Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация , значение для организма человека (на примере молочной и жировой продукции)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Витамины и минеральные вещества — обязательные компоненты питания для человека. Основная функция витаминов - регулирование физиологических и метаболических процессов, т.к. минеральные вещества участвуют в построении структурных компонентов организма, в обменных процессах. Витамины и минеральные вещества не образуются в организме, поэтому даже небольшая нехватка витаминов может стать причиной серьезных нарушений развития. Источником витаминов служат самые разные продукты, поэтому основное условие профилактики витаминных дефицитов – разнообразное питание. Витамины - биологически активные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности. В отличие от белков, жиров, углеводов,витамины не могут служить источником энергии или пластического материала.

Их роль - регулирование физиологических и метаболических процессов, протекающих в организме, поддержание иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов питания, в том числе в овощах и фруктах. Содержание витаминов в пищевых продуктах значительно ниже по сравнению с жирами, белками и углеводами. При этом даже небольшая нехватка витаминов в организме может приводить к возникновению серьезных нарушений.

Минеральные вещества участвуют в построении органов и тканей организма, обеспечивают нормальное функционирование клеток, участвуют в обменных процессах. Так же, как и витамины, минеральные вещества не образуются в организме и обязательно должны поступать в организм с пищей. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делятся на макроэлементы(натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды) и микроэлементы (железо,медь, цинк, марганец, йод).

Даже при выборе свежих продуктов на рынке или в магазине нельзя быть уверенным в том, что приобретенная пища будет полезной.

Витамины, макро- и микроэлементы жизненно важные пищевые вещества. В организме они тесным образом взаимодействуют друг с другом, а их недостаток угрожает здоровью. Продукты питания необходимы человеку на протяжении всей его жизни. Именно из пищи каждый человек получает важные для организма нутриенты, минералы и витамины. Однако, покупая продукты питания, обращать внимание нужно не только на вкусовые предпочтения и красивую упаковку, но, прежде всего, на качество. Если продукт выглядит привлекательно и аппетитно, это не значит, что в нем отсутствуют вредные пищевые добавки, консерванты, канцерогенные вещества. Поэтому при формировании домашнего рациона должна обязательно учитываться польза и вред пищи. Какие из продуктов питания являются наиболее полезными для организма, а какие, наоборот, могут принести при потреблении ощутимый эффект.

Цель исследования:

1. Изучение биологической ценности витаминов и минеральных веществ в продуктах питания .

2. Сравнительная оценка витаминно-минерального состава

Задачи :

1. Рассмотреть классификацию витаминных и минеральных веществ.

2. Проанализировать биологическую ценность продуктов питания.

3. Дать характеристику исследуемых образцов .

4.Провести сравнительную оценку витаминно-минерального состава образцов

5. Сформулировать вывод.

Данная курсовая состоит из введения , двух глав , заключения , списка литературы , двух схем и 7 таблиц.

^[1]

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания

1.1 Классификация витаминов и минеральных веществ

Витамины являются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г.^[2]

Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминно-подобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые (рис. 1).

Рис. 1. Классификация витаминов в пищевых продуктах

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма – формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов (рис. 2).^[3]

Рис. 2. Классификация минеральных веществ в продуктах питания

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультра микроэлементы. Все витамины и витаминоподобные вещества (а их известно более двадцати) подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся комплекс витаминов В и аскорбиновая кислота. Жирорастворимыми витаминами являются витамины A, D, E и K. Их биологическая роль многогранна и в значительной степени обусловлена участием в обеспечении нормального функционирования клеточных мембран.

К витаминам группы В относятся очень разные вещества. Наибольшее практическое значение из них имеют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, фолиевая кислота.

Есть две группы витаминов:

Растворимые в жирах (А, D, E, F, К),

A (ретинол) – обеспечивает нормальный рост организма, формирование скелета, размножение клеток кожных покровов, а также необходим для нормального зрения. Этот витамин поступает в организм только с продуктами животного происхождения. Он содержится в печени рыб и других животных, яйцах, масле, сметане. В растениях присутствует растительный пигмент бета-каротин, из которого витамин A медленно образуется в самом организме человека. При гиповитаминозе наступает куриная слепота (снижение способности различать цвета в полумраке).

