Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации («Нарумоно»)

Содержание:

Введение

Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах – это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

В период массового производства товаров наибольших успехов добивался тот производитель, который достигал экономии на издержках производства и реализации и тем самым мог продавать свои товары по низким ценам.

Целью моей работы является раскрытие сущности цены в рамках рыночной экономики. В связи с этим, необходимо решить следующие задачи:

1. дать современное определение цены на основе нескольких теорий цен и функций цен
2. сформулировать особенности формирования цен в различных отраслях на примере общественного питания
3. показать объективную необходимость государственного регулирования цен в общественном питании

§1.Экономическая сущность цены.

Экономическая наука изучала теорию цен сотни лет, и за это время было высказано немало суждений о возникновении понятия цены. Таким образом, было выявлено несколько основных факторов ценообразования: теория полезности, затраты труда и ценность.

К началу и в первой половине 19 века преобладающим толкования цены стало объяснение ее затратами труда, что произошло под влиянием работ А.Смита и особенно Д.Рикардо.

Адам Смит толковал стоимость как результат затрат труда работником, то есть сколько вложено в товар труда, такая стоимость и ожидается. Он утверждал: «Мерой стоимости является труд, как неизменный эталон. Все создается трудом».

Следующий мыслитель мирового уровня, который занимался этой проблемой, был Давид Рикардо. Он говорил, что труд не может быть эталоном. Его стоимость меняется еще значительнее, чем золото в различных условиях и навыках. В разное время производство одного товара требует существенно отличающихся затрат труда. Т.е. с помощью труда в качестве эталона в рыночной среде ничего нельзя определить. Но при этом можно трактовать взгляды Д. Рикардо так, что цена зависит от общих затрат труда (капитала и текущего труда), а доход тем больше, чем меньшие текущие затраты труда. Но в любом случае стоимость соответствует затраченному труду.

Преобладание «трудового» истолкования ценности стало возможным потому, что сторонники «полезности» не смогли объяснить очевидных противоречий реальной жизни: низких цен на товары, имеющие самое насущное значение для потребителя.

В 70х годах XIX века произошла так называемая маржиналистская революция, возникла знаменитая австрийская школа с ее «предельной» полезностью. Одновременно в Англии и Швейцарии появились работы, излагавшие те же идеи в математической форме. Это стало большим достижением экономической науки. Новые успехи позволили, прежде всего, австрийцам, создать законченное монистическое учение и о формировании цен, о вменении ценности средствам производства, исходя из ценности предметов потребления, произведенных в ходе их использования, и роли капитала. В этом случае рыночная цена товара зависит не столько от зат­рат изготовителя, сколько от оценки полезности таких затрат поку­пателем. При этом цена является самостоятельной внестоимостной величиной, для определения которой оценка покупателя более значима, чем затраты производителя. Цена «освобождается» от стоимо­сти, для объяснения цены в ней нет необходимости.

Австрийские ученые предложили убедительные схемы формирования цен и их взаимозависимости, тонкими и сложными рассуждениями показали, как осуществляется распределение дохода, в общем, сделали массу интересного и нужного. Вместе с тем сооруженное ими здание имело в некоторых местах призрачный характер. Это было связано с большими расхождениями между тем, как должен был вести себя покупатель или продавец в соответствии с их теорией, и тем, как он вел себя в реальной жизни. По австрийской теории потребитель должен считать предельную полезность и добиваться их равенства по всем необходимым ему товарам. В западных учебниках по экономике доказывается, что, хотя, конечно, никто этим не занимается, но наличие четких стабильных предпочтений в выборе товара позволяет истолковать потребителя так, как если бы он действительно вычислил предельные полезности. Это можно рассмотреть как некий компромисс между теорией и практикой.

Но все-таки в австрийской школе были недооценены деньги в экономических измерениях, ведь они – универсальный измеритель и в числе прочего измеряют и полезность.

