Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.

Содержание:

Введение

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами. Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватно сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способность.

Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счёт биологического окисления в организме человека белков, жиров, углеводов. В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.

В качестве объекта исследования данной работы выступают жиры как продовольственный товар.

Предметом исследования является роль и значение жиров в формировании потребительских свойств товара.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы на основании анализа изучить теоретические вопросы и ресурсов сети Интернет исследовать потребительские свойства жиров:

1. дать характеристику жирам пищевых товаров, исследовать их строение и провести классификацию;

2. Проанализировать значение жиров в питании человека

3. Исследовать влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рассмотреть рекомендуемые нормы потребления

4. Провести сравнительную характеристику состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров на примере коровьего масла двух отечественных производителей

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЖИРОВ, КАК ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация

Жиры является наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов – природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролейный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами.^[1]

По химическому строению жиры (или тиранил-глицерины) представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных монокарбоновых кислот (ВЖК).

Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии. Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала, являясь важным поставщиком энергии для совершения живыми организмами как внутренней, так и внешней работы. В результате биологического распада 1 г жира до СО2 и Н2О выделяется 38,9 кДж энергии, тогда как при распаде 1 г углеводов или белков – всего 16,1 кДж, т. е. примерно вдвое меньше. Однако в определенной степени жиры в составе молекулярных комплексов с белками – липопротеидов – являются пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимым фактором питания. Жировая ткань задействована и в процессах терморегуляции организма, т. е. защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и др.) от случайных сотрясений при падениях, ударах, ушибах и т. д.

Жиры исключительно широко распространены в природе: они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых вирусов. Содержание их в некоторых биологических объектах, тканях и органах достигает 90 %.^[2]

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их делят на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.^[3]

Различие в физико-химических свойствах животных и растительных жиров обусловлено строением остатков высших жирных кислот, входящих в их состав. Природные жирные кислоты, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразветвленное строение и подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахисовая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности»: моно – (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (лизоловая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию.

Для обозначения жирных кислот в биохимии принято использовать упрощенные числовые символы, которые задают параметры химического строения кислоты, а именно: первая цифра – это число атомов углерода в ее молекуле, цифра после двоеточия – это число двойных связей, а цифры в скобках указывают на атомы углерода, при которых располагается двойная связь. Например, числовой код молекулы олеиновой кислоты – 18: 1 (9) означает, что в ее состав входит 18 атомов углерода и имеется одна двойная связь, расположенная между 9-м и 10-м атомами углерода.

В растительных жирах, называемых маслами, содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных. В отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления. Поэтому содержащие их жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °С. За счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.^[4]

В связи с тем, что природные жиры представляют собой смеси сложных, тиранил-глицеридов, они плавятся в определенном температурном интервале.

По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, молока. Они содержат в своём составе преимущественно стеариновую, пальминтовую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты. Поэтому в большинстве своём они являются твёрдыми или мазеобразными веществами (сало и др.)

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием непредельных кислот и поэтому обычно жидкие (подсолнечное масло, хлопковое масло и т.д.). Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придаёт им особую пищевую ценность.

По консистенции жиры подразделяют на твёрдые и жидкие. Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от степени не предельности жирных кислот, которые участвуют в их образовании, или от наличия в их составе окси-кислот.

Твёрдые жиры распадаются на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот. Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

Растительные жидкие жиры (масла) в зависимости от жирно-кислотного состава и способности к высыханию (т.е. к образованию на поверхности масел плёнки) делят на несколько групп:

• подобные тунговому, или быстро высыхающие (йодное число выше 145). Образуют на поверхности прочные матовые плёнки. Содержат большое количество кислот с тремя сопряжёнными двойными связями;

• высыхающие подобно льняному (йодное число выше 145). Образуют на поверхности прочные блестящие плёнки. Содержат большое количество (около 50 %) линевой кислоты. Представители: льняное, конопляное;

• полувысыхающие, подобные маковому. Масла высыхают медленно. Образуют непрочные мягкие плёнки. При нагревании плавятся. Содержат значительное количество линевой кислоты. Относятся: маковое, подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, кедровое;

• невысыхающие, подобные оливковому. Масла на воздухе не высыхают, плёнок не образуют. Содержат в качестве основной олеиновую кислоту (до 80 %). Относят оливковое, миндальное, кунжутное, арахисовое, горчичное, рапсовое, косточковое;

• совершенно не высыхающие. Характеризуются наличием в их составе непредельной окси кислоты, рицин левой кислоты. Представителем этой группы является масло клещевины (касторовое масло).

