Содержание:

Введение

Из числа компаний социального питания главную роль занимают рестораны, кафе, бары. Они представляют значительную роль в организации отдыха населения. Сведения компании питания посещают не только для того, чтобы поесть, но кроме того отметить юбилей, важное событие в существования человека, того или иного коллектива, провести брачное празднование, бизнес либо служебную встречу, попросту расслабиться в кругу родных людей. В ходе длительного формирования сферы общественного питания сформировалась непростая концепция сервиса, имеющая разнообразные формы. Многочисленные предприятия концентрируют собственные действия на какой-либо одной форме либо одном варианте сервиса, в то время как другие вводят наиболее сложные, комбинированные формы. Такого рода процедура, с одной стороны, усложняет работу компании, но с другой стороны – притягивает огромное число гостей и, таким образом, содействует увеличению размера товарооборота и прибыли.

Наравне с подобными разновидностями сервиса как сервис посетителей за столиками в торговом зале, обслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, имеется подобная модель сервиса как фуршет.

Организация фуршетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их организуют на высочайшем уровне и попросту в окружению друзей и членов семьи. Предлогом для подобных событий могут быть различные действия: служебные либо дипломатичные встречи, встречи зарубежных послов, государственные приемы, подписание протоколов, сценические приемы, завершение деловых соглашений, важные даты, домашние торжества.

В работе рассмотрена банкетная служба в «Маршени Гранд отеля Сочи».

Объектом данного исследования является конгресс центр «Маршени Гранд отеля Сочи».

Предмет исследования – мероприятия связанные с организацией банкетного обслуживания.

Целью курсовой работы является изучить организационные и технологические особенности работы банкетной службы отеля, особенности обслуживания при проведении событийных мероприятий.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы. В первой главе представлены теоретические аспекты организации работы банкетной службы. В этой главе даются основные определения и понятия. Вторая глава представляет собой анализ банкетной службы в «Маршени Гранд отеля Сочи».

l. Теоретические аспекты банкетной службы

1.1 Организация и технологии работы банкетной службы отеля

Банкетные мероприятия намечаются предварительно и призывают тщательнейшей подготовки к ним. С того, насколько продуманы все без исключения элемента и детали, в значительном зависит целостное понимание заказчиком праздника и окончательный итог.

Организация каждого фуршета содержит в себе ряд стадий. К ним принадлежат метод и формирование заказа, подготовка к проведению фуршета и обслуживание. Организованная точная деятельность согласно подготовке и сервису фуршета находится в зависимости с того, насколько детально и вовремя обусловлены и согласованы все без исключения элемента выполнения фуршета среди его устроителем (заказчиком) и администрацией компании социального питания.

По этой причине предпочтительно, чтобы тот, кто именно станет напрямую управлять подготовкой фуршета и сервисом посетителей, был детально информирован о спецификах этого заказа.

Заявки на обслуживание свадеб, дней рождения и иных праздников берет на себя руководитель, официант либо администратор, а в большом предприятии социального питания, где существует стол заказов, – обычный администратор стола заявок. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания праздника, число соучастников, тип сервиса, повод с целью устройства фуршета, роль выполнения (название либо номер зала), период начала и завершения сервиса, приблизительное рацион и подготовительная цена заказа с наценками на продукцию, установленными для этого предприятия.

При приеме заказа устроителю предполагается ознакомиться с помещением для фуршета, координируют с ним проект расстановки столов, участка почетных гостей (в случае если это фуршет за столом, в таком случае проект размещения посетителей за любым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на 1-го лица), приблизительное формирование банкетного зала.

В заказе указываются номер телефона, местоположение отвечающего заказчика, его имя, число и период начала фуршета, число участников, способ расчета. При выездных приемах-фуршетах необходимо предусматривать плату затрат, сопряженных с выездом. Заказ на банкет способен быть установлен за большое количество дней вплоть до периода его выполнения. Но рацион блюд, которые обязаны быть поданы, и прейскурант вин как правило координируют с заказчиком за 2-4 дня до выделенной даты банкета, отталкиваясь из наличия товаров в ресторане и предполагаемого их поступления.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению фуршета следует установить количество официантов и иных сотрудников, требующееся для его обслуживания. Требуемое количество официантов обусловливается в связи от сложности меню, частоты замены приборов; удаленности банкетного стола с раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; местоположения вспомогательных столов; обеспеченности посудой, устройствами и т.д.

