Значение меню в работе предприятия питания (ресторан «Визави»)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание в настоящее время развивается по разным отраслям. Появляется множество ресторанов с национальной кухней, возникают новейшие виды компании общественного питания: суши-бары, пабы и т. п. и потому верно разработанное меню является одним из ключевых элементов для эффективной работы предприятия ресторанного бизнеса.

Наверное никто не будет спорить, что успех функционирования предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от меню. Чаще всего именно меню является единственной и первой рекламой, которая на сто процентов привлечет интерес гостей. Именно успешно разработанное меню окажет немаловажное воздействие на управление стоимостями в ресторане, несомненно поможет получить выручку и улучить процесс работы в рестораном заведении.

Каждый посетитель, задает вопрос: «Какие там подают блюда?». Другими словами, в центр внимания гостя в первую очередь попадает меню. Естественно, меню – это далеко не единая причина, которая интересует посетителей предприятия ресторанного бизнеса. Но именно это один из основных пунктов, на которые направляет интерес посетитель при посещении любого предприятия ресторанного бизнеса.

Насколько же главен дизайн меню? На этот вопрос невозможно¬ ответить абстрактно, не опираясь на теоретические изучения психологии покупателя и не ориентируясь на настоящую жизнь.

Актуальность представленной работы содержится в том, что в таком принципиальном почти для всех рестораторов вопросе, как формирование гость-ориентированного предприятия ресторанного бизнеса, меню является такой же частью общей концепции предприятия ресторанного бизнеса, как персонал, фирменный стиль, дизайн интерьера.

Методология изучения работы базируется на такие издания как: Раис В., Кучер Л. С., которые посодействовали открытию особенности и сути разработки меню, а, делая упор на работы Петракова А. А., возможность провести анализ меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави».

Цель изучения содержится в теоретическом обобщении сведении об особенностях разработки меню. Объектом изучения является меню предприятия ресторанного бизнеса.

Предметом изучения – особенности, созидательный подход к разработке меню, для формирования удачного предприятия ресторанного бизнеса.

Для достижения установленных целей поставлены следующие задачи:

- рассмотреть меню, как маркетинговую составляющую деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

- выявление¬ особенностей разработки меню (дизайн, роль описания блюд и оригинальных названии, продвижение услуг предприятия ресторанного бизнеса посредством меню, специальные меню);

- анализ меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави».

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ МЕНЮ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. 1 Понятие «меню»

Понятие «меню» происходит от французского «menu» и значит расписание напитков и блюд на ужин, обед и завтрак, а еще рационы( трехразового питания), которые составлены для обслуживания симпозиумов, совещании и т.п.

Еще одно определение понятия «меню» — лист бумаги, карта, бланк, где пишется или печатается заглавие блюд. [4]

Меню – список расположенных в едином порядке разных горячих и холодных закусок, вторых и первых блюд, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделии, которые имеются в продаже предприятия ресторанного бизнеса на этот день с указанием цен, выхода, метода приготовления и списка, входящих в их состав компонентов.

Меню - визитная карточка предприятия ресторанного бизнеса и средство рекламы. [9]

Меню – список напитков и блюд, которыми располагает ресторан, с указанием их цены и количественных характеристик. Меню представляет собой лист, который сложен вдвое, или оформлен в виде тетради. В нем обязано быть столько страничек, сколько нужно, чтобы записать все напитки и блюда. [16]

Создание меню является главным рекламным инструментом в продажах предприятии ресторанного бизнеса. В новом ресторане новое меню рождается из добросердечного настроя. Кроме того, без качественных товаров и творческой выдумки создание прекрасных блюд нереально, их создатель обязан стремиться к поиску новейших компонентов – время от времени самая внезапная мысль дает наиболее потрясающие итоги.