Растительные твёрдые жиры (масла) подразделяются на две группы:

• не имеющие в своём составе летучих жирных кислот (мускатное масло, масло какао, пальмовое масло);

•содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла).

Животные жидкие жиры:

• наземных животных. Содержат большое количество олеиновой кислоты (копытный жир, костный жир);

• морских животных (ворвань) и рыб. Входят высокомолекулярные и высоконепредельные жирные кислоты, например: клупанадоновая (печёночный жир), жир морского зверя (киты, дельфины), жир рыб.

Животные твёрдые жиры (только у наземных животных):

• содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир);

• не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной). Содержат главным образом стеариновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты.

Жиры также классифицируют по способу выработки (например, растительные холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло).^[5] Пищевые жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.). Отдельные виды жиров, такие как коровье масло, маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.

Наиболее близки по химической природе к жирам фосфат иды. Фосфат иды в присутствии воды образуют эмульсии и коллоидные растворы, легко гидролизуются, являются поверхностно-активными веществами. Этим можно объяснить наличие в жире, содержащем фосфат иды, веществ, не растворимых в жирах – углеводов, белков, NаСl и др. Фосфат иды используются в качестве эмульгаторов при производстве майонеза, маргарина, шоколада, а также в качестве антиоксидантов. В продуктах животного происхождения находится большое количество фосфатов, чем в растительных. Наиболее богаты ими яичный желток (до 10%), мясо, мозги (2,5-3%), несколько меньше их в молочном жире (1,4%), семенах подсолнечника (0,41%), пшенице (0,65%).^[6]

Фосфат иды играют важную роль в процессах роста и развития организма человека, входят в состав всех его тканей и клеток. Холин лецитина препятствует отложению жира в печени. Фосфат иды участвуют в образовании клеток, способствуют усвоению белков и углеводов, препятствуют развитию атеросклероза.^[7]

Стерины – это высокомолекулярные одноатомные ароматические спирты. С жирными кислотами они образуют эфиры, называемые стеринами. Стерины животных продуктов называются зоо-, или холестеринами (ОН). Стерины растительных продуктов называются фитостеринами (ОН). В дрожжах, грибах содержится эргостерин (ОН). Стерины под действием ультрафиолетовых могут превращаться в витамин D. Стерины и стериды сопутствуют жирам и содержатся в растительных маслах 0,09 –0,6%, животных жирах 0,03–0,07%, яичных желтках–1,6%. Холестерин и образованные им эфиры (холестерины) входят в состав клеток организма человека, используются для образования ряда биологически активных веществ: гормонов, желчных кислот и др.^[8]

Воски – это сложные, образуемые высокомолекулярными одноатомными спиртами и высокомолекулярными жирными кислотами. Воски растений содержатся в оболочках плодов и семян, защитном слое листьев, а также рассеяны внутри клетки, как и жиры, и выполняют защитную функцию. К животным воскам относятся спермацет, образующийся в голове кашалота, пчелиный воск и др.

1.2 Значение жиров в питании человека

Суточная потребность в жирах для взрослого здорового человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин – от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.^[9]

Жиры (липиды) состоят из молекулы глицерина, соединённой с тремя жирными кислотами, отсюда проистекает и ещё одно название этих соединений – триглицериды.

Жирные кислоты делятся на три вида:

1) насыщенные – до предела насыщены водородом (пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая);

2) мононенасыщенные (с одной двойной связью) – пальмитолеиновая, олеиновая;

3) полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на омега-6, омега-9, омега-3:

- омега 6-жирные кислоты (объединены под названием витамина F) – лизоловая, у-линоленовая, арахидоновая (эйкозотетраеновая). Содержатся в растительных маслах;

- омега 3-жирные кислоты – aльфа-линоленовая, тимнодоновая (эйкозопентаеновая), клупанодоновая (докозопентаеновая), цервоновая (докозогексаеновая). Источником является рыбий жир.

