Эволюционное развитие культуры национальной кухни (Кухня Древнего Рима)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Разнообразие кухни, сама культура питания складывались испокон веков, каждый раз преображая свои традиции. Накапливался опыт, открывались новые ранее неизведанные продукты. Все традиции в приготовлении пищи передавались из поколения в поколение, благодаря чему долгое время сохранили свой первозданный состав. Помимо самих традиций, так же передавалось и особенность в приеме пищи, застольный этикет, подача блюд. Это трактовалось географическим положением, хозяйственной деятельностью, возможностями, мировоззрением и религией. Данные факторы постепенно формировали предрасположенность того или иного народа в выборе своей пищи.

Многие народы открывали свою кухню методом проб и ошибок. Соединяя несоединимое на первый взгляд, и добавляя то, что никто никогда еще не добавлял. Совершенствуя свое земледельческое ремесло, люди стали обеспечивать свой рацион разнообразными овощами. С развитием охоты люди стали потреблять в пищу мясо различных диких животных. Благодаря развитию торговых портов, открытию новых территорий в странах происходили кулинарные перевороты. Появлялись ранее неизвестные продукты: огурцы, перцы, картофель, томаты, орехи.

Важно отметить, что национальная кухня сохранилась благодаря сохранению семейных традиций во многих странах. Обучение основам кулинарного искусства всегда являлось обязательной частью воспитания детей и юношества у разных народов. На Украине говорят: «Научилась борщ варить, стала невестой», у марийцев искусство печь блины считалось чуть ли не основным достоинством невесты. В русских крестьянских семьях свекровь внимательно и придирчиво оценивала умение невестки готовить еду и хлеб.

С развитием гастрономии стало развиваться ремесло. Гончарное дело стало набирать обороты. Мастера стали придумывать разные тарелки, миски, кружки, кубки и кувшины. Осваивать керамику, железо, фарфор, дерево. Стали расписывать посуду, украшать столы.

«Все перемешалось на свете. Живя в Екатеринбурге, мы варим украинский борщ, нанизываем на шампур шашлык, любим яичницу с помидорами по-болгарски. Киевляне научились печь пироги с рыбой, на Средней Волге увлекаются сибирскими пельменями. И все-таки …»^[1] Эта цитата принадлежит В.В. Турыгину из книги «Уральская кухня».

Данная цитата прекрасно описывает современную кулинарию. Каждому человеку хочется разнообразия, чего-то более вкусного, насыщенного. Так и развивается кухня. Даже до сих пор, многие блюда идентичные друг другу по составу готовятся по-разному. Где-то добавляют сервелат и ветчину в место карбоната. Кто-то вместо риса кладет капусту. Наши вкусовые предпочтения очень разные. Человек жаждет испробовать различные кухни – азиатскую, итальянскую, грузинскую и прочие. Ведь когда пробуешь ранее неизведанную еду - развиваешься, обогащаешься.

Многие люди, путешествуя по разным странам, пробуют разные национальные блюда. Стремятся приготовить блюдо именно из местных, аутентичных продуктов. Ведь помимо самих вкусовых воспоминаний, окружающая атмосфера так же влияет на восприятие человека. Поэтому сейчас многие рестораны, открывая у себя ту или иную кухню, стараются воссоздать уголок той страны, еду которой готовят.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение понятия эволюционное развитие культуры национальной кухни. Для выполнения данной цели необходимо решить поставленные задачи:

• Во-первых, ознакомиться с национальными кухнями древнего мира – Древний Рим, Египет и Китай;
• Во-вторых, рассмотреть древнерусскую кухню;
• И, в-третьих, изучить и проанализировать многообразие кухонь России.

При написании курсовой работы были использованы труды Ковалева Н.И., Усова В.В., Ковалева В.М., Могильного Н.П., Долдиной А.Г. и иной методический материал по изучаемым вопросам.

Национальные кухни древнего мира

1.1 Кухня Древнего Рима

К сожалению, точную дату появления понятия «национальная кухня» назвать невозможно. Для каждой страны характерны свои блюда, ингредиенты, способы приготовления пищи. Национальная кухня складывается из аспектов жизни людей определенной страны, их истории, развития и самое главное традиций.

Для более подробного изучения истории и этапов развития национальных кухонь, необходимо обратиться к истокам. На примерах нескольких стран рассмотрим как зарождался быт в истории человечества. Самыми яркими примерами национальных кухонь в ранней истории человечества являются: Древний Рим, Древний Египет, Древняя Греция. Далее рассмотрим страны Азии, этапы их гастрономического развития.

Ведь каждая страна уникальна. История показывает нам изобилие культурных ценностей, традиций, а так же неповторимость всех блюд, разнообразие пиршеств. Мы проследим, насколько кулинарные традиции античного мира сохранились до наших дней, и как изменилась их рецептура и способы приготовления.

Рассмотрим Древний Рим. Как исторически известно, зародился Древний Рим (а если быть точнее первые его поселения) на Апеннинском полуострове, в долине реки Тибр, в начале I тысячелетия до н. э.^[2] Происхождение древних римлян началось с троянских беженцев. В легенде говорилось, что сам Рим был построен троянским беженцем, внуком царя Альба-Лонги – Ромулом в 753 г. до н. э. и назвали этот город Альба-Лонга, в честь царя.

Римская империя оставила большой след на европейских землях, за время своих завоеваний. Помимо архитектурных сооружений, дорог и смешений национальностей, они оставили после себя и частичку своего быта, своих вкусовых предпочтений. Но за столько веков, все это могло просто укорениться в европейских странах, как свои истоки.

Исторический путь становления Италии сопровождался войнами, завоеванием, смешением традиций, крови, а значит и быта. Немного разобравшись в истории это страны, мы постепенно можем перейти к ее кухне, которая завораживает не меньше истории страны. Ведь как написал писатель в своих очерках – Павел Муратов, посетивший Италию в начала двадцатого века: «Чтобы узнать Италию поближе должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли»^[3].

Существует предубеждение, что еда людей древнего мира всегда однообразна, если брать в расчет людей только низшего сословия. Но и простые плебеи могли разнообразить свой рацион.

Основным продуктом, как и у царей, патрициев, так и у народа были хлеб и крупы. Из всего этого готовили похлебки, каши, например одним из известных блюд был  турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. В рацион часто использовались фасоль и бобы. Чтобы придать продуктам более богатый вкус, перед их приготовлением Римляне посыпали их ячменной мукой.

В бронзовом веке, когда народ постепенно осваивался в местности, где обитал и постепенно использовал и открывал для себя дары природы, все чаще в блюдах стали использовать овощи, приобретенные или выращенные на своих участках. Их готовили с пряностями, гораздо реже тушили с мясом. Мясо, а точнее мясо домашних животных, было дорогим деликатесом и вообще в бедных семьях встречалось редко. Из-за этого возрос спрос на охотничьи трофеи. Мясо диких животных, птиц – тогда было в изобилии.