Шеф-повар обязан не просто выдумывать угощения, но также и уметь запускать их на поток. Для этого в наличии постоянно должны быть нужные продукты. Шеф-повар формирует образ «меню», занимается калькуляцией и проработкой формируемых блюд. Основная проблема в сфере «реализации и планирования ассортимента предприятия ресторанного бизнеса» –точка зрения шеф-повара. Именно амбиции главного повара, время от времени и заслуженные, принуждают рестораторов отступать от главного закона рыночной экономики: продавать необходимо не то, что ты можешь произвести, а создавать то, что ты в состоянии реализовать.

В государствах с развитым рынком ресторанных услуг, конечно же, допускаются для шеф-поваров исключения, которые «продают» свою особенность как форму маркетингового стиля для «настоящих ценителей». Но такое явление выглядит естественно только в тех вариантах, когда спрос на услуги ресторанов уже реализован и в области качества происходит предстоящая «сегментация».

Разработка меню занимается шеф-повар, который должен учитывать идею хозяина предприятия ресторанного бизнеса. Меню обязано подходить определенным общепризнанным эталонам и иметь персональные черты, которые определяются свойствами используемых товаров и, несомненно, мастерством, а еще лучше заявить – почерком шеф-повара. А la carte – это список возможностей предприятия ресторанного бизнеса.

Основные взгляды составления меню были сформулированы царскими кулинарами Британской империи еще в 18 веке. С тех пор классическое ресторанное меню охватывает 15 позиции, в числе которых непременно обязаны упоминаться горячие закуски, суп, холодные закуски, главное блюдо, десерты, сыр.

1.2. Принципы разработки меню

Меню обязано быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню необходимо опираться на ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация организации.

На 1-омшаге составления меню - разрабатывается ассортимент напитков и блюд, содержащие фирменные, новейшие и традиционные блюда. При этом нужно непрерывно наблюдать - за изменяющимися потребительскими предпочтениями, а также изучать спрос на блюда и записывать в меню изменения.

На 2-ом шаге нужно найти, какие блюда следует отметить в меню. Для привлечения интереса к блюду необходимо поместить его название с фото и маркетинговым текстом в самом удачном месте меню. Хорошая рекламная информация блюда увеличит объемы продаж.

На 3-емшагепроводится анализ блюд, которые включены в меню, на прибыльность и популярность.

При разработке меню нужно учитывать такие параметры как:

- примерный ассортимент изделий, напитков и блюд;

- сезонность продуктов;

- наличие продуктов и сырья на складе;

- особенности обслуживаемого контингента (национальные, возрастные, религиозные, профессиональные);

- наличие стандартов приготовления блюд (технико-технологических карт на фирменные и новые блюда, сборников рецептур);

- время обслуживания (ужин, обед, завтрак);

- формы обслуживания, которые рекомендуются для данного контингента потребителей (семейный обед, шведский стол, бизнес - ланч);

- специализация кухни по отношению к конкурентам;

- трудоемкость блюд, кондитерских и кулинарных изделии;

- предполагаемый уровень прибыли;

- режим работы персонала;

- расходы на заработную плату персонала, аренду помещения, приобретение продуктов;

Меню обязано быть различным по видам сырья(продукты моря, рыбные, мясные, из дичи, птицы, крупяные, овощные, мучные, молочные, яичные) и методам кулинарной обработки(припущенные, вареные, запеченные, тушеные, жареные).

При разработке меню особый интерес следует уделять верному сочетанию соусов и гарнира с главными продуктами.

При разработке меню должны учитываться вкусовые качества еды, внешнее спец. оформление блюд.

Также в блюдах обязана достигаться вкусовая гармония за счет верно подобранных компонентов.

Блюда, которые включены в меню, обязаны быть в наличии на протяжении времени работы зала предприятия ресторанного бизнеса. При разработке меню семейного, комплексного обеда или бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Меню в ресторане разрабатывает управляющий с участием метрдотеля, потом калькулятор рассчитывает цены на блюда и передает меню начальнику для утверждения.

