Технология работы банкетной службы на примере гостиницы МАРРИОТТ РОЙАЛ АВРОРА (ИСТОРИЯ ДЖОН УИЛЛАРДА МАРРИОТТ)

Содержание:

­­­­­­Введение

Гостиничный бизнес относится к сфере услуг и является одной из крупнейших и наиболее динамично развивающихся секторов экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной гостиничной индустрии.

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания широкого круга участников рынка, заинтересованных в результатах его функционирования. В связи с этим актуальность выбранной темы данного тезиса очевидна.

Эффективная интеграция отечественной экономики в мировое хозяйство может произойти только при высоком уровне конкурентоспособности предприятий страны, главным условием которого является соответствие ЕНТ МОМ международным стандартам качества и внедрение универсальной системы менеджмента качества.

Обеспечение качества работы становится одним из важнейших факторов в деятельности предприятий, так как позволяет создать конкурентное преимущество, способствует укреплению рыночных позиций, улучшению финансово-экономических показателей, улучшению имиджа. Реализация данного направления возможна посредством повышения качества отечественной продукции и решения социально-экономических проблем управления качеством работы.

Актуальность темы. Эффективная интеграция отечественной экономики в мировое хозяйство может произойти только при высоком уровне конкурентоспособности предприятий страны, главным условием которой на данный момент является соблюдение международных стандартов качества и внедрение универсальной системы менеджмента качества.

Цель исследования курсовой работы понять как работает банкетная служба в гостиницах. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть теоретические положения гостиничных услуг;
- провести анализ организации банкетной службы в гостинице.
- исследовать организацию банкетной службы в гостинице Марриотт Ройал Аврора.

Объект исследования данной курсовой является гостиница «Марриотт Ройал Аврора».

Предмет исследования Технология банкетной службы на примере гостиницы «Марриотт Ройал Аврора».

Методологией исследования являются работы таких авторов, как: Уокер Ю. р., Зигель С., Радченко, а также нормативно-законодательную базу (законы Российской Федерации, федеральные законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, Национальные стандарты Российской Федерации).

Методы исследования прохождение практики в банкетной службе, а также наблюдение, сравнение, анализ, синтез и обобщение данной работы.

1. Технология работы банкетной службы в гостиничных предприятиях

• 1. ИСТОРИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ

В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца X I X в., его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце X I X в. банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо на общественных предприятиях — в фирмах, банках, на биржах, фабриках, либо в ресторанах, барах, кафе. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества — порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой — чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное — чтобы не мешать приглашенным гостям. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары — все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний — все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо — десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки — чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

"Банкет" от итальянского banco — скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов — banchetto, т. е. превосходных застолий по какому-либо особому торжествен ному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный бан¬ кет; банкет-чай. Первые два из них, в свою очередь, могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и от¬ пуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

1.2.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ И ЕЕОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА

Организация и проведение банкета складываются из приема заказа, подготовки к проведению банкета и его обслуживания. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. Также банкетная служба имеет свою организационную структуру (Приложение 1).

Банкетный менеджер (обычно сотрудник службы кейтеринга), метрдотель или администратор ресторана - занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует в совещаниях и переговорах с заказчиком, планируя пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебель, текстиль и оборудование, курирует персонал в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техниками.

Зал менеджер - обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Контролирует рациональное оформление помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации о недостатках в обслуживании гостей, принимает меры по их устранению. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Менеджер бара-отвечает за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре.

Сомелье-единственный сотрудник Банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации.

Familie (сигарный сомелье) и сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их брендов и форматов, помогая подобрать сигару, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкуса сигар. Familie в подборе сигар базируется на напитках, подаваемых с сигарами и, учитывая силу сигары и вкус напитка, помогает найти идеальное сочетание, которое сохраняет аромат обоих продуктов.

Кассир-осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Ведет на основе приходных и расходных документов и кассовой книги. Делает кассовую отчетность.