Любимыми супами древних римлян были щи и борщи. Благодаря развитию земледелия, в специально отведенных земляных поместьях выращивалось большое количество свеклы, капусты и лука. Национальным супом древних римлян был борщ – именно для него римляне выращивали большое количество капусты и свеклы. Великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии борщ распространился и укоренился у многих народов мира. Супы готовились с мясом, часто использовали свинину или свиное стало. Небольшим спросом пользовались баранина в любых своих проявлениях, а так же мясо птиц. Но все это варьировалось от достатка семей и возможности в приобретении мяса. Так же стоит учесть, что в разных провинциях совсем не использовали в супах мясо, и это обуславливалось местными традициями. Супы варились и с рыбой, и с морепродуктами. Так же были постные супы с добавлением малой доли пряностей и оливкового масла.

Постепенно супы распространились по всему миру, модернизировались, впитали в себя культуры других стран. До сих пор находятся люди, относящиеся к той или иной этнической группе, которые спорят, кто же первый открыл миру супы.

И если досконально просмотреть исторические выдержки и статьи, то видно, что древние римляне позаимствовали рецепт супа у древних греков. У последних супы готовились без добавления мяса, традиционно со свеклой и капустой.

В Древнем Риме в пищу употребляли лук. Особенно лук любили легионеры, которые приписывали луку несвойственные ему свойства, такие как храбрость, энергия ну и сила. Укроп и петрушка использовались не совсем в традиционном для нас применении. Например, из петрушки римляне плели венки, она являлась символом боли и скорби, а так же спасала от каких-либо болезней. Укроп – помогал избавляться от насекомых.

Стоит также упомянуть, что Древний Рим стал родоначальником салатов. В состав салата входили нарезанные петрушка, эндивий и лук. Все приправлялось медом с уксусом и солью, реже с добавкой оливкового масла. Можно сделать вывод, что салаты были известны еще 2500 лет назад, и только в начале семнадцатого века попали в Европу, точнее во Францию. Это было изысканное придворное блюдо, которое подавали к жаркому. Впитав в себя культуру Франции, разнообразные салаты весьма быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни.

Но вернемся к Древнему Риму. В рядах Римских легионеров было подавляюще большинство фракийцев. Они очень любили овощные похлебки, которые сейчас можно сравнить с борщом.

На десерт в Древнем Риме зачастую была морковь. Ее поливали медом, добавляли орехи и изюм. Помимо меда римляне в десерты добавляли виноградный сок. Сок уваривали в металлических чанах до пастообразного состояния, напоминающего мед. Сладкий виноградный сок потребляли в большом количестве.

В Риме было известно, что такое фритюр. Во фритюре готовили глобули – это небольшие шарики из теста, которые обжаривались или обваривались в оливковом масле или топленом сале, затем их обильно смазывали медом и посыпали маком. Так же таким способом готовились морепродукты или другие изделия из теста.

Из мясных блюд были известны изделия из рубленого мяса или мясного фарша, сейчас можно это сравнить с рублеными бифштексами. Их зачастую жарили на улице и продавали. Клали горячими, только что снятыми с огня (их жарили на решетках), на хлеб и отдавали покупателю. Это чем-то напоминает современный фаст-фуд. Котлетки были диаметром около 8-10 сантиметров и толщиной не более трех. Помимо мяса туда добавлялся лук, чеснок и разнообразная зелень – петрушка или укроп.

Римляне выращивали виноград, занимались виноделием. Они употребляли вино, разбавленное горячей или холодной водой. Вино, разбавленное горячей водой, пили вместо чая, который был неизвестен римлянам. Пиво римляне не признавали, считали его напиткам варваров.

Пряности и специи также были известны в римской кулинарии. Пряности носили название «salsu», что в переводе означает острые, вкусные. Римляне употребляли большое количество экзотических пряностей – черный перец, корицу, кукебу, гвоздику и имбирь, которую получали из Южной Азии, мирру и амомум с Африканского континента, лавровый лист со Средиземноморья.

В эпоху возрождения Итальянская кухня потерпела преимущественное изменение, так как Римская Империя пала, а на полуострове образовались небольшие государства, которые посчитали, что традиции предков им чужды и все это кануло в лету. Под большим влиянием завоевателей, вкусовые пристрастия менялись, и при этом так же менялись привычки жителей в еде. Все это сопутствовало развитию кухни и появлению новых продуктов и необыкновенных блюд.

Например, в двенадцатом веке появились «макаронис». Позднее стали в летописях упоминается равиоли. Италия стала производить и разрабатывать новые сорта сыров, которые до сих пор являются неотъемлемой частью многих блюд и их вкусовой изюминкой. Такие сыры как пармезан, горгонзола.

Правители-завоеватели изменили привычный рацион обычного итальянца. На столах итальянцев теперь можно было найти продукты, привезенные из Нового Света, такие как: томаты, картофель, тыква, кабачки, фасоль, кукуруза и какао.

С появлением новых веяний, итальянская паста стала более разнообразна, посредством того, что в Италии открылась ассоциация производителей макарон.

В Венеции в начале пятнадцатого века стали производить сахар, который стал поставляться и в другие города Италии. А в аптеках теперь можно было приобрести не только лекарства, но и разнообразные кондитерские изделия - такие как торты, бисквиты, карамель. Из марципана изготавливали композиции на различные тематики, особым спросом пользовалась мифологическая тема.

С ростом спроса на новые блюда, разнообразия приготовления блюд, стал появляться вопрос о подаче блюда, сервировке стола и этикете за столом. Именно поэтому знать, которая во все времена любила показывать свою значимость, величие – снова стала устраивать застолья, при это постепенно углубляясь в традиции предков, которые очень любили пышные балы. Основной частью таких мероприятий помимо еды были беседы – они велись на литературные темы, темы искусства, так же читались новеллы. Гостей всегда развлекали приглашенные музыканты, певцы, танцоры.

Итальянская кухня оказала свое влияние на национальные кухни других стран. К примеру, Екатерина Медичи вышла замуж за принца Франции Генриха де Валуа. После свадьбы Екатерина взяла с собой своих итальянских поваров, которые во Франции готовили ей итальянские блюда, а также обучали французских поваров приготовлению блюд из овощей, готовили сладости, такие как макарон, щербет. Но самым вкусным деликатесом было первое мороженное, которое готовилось из фруктов со льдом.

На протяжении многих веков итальянская кухня менялась, преображалась, становилась более популярной. В настоящее время итальянская кухня настолько прочно вошла в обиход, что современный человек хотя бы раз в неделю готовит пиццу или пасту. Пицца стала неотъемлемой частью жизни современных жителей мегаполисов. Множество других блюд – паста, ризотто, терамиссу, пана котта – стали завсегдатаями различных ресторанов и кофеен.

1.2. Кухня Древнего Египта

Следующим мы рассмотрим Древний Египет. Египет географически расположен в Африке, на большой засушливой территории, где выращивать что-либо очень сложно. Но именно в Африке, в северной ее части зародилась большая, мощная цивилизация, охватывающая обе стороны Нила и имя этой цивилизации - Египет.

Процветание Древнего Египта происходило за счет Нила, который протекал через Эфиопское нагорье, Центральную Африку, впадая в Средиземное море. Непосредственно имея полный доступ к реке, Египет еще в III тысячелетии до н. э. стал одним их крупнейших и быстро развивающихся государств Восточного Средиземноморья и оставался таковым до момента, когда Римская Империя не завоевала его.

