Теоретические основы товароведения»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Любой продукт, предназначенный для продажи и потребления, в течение своего жизненного цикла имеет как минимум несколько прямых трактовок качества. На начальном этапе это теоретическое качество проектирования, которое закладывается в проект на основе разработки маркетинговых стратегий и реализуется в процессе разработки проекта. На стадии производства – из сырья, поступающих изделий и сборок смежных изделий, используемых технологий производства и т.д. перед окончательным осмотром и упаковкой-реальное качество продукции (production quality). Этот этап, как правило, подвергается особо пристальному вниманию, характеризуется высоким уровнем технической безопасности и наибольшей степенью формализации контроля и управления текущими процессами, т. е. бдительным мониторингом качества внутренних компонентов, технологий и компонентов продукции.

После того как товар представлен на рынке, акцент смещается. Покупатель обычно меньше интересуется или даже не трогает внутренние особенности продукта, в то время как внешние, выходные атрибуты продукта – потребительское качество-играют абсолютно фундаментальную роль. совокупность технических характеристик изделия, обеспечивающих его способность удовлетворять определенные потребности. Самостоятельную, иногда совершенно самодостаточную роль в оценке товара играет такой формальный атрибут, как авторитет (бренд) производителя. Методом сертификации качества продукции является ее официальная сертификация, т. е. выдача компетентными органами сертификата качества продукции. При этом контроль применяется к сырью, соблюдению применяемых технологий, состоянию производства и т.д.

На основе международного опыта разработаны и внедрены системы и правила проведения сертификационных процедур, функционируют престижные фирмы, занимающиеся этими проблемами. Основные этапы сертификации определяются, например, международными стандартами ИСО. Законы некоторых стран формируют свои перечни товаров, подлежащих обязательной сертификации. Обязательная сертификация является средством гарантирования обеспечения интересов потребителей.

Качество и цена. Покупатель и производитель воспринимают их соотношение по-разному.

Производитель, выпуская товар на рынок, сталкивается с проблемой максимизации своего дохода, которая решается путем приложения определенных усилий для обеспечения конкурентоспособности (прибыльности) своего товара. Его конкурентоспособность в общем случае определяется как качество проектирования, качество производства, себестоимость - потребительское качество-цена-спрос-общий доход. Повышение качества влечет за собой увеличение стоимости его обеспечения, что, следовательно, влияет на цену, спрос и в конечном итоге на доход.

Производитель должен исследовать проблему оптимизации соотношения между качеством, ценой и спросом априори, так как уже реализованные решения впоследствии трудно исправить.

Таким образом, потребительское и производственное качество не может рассматриваться в отрыве от цены, т. е. быть самоцелью. Качество без цены и функциональной эффективности-это чисто формальное и более условно декоративное понятие. Процедура сертификации должна уделять больше внимания подтверждению потребительских качеств продукта, чем оценке соответствия процедурам. Только цена и подтвержденное (практически или теоретически) потребительское качество могут быть использованы для фактических характеристик товара при проведении соответствующих исследований. Соотношение "цена-качество" для потребителя является основой для оценки практической применимости продукта, а для производителя - основой для обоснования своих затрат и определения меры конкурентоспособности своего продукта. При таком взгляде на взаимосвязь понятий "качество" и "конкурентоспособность" сертификация приобретает свойство обоснованной рекомендации по приобретению товара.

Реальное объединение позиций производителя и потребителя происходит только при оптимальном сочетании цены и качества. Вполне возможно, что именно в подтверждении такой оптимальности (рациональности) и заключается реальная задача института сертификации.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Качество продовольственных товаров

Качество – совокупность свойств и характеристик продукта, связанных с его способностью удовлетворять обусловленные или воспринимаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов – свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых этот вид продукции предназначен и обычно используется.

Потребительская мера качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукта, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

Существует несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Целевые показатели объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и сферу применения. Это органолептические показатели, физико-химические показатели (массовая доля соли, влаги, жира, твердых веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, упаковку и маркировку [5].

Показатели транспортабельности показывают, насколько хорошо этот продукт сохраняет потребительские свойства при транспортировке.

Показатели срока годности (надежность в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество при хранении (при условии оптимальных условий хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевых продуктов при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах, содержащих токсичные металлы (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивные изотопы, опасные для здоровья микроорганизмы и т.д.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность дизайна изделия, удобство использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих в результате производства, транспортировки, хранения или реализации товаров.

На качество пищевых продуктов влияют различные факторы. Процесс формирования качества продукции начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования к показателям качества продукции, тем выше ее качество [3].

Вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов оказывают большое влияние на качество выпускаемой продукции. Качество готовой продукции в значительной степени зависит от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и квалификации работников производства. Формирование качества пищевых продуктов продолжается на этапах их хранения, транспортировки и реализации. Для большинства продуктов на этих этапах задача состоит в сохранении их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортировки и реализации. Качество некоторых продуктов заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ из продуктов в организме человека. В этой связи выделяются следующие понятия.

Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем больше продукт удовлетворяет потребности организма в питательных веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их усвояемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая выделяется из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое необходимо человеку для восполнения своих энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Физиологическая ценность определяется способностью пищевых продуктов воздействовать на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и устойчивость организма к заболеваниям. Например, чай, кофе, специи и другие продукты имеют физиологическую ценность.

Эмоциональная ценность – это способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутренняя структура. Эти показатели определяют функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства изделий.

Доброкачественность (совокупность показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте запахов и запахов, непривычных для него, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и токсичных органических соединений. В пищевых продуктах нормализуется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля и олова.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затрачиваемым на нее временем.

Усвояемость продуктов зависит от общего сочетания их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкуса, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Сохраняемость – свойство продукта сохранять потребительские свойства во время и после периода хранения и транспортировки.

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативной и технологической документации.

Оценка качества пищевой продукции в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества»[6].

1.2. Контроль качества продовольственных товаров

Под контролем качества товара понимается соответствие его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара понимается соответствие свойств товара требованиям нормативных документов. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемо-сдаточный, инспекционный, непрерывный, периодический и др.

В распределительную сеть товары поступают в больших количествах. Под однородной партией понимается определенное количество однотипных товаров в однородной упаковке, полученных по одному документу. Если партия признается гетерогенной, то она должна быть рассортирована на несколько однородных партий.

В торговле, при приемке партии товара, проводится приемо-сдаточная инспекция, при хранении и реализации-инспекция. В зависимости от объема контролируемых продуктов, контроль может быть непрерывным и выборочным.

Чаще всего используется случайный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одного или нескольких образцов. Этот вид контроля обычно осуществляется при приемке от производителя или поставщика [7].

Образец-это количество единиц упаковки, регулируемых стандартом, которые выбираются из партии товара. Образец не включает в себя сломанные упаковочные единицы: сломанные, со следами плесени и гниения. Когда партия поступает в распакованном виде, берутся точечные пробы – количество продуктов, установленное стандартом, выбирается из заданного места партии без удаления дефектных изделий. Серия выборок пятна составляет объединенную выборку. Если объем или масса этого образца очень велики, то из него выделяют среднюю пробу (образец) – выбранную часть порционного продукта, характеризующую все его свойства [10].

Отбор проб, отбор проб и отдельных единиц для проведения инспекций, испытаний или лабораторных исследований должны осуществляться в строгом соответствии с требованиями нормативной документации.

Перед тем как взять среднюю пробу жидких и полужидких продуктов, их предварительно тщательно перемешивают (путем раскатки контейнеров, пересыпки, мешалки) или выкапывают с разных глубин. Средняя проба сыпучих веществ и густых вязких жидкостей берется зондом (полой металлической трубкой с заостренным концом внутри). По всей длине трубки проходит глубокая выемка, в которой продукты задерживаются при извлечении зонда из мешка или бочонка.

Контроль может осуществляться как деструктивными, так и неразрушающими методами. Первые используются при определении вкуса, внутренней структуры продуктов, их скрытых дефектов. Эти методы определяют физико-химические характеристики продукта.

Неразрушающими методами контролируют внешний вид продукта, его консистенцию, запах, наличие примесей в крупах и др.

Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.

Экспертные методы определения показателей качества продукции основаны на решении, принятом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, конференций потребителей, распределение профилей). Полученная информация обобщается и подвергается математической обработке.

В торговле для контроля качества пищевых продуктов чаще всего используются органолептические и измерительные (инструментальные) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оцен­ки качества пищевых продуктов. Наиболее распростра­ненным видом органолептической оценки качества про­дуктов, применяемым в торговле и пищевой промышлен­ности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависи­мости от значимости его оценки характеризуется опреде­ленным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех пищевых продуктов общими и ос­новными признаками, характеризующими их качество, яв­ляются вкус и запах.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, био­химические, микробиологические, физиологические, то­вароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследова­ний получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

• Поляриметрия – измерение плоскости вращения по­ляризованного луча;
• Рефрактометрия – измерение показателя преломле­ния света при прохождении через раствор вещества с по­мощью рефрактометров;
• Фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для ко­личественного его определения;
• Хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;
• Спектральный анализ – изучение спектров веществ;
• Люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие химического соста­ва продукта требованиям стандарта. С помощью этих ме­тодов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определе­ния интенсивности дыхания, других ферментативных ре­акций, протекающих в продукте.

Микробиологические методы служат для установле­ния степени обсемененности пищевых продуктов микро­организмами. При этом определяют, как общее их содер­жание, так и вид микробов, наличие в продуктах бакте­рий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяет­ся методом разведений (коли титр и коли индекс).

Микробиологический контроль осуществляют пище­вые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования пищевых про­дуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их упо­требления. Так, при изучении хлебопекарных свойств му­ки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и опре­деляют в нем объемный выход, цвет и характер корки, по­ристость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели [11].

1.3. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Стандартизация – деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в опреде­ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре­ально существующих и потенциальных задач.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

• стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);
• стандарты на продукцию;
• стандарты на работы (процессы), услуги;
• стандарты на методы контроля (испытаний, измере­ний, анализа).

Сертификация – процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен­ным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопас­ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести­мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо­зяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про­дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това­ра. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи­таемого символа [5].