Швейцар - оказывает помощь посетителям при входе и выходе; информирует посетителей о размещении залов и наличии свободных мест; по желанию посетителей осуществляет вызов такси; приводит в порядок вестибюль; убирает зону возле входных дверей.

Бариста-специалист по приготовлению и правильной подаче кофе.

Хостес-встречают гостей, провожают к столу, предлагают меню. Также хостес бронируют столики, распределяют гостей, а при большом наплыве посетителей помогать официантам.

Официант-должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности подготовки, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официальные лица владеют хотя бы разговорным иностранным языком и профессиональной терминологией; правилами работы кассовых аппаратов; порядком регистрации счетов и расчетов с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать принципы профессиональной этики.

• 1. ЗАКАЗЫ МЕРОПРИЯТИЙ

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа заказчика знакомят с залом, согласовывают расстановку столов и план размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомят заказчика с его правами и обязанностями, особенно по возмещению возможных убытков.

При оформлении заказа устанавливают дату, время проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят в специальную книгу учета заказов, и заказчик оплачивает половину его стоимости, при этом кассир выдает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему. Затем не позднее чем за 2 дня до банкета заказчик вместе с менеджером (метрдотелем) оформляет заказ-счет в 5 экз., который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — кассиру, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, проводящих банкеты, и материально ответственным лицам кухни и буфета.

Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. Метрдотель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и способы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть закусок и блюд включают в меню не по целой порции, а по 1/2 порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбомов фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаемое меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при приеме заказа, надо ли подавать аперитив.

1.4 ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ БАНКЕТА

Подготовка к проведению банкета заключается в следующем: необходимо определить число официантов; определить длину банкетного стола; рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столового белья; подготовить официантов. Работа в команде. На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями: "подавальщики" — групп па из трех человек и "гонцы" — из двух человек. "Гонцы" отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а "подавальщики" берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему. Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. "Подавальщики" переносят посуду от гостей на подсобные столы, а "гонцы" — с подсобных столов в моечную. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда "среднего" обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

1.5 БАНКЕТ ЗА СТЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ. НАЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТА

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12—16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При подаче ограниченного количества блюд (4—5) и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6—8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде елочки, президиума, евро, букв Г, П, Т, Ш, квадрата. Расстояние между краем стола и стеной не должно быть менее 1 м, так как должна образоваться дорожка шириной не менее 60 см для удобного обслуживания официантами. Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1 2 м от них. Его сервируют — с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30, с торцов — на 30—40 см.

У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета 1 стол или сервант на 12—15 гостей. После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1 2 см от нее. — Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, вилки — ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3—5 см, ближе к тарелке — место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейн), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней — цветы. В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонкими иглами, выступающие вверх на 2—3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за тарелкой для хлеба. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6—10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта подставных тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки — группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек. За 15—45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в много порционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда. Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей. Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, освещение мягкое, неяркое; мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья и т. д.; столы невысокие (круглые, овальные) небольших размеров (на 4—6 человек). Накрывать скатертью столы не обязательно. Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, если они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д. Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке. В первом случае официанты приносят кофе в кофейниках и разливают его в кофейные чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

1.6 БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Название "банкет-фуршет" происходит от французского "а ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той ж е площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1—1,5 ч. Прием заказа: 1. Уточняются дата и время проведения банкета-фуршета. 2. Количество гостей, их состав. 3. Необходимость государственного флага. 4. Присутствие почетных гостей. 5. Нужен ли микрофон. 6. Музыкальная программа. 7. Аперитив. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки: горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончании банкета можно подать кофе. Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных — 90—100 см. Ширина столов 150 см позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета: • 1 пог. м на 6—8 гостей при двустороннем использовании стола; • при одностороннем — на 3—4 гостей. В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами, а также столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Столы желательно расставить симметрично. Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т. д. Кроме того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, — 1 2 см. На всех столах скатерти — должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями. В этом случае используют две-три скатерти, сначала закрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из шелка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются. Сервировка фуршетного стола.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят (см. рисунок). В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.): • рюмки всех видов — 2—2,5; • фужеры — 0,75—1; • стаканы для соков — 0,25—0,5. На рисунке приведены некоторые варианты сервировки фуршетного стола. При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу.

