Известные рестораторы России и мира

Рестораторы – люди, превращающие свой ресторанный бизнес в своеобразный театр, где все продумано до мелочей, где во всем присутствует авторский стиль и вкус, своя концепция, непохожая на другие.

Для того чтобы создать всемирно известный бизнес, необходимо работать не так, как ваш сосед по улице или городу. Чтобы стать лучшим, нужно создать то, чего нет ни у кого. Только в этом случае люди будут смотреть на вас с восхищением, желать подражать, делать то, чему вы положили начало.

Именно такой путь прошли все известные рестораторы мира, которые создали всемирно известные рестораны.

Но вся сложность заключается в том, что уже через несколько месяцев ваши инновации станут доступны для всех. Люди копируют все интересное и успешное. Чтобы всегда быть впереди, необходимо постоянно удивлять искушенных гостей, восхищать других рестораторов. То, что вы сделаете в следующую минуту, не знает никто, но люди должны быть уверены, что ваши идеи будут гениальны.

Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан La Tour d'Argent (фр.) – «Серебряная башня». Это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, — башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В 17 веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.

La Tour d’Argent расположен в одном из самых высоких зданий Парижа. Из окон знаменитого ресторана открывается потрясающий вид на Сену и собор Парижской Богоматери. В этом же историческом здании находится знаменитый Музей стола. Этот ресторан любили Александр Дюма и князь Демидов, Эмиль Золя и Оноре де Бальзак, Наполеон III и Бисмарк. Здесь устраивались приемы в честь монархов, а вся русская царская фамилия оставила свои автографы в книге почетных гостей. Говорят, что в ресторане любил трапезничать Король Франции Генрих IV. Именно ресторан «Тур д'Аржан» вдохновил создателей известного мультипликационного фильма «Рататуй». Создатели фильма многие месяцы провели в этом ресторане, изучая все тонкости процесса кулинарного искусства.

Известные рестораторы 18 и начала 19 столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

Главной целью ресторанов в 18 веке было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Первый ресторан в привычном для нас понимании (когда посетители сидят за отдельными столами, выбирают еду из меню, а часы работы ресторана фиксированы) был основан в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers) и носил название Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres).

Известные рестораторы 19 столетия: Вердье — «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Ален Дюкасс (Alain Ducasse) - владелец более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное, что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря на то, что это место занимают совсем другие люди. Имя Алена Дюкасса стало своеобразным брендом. Ален Дюкасс - один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. Обладатель почти максимального количества звёзд Мишлен в истории и владелец целой гостинично-ресторанной империи Дюкасс — человек необычный не только по причине своих кулинарных подвигов. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения.

Гастрономическая слава нашла Алена Дюкасса в возрасте 28 лет. В начале 80-х он получает приглашение стать главой ресторана при отеле Juana в городе Жуан-ле-Пэн. И в 1984 году никому доселе неизвестный молодой повар из французского захолустья вдруг получает свои первые звёзды Мишлен. Фантастический успех, однако, вскоре сменяют трагические события: по пути из Сен-Тропе в Куршевель на небольшом самолете Дюкасс попадает в авиакатастрофу. Пятеро пассажиров погибают, а Ален получает очень серьёзные травмы. Но даже тринадцать хирургических операций и несколько лет без движения не в состоянии были оставить будущего знаменитого шефа без веры в свои силы.

Ален Дюкасс не только сумел встать на ноги после ужасных травм, он начинает трудиться с удвоенной силой. И уже в 1897 году его старания оказываются вознаграждены – старейшая курортная организация мира La Societe des Bains de Mer предлагает ему создать гастрономический ресторан Le Louis XV в легендарном Hotel de Paris в Монте-Карло. Всего три года понадобилось 30-летнему Дюкассу, чтобы получить за этот проект целых три звезды Мишлен, при том, что впервые такой высокой чести удостоился ресторан, открытый при отеле. Получив свои первые звёзды, Ален не только не останавливается на достигнутом – он двигается вперёд и создаёт мировую сеть ресторанов Alain Ducasse, а вслед за ней и группу ресторанов Spoon (ложка).

