Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров. Оценка качественных характеристик образцов мясной продукции колбаса «Сытная», «Молочная», «Школьная»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей.

Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товара и снижение издержек производство.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дорогие, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

Тема качества и конкурентоспособности на современном этапе является актуальной, т.к. для любого предприятия, как частного, так и государственного, важное значение имеет прибыль от реализации выпускаемой продукции, а так же спрос на нее. Поэтому подробное изучение таких понятий как конкурентоспособность и качество продукции, а также методы их оценок, помогут предприятиям сделать анализ выпускаемой продукции, определить отклонения в качестве, оценить положение данной продукции на рынке, по отношению к конкурентной продукции.

В переходный период многие предприятия все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан социальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Цель работы рассмотреть факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности товаров, на примере мясной продукции.

Задачи работы:

- определить качество товара и его показатели;

- рассмотреть слагаемые качества;

- дать понятие и рассмотреть сущность конкурентоспособности;

- рассмотреть пути повышения конкурентоспособности товаров и услуг; на примере мясных продуктов;

- рассмотреть методы оценки конкурентоспособности и пути формирования качества и конкурентоспособности продуктов из мяса.

Объектом исследования является мясная продукция.

Предметом исследования являются факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.

Методы исследования - органолептические, аналитический.

Практическая значимость работы заключается в том, что методические принципы и подходы, предложенные в работе, могут быть использованы для повышения уровня конкурентоспособности предприятия. 

Курсовая работа состоит из 2 – х глав.

В Главе 1 рассматриваются теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных/ непродовольственных товаров

В Главе 2 производится характеристика, оценка качественных характеристик и конкурентоспособность образцов продукции колбас «Сытная», «Молочная-плюс», «Школьная», «Лазурное».

Глава 1. Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных/ непродовольственных товаров

Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность продуктов питания/ непродовольственных товаров

Качество является одной из основополагающих характеристик товара,

оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество». За последние годы появились два новых определения термина «качество». Одно из них относится к качеству продукции (ГОСТ Р ИСО 9000-2001), второе — к качеству товаров (ГОСТ Р 51303-99).

«Качество — степень соответствия присущих характеристик требованиям» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1). ^[1]

Такое определение термина сужает понятие качества и переводит его в категорию субъективных понятий, так как требования всегда субъективны, т. е. кем-то установлены. Однако качество является и объективной характеристикой, присущей товарам или продукции независимо от наличия установленных или неустановленных требований. Например, новый неизученный природный объект не имеет установленных требований, но имеет качество, которое может быть изучено и только после этого к нему могут быть установлены определенные требования.

Качество товаров по ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» определяется как «совокупность потребительских свойств товаров».

«Требования — потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2^[2]).

Требования могут устанавливаться в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Кроме того, требования могут предполагаться на основе общепринятой практики организаций, не закрепленной в ее нормативных и/или технических документах (например, требования к более высокому их уровню для товаров, выпускаемых и/или реализуемых организацией, которая ориентируется на сегмент высокодоходных потребителей). Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблением (эксплуатацией) требования регламентируются нормами, установленными техническими регламентами, стандартами и техническими условиями, или определяются с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество^[3]. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества.

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.^[4]

Существуют различные методики определения конкурентоспособности товара, в данной работе применялась методика, предлагаемая М.Г. Долинской и И.Н. Соловьевым в модификации, позволяющей оценивать конкурентоспособность продовольственных товаров. Кроме того, исходные данные обрабатывались на ЭВМ.^[5]

Конкурентоспособность товара реально показывает степень его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя.

Конкурентоспособность характеризуется тремя группами параметров:

-потребительские параметры: назначения, качества, эргономические, эстетические и др.;

-экономические, т.е. формирующие цену потребления, куда входит цена продажи;

-организационные: условия платежа и поставок, послепродажное обслуживание, гарантии и т.д.;

Одним из основных факторов конкурентоспособности является качество продукции.

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и, в существенной мере соответствует общественным потребностям. Затем выбирается номенклатура показателей и устанавливается их весомость.

Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных/ непродовольственных товаров

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры^[6]

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов). При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфюмерно- косметических товаров используют красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.)

