Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе. Современная концепция ресторана.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Современный ресторанный рынок в своём развитии достаточно молод, но развивается в быстром темпе. На сегодняшний день снята проблема дефицита, улучшилось качество данного вида услуг. Всё это стало возможно благодаря широкому развитию ресторанного бизнеса, который позволяет удовлетворить многочисленные личные и культурные потребности человека.

На данный момент рынок ресторанных услуг является одним из самых быстрорастущих. Он представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, летние кафе-шатры, бары, пабы, точки питания в деловых и торговых центрах, рестораны и т. д. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Цель исследования: выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях.

Задачи курсовой работы:

• • 1. Рассмотреть теоретические основы ресторанного бизнеса;
    2. Изучить тенденции развития ресторанного бизнеса в современных условиях;

Объектом исследования является организация ресторанного бизнеса.

Предметом исследования является совершенствование оказания услуг в ресторане в контексте основных тенденций развития ресторанного бизнеса.

Методы исследования – метод описания, исторический метод, анализ, синтез.

Степень разработанности темы подтверждается исследованиями: Жидкова И.Е., Юрьева К.В., изучающих вопрос о развитии ресторанного бизнеса в современных условиях.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. Понятие и сущность ресторанного бизнеса

Ресторан (от французского restaurer, крепить, восстановить) – это одно из заведений общественного питания, которое продаёт готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте и удовлетворения потребностей гостя.

Ресторанный бизнес – это предпринимательская деятельность за счёт собственных или заёмных средств под свою ответственность и риск, в области ресторанного дела. Ресторанное дело это бизнес, который нужно начинать с правильной стратегии, в первую очередь определяется идея и концепция ресторана.

Конкуренция на рынке общественного питания очень велика, и нужно суметь придумать интересное решение для открытия ресторана, чтобы заведение притягивало гостей и приносило прибыль. Разрабатывается профиль ресторана, его концепция. Концепция характеризует имидж ресторана, она должна отвечать особенностям определённой местности, которое определяет внешний вид, оформление, меню, определённые акценты и другое.

Для успешного функционирования ресторана очень важно качество блюд, интересное меню, отвечающее тематике ресторана, высокий уровень обслуживания, чтобы гости чувствовали себя комфортно, приемлемая цена, отвечающая как пропорции блюд, так и качеству блюд, атмосфера заведения, должен быть внутренний уют, но наиболее значимым является местоположение.

Главные критерии, по которым избирается место для ресторана, это:

• демография – учитывается, сколько людей проживает, проезжает, посещает в данной местности, в конкретном микрорайоне, в котором будет располагаться ресторан.
• удобство и доступность с точки зрения транспортной развязки и возможности парковки
• место расположения, какие заведения находятся рядом, насколько приятными кажутся окружающие сооружения
• является ли данная местность развивающейся или наоборот находится в упадке развития, что влияет на её инфраструктуру, обеспечение инфраструктуры (канализация, слив, дренаж и т.п.)
• привлекательность, насколько гостеприимным будет казаться ресторан для прохожих и проезжающих рядом с ним.
• броскость, легко ли увидеть и найти данное заведение, и насколько легко отличить ресторан от любого другого.
• Примерный средний уровень доходов населения данной местности (для этого можно провести анкетирование или социологический опрос).

Ещё одной важной частью в открытии ресторана является составление бизнес-плана. Бизнес-план составляется для того, чтобы узнать срок окупаемости и все затраты, которые будут вложены, конечная цель бизнес- плана, это выявление рентабельности, и примерный срок окупаемости проекта, а так же на сколько произойдёт наценка над окупаемостью. В бизнес-плане описываются: все затраты, приблизительный доход и расход, указывается какую продукцию будет производить ресторан, сведения о фирме, о поставщиках, и т.д.