В момент процветания Египта, климат Северной Африки не был таким засушливым и суровым. Те места, которые сейчас погребены песками, когда-то были пригодны для обитания (там зачастую жили кочевые племена охотников).

Из-за того, что постепенно климат становился все засушливее, а территория, завоеванная песками, больше, люди были вынуждены селиться вблизи оазисов, водоемов и реки Нил. Благодаря погодным условиям в VII— V тысячелетиях до н. э. Египтяне активно стали использовать природные ресурсы. Это и стало отрывной точкой того, что люди перешли к земледелию.

Неторопливо осваивая земледелие, люди расширяли свои пахотные земли. Росло население долины, и к четвертому тысячелетию до н.э. в Древнем Египте сформировалось уже порядка двух тысяч землевладельческих культур. Они все имели свои типы хозяйства и темп развития.

Освоению земледелия в некоторой степени мешал Нил, который регулярно разливался. Паводки шли вследствие таянья снегов в Абиссинских горах, где берет свое начало Голубой Нил, и из-за тропических ливней в районе Великих озер, там берет свои истоки Белый Нил.

При этом Нил так же был и календарем для древних египтян. Новый год наступал примерно в середине июля, когда вода поднималась перед паводком. С помощью Нила было выделено три времени года, каждое из которых включало в себя четыре месяца года. Разлив – с июля по октябрь, возрождение – с ноября по февраль, с полей постепенно сходили вода, приступали к подготовке посева, и жаркое летнее время – с марта по июнь – это был период сбора урожая и критически низкого уровня воды.

Разлив Нила сравнивали с божеством, который дарил изобилие. С этим богом, имя которому Хапи, сравнивали себя фараоны.

А теперь мы перейдем, к рациону древних египтян. Как и в современном мире, основным продуктом, который всегда был на столе, являлся хлеб. Его делали из ячменя, полбы или пшеницы. У египтян было множество рецептов, по которым они готовили хлеб или разные хлебобулочные изделия. Все они отличились, формой, степенью прожарки, пропечености, мукой, которую использовали для теста, внутренней начинкой. Хлеб мог быть с медом, молоком, различными фруктами, жиром, маслом и даже яйцами.

В Древнем Египте активно пользовались молоком, сливками и даже творогом. Чтобы как-то разнообразить вкус напитков или сделать их слаще, они использовали мед, или плоды рожкового дерева.

Египтяне употребляли мясо и рыбу. Рыбу зачастую вялили на солнце или засаливали. Мясо, в большей степени птичье, употребляли в соленом, жаренном или вареном виде. Это могли быть перепелки, утки и самые разнообразные мелкие птицы.

В пищу редко употребляли дичь или быков, также козлов или баранов, хотя и их разводили в достаточном количестве. Вполне возможно, что до нас не дошли достоверные данные по этому вопросу. Свинину не употребляли, поскольку свинья была священным животным Бога Сета.

Из овощей, которые выращивали египтяне, встречаются горох, чеснок, нут, бобы, огурцы, салат-латук. Последний выращивали в достаточно больших количествах. Особое место занимает лук и лук-порей. В теплое время года в сезон урожая выращивались арбузы и дыни, виноград, фиги, финики. По всему Египту распространяли гранатовые, оливковые деревья, а так же яблони. Редким деликатесом были кокосовые орехи, их было достаточно трудно достать, да и не весь египетский народ о них знал. В рацион так же употреблялись плоды мимозы.

Бедняки Египта ели сердцевину стеблей папируса или корневища определенных водяных растений.

Как уже было сказано ранее, в Египте ценили молоко, его специально хранили в длинных глиняных сосудах с «пробкой» из пучка травы.

Национальным напитком Египтян было пиво. Его употребляли повсюду, в домах, в поле, на кораблях, в заведениях, которые сейчас называют пабами. Пиво делали из ячменя или пшеницы, в редком случае из фиников. Со временем в Египте стало процветать вино.

Постепенно величие Древнего Египта угасало. Менялись правители, завоеватели и привычки. Не все то многое, что использовали в Древнем Египте, сохранилось и сейчас как основной рацион простого жителя Египта. Он состоит из двух блюд на один прием пищи. Это бобы в кисловатом соусе, приправленные специями с обилием зелени, иногда для разнообразия добавляются мелко порезанные овощи, а к бобам прилагаются котлеты из перетертых бобов. На стол еще ставится соус из протертых орехов и кунжутного семени, заправленный оливковым маслом.

Сейчас современная Египетская кухня богата мясными блюдами. Готовят из баранины, козлятины, птицы, в редком случае из говядины. Мясо и рыба должны быть хорошо прожарены и обычно подаются с овощами, которые делаться на две категории -острые и менее острые. Овощи так же могут быть жареными, вареными, свежими ли маринованными.

Большое влияние на формирование Египетской кухни оказала Турция. В Египте множество сладостей, которые имеют турецкие корни, но Египтяне считают их своими. В качестве примера можно привести пахлаву. Метод приготовления многих сладостей не изменился с древности – их готовят из манки, с добавлением меда, орехов, фруктов или фруктовых соков.

Сейчас самая известная египетская закуска – это хумус. Холодная закуска из нутового пюре. Является неотъемлемым деликатесом, который очень любят вегетарианцы. Во всех его проявлениях, видах.

1.3. Кухня Древнего Китая

Стоит заострить свое внимание на Древнем Китае, а именно на второй половине первого тысячелетия до н.э. Китай получает название Борющееся царство. Это была эпоха, когда разные мелкие княжества (царства) сражались между собой, появившись на руинах некогда властной и могучей державы Чжоу. Позже постепенно власть поделили цари на семь частей.

Помимо смены власти в этот период развилась и другие, не менее важные отрасли производства и общественности. Росли и развивались города, усовершенствовались ремесла, развивалось сельское хозяйство. Железо постепенно пришло на смену бронзы. Ученые и писатели почувствовали расцвет своей карьеры и стали создавать новые толкования в области философии, естествознания, истории, поэзии. Именно в этот период Древнего Китая и проживали свою жизнь Конфуций и Лао-цзы, основоположники двух великих философско-религиозных школ – конфуцианства и даосизма. Именно эти две школы до сих пор лидируют по числу своих последователей в современном Китае.

Становление Китая, как могущественной державы относится к правлению царства Цинь, которое за свои десять лет правления смогло не только объединить территории Китая, но поспособствовать процветанию страны. Царство Цинь было не самым сильным и просвещённым среди других семи царств в Китае. Оно находилось на севере государства, соседствовало с кочевыми племенами и имело тяжело обрабатываемую площадь. Не смотря на все это, царство Цинь занимало наиболее выгодную стратегическую позицию, благодаря природным условиям - огорожено горным хребтом и рекой Хуанхэ. Это обстоятельство помогало им наступать и завоевывать соседние державы и племена.

В середине третьего века до н.э. на территории царства стали проводиться осушения болот, что поспособствовало к значительному увеличению в сборе урожая. Поскольку рядом с государством была река Хуанхэ, то из этого следует что в Царству Цинь проходили важные торговые пути. Постепенно они наладили торговлю соседними племенами. И торговля стала одним из источников богатства.