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наи­более распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры ука­зывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают предприятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра – контрольная, она служит для про­верки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки пра­вильности нанесения кода на данном товаре.

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ

Вкусовые продукты-это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. Ароматизаторы включают этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения природного и искусственного происхождения.

Термин "вкусовые вещества" условен, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, тактильные и теплые ощущения.

По преобладающему воздействию на организм человека вкусовые продукты делятся на две группы: общего и местного действия.

Ароматизаторы общих продуктов возбуждают центральную нервную систему и воздействуют на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые продукты местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, в основном стимулируют работу пищеварительной системы. В эту группу входят специи, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые продукты обычно делятся на следующие группы: Чай, кофе, чайно-кофейные напитки; специи и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.

2.1. Классификация и характеристика кофе

Кофе – это ароматизатор, приготовленный из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Местом рождения этого напитка считается Эфиопия. Позже кофе стали выращивать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки и Африки.

Плод кофе – это красная ягода сферической или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. Два зерна покрыты мякотью плода, оболочкой роговицы и расположены друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева они получают около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, сушат, шлифуют и отправляют на ферментацию (инкубируют от 3 до 14 лет).

Сырые кофейные зерна не имеют аромата, имеют очень вяжущий вкус и трудно измельчаются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 ° С.

Различают следующие виды кофе: натуральный кофе, заменители кофе, кофейные смеси.

Натуральный кофе изготавливается из сырья, которое очень разнообразно как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки он делится на: зеленый в зерне, жареный в зерне, молотый жареный, молотый жареный с добавлением цикория, растворимый.

Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но только три из них выращиваются в промышленных масштабах. Поэтому кофе классифицируют по типу сырья, из которого он был произведен: арабский (Арабика), либерийский, робуста.

Арабика – самый популярный вид, на ее долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный, красивый зеленый цвет с голубоватым или сероватым оттенком и придают напитку нежный приятный вкус с нежным кофейным ароматом.

Либерийский является менее распространенным типом кофе. По внешнему виду его зерна напоминают арабские, но немного больше. Либерийский кофе выращивают на западном побережье Африки.

Робуста имеет множество сортов, поэтому качество этого сорта кофе неоднородно – от низкого до высокого. Зерна кофе в робусте округлые, мелкие, желтые. Этот наиболее плодородный вид кофе выращивается во многих регионах – в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и других [2].

Натуральный растворимый кофе – это водный экстракт, высушенный до состояния порошка, полученный из натурального обжаренного кофе. Этот продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотового кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим эффектом и способен растворяться в воде без осадков. Его используют как при приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавок при разработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе, в свою очередь, делится на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используются в основном низкосортные сорта, такие как африканская робуста, что дает максимальный выход экстракта 36%. Растворимый кофе также может быть произведен из арабики, но из-за низкого выхода экстракта, себестоимость его производства очень высока, поэтому этот тип растворимого кофе имеет низкую конкурентоспособность.

Заменители кофе получают из злаков, цикория, желудей, бобовых, орехов, фруктовых ядер, какао-оболочек, шиповника и других видов такого сырья. Это сырье обжаривается, измельчается, смешивается по определенному проверенному рецепту. В смесь можно добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецепта и технологии производства заменители кофе делятся на жареный молотый и растворимый.

Заменители обжаренного кофе, в свою очередь, относятся к следующим типам: однокомпонентный – из одного вида сырья (цикорий, желе, каштан и т.д.), многокомпонентный с цикорием, многокомпонентный с кофе, многокомпонентный без кофе и без цикория.

• 1. Основные методы идентификации кофе

Идентификационные признаки кофе определяются анатомическими и морфологическими свойствами (для целых зерен кофе), характерными органолептическими характеристиками, специфическим физико-химическим составом.

При идентификации ассортимента подтверждается характер продукта, принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговое наименование (сорт), определяются основные классификационные признаки [10].

При установлении природы кофейных зерен особое внимание уделяется характерным внешним и анатомо-морфологическим признакам: форме, размеру, цвету, состоянию поверхности, внешнему и внутреннему строению кофейных зерен (вид сечения). Натуральные кофейные зерна имеют плоскую выпуклую округлую овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая борозда, разделяющая его пополам, поверхность слегка шероховатая, тусклая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжарки кофе). Размер кофейных зерен может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от Ботанического типа и товарного сорта: от 3-4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может варьироваться в пределах ± 1-2 мм.

Цвет сырых (необжаренных) зерен чаще всего светло-зеленый с различными оттенками (желтый, оливковый, серый, синий, коричневый), цвет обжаренного кофе-от светло-коричневого до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжарки). Зерна натурального обжаренного кофе довольно хрупкие и легко ломаются пополам, почти не крошатся при разрыве, а толстая скорлупа и более легкая сердцевина хорошо видны при разрыве. Они обладают характерным кофейным ароматом, усиливающимся при ломке зерна и измельчении.

