Факторы влияющие на качество и конкурентоспособность товаров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1. Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных/ непродовольственных товаров 5

1.1 Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность продуктов питания 5

1.2 Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных товаров 11

1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности молочной продукции 15

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов молочных продуктов 24

2.1 Характеристика исследуемых образцов молочных продуктов 24

2.2 Анализ содержания маркировки молочных продуктов 26

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов молочных продуктов 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 36

ПРИЛОЖЕНИЯ 38

ВВЕДЕНИЕ

На рынке молочной продукции большое количество производителей. Есть корифеи, проработавшие несколько десятков лет и совсем молодые, но амбициозные компании. Существует также довольно значительный ценовой разброс в одной категории товара. Здесь нужно искать разумный компромисс между качеством, ценой и раскрученным брендом.

С каждым годом становится все меньше цельного молока на прилавках рынков и базаров. Покупатели предпочитают товар, прошедший пастеризацию, лабораторный контроль и имеющий длительный срок хранения, который обеспечивает специализированная упаковка. Молочная продукция пользуется постоянным спросом не зависимо от сезона. Правильно подобранный ассортимент привлечет покупателей и обеспечит торговой точке стабильную прибыль. Данные аспекты определили актуальность выбранной темы исследования.

В условиях рыночной экономики функционирование любых хозяйствующих субъектов, как правило, происходит в конкурентной борьбе, заключающейся в росте конкурентоспособности выпускаемой ими продукции. Практические подходы к оценке качества и конкурентоспособности продукции освещены в трудах таких ученых, как В. А. Быков, В. А. Воробьев, Г. И. Гануш, А. С. Головачев, В. Г. Гусаков, Л. Ф. Догиль, А. П. Дурович, C. А. Константинов, Р. К. Ленькова, И. М. Лифиц, Н. В. Немогай, П. Г. Никитенко, Л. В. Пакуш, А. С. Сайганов, P. A. Фатхутдинов, В. В. Царев и др.

Вместе с тем, несмотря на значительный научный вклад и накопленный опыт, в имеющихся разработках недостаточно внимания уделяется обоснованию адекватной рыночным условиям теоретической и методической базы формирования действенного механизма повышения качества и конкурентоспособности молочной продукции.

Цель работы заключается в оценке качественных характеристик образцов продукции, произведенной Дмитровского молочного завода и реализуемой в ООО «Молочный мир Дмитров». Поставленная цель реализуется в работе в виде решения следующих задач:

- рассмотреть факторы, формирующие качество и конкурентоспособность продуктов питания;

- исследовать сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных товаров;

- выявить особенности формирования качества и конкурентоспособности молочной продукции ;

- дать характеристика исследуемых образцов;

- провести анализ содержания маркировки продукции;

- охарактеризовать результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов продовольственных товаров .

Объектом исследования в работе выступает молочная продукция, произведенная в Дмитровском молочном заводе. Предмет исследования - качественные характеристики молочной продукции, произведенной в Дмитровском молочном заводе.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников и приложений.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности продовольственных/ непродовольственных товаров

1.1 Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность продуктов питания

Качество - определяющая характеристика продукции. На протяжении времени происходили трансформации в понятии «качество». Словарь Ожегова трактует качество как «совокупность существенных признаков, свойств, особенностей, отличающих предмет или явление от других и придающих ему определенность»^[1].

В последние десятилетия качество продукции все больше и больше связывают с удовлетворенностью потребителя. Основатель теории управления качеством У. Эдвардс Деминг считал, что продукт или услуга обладает качеством, если она помогает кому-либо и способствует хорошему и поддерживаемому рынку. Его сподвижник Дж. М. Джуран определил качество как «созданный продукт, являющийся результатом удовлетворения потребностей покупателя».

Концепция всеобщего управления качеством основана на принципе постоянного улучшения качества, системном и процессном подходах, лидерстве руководителя и вовлечении всех сотрудников в совершенствование качества, удовлетворение потребностей покупателей. Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»^[2] определяет качество продуктов питания как «совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».

Пищевая продукция относится к особому виду товара, так как человек ежедневно, по нескольку раз в день питается, используя продукты, включая переработанную сельхозпродукцию. Эта продукция в большинстве случаев бывает скоропортящейся, подверженной микробиологическому загрязнению, не исключающей вероятность остатков пестицидов, ветеринарных препаратов и т. п.

Пищевые и сельскохозяйственные продукты являются живыми системами, которые могут изменяться в течение длительного времени под влиянием биохимических, микробиологических и физических воздействий. Производитель должен предвидеть изменения этих «живых материалов» и умело управлять этими процессами, не допуская возникновения необратимых явлений потери безопасности. С учетом этого и структура качества продуктов питания будет отличаться от других товаров, так как на первый план выходят факторы риска причинения ущерба здоровью человека (рисунок 1).

Фактор риска 1, относящийся к безопасности пищевой продукции, является определяющим. Вероятность возникновения рисковых ситуаций, связанных в первую очередь с отравлением пищевыми и сельскохозяйственными продуктами, подтверждается статистическими данными Всемирной организации здравоохранения, отмечающими неснижаемость количества заболеваний и даже смертельных случаев в различных странах мира.

Увеличению рисков в этой области способствует появление новых видов опасностей, к которым относятся:

- внедрение новых, недостаточно апробированных технологий, материалов и методов, включающих нанотехнологические методы и генно-модифицированные ингредиенты;

- резкое увеличение коммуникаций логистических систем поставок сырья и материалов из африканских, латиноамериканских и азиатских регионов, ранее не используемых в производстве пищевых продуктов в России, например, пальмового масла;

Рисунок 1. Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность пищевых продуктов^[3]

- поставки сырья и материалов из стран, имеющих высокий уровень распространения болезней, которые связаны с болезнетворными микроорганизмами;

- развитие торговых сетей в регионах, что привело к значительному увеличению ассортиментного перечня реализуемой продукции с одновременным нарушением сроков годности, условий хранения и транспортировки.