Сырьем называют природные и искусственные материалы, исполь­зуемые в промышленности для производства продукции.

Сырье - один из важнейших элементов производства, влияющих на технологию и качество продукции. От обеспечения сырьем и его качества зависит эффективность работы промышленности.

Сырье - это предмет труда, претерпевший известное изменение в процессе его добычи или производства.

Сырье как один из главных элементов производственного процесса в значительной мере определяют экономику промышленного производства. Достаточно сказать, что в общих затратах на производство промышленной продукции затраты на сырье и материалы составляют более 70%.

По своему происхождению все виды сырья могут быть разделены на две большие группы: промышленное и сельскохозяйственное сырье.

К промышленному сырью относятся:

а) сырье, полученное непосредственно в добывающей промышленности: руды, топливо, строительные материалы и др.;

б) сырье, полученное в одних отраслях обрабатывающей промышленности (чугун, сталь, прокат, цемент) и идущее в другие отрасли промышленности (машиностроение, сельское хозяйство, строительство).

К сельскохозяйственному сырью относятся:

а) сырье, полученное непосредственно в сельском хозяйстве, - первичные продукты растениеводства - зерно, технические культуры и т.д. и животноводства - молоко, шерсть, кожа и т.д.;

б) сырье, полученное в результате промышленной переработки первичного сельскохозяйственного сырья - мука, текстильное обработанное сырье, обработанная кожа и т.д.

Широкое развитие науки и новейших химических методов производства позволяет значительно расширить ассортимент промышленного сырья, привлечь к промышленной переработке самые разнообразные материалы.

Все виды сырья, используемые для промышленной переработки, разделяются на:

· первичные виды сырья - минеральное, растительное и животное сырье, вода и воздух;

· вторичные промышленные виды сырья - побочные продукты промышленной переработки.

Минеральное сырье (включая горючие ископаемые) представлено многообразными видами полезных ископаемых. наибольший удельный вес в качестве исходного сырья занимают элементы, наиболее распространенные в земной коре (алюминий, 3 железо, кальций и др.)

Растительное сырье, используемое для промышленной переработки, представлено многообразными пищевыми и техническими культурами сельского хозяйства, древесиной, различными видами растений (масличные, душистые и лекарственные травы).

Животное сырье подвергается сложной переработке для получения продовольственных и промышленных товаров народного потребления.

Характерными экономическими особенностями растительного и животного сырья являются постоянная их возобновляемость и возможность распространения во многих экономических районах.

Вода - (морская, озерная и речная) в промышленности находит все более широкое применение не только в качестве необходимого вспомогательного материала, но и как важнейший источник сырья в электрохимической и химической промышленности.

Особенности формирования качества и конкурентоспособности конкретной группы однородных продовольственных товаров на примере мясной продукции

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие^[7]:

1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш;

2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 ^О ), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О ) и варки (менее 75 ^О ).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.^[8]

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

"Слипы" - этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

Разделка . Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку , т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса . Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса . Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса . Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^О С. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша . Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью (Таблица 1).

Таблица 1

Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание . Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов . Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ^О С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^О С до достижения температуры в центре батона 70-72 ^О С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение . Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ^О С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^О С.

Хранение . Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ^О С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы).^[9] Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

- по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

- по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г, кДЖ
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупно-кусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.^[10]

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Закон N 29-ФЗ), другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, а также законами и нормативными правовыми актами субъектов РФ.

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны также соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции).

Не должны нарушаться требования к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ и их соединений в пищевых продуктах, то есть гигиеническим нормативам.

При изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, основанное на применении кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и иных опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные

Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 "Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (далее – «Правила продажи отдельных видов товаров»).

«Правила продажи отдельных видов товаров» разработаны в соответствии с Законом РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей"^[11] и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно п. 32 «Правил продажи отдельных видов товаров» информация о продовольственных товарах должна содержать:^[12]

• наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
• сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
• назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);
• способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
• условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
• дату изготовления и упаковки товара;
• противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);
• сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории РФ, или его заверенной копией.