D (кальциферол) – регулирует обмен кальция и фосфора и необходим для нормального образования костной ткани. Он повышает всасывание этих минеральных веществ в тонком кишечнике и способствует их отложению в костях. При гиповитаминозе развивается заболевание – рахит. Витамином D богаты в основном продукты животного происхождения: печень рыб, молочные продукты, яйца. Также витамин D вырабатывается в коже человека под действием ультрафиолетового излучения (при загаре).

E – не даёт свободным радикалам кислорода разрушать клеточные мембраны. При гиповитаминозе ослабляется половая функция, развивается дистрофия скелетных мышц. Источником этого витамина являются растительные масла, особенно нерафинированные. Витамин Е содержится также в печени, яйцах, хлебобулочных изделиях, гречке, бобовых.

K – (филлохинон) участвует в образовании протромбина, без которого невозможно свёртывание крови. При гиповитаминозе снижается свертываемость крови. Витамин К содержат многие продукты: цветная капуста, салат, кабачки, говяжья печень. Кроме того, этот витамин вырабатывается бактериями, живущими в толстом кишечнике.

Растворимые в воде (Р, С, В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В7 (Н), В9, В12, В15).

³Витамин А – основной компонент, необходимый для полноценного функционирования иммунной системы и вещественного обмена. Он улучшает синтез коллагена, положительно влияет на состояние кожных покровов. При этом он снижает вероятность развития патологий сердечно-сосудистой системы, что особенно актуально для людей, находящихся в группе риска. Больше всего витамина А можно найти в сладком картофеле, рыбе (особенно, печени), сырных продуктах, кураге и тыкве. Взрослым мужчинам необходимо в сутки получать 900 мкг (3000 МЕ), а женщинам – 700 мкг (2300 МЕ). Во время беременности и период лактация суточная доза приравнивается к норме для мужчин.^[4]

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витамин C требуется организму для нормального функционирования тканей (как костной, так и соединительной). Он участвует в синтезе коллагена и стероидных гормонов, выводит из организма шлаки и токсины. Для взрослых людей (как мужчин, так и женщин) суточная доза составляет – 60-65 мг.

Бытует мнение, что больше всего витамина С содержится в цитрусовых (апельсине). Это не совсем так: есть ряд продуктов с еще большим содержанием аскорбиновой кислоты, например, болгарский перец или киви. Витамином С богаты и овощи, и фрукты, и бобовые. Ниже представлен ряд продуктов с особо высоким содержанием: фрукты: киви, манго, клубника, смородина; овощи: перец, брокколи, брюссельская капуста; специи: кориандр и тимьян; бобовые: горох и соя.

Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена.

Дефицит витаминов, или витаминная недостаточность, может проявляться в виде гиповитаминозов или авитаминозов.

Витаминные препараты принимают как в профилактических, так и в лечебных целях при многих заболеваниях, связанных или сопровождающихся нарушением обмена веществ. Лечебные дозы витаминов, как правило, выше профилактических. Они назначаются врачом, и прием соответствующих препаратов также проводится под строгим врачебным контролем.

Некоторые витамины (аскорбиновая кислота, витамин А, витамин Е) не синтезируются в организме человека вообще, другие (цианокобаламин, фолиевая кислота и другие) синтезируются микробной флорой кишечника, но не всегда в достаточном количестве и должны дополнительно поступать с пищей.

Минералы есть в составе всех пищевых продуктов. Минеральные вещества в питании человека очень важны, так как они отыгрывают важную роль в нормальной деятельности организма. Минералы входят в ферменты, витамины, провитамины, они задействованы в обменных процессах. Эти вещества разделяют на микроэлементы, макроэлементы и ультрамикроэлементы.

Если проанализировать список продуктов питания, богатых железом, то становится понятно, что это в основном пища животного происхождения. Содержание железа в растительной пище намного ниже, поэтому вегетарианцы и особенно веганы часто страдают от анемии, если не принимают дополнительно железо в препаратах.