Качество пищевой продукции нельзя рассматривать, если она небезопасна. Безопасность пищевой продукции, согласно определению, данному в техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 - это «состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения»^[4]. Небезопасный продукт подлежит изъятию из производственной цепи и не может быть реализован. В соответствии с принципами технического регулирования, установленными в договоре о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, в технических регламентах устанавливаются обязательные требования к продукции, включенной в единый перечень, а также к связанным с этими требованиями процессам. В статье 52 договора отмечено, что технические регламенты ЕАЭС принимаются в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Последнее положение договора относится к мерам государственного контроля и надзора в отношении фальсифицированных продуктов питания. Такие продукты, т. е. товары, не соответствующие требованиям нормативной документации, в соответствии с которой они изготовлены, не являются качественными и подлежат изъятию для решения об их дальнейшей судьбе. Возникает фактор риска 2, заключающийся в том, что к покупателю может попасть фальсифицированная продукция.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»^[5] государственные органы осуществляют контроль и надзор в отношении недопущения попадания к потребителю небезопасной или фальсифицированной продукции, т. е. факторов риска 1, 2. Таким образом, можно говорить о качестве пищевой продукции только в случае исключения факторов риска 1 и 2, когда продукт пригоден для употребления в пищу человеком. В соответствии с принципами технического регулирования, а также требованиями технических регламентов Таможенного Союза пищевая продукция общего применения (кроме специализированной и нового вида продукции, подлежащих государственной регистрации, а также не переработанной пищевой продукции животного происхождения, подлежащей ветеринарно-санитарной экспертизе), подлежит обязательному подтверждению соответствия путем декларирования, когда заявитель принимает декларацию о соответствии. Декларация по выбору заявителя должна соответствовать одной из схем декларирования, приведенных в технических регламентах на отдельные виды пищевой продукции. Подтверждение соответствия осуществляется заявителем на осно-ании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.

Таким образом, вопросы качества пищевой продукции определяются взаимоотношениями в системе производитель - потребитель, и фактор риска 3 относится также к этому процессу, включающему участие оптовых и розничных структур торговли. Проблемы безопасности и фальсификации продукции в большинстве случаев невидимы для потребителя, который не имеет в своем пользовании достаточного инструментария и не обладает профессиональным опытом. Потребитель ожидает государственных гарантий в сфере обеспечения безопасности и защиты от фальсификации пищевой продукции.

Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству или ядру качества пищевой продукции. Эти требования в большинстве случаев являются определяющими при решении о покупке товара. В последнее время пищевые предприятия все большее и большее внимание уделяют органолептическим свойствам товаров. Это относится как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в течение срока годности. Кроме того, большое значение имеют и эстетичность, и привлекательность упаковки, а также информация, нанесенная на нее.

Качество пищевой продукции можно охарактеризовать основными параметрами с помощью «звезды качества» (рисунок 2).

Рисунок 2. «Звезда качества» продукта питания^[6]

Таким образом, обеспечение качества пищевой продукции - сложный процесс, требующий непосредственного участия всех служб и персонала пищевого предприятия при обязательном лидерстве руководителя. Опыт нескольких десятилетий зарубежных и отечественных предприятий в пищевой промышленности показал неоспоримые преимущества внедряемых систем качества. При небольших финансовых и организационных затратах и должном внимании со стороны руководства осуществляется системное обеспечение качества процессов и продукции.

1.2 Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных товаров

В условиях кризисных явлений практически на одно из первых мест выходит стоимость товара. Уменьшение доходов и изменение структуры затрат населения России привело к значительному снижению покупательного спроса в отношении дорогого сегмента пищевых товаров. Ввиду этого производители начали снижать цены на продукцию за счет приобретения более дешевого сырья. Это в свою очередь отрицательно сказалось на качестве готовой продукции.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующий качество продукта. От состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции.

Качество продукта, его внешний вид, вкус, аромат, структура, консистенция, а также удобство, функциональность и информативность упаковки при приемлемой цене привлекают покупателей в первую очередь. Если изготовитель удовлетворяет желания потребителей в отношении качества и натуральности продукта, отсутствия синтетических добавок, постоянного предложения улучшенных и новых продуктов, то он увеличивает свою целевую аудиторию, повышает конкурентоспособность товаров и расширяет долю рынка.

Современный российский потребитель уже не довольствуется, как 25 лет назад, тем, чтобы купить любой пищевой продукт и накормить семью. Он уже интересуется изготовителем, составом, датой изготовления, сроком годности. Не всегда его удовлетворяют длительные сроки годности, достигаемые за счет применения консервантов. Кроме того, в случае покупки товара неудовлетворительного качества потребитель предъявляет претензии к изготовителю, который должен выявить причину рекламации, идентифицировав партию, смену, поставщика сырья и материалов и т. п., и обеспечить проведение корректирующих действий, чтобы в дальнейшем исключить подобные инциденты.

Сырье, как правило, подвергается предварительной обработке, которая включает очистку, удаление дефектных и излишне измельченных частей, обезвоживание и иногда замораживание. В процессе производства составляющие сырья подвергаются большим изменениям, в результате качество готового продукта определяется тремя группами:

1) компоненты, перешедшие в выпускаемый продукт без изменений;

2) компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

3) новые компоненты, образовавшиеся в процессе обработки сырья.

Обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. Пища и ее качество - важнейшие факторы жизни и здоровья каждого человека и населения в целом.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в организм человека поступает с продуктами питания 80-90 %, с питьевой водой 47%, из атмосферного воздуха 1-2% вредных веществ. Наиболее опасные загрязнители: пестициды, соли тяжелых металлов, микотоксины, радионуклиды, бытовые сбросы и выбросы, содержащие патогенные микроорганизмы. Контроль безопасности и качества продовольствия на стадии производства сырья и в процессе его переработки на пищевые продукты - одно из важнейших звеньев государственной системы контроля.

За последние годы резко ухудшились качество и структура питания населения России. Загрязненность сырья вредными компонентами и микроорганизмами - одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции. Допустимые концентрации вредных веществ, таких как тяжелые металлы, мышьяк, микотоксины, остаточные количества пестицидов, нитраты и другие показатели, как известно, нормированы органами здравоохранения и ветеринарной службы. К сожалению, из-за несовершенства функционирования санитарно-эпидемиологических и санитарно-ветеринарных служб, а также из-за отсутствия методов контроля и приборов на переработку часто поступает сырье низкого качества, с большими отступлениями от установленных нормативов.

Одна из наиболее серьезных проблем в деле получения экологически безопасной сельскохозяйственной продукции - техногенное загрязнение почв отходами промышленных производств. Загрязнение окружающей природной среды в ряде регионов России достигло больших масштабов. Значительные площади сельхозугодий загрязнены радионуклидами и тяжелыми металлами. Количество используемых пестицидов химического и биологического происхождения превышает 300 тыс. наименований. Однако по многим из них нет данных: неизвестно, как они изменяются в результате биотрансформации, каковы дальнейшие процессы метаболизма и в чем состоит их влияние на организм человека.

Качество и безопасность пищевых продуктов во многом зависят от технического уровня производств, применяемых технологий, квалификации кадров. Значительный износ основных фондов, отсутствие современного оборудования не позволяют многим предприятиям комплексно перерабатывать сельскохозяйственное сырье и применять современные безотходные технологии.