Расстояние от треугольника до края стола — 10—15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треуголь¬ никами — 15—20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют меж¬ ду треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10—15 см от оси и 20 см — друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя.

Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а) в два ряда ; б, д) группами ; в) елочкой; г) змейкой

1.7 ВИДЫ ПРИЕМОВ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм общения между людьми, представителями государственных и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные. Официальные приемы устраиваются в честь прибытия официальной делегации, главы государства, дипломатических представителей, государственных деятелей. Приемы в честь иностранных представителей или с их участием называют дипломатическими. Виды дипломатических приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются приемы "бокал шампанского", "бокал вина", "журфикс", дипломатические завтрак, обед и ужин. Прием "бокал шампанского" устраивается в честь делегации, отъезда посла или национального праздника.

Официанты обслуживают приглашенных в обнос, подают с подносов фужеры с шампанским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие пирожные.

Прием "бокал вина" отличается от приема "бокал шампанского" ассортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, различные закуски в тарталетках или волованах, канапе, фрукты. Прием "журфикс" организуют в определенный день недели в специально отведенные часы. В переводе с французского слово "журфикс" означает "точное время". Журфиксы проводятся в зимний или осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, горячие напитки, вода. Приемы "бокал шампанского", "бокал вина", "журфикс" устраиваются в 12—13 ч. Дипломатический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его продолжительность 1—1,5 ч, из которых за столом гости проводят 45—60 мин. Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжительность 2—2,5 ч, из которых за столом гости проводят около 1 ч. Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч. Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часть — встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подается аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, с полным обслуживанием официантами, поэтому для проведения приемов необходимо иметь два помещения. На дипломатических приемах каждый приглашенный занимает место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список участников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждого участника, номера стола и номера места. Под списком располагают схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема банкетного зала и отмечено место приглашенного.

Выводы:

• За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6—10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
• Прием "бокал вина" отличается от приема "бокал шампанского" ассортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, различные закуски в тарталетках или волованах, канапе, фрукты. Прием "журфикс" организуют в определенный день недели в специально отведенные часы. В переводе с французского слово "журфикс" означает "точное время".
• Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.
• Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.
• Банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

1. Технология работы банкетной службы на примере гостиницы Марриотт Ройал Аврора

2.1 ИСТОРИЯ ДЖОН УИЛЛАРДА МАРРИОТТ

Всё началось с продажи сэндвичей для самалётов.20 мая 1927 года Джон Уиллард МАРРИОТТ и его молодая жена Алиса и их друг Хью Колтон, недавно переехавший в Вашингтон, скинулись по 3000 долларов и открыли кафе на девять мест. Назвал его создание A&W Root Beer и начал продавать традиционный американский шипучий напиток из корн, приправленный маслом мускатного ореха. Позже MARRIOTT включил в меню горячие блюда, и кафе был переименован в The Hot Shoppe.

Осенью 1937 года Джон Уиллард МАРРИОТТ обратил внимание на то, что в своем ресторане Hot Shoppe рядом с ныне несуществующим аэропортом Гувера в Вашингтоне, округ Колумбия, многие клиенты до посадки на самолете делают одинаковые заказы «с собой» - сэндвичи и кофе. В течение нескольких дней Джон Уиллард обсудил с главой авиакомпании возможность питания на борту самолета.

Это новшество оказалось прибыльным, и фирма первой предложила такую услугу. MARRIOTT подписала крупные контракты с тремя авиакомпаниями: Eastern American, United и Capital Airlines.

Открытие первого отеля.