Торговля с северными Древнекитайскими царствами имела особое значение для государства. Они поставляли им железо и изделия из него, а также соль. В обмен получали шерсть, шкуры и рабов. Постепенно стало происходить усиление и укрепление позиций царства Цинь.

Отдельно стоит упомянуть ремесло в Древнем Китае. Если судить по историческим данным профессий было действительно много - литейщик, плотник, мастера ювелирного дела, оружейник, специалист по изготовлению повозок, мастер по изготовлению керамических изделий, ткачи, а так же строители дамб и плотин. Каждое царство имело своих неповторимых мастеров. Например, царство Ци имело своих ткацких мастеров и было центром ткацкого мастерства. В области царства Шу было большое месторождение рудников, он же стал центром в добыче, обработке и отправке железа. В царстве Чу производили кружева, а так же ювелирные изделия. Рядом расположенные города отличались и славились своим мастерством по судостроению. Об этом свидетельствуют записки археологов, которые нашли, когда раскапывали древние могилы, хорошо сохранившуюся деревянную модель 16-вёсельной лодки.^[4]

Для китайцев из века век существовала одна мудрость, что «Пища это небо людей». Это классическая сентенция из конфуцианского канона. Этому правилу придерживаются все китайцы и не нарушают его. Для них еда - это большое празднество, поэтому его растягивают как можно дольше. У них нет общепринятых перекусов, каждый прием пищи это послание с неба. И если вы в гостях будете есть быстро, не смакуя каждый положенный кусочек в рот, то это будет проявлением большого неуважения к хозяину. Тем самым гость показывает, что еда была приготовлена невкусно. Все эти традиции сохранились до сих пор. Рассмотрим рацион древних китайцев.

Многочисленные внутренние войны в Китае не давали нормально развиваться земледелию. Местные правители хотели видеть на своих столах необычные и экзотические блюда. Поэтому китайские повара разделили продукты на два типа: «основные» и «дополнительные». Первая группа включала в себя зерновые крупы, которые составляли основу всего китайского рациона. В древнем Китае чаще всего подавали основным блюдом овес или ячмень. Позже с увеличением границ государства и появлением возможности торговаться с другими поселениями, в Древнем Китае появляется пшеница. А со временем к рациону добавляется рис.

Дополнительную еду подавали на общих тарелках с учетом того, чтобы это мог попробовать каждый гость. Это были различные виды мяса, но чаще всего свинина. Особым деликатесом считались свиные ножки. В изобилии была рыба – окунь, карп, лосось, камбала, а так же овощные блюда. К ним шли приправы, которые также могли ставиться отдельно. Их было большое множество, потому что многие китайцы любили острое. До этого говорилось о том, что каждый гость вправе сам выбрать сколько чего ему положить.

Молочные продукты завозились в Китай, особенно часто это было в период средневековья, когда Китай завоевывали. Но молочные продукты так и не прижились в Китае, хотя молоко люди употребляли достаточно долго.

Еда китайского крестьянина не отличалось большим разнообразием, его стол не ломился от яств. Основной был вареный рис, в дополнение шли овощи с приправой. Мясо же было большим деликатесом на столе крестьянина, которое он мог себе позволить лишь на какие-нибудь празднества.

Так же одним из ответвлений в Древнекитайской кухне были мучные изделия. Муку они мололи дома, собственноручно на ручной мельнице. От сюда и пошло любимое лакомство Китайцев – это лапша, которую делают исключительно из муки. Позже стали стряпать лепешки из пшеничной муки, рецепт которой попал из Средней Азии. К этим лепешкам долго привыкали, постепенно в них стали добавлять мясо или овощи. Если хотели сладкие лепешки, то посыпали сверху кунжутом. Такие лепешки употребляли на завтрак. Иногда вместо лепешек делали длинные палочки из теста и обжаривали их в масле.

Одним из исторических фактов было то, что древний китайский народ мог употреблять в свой рацион сырое, необработанное мясо - зайцев, оленей, гусей, воробьев.

Современная китайская кухня очень разнообразна и достаточно популярна практически во всех развивающихся странах. Во многих больших городах есть целые китайские кварталы, где можно найти не только одежду, коренных жителей Китая, приехавших на заработки, но и попробовать настоящую китайскую еду.

Китайская кухня очень и очень старая. В музеях можно найти старинную китайскую кухонную утварь - тарелки, кухонные доски, ножи - все они относятся к 770-221 гг. до н.э. Развивалась китайская кухня очень долго. Ведь полторы тысячи лет назад впервые вышла в свет первая китайская кулинарная книга. Она была создана для простых людей художником Ни Цзанем, где было проиллюстрировано как приготовить моллюсков, курятину, грибы и так далее.

Стоит отметить, что как таковой целостности в китайской кухне нет. Климатические условия каждого региона оказали влияние и на местную кухню – на выбор продуктов, вкусовые предпочтения.

Одним их важных свойств пищи китайцы считают ее лечебность. Именно из-за этого в китайской кухне такое разнообразие пряных трав, которые обладают лечебными свойствами.

Как уже указывалось выше, для китайцев каждый прием пищи – праздник. Они очень любят трапезы, любые переговоры у них могут пройти в ресторане. Например, обсуждение делового партнерства или сватовство. У китайцев принимать пищу принято медленно, поэтому трапеза может длиться часами.

2. Кухня Древней Руси

Русская кухня в древнее время не отличалась каким-то большим разнообразием блюд или пиров. Все было практически однообразно и делилось только на скромный стол или постный стол. Разделение это произошло слишком рано и оказало большое влияние на дальнейшее развитие и создание русских традиций.

В силу своей религиозности многие жители Древней Руси придерживались поста. Но и стоит отметить, что многие продукты не были известны жителям Руси - это картофель, томаты, кукуруза, рис.

Древнерусский этап развития кухни насчитывает более пятисот лет. Это можно проследить в одном из древних сохранившихся письменных памятников – книге «Домстрой». Эта книга была написана советником царя Ивана Грозного. Многие утверждают, что этому книгу можно брать за основу первой кулинарной книги на Руси. Это книга содержит список блюд и напитков, присущих тому времени.

Блюда в древнерусской кухне должны были готовиться согласно рецептуре, кулинарные фантазии или разнообразия не особо приветствовались на Руси. Еда была очень простой, однообразной. Но малое разнообразие блюд не было поводом для бедного стола, особенно в период различных празднеств.

В каждодневный рацион крестьянина входили хлебные или мучные изделия, а также некоторые зерновые блюда, репа, капуста, огурцы, фрукты, рыбы и иногда мясо. Из-за того что в доступности были такие сорта злаков как пшеница, овес, чечевица и горох, это позволяло готовить различные сорта хлеба, блинов, квасов и водки. Постепенно стал появляться черных хлеб на квасно-тестяной закваске. И впоследствии многие мучные изделия создавались именно на таком тесте.

