Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”)

Содержание:

Введение

«Продавцом» в ресторане является не только официант, но и меню, которому следует уделять особое внимание. Сколько позиций и в какие группы они объединены; как сохранить баланс между визуализацией и текстовой информацией; как описать блюда с точки зрения правил: владельцам ресторанов необходимо получить ответы на эти и множество других подобных вопросов. А если встает вопрос о введении в меню новых блюд? Что необходимо убрать, что добавить? Поднимать ли цены в связи с санкциями и увеличением цен на продукты? И, наконец, как при этом не потерять лояльность постоянных гостей?

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе или бара абсолютно разные. В моей курсовой работе яразберу главный вопрос: какое значение имеет меню в работе предприятия питания? Также раскрою понятие, виды и особенности меню разных заведений. И сделаю разбор меню и барной карты кафе “Порт Роял”. Выбранная мной тема курсовой актуальна будет всегда, как бы далеко не зашли технологии, в ресторанах всегда будет использоваться меню, только так люди смогут сделать заказ, как бы не выглядело меню (будь это печатная продукция, баннер, приложение в телефоне или планшете), мне интересно рассуждать на эту тему. Составляя меню для разных ресторанов изучаешь заведение, контингент, кухню, последние тенденции, соединяя все в голове необходимо составить меню, которое будет продавать. Эффективное меню. В курсовой я поделюсь своими мыслями и знаниями необходимых при составлении меню.

Источники, используемые мной в основном электронные, поясню, ресторанный бизнес-это сфера, которая требует актуальных знаний каждый день, предложенные варианты рестораторам по развитию кафе в прошлом полугодии устаревают и необходимо быстро искать новые. Книги не успевают быть написаны и опубликованы, множество книг по основам прочитаны, они крутят одну и ту же информацию, но разными фразами. Необходимо знать все последние новинки и фишки, которые чаще первыми появляются не в России.

Интернет, выставки, лекции, вот то, на что стоит обратить внимание будущим менеджерам ресторанного бизнеса. Книги представляют лишь первую ступеньку. Ту опору, тот фундамент, который нужно знать, но далеко не всегда следует на него опираться в нашем технологичном мире. Правильность/эффективность информации можно проверить только на своем опыте, все рестораны индивидуальны, в некоторых регионах старые мотивы тоже пойдут на ура.

Актуальность темы исследования. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Цель: Выявить влияние меню на успешную работу предприятия общественного питания. Также мне необходимо показать, что анализ меню и винной карты является важнейшей составной частью управления предприятием, и без него вряд ли возможна успешная работа ресторана в условиях развитой конкуренции на данном рынке услуг.

Задачи:

• Изучить понятие, роль и значение меню в деятельности предприятия общественного питания;
• Рассмотреть различные виды, типы меню и их характеристики;
• Изучить конструкцию, текст, оформление меню;
• Изучить принципы разработки и составления меню и барной карты;
• Проанализировать меню заведения Порт Роял, подчеркнуть недочеты, предложить исправления.

Объектом исследования является меню и барная карта, как неотделимая часть любого предприятия общественного питания.

Данная курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава 1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

1.1 Понятие меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Меню для ресторанов является одной из главных их особенностей и уникальной визитной карточкой. При этом от того, насколько качественно составлено меню, зависит и отношение клиентов. Важную роль играет и обложка, и внутреннее оформление меню.

Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.^[1]

Меню может представляться в различных видах: в виде стендов, каталога, брошюр, публикации в Интернете, может распространяться в форме рекламы в специализированных изданиях и печатной рекламы.^[2]

Это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в заведении. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчи, банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню: детское, постное и диетического питания.

Также при составлении меню учитываются такие факторы, как: тип заведения, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие напитков и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.^[3]

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения. Удачной находкой, повышающей настроение клиентов, можно считать пришедшую к нам из восточных ресторанов практику публикации рядом с названием блюда его фотографии. Это, с одной стороны, позволяет представить блюдо в наилучшем свете, а с другой- снимает вопросы, что, мол это за такое необычное блюдо. Фишка прижилась и вовсю используется рестораторами на российском рынке.^[4]

Ознакомьтесь с фото красивого сочетания текста и фотографий блюд в меню ресторана. (Приложение 1)

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте продукции и их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Мне очень понравилась фраза из книги Кристофера Эгертона-Томаса: “Идеальное меню должно напоминать программу популярного симфонического концерта, начинающуюся со знакомой мелодичной увертюры, а затем включающую в себя бодрую симфонию или концерт какого-либо известного композитора, какое-либо не столь часто исполняемое произведение, и заканчивающуюся легким и веселым финалом. Иными словами, содержащую произведения на любой вкус”.^[5]

1.2 Роль и значение правильно составленного меню

Грамотно составленное и красиво оформленное меню может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.^[6]

При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.⁶ Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.^[7] Я знаю много ресторанов, которые имеют в меню максимум 20 блюд, но они настолько все проработаны и идеальны, что остается похлопать главному шеф-повару и бренд-шефу за такой шаг. Действительно, если кафе желает продвигать только 20 изумительных блюд, то флаг им в руки! Но все же не все заведение общественного питания могут себе такое позволить.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана.^[8] В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

Так какие же позиции следует включать? Как разнообразить барное меню и увеличить бюджет?  

На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд или напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с салатов и холодных закусок, в кафе-кондитерской – с хитов в категории мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.^[9]

На современном рынке существует множество форматов HoReCa: кафе и рестораны, кофейни и пабы, пиццерии и траттории. Помимо основного меню, для каждого из них также важно комплексное оснащение бара и разработка барного меню, так как именно продажа напитков и закусок в зале способно принести немалую долю прибыли. Карта бара, к тому же, отражает статус заведения — достаточно ли владельцы позаботились о разнообразии, охватывает ли предложение разные группы клиентов.

Важные условия составление барной карты:

Барная карта — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, соков и горячих напитков с указанием их цены.

В первую очередь необходимо заранее продумать не только ассортимент напитков, но и их расположение. Существуют правила составления барной карты:^[10]

1) Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O.P.X .O., для виски — single malt, blended и т. д.), и сопровождать их кратким описанием.^[11]

2) Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, вискиChivas Regal, ром Bacardi и т. д.). Необходимо указыватьстрану производства напитка, для вина — регион, содержание сахара (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое), год урожая.^[12]

3) При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. (Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 50 мл.)

4) Не допускается орфографических и других ошибок.

При знакомстве с барной картой клиентам чаще всего бросается в глаза правая страница, ее центральная и нижняя часть. Это место и должен занять Ваш фирменный напиток с яркой фотографией и кратким описанием, исторической справкой, составом.^[13] Можно последовать европейскому примеру и вывесить карту прямо у входа. Так посетители смогут заранее ознакомиться с ассортиментом и заказать потом понравившуюся позицию. Но с нашим климатом, обычно меню размещают броскими вывесками и коробами, с ключевыми блюдами и завлекающими ценами, на фасаде заведения.