Сегодня знаменитый шеф управляет более чем 20 ресторанами, несколькими отелями и собственной кулинарной школой. Его заведения открыты по всему миру от Токио до Лас-Вегаса. Самы знаменитый из них — кафе-ресторан Ore — Ducasse au Château de Versailles в главном дворце Франции Версале. Прекрасен ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне и даже ресторан Mix в отеле W в Санкт-Петербурге.

Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек, а сам Ален Дюкасс — в сотне самых влиятельных людей мира. Годовой доход компании свыше 80 млн. евро по данным Forbes (данные за 2014 год). Стоит сказать, что в отличие от своих именитых коллег, Дюкасс не участвует в телепередачах для популяризации себя. Вместо этого он сосредоточен на открытии новых заведений и написании книг, посвящённых кулинарии.

Еще одна легенда французской кулинарии - Поль Бокюз (Paul Bocuse) - ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or», один из основоположников "новой кухни" (nouvelle cuisine): по сравнению с традиционной "высокой кухней" (haute cuisine), она менее калорийна, основное внимание уделяется свежести и качеству ингредиентов. Кроме того, Бокюз первым из шеф-поваров стал публичной фигурой, появляясь на экранах телевизоров и обложках журналов. Он много сделал для популяризации французской кухни, путешествуя по всему миру, открывая кулинарные школы и участвуя в различных бизнес-проектах. 20-го января 2018 в возрасте девяносто одного года он умер, но его рестораны продолжают существование, а вклад в ресторанную сферу считается неоценимым.

Обучаться кулинарии будущий мастер начал еще в детстве. Во Вторую мировую войну повар добровольно отправился на фронт, где был ранен. После войны Поль Бокюз начал работать в ресторане Матушки Бразье, одним из учителей маэстро был знаменитый повар Фернар Пуан. Поль Бокюз стал обладателем трех премий под названием «Звезда Мишлен», эта награда очень многое значит среди понимающих в кулинарии.

Первую награду гениальный повар получил за лучший ресторан (речь идет о качестве и креативности блюд, имеющихся в меню). Вторая награда была присуждена за самый лучший ресторан, который можно рекомендовать для посещения иностранным туристом. Таким образом, ресторан Поля Бокюза стал самой настоящей достопримечательностью Франции. Третья звездная награда была выдана за безупречную работу.

Бокюз совершил настоящую революцию в сегменте ресторанного обслуживания. Самым известных блюдом от французского маэстро стал оригинальный суп из трюфелей. Чудесный суп был назван «V.G.E» в честь Валери Жискара д'Эстена — французского политического деятеля, по достоинству оценившего блюдо Поля Бокюза. Также очень популярны такие блюда, как «Лионский яблочный пирог», «Курица по-французски». В репертуаре главного шеф-повара Франции имеется более 365 рецептов блюд.

Гениальный повар получил «Орден почетного легиона», награда была присуждена в 1975 году. Всего шеф-повар обладатель семи престижных наград и премий, среди них, например, награда «Лучший работник Франции» (1989 год).

Также Поль Бокюз учредил ежегодный международный конкурс, который носит название «Золотой Бокюз». Cреди кулинаров эта награда очень много значит. Вероятно, это даже самая престижная награда, которую может получить повар.

Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) - британский шеф-повар шотландского происхождения, кавалер Ордена Британской Империи, известный как первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен. Популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay's Kitchen Nightmares (телешоу) и Hell's Kitchen (телешоу), а также их американских теле-близнецов. Интересно, что Гордону Рамзи в сумме принадлежит 16 звёзд Мишлен - достижение, которым раньше могли похвастаться только лишь французские шефы. Несмотря на свой чрезвычайно вспыльчивый и прямолинейный характер, который не раз приводил к конфликтам, Рамзи славится хорошим отношением к своим подчинённым. Начиная с 1993 года и по 2005, лишь 15 % его подчинённых покинули холдинг по тем или иным причинам. Рамзи является ярым неприятелем концепции вегетарианства, признавая однако, что быть вегетаринцем или нет — это личный выбор каждого человека.