Джон Уиллард предпочитал открывать свои рестораны вблизи оживленных трасс и по возможности по соседству с мостами. Трассу могут перенести, считал он, а мост – никогда. В 1950 г. Джон Уиллард выкупил большой участок земли с перспективой со временем построить центральный офис. Однако позже супруги решили на этом месте возвести отель и в 1957 году открыли самый большой мотель в мире на 365 номеров Twin-Bridges Marriott Motor Hotel. Все номера были оборудованы кондиционером, телефоном, радио и телевизором.

На территории мотеля находился ресторан Hot Shoppe, парикмахерская, универсальный магазин, заправочная станция, бассейн, зона отдыха и парковка. К стойке регистрации можно было подъехать на автомобиле. Сотрудники на велосипедах провожали гостей в их номера.

«Мотор-отель», как его называли, должен был сочетать удобство мотеля с роскошью отелей. И все удовольствие – $9 за ночь. Шефство над первым отелем Marriott взял сын хозяина – двадцатичетырехлетний Билл Марриотт. Супруги были новичками в отельном деле.

Новый бизнес быстро пошел в гору, что в дальнейшем позволило компании постепенно открываться и в других странах. В 1969 г. открылась гостиница под названием Paraiso в Акапулько Мексика. В 1975 году был открыт новый отель в Амстердаме. В последующие годы компания бурно развивалась: покупались небольшие сетевые объекты в сфере торговли и услуг, открывались новые отели, основывались новые бренды. В 1989 г. Джон Уиллард Марриотт продал бизнес по организации бортового питания с ежегодным оборотом $1 млрд, а потом отказался и от ресторанного бизнеса.

Вот так выглядел мотель в годы открытия.

2.1.1. ИСТОРИЯ ГОСТИНИЦЫ МАРРИОТТ РОЙАЛ АВРОРА

Здание гостиницы было построено в 1999 годах на месте снесённых палат князей Кантакузенов (18—19 веков). В стоявшем на этом месте здании в 1846 году скончался поэт, друг Пушкина и Гоголя — Николай Языков[1].

Проект нового здания создавался с учётом архитектурного облика Тверской улицы, сложившегося в 1930-е годы[источник не указан 607 дней]. Во время строительства были обнаружены сводчатые подвалы палат постройки 19 века, которые были сохранены и встроены в новое здание.

В 1999 году в историческом центре столицы, на пересечении Петровки и Столешникова переулка, открылся отель Аврора Марриотт Роял. Гостиница расположена в новом семиэтажном здании, с башенками и оригинальными окнами, внешне напоминающем старинные архитектурные постройки этой части Москвы. Всего за пару минут от отеля можно дойти до Большого театра, Красной площади, Охотного ряда и Александровского сада. Аврора Марриотт Роял идеально подходит для размещения туристов и бизнесменов, которые планируют совместить деловые встречи с отдыхом, экскурсиями и осмотром достопримечательностей.

В гостинице во время официальных визитов в Москву останавливались президенты США Билл Клинтон и Джордж Буш, вице-президент США Альберт Гор, госсекретари США Мадлен Олбрайт и Колин Пауэлл, премьер министр Израиля Ариель Шарон, вице-президент Бразилии Марку Масиэл.

Marriott royal Aurora hotel предлагает своим постояльцам 232 номер с вариантами категорий от делюксов до посольских и президентских апартаментов. Все гостевые комнаты оснащены самым современным оборудованием, удобной мебелью, беспроводным доступ в Интернет, отдельными ванными и санузлами. Номера состоят из одной или нескольких комнат, где установлены широкая двуспальная кровать, журнальный или обеденный стол со стульями, плазменный телевизор, телефон, сейф, мини-бар, индивидуальный климат-контроль. Изысканные интерьеры и изумительное постельное белье не оставят равнодушными никого из постояльцев.

Архитектура здания

Расположение и архитектура

Проектирование: январь 1996 — май 1998 г.

Строительство: февраль 1996 — январь 1999 г.

Здание гостиницы «Аврора» расположено на пересечении Петровки и Столешникова переулка, в пешеходной зоне. Оно включает в себя два корпуса (7 и 4 этажа), объединенных в общий ансамбль.Верхний этаж украшает керамическая мозаика.