Не забывайте об одном важном моменте — размере карты. Изучать длинный список утомительно долго, а вот небольшая, но интересная карта ценится высоко. Но много заведений известны своим богатым выбором вина- это их фишка. На мой взгляд, в Москве это не будет столь популярно, наша публика не готова учиться разбираться в винах, чтобы листать 2 тома барной карты. Чем меньше выбор, тем легче, главное иметь разные ценовые категории напитков.

Меню играет огромную роль в работе предприятия питания, фактически, меню может заменить официанта, а в случае фастфуда, он действительно красочен и наполнен картинками, исключая описание из уст официантов-кассиров.

Значение правильно составленного меню заключается в следующем:

• меню является эффективным средством для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля цен;

• меню – это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия;

• меню означает контроль уровня доходов и средств решения финансовых задач.^[14]

Меню абсолютно точно я назову важнейшим фактором в работе предприятия питания. Правильно составленное меню (при соответствующем качестве приготовления блюд) даст фору заведениям, проигрывающим по интерьеру, заведению перед конкурентами.

Глава 2 Виды, типы меню и их характеристика

2.1 Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

• меню дневного рациона;

• диетическое и детское меню;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий (новогоднее, масленица и др.).^[15]

К специальным видам меню относятся: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню, летнее меню, бизнес-ланчи и т.д. Каждый вид меню содержит четыре графы: наименование блюда, его состав, цену и выход блюда.

В этой главе, я разберу классические виды и типы меню, а также расскажу об их характеристиках. В современном ресторанном бизнесе сложно предугадать, какое заведение, открывшись, сразу начнет с первого месяца самоокупаемости, а какое кафе, находясь в отличном месте, закроется через полгода. Конечно, дело будет лишь на одну пятую зависеть от меню, важным будут также персонал кафе (официанты – лицо вашего заведения, повара и продукты– вкус вашей кухни), руководство и их принципы, концепция заведения и соблюдение санитарных и других норм. Меню – это важно, но без вежливого и обученного персонала, без общей атмосферы кафе, все сойдет на нет.

К классике стоит прислушаться, но открывая новое заведение, стоит привнести свою “фишку”, то может быть необычный стиль меню, это могут быть необычные блюда, необычная подача, отраженная привлекательными фотографиями в меню. Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изу­чение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту.

Я за нестандартное и интересное меню! Но тем не менее, расскажу про общие виды, информацией об которых наполнены все сайты об ресторанном бизнесе. Внеся свои поправки, с которыми я не была согласна, пишу!

Меню со свободным выбором блюдприменяют почти во всех ресторанах, кафе. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.^[16] В меню со свободным выбором блюд указывается выход блюда, его наименование и цена. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.^[17] Заголовки включают такие категории как: блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, блюда на мангале, десерты, гарниры, соусы, а также подзаголовки (холодные, рыбные, мясные, овощные). Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Хачапури по-менгрельски» или сложным – «Жаркое из свинины, с лесными грибами, молодым картофелем и перечным соусом в горшочке». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки, входящих в него ингредиентов, например, «Треска с овощами» (Филе трески, запечённое с баклажаном, луком и морковью, политое фирменным сливочным соусом с зеленью).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. В кафе меню рекомендуется начинать с холодных закусок и салатов.^[18]

В некоторых ресторанах я заметила новую “фишку”, располагать рядом блюда, которые хорошо сочетаются. Это характерно для небольших заведений, им посетители простят повтор в меню. Например, рядом с пивом указываются закуски к нему. И не нужно искать их по всему меню, все рядом. Удобно, я считаю. Можно ознакомиться с таким примером: в Приложении 2 можете найти меню со свободным выбором блюд в кафе Порт Роял.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина), или бизнес-ланча (как сейчас модно называть) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.^[19] При составлении комплексного меню обеда (завтрака или ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска или салат, суп, горячее мясное или рыбное блюдо, гарнир к горячему и напиток. В отдельных заведениях включают десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух-трех вариантах, отличающихся по составу блюд и цене.^[20] В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Стоимость такого бизнес-ланча должна быть приемлема для контингента ресторана или кафе. Находясь на фудкорте торгового центра, необходимо ориентироваться еще и на конкурентов. Имея уровень заведения выше среднего, или гастрономический ресторан. Они могут предлагать 2-3 блюда из своего обычного меню, но по сниженной цене, и только в определенное время. Снижать планку нельзя, это крах для ресторана. А вот демократические кафе спокойно могут отдельного готовить блюда для ланча.

Если приводить примеры, кафе “Порт Роял” имеет бизнес-ланч за 350 рублей, куда входит: салат, суп, горячее и гарнир, а также напиток в подарок. Но это демократическое кафе, а ресторан “Мясо&Рыба”, имеющий огромное количество именитых поваров, во главе с шефом Сергеем Мироновым, предлагает лишь маленькие порции своих блюд по цене 430 рублей (2 блюда на выбор из меню), но, естественно, порция ограничивается 200 граммами.

Бизнес-ланч набирает популярность у людей, обычно они намного дешевле блюд основного меню, позволяют быстро выбрать обед, а также предлагают быстро его приготовить, что существенный плюс для людей, у которых есть всего час на обеденный перерыв. Ланч обязан быть подан в течении 10-15 минут, включая горячее.

Меню дневного рационаобычно составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.^[21]

Как правило, при составлении меню комплексного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия. Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, один салат и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.^[22]

Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть и со свободным выбором блюд и заранее скомплектовано. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Диетическое меню составляется с учетом 5–6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор продуктов, при этом в составлении меню принимает участие диетолог.^[23]

Детское меню обязательно должно быть в кафе, контингент посетителей которых имеет детей или семейные пары. За счет наличия такого меню, кафе всегда будет выше конкурентов. Оно составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп: от 3 до 7 лет, от 7 до 14 лет и от 14 до 17 лет. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели.

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.^[24] Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, это учитывается при составлении меню. При разработке банкетного меню первым делом узнают общее количество людей. Банкетный менеджер обязан рассчитать количество порции на каждое блюдо и напиток, предложить заказчику и прописать в меню. Хороший менеджер уже имеет в голове четкие шаблоны на каждый праздник. Например, на поминки, сразу необходимо предложить кутью и блины, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

В стандартное меню для банкета должно быть включено несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека). Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие, безалкогольные и алкогольные напитки. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. Если составляется меню на большой праздник, желательно указывать вес готовых порций.

В некоторых случаях, заказчики приносили уже готовые меню, если в них были блюда, которых нет в основном меню, я предлагала узнать, сможет ли наша кухня приготовить спец. блюда? Мы всегда шли на встречу клиентам!

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами,^[25] а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. По заказу гостей может подаваться икра и варенье, или блинчики с начинкой.

2.2 Типы меню

Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен:^[26]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15–20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.^[27]
2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню – бизнес-ланч. Должен быть по умеренной цене, в состав него входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
3. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
4. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.^[28]
5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
   Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.^[29]
7. Туристическое меню — формируется специально для туристов, обычно цены в туристических местах выше обычных.Все рестораны в местах большого скопления людей имеют высокие цены, даже если качество этим цена не соответствует. Рассчитываю владельцы, наверное, на то, что туристы потратят деньги и уедут, при этом вряд ли будут посещать второй раз место. Эти заведения берут огромной проходимостью, отличный тому пример кафе и рестораны на Арбате, на Никольской, в Парке Горького. Там еда совсем не соответствует ценам в меню. Должно быть на нескольких иностранных языках.