Железо – важный элемент, который принимает участие в окислительно-восстановительных и иммунобиологических процессах. Он имеет важнейшее значение для метаболизма. Это связано с тем, что железо входит в состав некоторых ферментов и белков, необходимых для нормализации обменных процессов. При этом железо оказывает положительное влияние на нервную и иммунную системы. Его недостаток обязательно сказывается на общем состоянии здоровья.

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным

Биологическая роль витаминов заключается главным образом в том, что в организме они выполняют функции коферментов, которые, соединяясь с определенными белковыми молекулами, образуют ферменты, катализирующие (ускоряющие) многие биохимические реакции обмена веществ. В отсутствии витаминов ферменты неактивны и, следовательно, нарушается нормальное течение процессов обмена веществ. Потребление витаминов является повседневным и обязательным, осноовными витаминами рекомендуемые к употреблению являются A,B,C,D,Е

Витамин А. Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека большинство витаминов не образуется или образуется в недостаточных количествах.. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире, молоке.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов. Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв./сут, в Российской Федерации - 500-620 мкг рет. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 600-1 500 мкг рет. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 3000 мкг рет. экв./сут. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сут у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы. витамин А обеспечивает нормальное зрение, влияет на обмен белков, процессы роста организма, формирования костей и эпителиальной ткани;

- участвует в углеводном обмене, способствуя повышению содержания и отложению гликогена в печени, мышцах и миокарде;

- влияет на деятельность желёз внутренней секреции, в частности надпочечников и поджелудочной железы;

- участвует в иммунных (защитных) реакциях, повышает сопротивляемость организма инфекциям [4];

- легко окисляясь, витамин А, каротин и каротиноиды являются прекрасными антиоксидантами и, вследствие этого, препятствуют канцерогенному действию бенз-а-пирена и других веществ, подавляют мутации, уменьшают вредное воздействие УФ-лучей и радиации [5].

При недостатке этого витамина возникает «куриная слепота», когда человек не видит в сумерках, а также патологическая сухость кожи.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 900 мкг рет. экв./сут. Физиологическая потребность для детей – от 400 до 1000 мкг рет. экв./сут. Бета-каротин. Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 кг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8-5,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сут. (вводится впервые).

Витамин Е. Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв./сут, в Российской Федерации – 17,8-24,6 мг ток. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 7-25 мг ток. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мг ток. экв./сут.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 15 мг ток. экв./сут. Физиологическая потребность для детей – от 3 до 15 мг ток. экв./сут.

Витамин D. Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 0-11 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сут.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сут.

Физиологическая потребность для детей – 10 мкг/сут.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Витамины участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются недостаточных количествах или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Осн6овными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире. Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии впище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ ворганизме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Ниже приведены примеры витаминов и минералов содержащихся в продуктах питания.

Калий в продуктах питания

Этот элемент содержится практически во всех продуктах, но содержание калия в них разное. Наиболее известны богатые калием бананы и листовые зеленые овощи.

Но стоит отметить и другие калий содержащие продукты: курага (1717), соя (1607), морская капуста (970), горошек зеленый (873), чернослив, изюм (860), шпинат (838), миндаль (750). Также большое количество калия есть и в других продуктах – арахисе, фундуке, картофеле, чечевице и др.

Таблица 1

Виды и характеристика микроэлементов и макроэлементов

Название элементов	Значение
Макроэлементы
Магний	Основные источники магния – это семечки и орехи. Хотя высокое содержание магния отмечается и во многих других продуктах. Но если богатые этим элементом продукты в меню появляются редко, у человека может отмечаться его недостаток, приводящий к очень неприятным последствиям. В сутки взрослому человеку требуется не менее 500 мг магния
Кальций	Очень важно не допустить дефицита кальция, так как это приводит к развитию остеопороза. Однако избыток этого элемента тоже опасен, так как это может спровоцировать образование камней
Микроэлементы
Цинк	Помогает в выработке, поддержанию и восстановлению уровню гормонов; улучшает работу иммунной и пищеварительной системы
Калий	Этот элемент содержится практически во всех продуктах, но содержание калия в них разное. Наиболее известны богатые калием бананы и листовые зеленые овощи
Йод	важный для организма элемент, который сдержится в растительной и животной пище
Селен	есть в наибольших количествах в таких продуктах
Марганец	В день организму требуется дозировка марганца, соответствующая 5-10 мг.
Фосфор	наиболее активно всасывается организмом из рыбы и морепродуктов. Несмотря на его относительно высокое содержание в бобовых, злаковых, фруктах, из растительных продуктов он всасывается хуже.