В отделке фасада активно применены штукатурные и лепные детали, майоликовые изразцы, естественный и литой камень, металл.

Здание, выходящее на Петровку, выполнено в формах русского историзма по мотивам традиционной московской архитектуры. Первые 2 этажа объединяет арочная галерея, где расположены входы в гостиницу, рестораны и магазины.

Корпуса, выходящие на Столешников переулок, выполнены в реставрационном режиме, с воссозданием объема, масштаба и деталей застройки. На первых этажах находятся фирменные магазины.

Внутреннее устройство

В гостинице располагаются 232 жилых номера различного размера, включая президентский, консульский и апартаменты. Имеются два ресторана, залы универсального назначения лобби-бар, фитнес-центр с бассейном и тренажерным залом, бизнес-центр, магазины.

Первые 2 этажа объединяет арочная галерея, где расположены входы в гостиницу, рестораны и магазины

За этими окнами как раз расположены 3 банкетных зала

« слан 1, 2, 3» или 1 объединенный зал «Бальный зал» который включает в себя (1,2,3 салоны)

Оснащение и отделка

Здание оснащено современным инженерным оборудованием. В отделке класса «люкс» применены лучшие материалы — металл, стекло, дерево, гипс, ткань. В оформлении вестибюля, атриума, фитнес-центра принимали участие московские художники.

В здании по специальной программе выполнен фитодизайн и общее художественное оформление общественной зоны и жилой части.

Рестораны

Aurora Restaurant

В ресторане «Аврора» гостям предлагается изысканный завтрак «шведский стол», а также мастерски приготовленные блюда международной кухни на обед и ужин. На воскресном бранче Royal вас ждут деликатесы в московском стиле, а также живая музыка и многое другое.

Открыто на завтрак, обед и ужинДресс-код: Неформальная

Завтрак

Горячий завтрак, стоимость от: 2 200,00 RUB

Завтрак «шведский стол», стоимость от: 2 200,00 RUB

Завтрак с собой, стоимость от: 2 200,00 RUB

Континентальный завтрак, стоимость от: 1 700,00 RUB

Полный американский завтрак, стоимость от: 1 900,00 RUB

Polo Club Ресторан «Поло Клуб» – один из самых примечательных ресторанов Москвы, известный превосходными фирменными блюдами из мяса и рыбы, приготовленными на гриле. Здесь вы проведете незабываемый вечер.

Открыто на ужин Дресс-код: Неформальная

Lobby Bar

Уютный бар в лобби нашего отеля – идеальное место для отдыха в кругу семьи или коллег, после насыщенного рабочего дня либо прогулок по городу. В стильной современной атмосфере бара можно попробовать великолепные коктейли и аппетитные закуски.

Открыто на завтрак, обед и ужин

Vicolo Terrace

В теплой и приятной атмосфере ресторана Vicolo Terrace подают изысканные блюда международной кухни. С живописной летней террасы ресторана открывается великолепный вид на центр Москвы.

Открыто на завтрак, обед и ужин

2.2 БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА

Банкетные залы

• 6 помещений для проведения мероприятий
• 589 Кв. М общая площадь помещений для проведения мероприятий
• 300 человек вмещает самое большое помещение для проведения мероприятий
• 7 залов для групповой работы

Вместительность помещений

Примеры рассадок

Рассадка единым столом и по периметру квадрата

Для интерактивных обсуждений и встреч, на которых требуется конспектирование, с числом участников не более 25. Во многих отелях есть стильные залы совещания на 10–20 человек, с аудиовизуальным оборудованием, магнитно-маркерной доской, пробковой доской и флип-чартом.

Рассадка в форме букв E, П и T

​Для групп численностью не более 40 человек. Оптимально, если ведущий встречи должен сидеть во главе стола. Оптимальное размещение аудиовизуального оборудования – у открытого конца стола.

Рассадка за овальными и круглыми столами

​Для кофе-брейков и обсуждения в небольших группах. Круглые столы диаметром 1,5 м оптимальны для 8 человек. Круглые столы диаметром 1,8 м оптимальны для 10 человек.