В пищевых и перерабатывающих отраслях промышленности нашли широкое применение результаты научных исследований институтов Россельхозакадемии в области биотехнологических методов обработки сырья и полу-фабрикатов, которые позволяют интенсифицировать производственные процессы, снизить их энергоемкость, обеспечить высокое качество молочных, мясных продуктов, хлебобулочных изделий, крахмалопродуктов, плодоовощных консервов и соков, вина и пива.

Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе контроля безопасности пищи на всех стадиях ее производства и реализации. Поэтому актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья.

В России, в отличие от стран ЕС, контроль за безопасностью мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, меда и других проводится на конечной стадии их производства, когда уже затрачены большие средства и усилия на получение готового продукта и нет возможности повлиять на его качество. Поэтому одна из важных задач - переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства (т. е. по всей технологической цепочки - от поля до потребителя), позволяющий существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.

Кроме этого в настоящий момент остро встает вопрос о генетической безопасности пищевых продуктов. Исследования показывают, что пищевые продукты, в зависимости от качества сырья и технологии его переработки, могут содержать как генотоксиканты, которые представляют опасность для наследственности человека, так и антимутагены, способные увеличивать устойчивость организма к генотоксическим влияниям средовых факторов. К сожалению, сегодня сведения об этих процессах ограничены и контроль за ними недостаточен. Недостаточны сведения и о мутагенных свойствах пищевых добавок, которые в больших количествах поступают в нашу страну.

Остро стоит проблема разработки функциональных антимутагенных продуктов. Именно здесь требуются совместные усилия растениеводов, селекционеров, биотехнологов, пищевых технологов и специалистов медицинского профиля, поскольку главная задача этого направления - не бездумное насыщение пищи все новыми биологически активными веществами, а тонкая технологическая работа по обеспечению сохранности и биодоступности природных антимутагенов, содержащихся в сельскохозяйственном сырье, а затем и в пище. Именно такие продукты полезны для здоровья.

1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности молочной продукции

В последние годы среднестатистический россиянин съедает около 240 кг молочных продуктов ежегодно. Но далеко не вся эта продукция является качественной. Доля фальсификата растёт, то есть на прилавках появляется все больше молочной продукции, свойства которой намеренно изменяются (включаются растительные жиры, изменяется жирность и т.п.), а потребитель — вводится в заблуждение надписями на упаковке.

К примеру, по данным Роспотребнадзора, в 2018 году удельный вес фальсифицированных молочных продуктов составил 3,9% против 4,3% в 2017 году. По оценке Минпромторга, на молочном рынке объем фальсификата варьируется от 20% до 30%. А по данным Россельхознадзора, в некоторых категориях молочной продукции доля фальсификата может достигать 50%. Разброс данных объясняется тем, что одни ведомства считают фальсифицированными молочные продукты, в которые подмешаны различные субстанции — мел, крахмал, мука, мыло и даже гипс. А другие считают фальсификатом товары, при производстве которых, например, цельное молоко заменено нормализованным, молочный жир — растительным, или надписи на упаковке не соответствуют фактическому содержанию продукта.

Фальсификат — это продукция, которую выдают за натуральную молочную, но она таковой не является, например, в составе продукта содержатся растительные жиры и другие добавки, а на этикетке указано "Сыр натуральный". При введении потребителей в заблуждение упаковка и название продукта схожи с натуральным продуктом и потребитель может думать, что покупает именно его (например, творожный крем или сырный крем), но состав на этикетке не соответствует ингредиентам.

Качественная молочная продукция должна быть произведена из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока. Однако, у производителей есть множество способов обмана потребителей молочной продукции. Один из самых частых является использование растительных жиров, которые значительно — в пять-шесть раз — дешевле молочного жира.

Надо сказать, что техрегламент не допускает использования растительных жиров при производстве молочной продукции. Между тем, к примеру, исследование российского сыра в марте 2018 года показало, что в 18 из 30 проверенных образцах молочного жира не обнаружено совсем, хотя раньше проверки выявляли лишь частичную замену молочного жира растительным. И на этикетке информация о наличии растительного жира указана не была^[7].

Впрочем, часто на этикетках недобросовестные производители указывают «правильные» ингредиенты. Если на упаковке с молочным продуктом будет написано «молоко», а в составе указан пальмовый жир, торговые сети просто не возьмут на реализацию такую продукцию. Поэтому недобросовестные производители пишут в составе только то, что должно быть по закону в составе конкретной продукции, а не то, из чего изготовлен товар. Относительно новый способ обмана — замена молочного жира говяжьим. Этот подлог крайне сложно выявить, поскольку говяжий жир тоже животного происхождения и определить, что он есть в продукте можно только по косвенным признакам.

Сегодня действующее законодательство позволяет производителям выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ). Это засекреченные производителем рецепты. В них он сам устанавливает, какие могут быть отклонения в рецептуре, например, от привычного ГОСТа. При этом все ТУ должны соответствовать требованиям Технического регламента по безопасности. В итоге ТУ стали инструментом снижения себестоимости продукции, и понятие качественных товаров с точки зрения производителей и потребителей отличается. Так, ТУ, например, позволяют делать большие отклонения по массе, когда заявлено 300 г продукта, а потребитель получает — без веса упаковки — лишь 250 г.

Еще одним показательным методом снижения себестоимости стало ускорение технологических процессов. При этом, например, сыр сорта «Российский», который по ГОСТу должен созревать 60 суток, у многих производителей созревает всего месяц. В итоге на прилавки поступает недозревший сыр, что сказывается на его качественных и органолептических характеристиках — вкусе, запахе, консистенции. Это помогает ускорить производство и тем самым увеличить выгоду производителя.

Раньше при проверках молочной продукции инспекторы обнаруживали и экзотические ингредиенты — мел, гипс, известь и соду, но сейчас эта практика ушла в прошлое. Гипс и известь использовали в середине прошлого века для раскисления молока из-за отсутствия аналогов современных охладителей, а в наши дни это лишено смысла. Однако, наличие крахмала в сметане и твороге — явление очень частое. Крахмал используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию.

Крайне популярны у производителей игры с маркировкой. Например, на сливочно-растительном спреде крупно пишут название «Крестьянское», невнимательный покупатель уверен, что покупает именно масло. При этом формально придраться не к чему, слова «масло» на упаковке нет, а в написанном мелким шрифтом составе продукта честно указаны его ингредиенты.

Впрочем, даже положительное заключение проверяющих и правильная этикетка не гарантирует качества молочной продукции на полках супермаркетов. После прохождения успешных процедур по сертификации и испытаний, недобросовестные изготовители нередко возвращаются к серой схеме производства, поскольку уверены, что надзорные органы в местах реализации их не поймают. Дело в том, что проверки проводятся выборочно, а штрафы не приносят значительного ущерба компании.