Существует также альтернативная теории цены – теория конкурентной цены. Ценовая конкуренция восходит к тем далеким временам свободного рыночного соперничества, когда даже однородные товары предлагались на рынке по самым разнообразным ценам. Снижение цены было той основой, с помощью которой промышленник (торговец) выделял свой товар, привлекал внимание к нему и, в конечном счете, завоевывал себе желаемую долю рынка. И в настоящее время такой подход имеет смысл. Но на современном рынке не ведется «война цен» - она существует, но не всегда в явной форме. «Война цен» в открытой форме возможна лишь до того момента, пока фирма не исчерпывает резервы снижения себестоимости товара, вытекающие из расширения масштаба массового производства и соответствующего повышения массы прибыли.

Когда же устанавливается равновесие, новая попытка снизить цену приводит к тому, что конкуренты реагируют точно также: позиции фирм на рынке не претерпевают изменений, однако норма прибыли падает, финансовое состояние фирм в большинстве случаев ухудшается, а это ведет к снижению инвестиций в обновление и расширение основных фондов, в итоге спад производства усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

Вот почему в наши дни нередко наблюдается не снижение цен по мере развития научно-технического, а их повышение: прирост цен зачастую не адекватен улучшению потребительских свойств товаров, которое невозможно отрицать.

Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами – аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеров нет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методы используются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегают и монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также для укрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямой ценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые и имеющиеся на рынке товары.

Механизмом формирования единых равновесных цен на рынке в массовых сделках является соотношения спроса и предложения по конкретным товарам. Зависимость между соотношением спроса и предложения была установлена в незапамятные времена и считалась общим местом в экономической науке.

Цена формируется при взаимодействии предложения, создаваемого предприятием, и спросом, который формируют покупатели. Предприятие, характеризуется, как правило, объемом выпуска, а рынок представлен кривой спроса.

По самой простой логике формирования кривой спроса всегда можно определить цену в зависимости от количества выпущенной продукции на рынке. На рис. 1 видно, что при заданной кривой спроса, каждому размеру выпуска всегда соответствует определенное значение цены (Р).

Пересечение вертикальной линии, характеризующей объем выпуска, с кривой спроса даст точку, которой соответствует цена реализации данного объема продукции.

Рис.1.Кривая спроса

Соотношение спроса и предложения выступает, во-первых, как показатель равновесия рынка по конкретным товарам, во-вторых, как средство достижения этого равновесия. Первое объяснение более общее, более описательное, оно касается непосредственно уровня цен, а второе исходит как бы из внутренних причин формирования ценности товара. Как это ни парадоксально звучит, действующая система цен сама является ценообразующим фактором.

Рассуждения о том, что цена образуется как компромисс между покупателем и продавцом, что этот компромисс фактически означает совпадение оценок полезности и затрат противостоящих сторон, обычно исходят из анализа отношений индивидуумов, отдельных лиц, участвующих в конкретной сделке. Но это, конечно, существенное упрощение реальной ситуации.

Фактически в рамках рынка одновременно происходит множество сделок по одному и тому товару, цена на один и тот же товар, естественно, должна быть одинакова, ибо в этом и проявляется общественное назначение рынка. На рынке существует множество субъектов (покупателей и продавцов), хотя продавцов существенно меньше, каждый из них имеет различие по главному параметру – уровню затрат, а, следовательно, и размеру цены.

Но ведь аналогичные проблемы есть и покупателей. У каждого из них может быть своя шкала оценки данного товара по его предельной полезности, кроме того, они могут существенно различаться по уровню доходов, и, стало быть, их мнения по поводу приемлемой цены также существенно различны. Так появилась современная теория ценности. Термин «ценность» характеризует именно оценку данного продукта с точки зрения участников экономических отношений, именно ценность является базой формирования цен, это вытекает из филологического, и из экономического толкования ситуации. Речь идет не просто о том, чем руководствуются продавец и покупатель в момент совершения сделки, но и о всех предшествующих действиях и решениях субъектов сделки: организации производства и реализации, формировании и распределении доходов и т.п. И все эти связанные с куплей-продажей товара обстоятельства рассматриваются не сами по себе, а с точки зрения воздействия на ценность товара, речь идет об оценке факторов производства, распределении доходов и т.п.