Следующая ступень в открытии ресторана – это маркетинговое исследование. Оно фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей. Отталкиваясь от результатов исследования, можно понять чего хотят потребители от данного заведения, каких блюд или интересных решений связанных с интерьером, какую кухню предпочитают и на какой примерный чек рассчитывают. ^[1]

Ну и наконец, завершающей и главной ступенью для успешного функционирования ресторана является менеджмент. Чтобы ресторан развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им.

Для этого управляющий назначает ответственным менеджера, который следит за качеством обслуживания персонала ресторана. Подбирает кадров, обучает работе с гостями. Менеджер так же взаимодействует с кухней, узнаёт, что есть в наличии. Хороший и правильный менеджмент одна из главных составляющих любого успешного ресторана.

Рестораны бывают разных концепций, но как правило общей единой классификации ресторанов не существует. Большая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. ^[2]

Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где представлен широкий выбор блюд (как минимум 15 наименований), почти всё, что подаётся к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную или неформальную обстановку, их можно так же классифицировать по ценам, меню, оформлению.

Блюда, которые готовятся в большинстве таких ресторанов попадают в разряд блюд высокой кухни, а именно чаще всего в блюдах прослеживаются традиции итальянской или французской кулинарии, которые по мнению гурманов являются наилучшими в мире.

Большая часть полносервисных ресторанов находится у частных владельцев. Их выделяет атмосфера: роскошь, изысканное и фешенебельное оформление, высокий уровень качества услуг.

Среди других категорий ресторанов можно назвать рестораны:

• Быстрого обслуживания (Характерной чертой ресторанов быстрого обслуживания является обеспечение условий для быстрого обслуживания потребителей, ритм жизни которых насыщен и мобильный).
• Повседневные (От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами.Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.)
• рестораны, которые специализируются на обедах (Это как правило городские рестораны, находящиеся рядом с бизнес-центрами и предоставляющие бизнес-ланчи)
• рестораны для особых событий (Такие рестораны специализируются на проведении торжеств, праздников, свадеб.)
• национальные – (В национальных ресторанах подаются блюда по обычаям связанные с той или иной национальностью). ^[3]

Наиболее популярными считаются рестораны быстрого обслуживания,

меню которого ограничивается горячими закусками: гамбургерами, хот- догами, жареным картофелем, цыплятами, рыбными национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы. Стандартизация меню значительно ускоряет обслуживание. Во многих из таких ресторанов посетители могут сами накладывать себе еду и убрать за собой посуду, что разрешает снизить себестоимость блюд. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом заведение принадлежит к определённой сети общественного питания, например: PizzaHut, KFC, McDonald, BurgerKing, Subway и др.).^[4]

Семейные рестораны – это современная стилизация заведения под старинную кофейню. Большинство заведений такого типа так же располагаются в частных владениях. Располагаются они обычно в зонах проведения свободного времени для семей, в живописных зонах, где, как правило происходит прогулка по городу. Само же оформление ресторана и меню – простые, напоминающие домашнюю обстановку. В некоторых из них можно заказать напитки, приготовленные хозяином данного заведения. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка, (как правило, она же кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты, десерты и бар.^[5]

Рестораны национальной кухни (их ещё называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы предлагают гостям и местным жителям что-то “острое”, а представителям определённой национальности стараются напомнить их родину. Как правило, национальные рестораны это тематические рестораны, которые посвящаются определённой теме, например: Дикий запад. Чаще всего в таком заведении предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь главная задача такого заведения – создать атмосферу и определённый дух.[Федцов, 2014, с. 10]

Ресторанный бизнес является как самым прибыльным делом, так и самым тяжёлым в его осуществлении и поддержании. Ресторанный бизнес как в сфере предпринимательской деятельности в свою очередь имеет свои функции:

• экономические
• социальные.

Экономические функции представляют собой единство производства и обращения в данной предпринимательской деятельности. Это означает, что данный бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами обеспечит наиболее быструю окупаемость и оборотность вложенных средств. При правильном подходе и умелом управлении ресторан может обеспечивать высокий процент рентабельности, что в свою очередь может быть весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область.