Вернемся к тому, что древнерусский стол делился на два типа. Первый тип постный – в него входили растительные, рыбные и хлебные продукты. Скромный стол включал в себя молочные, яичные и мясные продукты. Это было большое разделение крестьянских столов, потому что продукты постного стала нельзя было перемешивать со скромным столом, и наоборот. Это ограничивало палитру вкусовых предпочтений крестьянина, но при этом и давало повод придумывать более разнообразные блюда из тех продуктов, которые они имели. Ведь большинство дней в году считаются постными, и это послужило толчком к тому, что в русской кухне во многом преобладают рыбные, зерновые продукты в блюдах, так же блюда из овощей, ягод.

Каждое блюдо готовилось в строгости и предпочтительно традиционно, следуя рецепту, которые были в каждой семье. Такие рецепты передавались от матери к дочерям и считались самыми вкусными. Из-за ограниченности в разнообразии блюд, многие гости внимательно следили за тем как готовится одно и тоже блюдо у разных хозяек, и потом соответственно обсуждали это.

Молоко употреблялось редко, пили его сырое, томленое или скисшее, также из молока делали простоквашу, сметану, творог. Творог считался самым популярным молочным блюдом на Руси и его долгое время считали сыром. Из-за того, что холодильников в то время не было, крестьяне смогли приготовить творог таким образом, что он мог подолгу оставаться свежим в период постов. Оттого на постном столе не разрешалось молоко. Творог прессовали и несколько раз томили в печи, чтобы высушить его. После того, как творог стал полностью сухим, его можно было хранить до нескольких месяцев.

То население, кто не придерживался поста и мог позволить себе молоко, готовил для себя лапшу с подливой в виде свежего или топленого молока. Также в рационе присутствовали каши на основе молока. А к творогу делали сметану.

Мясо к столу подавалось редко, его либо варили, либо подавали печеным. Вареное мясо подавали в первых блюдах: щах, ухе. Также порой мясо подавали в кашах. Стоит заметить, что на многие виды мяса был наложен строжайший запрет, особенно на зайчатину и телятину.

Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовились по довольно сложной технологии и значительное время. Вероятно, это объясняется тем, что мясо всегда считалось сырьем для праздничных блюд, а в праздник не грех и «поколдовать» на кухне. Кроме того, господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности. Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком. Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что при жарке не образовывалась хрустящая корочка. Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо вытекающим из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. В южных губерниях России, например, перепелов жарили в виноградных листьях, а другую мелкую пернатую дичь запекали в выдолбленных крупных клубнях картофеля.^[5]

Капусту, репу, горох, огурцы и редьку ели зачастую в сыром виде, вареном, печеном и при этом не существовало такого блюда как салат, потому что это было не свойственно русской кухне. Лишь в девятнадцатом веке салат появился на русских столах как блюдо, заимствованное с Запада.

Так как рыба была разрешена к употреблению в пост, она стала основой большинства постных блюд. Рыбу варили, жарили, подавали с кашей, тушили, припускали, подавали заливную, сушеную, с чешуей и без. Очень был распространен способ жарки рыбы в кляре. Деликатесом считалась квашенная рыба. Из-за разнообразия рыб, каждая, что подавалась на стол, готовилась тем или иным способом. Именно поэтому в ухе присутствовал только один вид рыбы и никогда не смешивался. В современной же кухне в ухе можно насчитать до пяти видов рыб. Рыба всегда подавалась в первых блюдах (рассольник, уха, солянка). Особым лакомством всегда считалась икра. Самой вкусной считалась свежая зернистая из осетра. Ее употребляли посоленную, вареную в уксусе или маковом молоке, с уксусом, перцем, луком или же могли пожарить.

Стоит отметить, что в старину на Руси в основном использовалась пресноводная рыба, так как морской державой Россия стала только в эпоху Петра I. Это были щука, судак, ерш, карась, карп, сазан, сом, налим, форель, омуль, сиг и осетр.

Грибы, как и рыбу, варили, сушили и жарили отдельно друг от друга.

Так что же употребляли крестьяне во время поста? Самым распространенным блюдом были похлебки и кисели. К этому подавалась квашеная капуста, каши. А потом, когда в Россию завезли картофель, то и запеченный картофель так же подавался к столу. Самым известным постным блюдом была тюря, просто холодная, слегка подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.

Одним из самых частых блюд на Руси были супы. Многообразие супов просто поражает – щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, и, наконец, уха. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I.^[6]

Не встречается слово «суп» в древних русских литературных источниках и документах. Зато здесь имеются такие названия как «шти», «варево», «похлебка».

Для приготовления супов в русской кухне используют самые разнообразные продукты – овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо и прочее. Однако суп – жидкое блюдо и потому его основу всегда составляет жидкость: вода, молоко, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Ассортимент русских супов весьма широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. К горячим супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, уху, различные овощные супы, молочные, крупяные и так далее. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья и свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т.д. Бульон для этих супов варят светлый с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционный порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлениям некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь) и овощи. Так как ароматические свойства кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс это называется пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев используют жир, снятый с бульона вместе с пеной. При тушении овощей для супа необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, затем добавляют к ним более мягкие.

Еще одним часто употребляемым блюдом было толокно. Делалось оно из овса, предварительно оставленного на всю ночь в уже не очень горячей, но достаточно теплой печи. Это делалось для того чтобы получить муку, зерна утрачивали свою клейковину, но при этом имели свойство хорошо набухать в воде и быстро загустевать. Толокно замешивали на подсоленной охлажденной кипяченой воде. Это полученное тесто было самым любимым лакомством детворы. Из получившегося толокна детишки лепили разнообразных рыбок, петушков, зайчиков. Толокно обычно употребляли в пищу в полдник или перед сном после ужина.

Но после Великого поста следовал большой и самый главный православный праздник, традиции которого сохранились и до сих пор - Пасха. Пасхальный стол очень сильно отличался от обыденного стола крестьян. Он был величественным, обильным и красивым. Запекали на этот праздник поросенка, барашка или окорок. По всему дому были цветы, ими украшали все убранства в доме: столы, блюда, иконы. Традиция, которая сохранилась и до нашего времени – это стряпанные куличи и окрашенные яйца.

Как и во многих древних государствах, на Древней Руси не знали сахар. Поэтому в качестве основы для десертов использовали мед и ягоды, которые и так сами по себе были сладостями. В чистом виде мед на Руси веками использовался как наипервейшее лакомство.

Традиционными сладкими блюдами России являются кисели, творожные массы, пряники, караваи. Очень популярными были пироги. Их жарили на масле или выпекали в печи. Делилась они так же на два типа, а если быть точнее тесто делилось на два типа. Подовое тесто, приготовленное из квасновой основы или на дрожжах, и пряжное тесто, приготовленное на основе постного. Пироги в своей основе имели продолговатую длинную форму. Пироги, которые исключали из себя сладкие начинки, подавались исключительно к горячим блюдам. Со сладкими начинками соответственно к самовару.

Еще одним видом хлебобулочного изделия считался каравай. Это был сдобный хлеб, который готовили разными способами. На основе теста делались курники, оладьи, блины, хворост.