Более биологически активными являются полиненасыщенные жирные кислоты, так как они легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Отметим, что жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах моно и полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более биологически активны и тем меньше у них температура плавления. Именно поэтому растительные жиры (оливковое, подсолнечное, кукурузное масла) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Напротив, жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой) – твёрдые: примером могут служить сливочное масло, свиной, говяжий, бараний жир.

Дополним, что от температуры плавления зависит усвояемость жиров. Легкоплавкие растительные масла, рыбий жир усваиваются организмом почти полностью с небольшой затратой энергии. Сливочное масло с температурой плавления 27-30°С усваивается только на 95%, бараний жир с температурой плавления более 55 С - на 90%.

В организме насыщенные жиры могут образовываться из углеводов и белков, но полностью ими не заменяются.

Биологическая функция жиров (липидов).

1. Строительная:

а) липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур. Фосфолипиды образуют структурный компонент мембраны клетки, гликолипиды выполняют рецепторные функции и функции взаимодействия с другими клетками;

б) основным элементом сур актанта лёгких является представитель класса жиров фосфатидилхолин;

в) у детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга.

2. Защитная:

а) липиды формируют защитные оболочки вокруг жизненно важных органов, фиксируя их и предохраняя от механических повреждений;

б) жир входит в состав секрета сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания;

в) подкожный жировой слой предохраняет организм от переохлаждения и перегревания, так как жир плохо проводит тепло.

3. Участие в метаболизме:

а) совместно с жирами пищи в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стеарины;

б) кальций и магний перед всасыванием в пищеварительном тракте должны пройти реакцию омыления с жирными кислотами жиров;

в) липиды являются источниками воды в организме. При их окислении образуется воды больше, чем при окислении других пищевых веществ.

4. Гормональная:

а) выполняют регуляторную функцию, являясь основой стероидных гормонов;

б) жировая ткань во время климакса компенсаторной увеличивает образование эстрогенов, что позволяет женщинам с нормальной или повышенной массой тела преодолеть этот жизненный этап более спокойно.

5. Энергетическая:

Окисление 1 г жира даёт организму 9 ккал. Триглицериды подкожного жира являются основным энергетическим депо организма при голодании. В адипоцитах (клетках жировой ткани) жиры могут составлять 65-85 % всей массы. Для поперечнополосатой мускулатуры, печени и почек жиры являются основным источником энергии.

Рассмотрим процесс усвоения липидов, поступающих с пищей.

В желудке примерно 10% жиров (в основном молочный и растительный) перевариваются под воздействием желудочной липазы. Под действием пепсинов желудочного сока растворяются соединительные оболочки жировой ткани, разрушаются оболочки жировых клеток, в связи с чем происходит высвобождение жира из клеток продуктов.

Когда липиды попадают в тонкую кишку они эмульгируются желчью и начинают перевариваться липазой поджелудочной железы, расщепляясь при этом на глицерин и жирные кислоты. Затем жирные кислоты, имеющие длинную углеродную цепь, всасываются из тонкой кишки, в энтеритах которой из них уже синтезируются жиры, специфичные для организма Человека. Вот так всё умно придумано Природой. Эти жиры потом переходят в лимфу в виде хило-микронов. Жирные кислоты с короткой углеродной цепью и углеродной цепью средней длины (менее 14 атомов углерода) поступают в кровь в свободном виде.

Очень большое (более 80 г в 100 г съедобной части продуктов) - сливочное, растительное, топлёное масло, маргарин, свиной шпик, кулинарные жиры.

Большое (20-40 г в 100 г съедобной части продуктов) - сметана 20% жирности и более, сливки, колбасы полу копчёные и варёные, мясная свинина, утки, гуси, шпроты, пирожные, халва, шоколад.