Напиток, приготовленный из натурального обжаренного кофе, имеет густую текстуру, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколад, цитрусовые, фрукты, ваниль и др.).), приятный горьковатый вкус с различным послевкусием (кислый, сладкий), мягкий, с длительным послевкусием (без выраженной горечи и кислотности). На дне чашки образуется кофейная гуща - осадок, состоящий из отдельных, довольно твердых частиц кофе. Частицы кофе запекаются, но не склеиваются.

Растворимый кофе получают в виде мелкого порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18-20 ° С) воде. Полученный кофейный напиток обладает свойством, характерным для натурального кофе, вкусом и ароматом.

Надежными идентификационными критериями для подтверждения подлинности сырья являются индивидуальные физико-химические параметры: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов - тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание хлорогенных кислот в составе фенольных соединений, специфический углеводный состав и состав ароматических компонентов [8].

На протяжении многих лет одним из основных критериев определения природы сырья для кофе является определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены сырья для кофе другими растительными источниками с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского продукта), данный критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в практику внедрен экспертный метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и суммарных углеводов с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определить содержание отдельных моносахаридов (арабиноза, фруктоза, галактоза, глюкоза, манноза, ксилоза), сахарозы и маннитола, однако содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которые не должны больше присутствовать в растворимом кофе, имеет решающее значение для идентификации 2,6 и 0,6% соответственно.

Установление кофе, принадлежащего к определенному ботаническому виду (арабика или робуста), играет важную роль в проведении не только ассортиментной, но и качественной идентификации, поскольку именно эта особенность лежит в основе разделения кофе на коммерческие сорта. Для установления ботанического типа кофейных зерен в большинстве случаев достаточно изучить внешние анатомические и морфологические признаки.

Ботанические сорта кофе Арабика и Робуста отличаются, прежде всего, формой и размером зерен. Зерна зеленого кофе ботанического типа Arabica имеют продолговатую форму, длина зерен – 6-15 мм. Зерна ботанического кофе сорта Робуста имеют округлую форму (полусферу), длину зерен (поперечный диаметр) – 4-9 мм. При обжарке объем зерна увеличивается на 25-50%, а линейные размеры увеличиваются пропорционально.

Дополнительным критерием идентификации кофейных зерен является содержание кофеина, по которому принципиально различаются различные ботанические типы кофе. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе растительного типа Arabica колеблется от 0,8 до 1,4%, а в зернах кофе растительного типа Robusta - от 1,7 до 4,0%.

Задача идентификации ботанического типа молотового кофе значительно усложняется, так как при помоле теряются характерные внешние признаки, а содержание кофеина перестает быть надежным идентификационным критерием, так как его уровень можно довести до необходимого значения путем введения чистого химического соединения.

В современной практике идентификации для установления ботанического внешнего вида молотого кофе используются различные инструментальные методы. Часто для этих целей определяется состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Например, за рубежом используется методика, позволяющая отличить кофе от ботанических видов арабики и робусты по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе растительного вида Arabica содержание тригонеллина в 1,3-2 раза выше, чем в кофе растительного вида Robusta. Одновременное определение двух алкалоидов повышает достоверность результатов идентификации.

Типы робусты и арабики также можно отличить по содержанию хлорогенных кислот, концентрация которых в кофе робусты (9-11%) выше, чем в кофе арабики (5,5-8%). Значительные различия между этими двумя ботаническими видами определялись содержанием 3,4 - диметиновой и сикаморовой кислоты: в зеленых зернах робусты и арабики содержание составляет 0,237-0,691 и 0,016-0,095 г/кг, соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет за один анализ определить содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе в течение 20-25 мин. Метод обеспечивает высокую точность результатов идентификации видов [1].

При производстве растворимого кофе в качестве сырья чаще всего используются зерна Ботанического типа робусты и, как правило, их торговое название не указывает на их принадлежность к тому или иному ботаническому типу. Если тип аксессуара указан в маркировке растворимого кофе, то эта информация требует подтверждения, для чего могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует учитывать только то, что в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при сушке экстракта.

Существуют также различия между двумя ботаническими видами в вкусовых качествах кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен арабики, обладает ярко выраженной кислотностью во вкусе, гармоничное сочетание которой с другими вкусовыми компонентами зависит от коммерческого вида кофе. Напиток, приготовленный из бобов робусты, имеет ярко выраженную горечь, что придает напитку резкий вкус. Кроме того, он обладает более высокой экстрактивностью (в среднем 24-29%) по сравнению с напитком Арабика (в среднем 20-23%). Часто крепкий кофе используют в эспрессо-купажах, так как его наличие обеспечивает образование более плотной и устойчивой пены на поверхности напитка.