Для выполнения банкетов следует иметь 2 соседних зала: один - для приема и созыва посетителей, другой - для банкета.

Банкетные мероприятия требуют основательной подготовки к ним. Организация каждого фуршета содержит в себе 3 ключевых стадии. К ним принадлежат: метод и формирование заказа, организация залов к проведению фуршета и обслуживание в процессе праздничного события.

Один из составных элементов гостиничного бизнеса - конгрессный и выставочный. Гостиницы предлагают площади для проведения широкомасштабных деловых мероприятий и выставок.

Крупные конгресс-центры имеют в своем составе несколько структурных подразделений, которыми руководят исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий.

При организации выставки работа идет по следующим направлениям: предоставление необходимых площадей, размещение демонстрационных стендов, оказание технических услуг, принятие мер безопасности, монтаж и демонтаж стендов.

Посредников между клиентами и другими структурными подразделениями называют координаторами. Они принимают необходимые меры, чтобы все пожелания клиентов были исполнены. Координаторы подчинены исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре.

1.2 Особенности обслуживания при проведении событийных мероприятий

Торжественные события, как правило, завершаются праздничным обедом либо ужином. Их организацией должно гордится каждое гастрономическое учреждение, взявшее на себя обязанность за осуществление подобного рода событий. Но торжественный стол потребует большой предварительной работы. Предпосылки с целью стандартного действия события - это четкое составление плана и превосходная организация.

Как будет протекать трапеза при проведении торжества - это целиком зависит от стремления конкретного круга посетителей, от их экономических возможностей, а так же от оснащенности заведения. Особое внимание при планировании следует обратить на структуру обслуживающего персонала. В этом случае главным условием считается не количество применяемых сотрудников области сервиса, а прежде всего их высокая квалификация и ответственность за качественное прохождение запланированного события.

Прекрасно организованное событие предоставляет отличную рекламу заведению. Она во многом обеспечивается контактами.
Банкет содержит собственную историю. Важность этого либо другого пиршества, его великолепие выражалось не в спецификах и свойстве пищи, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что меньше всего относилось к питанию, кулинарному художеству. Именно такого рода застолья, известные не тем, что на них подавали, не едой, а мероприятием, в честь которого они устраивались, и начали именоваться банкетами.
Банкет за столом с полным обслуживанием - это тип фуршета, когда все без исключения члены праздника сидят за красиво сервированным столом, в который не ставят практически никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу реализовывают официанты «в обнос». Как правило подобные фуршеты ведутся согласно схеме "set-menu", если абсолютно всем посетителям даются одинаковые блюда.

Фуршет с неполным обслуживанием официантами носит неформальный вид. Сами себя гости обслуживают основным способом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, другие теплые блюда, сладкие блюда каждому посетителю подают официанты. Фуршеты с такой формой сервиса более распространены.

Банкет-фуршет исполняется при правительственных приемах, подписании протоколов, сценических приемах, решении деловитых договоров и иных событиях. Фуршет-банкет создают кроме того при проведении разных юбилеев, домашних праздников и иных торжественных событий. Термин "фуршет" французского происхождения и значит в переходе на русский язык "на вилку". В этом фуршете главным устройством сервировки стола считается вилка.

Разновидностью фуршета-банкета считается банкет-коктейль. Термин «коктейль» в буквальном смысле слова переводится как «петушиный хвост».
Банкет-коктейль образуют как правило с целью участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и иных аналогичных мероприятий. При обслуживании по типу «коктейль» возможно принять большое количество посетителей в небольшом помещении, при этом не требуется значительного числа мебели, посуды, столового белья.

В ресторанах может быть организован и фуршет, в котором смешивается ряд типов сервиса. Такого рода фуршет именуется комбинированным. Комбинированные фуршеты имеют все шансы быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и частными (фуршет за столом с неполным обслуживанием официантами – чайный либо кофейный стол).
Банкет-чай как правило устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Однако не исключена вероятность приглашения представителей сильного пола. Организуют этот фуршет как правило на 10 - 30 персон по поводу дней рождения, именин и иных праздничных юбилеев.