Выявить фальсифицированную молочную продукцию вне лабораторий крайне сложно. Продукты производятся на высокотехнологичном оборудовании, и подделки могут остаться незамеченными не только простыми потребителями, но и надзорными органами, если, к примеру, производитель использует полную или частичную замену жировой фазы молока или восстановление молока из сухого сырья.

Определить качество молочной продукции в большинстве случаев можно только в лабораторных условиях, но покупатель при ее выборе должен ориентироваться на:

- срок годности. Срок и условия хранения должны быть указаны на упаковке. Свежесть — один из главных критериев качества молочной продукции;

- условия хранения. Кисломолочные продукты, по сути, «живые», нарушение условий хранения приводит к гибели полезных бактерий и размножению неблагоприятных. Молочная продукция и при транспортировке, и в магазине, и дома должна храниться при температуре от двух до четырех градусов;

- маркировку. Название товара должно быть написано крупно — молоко, йогурт, творог, масло. В противном случае это может быть творожный или сметанный продукт, в состав которого входит растительный жир. В наименовании нельзя указывать компоненты, которые не входят в состав продукта. Если в йогурте вместо клубники — ароматизатор, то он должен называться «йогурт со вкусом клубники», а не «йогурт с клубникой»;

- состав. Ингредиенты должны быть указаны на упаковке. К примеру, сливочное масло или сыр должны быть сделаны из сливок, в их составе не должно быть растительных жиров. Жирность продукта должна соответствовать указанной на упаковке;

- данные о производителе. Отсутствие сведений или неполная информация о производителе, наименовании продукта, его составе и жирности должны насторожить покупателя.

Производители молочной продукции должны быть заинтересованы в обеспечении высочайшего качества продуктов. Для этого разрабатывается специальная система контроля качества за всем процессом производства, начиная от поставки сырья и заканчивая транспортировкой готовой продукции. В её рамках регулярно проводится аттестация на соответствие независимым международным системам качества. Компания-производитель должна иметь свидетельства, подтверждающие выполнение требований HACCP, то есть системы, направленной на обеспечение безопасности производимой продукции, а также ISO 9001 — одного из основных стандартов в области менеджмента качества.

Однако ключевым фактором, от которого зависит качество производимой продукции, безусловно, является сырьё. И чтобы оно было вкусным и полезным, необходимо системно проводить аудит ферм поставщиков сырья. Все хозяйства - поставщики сырья должны систематически проходить проверки условий содержания и кормления коров, что позволяет быть уверенным в качестве получаемого от них молока.

Поступив на комбинат, абсолютно каждая партия сырья подвергается лабораторным исследованиям. Посредством биохимического и микробиологического анализов осуществляется проверка молока по десяткам различным показателям. Вместе с тем обязательную лабораторную проверку проходит каждая партия готовой продукции. Образцы контролируются на соответствие определённым нормам. Помимо лабораторных анализов готовая продукция подвергается и органолептической оценки, что позволяет быть уверенным не только в её высоком качестве, но и во вкусе.

Для обеспечения прослеживаемости продукции на пути от производства до покупателя, на современных предприятиях используется система автоматизированного сбора данных. С оборудования по ходу технологического процесса производства молочных продуктов собираются данные (количество, параметры работы и др.) и поступают в заводскую информационную систему с последующим архивированием для возможности оценки, анализа и формирования отчетности за любой период.

Зоны склада разбиваются на ячейки с индивидуальным адресом, куда размещается поступающая из производства продукция. Процессом комплектации заказов для отгрузки управляет автоматизированная система управления складом, что обеспечивает эффективное управление бизнес-процессами и контроль выполнения складских операций (приемка, перемещение, хранение, комплектация, отгрузка). Данная система интегрирована с учетными программами предприятия и обеспечивает полную прозрачность данных в цепочке поставок всей компании. Таким образом, современные производители молочной продукции имеют возможность оперативно контролировать все процессы - от приемки сырья до отгрузки готовой продукции в торговые точки.

Творог – категория не самая беспроблемная, однако на российском рынке много очень хорошего товара. Качество творога не зависит от цены. Так, цена высококачественного творога в России варьируется от 17 до 68 рублей за 100 грамм^[8].

Фальсификация творога растительными жирами выявляется в 8-10%. Это не подтверждает распространенный миф о том, что производители повсеместно удешевляют свой продукт посредством добавления растительных жиров. Это скорее исключение, нежели закономерность.

Проблема антибиотиков в твороге является массовой. Впрочем, в основном речь идет о следовых количествах препаратов, разрешенных российским законодательством.

Бактерии кишечной палочки обнаруживаются нередко, однако последние встречаются далеко не всегда по вине производителя. Чаще всего причина этого нарушения в несоблюдении температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации товара.

Экспертиза глазированных сырков включает в себя определение около 30 показателей безопасности и качества: микробиологических (содержание опасных и санитарно-показательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов), физико-химических (жирно-кислотный состав глазури и начинки, определение наличия жиров немолочного происхождения — фитостеринов, массовой доли белка, жира, сахара), а также органолептических (вкус, запах, внешний вид, консистенция). Кроме того, выявляется наличие консервантов, фосфатазы, крахмала, уровень кислотности.

Конкретный набор показателей зависит от вида и наименования продукта: если это творожный сырок, в нем не должно быть растительных жиров и консервантов. Если продукт называется "сырок с растительным жиром", в нем определяется соотношение количества молочного и растительного жира, количество консервантов.

Если показатели опасных или санитарно-показательных микробов находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микроорганизмов и вредных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (эмульгаторов, консервантов (только для сырков с растительным жиром), загустителей, стабилизаторов) и ароматизаторов. Добавление растительных жиров (заменителей молочного жира), замена какао-масла в шоколадной глазури другими жирами также приводит к снижению этого индекса. Также важно, из какого молока изготовлен продукт: если из нормализованного, восстановленного, сухого или обезжиренного, индекс снижается. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания должно быть 1:1:4. Индекс полезности всех глазированных сырков, как правило, низкий из-за высокого содержания жира и сахара. У сырков с заменителями молочного жира индекс полезности ниже, чем у творожных сырков. Также снижаются баллы, если в глазури какао-масло заменено на растительный жир.

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию глазированных сырков, отдельно оценивается глазурь. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.