Один из первых ресторанов в котором работал Рамзи был знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздочный ресторан Великобритании (на тот момент уже лишённый третьей звезды), где совершенствует навыки классической французской кухни у потомственного шефа Альбера Ру (Albert Roux). Через год Ру решает покинуть «Le Gavroche» и зовёт Гордона с собой в «Hotel Diva», новый курортный фешенебельный ресторан во французской части Альп. Через некоторое время Гордон перебирается в Париж, где работает с такими известными шефами, как Ги Савуа (Guy Savoy) и Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) на протяжении трёх лет. Завершая своё обучение, Рамзи принимает предложение поработать шеф-поваром на частной яхте. После годичного «парусного» отдыха на Бермудах ему поступает приглашение от бывшего наставника Альбера Ру занять место шефа в «Aubergine» (тогда ещё носящего название «Rossmore»). Рамзи берётся за новую работу и в течение четырёх лет поднимает рейтинг ресторана до двух звёзд Мишлен. Но по причине разногласий с остальными владельцами (на тот момент Рамзи владел 25 % акций ресторана) он покидает «Aubergine», вместе с ним уходит обслуживающий персонал и кухня в полном составе. По признанию Рамзи, данное решение было одним из самых трудных в его карьере, однако оно стало рождением Рамзи, как предпринимателя.

В 1998-ом году Рамзи открывает свой первый собственный ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды в 2001, что сделало Рамзи единственным шефом-британцем с высочайшим рейтингом Мишлен на тот момент и единственным трехзвёздочным шефом-шотландцем вообще. В том же году он открывает «Pétrus» в качестве шефа-патрона, прославившийся в Британии «винным» эпизодом с банкирами, которые потратили 44 тысячи фунтов на вино для обеда из шести персон. Несмотря на слегка скандальный привкус славы, «Pétrus» заслуживает звезду Мишлен ещё до своего первого дня рождения, а в 2007 получает вторую.

В начале XXI века ресторанная империя Рамзи быстро растёт, на данный момент в неё входят 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Соединённого Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет 165 миллионов долларов, 69 % которых принадлежат самому Рамзи.

Известность за пределами мира ресторанного бизнеса Гордон Рамзи получил благодаря участию в телевизионных шоу «Кошмары на кухне», «The F-Word», «Лучший повар Америки» и особенно известной «Адской кухне». Все шоу построены на теме пищи.

Жоэль Робушон (Joël Robuchon), Франция - владелец 14 ресторанов по всему миру, удостоен многочисленных наград и премий, включая три звезды по рейтингу Michelin и общее их количество – 25 звезд. Это больше, чем у любого другого повара мира. В 2003 году он получил звание офицера ордена Почетного легиона, а в свое время путеводитель Gault Millau назвал его шеф-поваром века (в 1990 году). Обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а еще золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа. Он был членом Французской Академии кулинарного искусства и совета Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства, президентом кулинарного отдела лучших рабочих Франции.

По мнению Жоэля Робюшона, будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается.

В 15 лет Робюшон стал учеником шеф-повара на кухне отеля «Relais Poitiers» в Пуатье. Затем работал су-шефом в разных ресторанах Франции. В 1974 году стал шеф-поваром ресторана в парижской гостинице «Concorde Lafayette», где под его руководством работали 90 поваров, в 1978 году - шеф-поваром в «Les Celebrites» в отеле Nikko в Париже.

В 1981 году Робюшон открыл в столице Франции свой первый ресторан - Jamin. В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, получившим высшую оценку в мире гастрономии - три звезды путеводителя Michelin (престижные кулинарные награды, присуждаемые этим ресторанным гидом).

Жоэль Робюшон любил путешествия и часто посещал Японию и Испанию. В этих странах суши-бары и тапас-бары, в которых происходит живое общение, вдохновили его на эксперимент. Робюшон разработал оригинальную концепцию ресторана – «L’Atelier de Joel Robuchon», в которой весь процесс приготовления происходит на виду у гостей. Первые такие рестораны он открыл в 2003 году в Париже и Токио. Позже они появились в разных городах мира - в Макао, Монако, Лас-Вегасе, Нью-Йорке, Лондоне, Гонконге, Тайбэе, Сингапуре, Монреале.

В 1996 году он совместно с продюсером Ги Жобом запустил кулинарное шоу Cuisinez comme un grand chef ("Готовьте как шеф-повар") на канале TF1. С сентября 2011 года Робюшон вел новое телешоу Planete Gourmande, в котором делился своими рекомендациями и интересными рецептами. В 2002 году Робюшон открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV.

Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов. В 1992 году Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан - "Сирена", предлагающий меню из экзотических для того времени морепродуктов. Это заведение имеет морскую тематику. Весь дизайн бизнесмен продумывал сам. Зал был обставлен большими аквариумами. Все было тематически устроено. Позже, в 1994 году Новиков открывает ресторан французской кухни "Клуб Т", а в 1996 году первый пост-советский ресторан русской кухни "Царская охота", ставший "визитной карточкой" города и русской кухни в целом. В этом же году Аркадий Новиков открыл первый демократичный ресторан с русской кухней и русской концепцией "Елки-Палки", превратившийся в последствии в сеть, а в 1997 году - ресторан "Белое солнце пустыни". Один из основателей и член координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров, а также лауреат премии "Человек года GQ—2004" в номинации "Ресторатор года". На данный момент у предпринимателя есть рестораны в Лондоне, в Дубае.

Новиков не останавливается на этом, и идет на телевидение, чтобы еще больше привлечь внимание к своей персоне. В 2005 г. он выступает в роли ведущего в программе на ТНТ «Кандидат». А в 2013-м г. становится ведущим и соавтором кулинарной программы на СТС «Мастер Шеф».

На сегодняшний день холдинг «Новиков Групп» лидирует в нише ресторанного предпринимательства в России. А сам Аркадий Новиков стал известной и влиятельной личностью. Еще одна заслуга бизнесмена – собственное фермерское хозяйство, благодаря чему рестораны Новикова всегда обеспечены свежими овощами и мясом. Мало того, данная продукция продается и во многих магазинах.

Аркадий Анатольевич проводит обучение поварскому искусству в своей школе «Chefshows by Novikov». Школа Аркадия Новикова в Москве – весьма дорогостоящий 9-ти месячный курс, который дает возможность молодым ребятам влиться в мир ресторанов.

На данный момент бизнес Аркадия Новикова неограничен ресторанами, имеется множество заведений развлекательного плана, это магазины продуктов и франшизы. Новиков занимает лидирующие позиции среди других бизнесменов России. Финансовое состояние Аркадия Новикова в 2019 году оценивается в более чем 180 млн. долларов.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер». Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко сыграл важную роль в формировании современного ресторанного рынка и ресторанной культуры России и стран постсоветского пространства. Первый его ресторан «El Rincon Espanol» был открыт в фойе гостиницы «Москва», что на Манежной площади. В 1991 году после переговоров, длившихся целый год, был подписан договор аренды и построен элитный ресторан швейцарской кухни «Ле Шале». В 1992 году Ростислав начал планировать создание своих первых ресторанов быстрого обслуживания. Первой концепцией была «Комби'с», рестораны быстрого обслуживания, а второй – «Ростик'с», рестораны, где подают жареных цыплят.

Сегодня он является президентом корпорации «Ростик Групп», куда входит болеe 500 ресторанов, кофеен и предприятий быстрого обслуживания под такими торговыми марками как "Планета Суши", "IL Патио", T.G.I. Fridays, Costa Coffee, "Американский бар и гриль", "Бенихана", «РОТИК’C kfc» и других, а также туристическая компания "Карсон туризм", холдинг недвижимости «КорпЭстейт» и гипермаркеты здоровья «Плениа». Предприятия расположены более чем в 40 городах России, странах СНГ и Европы, включая Балтию.

Ростислав широко известен как один из успешных предпринимателей, совмещающих знание интернационального бизнеса и локальных рынков, также он обладает превосходной репутацией партнера и руководителя, способного извлекать синергию из сотрудничества. За 25 лет своей деятельности, он успешно сотрудничал с такими международными компаниями как: Walt Disney, Eastman Kodak Company, Yum!Brands, Whitbread Plc, Сarlson Restaurants Worldwide.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко - первый российский бизнесмен, удостоенный ежегодной национальной премии в области бизнеса "Персона года" дважды: в 2001 году в номинации "Руководитель предприятия потребительских услуг" за выдающийся личный вклад в развитие ресторанного бизнеса в России и в 2002 году как лидер отрасли в области ресторанного бизнеса. В 2003 году Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко получает награду конкурса "Деловые люди 2003" в номинации "Прорыв года". В 2006 году Ростислав одержал победу в национальном этапе конкурса "Предприниматель года" (Ernst & Young), и в июне 2007 года представлял Россию на мировом финале в Монте Карло. В 2007 году ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" стала первой ресторанной компанией, вышедшей на российский фондовый рынок (РТС, ММВБ, тиккер: ROST).