Работники, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, в обязательном порядке проходят медицинский осмотр, периодические медицинские осмотры, а также в установленном порядке гигиеническое обучение. При прохождении медицинских осмотров в личные медицинские книжки вносятся соответствующие записи, а лечебно-профилактическими организациями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ ведется учет таких осмотров.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля. В случае если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством РФ.

При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Эти экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в целях определения возможности утилизации или уничтожения данных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека^[13].

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия, осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям, и подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

Принятие решения об уничтожении пищевой продукции сопряжено с обоснованием ее владельцем возможных способов и условий уничтожения, которые согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

На основании ст. 171.1 Уголовного кодекса РФ предусмотрена ответственность за производство, приобретение, хранение, перевозку или сбыт немаркированных товаров и продукции. Также предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее массовое заболевание или отравление людей либо смерть человека (ст. 236 УК РФ).

Должностные лица органов государственного надзора и контроля за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, несут ответственность в порядке, установленном законодательством РФ.

Конкретные нормы, предусматривающие ответственность должностных лиц органов государственного контроля и надзора, предусмотрены:

• ст. 8.5 "Сокрытие или искажение экологической информации" Кодекса РФ об административных правонарушениях;
• ст. 19.7 "Непредставление сведений (информации)" КоАП РФ;
• ст. 237 "Сокрытие информации об обстоятельствах, создающих опасность для жизни или здоровья людей" УК РФ;
• иными действующими нормативно-правовыми актами РФ.

Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию России пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляются в специально оборудованных и предназначенных для этих целей пунктах пропуска через государственную границу РФ.

Полномочия федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, устанавливаются Правительством РФ.^[14]

На мясокомбинате при производстве изделий и полуфабрикатов из мяса животных и птицы критические контрольные точки обусловлены влиянием нескольких опасных факторов:

• биологические – присутствие в сырье патогенных бактерий, вирусов и паразитов;
• химические – случайно попавшие в продукт химикаты, наличие в сыром мясе гербицидов, лекарственных препаратов для животных, компонентов удобрений, а также намеренные химические вещества, включая консерванты, усилители вкуса и т.п.
• физические – возможное наличие в продукции инородных предметов: стекла, металла и древесины.

Все дальнейшие мероприятия планируются для выявления таких ККТ и методов устранения потенциальных опасностей. Для установленных ККТ подготавливаются предупреждающие действия, как правило, это:

• контроль всех значимых параметров на протяжении всего процесса производства;
• термическая обработка;
• использование металлодетектора;
• систематические замеры концентрации небезопасных веществ;
• соблюдение персоналом санитарно-гигиенических норм и требований.

Качество является одной из основополагающих характеристик товара,

оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. ^[15]

Требования могут устанавливаться в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией.

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Существуют различные методики определения конкурентоспособности товара, в данной работе применялась методика, предлагаемая М.Г. Долинской и И.Н. Соловьевым в модификации, позволяющей оценивать конкурентоспособность продовольственных товаров. Кроме того, исходные данные обрабатывались на ЭВМ.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта

Таким образом можно сделать вывод:

На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и, в существенной мере соответствует общественным потребностям. Затем выбирается номенклатура показателей и устанавливается их весомость^[16].

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Качество является одной из основополагающих характеристик товара,

оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Требования могут устанавливаться в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Обязательные требования к товарам устанавливаются техническими регламентами либо условиями договоров поставки (или купли-продажи).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией.

Конкурентоспособность представляет собой комплексную многоаспектную характеристику товара, определяющую его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, которое обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры^[17]

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов мясной продукции колбаса «Сытная», «Молочная», «Школьная»

2.1 Характеристика исследуемых образцов мясной продукции колбаса «Сытная», «Молочная», «Школьная»

Объектами исследования были представлены образцы мясной продукции:

Образец 1. Колбаса вареная высший сорт  « Сытная», ООО «Вологодский колбасный завод "МиМП"», изготовленная по ГОСТ Р 52196-03 (рисунок 1).

Рисунок 1. Колбаса «Сытная» ООО«Вологодский колбасный завод "МиМП"».

Образец 2. Колбаса вареная высший сорт « Молочная», АО «Мясокомбинат Клинский» изготовленная по ГОСТ Р 52196-03 (рисунок 3).

Рисунок 2. Колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат Клинский».