Сервис банкета-чая предпочтительно поручать официанткам, для того чтобы сформировать наиболее естественную ситуацию.
Широкую популярность в последнее время приобрела форма обслуживания, которая носит наименование «шведский стол». Шведский стол либо smorgasbord - в буквальном смысле слова «бутербродный стол», предполагает собою вид банкета при самообслуживании с распределением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме упомянутых типов банкетных мероприятий имеются такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается согласно случаю государственного торжества, отъезда посла, в честь делегации. На приеме посетителям подают шампанское, шоколад, жареные орехи. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. значит «точное время») как правило образуют в определенное время и день недели в период зимнего либо осеннего периода. Посетителям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции

В гостиничном предприятии банкетная служба нередко входит в службу питания и содержит похожие функции. Однако банкетная служба содержит собственную специфику компании и реализации производственного движения и главными функциями банкетного департамента считаются:

1. Профессиональное обслуживание во время выполнения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, значительное свойство подаваемых блюд

3. Предприятие выполнения мероприятий, обеспечение конференц-залов

4. Реализация кейтерингового сервиса абсолютно всех типов

5. Соотношение стандартам банкетного обслуживания

6. Надзор экономических потоков, степени обслуживания, свойства приготовляемых яств

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Управляющий службы социального питания составляет план выполнения событий, гарантирует поставку требуемых начальных продуктов, распределяет согласно участкам обслуживающий персонал, осуществляет контроль качество готовой продукции и сервиса, придерживаясь при этом надлежащий порядок экономии.
Большую значимость при исполнении контакта с клиентом представляет высокопрофессиональный метрдотель и группа официантов, барменов.

Буфетное либо барное обслуживание состоит в основном в обеспечивании покупателей алкогольными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их использования в течение фуршета. Кухня считается производственным центром. Заявки на изготовление определенной продукта поступают предварительно согласно обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят требуемые блюда, а основной обязанностью руководства в данном секторе считается только надзор за стоимостью и качеством окончательного провианта. При этом главным лицом, в ведении которого находится производство питания в отеле, как правило, считается начальник-шеф-повар. Это человек, который получил особое образование, квалифицирующее его равно как высококлассного кулинара.

Ниже приведена схема структуры банкетной службы (рис. 1)

Рис 1. Структура банкетной службы

1.4 Требования к персоналу службы

При установлении условий к обслуживающему персоналу предусматриваются последующие аспекты оценки:
• степень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические познания и способность использовать их на практике;
• способность к управлению (с целью метрдотеля);
• понимание и выполнение профессиональной этики действия;
• знание руководящих бумаг, касающихся высококлассной работы.
Обслуживающий персонал предприятий абсолютно всех видов и классов, вне зависимости от конфигураций собственности, обязан иметь либо особое формирование, либо высококлассную подготовку, либо пройти инструкция с целью освоения знаниями, способностями и квалификацией с целью исполнения определенных функций.

Функции, прямые обязанности, полномочия и обязанность обслуживающего персонала должны быть установлены в их индивидуальных официальных инструкциях и подтверждены управляющим предприятия.

Официальные указания обслуживающего персонала разрабатывает руководство предприятия отталкиваясь из условий данного стандарта, квалификационных данных специальностей и должностей с учетом особенностей работы любого предприятия.

Персонал предприятия обязан регулярно улучшать собственные знания, квалификацию и профессиональное мастерство на базе абстрактной подготовки и фактической работы.

Обслуживающий штат обязан гарантировать защищенность жизни и самочувствия потребителей, а кроме того безопасность их собственности при обслуживании на предприятии. Весь персонал обязан пройти подготовку по безопасным способам работы.

К обслуживающему персоналу компаний абсолютно всех видов и классов предъявляются последующие единые условия:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

• знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Сервисный персонал предприятия обязан быть облачен в форменную либо санитарную одежду и обувь определенного для этого предприятия стандарта, находящуюся в отличном состоянии в отсутствии явных дефектов и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах абсолютно всех классов обязана гарантировать стилевое целостность в компании.

Работники предприятия в форменной одеже обязаны носить должностные значки с символом компании и признаками их профессиональной принадлежности.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы в компании сервисный персонал время от времени, не реже 1 раза в 2 года обязан сдавать экзамены согласно санитарному минимуму.

На любого сотрудника обязана быть заведена индивидуальная медицинская книга, в которую записываются итоги врачебных обследований, данные о перенесенных заразных болезнях, о сдаче санитарного минимума. К работе в компании не допускаются личности, являющиеся источником заразных болезней.