Также одним из самых распространенных и любимых блюд на Руси были блины. Блины как и сейчас, так и в старину – пекли на неделю масленицы. Угощали блинами всю свою семью и родственников, а также соседей. Ходили на народные гулянья в честь провода зимы и жгли масленицу. С блинами у русского народа было связанно много традиций. Блины подавались к столу на свадьбу, рождения ребенка, поминки. Круг, такую обычно имеет форму блин, символизировал завершенность цикла бытия, а также безграничное существование жизни в духовном плане.

Постепенно русская кухня развивалась и, набирая свои обороты, стала выходить в свет. В 1533 году в Москве открывается первый общественный кабак, по типу ресторана. Позже профессиональные повара стали появляться не только у царя, но и у бояр и князей. А так же в монастырях.

Русская кухня претерпела достаточные изменения на пути своего развития. Постепенно открывая для себя знакомство с близлежащими станами, она впитывала в себя разнообразие иноземных блюд, модернизировала их и переделывала. Доставала из тех или иных блюд компоненты, которые необходимы были для приготовления чего-либо нового. Например, через Византию на Руси узнали о рисе, гречневой крупе, различных пряностях. Из Китая был завезен чай. Болгария поделилась сладким перцем, баклажанами и кабачками. Постепенно на русском столе стали появляться вареники и голубцы. Все больше стали отдавать предпочтение разнообразным салатам, копченостям. Европейские страны поспособствовали появлению шоколада, мороженого, вина, сахара и кофе.

Путешественники открыли для русской кухни такие неизведанные ранее восточные страны как Индия и Персия. Оттуда были завезены диковинные финики, имбирь, корица и кокосовый орех. Благодаря влиянию Франции в рацион знати стали вписывать более изысканные и красиво поданные блюда и соусы.

Отдельно бы хотелось рассмотреть как готовились русские блюда. А готовились они зачастую в печи. Печи стоились так, чтобы одновременно служить и отоплением дома, и местом, где можно было сварить или выпечь те или иные продукты. Благодаря печи все процессы приготовления пищи сводилось к тому, что пища либо только отваривалась, либо только пеклась. Смешивания или комбинирования продуктов не было. Как и не было повторной термической обработки.

Стоит отметить, что прямого контакта посуды с огнем никогда не было. Все происходило через нагрев посуды посредством раскаленных кирпичей. Поддержка температуры была либо постоянная всегда, либо падающая. Температуру при готовке в печи никогда намеренно не поднимали, как если посмотреть на приготовление современных блюд. Поэтому выделяется три степени жара печи. Первая «до хлеба», вторая «после хлеба» и третья «на вольном духу».

Преимущество русских печей и главное их отличие от современных в том, что печь могла подолгу сохранять тепло и после того, как перестает топить. Благодаря этому все приготовленные в печи блюда отличались прекрасным и неповторимым вкусом - томленым или полутомленым. Когда печь была на пике своей активности, в ней готовили пироги. Запекали целого поросенка или гуся. В чуть остывающей печи можно было томить или варить молоко.

Каждодневный прием пищи состоял из трех блюд. На первое всегда была похлебка. После нововведений Петра похлебка стала супом. Для многих русских людей до сих пор суп является неотъемлемой частью рациона из-за его высокой калорийности. Вторым подавали зачастую рыбу, но не редко на столах появлялось и мясо, особенно у знати. Стоить отметить, что раньше на Древней Руси столы знати и крестьян различались только количеством поставленных на стол блюд. Позднее на столах у знати стали появляться Европейские продукты и блюда. Мясо и рыбу подавали с гарниром в виде риса, гречневой каши, макарон и тушенной капусты. Третьим блюдом было питье, то есть по-нашему чаепитие. Напитками моги выступать кисели, компоты, морсы.

Количество поставленных на стол блюд могло доходить до 150-200 наименований, а сама трапеза могла длиться восьми часов. Каждые два часа блюда сменяли друг друга. Готовили их из целого животного или растения, фаршировали или смешивали с чем-то. Рыбу для пирогов, например не резали на мелкие кусочки, а пластовали.

Для повышения аппетита помимо закусок неким аперитивом был мед. Его пили до большого застолья непосредственно для того, чтобы у господ разыгрался аппетит. И не редко его пили после пиршества.

Закуска была неотъемлемой частью стола. Подавать холодные закуски перед обедом или другим приемом пищи – старинная русская традиция. Русский порядок подачи холодных закусок физиологически оправдан. Они своим внешним видом, ароматом и острым вкусом возбуждают аппетит, выводят пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставляют его выделять пищеварительный сок еще до того, как пища попала в организм.^[7]

В роли закусок выступали соленые огурцы, квашенная капуста, разные салаты, которые не подавались после горячего. Позже подносили горячие пирожки с капустой, мясом или картофелем. Хлеб также стоял на столах в самой середине и был главным атрибутом каждой трапезы. Без хлеба не начиналось кушанье ни в одном доме.

В давние времена у сельчан, горожан и знати были свои часы, отведенные на трапезу. Они были очень строги к этому распорядку и никогда не нарушали его. Время обеда и ужина никогда не нарушалось и строго соблюдалось. Именно поэтому в это время вся семья собиралась в доме, садилась за стол, где у каждого было свое отведенное ему место. Во главе стола всегда садился глава дома, он садился первым и только после того как он сел, все остальные могли сесть вслед за ним. Перед домочадцами стояла миска, ложка и ломоть хлеба. Первые жидкие блюда подавались обычно в общей большой миске или горшке на всю семью. Глава дома следил за каждым во время трапезы, чтобы все ели не торопясь, никто никого не обгонял и никто никому не мешал.

На общей подаче подавались жаренные, вареные и твердые продукты в виде мяса, рыбы, закусок. Их брали зачастую руками, так как вилок еще тогда не было.

Помимо того, что хозяин дома следил за всеми во время еды, существовали также негласные правила по поводу того, как нужно вести себя за столом. Нельзя было смеяться или громко разговаривать, нельзя было стучать ложкой, бросаться едой. И каждый член семьи, перед тем как сесть за стол и приступить к трапезе, должен был перекреститься и поблагодарить Господа за этот дар.

Каждая русская семья в древнее время отличалось особой гостеприимностью. Они всегда с нетерпение ждали гостей и были рады незваным гостям. Каждое утро на стол в избе стелили белые красивые кружевные скатерти, впоследствии на которые клали хлеб и соль. Эта традиция обозначало то, что каждому гостю в доме очень рады.

3. Многообразие кухонь России

3.1. Татарская кухня

Если взглянуть на карту России, то можно понять не только то, что она занимает достаточно большое количество территориального пространства, но и то, что на этом пространстве проживает разные, не похожие друг на друга народы. Современная русская кухня практические не сохранила никакие древнерусские традиции, кроме поста и масленицы. Но при этом не потерялась в многообразии других культур, а объединила их, взяла от них все самое лучшее и, преобразовав их, стала считать своими.

Сейчас рассмотрим разнообразие кухонь, которые вобрала в себя Россия.

Рассмотрим для начала татарскую кухню. Религия татар по большей степени – ислам. Из-за религиозных предпочтений на многие продукты в употреблении наложен запрет, а это значит, что они ни в каком виде не могут их употреблять. Такие продукты как свинина, мясо лебедя и сокола. Так же запрещен любой вид алкоголя. Но если исключить этим продукты, татарская кухня не стала беднее.