Определение торговой марки (сорта) кофе предполагает знание особенностей его назначения. Приводится название сорта кофе:

• по странам происхождения (например, колумбийский кофе - колумбийский кофе);
• порт, из которого производится доставка (например, бразильская Arabica Santos - бразильская Arabica Santos);
• по типу кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика - Арабика Бурбон, Типика);
• по названию фермы, поместья, собственности или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла-Миньита Тарраз - страна Коста-Рики, Ла-Миньита собственности, регион производства кофе Тарраз);
• по названию населенного пункта, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро - Танзанийский Килиманджаро, Голубая гора Ямайки - Голубая гора Ямайки, Колумбийская Армения - Колумбийская Армения (город);
• как коммерческое название (бразильский Marago Jeep (марагоджип - "слоновье" зерно, очень крупное зерно) - бразильский Maragogype, гватемальский Maragojip - Maragogype Guatemala, мексиканский Maragojip - Maragogype Mexican),
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Kenya Hey (зерно среднего размера) - Кения АА; Guatemala SHB (Strictly High Bean) - кофе, полученный на высоте более 1400 метров, зерно высокого качества; Guatemala HB (High Bean) - кофе, выращенный на высоте 1200-1400 метров, зерно более низкого качества);
• как сочетание нескольких из вышеперечисленных методов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (единица массы объем - г/дм3, г/ 100см3), количество бракованных зерен в 300 г кофе, плотность зерен (г/дм3), количество зерен на единицу объема (100 см3, 1 дм3), внешний вид зерен после пробной обжарки. Каждое торговое наименование кофе обладает специфическими вкусовыми свойствами, которые могут быть использованы для идентификации натурального обжаренного кофе.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его типа. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. Каждая страна-производитель кофе имеет свою собственную систему классификации. Чаще всего она подразделяется в зависимости от способа обработки, состава, размера зерна, твердости зерна или высоты кофейной плантации, года сбора урожая, продолжительности воздействия и условий хранения. Принадлежность к тому или иному классификационному знаку обозначается соответствующей маркировкой.

В зависимости от способа обработки кофейных плодов различают немытый и промытый кофе или сухой и влажный кофе. Сухой кофе обозначается знаками "Сухой", "DP" (при сухой обработке), "Немытый", "Натуральный", влажный кофе - "Промытый", "WP" (при влажной обработке). В Индии маркировка Плантация А (плантация А) - промытый кофе и Кофе-вишня (кофейная ягода) - немытый кофе.

Способ мокрой обработки более дорогой, а кофейные зерна, обработанные таким способом, как правило, имеют более высокое качество. Элитные сорта кофе, обработанные сухим способом, встречаются редко. Иногда на маркировке может присутствовать аббревиатура "AR" (After Polished), обозначающая, что зерна были дополнительно отполированы, чтобы придать им блеск и улучшить внешний вид. Существуют экзотические методы обработки, такие как ферментация в желудках животных ("Kopi luwak").

Из состава выделяется несмешанный и смешанный кофе. Несмешанный кофе – это кофе одного и того же ботанического типа, выращенный в определенной стране (в определенном регионе, на одной плантации). Примером является Specialty coffec coffee – это отборные зерна арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Специальные условия выращивания позволяют создать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Specialty.

Размер зерна является важной классификационной особенностью кофе, так как он играет значительную роль в определении его коммерческого качества. Считается, что чем крупнее зерно, тем более спелой была кофейная ягода, из которой она была получена и, следовательно, тем лучше настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используются специальные сита с определенным размером ячеек. Диаметр кофейного зерна – это диаметр самого маленького круглого отверстия сита, через которое может проходить кофейное зерно. В большинстве стран-производителей кофе используется следующая классификация кофе по размеру зерен:

• сито №20 – ячейка больше 8 мм – очень большое зерно;
• сито №19 – ячейка 7,543 мм – экстра большое зерно;
• сито №18 – ячейка 7,146 мм – большое зерно;
• сито №17 – ячейка 6,749 мм – достаточно большое зерно;
• сито №16 – ячейка 6,352 мм – хорошее зерно;
• сито №15 – ячейка 5,955 мм – среднее зерно;
• сито №14 – ячейка 5,558 мм – малое зерно;
• сито №13 – ячейка 5,161 мм – мелкое зерно;
• сито №12 – ячейка 4,764 мм – очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» – сито), который равен /_м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» – это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в маркировке используют буквенные обозначения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» – большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» – средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

«S» – мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных группах проход сита может составлять не более 2,5% (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya – CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» – «Medium Hard Bean» – зерно средней твердости;
• «НВ» – «Hard Bean» – твердое зерно, «GHB» – «Good Hard Bean» – хорошее твердое зерно;
• «SHB» – «Strictly Hard Bean» – очень твердое зерно, в Гватемале – «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего встречаются такие обозначения:

• «SHG» – «Strictly High Grown» – кофе, выращенный на высоте более 1500 м;
• «Mountain Grown Coffee» – кофе, выращенный в горах;
• «HG» – «High Grown» – кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;
• «MG» – «Medium Grown», «Central Standard» – кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило, 700–1000 м;
• «MGA» – «Medium Grown Atlantic» – Атлантический, выращиваемый на средней высоте;
• «LGA» – «Low Grown Atlantic» – Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») – кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

По продолжительности выдержки различают:

• «MATURED» – кофе, «выдержанный» в течение 3–5 лет;
• «AGED» или «OLD» – кофе, «состаренный» в течение 6–8 лет.

Особый вид кофе - муссонный, "MONSOONED COFFEE" - немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. В результате такого воздействия зерна кофе набухают, их цвет становится коричневато-золотым. Вкус и аромат муссонного кофе напоминает состаренные сорта.