Профессиональными моральными общепризнанными мерками действия персонала считаются: вежливость, деликатность, бдительность и предупредительность в взаимоотношениях с потребителями в пределах собственных должностных обязательств. Штат обязан уметь сформировать в компании атмосферу радушия, в взаимоотношении потребителей выражать доброжелательность и терпеливость, быть невозмутимым, владеть возможностью избегать конфликтных ситуаций.

1.5 Особенности взаимодействия банкетной службы с другими службами отеля

Предоставление гостиничных услуг невозможно в отсутствии результативного взаимодействия. Именно с своевременного взаимодействия зависят все характеристики удобного проживания посетителя в гостинице.
Процесс обслуживания посетителей начинается с отделения менеджмента и взаимосвязей с общественностью. Рекламщики функционируют в узком сотрудничестве с управленческой службой и конференц-менеджерами.

На раннем этапе рекламщики изучают рынок и устанавливают тот его сектор, на который они станут ориентироваться.

Далее они исследуют работу собственных соперников, устанавливая их сильные и слабые стороны. Эксперты согласно связям с общественностью обязаны обеспечивать возможным посетителям привлекательную информацию о работе отеля.

Если эта информация привлекла клиента, то начинает свою работу отдел бронирования, под которым подразумевается подготовительный заказ мест и номеров.

Далее отдел бронирования связывается с службой приёма и размещения. Отдел бронирования предоставляет данные о том что заказал клиент( число и период заезда/отъезда, количество посетителей, категория номера, обслуживание в гостинице, вид питания, ФИО посетителя и его специальные просьбы) Отдел приёма и размещения, получив эту информацию информирует службу эксплуатации номерного фонда о приезде посетителя и уборке номера к установленной дате. Горничная выполняет уборку номера и подготавливает его к приезду посетителя.

Далее отдел приёма и размещения встречает посетителя и осуществляет необходимые формальности и уже после данного заселяет в номер и выдаёт ключ. Кроме того она заполняет картотеку посетителя и предоставляет ему требуемую информацию о работе отеля.

Затем отдел сервиса сопровождает посетителя в номер и помогает с багажом и размещении в гостинице. Проверяет работу абсолютно всех устройств.

Служба приёма и размещения информируют службу питания о числе прибывших посетителей и концепции их кормления. При заказе напитков или блюд в номер клиент направляется к портье (отдел сервиса и размещения), а те в свою очередь соединяются со службой питания.

Служба безопасности контролируют работу других служб, то есть осуществление их официальных функции и нечего лишнего. Деятельность данной работы станет успешной только лишь в том случае, если в этой работе примет участие целый штат. Взаимодействие между службами в гостинице показано на рис. 2

Рис. 2 Взаимодействие служб отеля

2. Анализ работы банкетной службы «Маршени Гранд отеля Сочи»

2.1 Общая характеристика предприятия

«Маршени Гранд отеля Сочи»— крупная гостиница, располагающая 379 комфортабельными номерами, из которых в основном здании отеля расположены 309 номеров (66 Гостевых номеров, 210 Гостевых улучшенных номеров, 30 номеров Люкс, 3 Президентских Сьюта) и 7 отдельно стоящих бунгало на территории отеля, в которых расположены 70 номеров (56 Гостевых номеров Бунгало и 14 Семейных номеров Люкс Бунгало).

2.2 Конгресс-центр Маршени Гранд отеля Сочи

Широкие возможности для организации конференций уже успели сделать отель популярным местом проведения мероприятий на высшем уровне. Самый крупный на юге России конгресс-центр площадью 4900 кв.м. готов принять конференции любой степени сложности. Гордость центра - современный кино- и конференц-зал на 830 человек. Успех делового мероприятия гарантируют безупречный сервис, аудио- и визуальное оборудование по последнему слову техники, кабины для синхронного перевода. Большой бальный зал «Версаль» - идеальное место для проведения приемов, коктейлей и торжественных мероприятий до 470 гостей. Также для бизнес-мероприятий и совещаний созданы три мультифункциональных зала, рассчитанные на деловые встречи от 15 до 50 участников. На территории конгресс-центра работает высокоскоростной Wi-Fi.