Ресторанный бизнес требует постоянного анализа конкурентного рынка и изучения имеющихся потребностей гостей, так как именно гость является главной фигурой во всём функционировании ресторана. А условия конкуренции заставляют предпринимателей прибегать к постоянным нововведениям и с этим же формировать новые потребности, вкусы и привычки среди клиентов заведения.

Социальные функции проявляются в том, что данная сфера полностью подчинена клиентам и базируется на общественных интересах, зависит от

них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, в форме и методах обслуживания.

Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое определяется видом и характером предоставляемых услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

• удобное расположение ресторана
• подходящий режим работы
• качественная приготовленная продукция
• помещение, залы, мебель, посуда, отвечающие санитарно- гигиеническим нормам. Должно быть чисто.
• Атмосфера гостеприимства, создаваемая персоналом.

Удобство расположения ресторана зависит от района, оживлённости улиц, городских достопримечательностей и памятников культуры, красивой архитектуры, а также от наличия хороших транспортных соединений и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть работа в послеобеденные часы, в вечерние часы, выходные дни и праздники, и даже круглосуточный режим. Выбор режима работы в конечном итоге связывается с возможностями посетителей ресторана, имеющих возможность посетить ресторан в определённый промежуток времени.

Качество приготовленной продукции напрямую является главным критерием кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Удобство залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с освещением, удобством расположения предметов интерьера, с оборудованием, а также с сервировкой столов и с музыкально- развлекательной программой.

Но самым важнейшим критерием для клиентов является сама услуга, которую предоставляют в ресторане. Ресторанная услуга представляет собой результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Уникальность услуги заключается не только в удовлетворении большинства потребностей того, кто её приобретает, но и потребности её производителя.

Как известно, услуги обладают некими отличительными особенностями, как: несохраняемость, неосязаемость, неотделимость процессов оказания и потребления услуг, непостоянство. Данные особенности применяются так же и в сфере ресторанного бизнеса.

Неосязаемость услуги означает, что её нельзя увидеть, попробовать или изучать до момента получения. В связи с этим как покупатели, так и продавцы испытывают проблемы. Покупателю трудно оценить услугу до момента её приобретения, а продавцу трудно убедить клиента в качественности своей услуги доприобретения её покупателем, поэтому, покупатель изначально будет анализировать внешние признаки услуги. Гости получают весь объём информации об уровне обслуживания по месту расположения заведения и предоставляемой информации.

Исходя из этого, можно увидеть, что одной из важных проблем предприятия ресторанной сферы является создание доверия клиента по отношению к ресторану. В этом случае очень хорошо использовать правильный маркетинговый ход по демонстрации кулинарных возможностей. Такие мероприятия настроят клиента на дружественное отношение и дадут представление о качестве пищи в ресторане.

С неосязаемой стороной очень тесно связана и осязаемая (материальная сторона). Прежде чем посетить любой ресторан, потенциальные клиенты начинают искать нечто материальное, свидетельствующее хотя бы в какой-то степени о качестве предоставляемых услуг: наблюдают, в каком состоянии территория заведения, рассматривают внешний вид объекта, а по возможности и внутреннюю часть помещения. Всё это позволяет судить о

том, какой уровень услуг здесь может быть предоставлен. Не удовлетворяющий запросу клиента внешний вид ресторана, может нанести существенный вред репутации заведения.

Неотделимость, неразрывность производства и потребления услуги предполагает, что оказать услугу можно только тогда, когда на неё поступает спрос от конкретного потребителя. Так как клиент – непосредственный участник процесса обслуживания, то взаимодействие продавца услуги и потребителя влияет на конечный результат её оказания. И если в ресторане официанты не умеют правильно подать блюда и обслужить качественно клиента, то, независимо от особенности и изысков кухни, общее мнение посетителей будет негативное, и соответственно низкая оценка заведению.