В современном понятии определение цены как сложной экономической категории включает в себя совокупность таких понятий, как ценность, затраты труда, а также полезность товара для потребителя.

Зачем нужно использовать такую сложную, неоднозначную категорию цены? Нельзя ли обойтись без нее?

Неоднократные попытки это сделать с треском провалились. И теория, и практический опыт многих поколений субъектов рынка доказывают, что без цены не обойтись. Связано это с теми основными функциями, которые выполняет в рыночной экономике цена и которые никакая иная категория выполнить не может или, по крайней мере, не сможет выполнить столь успешно.

Сущность цены проявляется через ее функции.

Первичной функцией цены следует считать измерительную. Благодаря цене удается измерить, определить стоимость товара, иначе говоря, определить, какое количество денег покупатель должен заплатить, а продавец получить за проданный товар. Цены дают возможность деньгам как платежному средству обрести количественную определенность в акте купли-продажи. Зная цену весовой, объемной, штучной единицы товара и умножая ее на количество продаваемых продавцом и приобретаемых покупателем единиц, мы устанавливаем величину денежного платежа за товары и услуги. Исходя из цены рабочей силы, труда, измеряется заработная плата.

С измерительной функцией цены соседствует соизмерительная, заключающаяся в сопоставлении ценностей разных товаров. Сравнивая цены, мы получаем возможность различать более или менее дорогие товары, дорогие и дешевые. Если цена адекватно отражает полезность, то она может использоваться и при сопоставлении не только денежной ценности, но и полезности товаров.

Благодаря соизмерительной функции цена обретает учетную функцию. Переводя показатели количества и качества товаров в материально-вещественном выражении, измеренные в физических единицах, в адекватные показатели, измеренные в денежных единицах, цена становится вспомогательным инструментом учета.

Одно дело, когда фиксируется наличие в имущественном комплексе предприятия 5 станков, и другое дело, когда учет свидетельствует о наличии 5 станков с ценой каждого 3 миллиона денежных единиц на общую сумму 15 миллионов денежных единиц. Учетная функция цены позволяет также учитывать затраты на производство продукции. Наряду с учетом цена как измеритель может быть одним из важных инструментов анализа, прогнозирования, планирования, при которых используются показатели в денежном выражении.

Из перечисленных функций цен вытекает возможность их использования в качестве инструмента регулирования экономических процессов. Так, в рыночной экономике цены – это основной инструмент уравновешивания спроса и предложения, увязывающий денежный запрос производителя или продавца товаров на их оплату с ответной реакцией потребителя, покупателя. При этом характерно, что сама регулирующая цена рождается в процессе регулирования и является в этом смысле регулируемой. Поэтому точнее было бы говорить о функции саморегулирования товарно-денежных процессов с помощью равновесных, то есть самоустанавливающихся цен, уровень которых соответствует выравниванию спроса и предложения. В нерыночной экономике такие функции насильственно навязываются ценам, которые сами навязываются экономике. Такая искусственность делает назначаемые государством цены малоэффективным средством балансирования доходов и расходов, а в более широком плане – регулирования экономики.

Цена может выполнять распределительную функцию, заключающуюся в возможности за счет перераспределения спроса на тот или иной продукт, связанного с его ценой, влиять на предложение товара, на расширение производства недостающего (дефицитного) товара и сокращения производства избыточного товара.

В итоге инвестиции направляются преимущественно в малоразвитые отрасли и области производства за счет оттока средств из устаревших отраслей. В условиях централизованной экономики такая функция использовалась государством для воздействия на структуру производства и получаемые доходы. Повышая или понижая оптовые или розничные цены, государство тем самым перераспределяло доходы и прибыль регионов, отраслей, предприятий, социальных групп, семей, отдельных людей. Благодаря этому советская номенклатура приобрела блага для себя и своих семей по «своим», льготным ценам в специальных закрытых «распределителях». Да и вообще лучший способ искусственной государственной поддержки людей, предприятий, отраслей, территорий состоит в том, что для них как для продавцов действуют завышенные цены, а как для покупателей – заниженные. Тем самым создаются перекосы, искажаются экономические отношения между хозяйствующими субъектами, возникают конфликты и на экономической, и на социальной почве.