При разработке меню для предприятий общественного питания разных типов нужно соблюдать критерии расположения блюд и закусок с учетом подачи и последовательности.

На 1-ои странице меню приводится особое предложение блюд представленного дня, потом список фирменных блюд, позже список блюд в порядке очередности их подачи.

За счет включения в меню фирменных и сезонных блюд может быть расширен ассортимент закусок и блюд .

При разработке меню нужно соблюдать критерии расположения блюд и закусок с учетом последовательности их подачи гостям. Порядок расположения изделий, блюд и закусок в меню обязан отвечать следующим потребностям:

- название закусок и блюд

- ведется от менее острых, которые содержат небольшое количество экстрактивных веществ, к более пряным, острым;

- перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к запеченным, тушенным, жаренным;

- супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, сладким, холодным, молочным.

Последовательность расположения в меню блюд и закусок принята такая: поначалу указываются фирменные блюда, которые включают в единый раздел меню вне зависимости от того, к какой группе блюд они относятся. Затем называются холодные закуски и блюда, а также молочные продукты.

После холодных закусок и блюд перечисляют салаты в очередности, которая зависит от исходного сырья: после холодных рыбных блюд рыбные салаты , мясные салаты после холодных мясных блюд, горячие закуски, супы и 2- ые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские и кулинарные изделия. [9]

Если салаты выделяются в самостоятельную группу, то их перечисляют перед холодными мясными блюдами.

На предприятиях ресторанного бизнеса меню начинают с напитков и блюд, которые характерны для данного предприятия.

Коммерческая информация, которая содержится в меню, состоит из:

- адреса компании,

- режима работы,

- номера телефона,

- условии резервирования мест,

- списка доп. услуг, их цены,

- особенностей кухни.

В конце меню предоставляется информация о порядке оплаты услуг ресторана.

Разработка меню считается чрезвычайно трудным занятием, так как в ресторанном бизнесе нужно учитывать следующие принципы:

- квалификацию поваров;

- желания и вкусы посетителей;

- ценовую стратегию (доходность и себестоимость) и цены;

- имеющиеся мощности и оборудование;

- валовую прибыль;

- питательную ценность;

- внешнее оформление меню;

- качественный анализ меню;

- точность формулировок.

1.3 Виды меню

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа компании и принятых форм сервиса меню. К главным видам меню, которые используются в предприятия ресторанного бизнесах, относятся:

- меню со свободным выбором;

- меню комплексного обеда;

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного обеда;

- банкетное меню;

- сезонное, постное, вегетарианское меню;

- меню дневного рациона;

- цикличное меню;

- меню тематических мероприятии.

На предприятиях ресторанного бизнеса при гостиничных комплексах и гостиницах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» показывает порционные блюда с персональной ценой на каждое. Используется в дорогих предприятия ресторанного бизнесах. [15]

Меню «table d’hote» - меню всеобщего стола, дает варианты сформированных комплексов блюд, закусок, напитков, десертов по единственной фиксированной стоимости. Программа меню всеобщего стола включает от 5 до 7названии. Использование этого меню практикуется в предприятия ресторанного бизнесах при гостиничных комплексах, т. к. гарантирует экономичное и быстрое обслуживание.

Туристское меню разрабатывается так, чтобы притянуть интерес путешественников, акцентируя питательные качества и дешевизну, - значимая информация для путешественников. Могут также подчеркиваться национальные блюда, достойные внимания для путешественников, или возможность отобедать недорого и быстро.

В предприятия ресторанного бизнесах практикуется собирание экспресс-обедов( на отдельных бланках), при этом блюда этого меню в меню заказанных блюд повторяться не должны. Меню экспресс-обедов и обеденных блюд используют лишь в дневные часы работы предприятия ресторанного бизнеса.

В меню обеда ( дежурные блюда) включаются блюда несложного приготовления, комфортные для отпуска. Этот вид меню применяется в аэропортах, вокзальных предприятия ресторанного бизнесах.