Стандарт Российской системы качества ужесточил для молока, претендующего на государственный Знак качества, требования ТР ТС 033/2013 к содержанию антибиотиков. Согласно ему, в молоке не допускается содержание антибиотиков даже в следовых количествах. Помимо антибиотиков, включенных в технический регламент Таможенного союза, в молоке не должно быть обнаружено нитроимидазолов и нитрофуранов. Также в стандарте Роскачества установлены оптимальные значения для показателей, определяющих степень пастеризации молока: массовой концентрации лактулозы и содержания β-лактоглобулина. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества молоку должен быть не ниже 98 %.

В заключении данной главы можно сделать следующие выводы. Рост конкуренции и одновременное снижение потребительского спроса вынуждает производителей более строго соблюдать требования нормативной документации в отношении качества, переходить к выполнению более жестких требований национальных стандартов. Доверие потребителей к определенным продуктам и производителям не возникает на пустом месте, а является результатом комплексного восприятия, основанного на собственных ощущениях органолептических свойств, советов знакомых и родственников, рекламы, просмотра телевизионных передач и т. п. Такое доверие непосредственно связано с целевой аудиторией потребителей данного продукта. Задача производителя состоит в непрерывном расширении этой аудитории путем выполнения их сегодняшних и будущих желаний, побуждению к повторным покупкам.

Качество продукта, его внешний вид, вкус, аромат, структура, консистенция, а также удобство, функциональность и информативность упаковки при приемлемой цене привлекают покупателей в первую очередь. Если изготовитель удовлетворяет желания потребителей в отношении качества и натуральности продукта, отсутствия синтетических добавок, постоянного предложения улучшенных и новых продуктов, то он увеличивает свою целевую аудиторию, повышает конкурентоспособность товаров и расширяет долю рынка.

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов молочных продуктов

2.1 Характеристика исследуемых образцов молочных продуктов

В рамках данной работы было проведено исследование нескольких молочных продуктов, находящихся на прилавках ООО «Молочный мир Дмитров». Это официальный дистрибьютор Дмитровского молочного завода. Были исследованы такие продукты завода как творог 9%, творожный сырок «Ванильный» и молоко 3,2%. Дадим характеристику исследуемым образцам.

Творог – ценный пищевой продукт известен с древнейших времен. Согласно ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие», творог - кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в определенном соотношении^[9]. Характеристика творога 9% от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице. 1.

Таблица 1

Основные характеристики продукта «творог "Дмитровский молочный завод" 9%»

	Показатель	Значение
	Масса	180 г
	Полное наименование	Творог с массовой долей жира 9%
	Состав	молоко обезжиренное, молоко цельное, с использованием закваски
	Энергетическая ценность	160 ккал
	Срок годности	12 суток
	Условия хранения	Хранить до и после вскрытия упаковки при температуре от +2°C до +6°C

По ГОСТ Р 52790-2007 творожный глазированный сырок – это «формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.»^[10]. Характеристика сырка глазированного ванильного от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице 2.

Таблица 2

Основные характеристики продукта «Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод"»

	Показатель	Значение
	Масса	40 г
	Полное наименование	Сырок глазированный ванильный
	Состав	молоко нормализованное, заменитель молочного жира, сухое обезжиренное молоко, шоколадная глазурь (сахар-песок, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор-лецитин, жир растительный, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), сахар-песок, стабилизатор консистенции (камедь рожкового дерева, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пектин), закваска, сычужный фермент, консервант - сорбат калия, ароматизаторидентичный натуральному - ванилин
	Энергетическая ценность	378 ккал
	Срок годности	1. 14 суток 2. 45 суток
	Условия хранения	1. при температуре 4+-2°С 2. при температуре -18°С, размораживать в холодильной камере. Повторное замораживание не допускается

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.

Характеристика молока 3,2% от "Дмитровский молочный завод" приведена в таблице 3.

Таблица 3

Основные характеристики продукта «Молоко 3,2% "Дмитровский молочный завод"»

	Показатель	Значение
	Объем	0,9 л
	Полное наименование	молоко пастеризованное 3,2%
	Состав	нормализованное молоко
	Энергетическая ценность	58,8 ккал
	Срок годности	7 суток
	Условия хранения	от +2 до +6 °C

Далее было проведено исследование указанных продуктов. Результаты исследования описаны ниже.

2.2 Анализ содержания маркировки молочных продуктов

В статье 10 п. 12 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» указано, что производитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуру «прослеживаемости пищевой продукции». Прослеживаемость является эффективным инструментом повышения качества и позволяет отслеживать движение, местонахождение и происхождение сырья, пищевой продукции и ингредиентов, предназначенных для использования на всех стадиях жизненного цикла. Прослеживаемость позволяет создать уверенность у потребителя в том, что производитель управляет безопасностью и качеством выпускаемой продукции, снижая вероятность появления в том числе фальсифицированной продукции.

Большую роль в вопросе внедрения процедуры идентификации и прослеживаемости играют требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В соответствии с этим регламентом, изготовитель должен указать состав и количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения пищевой продукции, а также наименование и местонахождение изготовителя, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО. На транспортной упаковке указываются данные, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции. Таким образом, маркировка в определенной степени позволяет проследить и выявить элементы, влияющие на качество продукции.

Общие правила, закрепленные пунктом 3 статьи 10 Закона РФ «О защите прав потребителей», определяют необходимость доведения информации о любом товаре в прилагаемой к нему документации: на этикетках, маркировкой или иным утвержденным способом. То есть каждая упаковочная единица поступающего в продажу питьевого молока должна дополняться соответствующей маркировкой. Ее вид и содержание регламентируется Федеральным законом от 12.06.2008 N 88-ФЗ (с поправками от 22.07.2010), утверждающим «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Рассмотрим маркировку на исследуемой продукции Дмитровского молочного завода. Начнем с творога 9%.

Маркировка продукта «творог "Дмитровский молочный завод" 9%» содержит следующие информационные данные:

- наименование продукта, которое состоит из терминов по ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». На упаковав указано наименование продукта «творог» и характеристика массовой доли жира продукта – 9%;

- наименование и местонахождение изготовителя (ЗАО "Дмитровский молочный завод", МО, г. Дмитров, Ковригинское ш., 3);

- товарный знак (Дмитровский молочный завод);

- массу нетто продукта (180 г);

- информацию о составе продукта: молоко обезжиренное, молоко цельное, с использованием закваски;

- энергетическую (160 кКал) и пищевую ценность на 100 г продукта (белки: 16 г, жиры 9 г, углеводы 3 г).

- условия хранения (хранить до и после вскрытия упаковки при температуре от +2°C до +6°C.);

- дату изготовления (нанесено три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

- срок годности (12 суток);

- информацию о сертификации продукта (ГОСТ 31453-2013).