Умеренное (10-19 г в 100 г съедобной части продуктов) – плавленые сыры, жирный творог, сливочное мороженое, говядина, баранина, яйца, жирные куры, говяжьи сардельки, сёмга, осётр, сайра, жирная сельдь, икра рыб, авокадо.^[10]

Малое (3-9 г в 100 г съедобной части продуктов) - молоко, жирный кефир, полужирный творог, молочное мороженое, баранина, говядина и нежирные куры, скумбрия, ставрида, нежирная сельдь, килька, горбуша, сдоба, помадные конфеты, овсяная крупа.

Очень малое (менее 3 г в 100 г съедобной части продуктов) – обезжиренный творог, нежирный кефир, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб.

Избыточное потребление жиров опасно тем, что происходит избыточное накопление жиров в крови, печени и других органах, увеличивается вязкость крови, что предрасполагает к развитию тромбозов, прогрессированию атеросклероза. Увеличивается масса тела, возникает патологическое ожирение с характерными последствиями. Что особенно необходимо отметить: при избытке полиненасыщенных жирных кислот за счёт растительных масел образуется много недоокисленных продуктов обмена, перенапрягающих функцию печени и почек, снижающих иммунитет. Считается, что исключением является оливковое масло, которое содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот и много мононенасыщенной олеиновой кислоты, поэтому оно всех меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.

Ограничение жиров показано:

• при атеросклерозе;
• при панкреатите;
• при гепатите;
• при желчнокаменной болезни;
• при подагре;
• при обострении энтероколитов;
• при сахарном диабете 2-го типа;
• при ожирении.

Недостаточное содержание жира в питании проявляется сухостью и гнойничковыми заболеваниями кожи, выпадением волос, нарушением пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен жирорастворимых витаминов. Происходит замедление полового развития, у женщин может снижаться детородная функция, нарушается менструальный цикл.

Увеличение содержания жира в рационе показано при туберкулёзе, тиреотоксикозе, истощении организма. Увеличение достигается в основном за счёт молочных и растительных продуктов до суточного количества 105 -120 г.

1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы.

1. Товары с супервысоким содержанием жиров (97,0-99,9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье топленое масло, олифа, технические масла.

2. Товары с преимущественным содержанием жиров (60-82,5%) представлены сливочным маслом, маргарином, шпиком свинины, орехами, масляными красками.

3. Товары с высоким содержанием жиров (25-59%).

4. Товары с низким содержанием жиров (1,5-9,0%) – бобовые крупы, закусочные и т.д.

5. Товары с очень низким содержанием жиров (0,1-1,0%) – большинство зерномучных и плодоовощных товаров.

6. Товары, не содержащие жиров (0%).

Жиры нестойки при хранении, поскольку под влиянием кислорода воздуха, влаги и солнечного света при участии органических катализаторов – ферментов происходит их порча, прогорание. Нестойкость жиров – следствие особенностей их строения. Они также являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов.

Важным свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Растительные масла, богатые непредельными кислотами, окисляются быстрее, чем твердые жиры. При длительном хранении продуктов появляется неприятный прогорклый запах, изменяется и цвет продуктов, например, при длительном хранении сливочное масло темнеет, шпик и сало – желтеют. ^[11]

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления – сначала пероксидов, а затем различных полимерных соединений, обладающих токсичным действием. Предельное содержание их в жирах, по данным Института питания РАМН, не должно превышать 1%. Процесс прогорания предотвращают добавлением антиоксидантов, наиболее активным и нетоксичным из которых является витамин Е.^[12]

Для характеристики химического состава, а также качества жиров и масел используют следующие физико-химические показатели: кислотное число, число омыления, эфирное число, йодное число и перекисное число.

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078 в жировых продуктах контролируются такие показатели окислительной порчи, как кислотное число и перекисное число.

Следует отметить, что йодное число и число омыления характеризуют жирно-кислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Однако по этим физико-химическим показателям растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенных в разных районах, отличаются. Различия в жирно-кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс масло-образования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени не предельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент не предельности жирных кислот).