Цена выполняет очень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный минимум, потребительский бюджет семьи. Социальная реакция людей на уровень цен и его изменение чувствительна и высока. В бытовом восприятии розничных цен на потребительские товары и услуги люди считают, что рост цен снижает уровень жизни, тогда как снижение цен заведомо улучшает жизнь. При этом обычно не принимаются во внимание другие, неценовые факторы, такие, как доходы, наличие товаров на рынке, структура потребления.

Наряду с внутренними функциями, реализуемыми в пределах народного хозяйства страны, цены выполняют внешнеэкономические функции, выступая в роли инструмента торговых сделок, внешних платежей, взаимных расчетов между странами.

Как в рыночной, так и в нерыночной экономике цены выполняют стимулирующую функцию, влияя на заинтересованность производителей в повышении объемов производства и качества продукции во имя увеличения выручки от продажи. Механизм этого влияния пролегает через желание производителя увеличивать доход и прибыль, которые непосредственно связаны с ценами на продукцию, товары и услуги. Существенная разница между проявлением этой функции в рыночной конкурентной и неконкурентной дефицитной экономике в том, что в первом случае производитель стремится повысить и выпуск товара, и качество, и цену, а во втором – только цену.

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой механизм людьми.

Великое многообразие функций цены, которая явно перегружена обязанностями в своей государственной форме, а также противоречивость целей и задач осуществления отдельных функций приводят к тому, что успешно реализовать все функции не представляется возможным.

В современной экономике цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

Поэтому можно сказать, что цена не просто третий элемент рынка, но и важнейший регулятор баланса рыночного механизма.

§2.Формирование цены в общественном питании.

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием «цена» понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены – на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Табл.1.Структура свободной отпускной цены.

Свободная отпускная цена
Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Схематично структуру свободной розничной цены можно представить следующим образом:

Табл.2. Структура свободной розничной цены

Свободная розничная цена
Свободная отпускная цена	Торговая надбавка	НДС торговли

Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника( цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру цены закупки можно представить так.

Табл.3. Структура цены закупки

Цена закупки
Свободная отпускная цена за вычетом НДС	Надбавка посредника или оптовая надбавка	НДС посредника

Схематично структуру свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара, можно представить так:

Табл.4. свободной розничной цены с участием посредника

Свободная розничная цена
Цена закупки без НДС посредника	Торговая надбавка	НДС торговли

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка ( спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ¾ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров.

А также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

§3. Ценообразование  в общественном питании на примере ресторана «Нарумоно» 

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

     Наиболее  широко в предприятиях общественного  питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.  Цены  на блюда в предприятиях общественного  питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.  

  Расширение  межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация  туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

     Переход предприятий ресторанного хозяйства  к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

     В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением.  На  этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты. В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

     Издержки  обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

     Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд. Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

   Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятия общественного  питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта.

Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

     Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной  цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса. Таким образом, цены на продукцию общественного  питания складываются из стоимости  сырья по свободным розничным  ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

     Каждое  предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

     На  блюда, реализуемые в обеденное  время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

     Конкретные  размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

     Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки  собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.

 Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье  и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

     На  соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные  напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые  в розлив, применяется наценка  в размере 20 % к розничной цене.

     Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100; 2) Второй категории – 40; 3) Третьей категории – 20. При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.При использовании винно-водочных изделий  для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.  Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.   При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий  определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.Одной из особенностей работы предприятий  общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции  собственного производства, продаются  покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.  Таким образом, розничные цены на продукцию  собственного производства, изготавливаемую  на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок. Сырьё включается в калькуляцию по нормам вложения Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий питания. Кроме того, предприятия общественного питания могут выпускать фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, придерживаясь рекомендаций о порядке их разработки и утверждения. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, определения розничных цен на продукцию собственного производства и являются обязательными для всех предприятий общественного питания. Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырьё и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.   Рецептуры, помещённые в Сборнике рецептур, составлены по трём, двум и одному вариантам (колонкам).

Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, ассортимента, сортности сырья  и производственных возможностей кухни.  Нормы вложения большей части продуктов  в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы  вложения даны в штуках и граммах. Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи  и др.) на предприятиях питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

• По массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и овощи и т.п.);
• По массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, очищенные овощи и т.п.).

     По  мясным и рыбным блюдам отдельно указывается  масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление  блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.     Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются: масса отварного мяса, масса отварного  очищенного картофеля,масса жареной  говядины и т.п. Некоторые продукты (растительное и сливочное  масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.   В конце каждой рецептуры указывается  выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.  На  многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия  нормы вложения продуктов в Сборнике рецептур приведены на 1000 грамм выхода готового блюда. В этом случае калькуляцию  составляют из расчета на 10 килограммов (для определения цены за 1 кг соуса, фарша). В Сборнике рецептур приведены рекомендуемые нормы отпуска супов, борщей, бульонов – 200, 300, 400, 500 грамм. В этом случае нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций (поскольку известна норма отпуска одной порции), т.е. нормы вложения сырья для приготовления указанных блюд будут определятся из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 грамм, 100 порций по 300 грамм, 100 порций по 400 грамм и по 500 грамм).

   

  Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного  питания производится в калькуляционных  карточках типовой формы, в которых  расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• Порядковый номер карточки
• Наименование блюда по Сборнику рецептур
• Номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания Сборника, из которого взята рецептура. Например: 91/II-96, что означает: 91 – номер рецептуры, II – принадлежность предприятия ко второй наценочной категории, 96 – год издания Сборника рецептур.
• Наименование продуктов
• Количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порции или 10 кг соуса, фарша, гарнира)
• Цена одного килограмма продукта (розничная цена)
• Стоимость сырья каждого вида
• Продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 килограммов с наценкой
• Продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или 1 килограмм (делением стоимости сырьевого набора на 10 килограмм)

     Согласно  Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов, продажные  цены округляются по предусмотренным  правилам. Продажные цены на гарниры  и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех гарниров, входящих в состав сложного.

• Выход в готовом виде одного блюда в граммах. Выход вторых блюд с соусом, с гарниром или с соусом и гарниром указывается через дробь. Например, 100/150, где 100 грамм – выход в готовом виде основного блюда, а 150 грамм – масса гарнира, предусмотренного к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 грамм – масса одной порции борща, 30 грамм – норма отпуска мяса на порцию, 20 грамм – норма отпуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах сборника рецептур.
• Порядковый номер калькуляции и дату её составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются карточки, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия.

 Пример  расчета норм вложения сырья для  предприятий различных наценочных категорий представлен в таблице 1:

 Таблица 1

     Поджарка

Продукты	Норма вложения сырья по наценочным категориям, г
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (толстый и тонкий края, верхний  и внутренний куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареного мяса	-	100	-	75	-	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Жир животный топленый	15	15	10	10	7	7
Масса пассированного лука	-	20	-	15	-	10
Томатное  пюре	20	20	15	15	10	10
Масса пассированного лука и томата	-	35	-	25	-	15
Гарнир	-	150	-	150	-	150
Выход	-	285	-	250	-	215

      Прежде  чем рассмотреть порядок определения норм вложения сырья, следует иметь в виду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключения составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.

   Все компоненты набора в калькуляцию  продажной цены включаются по массе  брутто, предусмотренной Сборником  рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, работающих на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.

     Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения Сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствием с категорией предприятия.

     Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма  расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в  рецептуре. Согласно указаниям к  разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли – 4 г, зелени (лук.ю петрушка, укроп) – 4 г нетто, по мере надобности перца – 0,05 г и лаврового листа – 0,02 г.