Сложно ли разработать меню для конкретного ресторана? Или проще создать ресторан, подходящий под кухню, с подготовленным меню?

Однозначно я ответить не смогу, потому как создавала меню уже готовому ресторану, с подобранным под концепцию интерьером и изменять кухню была не в силах. Лишь разнообразить. Добавляя каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню предприятию общественного питания перед владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например, в традиционном греческом салате долж­ны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработ­ка меню с поисков настоящих греческих продуктов.^[30]

Оформление меню также определяется характером предприятия.^[31] Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней — «Будапешт», «Прага» и др. — вполне оправданно использование национального орнамента.^[32]В дни проведения тематических вечеров текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д.^[33]В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...». Сейчас популярно ставить пометки к блюдам, например: “ХИТ”, ”VEGAN”, ”SPICY”. Такие пометки не только помогают быстро сделать заказ, но и делают меню более необычным.

Как мы разобрали, существует много видов и типов меню. Все абсолютно разные, при составлении меню, сначала выберите его вид, а уже потом задумывайтесь как его оформить.

Глава 3. Особенности группировки меню

3.1 Принципы разработки меню

В третьей главе я расскажу об особенностях группировки меню, в которых укажу принципы разработки и составления меню, про особенности группировки блюд и алкогольных напитков. Как составить продающее меню? Может ли меню само продавать блюда? Добавлять ли фотографии блюд, и какие? Постараемся найти ответы на эти вопросы.

Для каждого кафе, ресторана, кофейни или столовой меню составляется по схожим принципам. Из основных могу выделить составление ассортиментного минимума. АП- определенные блюда и напитки, которые ежедневно находятся в продаже.

Базовые принципы составления меню для любого заведения:

• меню должно быть понятным и доступным,
• логика,
• технологичность для кухни,
• отражение максимальных возможностей ресторана,
• специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.

Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас! Разберем, что мы ожидаем от нашего меню, какое впечатление мы ждем от посетителей?

Хорошо сделанное меню обязано:

• Способствовать продаже блюд, привлекая внимание посетителей
• Будоражить воображение
• Вызывать любопытство и повышать вероятность совершения покупки
• Содержать грамотные и аппетитные описания блюд
• Убеждать гостей в том, что они делают верный выбор.^[34]

Что же делает меню продающим? Вот основные аспекты.

1. Оформление.

2. Соответствие концепции ресторана.^[35]

3. Сбалансированность, то есть:

• количество блюд в меню и по группам,
• отсутствие блюд-конкурентов,
• сбалансированный выход блюд,
• логичное ценообразование,
• соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
• актуальность предложения.

Развивая тему последнего подпункта про актуальность предложения: рестораторам стоит заранее готовить дополнительные меню или вкладки в основное меню с сезонными предложениями для посетителей. Этот ход всегда повышает продажи, вы можете привлечь новых гостей в ваше заведение, а также дать возможность вашим постоянным клиентам попробовать что-то новенькое. Это только повысит их лояльность.

В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы, салаты, закуски и десерты с добавлением свежих ягод и фруктов. В летнее время одним из самых популярных разделов меню, являются “десерты”, именно их с кофе или чаем чаще всего и заказывают клиенты в кофейнях и кафе. Наравне находятся прохладительные напитки, которые люди сразу заказывают для утоления жажды.

А в период холодов наших гостей согреют наваристые супчики и поджаристая курочка. Зимой надо питаться совсем не так, как летом, а уж в морозы и подавно. На столе должны появляться сытные горячие блюда, чтобы организм мог получать из них энергию и согревать себя. Зимой хорошо идут крепкие алкогольные напитки. Для ресторанов сезон сентябрь-декабрь является самым благоприятным. Нет отпусков, из-за холодной погоды, люди часто заходят в кафе на чай/кофе, согреться и сытно покушать, новогодние корпоративы и праздники!

Предлагаю вам таблицу планирования обновления и выпуска сезонных предложений на год в заведении общепита. (Приложение 3)^[36]

Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Уделите внимание правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к сельди по-русски, картофель по-деревенски — к шашлыку, картофель фри — к бургеру, также клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. и т.д.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия. Это повышает лояльность клиентов, никому не понравится, если долго выбирал блюдо, а его не в наличии. А тем более, если нет в наличии половины меню.^[37]

Существует несколько обычных правил правиль­ного составления меню, или карты блюд. Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню (буду приводить примеры нескольких позиций из категории):
1. Фирменные закуски, блюда и напитки:

-Карэ ягненка в фирменном соусе с инжиром;

-Фирменный салат с телятиной, апельсином и секретным соусом.
2. Холодные блюда и закуски:

-Ассорти солений;

-Рулеты из баклажанов;

-Паштет из утки.

3. Салаты:

-Цезарь с курицей;

-Салат с уткой;

-Классический оливье.
4.Горячие закуски:

-Сырные шарики;

-Чесночные гренки.
5. Супы:

-Харчо;

-Куриная лапша.
6. Вторые мясные блюда:

-Шашлык из курицы;

-Цыпленок Чкмерули в сливочном соусе.

7.Вторые рыбные блюда:

-Дорадо на гриле;

-Стейк из семги в фирменном соусе.

8. Гарниры и соусы:

-Рис с овощами;

-Сацебели.
9.Десерты:

-Горячие (суфле, пудинги и др.);

-Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто.^[38] В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.^[39]Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Первая основа продающего меню для ресторана – цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий – расслабляющий цвет. Зеленый цвет – любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, повышает аппетит, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии – это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово “красивый” имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый и красный цвета стимулируют аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.^[40] Эти особенности цветов важно учитывать и при оформлении зала заведения. Униформу также необходимо продумать.

Цены советую указывать под/рядом с названиями, или же как в стандартном содержании, справа, разумеется без точек, причем размер шрифта должен быть одинаковым. Рекомендую использовать в меню фотографии особо привлекательных на вид блюд с целью привлечения внимания клиента к прибыльным или наиболее удачным по вкусу позициям. Всегда должен быть акцент на лучшие блюда, те, которые отличаю ресторан от конкурентов и за которым люди будут готовы вернуться. Или хотя бы посоветовать другим, ведь “сарафанное радио” пока остается самой лучше рекламой.

Одна из распространенных ошибок начинающих предпринимателей-рестораторов – большое, перегруженное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между подобными по цене блюдами приводит к возникновению тревоги у посетителей. В результате вероятность повторного посещения ими заведения снижается.^[41]

При печати меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются маркером или принтером.^[42]

Предпочитаю меню в виде книги, на кольцах или скрепках. Это не важно, главное, удобство листать и читать содержимое, ведь если меню в форме блокнота, кому понравится рукой постоянно поправлять страницы? И, конечно же, ламинация! Это значительно продлит жизнь вашему меню.