Животные жиры подразделяются на говяжий, бараний, свиной. Кроме этого, получают жиры из птицы – гусиный, утиный, куриный. В состав животных жиров входят в основном предельные жирные кислоты и в меньших количествах непредельные. В зависимости от соотношения жирных кислот жиры имеют твёрдые или мажущуюся консистенцию, неодинаковую температуру плавления, разную степень усвоения.^[13]

Получают животные топлёные жиры перетапливанием жировой ткани животных (сала-сырца, околопочечного жира, жира с внутренних органов, сердечного жира, жировой обрезе). Вытапливание производят сухим и мокрым способом. При сухом способе сырьё нагревают в котлах с паровым обогревом без доступа воды при температуре 60 – 70 ºС. Жир выделяется из клеток и скапливается на поверхности, его отделяют, фильтруют. При мокром способе вытапливание жира производят с помощью горячей воды.

Помимо говяжьего, свиного и бараньего жира в общественное питание поступают костный и сборный жиры.

Костный жир получают вытапливанием из костей животных. Он имеет жидкую, мазеобразную консистенцию, от белого до жёлтого цвета, вкус и запах свежего бульона. По качеству подразделяются на высший и первый сорта.

Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, копчёностей. Консистенция жира жидкая, мазеобразная. Цвет от белого до жёлтого, вкус и запах свойственные жирам. Допускается поджаристый привкус, запахи пряностей, бульона.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные. Дефекты топлёных животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневелые и прогорание. Жиры животные топлёные хранят при температуре от минус 5 до минус 8 ºС до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6ºС. до 1 мес.

Из вышеизложенного можно сделать следующие выводы.

Жир для организма не только концентрированный источник энергии, но и пластический материал. Более 30% энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисление жиров, поступающих с пищей.

Значение жиров для организма определяется так же содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, E и ряда биологически активных веществ липоидофосфатидов (лецитин, кефалин) полиненасыщесыщенных жирных кислот стеаринов. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Избыток жира может привести к ухудшению усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворного, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует тромб образованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни .^[14]

Глава 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА ЖИРОВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В качестве исследуемых образцов выбрано коровье масло двух производителей. Рассмотрим их характеристику.

Коровье масло бывает сливочным и топлёным. Оно является ценным пищевым продуктом, содержит от 71 до 98% молочного жира. В состав коровьего масла входят ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, поэтому масло имеет высокую температуру плавления (28 – 35 ºС) и усваивается организмом на 95 – 98% содержит витамины А, D, E и группы В. Летнее масло богаче витаминами, чем зимнее. Масло коровье рекомендуют использовать в детском и диетическом питании, при заболеваниях печени, язве желудка.

Наличие в масле кислот аминовой группы, способствующих росту организма, делает его необходимым продуктом в детском питании. Калорийность 100 г сливочного несолёного масла равна 3130 кДж, или 748 ккал, топлёного – 3711 кДж, или 887 ккал. Получают сливочное масло путём взбивания пастеризованных сливок либо обработкой высокожирных сливок (поточным методом). В предприятия общественного питания поступает сливочное масло следующих наименований: несолёное, солёное, любительское, крестьянское, диетическое и масло с наполнителями.

Несолёное масло вырабатывается сладко сливочным и кисло сливочным. Оно содержит не менее 82,5% жира, не более 16% воды.

Солёное масло получают так же, как и несолёное, но добавляют 1,5% поваренной соли. Это масло может быть также сладко сливочным и кисло сливочным.

Любительское масло получают на аппаратах непрерывного действия из сладких сливок. Оно нестойкое в хранении, так как нём много влаги (20%) и жира (78%). Солёное любительское масло содержит 0,8 – 1% NaCl.

Крестьянское масло получают на аппаратах непрерывного действия из свежих и сквашенных сливок. Масло вырабатывают солёным и несолёным. Солёное масло содержит 71% жира, несолёное – 72,5% жира и не более 25% влаги. Это масло нельзя долго хранить.

Диетическое масло готовят с добавлением 30% сгущённого или сухого обезжиренного молока.

К маслу с наполнителями относят шоколадное, медовое, фруктовое, детское.

Шоколадное масло получают из сладко сливочного; добавляют сахар, какао-порошок, ванилин. Масло содержит 62% жира, 16% влаги.

Медовое масло получают из сладко сливочного масла; добавляют натуральный мёд, сахар. Содержание жира – 52%, влаги - не более 18%.

Фруктовое масло изготавливают с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, либо протёртых фруктов и ягод с сахаром. Масло содержит не менее 62% жира, влаги не более 18%.