     В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости  блюда включается только лавровый лист.

     Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) – порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на мясных полуфабрикатах, т.е. на свинине мясной (корейка). В этом случае нормы вложения этого вида сырья для предприятий первой категории определяется по массе нетто (147 г * 100 порций/1000 г = 14,7 кг). Остальные компоненты сырьевого набора включается по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (таблица 2).

  Таблица 2

     Нормы вложения сырья при приготовлении  поджарки из свинины для различных  категорий предприятий

Продукты	Норма вложения сырья по наценочным категориям, кг
	I	II	III
Свинина мясная	14,7	11,0	7,4
Лук репчатый	4,8	3,6	2,4
Жир животный топленый	1,5	1,0	0,7
Томатное  пюре	2,0	1,5	1,0
Соль	0,4	0,4	0,4

 Воспользуемся приведенными нормами для определения  продажной цены одной порции «Поджарки  из свинины» для ресторана «Нарумоно» первой наценочной категории (Таблица 3). 

     Таблица 3

     Организация: ООО «Нарумоно»

     Калькуляционная карточка №15

     Наименование  блюда: Поджарка из свинины

     Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Свинина мясная п/ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Лук репчатый	4,8	1 350	6 480
Жир топленый	1,5	3 750	5 625
Томатное  пюре	2,0	2 741	5 482
Соль	0,4	275	110
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд	-	-	183 160
Наценка 70%	-	-	128 212
Общая стоимость сырьевого набора с  наценкой на 100 блюд	-	-	311 372
НДС 18%	-	-	56 047
Стоимость сырьевого набора с наценкой и  НДС	-	-	367 419
Продажная цена одного блюда	-	-	3 674
Выход в готовом виде одного блюда, г	75/25

     При использовании свинины обрезной или жирной, которая уже считается  некондиционной, составляется расчёт, позволяющий определить, какое количество некондиционного сырья следует использовать, чтобы получить тот же выход готового блюда, что и при использовании кондиционного сырья, т.е. свинины мясной.  Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно поесть. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в ресторане «Нарумоно» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

     При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

     В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формулерует

брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.

     Пример 1:

     Поступил  картофель нестандартный, по акту контрольной  проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в  щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом:

      где 120 г - закладка картофеля весом нетто  по рецептуре.

     Пример 2:

     Поступила тушка осетра, в таблицах технологических  нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой – 18%. Тогда, для приготовления осетрины под  яблочно-сливочным соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит: В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому  из количества полученного веса нетто  вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):

     91,46 г – 5 г = 86,46 г

 Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.   Цена  реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную  карточку заносятся: перечень сырья  и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления  данного блюда и количество сырья  и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента. Количество  каждого вида сырья умножают на его  учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".В случае учета продуктов и сырья  по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

     Данный  способ позволяет устанавливать  наценки дифференцировано по видам  блюд, что позволяет быстро реагировать  на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное  и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

     Рассмотрим  расчет цены блюда «Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами» (табл. 4). Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.  Если  установить норму 400 или 300 г, то нормы  закладки продуктов, указанных в  рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

 Таблица 4

     Организация: ООО «Нарумоно»

     Калькуляционная карточка №18

     Борщ "Фирменный" с телятиной и  белыми грибами

Наименование  сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	на  одну порцию, г	на 100 порций, кг
Свекла	100	10	15,0	150
Капуста свежая	50	5	25,0	125
Картофель	54	5,4	32,0	172,8
Морковь	25	2,5	45,0	112,5
Петрушка	7	0,7	154,0	107,8
Лук репчатый	24	2,4	28,0	67,2
Помидоры	15	1,5	152,0	228
Масло оливковое	5	0,5	125,0	62,5
Сахар	5	0,5	30,0	15
Уксус 3%	8	0,8	25,0	20
Соль	5	0,5	30,0	15
Перец горошком	0,05	0,005	150,00	0,75
Лавровый  лист	0,02	0,002	50,0	0,1
Бульон  костный № 168	400	40	139	5560
Телятина	110	11	240,0	2640
Свинина	110	11	260,0	2860
Белый гриб	54	5,4	220	1188
Оливки	15	1,5	120	180
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	-	13505
Наценка 70 %, р. к.	-	-	-	9453
Цена  продажи блюда, руб.	-	-	-	230
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	-	500

     Определенная  в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения  компонентов в сырьевом наборе или  цены на тот или иной вид сырья  и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

     При расчете цены второго горячего блюда  используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в цену блюда.