Дежурными блюдами обязаны быть закуски 3-4названии, 1-ые блюда - 2-ух, 2-ые - 4-5, сладкие блюда, холодные и горячие напитки 3-4-х названий, а еще мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов и печатаются один раз в день на машинке. В дневное время эти меню при приеме заказа вручаются гостям .

1.4 Особенности дизайна меню

Меню – это типичная « программа» заведения, которая учитывает шрифт, дизайн, бумагу, верное собирание и спец. оформление. Проблема сопоставимости разных блюд напрямую взаимосвязана с меню.

Меню обязано быть идеальным, симпатичным, комфортным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню, который является чародейным средством перевоплощения обыденного меню в аппарат эффективной торговли, базируется на следующих принципах:

- точное планирование всех пунктов меню;

- ценовой анализ;

- психология клиентов;

- определение «невыгодных» и «выгодных» блюд.

Перечень блюд в меню обязан учитывать вкусы возможных гостей, чтобы получить желанную выручку. Цены обязаны устраивать постоянных гостей и не отпугивать случайных. А спец. оформление меню обязано завлекать интерес, активизировать желание попробовать те или другие блюда. Удачное спец. оформление вызывает у гостя разные ассоциации, воздействует на расположение, а означает, и на выбор. Неудачное спец. оформление не воздействует ни на что.

Если спец. оформление меню понравилось гостю, то он непременно выучит его вдоль и поперек. [17]

Наиболее комфортны последующие варианты дизайна меню:

-список блюд, который расположен на одной страничке, но «основные» блюда обязаны размещаться на верхней половине листа;

-список блюд, который расположен на 2-ух листах( развороте). При этом величина и форма могут¬ быть самыми различными. Однако следует учитывать, что очень огромные габариты затрудняют просмотр меню. Также не следует делать меню очень маленьким, небольшой шрифт тяжело читать.

- «Главные» блюда на двухстраничном меню обязаны находиться в верхнем правом углу.

- Меню может размещаться на 3-х листах. В данном случае главные блюда размещаются в верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это список блюд и спец. оформление.

Дизайн – это разработка, а в неё непременно включены цены. Они бывают и низкими, и высокими, основное, чтобы они были доступны и устраивали покупателя. Так что при установлении цены в меню нужно учитывать обычный уровень заработков жителей города.

Дизайн меню подразумевает интерес к таковым причинам, как список блюд, цены и спец. оформление меню. Дизайн меню связан с интерьером предприятия ресторанного бизнеса самым узким образом. Изысканная обработка требует неповторимого дизайна меню, больших цен и качественное обслуживание. Более обычная обработка заведения подразумевает наиболее умеренный дизайн меню, существенно наиболее низкие, чем в главном случае, цены. Обслуживание, непременно, обязано быть на высочайшем уровне, никаких особенных излишеств в представленном случае не предполагается.

Внимание к процессу разработки дизайна меню подразумевает исследование главных элементов работы предприятия ресторанного бизнеса. Обязательно необходимо направить интерес на следующие причины: характеристики кухни, присутствие внешнего оснащения, интерьер помещения, степень подготовки обслуживающего персонала, местоположение предприятия ресторанного бизнеса.

Дизайн меню обязан быть реальным шедевром искусства, по другому не станет подобающего воздействия на гостя. В разработке меню большой смысл имеет знание и опыт. Оформление листа - исполняет функцию меню.

Во – первых, необходимо направлять интерес на цветовую палитру. Желательно, чтоб все цвета подходили цветам, которые были применены для дизайна помещения.

Во – вторых, станет не бесполезным обеспечить меню рисунком. Стиль данных рисунков напрямую зависит от концепции предприятия ресторанного бизнеса.

В оформлении меню можно задействовать все цвета радуги, но необходимо помнить, что цвет может произвести на посетителя совершенно не то воспоминание, которое планировалось.