Непостоянство качества и его изменчивость считается важнейшим негативным фактором для любого заведения общественного питания. Ведь зачастую качество одной и той же продукции может меняться, например качество блюд может меняться из-за того, кто это блюдо приготовил. Ведь в руках каждого повара блюдо получается по-разному, в зависимости от способностей повара, от опыта работы, от продуктов которые повар использовал. Так же изменчивость может зависеть от времени и места оказания услуг. И прежде всего, на качество продукции зачастую влияет человеческий фактор, т.е. качество блюдо может напрямую зависеть от состояния того человека, который готовил блюдо. Изменчивость считается главной причиной недовольства клиентов. Если качество продукции меняется в худшую сторону, то ни один клиент не захочет вновь прийти в данное заведение.

Несохраняемость услуг является их важной отличительной чертой, например от торговли. Если в торговле спрос на услуги становится больше предложения, то это легко исправить, а с услугами всё наоборот, исправить крайне трудно. Повышенное предложение и несоответствующий спрос ведёт к снижению прибыльности. Ресторан не может предоставить в два раза больше мест, чем есть на самом деле, и не может накопить места за

несколько дней, чтобы потом принять в два раза больше гостей. Здесь предложение услуги означает, что ресторан способен её производить, и эта способность должна быть совмещена со спросом. Если совмещение предложения и спроса не произошло, то ценность услуги теряется. И чтобы этого не произошло нужно найти оптимальное соотношение спроса и предложения. Можно предлагать дополнительные альтернативные услуги, резервировать столики, или продавать одну одинаковую услугу по разным ценам в зависимости от временного спроса.

Но услуга неотъемлемо связана с тем, кто её предоставляет, это – обслуживающий персонал. Каждый ресторатор должен предоставлять безупречный сервис, т.е. высокий уровень заботы о комфорте гостя. Хороший официант будет исполнять все просьбы клиентов сразу, а отличный официант будет предугадывать желания гостя и располагать его к себе, и к заведению. На сегодняшний день официанты очень востребованы на рынке труда, ведь ресторанный бизнес стремительно развивается и нуждается в квалифицированном персонале.

Одна из самых распространённых ошибок ресторанов является в том, что персонал начинают искать и набирать довольно поздно, а ведь персонал ещё нужно обучить, и на это уйдёт как минимум несколько недель. А если специалиста привлекают из другой страны, то поиск может затянуться и на несколько месяцев.

В ресторанном бизнесе существуют особенные требования к качествам сотрудников. У сотрудников должны быть на должном уровне деловые и личные качества, например: стрессоустойчивость, предельная внимательность, хорошее настроение, хорошее состояние здоровья, умение уладить любой конфликт, внимание к людям, доброжелательность.

Персонал создаёт благоприятную атмосферу в ресторане, и во многом от него зависит, придёт ли гость ещё раз, насколько быстро будут накормлены гости, какой доход будет у ресторана и ресторатора.

Развитие культуры обслуживания влечёт за собой больший поток клиентуры, что приводит к увеличению спроса, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

1.2 История развития ресторанного бизнеса в России

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, рассказывается о больших пирах, братчинах и игрищах, на которых князья, дружинники и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иностранных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром заканчивались и семейные события.

Каждая семья для себя варила хмельное питьё, варили и мирское пиво для общественных нужд. Мёд заготавливали отдельно, в общественных лесах. Приготовленное из меда медовое питье, так же как и сам мед и вощина, широко использовались для бартера, то есть обменивались на другие товары или продукты.

В сёлах и городах открывались корчмы,куда люди могли не только прийтипоесть и выпить, но и выслушать важнейшие новости, которые доводились на проходящем там земском суде. Владельцы корчмы корчемники имели не малые доходы со своего дела и платили в свою очередь подать. Но не только корчемники пытались заполучить больший доход, князья, стремясь обогатить свою казну, расширяли производство медовых напитков, тем самым составляя конкуренцию корчемникам.[Гравчёва, 2011, с. 7]

После роста производства и большой продажи напитков, началось распространение пьянства, и под влиянием церкви Иван Грозный принял решение о запрете продажи хмельных напитков. Для своих приближённых людей опричников, царь открывает особый дом, именуемый кабаком, где нередко в разгулах участвовал и сам Государь. Доходы от кабака были