К услугам гостей отеля:

• многофункциональный Конгресс Центр площадью 4900 кв.м.
• киноконцертный зал на 830 человек
• банкетный зал на 470 человек с возможностью разделения на 3 независимых зоны
• три зала для заседаний вместимостью от до 15 до 50 человек: «Монпарнас», «Манхэттен», «Сити» мультимедийное оборудование для проведения конференций во всех залах
• системы аудио- и видеотрансляции, синхронного перевода
• внутреннее телевидение
• современное сценическое световое оборудование
• амфитеатр для представлений на открытом воздухе

В рамках подготовки, организации и проведения мероприятий отель предлагает полный комплекс бизнес-услуг:

• Бронирование авиа и ж/д- билетов
• Встречи и проводы через VIP-залы
• Переводчики и системы сурдоперевода
• Фоторепортеры и журналисты
• Трансфер на комфортабельных автомобилях и лимузина
• Транспортное обслуживание
• Экскурсионное обслуживание
• Организация активного и экстремального отдыха
• Кейтеринг и организация питания
• Организация праздников
• Салюты и фейерверки
• Рекламная поддержка
• Интернет-услуги
• PR

Вероятно осуществление деловых встреч не только в конгресс-центре, но и в президентской гостиной либо спа-центре. Работники гостиницы организуют каждое мероприятие на высочайшем уровне.
Характеристика банкетной работы

Служба социального питания гарантирует сервис посетителей компании в ресторанах, кафе либо барах гостиницы, решает проблемы согласно организации и сервису фуршетов, демонстраций и т.д.
Подразделения социального питания, содержащие в себе рестораны, бары, кафе, работу банкетинга, а кроме того пищеблок (кухню), обеспечивают посетителей услугами питания.

С момента открытия отеля в 2011 году «Маршени Гранд отеля Сочи» стал самым популярным местом в Сочи не только для проведения международных форумов, деловых встреч и культурных мероприятий, а также для многочисленных изысканных обедов, свадебных торжеств и приемов. Сотрудники Банкетной службы отеля «Маршени Гранд отеля Сочи» всегда готовы организовать любое мероприятие на высоком профессиональном уровне.

Конференц-залы, помещения для заседаний и презентаций рассчитаны на самое разное число участников.

Персонал бизнес-центра организует деловые переговоры, совещания, семинары, банкеты, презентации, юбилеи.

В «Маршени Гранд отеля Сочи» бизнес-центр (конгресс – центр), это отдельно стоящее здание имеющее связь с отелем переходом из основного здания в здание конгресс центра.

Банкетная служба гостиницы обладает большой материально промышленной основой.

Конгресс центр снабжен кухней с современным оснащением, помещением для мойки посуды, баром размещенном в служебном помещении, помещениями для хранения инвентаря (посуды), товаров(бар-сток), морозильными камерами с целью охлаждения напитков.
Так же большая техническая основа (свето-видео-звуко спецоборудование).
Состав банкетной работы гостиницы не большой.

При проведении мероприятий для обслуживания фуршетов привлекаются работники иных структурных подразделений из F&B. В гостинице 4 постоянно функционирующих точки питания.

2.3 Стандарты при обслуживании мероприятий

В отеле «Маршени Гранд отеля Сочи» существуют стандарты и правила при подготовке и проведению мероприятий.

Театр начинается с вешалки, а подготовка к мероприятию с «memorandum» ( приложение1). Memorandum- это соглашение между двумя сторонами о мероприятии, в нем описываются все нюансы мероприятия.

Как только меморандум оказался в руках менеджера банкетной службы начинается подготовка к мероприятию. Работа менеджера банкетной службы в отеле не так проста, как может показаться на первый взгляд, это тот человек, который долен, скоординировать работу многих отделов и служб.

Как правило, в отеле проводят большое количество конференций и семинаров, торжественных мероприятий. Рассмотрим стандарты проведения и подготовки помещения.

Расстановка столов и стульев на мероприятиях различного типа

Условные обозначения в рисунках:

докладчик, ведущий, председатель.

участник, слушатель.

• Рассадка участников «Класс»

Рис. 3 Рассадка участников «Класс»

Где используется: подходит для конференций, обучающих направлений. Участники располагаются за столами, равно как за партами и имеют все шансы удобно записывать, смотреть бумаги.

Как выглядит: участники сидят за столами (аналог школьная парта). Пред ними находится президиум, сцена, проекционная установка (роль для основного докладчика либо основного).