Детское масло готовят из свежих сливок с добавлением сахарной пудры или сахара (около 8%), ванилина. Содержание жира в масле не менее 76%, влаги не более 15%.

Топлёное масло получают вытапливанием жира из сливочного масла при температуре 75 – 85 ºС. Масло содержит 98% жира и 1% влаги. Доброкачественное масло должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, однородная, поверхность в разрезе слабо блестящая, сухая на вид, либо с наличием капелек влаги. Консистенция топлёного масла мягкая, мелкозернистая. Пороками масла являются невыраженный пустой, салистый, рыбный вкус и запах, крошившая, салистая консистенция, неоднородный цвет, неравномерная окраска. Масло штофом (кромкой), образовавшимся на поверхности в результате окисления жира, имеет более жёлтый цвет и неприятный резкий запах. Перед реализацией такое масло следует зачищать. Не используют в пищу масло прогорклое, осалившееся, с рыбным, гнилостным, плесневелым, горьким вкусом и запахом.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

В связи с необходимостью сбалансированного питания важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.

Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы:

1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте;

2) методы, связанные с предварительным извлечением жира.

Жиры в продуктах питания находятся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и углеводами различной прочности.

Стоит отметить, что проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, является острой. Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:

• МУ 2.1. /2.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции»
• ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме»
• ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»

Всеми признается следующее – в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.

Далее была проанализирована информация, опубликованная на сайте «Стандарты и качество» по оценке жирно-кислотного состава двух образцов сливочного масла независимой экспертной лабораторией.^[15]

При проведении оценки качественных характеристик, исследуемых образцов продукции, были отмечены факты фальсификации состава, что проявилось в ухудшении пищевых свойств продуктов (коровьего масла).

Анализ жирно-кислотного состава молока проводился в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 2.1. /2.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.^[16]

Можно констатировать, что производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.

Можно назвать правомерным использование МУ 2.1./2.2.2484-09^[17] в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 2.1./2.2.2484-09.^[18]

ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.

Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 2.1. /2.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика моделирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 2.1. /2.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 2.1. /2.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.

Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.

Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.^[19]

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

В данной курсовой работе были проанализированы результаты исследований шести образцов крестьянского масла, поступающих в торговую сеть города Москвы. Сведения о жирно-кислотном составе масел представлены в таблица 1

Как видно из приведенных данных по качественному составу образцы сливочных масел не полностью соответствуют составу молочного жира. В исследуемых маслах не были найдены следующие кислоты: масляная – в образце 6; миристолеиновая – в образцах 2, 5, 6; и пальмитолеиновая не обнаружена ни в одном образце. Все эти ЖК, согласно литературным данным, должны присутствовать в составе молочного жира.

Таблица 1

Жирнокислотный состав образцов крестьянского сливочного масла

Услов. обозначение ЖК	Кислота	Молочный жир	Массовая доля ЖК в образцах, %
			Фурманов	Иваново	Южа	Вологда	Аньково (ГОСТ)	Аньково (ТУ)
			Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5	Образец 6
1	2	3	4	5	6	7	8	9
насыщенные:		61,60	55,99	59,24	55,17	63,93	65,74	42,25
4:0	масляная	4,74	0,34	0,28	0,75	2,63	2,40	-
6:0	капроновая	1,91	0,56	0,47	0,77	2,14	2,08	0,12
8:0	каприловая	1,14	1,77	2,29	1,49	1,36	1,22	0,52
10:0	каприновая	2,62	1,69	1,95	1,75	3,12	2,72	0,45
i-11:0	изо-ундекановая	следы	следы	следы	0,07	0,23	0,26	следы
12:0	лауриновая	4,05	8,72	11,57	7,78	3,53	3,27	2,67
13:0	тридекановая	следы	0,37	0,09	0,22	0,10	0,56	0,29
14:0	миристиновая	9,13	5,30	6,21	5,69	10,71	10,31	1,90
i-15:0	изо-пентадекановая	0,69	0,64	0,29	0,13	0,92	1,48	-
15:0	пентадекановая		-	0,77	0,40	-	1,39	0,38
16:0	пальмитиновая	27,88	30,58	30,73	28,91	26,59	29,35	30,21
17:0	маргариновая	0,69	0,70	0,06	0,34	0,77	1,35	1,00
18:0	стеариновая	7,96	5,32	4,53	6,87	11,59	8,51	4,71
мононенасыщенные:		29,61	27,81	28,15	31,46	28,70	25,34	34,59
миристолеиновая	1,14	0,07	следы	0,25	1,06	следы	следы	миристолеиновая
пальмитолеиновая	4,75	-	-	-	-	-	-	пальмитолеиновая
гептадеценовая	1,54	0,84	0,26	0,21	0,39	1,52	0,87	гептадеценовая