высокими, и царь принимает решение: закрыть кормчество, а так же запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашних напитков и продавать питьё только в царских кабаках. Продавать вино в кабаках могли только люди пользующиеся уважением и избираемые местными жителями, их называли - целовальщики.[Гравчёва, 2011, с. 7]

Монастырям и церквям царь не запрещал приготовление медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Чтобы избавляться от излишков монастыри решили их продавать и стали открывать в крупных поселениях, на ярмарках, в слободах и у пристаней свои кабаки. Но вскоре, когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать в аренду или вовсе продавать.

Со сменой власти в 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала построить в каждой губернии винокуренные заводы и дать право купцам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти целых сто лет Указ Елизаветы Петровны определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков, другими словами - откупную систему. В 1861 г. Государственный совет решает отменить откуп и ввести акциз, который распространялся не только на алкогольные напитки, такие как водка и вино, пиво и брага, но и на мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались теперь и закуски, горячие блюда и разные похлебки. В то время широкую популярность стали приобретать пироги, ватрушки и чай, а к чаю – разные сладости, джем и варенье.

Позже питейные дома и кабаки сменили трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности. [Гравчёва, 2011, с. 9]

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между торговыми рядами в доме купца Шевалдышева. Трактир этот назывался

«Истерийским».

Трактиры обладали отличительной чертой, в них подавалась русская национальная кухня, хотя уже в то время было огромное влияние со стороны западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов и на кухни богатых дворян, привозивших поваров из Франции, Германии, Италии и других заграничных стран. [Гравчёва, 2011, с. 9].

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был любимым местом торговцев с охотного ряда. Любимым блюдом торговцев была уха приготовленная из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне. Помимо вкусной ухи очень хорошо готовили и воронинские блины, назывались они в честь повара Воронина. В трактире заваривался великолепный чай из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.^[6]

Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Многие миллионеры приходили отобедать в трактире и могли часами отведывать местные блюда. Меню обеда могло составлять целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Славился трактир большими расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина. Здесь не раз был А. Н. Островский.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили трапезничать в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов когда в 1953г. шла реконструкция Гумма: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, на то время она была одной из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.

В старой Москве издавна распространенным промыслом считалось извозчичье дело. Стоянка на Лубянской площади считалась одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков. Вот здесь-то и размещался известный извозчичьий трактир, где распивали чаи извозчики.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, и др. На Сухаревской площади местных торговцев обслуживал трактир Григорьева. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговцы, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресеньям велась торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале играла граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих птиц и многие посетители. Велись бурные споры о преимуществах той или иной птицы после ее пения, а в итоге победитель организовывал стол с закусками.

Москва с дальних времён славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с напитками и закусками, блинные ряды, а предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, по воскресеньям, хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», любимом месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков. Для состоятельной же публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Самая тяжёлая работа была у половых. Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…».

Работали они по 12-16 часов, жили на снимаемом жилье или у родственников, и очень мало кому из них удавалось выбиться в буфетчики, а уж тем более стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, никто и не знает о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню знаменитой на весь мир.

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, харчевни и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

Рассмотрим краткую характеристику некоторых предприятий питания, которые были ранее:

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также распить алкогольный напиток.

Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Существовало два вида трактира: фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

Кофейная - Маленький ресторан с продажей кофе. Кофейная была местом для встреч и общения, где подавали напитки и десертные блюда.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую устраивались концерты с пением, танцами, и оркестром.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято пить кофе из небольших кружек, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

Вначале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о ресторанах, как о главных заведениях общественного питания.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба»,

«Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны:«Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов, например: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Из названий ресторанов видно, что рестораны в основном принадлежали немцам и французам. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

1.3. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике

Ресторанный бизнес играет огромную роль в современной экономике и является динамично развивающейся отраслью. В жизни практически всего населения ресторанный бизнес и полностью общественное питание играют так же очень важную роль, которая базируется на интересах и вкусах общества. ^[7]