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд. Обязательно должны присутствовать фирменные позиции.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. Если ресторан обслуживает иностранных туристов, обязательно нужно иметь меню на английском и немецком языках. Китайский и французский будут приятным плюсом заведению. Но это необходимо заведениям в центре, или вблизи туристических мест в Москве и Питере, что остальных городов в России, считаю, достаточно русского. В наше время туристы нередко приезжают в Россию и не прочь проверить ваших официантов на знание элементарного английского языка.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому, если в ресторане нет отдельного детского меню, то в основном меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу порций или специальные блюда для детей.

Необходимо придерживаться определенного порядка расположения блюд в кафе. Если у вас необычное кафе, это совсем неудобно. Знать принципы надо, тогда вы сможете создавать продающие меню.

3.2 Принципы разработки барной карты

Винная карта- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях и ценах напитков. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, иногда включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия и др.

Составление винной карты тесно связано с разработкой основного меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого другого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о поставщиках, хорошо изучить их ассортимент.^[43]

В прейскуранте основными позициями будут являться алкогольные напитки. Предложу их стандартное расположение:

1.Аперитивы
-Вермуты
-Биттеры
-Настойки

2. Шампанское

3. Прочие игристые вина

4.Тихие вина
-Белые
-Красные
-Крепленые

5. Водка

6. Ром

7. Текила

8. Джин

9.Виски

Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к выдержанному (также популярно расположение по стоимости от самого дешевого к самому дорогому):

10.Коньяк

11. Арманьяк, Кальвадос

12. Бренди

13. Ликеры

14. Пиво

15. Безалкогольные напитки

16. Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).^[44]

17. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные):

18. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.):

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.

Если вам не хватает времени или знаний составить винную карту, если вы не уверены в правильности — мой совет, обратитесь к профессионалу, сейчас в Москве достаточно недорогих предложений по составлению карты. Разработка дизайна — это отдельная работа, обычно в штате дорогих ресторанов есть бренд-шеф, который занимается разработкой концепции и дизайна меню, карты и всех рекламных буклетов, и акций. ^[45]Но в маленьких заведениях можно нанимать для верстки меню и карты фрилансера-дизайнера. За 5000 рублей вы получите готовое к печати меню, конечно, если у вас есть весь ассортимент и цены на позиции.

В процессе работы с первыми меню вы поймете, какие напитки не будут пользоваться спросом, а какие будут заказывать посетители один за другим. Какую водку будут чаще спрашивать, а какую буду обходить стороной. Это важно, имея опыт, скажу, что самую дешевую водку берут реже, чем среднюю по цене. Люди привыкли считать, что самый дешевый алкоголь бывает паленым. Но и это зависит от контингента.

Принципы выделю следующие: рисунки и шрифт должны быть ясными, четкими, легко читаемыми, группировка алкоголя должна быть удобна и понятна для клиентов, как и названия (авторские названия коктейлей стоит расшифровать ниже), карта должна иметь сходный дизайн с основным меню и, конечно же, гармонировать с тематикой заведения.

На сегодняшний момент, популярность маленьких карт вин на пике, печатают на плотной бумаге и ламинируют (обычно 75-120 мкрн). Размер на ваше усмотрение, для меня а4 сейчас в преимуществе. Удобно и практично.

С одной стороны, коктейли и шоты, с обратной стороны весь остальной алкоголь.

В барной карте должны быть фото вашей подачи коктейлей, это стимулирует продажи. Девушки хотят попробовать очень красивый коктейль на фото, а мужчины уже чувствуют вкус коньяка. И вряд ли откажутся.

3.3 Этапы разработки меню

Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.^[46]

При разработке меню необходимо учитывать следующие основания:

- должны представлять примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе, удобство закупки;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда), наличия знания у ваших поваров;

- особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

- формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, фуршет, семейный обед и т.д.);

- трудоемкость приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни относительно конкурентов;

- ожидаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала.^[47]

Если вы уже определились с кухней вашего заведения, концепцией и интерьером, то самое время выбрать тот ассортимент блюд, которые вы желаете предложить гостю в меню. Группируем их в категории (закуски, салаты, горячие блюда). Если вы меняете существующее меню, то первым этапом будет определение самых слабых и непродающихся блюд, а также нерентабельных блюд в актуальном меню. Их следует исключить, но будьте внимательны, возможно, клиенты к вам ходят именно за этими нерентабельными для вас деликатесом. Думаю, было бы разумнее аккуратно повышать на него цену.

Следующим вашим действием буде определение костяка меню. Это те позиции, без которых представление о кухне заведения будет неполным, — так называемые «старые лошади». Если открываете грузинское, то такими блюдами будут хинкали, хачапури, шашлыки. В итальянском ресторане гости будут искать пиццу и пасту, а в японском суши и роллы. В первую очередь задумайтесь, за какими блюдами идут люди в вашресторан? Эта пятерка и будет костяком меню. А уж разнообразить ассортимент многообразием вкусов ваше дело. Смело выделяйте эти блюда фотографиями, стрелками, интересными фактами или вкладышами.

В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень вашей кухни и профессионализма поваров. Нужно уделить этим блюдам повышенное внимание. От них будет зависеть, будет ли следующее посещение. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими постоянными, для начала попробует простой кофе, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, которые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится самый просто напиток, изыски заведения он, скорее всего, не попробует. Все должно быть продуманно к открытию, вкусно и доведено до ума.

После определения костяка меню, добавьте к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить кафе от конкурентов. Это будущие «звезды»-которые принесут популярность ресторану. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторожно. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких работников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их в меню мало. Поэтому во многих заведениях блюда этой категории не продаются.

Таблица 1.

Краткая характеристика общепринятой классификации блюд^[48]

Звезды	Загадки
Фирменные блюда: интересны гостям, требуют работы персона­ла по продвижению, сложны в приготовлении, требуют участия шеф-повара. Высокая наценка.[49]	Нетрадиционные блюда, которые отражают вкусы лишь некоторой части гостей, требуют специаль­ного продвижения. Продажи не­большие, но постоянные. Высо­кая наценка.
Старые лошади	Бродячие собаки
Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих рестора­нах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.	Традиционные блюда, которые не пользуются особым спросом, не очень известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Особенно стоит учитывать вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.^[50]

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.^[51]

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Если вы увлекаетесь экспериментированием, то можете предлагать "специальные" блюда и если они будут пользоваться успехом, то их можно включить в обычное меню. Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного шашлыка и только три порции свиного барбекю, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекю из меню.^[52]

Третий этап один из самых важных, вы подводите итог и определяетесь с итоговыми блюдами и ценами на них, рассчитываете, выгодно ли в вашем заведении предлагать данный деликатес, или стоит приберечь его?