Продолжение таблицы 1

олеиновая		22,18	26,90	27,78	31,00	25,24	21,80	33,38
полиненасыщенные:	5,25	10,85	7,60	11,93	4,47	3,55	17,25	полиненасыщенные:
линолевая	5,25	10,10	7,09	10,19	4,47	3,55	17,25	линолевая
линоленовая		следы	0,75	0,51	1,74	0,20	следы	следы

Таблица 2

Суммарное содержание ЖК в образцах масел

мононенасыщенные: миристолеиновая	29,61	27,81											28,15
	1,14	0,07	следы	Аньково (ГОСТ)	∆	Иваново	∆	Фурманов	∆	Южа	∆	Аньково (ТУ)	∆
пальмитолеиновая	4,75	-	-	65,74	6,7	59,24	-3,8	55,99	-9,1	55,17	-10,4	42,25	-31,4
гептадеценовая	1,54	0,84	0,26	25,34	14,4	28,15	-4,9	27,81	-6,1	31,46	6,2	34,59	16,8
олеиновая	22,18	26,90	27,78	3,55	32,4	7,60	44,8	10,85	106,7	11,93	127,2	17,25	228,6
полиненасыщенные:	5,25	10,85	7,60	5,37	−	1,44	−	5,44	−	2,05	−	5,91	−

Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности шести образцов сливочного масла. По полученным результатам можно отметить что образцы производителей; фурманов, Иванов, Южа, Аньково. имеют значительное превышение массовой доли ряда жирных кислот по сравнению с молочным жиром. По образцам Вологда, Аньково, (ГОСТ) такого различие не обнаружено поэтому можно сделать вывод что образцы Фурманов, Иванов, Южа, и Аньково, являются фальсификатами так как количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3-5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте.

Таким образом, газожидкостная хроматография позволяет выявить грубую фальсификацию сливочного масла.

Согласно литературным данным 2.3 для молочного жира характерно наличие значительного количества насыщенных кислот, особенно низкомолекулярных, и не более 3…5% полиненасыщенных кислот. Как видно из таблицы 4. именно суммарное содержание этих кислот оказывается значительно различным для анализируемого образца. ^[20]

Как видно, для молочного жира, образцов 4 и 5 соотношение между этими кислотами приблизительно одинаковое, причем образец 4 более соответствует составу молочного жира. Для остальных масел наблюдается значительное уменьшение доли насыщенных и увеличение полиненасыщенных ЖК, что не характерно для сливочного масла. Особенно это проявляется в образце 6, выработанного по ТУ, на этикетке которого указано добавление растительных жиров.

В таблице 2. приведен сравнительный анализ образцов масел по характерным отличительным признакам для сливочного масла. Если для молочного жира и образцов 4 и 5 эти отклонения примерно одинаковы, то для других образов отличия существенны. Наибольшие отклонения наблюдаются в соотношении кислот: С_16:0> С_18:0 и С_12:0> С_10:0, которые наглядно приведены на диаграмме рис. 2.2.

Установить натуральность сливочного масла можно не только по жирнокислотному составу, но и по содержанию в нем стеринов, с помощью газохроматографического метода согласно ГОСТ Р 51471-99 «Молочный жир». Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы состоит в том, что одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами.

В результате изучение теоретических материалов отмечено, что жиры – это наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов – природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролейный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами.

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их делят на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.