Для молотых кофе определение степени помола имеет важное значение при проведении идентификации ассортимента. Этот показатель зависит от способа приготовления кофе. Самый крупный помол используется для приготовления кофе во французских прессах и кофеварках фильтровального типа. Более тонкий помол используется в эспрессо-машинах. Самый тонкий помол ("в пыль") используется для приготовления "восточного" кофе или "турецкого" кофе в оболочке.

В соответствии с требованиями действующего российского стандарта, показатель "тонкости помола" - массовая доля молотового кофе, проходящая через сито из вплетённой проволочной сетки № 095 (%, не менее) - не стандартизован. Ранее на основе этого показателя можно было выделить тип молотого кофе по-турецки из молотка. Вместо "крупности помола" в стандарт введена стандартная "степень помола" - массовая доля продукта, проходящая через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), что не устанавливает количественных различий для разных видов помола и, таким образом, не позволяет проводить сортоспецифическую идентификацию молотового кофе на этой основе.

При идентификации ассортимента растворимого кофе, он принадлежит к одному из следующих типов: порошковый (сублимированный), гранулированный (агломерированный), сублимированный (сублимированный). Основой идентификации является индикатор "внешний вид". Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо текучий порошок. Гранулированный кофе имеет форму агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря специальной технологии сушки экстракта кофе, сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкус и ароматические свойства натурального обжаренного кофе [4].

Качественная идентификация кофе направлена на установление его коммерческого качества при отсутствии соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный обжаренный кофе в зернах подразделяется на Премиум, высший и первый сорта; натуральный молотый обжаренный кофе - Премиум, высший, 1-й и 2-й сорта. Разнообразие натурального обжаренного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он готовится.

Зерна кофе премиум-класса производятся из зеленого кофе премиум-класса с зеленым кофе премиум-класса или без него. Зерна кофе премиум-класса изготавливаются из зеленого кофе премиум-класса с зеленым кофе премиум-класса или без него и/или с кофе премиум-класса и/или без него. Кофейные зерна 1-го сорта изготавливаются из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе премиум-класса и/или премиум-класса.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин его образования подразделяются на пять групп:

1) образуются в процессе роста или переработки кофейных фруктов;

2) образуются во время сбора кофейных фруктов;

3) образующиеся в процессе переработки кофейных плодов;

4) образуются при хранении и транспортировке кофейных зерен;

5) в зависимости от степени очистки (сепарации) кофейных зерен.

Каждому дефекту присваивается отдельный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) в отношении дефекта черного зерна. Если одно зерно имеет несколько дефектов, то оно приписывается к дефекту, имеющему наибольший коэффициент значимости.

Требования к органолептическим характеристикам натурального обжаренного кофе дифференцируются в зависимости от его коммерческой марки и могут быть использованы при качественной идентификации. Особое внимание следует уделить оценке однородности обжарки кофейных зерен, так как большинство дефектов приводят к снижению однородности обжарки. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, острых оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия для качественного определения натурального обжаренного кофе можно использовать состав алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указано выше, зависит от принадлежности кофе к определенному ботаническому сорту и косвенно к определенному товарному сорту. В Испании также была разработана методика идентификации ботанических видов обжаренного кофе сортов арабик и Робуста методом ближней инфракрасной спектроскопии, основанная на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических сортах кофе.

Качественная идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, в соответствии с которой Он производится и может быть идентифицирован. Растворимый кофе не попадает в коммерческие сорта. Он производится в основном из зеленого кофе марок не выше 1-го сорта. К специфическим показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в минутах, не более), уровень рН напитка (единица измерения рН, не менее).

Для количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), Масса нетто (для фасованного кофе), Масса брутто и масса нетто (для сыпучего кофе). Подробное описание общих характеристик кофейных зерен и методов их определения приведено в разделе, посвященном идентификации ассортимента.

При проверке массы нетто и массы брутто путем взвешивания они определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной упаковки, товаросопроводительных документах, с учетом допустимых отрицательных отклонений. Как и при количественной идентификации чая, взвешиванию должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Таким образом, в настоящее время фальсификация кофе в нашей стране приобретает массовый характер. Основными причинами фальсификации являются увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой ввозных таможенных пошлин, расширение производства натурального жареного кофе внутри страны (до 3/4 от общего объема, продаваемого на российском рынке жареного кофе), отсутствие простых и надежных методов выявления многих способов мошенничества.

3 ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ

3.1. Показатели качества кофе и методы их определения

Кофейные зерна должны быть однородными, коричневыми, с блестящей поверхностью и приятным ароматом. Изысканные зерна с сырой сердцевиной не допускаются, кофейные зерна 1-го сорта могут иметь зерна неоднородных по размеру и внешнему виду. Аромат мягкий и менее приятный.

Молотый кофе высшего сорта без добавок получают из наиболее ценных сортов кофе не менее 75% и 25% кофейных зерен других сортов. Кофе высшего сорта получается путем добавления 60% зерен наиболее ценных сортов, 20% кофейных зерен других сортов и 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе 1-го сорта без добавления кофе получается из кофейных зерен любого сорта. Молотый кофе 1-го сорта путем добавления 80% всех видов зёрен, 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта должен быть однородным, коричневого цвета, мягким, хорошо молотым. Вкус и аромат у него приятный, нежный, яркий настой. В кофе с добавкой допускается аромат цикория. В 1-м сорте допускается менее выраженный вкус и аромат. Настой слабее и неясен. Влажность кофе составляет 7%.