Образец 3. Колбаса вареная высший сорт Школьная, ООО «Конаковские колбасы» изготовленная по ГОСТ Р 52196-03 (рисунок 4)

Рисунок 3. Колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы».

Образцы приобретались в универсаме «Авоська», который расположен по адресу Открытое ш., 24, корп. 11, на первом этаже в мясном отделе.

Все образцы упакованы в искусственную коллагеновую оболочку.

Изготавливается из натурального сырья животного происхождения, но с добавлением дополнительных волокон. Это позволяет преумножить защитные качества оболочки, сохраняя ее высокую экологичность и безопасность для потребителя.

2.2 Анализ содержания маркировки колбас «Сытная», «Молочная», «Школьная», «Лазурное»

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки^[18]. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 3).

Таблица 3

Анализ потребительской маркировки образцов колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003	«Сытная»	«Молочная-плюс»	«Школьная»	«Лазурное»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Сытная	Молочная	Школьная	Докторская
Сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт	высший сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	454000, Челябинск, Троицкий тракт, 52б	454901, Челябинск, ул. Калинов двор 24	454008, г. Челябинск, ул. Кожзаводская, д. 54	456510, Челябинская область, г. Челябинск, ул. Радонежская, 12-А,
Термическое состояние	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная	Охлажденная
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.	Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.	Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавкик пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	фиксатор окраски Е 250	фиксатор окраски нитрит натрия	нитрит натрия, фосфат	нитрит натрия Е 250 (фиксатор окраски)
Пищевая ценность в 100г продукта	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.	белок-13,0г, жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.
Условия хранения	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%	хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%
Дата изготовления	23.02.2019	23.02.2019	21.02.2019	20.02.2019
Срок годности	не более 40 суток	Не более 20 суток	15 суток	45 суток
Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52196-2003	ГОСТ Р 52196-2003	ГОСТ Р 52196-2003	ГОСТ Р 52196-03

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических.^[19]

Информация на упаковке хорошо видна, легко читаемая, информации достаточно, рекомендаций к маркировке нет.

Маркировка, нанесенная на все образцы полностью соответствует требованию ГОСТ 51074-2003.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов колбас «Сытная», «Молочная», «Школьная»

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности.

Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003.

При изучении конкурентоспособности варёных колбас был проведён опрос мнения потребителей. Для оценки конкурентоспособности ассортимента варёных колбас, за базовый товар возьмем вареную колбасу «Докторскую», ООО Торговый дом «Лазурное» так как она по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит другие образцы в технологии производства и своей консистенцией. Имеет лучшую упаковку, состав, внешний вид, запах. Базовый образец, а также оцениваемые образцы вареных колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4

Базовый товар и оцениваемые образцы

Исследуемые образцы	Цена
1 образец вареная колбаса «Докторская» ООО ТД «Лазурное»	9 040р.
2 образец вареная колбаса «Сытная», ООО «Вологодский колбасный завод "МиМП"»	10 180р.
3 образец вареная колбаса «Молочная», АО «Мясокомбинат Клинский»	8 380р.
4 образец вареная колбаса «Школьная», ООО «Конаковские колбасы»	7 350р.

В качестве показателей качества приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и согласно требований потребителей (таблица 5.)

Таблица 5

Значимость и весомость показателей

№ п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус	35	0,35
2	Внешний вид	25	0,25
3	Консистенция	15	0,15
4	Запах	15	0,15
5	Вид фарша на разрезе	10	0,1

После проведения оценки качества, получили результаты (таблица 6).

Таблица 6

Результаты балльной оценки исследуемых образцов

Показатели	Исследуемые образцы вареной колбасы марок
	Сытная	Молочная-плюс	Школьная
Внешний вид	33	34	32
Консистенция	25	23	23
Вкус	15	15	14
Запах	12	15	15
Вид фарша	8	10	10
Итого	93	97	94

Как видно из таблицы 6, лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (таблица 7).