На что сосредоточить интерес: слишком длинные ряды не весьма удобны, лучше их делать по 2-4 человека в 1 ряду. Между столами необходимо оставить место для прохода. Рассадка «Театр» и «Амфитеатр»

Рис 4 Рассадка «Театр»

Рис 5 Рассадка «Амфитеатр»

• Где используется: конференции, тренировочные мероприятия с огромным числом участников. Все без исключения приглашенные находятся в 1 зале.

Как выглядит: правило рассадки такой же, как в рассадке согласно виду «Класс», только лишь в данном варианте не ставятся столы, а попросту устанавливаются стулья в ряд. Участники таким образом же наблюдают в одну сторону президиума, трибуны либо сцены. При такой рассадке нередко выделяется так называемая VIP -зона (как правило несколько первых слоев). В случае если ширина зала превосходит его длину, в таком случае возможно разместить стул полукольцом (полукругом), при этом улучшается анализ для сидячих с краю посетителей.

• Рассадка «Подкова»

Где используется: мероприятия с незначительным числом соучастников – тренинги, консультации, где намечается прямое взаимодействие докладчика с приглашенными. Подразумевается, то что статус посетителей при этом равнозначный.
Как выглядит: стул размещаются небольшим полукольцом в одинаковом расстоянии от докладчика.

Рассадка «Круглый стол»

Рис. 6 Рассадка «Круглый стол»

Где используется: этот метод рассадки оптимален для событий, где все без исключения участники контактируют на равных и будет принято некоторое коллегиальное решение. Это могут быть обсуждения вопроса, обсуждения, брифинги.

Как выглядит: участники сидят за одним огромным круглым столом либо за прямоугольными столами, обрисованными в единый прямоугольник.

Основной принцип - все участники наблюдают друг друга и могут контактировать на равных.

Но, в случае если присутствуют участники, чье суждение и положение станет наиболее значимым, их необходимо высадить поближе к председателю.

Рассадка «Переговоры»

Рис. 7 Рассадка «Переговоры»

Где применяется: в мероприятиях с заинтересованностью 2-ух равносильных команд. Число соучастников в группах приблизительно одинаковое.

Традиционный образец - диалог.

Как выглядит: члены любой категории рассаживаются друг на против друга за прямоугольным столом. Лидеры компаний могут занять роль в противоположных сторонах стола.

Т-образная рассадка, П- образная рассадка

Рис 8 Т-образная рассадка, П-образная рассадка

Столы расставляются в виде буквы «Т»

Где используется: подобную расстановку комфортно использовать на мероприятиях, где необходимо отметить раздельное место для почетного гостя. Верхняя часть стола будет являться основной и отводится с целью президиума. Как правило это дни рождения, фуршет в честь знатного посетителя.
Как выглядит: роль в середине стола отводится почтенному посетителю, лицом к другим соучастникам фуршета.

Столы ставятся в виде буквы «П»

Где применяется: - это классический метод расстановки столов на мероприятиях, где необходимо отметить единичные участка для знатных посетителей. К примеру, бракосочетание, годовщина.
Как выглядит: - линии составлены из прямоугольных столов, которые стоят вплотную друг к другу. Место для знатных посетителей располагается в самой короткой части стола.

Все перечисленные выше методы расстановки столов, возможно причислить к давно привычным и классическим в России. При размещение столов, которая принята в Европе – европейская рассадка, применяют не прямоугольные, а круглые столы. Тут возможно добавить, то что в использовании к деловым мероприятиям, Т-образная посадка может использоваться для переговоров и совещаний, где возможно поделить соучастников на 2 категории – «принимающая» и «гостевая». Роль президиума занимает как правило руководитель «принимающей» стороны.
П-образную (в некоторых случаях именуют U-образную рассадку) возможно применять для переговоров, семинаров. Докладчик имеет вероятность при данном предельно близко подходить к любому соучастнику. Публика может быть при этом поделена на ряд групп.

Следует выделить, то что варианты расстановки прямоугольных столов может больше. К примеру, Ш-образная расстановка либо размещение согласно виду «Ёлочка». В основном их применяют при проведении фуршетов, т.е. там где станет подаваться пища и не станут проходит обсуждения.