Качество кофе определяется в сухом и заваренном виде. Аромат определяется сухим продуктом и настоем, вкус - только настоем. Для этого возьмите 6 г кофе, заварите его и кипятите 3-5 минут, затем слейте кофе и оставьте на 2-3 минуты. для отстаивания, после чего определяют его аромат, настой и вкус [9].

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучают десятки различных исследовательских лабораторий мира. Цель исследования – не только узнать химический состав веществ и их трансформацию на различных этапах приготовления кофейного напитка, но и разработать технологию и найти методы, обеспечивающие высочайшее качество кофейного напитка. Возникающие в этом случае вопросы являются сложными и в некоторых случаях все еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Эта комбинация создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждый вид кофе имеет свою особую комбинацию веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжарки зерен и технологии приготовления, при которой органические вещества подвергаются сложным химическим превращениям.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белковые и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, однако, мало говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное - это волокно, масло для кофе и вода.

Теперь, в самых общих выражениях, мы описываем значение отдельных органических соединений, из которых состоит кофе. Химики относят кофеин к группе алкалоидов. Наличие кофеина в составе кофе обязано его стимулирующему, бодрящему действию. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество в чистом виде выделялось из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристаллов с горьким вкусом. В конце XIX в. была расшифрована структурная формула кофеина, а в 1897 г. она была синтезирована немецким химиком Г. Фишером.

Влияние кофеина на организм было проверено в многочисленных экспериментах врачей и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения и "повышение жизненной активности всех тканей организма". Кофеин входит в состав многих лекарств, производимых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество кофеина содержится в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%) и кодеиде (1,2%).

Вторым алкалоидом, содержащимся в кофейных зернах, является тригонеллин. Он не обладает волнующими свойствами, но играет важную роль в формировании вкуса и запаха обжаренного кофе [11].

При обжарке зеленых кофейных зерен из них сначала удаляется вода, содержание которой снижается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Содержащаяся в зернах сахара под воздействием тепла превращается в карамель, которая придает кофейному напитку коричневый цвет. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжарки образуется очень сложное вещество – кафе, с которым ассоциируется особый аромат кофе. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафе было выделено путем дистилляции обжаренного кофе перегретым паром. Это самое сложное вещество, в котором современными методами открыто более 220 компонентов.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (включая яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогенная - встречается в значительных количествах только в кофейных зернах. Его содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений его содержание ничтожно мало. При обжарке хлорогенная кислота разлагается, образуя другие органические продукты, которые придают кофе характерный, слегка вяжущий вкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Наличие сложных органических веществ, дубильных веществ, также характерно для кофе. Они придают кофейному напитку оттенок горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с дубильными веществами и связывают их, после чего кофе частично теряет свою горечь. Мы также отмечаем, что при приготовлении кофе кофеин почти полностью попадает в напиток.

Питательная ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическое значение 9 ккал. Все эти витамины, в той или иной степени, необходимы нашему организму для нормального функционирования. Например, железо является неотъемлемой частью гемоглобина крови. Кальций и фосфор являются частью костной ткани. А нормальный ритм сердечной деятельности зависит от наличия в организме человека калия и кальция. В качестве лечебного средства кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1000 годах нашей эры.

3.2. Фальсификация кофе

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокаче­ственные сорта за высококачественные. Такая фальсифи­кация при знании основных идентификационных особен­ностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский - легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удли­ненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен ко­фе маслом для придания глянцевитости (есть и такой спо­соб улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен ко­фе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают. Подкраску кофейных зе­рен низкого качества токсичными красителями можно ус­тановить следующим образом: небольшое количество ко­фейных зерен заливают холодной водой и долго тщатель­но встряхивают; воду сливают в совершенно чистый стек­лянный сосуд и исследуют ее на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная, значит зерна кофе не под­крашены; если же вода приобретает синеватый, коричне­ватый, зеленоватый либо иной оттенок - такой кофе под­крашен.

Кофе фальсифицируют также путем введения искус­ственно приготовленных зерен, других добавок, не преду­смотренных рецептурой, добавления спитого кофе (вто­рично высушенного и расфасованного) и др. Искусствен­ные зерна получают из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого с помощью особых аппа­ратов приготавливают зерна, идентичные настоящим ко­фейным, после чего их также поджаривают [10].

Для определения подделок, имитирующих внешний вид и цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают так: проверяют вид зерна на разрезе, подверга­ют интенсивному перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашива­ют воду. Разрезать ножом пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных зерен явно видны толс­тая кофейная оболочка и ядро. При растирании в ступке глиняных зерен получается землистый порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем добавле­ния йода при наличии последнего дает синюю окраску). Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искус­ственно из глины, крахмала и даже пластмассы, подкра­шивают разными красителями (анилиновыми, индиго и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным ли­бо заменяют последние даже полностью. Для повышения веса кофейных зерен при их обжаривании опрыскивают ва­зелином, сахарным сиропом и другими веществами.