Таблица 7

Дифференцированные показатели конкурентоспособности образцов вареных колбас

Наименование показателя	«Сытная»	«Молочная»	«Школьная»
Вкус	0,943	0,971	0,914
Внешний вид	1,000	0,920	0,920
Консистенция	1,000	1,000	0,933
Запах	0,800	1,000	1,000
Вид фарша	0,800	1,000	1,000

Как видно из таблицы, где приведены сводные данные о показателях конкурентоспособности, различие у всех образцов невелико, что даёт возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная.

Приведенные единичные показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

Колбаса «Сытная» - имеет лучший внешний вид, по консистенции сравним с колбасой «Молочная», по остальным показателям отстает от конкурентов.

Колбаса «Молочная» - имеет лучшую консистенцию, вкус, среди всех образцов, запах, внешний вид и вид фарша находится на одинаковом уровне с колбасой «Школьная».

Колбаса «Школьная» - вид фарша, запах имеет одинаковый показатель с колбасой «Молочная-», но отстает по всем остальным показателям, среди всех колбас.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной темы, было изучено достаточное количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов.

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.

Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а также путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

Определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.

Следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

После проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например, для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

Так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а также информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков и их комбинаций, наносимый в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку(тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

Упаковка представляет собой жизненно важный компонент предпринимательской деятельности любой компании, производящей какую-либо продукцию. По существу, она все более превращается в связующее звено, без которого становится невозможным перемещение товаров от производителя до потребителя. При этом ее функции постоянно расширяются - от сохранения и защиты продукта от повреждений до удовлетворения запросов покупателя.

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

Была проведена оценка образцов «Сытная», «Молочная», «Школьная», по результатам оценки мясных изделий/

Все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

Маркировка, нанесенная на все образцы полностью соответствует требованию ГОСТ 51074-2003.

При изучении конкурентоспособности варёных колбас был проведён опрос мнения потребителей. Для оценки конкурентоспособности ассортимента варёных колбас,

В качестве показателей качества были приняты вкус, запах, внешний вид, консистенция, были выявлен коэффициент весомости для каждого наименования товара

Лучшей по качеству является вареная колбаса «Молочная» (97 баллов). Несколько уступает ей колбаса «Школьная» (94 баллов), «Сытная» (93 баллов). «Сытная» уступает по внешнему виду, запаху, вид фарша. «Школьная» уступает по внешнему виду, вкусу.

Исходя из полученных результатов, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по техническим параметрам (в нашем случае это потребительские свойства) за базу сравнения, т.е. товар-образец, следует взять колбасу «Молочная».

Различие у всех образцов невелико, что даёт возможность утверждать, что вся перечисленная продукция качественная и весьма конкурентоспособная.

Показатели свидетельствуют о том, что каждое из исследуемых наименований вареных колбас обладают как явными достоинствами, так и недостатками.

Колбаса «Сытная» - имеет лучший внешний вид, по консистенции сравним с колбасой «Молочная», по остальным показателям отстает от конкурентов.

Колбаса «Молочная» - имеет лучшую консистенцию, вкус, среди всех образцов, запах, внешний вид и вид фарша находится на одинаковом уровне с колбасой «Школьная».

Колбаса «Школьная» - вид фарша, запах имеет одинаковый показатель с колбасой «Молочная», но отстает по всем остальным показателям, среди всех колбас.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон РФ от 07 февраля 1992г. N 2300-I «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р ИСО 9000-2001  «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»
3. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения»+
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
5. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)»
6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия
7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
8. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.
9. Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184 с.
10. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
12. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
13. Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. – 2011 . – № 5. – с. 114-117.
14. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
15. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
17. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
18. https://sibac.info/studconf/science/x/64297 - Методы определения качества
19. https://moluch.ru/archive/87/16900/ - Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

2. ГОСТ Р ИСО 9000-2001  «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» ↑

3. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

4. Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184 с ↑

5. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с ↑

6. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» ↑

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ↑

8. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)» ↑

9. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия ↑

10. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c ↑

11. Закон РФ от 07 февраля 1992г. N 2300-I «О защите прав потребителей» ↑

12. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с. ↑

13. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. ↑

14. Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. – 2011 . – № 5. – с. 114-117. ↑

15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

16. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

17. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c. ↑

18. https://sibac.info/studconf/science/x/64297 - Методы определения качества ↑

19. https://moluch.ru/archive/87/16900/ - Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками. ↑