Стоит отметить, что маркировка не содержит данные об обозначении стандарта и количестве молочнокислых микроорганизмов, что противоречит требованиям ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие».

Далее была рассмотрена маркировка продукта «Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод"». Упаковка сырка содержит следующие данные:

1. Наименование продукта: Сырок творожный глазированный ванильный;

2. Массовая доля жира 23,0 %

3. Наименование и местонахождение изготовителя (ЗАО "Дмитровский молочный завод", МО, г. Дмитров, Ковригинское ш., 3).

4. Товарный знак изготовителя (Дмитровский молочный завод)

5. Масса нетто 40 г

6. Состав продукта: молоко нормализованное, заменитель молочного жира, сухое обезжиренное молоко, шоколадная глазурь (сахар-песок, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор-лецитин, жир растительный, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), сахар-песок, стабилизатор консистенции (камедь рожкового дерева, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пектин), закваска, сычужный фермент, консервант - сорбат калия, ароматизаторидентичный натуральному - ванилин

7. Энергетическая (351 кКал) и пищевая и ценность на 100 г продукта (жиры 23 г, белки 6,6 г, углеводы — 29,5 г.). Количество сахарозы в углеводах не указано

8. Условия хранения: при температуре 4+-2°С или при температуре -18°С, размораживать в холодильной камере. Повторное замораживание не допускается

9. Срок годности: 14 суток при температуре 4+-2°С и 45 суток при температуре -18°С.

10. Дата изготовления и упаковывания «Изготовлен и упакован (число, месяц, год)»

Следует отметить, что обозначение документа стандарт организации и информация о подтверждении соответствия на упаковке не указаны. Кроме этого основная информация о творожный сырок «Ванильный» расположена на малоконтрастном блестящем фоне, поэтому ее очень трудно читать. Маркировка также читается с трудом, так как упаковка заклеена по шву. Следовательно, потребителя вынуждают покупать товар "вслепую".

Далее рассмотрим маркировку на упаковке с молоком пастеризованным 3,2%. Маркировочная информация на упаковку молока нанесена не пахнущей, несмываемой краской, которая разрешена к применению. Нанесенная на пакет с молоком информация содержит:

1. Наименование продукта. На упаковке крупными буквами указано «Молоко». Учитывая, что в составе данного продукта указано «нормализованное молоко», то есть продукт создана естественным путем, то такая надпись правомерна.

2. Наименование изготовителя (Дмитровский молочный завод) и место производства (ЗАО "Дмитровский молочный завод", МО, г. Дмитров, Ковригинское ш., 3).

3. Состав – нормализованное молоко.

4. Числовое выражение массовой доли жира, содержащегося в продукте – 3,2%.

5. Указан только общий объем продукта в упаковке (0,9 л.). Номинальная масса не указана.

6. Ценность продукта – энергетическая (58,8 ккал) и пищевая (белки: 2,8%, жиры: 3,2%, углеводы: 4,7%).

7. Содержание в процентах или в массе микроэлементов и макроэлементов на упаковке не указано.

8. Данные о наличии ГМО не отображены.

9. Сведения о ТНПА, в соответствии с которыми изготовлена продукция, и о подтверждении этого соответствия содержат ссылку на ГОСТ Р 52090-2003.

10. Описание условий хранения, а также способов и условий применения - от +2 до +6 °C.

11. Дату изготовления и срок годности (7 суток).

12. Кодовые данные – идентификационный и штрих-код.

Кроме этого, маркировка упаковки молока пастеризованного 3,2% содержит товарный знак производителя.

Таким образом, исследуемые образцы продуктов "Дмитровского молочного завода" зачастую не содержат важной информации. Возможно это связано с желанием сокрыть важную информацию. Это позволят уточнить результаты исследования, представленные ниже.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности образцов молочных продуктов

Оценка качества характеристик молочных продуктов проводилась с помощью оролептического метода и микробиологические показатели были взяты из данных сайта Роскачества. Результат испытаний творога 9% от Дмитровского молочного завода приведен в Приложении 1. В результате первичных лабораторных испытаний в твороге не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия). Однако повторные испытания показали, что в нем содержатся следы антибиотиков тетрациклиновой группы – окситетрациклина, а также антибиотика стрептомицина. В твороге не обнаружено патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. Содержание дрожжей и плесени в нем не превышает допустимых норм. Творог не содержит консервантов (в числе которых соли бензойной, сорбиновой кислот).

Творог нормальной влажности. Также в нем достаточное количество белков и жиров. Молоко, из которого был приготовлен творог, качественное и пастеризованное – об этом говорит показатель фосфатазы. В составе творога нет сои, фитостеринов, массовая доля жирных кислот находится в норме. Это говорит о том, что в нем нет растительных жиров.

В результате первичных испытаний в твороге был выявлен недостаток полезных для организма молочнокислых бактерий. Однако повторные испытания показали, что в нем достаточное количество молочнокислых бактерий. Это значит, что такой творог будет полезным. Крахмала в составе творога обнаружено не было. Фактическая масса нетто творога соответствует указанной на маркировке.

Таким образом, творог 9% от Дмитровского молочного завода не соответствует требованиям безопасности: содержание дрожжей превышает допустимое в 8,6 раза. Не соответствует наименованию «творог» и составу, указанному в маркировке: содержит крахмал, использование которого недопусимо в составе творога. По содержанию молочнокислых бактерий (в 1250 раз ниже минимально допустимого) не соответствует наименованию "творог" и маркировке об их содержании.

Результаты испытаний продукта «Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод"» приведены в Приложении 2. Согласно проведенному исследованию творожный сырок «Ванильный» является сырком с растительным жиром: ГОСТа на такую продукцию нет, образец изготовлен по ТУ. Фактический показатель белка в нем всего 5,5%. Жирнокислотный состав творожной основы указывает на наличие большого количества заменителя молочного жира и других растительных жиров.

В глазури сырка определены заменители масла какао лауринового типа, но заменитель указан на этикетке. Консерванты в составе образца также обнаружены и при этом указаны в составе.

Экспертиза начинки сырка показала превышение допустимого содержания дрожжей в 28 раз. За это нарушение, а также за почти полное отсутствие в составе молочных жиров (менее 5%) образец занесен в «черный список» Росконтроля. Он не является молокосодержащим продуктом и не соответствует требованиям технического регламента.

Таким образом, сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод" почти не содержит молочного жира. Содержание дрожжей превысило допустимые значения в 28 раз. В глазури сырка определены заменители масла какао, но они указаны на этикетке. Консерванты также обнаружены и при этом указаны в составе.