Татарский народ очень любит наваристые, немного жирные супы и бульоны. Важно чтобы суп был очень сытным и питательным. Стоит только вспомнить их знаменитый плов, готовившийся в казане. Казан - это незаменимая вещь в приготовлении всех татарских блюд. Если учесть, что долгое время татарский народ был кочующим, казан вполне можно было использовать на открытом огне. Из-за его овальной и глубокой формы.

Большую часть мясных блюд у татар составляли баранина, конина, говядина, курица, дичь. Готовились эти продукты разными способами: их варили в супах или бульонах, готовили для вторых блюд и в начинке пирогов.

Из гарниров были разнообразные крупы. Это были рисовые, гороховые и гречневые крупы. Татары очень любят каши, при этом для более насыщенного вкуса они добавляют в них овощи. В сладкие каши добавляют сухофрукты.

Богата татарская кухня и выпечкой. Самой разнообразной. В основе всей выпечки лежит дрожжевое тесто, из которого получается мягкая и пышная выпечка. Пирожки бывают разной формы, размеров, с начинками и без, открытыми и зарытыми, сладкими или солеными. Но основой всего является хлеб, как и для всех народов мира. Так же очень много изделий из сладкого теста, которые всегда подаются к чаю. Это лаваш, чельпек, катлама и чак-чак. Очень распространен мед, из которого готовятся лакомства к чаю.

Молоко в татарской кухне в чистом виде никогда не используется. Его не пьют свежим, парным или кипяченым. Каждый раз молоко перерабатывается в сметану, кефир или творог. Через квашения молоко переделывают в катык, благодаря получившемуся продукту делается знаменитый у татарского народа освежающий напиток айран. Так же катык используется для приготовления творожных продуктов, таких как сюзмэ, после чего этот творожный продукт долго выпаривают и получают татарский сыр.

Своими кулинарными традициями татары обязаны своим предшественникам, ведь татарская кухня складывалась не одно столетие. Она развилась, обогащалась, менялась и становилась богаче, краше. Все продукты, которые использовались ранее, зависили от природных условий и образа жизни. Природа обогащала одним, но могла и не поделиться чем-то другим. Землевладение у татар было самым развитым, как и торговля, так как они жили среди двух крупных рек.

Самыми знаменитыми блюдами в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом) кабартма (лепешки). Из китайской кухни был позаимствован чай, из узбекской – халва, плов, щербет.

Город, который славится татарской кухней, это Казань, родина татар. Со всей России люди приезжают сюда, чтобы посмотреть на местные достопримечательности, познакомиться с традициями, а самое главное попробовать и насладиться татарской кухней. В Казани существует множество разнообразных, не похожих друг на друга ресторанов. Где каждое подаваемое блюдо больше похоже на произведение искусства. Существуют и большие тематические рестораны, и маленькие кофейни.

Многие блюда готовятся, также как и старину, в казане. Раньше использовались горшки для приготовления пищи в печи. Большие глубокие чугунные сковородки обширно используются и по сей день, в них готовятся беляши и губадии.

В старину большее количество посуды было деревянным. Это емкости под масло и молоко, формы для выпекания хлеба, корыта для рубки мяса.

В девятнадцатом веке в использовании у татар появился инвентарь фабричного производства. Эмалированная посуда, стеклянная, фарфоровая. Сервировка стола была строгой, у каждого была индивидуальная тарелка, чайная чашка (низкая, маленькая с закругленным дном). На столе присутствовали сахарница, молочник, заварочный чайник и самовар. Самовар был главным атрибутом каждого стола.

Татарская кухня распространилась по России достаточно обширно с миграцией населения. Сейчас в каждом большом городе можно найти множество мест, где готовят вкусную традиционную татарскую еду.

3.2 Пермская и Коми-пермяцкая кухня

Следующей я рассмотрю Пермскую и Коми-пермяцкую кухню. Традиции коми-пермяцкой кухни, как и история самого народа, уходят корнями в глубь веков. На обширных пространствах Севера европейской части страны сложилась большая общность племен, говорившая на языках угро-финской семьи. Русские летописи и другие письменные источники четырнадцатого века называют область Верхнего Прикамья «Пермь Великая, глаголемая Чусовая», в отличие от «Перми Вычегодской», где жили коми-зыряне. Пермь Великую, пишет советский ученый В.А. Оборин в очерке о первобытнообщинном строе у предков коми-пермяков, можно считать территорией складывающейся коми-пермяцкой народности в рамках раннефеодального княжества.^[8]

Основных занятий для людей того времени было совсем не много. Это зачастую сводилось к рыболовству, охоте, разным ремеслам, землевладению. Немного позже предки коми-пермяков смогли освоить для себя новое, ранее не кем не изведанное на этой части земли ремесло, а именно процесс получения металла и его обработка. Постепенно люди смогли овладеть металлом в совершенстве и стали изготавливать из него украшения. К примеру, из бронзы или меди стали изготавливать украшения в виде различных фигурок животных, мифических существ и людей. Изделия приобрели свой неповторимый и изысканные стиль, которые известен не только в России, но и за ее пределами. И стиль этот назевается «Пермский звериный стиль».

Традиции в еде, как и у всех народов мира, уходят вглубь веков. Кухня создавалась путем проб и ошибок, прохождение через религию и влияние соседей. Кухня менялась, формировалась заново и продолжала расти.

Коми-пермяки добывали еду себе сами, что находили в лесу, то и становилось их обедом, ужином или завтраком. Люди собирали грибы, ягоды, травы, охотились и ловили рыбу.

Почитаемы были каши из перловой и овсяной крупы, репы, брбквы, моркови, а также кисели: молочный, гороховый, клюквенный, брусничный, смородинный, из сусла. Из репы, брюквы, моркови, свеклы парили паренки, иногда их сушили и ели вместо сладостей.

Хлеб был самым главным атрибутом всех застолий. Без него не могла начаться ни одна трапеза. Ведь хлеб считался символом достатка и счастья. Хлеб из злаков – нянь - был основным продуктом питания коми-пермяков. Хлеба хватало крестьянам только на полгода, а затем его пекли с различными примесями – добавляли тертый картофель, делали лепешки из полевого хвоща, лебеды, пихтовой или рябиновой коры, листьев малины, рябины, липы и клевера. Издавна сложились чередования ульлунся (жирной) и кослунся (постной, растительной) пищи.^[9] Жирную пищу ели в основном в холодное время года. Одним их самых дорогих продуктов считалась соль. За маленькое ведро соли пермяк отдавал торговцу сорок шкурок соболей. Поэтому соль, как и хлеб, являлась символом достатка.

Летом наряду с молоком главным кушаньем было яйцо. Его варили, пекли. Интересным было такое блюдо – печеные яйца крошили на мелкие кусочки, солили, заливали квасом, добавляли лук, чеснок, порой тертую редьку и хлебали как суп. Очевидно, это было прообразом современной окрошки.

Каждую весну коми-пермяцкий народ собирал травы, которые впоследствии добавляют в блюда и создают неповторимый вкус. Это пистики (молодые побеги полевого хвоща), пикан (сныть).