Стоит помнить, что в подсознании ваших клиентов есть шаблоны "дорогих" и "дешевых" ингредиентов. Например, "курица" всегда воспринимается дешевле, чем "телятина", "рыба" может быть дороже "мяса", экзотика в виде "крольчатины" или "мяса утки" должна быть дороже бытовой "свинины".^[53] Поэтому не забывайте проверять цены в меню на соответствие сырьевой логике. Все люди готовят дома, они прекрасно знают цены на все продукты. Но ведь это еще и готовить, и убирать, и мыть) Да и пойти в кафе, своеобразный праздник, не стоит цены указывать “от балды”, просчитайте себестоимость блюд, надбавки, налоги, учитывайте все траты. В итоге получается сумма, к которой необходимо добавить процент прибыли, и для каждого ресторатора это будет разный процент. Но не нужно при открытии лупить высокие цены, надо сначала людей завлечь, дать попробовать вкусную кухню, а после появления постоянных клиентов можно аккуратно, постепенно повышать цены. Если сделать резкое увеличение, кафе рискует потерять большой процент посетителей и негативные отзывы в интернете. Которые имеют большой вес в выборе ресторана клиентами.

Если уж высокая себестоимость сложного блюда из курицы не позволяет делать его дешевле блюд из "мяса", то сделайте для таких позиций раздел "Специальное" или "Блюда от шеф-повара". Добавьте к ним красивые описания и тогда "сырьевая логика" ценообразования отойдет для клиента на второй план. Он уже не будет сравнивать такие позиции с остальным меню и сможет сделать правильный выбор.^[54]

Как сделать, чтобы позиции, у которых высокие рейтинги продаж, приносили больше всего прибыли? И наоборот: как улучшить продажи наиболее выгодных блюд?^[55]

Некоторые рестораторы, проанализировав состояние продаж, решают повысить стоимость выгодных блюд. Делать это нужно очень и очень аккуратно, ведь может статься, именно невысокая стоимость является их главной привлекательной чертой.

Не забывайте, что у каждого блюда в ресторане должна быть своя роль. Одни за счет высокой маржи приносят прибыль, другие - обеспечивают разнообразие меню, третьи - за счет невысокой цены и популярности обеспечивают оборот и привлекают посетителей. Прежде чем менять цену на то или иное блюдо определитесь, зачем вы это делаете и что может в ответ на это сделать клиент. Ведь у клиента всегда есть выбор!

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. В современном ресторанном бизнесе широко используются собственные логотипы, 90% заведений имеют собственный логотип. Меню должно быть запоминающимся, необычным, и в тот же момент простым в изучении и выбора блюда. Что-то выделено, что-то на заднем плане, не старайтесь выделить все блюда. Самые популярные на ваш взгляд, можно отнести в раздел «Наши хиты» или «Топ». Добавьте значки «Хит продаж» или другие обозначения.

Барная карта

Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин.^[56]

Этапами разработки карты я назову анализ контингента заведения, подбор актуальных напитков, разработка дизайна карты, анализ цен конкурентов и вычисление себестоимость каждого напитка. Далее проводим параллель и выводим конечную цену за все позиции барной карты.

Каждый ресторан сегодня активно пытается привлечь как можно больше гостей и предлагает свои «фишки». Чем Вы собираетесь удивить своих посетителей — классическими и всем известными напитками или коктейлями, приготовленными по эксклюзивному рецепту?  Чтобы зацепить клиентов нужно продумать все — от состава напитка до его подачи. Значение при этом имеет правильное барное стекло — стаканы, стопки и бокалы. Выгодным приобретением станет стеклянная посуда известных брендов.

Даже большим ценителям определенного спиртного — виски или коньяка —порой надоедает привычный вкус. Чтобы порадовать гостя новинкой бармены прибегают к экспериментам и смешиванию. Сегодня сделать микс в шейкере недостаточно, гостей надо привлечь к процессу и даже раскрыть некоторые секреты мастерства. Бармены активно демонстрируют свои возможности и виртуозно жонглируют горящими бутылками и бокалами.

В таких случаях эти импровизированные миксы могут отсутствовать в меню, а как же тогда рассчитать гостя? Советую добавить в меню стоимость коктейля «загадки», именно его будут пробивать официанты при различных экспериментах гостя. Тут же стоит продумать аспект списывания алкоголя в программе, будь то iiko или R-keeper, программа не может сама высчитывать разный алкоголь.

Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением. Все вина, указанные в меню, должны быть представлены в кафе, хотя бы в экземпляре 3-5 шт., за исключением очень дорогих и коллекционных алкогольных напитков. В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку. Для этого существуют специальные винные шкафы, но минусом их является их стоимость. Хороший шкаф стоит порядка 50 тысяч рублей, что дорого, для маленьких ресторанов. Но необходимо, есть и более бюджетные варианты, в том числе обычные холодильники.

Как вы успели убедиться, необходимо изучить все аспекты и стороны будущего заведения, прежде чем разрабатывать меню и барную карту, но это очень интересный и занимательный процесс.

Рассмотрев все важные, на мой взгляд, особенности разработки и составления меню, вы с легкостью сможете составить меню для любого заведения общественного питания.

Глава 4. Анализ меню кафе “Порт Роял”

4.1 Анализ актуального меню ресторана

Сколько позиций в вашем меню? Больше пятидесяти? И что, все замечательно продаются? Все пользуются одинаковым спросом у ваших предсказуемых гостей? Когда вы контролируете продажи, просматривая из программы автоматизации, будь то R-keeper, 1с, Iiko или другой программы, статистику продаж по каждой позиции меню, что вы видите? А видите вы вот что – позиция «Купаты», например, продается у вас 22 раза в месяц. А что это означает? Что блюдо продается реже, чем раз в день. Это может быть продажа в субботу двух порций, продажа в воскресенье четырех порций, а с понедельника по пятницу не одной. А что означает наличие блюда в меню? Это значит, что повара должны иметь заготовки под это блюдо. А срок годности заготовки 3-4 дня, быстро они портятся. Так зачем же вы позволяете такому блюду присутствовать в меню?

А теперь предположите, что вы легко вычеркнули это блюдо из меню. А к вам приходит по выходным постоянный гость, который оставляет по 10000 руб. и хочет, чтобы именно это блюдо было в вашем меню? А если заготовки для приготовления блюда используются для приготовления других блюд? Уже не все так однозначно, правда?

По каждой позиции основного меню руководители и управляющие заведений общепита просто обязаны проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж и по маржинальной прибыли. Советую раз в полгода пересматривать по этим пунктам блюда. Для столовых такой анализ является основным. Затем, тщательно проанализировать каждую позицию с точки зрения технологии приготовления и объективной необходимости его присутствия в основном меню. Можно пересматривать подачу блюд, постоянным клиентам будет приятно пробовать знакомые блюда в новой подаче, они точно будут удивлены. Пробуйте разные гарниры, будь то стейк, спрашивайте у гостей, какой гарнир/соус им бы понравился в подаче больше.

Используя полезную информацию, описанную выше, я проанализирую действующее меню в кафе грузинской кухни “Порт Роял” на метро Молодежная и внесу коррективы в обновленное меню. Расскажу немного про исследуемое кафе.