     При одном варианте гарнир и соус в  калькуляцию включают по норме, указанной  в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой  способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор  гарнира и соуса не предоставляется.

     При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы. 

  Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

     Воспользуемся данными таблицы для определения  эквивалентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании  продажной цены блюда «Поджарка  из свинины» согласно рецептуре 593 (таблица 5). 

     Таблица 5

  Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Заменяемые  продукты	Масса продуктов  брутто, кг	Заменяющие  продукты	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное  использование
…
…
4	Жиры животные топленые	1,0	Масло коровье  топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных овощных блюдах, гарнирах и др.
5	------//------	1,0	Маргарин столовый	1,22	------//------
…
…
105	Томатное пюре	1,0	Соус томатный острый	0,41	В супах, при  тушении мяса, рыбы, овощей и др.

     Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре на соус томатный острый (таблица 6) 

     Таблица 6

     Организация: ООО «Нарумоно»

     Калькуляционная карточка №15

     Наименование  блюда: Поджарка из свинины

     Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Свинина мясная п/ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Лук репчатый	4,8	1 350	6 480
Маргарин  столовый [ (15 г*100 порций*1,22 кг)/1000 г]	1,83	3 050	5 582
Томатное  пюре [ (20 г*100 порций*0,41 кг)/1000 г]	0,82	4 200	3 444
Соль	0,4	275	110
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд	-	-	181 079
Наценка 70%	-	-	126 755
Общая стоимость сырьевого набора с  наценкой на 100 блюд	-	-	307 834
НДС 18%	-	-	55 411
Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС	-	-	363 245
Продажная цена одного блюда	-	-	3 633
Выход в готовом виде одного блюда, г	75/25

     Заключение

 В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

     Таким образом, ценовая политика заключается  в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

     В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

     Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено  множество составляющих, требующих  правильной настройки для эффективной  работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

     Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

     Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в  том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в ресторане «Нарумоно» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

     В целях совершенствования ценовой  политики предприятия я предлагаю:

     1) периодически проводить проверки  за правильностью применения  цен на блюда;

     2) ориентироваться на ценовую политику  конкурентов;

     3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

     4) учитывать фактор сезонности;

     5) провести рекламную компанию  с целью привлечения посетителей;

     6) использовать психологический фактор  при установлении цены (599 руб.  вместо 600 руб.);

     В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

Использованная литература.

1. Государственное регулирование рыночной экономики. – М.: РАГС, 2000. – 828с.;
2. Горина Г. А. Ценообразование: учебное пособие/, М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 1996 г. - 72с.
3. Лушин С.И.Ценность. Цена. Стоимость. – М.: Юрист, 2001. – 80 с.;
4. Ценообразование: учебник/ под ред. д-ра экон. наук, проф. В.А. Слепова. – М.: Экономистъ, 2005. – 574 с.;
5. Цены и ценообразование./Под ред. В.Е. Есипова. – СПб: Питер, 2001. – 464 с;
6. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. – М.: ЗАО «Финстатинформ», 2001. – 304 с.
7.  Сколько стоит летнее меню? // РестораторЪ. – 2004. - № 7-8
8.  Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. – М.: Инфра-М, 2001.
9.  Уткин Э.А. Управление фирмой. - М.: Акалис, 2003.
10.  Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2004.
11.  Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2004.
12.  Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.
13.  Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. – «Экономика гостиниц и ресторанов, Москва ООО «Новое знание» 2005г.