Очень принципиально выбрать шрифт. Шрифт обязан быть светлым, точным, название напитков и блюд, нормы отпуска и цены должны читаться просто. Поправки от руки, ошибочные наименования, Орфографические ошибки–исключены. [16]

Некоторые виды шрифтов чрезвычайно тяжело читаются. Нужно выбирать четкий шрифт, который украсит меню и станет хорошим образом совмещаться с концепцией предприятия ресторанного бизнеса. Не следует применять в одном меню сразу несколько видов шрифтов, лучше отделять те или другие блюда фоном, рамками или вблизи поместить иллюстрации и фото. Обязательно необходимо направить интерес на междустрочный интервал. Его надо выбрать так, чтобы текст читался просто.

Выбор бумаги, на которой напечатано меню, имеет немаловажное значение. Меню может быть напечатано на обыкновенной глянцевой бумаге, на бумаге, напоминающей кожу, вельвет, бересту или замшу.

Дизайн и содержание меню - самая важная ступень в развитии предприятия ресторанного бизнеса, поэтому разрабатывать меню следует с учетом:

- традиционных для данного типа блюд,

- выбранного типа предприятия ресторанного бизнеса,

- реальных или предполагаемых предпочтений клиентов заведения.

Все возможные ошибки нужно исключать при разработке меню. Страницы меню следует разбивать на 2 колонки. В 1-ой колонке должны располагаться названия блюд, а во 2-ой колонке – цены.

Папки меню оформляются художественно, причем оформление должно отражать тематическую направленность и стиль работы предприятия ресторанного бизнеса.

Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Изредка на 1-ом листе указывают профиль предприятия ресторанного бизнеса и тип блюд, которые подаются в нем, а после уже перечисляются напитки и блюда.

В некоторых заведениях, которые претендуют на статус элитного, помимо перечня блюд, в меню есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Рекламой можно вполне назвать меню, если в нем присутствует сообщение о способе изготовления или об ингредиентах блюда. Ведь довольно часто рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в журналах и газетах посетитель пропускает мимо ушей. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Описать блюда нужно обязательно так, чтобы в воображение гостя были нарисованы потрясающие картинки. Максимально лаконичным должен быть текст. Вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Описание блюд важно:

1. чтобы клиент не думал, что приобретает «кота в мешке»,

2. описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Процесс заказа тормозит долгое чтение меню. Следовательно необходимо быть максимально точным, кратким и по возможности честным. Когда уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Если при приготовлении используются ингредиенты, которые можно назвать уникальными и необычными, то можно указать это. Также можно перечислить ингредиенты, из которых сделано блюдо. Можно сделать акцент на географическом происхождении продуктов, способе оформления гарнира и т.д.

Если используются традиционное, хорошо известное название блюд, то вовсе не обязательно описывать способ приготовления этого блюда.

Как образуются названия блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Достаточно часто используются иностранные слова для привлечения внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влияния на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно фантастическое, невероятное. Однако, при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только в этом случае есть шанс не просто привлечь внимание киентов, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плохо будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, ингредиентов и напитков, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: десертное, обычное, детское, винное.

Меню необходимо периодически менять, а значит, и информация будет меняться. Обычно посетитель прочитывает меню целиком, значит, оценивает и оригинальный подход к его оформлению.

То есть, меню обязано быть безупречным, привлекательным, удобным с точки зрения грамотности.

ГЛАВА 2. МЕНЮ РЕСТОРАНА «ВИЗАВИ»

2.1 Анализ меню ресторана «Визави»

Ресторан «Визави» открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Визави» размещен в городе Санкт-Петербург, по адресу: пр. Науки, д. 23 и состоит из 2-ух отдельных залов.

В 1-ом зале 80 посадочных мест. На 150 посадочных мест банкетное обслуживание. Завтрак ( шведский стол) для проживающих в гостинице с одновременным обслуживанием до 130 человек.