Порт Роял- кафе с грузинской и европейской кухней, с достаточно невысокими ценами, свежей выпечкой и собственными десертами. Кафе находится в жилом доме, в спальном районе, с небольшим количеством офисов поблизости и институтом. Заведение имеет 120 посадочных мест, расположено на двух этажах, имеется банкетный зал, живая музыка и экраны для трансляций.

Контингент ресторана- это местные жители, работники соседнего института и офисные работники. Семейные пары с детьми, мужчины и женщины старше 30 лет, молодежь здесь появляется, но достаточно редко. На банкетах, правда, они частые гости. Кафе ориентировано больше на проведение больших мероприятий, также, для привлечения новых посетителей, ввели бизнес-ланчи. За четыре блюда + напиток в кафе нужно заплатить всего 350 рублей. Это достаточно выгодное предложение. Маркетологи кафе постарались, и сделали хорошее меню для бизнеса, но замечу, что оно меняется редко. Что необходимо исправить, мое предложение его разбавить. Добавим пасту и хинкали в ланч.

Из конкурентов рядом находится кондитерская, кофейня, столовая и грузинский ресторан.

Главным конкурентом является грузинский ресторан (удаленность 900 м), при составлении первоначального меню для кафе мы учли и проработали, чтобы наши цены были более привлекательными для посетителей. А также ассортимент должен быть шире, что мы и сделали. Стоимость всех блюд и напитков нашего заведения ниже, чем у конкурента, что дает нам преимущество. Наличие бизнес-ланча делает нас более привлекательными для офисных работников, а наличие десертов привлекает молодежь. Кофейню и кондитерскую косвенно можно назвать конкурентами, но десерты и кофе не являются основным направлением кухни Порт Роял, скорее дают хорошие дополнительные продажи.

Изучая основное меню, отмечаю, что расположение категорий блюд верное, за исключение супов, которые находятся перед горячими закусками, но это скорее для оптимизации пространства внутри меню (экономия места). Оформление меню мне нравится, по цвету и стилю идеально подходит к интерьеру заведения, бежевые тона с черными элементами, пиратская тематика. Присутствуют индивидуальные наименования блюд: “Бургер Черная Жемчужина” с черной булочкой от Пиратов с Карибских островов. Есть и фирменные блюда от шефа, в том числе десерты: “Тирамису от шефа”, “Пицца Порт Роял”. В барной карте также присутствуют фирменные коктейли. Внешний вид карты мы уже сменили. Так уж получилось, что это произошло в процессе написания курсовой работы. Предлагаю ознакомиться с устаревшей и актуальной барной картой кафе Порт Роял можно в Приложении 4^[57]

По разнообразию блюд меню прекрасно составлено. Идеально сочетаются грузинская, итальянская и европейская кухня. Три фирменных бургер, которые пользуются популярностью у посетителей наравне с хинкали и хачапури, добавляют изюминку и повод зайти в кафе молодым посетителям! В меню есть три блюда, которые не пользуются спросом, в будущем рекомендую убрать их из обновленного меню, а вот два-четыре блюда из летнего меню, я бы внесла в список основных. На усмотрение владельца, конечно же.

Барная карта ресторана выполнена в черном пиратском стиле, с большим ассортиментом крепких напитков и коктейлей, но с вином наблюдается неразбериха, не структурировано и по ценам странно рассортировано. Хороший выбор грузинских вин, в том числе домашних. По остальным странам сложно сказать, пару известных вин, в основном более дешевые варианты. По задумке, ставим цены невысокие, чтобы привлечь посетителей, что правильно в условиях современного рынка. Ведь тенденция ведет к полной монополии фастфуда. В более дорогие рестораны люди перестают ходить, заведения закрываются, и рестораторы пытаются открыть новые точки, но уже фастфуд. Не окупая даже частично расходы, продают мебель и оборудование в 2-3 раза дешевле и закупают новое.

Проанализировав актуальное меню кафе, я вынесла несколько пунктов, которые необходимо подкорректировать. В целом меню достойное, и по оформлению, и по содержанию. Самое главное, что у меню хороший костяк, почти все блюда продаются и хорошо продаются.

После анализа меню, которое мы хотим заменить, мы переходим к каждому пункту отдельно, корректируем. меняем название/цену/состав/оформление и отдаем полученный список на утверждение. После получения одобрения дизайнер вносит коррективы и подстраивает макет под требования типографии.

4.2 Рекомендации по улучшению меню

Проанализировав актуальное меню, проверив отчет по продажам в кафе и получив согласие от руководства на эти изменения, обобщаю.

В водочном разделе меню советую оставить 5 основных позиций, 1 дешевую водку, 2 средние и 2 выше уровнем. Хоть это и высоко маржинальный напиток, будет проще в закупке ресторану и выборе гостю.

Заметила пару грамматических ошибок дизайнера меню, в ценах, что самое обидное для ресторатора. Да и цены на некоторые позиции слишком низкие, что кафе с них заработает? Есть ошибка в описании ингредиентов рулета из баклажанов, незначительно, но нужно исправить. Назову это особенностью карты: в расположении категорий напитков не наблюдается классики, шампанское находится самым первым (по крепости оно самое легкое, логично его ставить первым, но по учебникам нас учат по-другому), вина правильно расположены, а вот аперитивы и диджестивы (дижестив-от лат. digestivus — средство, способствующее пищеварению)^[58] опять в разном порядке.

Добавлю, что в новом меню, я основной шрифт сделала бы крупнее. Ведь контингент ресторана не молодежь, а как раз люди, которые не всегда могут видеть и разбирать мелкий шрифт.

По фирменным блюдам все идеально, посоветую попробовать на продажу стейки. Филе миньон будут хорошо брать, по цене для этого заведения за 1 порцию советую ставить до 1200 рублей. Конечно, будем исходить из себестоимости блюда- нормальная говяжья вырезка стоит 1200 руб за килограмм, следовательно себестоимость 100 грамм стейка с гарниром и соусом будет около 180 рублей. Продавать 100 грамм необходимо в кафе Порт Роял по цене 550 рублей.

По креативным подписям туго в этом меню, но они и не нужны. Это более серьезное заведение, надписи и цитаты присутствуют на стенках в кафе, будет слишком.

Рекомендую добавить меню на ужины, мое предложение для данного заведения заключается 550 рублей за салат на выбор + горячее на выбор + напиток на выбор. Хороший и бюджетный вариант, даст возможность привлечь деловые встречи по вечерам и тех, кому жалко отдавать 300 рублей за одно блюдо.

Ввели buble tea, детям и молодежи идет на ура! Необычная подача и сама идея чая с шариками всем понравилась. Правильный ход получился, удачный.

Владельцам ресторана я советую чаще проводить анализ меню и барной карты. Устраняя устаревшие и непродающиеся позиции, дополняя новыми креативными блюдами.

Предприятие массового питания без ясного и эффективного анализа меню и винной карты - это не бизнес, а набор продуктов, отягощенных обязательствами.^[59] Для того чтобы не только выжить, но и усилить свои конкурентные позиции на рынке, необходимо заниматься анализом меню и винной карты на профессиональном уровне. Разработка успешного меню предприятия должна являться непрерывным процессом, а не разовым мероприятием.