Микроэлементы – это бром, кобальт, йод, цинк, молибден, медь, фтор, марганец, хром, кремний. В организме их количество незначительно, однако микроэлементы активируют и катализируют биохимические процессы. Поэтому не менее важно, чтобы микроэлементы суточного рациона организм получал в оптимальных количествах. Внести соответствующие коррективы в меню поможет таблица микроэлементов в продуктах питания.

^[5]

Таблица 2

Виды и характеристика витаминов

Витамин А	Это биологически-активное соединение участвует в обменных процессах в области кожи, ускоряет процесс регенерации кожных покровов, помогает организму противостоять инфекционным заболеваниям, а также поддерживает остроту зрения.
Витамины группы В	В1 Дефицит витамина B1 приводит к развитию расстройств пищеварения, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также нарушению кровообращения и обменных процессов	В2 помогает избежать развития катаракты, некоторых заболеваний кожных покровов и анемии	В3 развиваются расстройства пищеварения, появляется слабость, может развиваться мигрень, кожные заболевания, гипертония, гиперхолесте-ринемия, диабет и сердечная недостаточность.	В5 помогает уменьшить влияние стрессов, снижает вероятность развития инфекционных заболеваний кожи, гиперхолесте-ринемии и артрита.	В6 полезен при лечении обильного менструального кровотечения, бессонницы, стрессов , укачивания и тошноты.	В7 помогает поддерживать здоровье волос и кожи, а также участвует в стабилизации обменных процессов.	В9 является мощным противоане-мические средством, помогающим бороться не только с низкими показателями гемоглобина, но и с заболеваниями кожи и желудочно-кишечного тракта.	В12 используется при лечении анемии, заболеваний почек и печени уменьшает риск возникновения инсульта и инфаркта миокарда.
Витамин C	стимулирует образование интерферонов, ответственных за борьбу с возбудителями инфекционных заболеваний.
Витамин D	Витамин D относится к категории жирорастворимых витаминов. Он формируется под действием солнечных лучей, помогает организму усваивать кальций.
Витамин Е	обладает мощным антиоксидантным эффектом, что обуславливает его способность снижать риск формирования онкологических заболеваний. Кроме того, витамин Е обладает омолаживающим эффектом.
Витамин К	витамин К помогает бороться с выраженными проявлениями предменструального синдрома, мочекаменной болезнью и атеросклерозом.

Витамины

Это не менее важные для организма вещества, которые человек получает из пищи. Определение витаминов следующее: органические соединения, которые входят в состав продуктов питания. Они являются биологически активными веществами и задействованы в важных биохимических и физиологических реакциях организма.

Витамин D относится к категории жирорастворимых витаминов. Он формируется под действием солнечных лучей, помогает организму усваивать кальций. Витамин D требуется для зубов и костей, делает их более прочными. Он нормализует работу нервной системы и улучшает состояние кожных покровов. Стойкий дефицит Витамина D приводит к депрессивному состоянию, ожирению и ухудшению работы иммунной системы.

Помимо солнца, его получают из продуктов питания. Средняя норма для мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет – 600 МЕ. Он содержится в молочных продуктах (твороге, молоке, сыре), печени говядины, грибах, зерновых и свежевыжатых фруктовых соках (преимущественно, в апельсиновых соках). Регулярный прием снижает риск развития болезнейсердца и онкологических заболеваний. Жирные кислоты необходимы для улучшения состояния кожи и волос.

Наш организм не способен производить омега-3 кислоты, поэтому требуется добавлять в рацион продукты, в которых они содержатся:

• морепродукты (мидии, краб, омар, моллюски);
• рыба (треска, лосось, форель);
• фрукты (киви, манго);
• овощи (брокколи, брюссельская капуста).

Возможные последствия от переизбытка

Переизбыток витаминов и минералов, как и их дефицит, не приносит пользы организму, поэтому важно соблюдать меру. Не рекомендуется употреблять один и тот же продукт постоянно и в больших количествах.