Проводят компанию балов, презентации, корпоративных мероприятии: личный подход в формировании заказа, веселительная программа музыкального коллектива предприятия ресторанного бизнеса, организация шоу-программ по пожеланиям клиента, тематическое спец. оформление зала по теме мероприятия.

Направление кухни: итальянское, французское и русское.

Форма оплаты: безналичный расчет, кредитные карты, наличный расчет.

Часы работы - 07.30 - 02.00.

Ресторан - 12.00 - 02.00.

Музыкальная программа - 20.00 - 01.00.

Завтрак - шведский стол - 07.30 - 10.00.

Во 2-ом зале 200мест.

Корейская кухня.

Часы работы - 08. 00 - 05. 00.

Экспресс – обеды - 12. 00 - 16. 00.

Завтрак- 07. 20 - 10. 00.

Проанализировав меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави», можно сказать, что последовательность закусок и блюд в меню не соблюдена: в меню предприятия ресторанного бизнеса поначалу идут закуски холодные: рыбные, потом мясные, еда из овощей и грибов и свежие овощи. Такая последовательность неверна.

Ресторан «Визави» относиться к категории 1-ого класса, и должно содержать примерный ассортимент напитков и блюд.

Положение заглавии супов не подходят последовательности: пюреобразные, прозрачные и холодные, а по требованию идут сначала прозрачные, а позже пюреобразные.

В разделе горячих закусок последовательность соблюдена.

2-ые горячие блюда: мясные блюда из говядины и свинины , горячие блюда из рыбы, дичи, блюда из макаронных изделии, блюда из яиц, гарниры из риса и овощей, потом разные соусы. Последовательность и тут не соблюдается, так как после горячих мясных, рыбных и блюд из птицы, необходимо располагать блюдами из овощей, блюдами из риса и макаронных изделий и в заключительную очередь блюда из яиц.

В самом конце меню размещаются сладкие блюда и десерт . Различные десерты с мороженым, свежие фрукты, различные фруктовые сладкие напитки и пирожные.

Пункт о хлебобулочных изделиях и хлебе не освещен в меню, но хлеб подается к каждому виду закусок и блюд.

В меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави» имеются отдельные страницы, которые относятся к кофе и чаю. Посетитель может выбрать какой приглянувшейся напиток и прочесть маленькую историю об чае или кофе, откуда оно было совершено.

В меню отсутствуют фирменные блюда и блюда дня от шеф-повара . Последовательность основных пунктов нарушена.

В ресторане «Визави» есть несколько видов меню, а конкретно: меню европейской восточной кухни: меню со свободным избранием, меню завтрака, банкетного меню, меню экспресс-обедов, которое изменяется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в светло - коричневом и в темно-коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню коричневая и кожаная и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Сильного контраста нет.

В написании меню применены три вида шрифта: заглавие блюд, напитков и закусок одним средним шрифтом; отображение маленьким шрифтом; перевод на британский язык жирным маленьким шрифтом. Написан текст черным цветом. Шрифт, который выбрал ресторан «Визави» точный и ясный, нормы отпуска и цены просто читаются, но меню выходит незначительно перегруженное различными видами шрифта и начертаниями Можно повстречать орфографические ошибки или не совершенно верный перевод.

Меню напечатано на обыкновенной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки. В меню на страницах блюд и закусок, нет иллюстраций и картинок.

2.2 Предложение по улучшению дизайна меню ресторана «Визави»

Можно сделать меню не в дорогой кожаной папке, а так, чтоб смотрелось оно просто, чтобы кто – нибудь из гостей захватил его с собой на память. В этом случае нужно, чтоб меню непременно содержало выходные данные предприятия ресторанного бизнеса – такие, как адрес, название, телефон. Как указывает практика, меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави» не владеет такой информацией, а это значит, что гость уже и не вспомнит, где он его видел.