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют заведению высокую чистую прибыль. Поэтому для любого кафе и ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Но привлекая новых посетителей, вы должны помнить, что от первого впечатления от кафе зависит, посоветуют ли они его своим знакомым, придут ли еще раз, закажут ли у вас в ресторане банкет, захотят ли пробовать остальные блюда?

Заключение

По итогам написания курсовой работы по теме “Значение меню в работе предприятия питания” мы изучили понятие, роль и значение меню в деятельности предприятия общественного питания. Рассмотрели различные типы меню и их характеристики, глубже рассмотрели отдельно каждый вид меню. Изучили и запомнили принципы разработки и составления меню и барной карты. Проанализировали меню заведения Порт Роял, подчеркнули недочеты, предложили исправления. Сделали выводы по курсовой и выяснили, что анализ меню и винной карты является динамическим процессом. Необходимо чаще анализировать рынок с точки зрения появления новых тенденций и модных веяний в сфере ресторанного бизнеса.

Анализ меню и винной карты определяется в результате изучения внешнего окружения и возможных внутренних перспектив его деятельности с учетом непредвиденных рыночных обстоятельств.

Итак, для любого предприятия массового питания, любой формы собственности и любых масштабов хозяйственной деятельности существенен анализ меню и барной карты. Основные составляющие анализа меню и винной карты - это формирование видения, выявление целей и задач, установление соответствующего лидерства определенных позиций и направлений.

Постоянно необходимо проводить опросы официантами гостей по их впечатлению от внешнего вида, качества и вкуса блюд. Необходимо, потому что именно посетители решают, удачно ли повара решили смешать вкусы апельсина и говяжьей вырезки? Удачным ли оказалось решение увеличить цену на стейк, но уже включить в него овощи на гриле и соус? Важно получать обратную связь от гостей по нововведениям в меню. Правильным будет вначале предложить новые блюда на отдельном вкладыше, а уже самые удачные из них внести в постоянное меню. Ведь перенасыщенное меню-это тоже не самый лучший вариант. Если, конечно, это не фишка вашего заведения.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.

Кафе и рестораны будут всегда, если в условиях экономического кризиса люди начнут экономить, то более демократические кафе и фастфуд будут работать и зарабатывать больше, что рестораны высокой и авторской кухни. Кушать люди будут, но вот только в каких заведениях?

Библиография

1. Ресторанный критик. http://devyatka.ru:82/food/%D1%81ulinary-blog/enc/447852/(дата обращения 20.06.2019).

2. Статья о меню в типографии.http://targetprint.kg/menu/(дата обращения 23.06.2019).

3. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 (дата обращения 29.06.2019).

4. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”2016 г.-176 с.

5. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава -- М.: РосКонсульт, 1999 г.

6. Все для общепита. PR-менеджеру ресторана https://www.pitportal.ru/pr_manager/11178.html (дата обращения 29.06.2019).

7. Заставьте интернет работать на ваш ресторан/Мария Жоголева,М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-264 с.

8. Мои лекции. Назначение и принципы составления меню. https://mylektsii.ru/7-55496.html(дата обращения 28.06.2019).

9. Основы ресторанного дела. http://www.prorestoran.com/menu1.php(дата обращения 19.06.2019).

10. Барная карта: от классики до эксклюзива https://www.klenmarket. ru/company/article/5648/(дата обращения 20.06.2019).

11. Барное дело. Учебник для бакалавров/ Т.Р. Любецкая.-М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К”, 2018 г.-180 с.

12. Библиотека Секреты профессии. Составление меню. http://barmancity.com/sostavlenie-menu/(дата обращения 09.07.2019).

13. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”2016 г.-176 с.

14. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.- Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7

15. Классификация видов предприятий общественного питания. https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html(дата обращения 27.06.2019).

16. Статья Виды меню и их основная характеристика. https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/vidy_menyu_i_ih_osnovnaya_harakteristika/(дата обращения 23.06 .2019).

17. Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню. https://studopedia.info/8-45495.html(дата обращения 29.06.2019).

18. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.

19. Наука о питании. https://studfiles.net/preview/8108674/page:7/(дата обращения 29.06.2019).

20. Менеджмент в общественном питании. https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1166-vidy-menyu.html(дата обращения 29.06.2019).

21. Казахский Гуманитарно-Юридический Университет. Организация общественного питания. https://studfiles.net/preview/5024141/page:20/(дата обращения 18.06.2019).

22. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 254 с.

23. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 (дата обращения 29.06.2019).

24. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html (дата обращения 19.06.2019).

25. Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ). Лекции. https://studfiles.net/preview/2619259/ page:15/ (дата обращения 29.06.2019).

26. Дизайн и виды меню ресторана. http://mir-restoratora.ru/?p=773(дата обращения 19.06.2019).

27. Интернет библиотека. Глава 4. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija _oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.php (датаобращения 19.06.2019).

28. Пищеблок. Шведский стол. http://www.pischeblog.ru/2018/09/23/ shvedskij-stol-6-mer-po-obespecheniyu-bezopasnosti-produktov-i-sokrashheniyu-otxodov/(дата обращения 11.06.2019).

29. Электронная библиотека. Виды меню. https://banauka.ru/5651.html (дата обращения 15.06.2019).

30. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к.

31. Официант-бармен. Меню. Илья Мельников.Litres, 2017 г.- 60 с.

32. Мир ресторатора http://mir-restoratora.ru/?p=773 (дата обращения 29.06.2019).

33. Интернет библиотека. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija _oficiant_barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php(дата обращения 01.07.2019).

34. Маркетинг. 18 ингредиентов продающего меню для ресторана. https://yummies.ru/marketing/18-ingredientov-prodayushego-menyu-dlya-restorana/(дата обращения 05.07.2019).

35. Продающее меню. Способы его создания. https://traktir.ru/ publications/14216/(дата обращения 20.06.2019).

36. Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы. https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane (дата обращения 18.07.2019).

37. Учебные материалы, Структура и анализ меню. https://works.doklad.ru/view/SKrGEQJ3pJw/all.html (дата обращения 05.07.2019).

38. Оптимизация ресторанного меню. https://www.ekam.ru/blogs/pos/ tehnologii-uvelichenija-prodag-v-restorane(дата обращения 05.07.2019).

39. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html(дата обращения 20.06.2019).

40. Шеф. Главный по кухне. https://1chef.ru/blog/stati/kak-tsveta-vliyayut-na-appetit/(дата обращения 05.07.2019).

41. Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца/Олег Назаров, ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2017 г.-224 с.-99 с.

42. Студопедия- Виды меню. https://studopedia.org/5-99281.html (дата обращения 25.06.2019).

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.- 339 с.

44. Алкогольная грамота: аперитив, дижестив, битер. https://smak.ua/recept/napitki/63718-alkogolnaya-gramota-aperitiv-dizhestiv-bitter(дата обращения 01.07.2019).

45. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 3.1 https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/14 (дата обращения 11.07.2019).

46. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.-194 с.