Рассадка «театр»

​Для продолжительных мероприятий и коротких лекций, на которых не требуется конспектирование. Такая рассадка позволяет легко перемещать стулья. Это требуется, если после первой части мероприятия участники делятся на группы для обсуждения или ролевой игры.

­­­­_­­­

Рассадка «классная комната»

Для лекций с большой и маленькой аудиторией. Требуется относительно просторное помещение. На столах достаточно места, чтобы участники могли разместить материалы и делать заметки.

Прием

Для непродолжительного общения за высокими столиками с напитками и легкими закусками. Их могут разносить официанты, либо они могут быть организованы как «шведский стол». Может предшествовать обеду или ужину.

Банкет

Обычно для обеда и обсуждения в небольших группах. Круглые столы диаметром 1,5 м оптимальны для 8 человек. Круглые столы диаметром 1,8 м оптимальны для 10 человек.

Обслуживание банкетов. Правила этикета

Обслуживание банкетов по своей сложности может соперничать с чайной церемонией. Здесь есть множество специфических нюансов, правил этикета и ритуалов, которые стоит знать тем, кто хочет провести банкет на высшем уровне. Обслуживанием банкета занимаются официанты, из их квалификации, идеального внешнего вида и дисциплины складывается вся торжественность момента.

— К работе на банкетах допускают только опытных официантов, которых отличает уверенность, спокойствие и слаженные движения. Находясь в банкетном зале, обслуживающий персонал не должен вести лишних бесед.

— За каждым официантом на банкете закреплен свой сектор, как правило, это либо один столик, либо группа гостей, в идеале на одного официанта должно приходится не более четырех человек.

— Холодные закуски на банкете расставляются еще до начала мероприятия. После прихода гостей официанты начинают разносить горячие блюда. Их подают вместе с гарниром и соусом, но только после того, как разложены столовые приборы.

— Организатор банкета присваивает каждому официанту номер, согласно которому он заходит в зал. Это делается для того, чтобы избежать ненужной толчеи, но подача блюд и напитков на столы начинается одновременно, по знаку старшего официанта.

— Во время обслуживания банкета официанты должны подходить к гостям со спины, выкладывая еду на стол левой рукой и с левой стороны.

— В отличие от ресторанного обслуживания, прежде чем накрывать на стол, официант предлагает блюдо гостю. После того, как первый гость получил свою порцию, официант отступает на шаг и переходит к следующему гостю.

— Если гость отказывается от предложенного блюда, то официант на банкете обязан убрать соответствующий прибор. Вместе с тарелками со стола уходят вилки, ножи и ложки, даже если гость ими и не пользовался.

Правила этикета при обслуживании банкетов

Существует перечень блюд, которые едят руками — это дичь, раки, цыплята и фрукты. Если эти блюда есть в меню банкет, желательно подать гостям средство для мытья рук — это могут быть либо немного влажные салфетки, либо чашка с водой.

Самое сложное блюдо для подачи — суп. На банкетах суп обычно вносят в зал в супнице и размещают на специальном подсобном столе. Там суп разливается по тарелкам и отсюда уносится гостям.

Согласно правилам этикета официант должен наливать напиток гостю так, чтобы было видно этикетку. При обслуживании банкетов гостям предлагается на выбор две или три бутылки.

Одна из главных составляющих хорошего обслуживания банкета — это вежливость и корректность официантов. Если в момент подачи блюда гость занят, например, разговаривает с соседом, необходимо дождаться паузы в разговоре и негромко напомнить о себе.

Несколько слов о предварительной сервировке стола. Как правило, заранее на стол подаются сразу три тарелки: мелкая столовая, на ней закусочная, а неподалеку пирожковая.

При обслуживании банкетов важно учесть последовательность столовых приборов, их также выкладывают на стол до прихода гостей. По направлению от тарелки с правой стороны размещают столовый нож, рыбный нож, столовую ложку (если в меню есть суп), закусочный нож.