Результаты испытаний продукта «Молоко 3,2% "Дмитровский молочный завод"» приведены в Приложении 3. Молоко "Дмитровский молочный завод" 3,2% пастеризованное соответствует требованиям безопасности по 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года; редакция, действующая с 27 июля 2011 года). Образец, направленный в лабораторию, успешно прошел все испытания. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), стафилококки (S. аureus), листерии (L. Monocytogenes) в нем не обнаружены. Консервантов в нем тоже нет. Показатели плотности, жирности и кислотности в рамках допустимых значений.

Однако, срок годности молока "Дмитровский молочный завод" превышает рекомендуемый для пастеризованного молока (7 суток при норме 3 суток). Однако производитель вправе устанавливать сроки хранения больше рекомендуемых, если он может гарантировать безопасность продукта на протяжении всего срока годности.

Еще одна претензия к протестированному продукту — уровень массовой доли белка в образце превышает указанный на упаковке больше, чем на 10% (указано 4,0%, выявлено 2,8%). Это можно считать недостоверной информацией для потребителя, однако на пищевой ценности продукта существенно не отражается.

Таким образом, все исследуемые образцы продукции Дмитровского молочного завода не соответствуют стандартам качества. Ввиду этого многие из них занесены Роскачеством в черный список и не рекомендуются к приобретению.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевая продукция относится к особому виду товаров, так как человек, по нескольку раз в день питается, вследствие чего может возникнуть угроза его здоровью. Продукты питания являются живыми системами, которые могут измениться в течение длительного времени, поэтому производитель должен это предвидеть и не допускать возникновения необратимых явлений потери безопасности.

В структуре качества продуктов питания факторы риска, относящиеся к безопасности пищевой продукции и, связанные с недопущением попадания к потребителю фальсифицированной продукции, являются определяющими и предотвращение рисковой ситуации гарантируется посредством государственного контроля и надзора. Вопросы качества пищевой продукции регулируются взаимоотношениями в системе производитель-потребитель. Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству.

Органолептические свойства товара относятся как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в течение срока годности, и кроме того, отличаться эстетичностью и привлекательностью. С помощью «звезды качества» можно охарактеризовать основные параметры, относящиеся к качеству продукта питания, а именно: стоимость и доступность продукта, соответствие продукта нормам и требованиям потребителей, доверие потребителя к продукту и производителю, идентификация и прослеживаемость продукта, стабильность качества в течение срока годности.

В рамках данной работы было проведено исследование нескольких молочных продуктов, находящихся на прилавках ООО «Молочный мир Дмитров». Это официальный дистрибьютор Дмитровского молочного завода. Были исследованы такие продукты завода как творог 9%, творожный сырок «Ванильный» и молоко 3,2%.

Исследуемые образцы продуктов "Дмитровского молочного завода" зачастую не содержат важной информации. Возможно это связано с желанием сокрыть важную информацию, что подтвердили дальнейшие исследования.

Творог 9% от Дмитровского молочного завода не соответствует требованиям безопасности: содержание дрожжей превышает допустимое в 8,6 раза. Не соответствует наименованию «творог» и составу, указанному в маркировке: содержит крахмал, использование которого недопусимо в составе творога. По содержанию молочнокислых бактерий (в 1250 раз ниже минимально допустимого) не соответствует наименованию "творог" и маркировке об их содержании.

Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод" почти не содержит молочного жира. Содержание дрожжей превысило допустимые значения в 28 раз. В глазури сырка определены заменители масла какао, но они указаны на этикетке. Консерванты также обнаружены и при этом указаны в составе.

Срок годности молока "Дмитровский молочный завод" превышает рекомендуемый для пастеризованного молока (7 суток при норме 3 суток). Еще одна претензия к протестированному продукту — уровень массовой доли белка в образце превышает указанный на упаковке больше, чем на 10% (указано 4,0%, выявлено 2,8%). Это можно считать недостоверной информацией для потребителя, однако на пищевой ценности продукта существенно не отражается.

Таким образом, все исследуемые образцы продукции Дмитровского молочного завода не соответствуют стандартам качества. Ввиду этого многие из них занесены Роскачеством в черный список и не рекомендуются к приобретению.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" // СПС Консультант Плюс.
2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О техническом регулировании" // СПС Консультант Плюс.
3. Распоряжение Правительства РФ от 18 ноября 2013 г. №20138-р «О перечне показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации» // Консультант Плюс.
4. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» //Российская газета. 2010. Федеральный выпуск № 5100 (21). 03.02.2010 г. (https://rg.ru/2010/02/03/prod-dok.html).
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный.
6. ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200030328, свободный.
7. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://internet-law.ru/gosts/gost/44073, свободный.
8. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.» – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 21 с.
9. Гумеров Р. Р. Продовольственная безопасность России: проблемы и угрозы//ЭКО. -2016. -№ 5. -С. 71-88.
10. Данные Роскачества [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://roskachestvo.gov.ru, свободный.
11. Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания: Учеб- ник/Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 295 с.
12. Еделев, Д. А. Качество пищевой продукции: Учебник / Д. А. Еделев, В. А. Матисон, Н. В, Майорова. - М.: «Сам Полиграфист», 2015. - 208 с.
13. Матисон, В. А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник/В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. М. Кантере. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 294 с.
14. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - 428 с.
15. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания/В. А, Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.
16. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - 292 с.
17. Творог // Роскачество [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/tvorog/#details, свободный.
18. Толковый словарь Ожегова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ozhegov.org, свободный.
19. Теплов В. И. Коммерческое товароведение [Электронный ресурс]: Учебник / Под общ. Ред. Д. Э. Н., проф. В. И. Теплова. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 696 с.
20. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2015. –186с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Результаты испытаний продукта «творог "Дмитровский молочный завод" 9%»

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 31453- 2013 и ТР ТС 033/2013	(± неоп-реде-лен-ность)	Фактические значения	НД на методы анализа
1	2	3	4	5
Органолептические показатели:
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	—	Консистенция немного плотная, слегка мажущаяся, с ощутимыми частицами молочного белка	Органолеп-тически по ГОСТ 31453-2013
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстанов-ленного молока с привкусом сухого молока	—	Со слабым кисломолочным запахом и вкусом, со слабым привкусом топленого масла
Цвет	белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	—	Белый с легким кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира. %	Не менее 9,0	(*0.15)	11,00	ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка, %	Не менее 16,0	(±035)	16.62	ГОСТ Р 53951- 2010
Массовая доля сухих веществ, %		(±0.12)	31.52	ГОСТ Р 54668- 2011
Массовая .золя влаги, %	Не более 73,0	(±0.12)	68.48
Массовая доля углеводов (моно и днеахаридов), %	—	(±8,0% относ.)	438	ГОСТ Р 54760- 2011