Система организации в меню, предлагаемая ниже –один из вероятных вариантов. Окончательная «подстройка» меню исполняется при оформлении конечной концепции предприятия ресторанного бизнеса.

Обложка меню. Наименование предприятия ресторанного бизнеса – традиционно в виде фирменного знака и логотипа.

Внутренняя сторона обложки. Обычно не охватывает безличной информации, или с неё сразу же начинается меню.

1-ая и 2-аястраницы. На данных страницах может сходу начинаться меню, но еще их можно применять для вкладышей со следующей информацией:

- легенда предприятия ресторанного бизнеса;

- история появления восточной кухни и особенности европейскои кухни;

- специальные меню (банкетное, фирменные, сезонное, детское и т.д.);

- информация о проводимых в ресторане мероприятии (презентации, корпоративных мероприятии, банкетах);

- информация о скидках и других программах стимулирования. А также прочие страницы. Часть сведении, которые располагаются на первых 2-ухстраницах, может быть перенесена на внутренние страницы.

Использовать под доп. информацию более2-ухстраничек нецелесообразно, так как это раздражать гостей.

Меню и праздники. Последние годы фактически любой ресторан в качестве доп. способностей продвижения собственных услуг на рынке употребляет праздники, фестивали кухонь – российских, зарубежных. Любые – от действительно имеющихся, до «своими руками» изобретенных.

В каких – то вариантах удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то нужно привнести конфигурации во внешний вид и интерьер предприятия ресторанного бизнеса, гостям могут предлагаться шоу-программы и какие-либо другие развлекательные мероприятия, которые не проходят в обычные дни. Разумеется, что в праздники тем или другим образом участвует и меню предприятия ресторанного бизнеса.

Участвует оно по-всякому – могут быть созданы соответственные вкладыши с торжественным меню, может быть отпечатан маленький тираж нового меню с подходящим оформлением.

Праздничное меню обязано быть не большим, так как является одноразовым. Обычно это до 10 видов разных видов блюд. Блюд, которые умышленно использует для праздника, а не взятых из обычного меню. Располагаться они обязаны на единичном листе и вкладываться в главное меню или располагаться на столе. Информация о том, что ресторан будет отмечать тот или другой праздник, обязана быть представлена гостям заранее.

Праздничность меню оценивается по описаниям, по названиям и оформлению.

Детское меню. В последнее время в предприятия ресторанного бизнесах обнаруживается еще одна тенденция – детское меню. Работа с детьми просит суровой подготовки и целого ряда решении. Поэтому результат от внедрения детского меню во «взрослом» ресторане может и не доставить желаемого итога.

Детское меню в принципе можно использовать во всех предприятия ресторанного бизнесах. Это зависит от самого хозяина и от того, как далеко он готов зайти, чтоб затраченные стремления принесли выгоду. Детское меню можно считать прерогативой демократичных ресторанов. По большей части дело обстоит именно так, хотя никто не запрещает дорогим заведениям проводить такую работу в этом направлении.

Сезонное меню. Сезонное меню –меню, которое составляется с внедрением товаров, соответствующих сезону. Т.е. если это лето – то, обилие фруктов и овощей. Ближе к осени – больше солений, грибов и т. п. Также, сезонное меню –меню, которое составляется исходя из температурных особенностей каждого сезона. Летом - окрошка, гаспаччо, щавельный суп и различные прохладительные напитки.

Сезонное меню нередко становится рекламным приемом, который призван притянуть доп. интерес возможной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало особым предложением предприятия ресторанного бизнеса, который приурочен к тому или другому сезону. Костяк меню остается старым, а сезонное меню дополняет и освежает предложение.

Кроме того, сезонное меню – это еще одно совершенное меню, которое содержит как те блюда, что можно отнести к сезонным, так и все, что хотелось показать гостям предприятия ресторанного бизнеса в этот сезон.