Наиболее негативные последствия на организм человека оказывает переизбыток жирорастворимых витаминов. К самым опасным среди них относятся витамины А и D. К примеру, витамин А содержится в рыбе (скумбрии, лососе). При ее переизбытке в рационе у человека могут появиться высыпания на кожных покровах, ломота в суставах или отклонения со стороны нервной системы – возбудимость и чувство тревоги.

Если принимать витамины и минералы в должном количестве, организм будет работать в нормальном режиме. Помимо здоровья, они оказывают положительное влияние на фигуру, состояние кожи и волос.

Роль витамина К в организме человека

Система крови: печень применяет витамин K для синтеза протромбина (формирует кровяной сгусток) и других белков, которые обеспечивают свертываемость крови. Витамин К1 (филлохинон) координирует процессы свертывания крови, останавливает ее течение, содействует скорейшему заживлению ран. Дефицит витамина снижает синтез многих компонентов крови, которые принимают участие в процессах коагуляции, увеличивается проницаемость капилляров.

Метаболизм кости: витамин K участвует в преобразовании остеокальцина в активную форму. Остеокальцин является костным белком, регулирующим функции кальция в костях в ходе процесса обновления и минерализации. Почки: витамин K вовлечен в синтез мочевого белка, препятствующего формированию оксалатных почечных камней.

Вывод по главе 1:

По итогам изучения первой главы , используя теоретические источники , стало известно что витамины делятся на водорастворимые , жирорастворимые и витаминно-подобные , также были изучены минеральные вещества и было определено что минеральные вещества делятся на три группы: микроэлементы, макроэлементы и ультра-микроэлементы. Также при изучении жирорастворимых и водорастворимых витаминов было определено что водорастворимые витамины содержатся в животных (мясо, молочныепродукты) и растительных продуктах (овощи, травы, фрукты), а жирорастворимые витамины - в жирах. Дефицит витаминов и минералов может привести к авитаминозу и к ослаблению иммунной системы.

Глава 2. Изучение витаминно-минерального состава образцов молочной и жировой продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов продовольственных товаров

В качестве объектов исследования были взяты образцы молочной и жировой продукции я выбрал кефир и оливковое масло.

Образец 1 – кефир марки «Простоквашино», производитель- АО "ДАНОН РОССИЯ", упаковка- полимерная , объем -1 л.

Образец 2 – оливковое масло марки Maestro de Oliva Extra Virgin, производитель- Olive Line Int., упаковка – стеклянная, обьем-500 мл.

Далее была проведена оценка маркировки исследуемых образцов продовольственных товаров на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. …).

Таблица 3

Результаты оценки маркировки исследуемых образцов продовольственных товаров

Требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»	Сведения маркировки
	Образец 1	Образец 1
наименование пищевой продукции	Кефир «Простоквашино»2,5	Оливковое масло «Maestro de Oliva Extra Virgin»
состав пищевой продукции	нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках.	Оливковое масло класса экстра (экстра вирджин) нерафинированное, первый холодный отжим.
количество пищевой продукции	1	1
дата изготовления	1.03.2021	13.08.2020
срок годности	14 суток	18 месяцев
условия хранения пищевой продукции	Хранить при t (4±2)°C.	. Хранить в защищенном от света месте. Оптимальная температура хранения от +8°C до +25°C.
наименование и место нахождения изготовителя	АО "ДАНОН РОССИЯ", Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, 27, корп.13-14 Адрес пр-ва: Россия, 600020, г.Владимир, ул.Лермонтова, 8	Olive Line Int., S.L., C/Manuel Pombo Angulo 24, 2pl, of.13, 28050, Madrid, Spain / Испания Импортёр: ООО "Интерфуд", РФ, 107031, г.Москва, Рождественский б., д.20
рекомендации и (или) ограничения по использованию	Не рекомендуется к применению людям с непереносимостью лактозы	отсутствует
показатели пищевой ценности пищевой продукции	белки - 3,0г, жиры - 2,5г, углеводы - 4,0г. Энергетическая ценность: 51 ккал/212 кДж	жиры - 97.6 г (на 100 мл) 824 ккал
сведения о наличии в пищевой продукции ГМО	отсутствует	отсутствует
единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза	ЕАС	ЕАС

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

В рамках курсовой работы были получены данные по содержанию витаминов и минералов в пищевой продукции. На таблице… показаны результаты сравнения витаминного и минерального состава.