Окончание Приложения 1

1	2	3	4	5
Кислотность, Т	Не более 220.0	(*1,2)	154,0	ГОСТ Р 54669- гОП
Содержание стсринов: холестерин, Р-ситостерин, стигмастерин, кампсстерин, брассикастерин, %	В молоке и молочных продуктах наличие фитостеринов не допускается	(*1,0)	Присутствует холестерин, фитостерины не обнаружены	ГОСТ 31979- 2012
Содержание мальтодекстрина. %	—	(±5,0% относ.)	Менее 0,001	Метод ВЭЖХ
Содержание крахмала, %	—	(±0.50)	1,13**	ГОСТ Р $4759- 2011
Содержание фосфатов, г/кг	—	(±6.0% относ.)	1.06	ГОСТ 33500- 2015
Содержание добавленного фосфата. %	—	—	0,153е*	ГOCT ISO/ТS 18083-2015
Содержание фосфора (Р). мг/IOOr	—	(±озо)	212,44	ГОСТ 31980- 2012
Содержание кхтьцня (Са), мг/IOOr	Не менее 85.0	(±0,05)	96.69	ГОСТ Р 55331- 2012

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Результаты испытаний продукта «Сырок глазированный ванильный "Дмитровский молочный завод"»

Наименование показателя (ед. измерения)	Допус-тимый уровень	Результаты испытаний	НД на метод испытаний
1	2	3	4
Внешний вид	—	Форма сырка в виде прямоугольного бруска. Поверхность продукта равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури - гладкая, глянцевая, не липнущая к упаковочному материалу. На поверхности глазури наличие капелек воды.	ГОСТ 52790-2007
Консистенция	—	Нежная, однородная, в меру плотная. Глазурь - твердая, однородная, некрошашаяся.	ГОСТ 52790-2007
Вкус и запах	—	Творожной массы - чистые, кисломолочные, вкус сладкий, без посторонних привкусов. Глазури – шоколадный, сладкий, без посторонних привкусов	ГОСТ 52790-2007
Цвет	—	Творожной массы - белый с кремовым оттенком, глазури - темно-коричневый.	ГОСТ 52790-2007
Массовая доля глазури, %	—	19,10±0,03	ГОСТ Р 52790-2007
Массовая доля влаги, %	—	32,9±0,3	ГОСТ Р 54668-2011
Массовая доля жира, %	—	23,5±0,4	ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка, %	—	5,5±0,55	ГОСТ Р 53951-2010
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %	—	33,5 ±1,1	ГОСТ Р 54667-2011
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОНО) , %	—	13,6±0,4	ГОСТ Р 54761-2011
Перекисное число жира, выделен-ного из продукта ммоль 1/2 О2 /кг жира	—	0,5±0,1	ГОСТ Р 51453-99

Окончание Приложения 2

1	2	3	4
Кислотность, оТ	—	81,4±3,5	ГОСТ Р 54669-2011
Фосфатава	—	Отсутств.	ГОСТ 3623-73
Массовая доля общего фосфора, %	—	0,088±0,011	ГОСТ 31584-2012; ГОСТ 30615-1999
Качественная проба на наличие крахмала	—	Положит.	визуально по йод-крахмальной пробе
Сорбиновая кислота, мг/кг	—	103,6±23,8	ГОСТ 31504-2012
Масляная кислота (С4:0), %	—	0,1	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Бензойная кислота, мг/кг	—	не обнаружена (< 50)	ГОСТ 31504-2012
Капроновая кислота, %	—	0,1	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Каприловая кислота, %	—	0,2	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Каприновая кислота, %	—	0,2	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Деценовая кислота, %	—	менее 0,1	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Лауриновая кислота, %	—	2,5±0,3	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99
Маристиновая кислота, %	—	1,7±0,2	ГОСТ Р 51471-99, ГОСТ Р 51486-99, ГОСТ Р 51483-99

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Результаты испытаний продукта «Молоко 3,2% "Дмитровский молочный завод"»

Наименование показателя	Допус-тимый уровень	Результаты испытаний	НД на методы анализа
1	2	3	4
Внешний вид	—	непрозрачная жидкость, без жирового отстоя.	ГОСТ Р 52090-2003
Консистенция	—	жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	ГОСТ Р 52090-2003
Вкус и запах	—	характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003
Цвет	—	белый, равномерный по всей массе.	ГОСТ Р 52090-2003
Массовая доля	—	3,2	ГОСТ 5867-90
Массовая доля	—	4,0	ГОСТ 23327-98
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %	—	8,4	ГОСТ Р 54761-2011
Кислотность, оТ	—	18,3	ГОСТ Р 54969-2011
Плотность, мг/мЗ	—	1028,5	ГОСТ Р 54758-2011
Сорбиновая кислота , мг/кг	Не допускается	Не обнаружено (<1)	ГОСТ Р 53752-2009
Бензойная кислота, мг/кг	Не допускается	Не обнаружено (<50)	ГОСТ Р 53752-2009
Наличие жиров Немолочного происхождения, КОЕ/г	Не более 100 000	1700	ГОСТ 31506-2012
ЕГКП (колиформы)	Не допускается в 0,01 г	Не обнаружены	ГОСТ Р 53433-2009
Патогенные, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	ГОСТ Р 52814-2007
Стафилоккоки	Не допускается в 1 г	Не обнаружены	ГОСТ 30347-97

Окончание Приложения 3

1	2	3	4
Лиотерки	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	ГОСТ Р 51921-2002
Тетрациклиновая группа, ед/г	Менее 0,01	Не обнаружены	ГОСТ Р 53912-2010
Стрептомицин, ед/г	Менее 0,5	Не обнаружены	ГОСТ Р 53912-2010
Пенициллин, ед/г	Менее 0,01	Не обнаружены	ГОСТ Р 53912-2010
Левомицетин, ед/г	Менее 0,01	Не обнаружены	ГОСТ Р 53912-2010

1. Толковый словарь Ожегова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ozhegov.org, свободный. ↑

2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" // СПС Консультант Плюс. ↑

3. Еделев, Д. А. Качество пищевой продукции: Учебник / Д. А. Еделев, В. А. Матисон, Н. В, Майорова. - М.: «Сам Полиграфист», 2015. - с.38. ↑

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный. ↑

5. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О техническом регулировании" // СПС Консультант Плюс. ↑

6. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - с.92. ↑

7. Данные Роскачества [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://roskachestvo.gov.ru, свободный. ↑

8. Творог // Роскачество [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/tvorog/#details, свободный. ↑

9. ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200030328, свободный. ↑

10. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://internet-law.ru/gosts/gost/44073, свободный. ↑