В 2009 году Ростислав становится лауреатом ресторанного «Оскара» Hamburg Foodservice Prize 2009 (в рамках Международного форума Foodservice и торговой выставки Internorga) за развитие и новаторство российского ресторанного рынка.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко является одним из основателей Федерации рестораторов и отельеров России, а также действующим членом общественной организации "Деловая Россия".

Россиянин Андрей Деллос известен как человек, который овладел не только искусством декора и настоящей «высокой» кулинарии, но и освоил европейскую культуру во всех ее проявлениях. Ведь у него не только кухня соответствует самым высоким французским стандартам, но и атмосфера, персонал, интерьер и даже гости. Андрей Константинович Деллос является одним из самых известных рестораторов в Москве. На вопрос о том, как рождаются идеи его ресторанов, Андрей Деллос говорит, что «любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего».

«В наших ресторанах все посетители – актеры, – замечает ресторатор, – и с каждым новым рестораном коэффициент театрализации резко увеличивается». Основанный Андреем Деллосом ресторан «Кафе Пушкинъ» — единственный российский ресторан, вошедший в список 25 лучших ресторанов Европы по версии Financial Times. Он открыл такие заведения, как «Турандот», «Фаренгейт», сети «Му-му», «Оранж-3» и другие. Кроме этого, его рестораны также есть и за границей, в частности в Париже и Нью-Йорке.

Андрей Деллос рос в творческой среде, ведь мама его была певицей. С малых лет он лично знал многих советских звезд, безусловно, это некоторым образом повлияло на его мечты, которые отныне были связаны преимущественно с театром и кинематографом. Он хотел поступить в театральный вуз, также у него была мечта стать режиссером, но он выбрал другой путь.

Некоторое время Андрей проживал во Франции и был успешным художником, на полотна которого был немалый спрос. Однажды он приехал на несколько дней из-за границы в Москву. Но по воле случая улететь обратно не смог, а все потому, что в эти дни его обворовали и он остался без денег и документов. По возвращении во Францию он должен был представлять персональную выставку, но об этом можно было забыть, ведь без документов он не имел возможности вылететь обратно. Андрей Деллос очень расстроился по этому поводу и пребывал в депрессии. На свое счастье в это непростое время он встретился со своим старым другом Антоном, который и предложил ему попробовать открыть клуб. Идея Деллосу понравилась, и они начали разрабатывать план действий. Обязанности поделили тогда следующим образом: Антон ищет помещение под клуб, а Андрей займется поиском финансов. В приобретении начального капитала им помог японский друг Деллоса, кроме этого, они выручили средства, заложив свои квартиры. Нашедшийся спонсор ранее приобретал у Андрея картины, являясь большим поклонником его творчества, соответственно, не отказал в помощи художнику.

По результатам совместной работы сначала появился «Пилот», а затем клуб «Сохо». Концепция первого заведения была очень простой, это касалось и второго: они были соединены друг с другом коридором, таким образом словно составляя одно целое. Проект оказался успешным, ведь на тот момент ничего подобного в столице не было, точнее, это был единственный в Москве клуб. Сюда приезжали даже голливудские звезды, в частности Ричард Гир, Жан-Клод Ван Дамм, Пьер Ришар, а также отечественные артисты, такие как Людмила Гурченко, Алла Пугачева и Филипп Киркоров. В стране тогда царил непростой перестроечный период, и, соответственно, в налаживании бизнеса возникали немалые сложности, но партнеры по общему делу старались достойно выйти из всех ситуаций. После таких проектов, как «Пилот» и «Сохо», он понял, что хочет заниматься больше кухней, а не развлекательной частью. Через некоторое время существования этих двух заведений Деллос смог вникнуть в профессию ресторатора и понять одно: он хочет выйти на новый уровень. Он был настроен только на долгоиграющие проекты, не видя смысла открывать ресторан на год, как это зачастую получалось у других предпринимателей. Далее были созданы «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк» и так далее.

Анатолий Комм — глава русской молекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен». Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму.

То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа, он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву. В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Он пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, упомянутый в гиде «Мишлен».

Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm.

Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.

Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары, где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.