Рис. 9 Ш-образная расстановка Расстановка по типу «Ёлочка»

• Рассадка «Банкет»

Рис 10 Рассадка «Банкет»

Где используется: подобная рассадка более подойдет для фуршетов, нежели для событий где проходят обсуждения. В некоторых случаях подобную расстановку именуют европейской, если ставятся не прямоугольные, а круглые столы. При такой рассадке необходимо иметь в виду, то что в случае если намечается выступление от организаторов, в таком случае оно обязано являться коротким. Часть аудитории окажется спиной к говорящему и станет ощущать себе неудобно. Диметр столов как правило 150 либо 180 см.

Как выглядит: гости сидят за круглыми столами. Столы могут быть расположены в шахматном порядке, или формировать «круг». Зачастую столы нумеруют и выбирают сидящих за столами таким образом, что б посетителям было любопытно контактировать друг с другом.

Рассадка «Кабаре»

Рис 11 Рассадка «Кабаре»

В каком месте используется: данный тип рассадки посетителей подойдет для событий, где гости имеют все шансы одновременно есть и смотреть телешоу-проект либо высказывание. Применяют круглые столы, диаметр 150 либо 180 см.

Как выглядит: часть круглого стола, наведенного к сцене остается свободной.
В заключении возможно отметить о таком виде мероприятия, равно как банкет. По залу расставляются большие барные столы, в которые гости могут поставить бокал.

Гости не сидят, а легко передвигаются по залу. У стенки зала либо по половине зала может стоять линия столов с блюдами. Барную стойку располагают у стенки либо в углу зала.

Столы для фуршета-банкета обязаны быть несколько больше обычных (90 - 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов учитывается мера: 15-20 см на 1-го посетителя. Протяженность стола для удобства сервиса не обязана быть выше 10 м. При нехватке специализированных фуршетных столов оформляют простые прямоугольные столы с раздвигающимися крышками. Модель их расстановки многообразна и находится в зависимости от участка и строительных отличительных черт зала.

Накрывают фуршетные столы особыми банкетными салфетками, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов осторожно берут внутрь. Нижняя кромка скатерти обязана быть на 1 степени от пола. Помимо ключевых фуршетных столов, в зале у стенок устанавливают вспомогательные столы для резервных тарелок, устройств, стопок, салфеток, а также маленькие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Заключение

В заключении хочется выделить. Банкет - единственный из наиболее известных форматов ресторанного сервиса, который стремительно применяется на нынешнем рынке российской кейтеринг-промышленности.
Основная масса (90 %) заявок приходится на довольно обычные мероприятия с количеством приглашенных от 50 вплоть до 300 человек.

Но значительную доля доходы кейтеринговых компаний оформляют большие глубокие заявки с бюджетом более 1 млн руб.. На сегодняшний день согласно итогам работы 2013 года 65 % доходы большинству фирм дают непосредственно крупномасштабные банкетные события.

В отличие от банкетов, которые лидируют согласно числу заявок, банкетная модель ресторанного сервиса захватывает лидирующие позиции согласно получаемой прибыли.

Это сопряжено с единым финансовым увеличением и с совершенствованием нынешних кейтеринг-технологий на российском рынке ресторанного обслуживания.

Эксперты кроме того подмечают, то что клиенты в настоящее время стали наиболее требовательны к качеству и стали лучше считать средства.
По суждению специалистов, основными трудностями рынка считаются незначительный высокопрофессиональный уровень персонала и непроницаемость рынка в целом.

Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить его четкие обязанности.

Для успешного ведения гостиничного бизнеса нужно постоянно совершенствовать персонал, чтобы всегда отвечать последним требованием рынка и максимально удовлетворять потребности гостей.

Список литературы

1. Арбузова Н. Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / Н.Ю.Арбузова. - Нижний Новгород: Штрих, 2001.
2. Волков Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – М.: Феникс, 2010. – 734 с.
3. Гойхман О.Я. Организация и проведение мероприятий: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 120с.
4. Дементьева С.В., Лойко О.Т. Сервисная деятельность в туризме и гостиничном хозяйстве: Учебное пособие/Под ред. Герстенмайера И.Е. - Томск: Дельтаплан, 2006. - 212с.
5. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие, -Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007
6. Котлер Ф., Боуэн Дж.,Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. - М.: ЮНИТИ, - 2008.- 787с.
7. Макринова Е.И. Культура сервиса. Управление персоналом отеля: учеб. пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - Белгород: Кооперативное образование, 2009. - 172 с.
8. Пасмуров А.Я. Как эффективно подготовить и провести конференцию, семинар, выставку. - СПб.: Питер, 2006.