47. Мальска М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М.. Ресторанна справа. Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2013. — 304 с.-236 с.

48. Коломенский институт филиал МГМУ. https://studfiles.net/preview /7333 429/page:7/(дата обращения 20.06.2019).

49. Электронная онлайн библиотека. Менеджмент гостиниц и ресторанов. https://banauka.ru/5652.html(дата обращения 05.07.2019).

50. Наука о питании. Кубанский государственный технологический университет. https://studfiles.net/preview/405249/ (дата обращения 01.07.2019).

51. Проектирование объектов общественного питания. Авторы: Зоя Василенко, Ольга Мацикова, Татьяна Болашенко, 2017 г.стр.33 -305 стр.

52. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава-- М.: РосКонсульт, 1999 г. - 272 с.

53. Методика составления и оформления меню. https://studref.com/306368/turizm/metodika_sostavleniya_oformleniya_menyu(дата обращения 25.06.2019).

54. Публикации. http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1287/(дата обращения 25.06.2019).

55. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к.

56. Уфимский государственный университет экономики и сервиса. 3 глава. Составление карты вин. https://studfiles.net/preview/6207443/page:3/ (дата обращения 01.07.2019).

57. Кафе Порт Роял, cafeportroyal.ru (дата обращения 01.07.2019)

58. Дижестив. Словарь. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/900035(дата обращения 25.06.2019).

59. Кристофер Эгертон-Томас, Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с англ.- М.: РосКонсульт, 1999 г.- 272 с.

Приложения

Приложение 1

Красочное меню с прекрасно сочетающимся текстом и фото

Приложение 2

Страница актуального меню кафе Порт Роял

Приложение 3

Таблица годового планирования меню в ресторане

Приложение 4

Устаревшая барная карта кафе Порт Роял

Приложение 5

Актуальная барная карта кафе “Порт Роял”

1. Ресторанный критик. http://devyatka.ru:82/food/%D1%81ulinary-blog/enc/447852/ ↑

2. Статья о меню в типографии. http://targetprint.kg/menu/ ↑

3. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

4. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., 2016 г.-176 с.-111 с. ↑

5. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: 7 глава. ↑

6. Все для общепита. PR-менеджеру ресторана. https://www.pitportal.ru/pr_manager/11178.html ↑

7. Заставьте интернет работать на ваш ресторан/Мария Жоголева, 2016 г.-264 с.-187 с. ↑

8. Мои лекции. Назначение и принципы составления меню. https://mylektsii.ru/7-55496.html ↑

9. Основы ресторанного дела. http://www.prorestoran.com/menu1.php ↑

10. Барная карта: от классики до эксклюзива https://www.klenmarket.ru/company/article/5648/ ↑

11. Барное дело. Учебник для бакалавров/ Т.Р. Любецкая. -2018 г.-180 с.-59 с. ↑

12. Бибилиотека. Секреты профессии. Составление меню. http://barmancity.com/sostavlenie-menu/ ↑

13. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., 2016 г.-176 с.-110 с. ↑

14. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

15. Классификация видов предприятий общественного питания. https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html ↑

16. Статья Виды меню и их основная характеристика. https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/vidy_menyu_i_ih_osnovnaya_harakteristika/ ↑

17. Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню. https://studopedia.info/8-45495.html ↑

18. Продвижение ресторана за 3 копейки./Олег Назаров, 2016 г.-232 с.-108 с. ↑

19. Наука о питании. https://studfiles.net/preview/8108674/page:7/ ↑

20. Менеджмент в общественном питании. https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1166-vidy-menyu.html ↑

21. Казахский Гуманитарно-Юридический Университет. Организация общественного питания. https://studfiles.net/preview/5024141/page:20/ ↑

22. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 254 с.- 101 с. ↑

23. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

24. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132hara kteristika-menju.html ↑

25. Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ). Лекции. https://studfiles.net/preview/2619259/page:15/ ↑

26. Дизайн и виды меню ресторана. http://mir-restoratora.ru/?p=773 ↑

27. Интернет библиотека. Глава 4. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php ↑

28. Пищеблок. Шведский стол.http://www.pischeblog.ru/2018/09/23/shvedskij-stol-6-mer-po-obespecheniyu-bezopasnosti-produktov-i-sokrashheniyu-otxodov/ ↑

29. Электронная библиотека. Виды меню. https://banauka.ru/5651.html ↑

30. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к. Глава 6. ↑

31. Официант-бармен. Меню. Илья Мельников.Litres, 2017- стр. 35. ↑

32. Мир ресторатора http://mir-restoratora.ru/?p=773 ↑

33. Интернет библиотека. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_ barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php ↑

34. Маркетинг. 18 ингредиентов продающего меню для ресторана. https://yummies.ru/marketing/18-ingredientov-prodayushego-menyu-dlya-restorana/ ↑

35. Продающее меню. Способы его создания https://traktir.ru/publications/14216/ ↑

36. Планирование меню в ресторане. https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/ ↑

37. Учебные материалы, Структура и анализ меню. https://works.doklad.ru/ view/SKrGEQJ3pJw/all.html ↑

38. Оптимизация ресторанного меню. https://www.ekam.ru/blogs/pos/ tehnologii-uvelichenija prodag-v-restorane ↑

39. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html ↑

40. Шеф. Главный по кухне. https://1chef.ru/blog/stati/kak-tsveta-vliyayut-na-appetit/ ↑

41. Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца/Олег Назаров, 2017 г.-224 с.-99 с. ↑

42. Студопедия-Виды меню. https://studopedia.org/5-99281.html ↑

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.- 339 с. ↑

44. Алкогольная грамота: аперитив, дижестив, биттер. https://smak.ua/recept/napitki/63718-alkogolnaya-gramota-aperitiv-dizhestiv-bitter ↑

45. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.-194 с. ↑

46. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 3.1 https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/14 ↑

47. Мальска М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа. Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2013. - 304 с.-236 с. ↑

48. Электронная онлайн библиотека. Менеджмент гостиниц и ресторанов. https://banauka.ru/ 5652.html ↑

49. Коломенский институт филиал МГМУ. https://studfiles.net/preview/7333 429/page:7/ ↑

50. Наука о питании. Кубанский государственный технологический университет. https://studfiles.net/preview/405249/ ↑

51. Проектирование объектов общественного питания. Авторы: Зоя Василенко, Ольга Мацикова, Татьяна Болашенко, 2017 г.стр.33 -305 стр. ↑

52. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава-- М.: РосКонсульт, 1999 г. ↑

53. Методика составления и оформления меню. https://studref.com/306368/turizm/metodika_ sostavleniya_oformleniya_menyu ↑

54. Публикации. http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1287/ ↑

55. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к. Глава 13. п. 14 ↑

56. Уфимский государственный университет экономики и сервиса. 3 глава. Составление карты вин. https://studfiles.net/preview/6207443/page:3/ ↑

57. Кафе Порт Роял, cafeportroyal.ru ↑

58. Дижестив. Словарь. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/900035 ↑

59. Кристофер Эгертон-Томас, Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. 1999 г. - 81 с. ↑