Таблица 4

Оценка витаминного и минерального состава образцов пищевой продукции

	кефир	оливковое масло	Минералы	кефир	оливковое масло
Витамин A	171,0 мкг	0,0 мкг	Кальций	130,0 мг	1,0 мг
Витамин D	1,0 мкг	0,0 мкг	Железо	0,0 мг	0,440-0,790 мг
Витамин D3	1,0 мкг	0,0 мкг	Магний	12,0 мг	0,0 мг
Витамин E	0,0 мг	14,3-24,0 мг	Фосфор	105,0 мг	2,0 мг
Витамин K	0,1 мкг	60,2 мкг	Калий	130,0 мг	1,0 мг
Витамин C	0,2 мг	0,0мг	Натрий	40,0 мг	2,0-3,0 мг
Витамин B1	0,0 мг	0,0 мг	Цинк	0,5 мг	0,0 мкг
Витамин B2	0,1 мг	0,0 мкг	Медь	0,0 мг	0,0 мкг
Витамин B3	0,2 мг	0,0 мг	Марганец	0,0 мг	0,0 мкг
Витамин B4	15,2 мг	0,3 мг	Селен	3,6 мкг	0,0 мг
Витамин B5	0,4 мг	0,0 мкг
Витамин B6	0,1 мг	0,0 мкг
Витамин B9	13,0 мкг	0,0 мг
Витамин B12	0,3 мкг	0,0 мкг

Анализируя витаминный и минеральный состав образцов молочной и жировой продукции, было выявлено, что в оливковом масле количество витаминов больше чем в кефире, а содержания минералов больше в составе кефира.

Жирорастворимые и водорастворимые витамины Таблица5

Витамины	кефир	оливковое масло
Водорастворимые витамины
Витамин B1	0,0 мг	0,0 мг
Витамин B2	0,1 мг	0,0 мкг
Витамин B3	0,2 мг	0,0 мг
Витамин B4	15,2 мг	0,3 мг
Витамин B5	0,4 мг	0,0 мкг
Витамин B6	0,1 мг	0,0 мкг
Витамин B9	13,0 мкг	0,0 мг
Витамин B12	0,3 мкг	0,0 мкг
Итого:	16.016	0,3
Жирорастворимые витамины
Витамин A	171,0 мкг	0,0 мкг
Витамин D	1,0 мкг	0,0 мкг
Витамин D3	1,0 мкг	0,0 мкг
Витамин E	0,0 мг	14,3-24,0 мг
Витамин K	0,1 мкг	60,2 мкг
Итого:	0,174 мкг	24,0602
Всего	16,19	24,3602

На таблице 5 представлена оценка количества жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Из таблицы можно сделать вывод что водорастворимых витаминов в кефире преимущественно больше чем в оливковом масле, но большее содержание жирорастворимых витаминов в было выявлено в оливковом масле. По результатам сравнения количества водорастворимых и жирорастворимых витаминов было определено что в кефире содержится наибольшее количество витамина B₄(15,2 мг). Это объясняется тем что наибольшее количество витамина B₄ наблюдается в животной продукции, и меньше в растительной.

Макроэлементы и микроэлементы в пищевых продуктах Таблица 6

Минералы	Кефир	Оливковое масло
Макроэлементы
Кальций	130,0 мг	1,0 мг
Калий	130,0 мг	1,0 мг
Магний	12,0 мг	0,0 мг
Натрий	105,0 мг	2,0 мг
Фосфор	105,0 мг	2,0 мг
Итого	377 мг	4 мг
	Микроэлементы
Железо	0,0 мг	0,440-0,790 мг
Цинк	0,5 мг	0,0 мкг
Марганец	0,0 мг	0,0 мкг
Медь	0,0 мг	0,0 мкг
Селен	3,6 мкг	0,0 мг
Итого	0,5036мг	0,790 мг
Всего	377,5036	4,79

В таблице 6 было произведено сравнение и подсчет микро и макроэлементов, содержащихся в исследуемых образцах пищевой продукции. В процессе сравнения было определено что макроэлементов и микроэлементов преимущественно больше в кефире чем в оливковом масле .

