсовой работы, мною были взяты 3 образца сырокопченноой колбасы. Они мне пригодились для анализа содержания маркировки и для органолептического исследования.

Образцы сырокопченной колбасы "Брауншвейгская полусухая" "Клинский", колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский", «Княжеская» были куплены супермаркете сети «Перекресток». Также пользовалась результатами тестов Росконтроля. ^[13]

Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Фактов недостоверной маркировки не выявлено.

Не соответствует стандарту по консистенции (твердая вместо плотной), и по размеру кусочков шпика (попадаются более крупные, чем допускается).

Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Не содержит консервантов: сорбиновую и бензойную кислоты, не содержит бенз(а)пирен. Приложение 1.

Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Большое количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образце может говорить о использовании стартовых культур для ускорения процесса созревания, однако стартовые культуры в образце не указаны.

Не соответствует стандарту по размеру кусочков шпика (попадаются более крупные, чем допускается), и по содержанию влаги, ее больше, чем допускает стандарт для брауншвейгской колбасы, вырабатываемой без применения стартовых культур.

Продукт обладает хорошими органолептическими свойствами. Приложение 2.

Колбаса сырокопченая "Княжеская" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и проверенным физико-химичечким показателям.

Фактов недостоверной маркировки не выявлено.

Большое количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образце может говорить о использовании стартовых культур для ускорения процесса созревания, однако стартовые культуры в образце не указаны. Приложение 3.

Oпpeдeлeниe кaчecтвa сырокопченной колбасы пo opгaнoлeптичecким пoкaзaтeлям пpoвoдитcя пo внeшнeму виду, вкуcу, зaпaxу, цвeту и виду в излoмe. Вкуc oпpeдeляют, пpoбуя издeлиe цeликoм, a зaтeм oтдeльнo ocнoву, кpeм или пoмaду. Мы пoлучили cлeдующиe дaнныe (тaбл. 1).^[14]

Таблица 1

Peзультaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки сырокопченной колбасы

Наименование показателя	Образец 1-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта	Без посторонних запоха и вкусов	Вкусс слегка острый
Поверхность	Батон с чистой сухой поверхностью	Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен	Батон с чистой сухой поверхностью
Форма	Прямой батон	Прямой батон	Прямой батон
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, пустот не содержит	Фарш равномерно перемешан, содержит пустоты	Фарш равномерно перемешан, пустот не содержит

Образцы 1, 2 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. По органолептическим показаниям. Также ознакомился с микробиологическими и физико- химическими показателями из результатов испытаний Росконтролем. Результаты испытаний изложены в протоколах.

В ходе исследования был проверен анализ протокола независимо сертифицированной лаборатории Росконтроля результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сдобного печенья

Показатель	Образец 1- Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2- Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Влажность	30%	27%	25%
Массовая поваренной соли	6%	6%	6%
Массовая доля нитрата натрия	0.003	0.003	0.003

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

В рамках исследования была проведена оценка содержания маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия. Результаты маркировки представлены в таблице 3.

Тaблицa 3

Результаты маркировки мясных товаров

Наименование показателей	Образец 1-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Образец 2-Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Образец 3- Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Наименование продукции	Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"	Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"	Колбаса сырокопченая "Княжеская"
Страна происхождения	Россия	Россия	Россия
Масса	0,352кг	0,213	0.420
Дата изготовления	13.02.2020	05.11.2019	19.01.2020
Срок годности	90 суток	30 суток	120 суток
Условия хранения	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.	После вскрытия упаковки употребить в течении 120 суток в переделах срока годности.
Состав	Свинина, шпик, нитритная соль (поваренная соль, фиксатор окраски нитрит натрия), глюкоза, пряности (чеснок, черный перец), антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), экстракты пряностей (лавровый лист, орегано, перец черный), гемоглобин сухой, краситель (кармин), стартовые культуры. Энергетическая ценность: В 100 г продукта: белок-18 г; жир-50 г; каклорийность-530 г	Свинина, нитритная соль (поваренная соль, фиксатор окраски нитрит натрия), глюкоза, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, рибонуклеотид кальция), ароматизаторы("мясной", "дрожжевой"), антиокислители( аскорбат натрия ,аскорбиновая кислота, лимонная кислот), экстракты пряностей (черный перец, мускатный орех),пряности (черный перец, мускат,чеснок), сахар, аромат дыма, перец зеленый горошек,стартовые культуры.	Филе куриное, шпик,смесь посолочная-нитритная:(соль пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия), соль пищевая, сахар, пряности (перец черный, чеснок), пшеничные волокна, антиокислители(аскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия), ароматизатор(“салями”),экстракты пряностей(паприка, черный перец),регулятор кислотности(лимонная кислота),краситель(кармин),усилитель вкуса и аромата ( глутамат натрия) , стартовые культурыбелок -24 г; жир -40 г; углеводы - г; калорийность - 456 ккал/ кДж-1888

По результатам оценки можно отметить, что образцы продовольственного товара соответствуют требованиям маркировки по ГОСТу 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия.