Определено особое значение жиров в питании человека. Жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии, однако в определенной степени жиры в составе молекулярных комплексов с белками – липопротеидов – являются пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимым фактором питания. Жировая ткань задействована и в процессах терморегуляции организма, т.е. защищает его в холод и в жару, она же предохраняет жизненно важные органы (почки, сердце, кишечник и др.) от случайных сотрясений при падениях, ударах, ушибах и т.д.

Можно констатировать, что суточная потребность в жирах для взрослого здорового Человека составляет примерно 100 грамм. Если быть особенно точным, то по российским нормам физиологическая потребность в жирах для мужчин колеблется от 70 до 154 г/сутки, для женщин – от 60 до 102 г/сутки в зависимости от возраста и физической нагрузки, для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела.

3Исследовано влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рассмотрены рекомендуемые нормы потребления

Можно отметить, что жиры в пищевых продуктах нестойки при хранении, поскольку под влиянием кислорода воздуха, влаги и солнечного света при участии органических катализаторов – ферментов происходит их порча, прогорание. Важным свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Растительные масла, богатые непредельными кислотами, окисляются быстрее, чем твердые жиры. При длительном хранении продуктов появляется неприятный прогорклый запах, изменяется и цвет продуктов, например, при длительном хранении сливочное масло темнеет, шпик и сало – желтеют.

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления – сначала пероксидов, а затем различных полимерных соединений, обладающих токсичным действием. Предельное содержание их в жирах, по данным Института питания РАМН, не должно превышать 1%. Процесс прогорание предотвращают добавлением антиоксидантов, наиболее активным и нетоксичным из которых является витамин Е.

Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров на примере коровьего масла и маргарина.

По результатам проведенных исследований выработаны следующие рекомендации для оценки качества сливочного масла:

Количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3….5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте. Проведен сравнительный анализ состава жиров и пищевой ценности шести образцов сливочного масла. По полученным результатам можно отметить что образцы производителей; фурманов, Иванов, Южа, Аньково. имеют значительное превышение массовой доли ряда жирных кислот по сравнению с молочным жиром. По образцам Вологда, Аньково, (ГОСТ) такого различие не обнаружено поэтому можно сделать вывод что образцы Фурманов, Иванов, Южа, и Аньково, являются фальсификатами так как количество полиненасыщенных кислот в сливочном масле должно быть 3-5%. Превышение этого значения свидетельствует о наличии растительных добавок в продукте.

Таким образом, газожидкостная хроматография позволяет выявить грубую фальсификацию сливочного масла.

Список использованной литературы

1. Технический регламент на масложировую продукцию (с изменениями на 23 апреля 2015 года)
2. Сливочное масло ГОСТ 32261 – 2013
3. Генералова, Н.А. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А. Генералова, Л.М. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016. - 160 с.
4. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с.
5. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров: учебное пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2013. – 147 с.
6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2014. – 804 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С.Казанцева. – М.: Дашков и К, 2017. – 400 с.
8. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова.- 3-е изд., доп.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2017. - 328с
9. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова [и др.] – М: ИНФРА-М, 2017. – 416 с.
10. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: «Колос», 2015. - 320 с.
11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия,2017. – 272 с.
12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. –Ростов н/Д: Феникс 2015. - 416 с.
15. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария: учебное пособие / И.Ю. Ухарцева [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2016. – 332 с.
16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с.
17. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.
18. О.А. Косарева. –М.: Издательство: «Университет», 2017. -176с.
19. Чернухина Г. Организация торговли: учебник/Г. Чернухина. -М.: Университет «Университет», 2015-186с.

1. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия,2017. – 272 с. ↑

2. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова [и др.] – М: ИНФРА-М, 2017. – 416 с. ↑

3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. ↑

4. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с. ↑

5. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров: учебное пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2013. – 147 с. ↑

6. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. ↑

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

9. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

10. Генералова, Н.А. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А. Генералова, Л.М. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово ↑

11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2014. – 804 с. ↑

12. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: «Колос», 2015. - 320 с. ↑

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

14. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров : пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

15. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.] – М.: Норма, 2013. – 328 с. ↑

17. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие ↑

18. Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М. А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008. – 151 с. ↑

19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2016. – 768 с. ↑

20. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария: учебное пособие / И.Ю. Ухарцева [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2016. – 332 с. ↑