^[6]

Из жирорастворимых витаминов в оливковом масле присутствуют E и K. Из водорастворимых – только витамин B₄. В кефире содержится наибольшее количество витамина B_4, так как в большее содержание этого витамина наблюдается в животной продукции.

Исходя из сравнения образцов был сделан вывод что первый образец содержит в себе на 12 витаминов и на 7 минералов больше чем образец номер два .Также было определено что составе кефира «Простоквашино» содержится 5 жирорастворимых и 9 водорастворимых витаминов , при этом в оливковом масле Maestro de Oliva Extra Virgin содержится 2 жирорастворимых витамина и один водорастворимый.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Органолептические показатели кефира Таблица№ 7

Наименование продукта	Вкус и запах	Цвет	Консистенция и внешний вид
Кефир	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Оливковое масло	Обладает приятным, ароматным запахом, имеет фруктовый привкус, с горчинкой.	Золотисто-желтый	Густое, с небольшим нарушенным осадком

Органолептические показатели кефира торговой марки «Простоквашино» соответствовали нормам ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум.. Технические условия» и ТР ФЗ№88 – соответствовал всем нормам по всем показателям, что видно из таблицы 7.

На основе органолептических показателей было подтверждено что Оливковое масло еxtra virgin – соответствует нормам ГОСТ 21314-2020 Масла растительные. И определен как продукт высшего качества

^[7]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам первой главы можно сказать что витамины - это группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, обладающих очень высокой биологической активностью, присутствующих в малыхколичествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Современная научная информация свидетельствует об исключительно многообразном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности человеческого организма.

На основе сравнительной оценки образцов пищевой продукции было выявлено что в образце оливкового масла содержание витаминов было больше чем в кефире , при этом количество минералов в кефире было в наибольшем количестве.

В результате исследования органолептических показателей было установлено, что кефир торговой марки «Простоквашино» и оливковое масло Maestro de Oliva Extra Virgin. соответствовали требованиям ГОСТа и технического регламента по всем показателям. Вкус и запах образцов был чистый, насыщенный , без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый. Цвет –равномерный по всей массе. По консистенции и внешнему виду образцы были однородными, плотность соответствует правилам ГОСТа с нарушенным сгустком. Анализ показывает что количество витаминов в кефире на 11 больше чем в оливковом масле . Также было выявлено что в оливковом масле содержится всего два жирорастворимых витамина т один водорастворимый.

Список литературы

1.ГОСТ 21314-2020 Масла растительные. Производство.

2.ГОСТ 33491-2015«Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум. Пр.5.12 . Табл.1

3.ТР ТС 024/2011.Технический регламент на масложировую продукцию(с изменениями на 23 апреля 2015 года).

4.ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.

5. Андрей, Кочевник Витамины SPb / Кочевник Андрей. - М.: Комильфо, 2015. - 501 c.

6.Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2015. - 930 c.

7.Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 360 с.

8.Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.:Издательство: «Университет», 2017. – 176 с..

9.Мэри, Ден Идз Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник / Мэри Ден Идз. - М.: Комплект, 2015. - 504

10.Химический состав и свойства кефира [Электронный ресурс] – Режим

доступа:http://znakka4estva.ru/dokumenty/kulturaikusstvo/himicheskiysostav-i-pischevayacennost-kefira. 35 с

11. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство:

«Университет», 2016. – 192 с.

1. https://foxford.ru/wiki/biologiya/vitaminy-v-organizme-cheloveka .Витамины в организме человека ↑

2. http://59.rospotrebnadzor.ru/- Классификация витаминов ↑

3. http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/2257/ - Классификация минеральных веществ ↑

4. https://www.rlsnet.ru/- Роль витаминов в организме человека ↑

5. https://www.kazedu.kz/ =Значение минеральных веществ и витаминов в питании человека ↑

6. https://roscontrol.com/- Система независимого контроля качества ↑

7. http://docs.cntd.ru/- ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум ↑