С левой стороны соответственно будет располагаться столовая вилка, рыбная и закусочная. В последнюю очередь раскладываются десертные ножи и вилки, но ими в последнее время предпочитают пренебрегать. На тарелку обязательно ставится салфетка, красиво сложенная по торжественному поводу.В некоторых случаях, в основном для официальных банкетов, гостям предлагают бланки меню. Оно выкладывается заранее, рядом с пирожковой тарелкой.

Официанты

Бармен

Бариста

Сомелье

Фумелье

Хостес

Метродотель

(менеджер зала)

Банкетный зал ресторана

Менеджер по банкетному обслуживанию

Технический персонал

Рис.1.Организационная структура банкетной службы

• • 1. ПРОЦЕСС ВЗАИМДЕЙСТВИЯ

Банкетная служба не может обойтись без других услуг, так как все они взаимодействуют друг с другом и таким образом могут добиться высокого качества обслуживания и обслуживания гостей.

Выводы:

• Во время обслуживания банкета официанты должны подходить к гостям со спины, выкладывая еду на стол левой рукой и с левой стороны.
• При обслуживании банкетов важно учесть последовательность столовых приборов, их также выкладывают на стол до прихода гостей.
• Для интерактивных обсуждений и встреч, на которых требуется конспектирование, с числом участников не более 25, рассадка происходит единым столом и по периметру квадрата.
• Банкетная служба не может обойтись без других услуг, так как все они взаимодействуют друг с другом и таким образом могут добиться высокого качества обслуживания и обслуживания гостей.
• Существует перечень блюд, которые едят руками — это дичь, раки, цыплята и фрукты.

Заключение

При исследование моей курсовой вы узнаете как работает банкетная служба.Можно узнать все стандарты которые должен соблюдать работник в банкетной службе, как правильно сервируется столы для банкета и конференций.Узнать как правильно расставляю столы, стулья для банкетов и конференций. В общем вы узнаете как работает банкетная служба.

Из первой главы есть несколько выводов по банкетной службе: Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.

Банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Следует сделать вывод, что в Марриотт Ройал Аврора соблюденывсе стандарты качества обслуживания банкетной службы.

Автор считает, что цель данной работы достигнута, задачи решены.

Список литературы

1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник-Автор: Васюкова А. Т. , Любецкая Т. Р.

2.Пшеничных Ю.А. Информационно-методическое обеспечение принятия управленческих решений в комплексном развитии индустрии туризма : автореф. дис. ... канд. экон. наук / Пшеничных Юлия Алексеевна ; [Юж. федер. ун-т]. – Ростов н/Д, 2008. - 26 с. 

3.Квартальнов В.А. Иностранный туризм. М., Финансы и статистика,1999.

4.Смирнова Ю.М. Управление качеством услуг туристических фирм (на прим. туристской фирмы «Акватур») [Электронный ресурс] // Все о туризме – Туристическая библиотека : [сайт]. – [Б.м.], 2002-2013. – URL: http://tourlib.net/statti_tourism/smirnova.htm (30.10.13).

5.Скобкин С.С. Менеджмент в туризме : учеб. пособие / С.С. Скобкин. - М. : Магистр, 2011. - 446 с.

6.Столярчук Е.А. Коммуникативные особенности менеджеров туристской фирмы // Вестн. С.-Петерб. ун-та. Сер. 12, Психология. Социология. Педагогика. - 2011. - Вып. 1. - С. 108-111.

7.Халимбеков Х. З. Роль маркетинга в системе управления туристической фирмы / Х. З. Халимбеков, Х. Р. Алиева, И. А. Абуганипаев // Экон. науки. Маркетинг и менеджмент. – 2009. – № 6 ; То же [Электронный ресурс].

8.Менеджмент туризма: Экономика туризма: Учебние. –М.: Финансы и статистика, 2012. – 320с.

9.Моисеева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмой: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 208с.

«Приложение 1»

ОРГАНИЗАЦИННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