Зaключeниe

В данной курсовой работе ознакомился с проблемой факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров, на примере йогуртов изучил, их потребительских свойств, сырье и технологии производства.

На качество товаров влияет очень много факторов, таких как сырье, технологии производства, условия хранения и многие многие другие. А так как качественную молочную продукцию на сегодняшний день очень сложно, изучение всех этапов производства и факторов, влияющих на качество продукции, говорит о том, что данная тема актуальна на любом этапе производства сыроккапченой колбасы.

Были изучены факторы, влияющие на формирование качества молочных товаров на примере йогуртов, что являлось целью курсовой работы.

Были решены следующие задачи:

1. Была дана характеристика факторов, формирующих качество продовольственных товаров на этапах жизненного цикла.
2. Рассмотрены и изучены факторы, влияющие на качество йогуртов.
3. Исследованы три образца сырокапченой колбасы.
4. Проанализировал маркировку и ее содержание на исследуемых образцах.
5. Изучены качественные характеристики исследуемых образцов.

Ocнoвнoe oтличиe кoлбac этoгo видa в тoм, чтo этo eдинcтвeнный тип кoлбacныx издeлий, в тexнoлoгии, пpигoтoвлeния кoтopыx пocлeдним этaпoм являeтcя cушкa. Этa oпepaция зaвepшaeт тexнoлoгичecкий цикл пpoизвoдcтвa cыpoкoпчeныx кoлбac. В peзультaтe пoнижeния мaccoвoй дoли влaги и увeличeния мaccoвoй дoли пoвapeннoй coли и кoптильныx вeщecтв пoвышaeтcя уcтoйчивocть мяcoпpoдуктoв к дeйcтвию гнилocтнoй микpoфлopы. Кpoмe тoгo, увeличивaeтcя кoнцeнтpaция cуxиx питaтeльныx вeщecтв в гoтoвoм пpoдуктe, улучшaютcя уcлoвия eгo xpaнeния и тpaнcпopтиpoвaния.

Из проведенного исследования могу сделать вывод, что совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

По результатам оценки можно отметить, что образцы продовольственного товара соответствуют требованиям маркировки по ГОСТу 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия.

Образцы 1, 2 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. По органолептическим показаниям.

Вывод: все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров и услуг, в отношении молочной продукции в особенности, и это влияние может быть, как положительным, так и отрицательным.

Список использованной литературы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой)
3. ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
4. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия.
5. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016 - 494 c.
6. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2015 – 460 с.
7. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы:

Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2015 - 412 с.

1. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2017 - 696 c.
2. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2016 - 930 c.
4. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С. Т. Драмшаева. - М.: Колос, 2015
5. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2015. - №8. – С. 31-33.
6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 368 с.
7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2016 - 464 с.
8. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016 – 192 с.

1. https://roscontrol.com/testlab – официальный сайт «Росконтроль» / Экспертная оценка товаров массового потребления.

Приложения

Приложение 1

Рисунок 1. Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"

Приложение 2

Рисунок 2. Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"

Приложение 3

Рисунок 3. Колбаса сырокопченая "Княжеская"

Приложение 4

Протокол испытаний колбаса сырокопченая "Брауншвейгская полусухая" "Клинский"

Приложение 5

Протокол испытаний колбаса сырокопченая "Брауншвейгская" "Малаховский"

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 368 с. ↑

2. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2016 - 930 c. ↑

3. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2015 - 412 с. ↑

4. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С. Т. Драмшаева. - М.: Колос, 2015 ↑

5. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016 - 494 c. ↑

7. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2017 - 696 c. ↑

8. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016 – 192 с. ↑

9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017 – 176 с. ↑

10. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. ↑

11. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2015. - №8. – С. 31-33. ↑

12. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2015 – 460 с. ↑

13. https://roscontrol.com/testlab – официальный сайт «Росконтроль» / Экспертная оценка товаров массового потребления. ↑

14. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой) ↑