У коми-пермяков было блюдо-прародитель нынешних пельменей – пельнянь. «Пельнянь» - слово коми-пермяцкое: «пель» - ухо, «нянь» - хлеб, в переводе – «хлебное ухо». Представляет он из себя маленький круглый и тонкий сочень, начиненный небольшим комочком фарша – мясного, рыбного, грибного, капустного и проч. – загнутый в форме уха. Раньше их подавали не в посуде, а на дощечках, и ели руками.

В старину в Коми не было сахара и фруктов. Были другие десерты – «сур кень» (пенка на пивном замесе), «ырош кунь» (пенка на квасном замесе), а также паренки брюквы, репы, моркови, свеклы, лесные ягоды (земляника, малина, костяника, брусника, клюква, черника, морошка, голубика).

В условиях постоянной сурового климата население веками вырабатывали опыт создания запасов на зиму. Запасали не только хлеб, но и мясо, рыбу, овощи и другие продукты. Картофель и овощи хранили в специальных ямах, погребах, в подполе, хлеб – в амбарах, чуланах, ягоды – на морозе и в подполе.

Стоит отметить, что все блюда присущие уральской кухне, очень сытные. Взять хотя бы супы - они наваристые, жирные. В них не только один бульон, но и мясо, картофель, вермишель, зелень, овощи. Все это было создано для того, чтобы люди которые занимаются физическим трудом, не испытывали постоянного голода. Блюда не были «тяжелыми» для желудка и легко усваивались.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На данном этапе развития, когда мы все живем в современном мире, который постоянно движется, развивается, растет, становиться более могущественным и всепоглощающим, многие и не задумываются о приеме пище, как о чем-то сакральном или как о даре богов. Сейчас пища не добывается, а покупается в магазине. А если бюджет и доход составляет более высокую планку, то люди просто ходят в рестораны и не думают о том, что им нужно что-то говорить.

Еда была и осталась неотъемлемой частью человеческой жизни. По развитию национальных кухонь различных стран можно проследить историю самой страны. Многие кухни переплетались между собой, впитывали новые веяния, обогащались. Без преувеличения можно назвать национальную кухню сокровищем каждого государства. Именно поэтому каждый человек стремится разнообразить свой рацион в путешествиях, исследуя и обогащаясь новыми продуктами и рецептами.

С течением времени и развитием технологий в России стали появляться многие виды заграничных кухонь - итальянская, японская, китайская, грузинская, а также фаст-фуд, который занимает первое место среди кухонь в своей доступности и не ограниченности бюджета.

С одной стороны хорошо, что сейчас любой человек может попробовать итальянскую пиццу, даже не побывав при этом в Италии, или попробовать кристальную лапшу, которую готовят в Китае. Конечно, шаговая доступность заграничных блюд – несомненный плюс, но все же сама атмосфера той или иной страны действует на наши вкусовые рецепторы ничуть не меньше самой еды. Из этого следует, что многие люди, попробовавшие настоящую итальянскую пиццу, будут сравнивать ее со всеми другими, сделанными не в Италии.

С другой стороны, сейчас редко встретишь людей, которые собираются посидеть в компании друзей и закажут что-нибудь из русской кухни. У них на столе будут суши или пицца, а может удон. И это постепенно становится их привычным рационом. Молодое поколение, само того не подозревая, постепенно популяризирует в России не русскую, а иностранную кухню. Сейчас страрорусские рецепты, к примеру тюрю или ботвинью, можно отыскать только в специализированных книгах или на кулинарных форумах.

Русская кухня в сфере питания присутствует, но специализированные рестораны встречаются чаще именно в больших городах. В провинции же чаще всего русская кухня передается также из поколения в поколение. При этом многие рецепты утеряны или просто забыты.

В качестве примера приведу свой небольшой город. Население моего города составляет приблизительно 70 тысяч людей. В городе имеется около десяти кафе (среди них два детских) и три ресторана. Один ресторан грузинской кухни, один итальянский и остальные два позиционируются как ночные клубы. В кафе преобладает японская, итальянская и европейская кухни. Отсутствуют местные аутентичные ресторанчики и кофейни с чисто национальной кухней.

На мой взгляд, именно национальная кухня является очень привлекательной в сфере туризма и гостеприимства. Многовековые традиции, разнообразие кухонь России и их развитие как раз этому способствуют.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Научная методическая литература

1. Долдина А.Г. Коми-Пермяцкая кухня/ А.Г. Долдина. – Пермь: Пермское книжное издательство, 1989 – 8 с.
2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы/В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: МП «МИК», 1993 – 45 с.
3. Ковалев Н.И., Усов В.В. Кухня полная чудес/ Н.И. Ковалев. В.В. Усов. – Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1992 – 13 с.

Аудиокниги

Бадак А.Н., Войнич И.Е., Волчек Н.М. История Древнего мира. Древний Восток. Индия, Китай, страны Юго-Восточной Азии. Аудиокнига. URL https://audioknigi.club/istoriya-drevnego-mira-drevniy-vostok-indiya-kitay-strany-yugo-vostochnoy-azii (дата обращения: 23.12.2016)

Интернет-ресурсы

1. Павловская А.В. Италия и итальянцы URL http://regionalstudies.ru/publication/monograph/italyandtheitalians.html (дата обращения: 16.12.2016)
2. Римская империя. Древний Рим. URL: http://www.historie.ru/civilizaci/rimskya-imperia/84-rimskya-imperia-drevniy-rim.html\ (дата обращения: 16.12.2016)

1. Ковалев Н.И., Усов В.В. Кухня полная чудес/ Н.И. Ковалев. В.В. Усов. – Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1992 - С. 212 ↑

2. Римская империя. Древний Рим. URL: http://www.historie.ru/civilizaci/rimskya-imperia/84-rimskya-imperia-drevniy-rim.html\ (дата обращения: 16.12.2016) ↑

3. Павловская А.В. Италия и итальянцы URL http://regionalstudies.ru/publication/monograph/italyandtheitalians.html (дата обращения: 16.12.2016) ↑

4. Бадак А.Н., Войнич И.Е., Волчек Н.М. История Древнего мира. Древний Восток. Индия, Китай, страны Юго-Восточной Азии. Аудиокнига. URL https://audioknigi.club/istoriya-drevnego-mira-drevniy-vostok-indiya-kitay-strany-yugo-vostochnoy-azii (дата обращения: 23.12.2016) ↑

5. Ковалев В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы/В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: МП «МИК», 1993 - С. 103 ↑

6. Ковалев В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы/В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: МП «МИК», 1993 - С. 45 ↑

7. Ковалев Н.И., Усов В.В. Кухня полная чудес/ Н.И. Ковалев. В.В. Усов. – Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1992 - С. 13 ↑

8. Долдина А.Г. Коми-Пермяцкая кухня/ А.Г. Долдина. – Пермь: Пермское книжное издательство, 1989 - С. 5 ↑

9. Долдина А.Г. Коми-Пермяцкая кухня/ А.Г. Долдина. – Пермь: Пермское книжное издательство, 1989 - С. 8 ↑