Таким образом, меню не может быть в отрыве от общей концепции предприятия ресторанного бизнеса. Именно она описывает и состав меню, и запросы к описанию. Если имеются трудности в подборе ряда блюд, которые укладываются в теорию, то можно брать довольно нейтральные блюда, которые не имеют твердой привязки к некой кухне, и литературно обработать их до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями полностью будет соблюдена. так как для этого не берутся популярные блюда. Также, расшифровывается сущность блюда, и гость может сделать выбор, делая упор как на эмоционально понравившееся изображение, так и исходя из собственных вкусовых пристрастии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Наружная рекламная информация вызывает у гостей желание зайти в тот или другой ресторан. А меню вызывает стремление стать в нем частым посетителем.

На самом деле с полной уверенностью можно заявить, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть времени и средств. Правда, чтоб создать дизайн меню, необходимо иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в представленном вопросе нет мелочей.

На эффективность дизайна меню как средства торговли воздействует количество страниц, зрительная притягательность, присутствие или неимение иллюстрации, шрифт отображения блюд или разработка приготовления, спец. оформление обложки, а также материал, из которого она сделана.

Ресторан «Визави» работает в уже сформировавшемся секторе. При разработке меню принципиально принимать в интерес устоявшиеся представления об этом секторе:

- Он нацелен на продвинутую публику с установкой на нынешний день и будущее. Костяк гостей – люди в возрасте 30-45 лет.

- Этот ресторан невозможно именовать культовым помещением, но сравнительно популярным посреди данной публики – непременно.

- Дизайн выполнен в современной европейской манере. При этом в особенности ничего авангардного.

- Этот ресторан очевидно нацелен на работу от комфортного месторасположения. В него приезжают, а по пятницам-субботам столики приходится резервировать заблаговременно.

Проанализировав меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави» разрешено отметить следующие ошибки:

- последовательность закусок и блюд в меню не соблюдена,

- не подходит ассортимент предлагаемых напитков и блюд,

- можно повстречать орфографические ошибки.

Для формирования гость-ориентированного предприятия ресторанного бизнеса нужно:

- Изучить дизайн меню, верно его обрисовать( изготовить комфортным для чтения, ясный шрифт);

- Блюда в меню обязаны быть описаны так, чтобы в фантазии посетителя стали рисоваться потрясающие картинки;

- Снабдить меню полезной информацией сравнительно разных блюд;

- Разработать новые виды меню(детское, сезонное и т. д)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2012. – № 80. – С. 34-39.

2. Алексеев Д. Успешныи ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2012. – № 82. – С. 59-63.

3. Барановскии, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановскии. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 352с.

4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителеи ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2011. – 318с.

5. Зигель, С.А. Ресторанныи сервис (основы международнои практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2010. – 288с.

6. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2010. – 216с.

7. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2011. – 384с.

8. Кучер, Л.С. Ресторанныи бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2012. – 468с.

9. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Издательство Жигульского, 2012. – 342с.

10. Назаров, О.В. Как загубить ресторан / О.В. Назаров. – М.: ЗАО Издательскии дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 228с.

11. Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. – М.: Алетеиа, 2010. – 264с.

12. Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2011. – 168с.

13. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. – Киев: Компаньон, 2010. – 97с.

14. Радужан, М.Ю. Курс бармена – официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. – М.: ИКЦ МарТ, 2011. – 224с.

16. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – М.: Феникс, 2009. – 320с.

17. Раис, В. Разработка меню ресторана / В. Раис. – М.: Креатив Холдинг, 2010. – 96с.

18. Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 263с.

19. Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 352с.

20. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.: Издательскии центр «Академия», 2010. – 416с.

21. Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанныи бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер – Эгертон. – М.: РосКонсульт, 2011. – 272с.

22. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. – М.: Феникс, 2011 – 237с.

23. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. – М.: ИКЦ МарТ, 2010. – 127с.