Фальсификацией является и пережаренный кофе, ко­торый не должен выпускаться для реализации потребите­лю, а подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственно­го натуральному кофе аромата, цвет его черный, без от­тенков коричневого.

Кроме указанного выше, натуральный кофе могут под­менять высушенными, поджаренными и перемолотыми растительными компонентами:

• корнями цикория, свек­лы, моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый сахар, винные ягоды);
• богатыми крахмалом ве­ществами (желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячмен­ный солод, овес, пшеница и др.);
• семенами бобовых расте­ний (горох, бобы, люпины);
• богатыми жи­ром веществами (обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.).

От продолжительного употребления кофе из кофезаменителей – люпинов могут возникать сильные го­ловные боли.

Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к которому подмешивают разные кофезаменители в жаре­ном и измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, под­жаренные морковь, каштаны, желуди и пр.).

Подделки жареного молотого кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и измельченном виде по внешне­му виду практически не отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе можно проверить в быту двумя достаточно простыми способами.

Первый из них: бросают немного кофе в стакан с холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, в то вре­мя как частицы примесей, напротив, слипаются и доволь­но сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно установить аналогичным образом: небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горь­кий; натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды; может появиться лишь слабый коричне­вый оттенок от взвешенных мельчайших частиц; нату­ральный кофе не придает воде горького вкуса).

Второй способ определения чистоты молотого кофе: небольшое количество молотого кофе помещают на лист белой бумаги, расплющивают и тщательно осматривают поверхность порошка; обращают внимание на наличие включений разного цвета, однородность цвета частиц, определяют аромат; отсутствие специфического кофейного аромата указывает на то, что это не натуральный кофе, а его заменитель – молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии порошкообразных компонентов молотый натуральный кофе скатывается в шарик, но кофе без добавок не получается.

Использование заменителей кофе также снижает прозрачность настоя и придает ему более темный цвет. Для натурального кофейного настоя характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и вяжущего, а заменители кофе, как правило, имеют только одно вкусовое ощущение-горечь.

При заваривании кофе его готовят из цикория, крупы, содержащей крахмал, студенистой, желеобразной консистенции с полупрозрачными частицами (густой натуральный кофе состоит из отдельных довольно твердых частиц, которые легко отделяются друг от друга).

Растворимый кофе фальсифицируется добавлением кофейного экстракта из злаков или желудей.

Косвенными внешними признаками, указывающими на фальсификацию кофе, являются: отсутствие на маркировке данных о стране производства кофе, производителе или неизвестной компании, бумажная этикетка, прикрепленная к банке (крупные производители делают маркировку непосредственно на жесть), дешевая пластиковая банка, часто прозрачная (известные компании упаковывают кофе в стеклянные или жестяные банки или вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или производителя, отсутствие штрих-кода, размытые нечеткие цвета на упаковке, слишком низкая цена на кофе этой марки, непредставление информации о пищевой ценности продукта и сроке годности [7].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофе стал неотъемлемой частью образа жизни значительной части наших соотечественников - по данным исследований, около 25% россиян пьют этот напиток несколько раз в день. Образ растворимого кофе-динамизм, современность.

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Более 80% занимает растворимый кофе, 8% - зерновой кофе, 7% - кофейные смеси, 4% - кофейные напитки.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно обширен и разнообразен. Рынок постоянно пополняется новыми брендами и новыми названиями уже существующих.

Основным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, и, соответственно, видов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Santos.

В данной курсовой работе рассмотрены теоретические основы контроля качества, ассортимента и классификации, идентификации и фальсификации кофе. Определены качественные показатели.

Вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов оказывают большое влияние на качество выпускаемой продукции. Формирование качества пищевых продуктов продолжается на этапах их хранения, транспортировки и реализации. Для большинства продуктов на этих этапах задача состоит в сохранении их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортировки и реализации.

Также рассматривался вопрос контроля качества продукции - соответствия ее количественных и качественных характеристик установленным требованиям. Под контролем качества продукции мы понимаем соответствие свойств продукции требованиям нормативных документов. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Целью идентификации является не только знание химического состава веществ и их превращения на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и разработка технологии и поиск методов, обеспечивающих наивысшее качество кофейного напитка.

Кофейные зерна фальсифицируют, выдавая некачественные сорта за качественные. Такая фальсификация со знанием основных идентификационных признаков кофе легко распознается, если кофе находится в зернах, и еще сложнее, если он молотый.

Таким образом, оценке качества товара придается чрезвычайно большое значение на всех этапах его изготовления с целью последующей продажи потенциальному потребителю.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51881–2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 52088–2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»
3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб. – 2005.
5. Коробкина 3. В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003.
6. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
7. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов – М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).
8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998.
9. Пучеров Н.Н. Все о кофе. – Киев: Наукова думка, 1987.
10. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. – М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В.В. Шевченко – М.: ИНФРА-М, 2001.504.
12. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005–2001 / Автор-составитель Л.Г. Елизарова – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2000.

Размещено на Allbest.ru