Каждый клиент ресторана является потребителем результатов деятельности предприятия. В целом общественное питание является отраслью социальной сферы, и качества функционирования зависят как от высокого уровня удовлетворительного спроса гостя, так и от качественно предоставленных услуг. Широкая отрасль общественного питания отражается в решении многих социальных проблем в рамках социальной политики. Ресторанный бизнес становится всё более привлекательным и инвестиционно-выгодным как для российских партнёров, так и для зарубежных, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса удовлетворяют несколько видов потребностей, такие как базовые, физиологические, коммуникативные, потребности в проведении различных форм досуга. Исходя из широкого спектра предоставляющих услуг, предприятие ресторанной сферы следует относить к многопрофильным предприятиям.

В ресторанной сфере немаловажную роль играют представители сельхозпродукции. Особенно востребованной сельскохозяйственная продукция считается на тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита в плане поставки, хранения и переработки продуктов питания. Данная сторона выгодна, как и представителям сельхозпродукции, так и государству.

В последнее время многие предприятия ресторанной сферы, содержа свою хозяйственную деятельность, включают в неё и культурно-досуговую деятельность. И наоборот, предприятия культурно-досуговой деятельности хорошо взаимодействуют с ресторанным бизнесом, например: казино, клубы, большие торгово-развлекательные центры, которые переполнены кафе и ресторанами.

Одна из составляющих деятельностей предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность, где очень часто предприятия выступают организаторами в проведении благотворительных вечеров, и сами могут участвовать, проводя некоммерческие акции или же выступая спонсорами. То есть, производится предоставление услуг на бесплатной основе или же по низким ценам. Многие потребители участвуют в подобных акциях, тем самым проявляя интерес к заведению.

Помимо развлекательно-досуговых комплексов, ресторанный бизнес тесно связан и с рекреационным комплексом (лечебно-оздоровительным). В таких комплексах ведётся пропаганда здорового образа жизни, формируются “специальные столы” для посетителей, которые страдают теми или иными заболеваниями. Организуется специальное диетическое питание.

Туристская индустрия так же связана с ресторанным бизнесом. Очень часто ресторанный бизнес выступает важным фактором в формировании туров. Многие страны отличаются своей национальной кухней, и туристы въезжая в любую страну стараются посетить как можно больше мест общественного питания, чтобы испробовать все тонкости кухни.

Ресторанная сфера содействует благоприятному развитию для въездных туристов. Предприятия общественного питания могут предоставлять не только приготовленные блюда, но и рабочие места, решая при этом не только экономические, но и социальные функции.

Сфера ресторанного бизнеса является частью сферы общественного питания в целом. Ресторанная сфера может выполнять несколько функций, это функции индивидуально-организованного питания и функции коллективно-организованного питания.

Предприятия с функцией индивидуально-организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, выполняющих различные социальные функции не связанных между собой. Такие предприятия часто имеют широкий ассортимент и предоставляют более персонифицированные услуги. Индивидуально-организованные предприятия широко доступны в городской системе и в муниципальной инфраструктуре. И ориентированы на широкий круг потребителей.

Коллективно-организованное предприятие занимается обслуживанием широких социальных слоёв потребителей, которые выполняют строго определённые коллективные функции. К коллективно-организованному питанию относятся такие учреждения как: санатории, школы, университеты, туристические учреждения и т.д.

Каждая из этих групп предприятий вносит свой определённый вклад в экономику, и имеет свою систему управления в экономическом функционировании.

Ресторанный бизнес относится к тем отраслям экономики, где происходит рациональное использование свободного времени человека. С одной стороны, рационально используется свободное время на проведение досуга, а с другой стороны, создаются условия для сокращения времени затраченного на ведение ресторанной подготовки необходимого для приготовления пищи и предоставления услуг.

В зависимости от выполняемых экономических и социальных функций, предприятия ресторанной сферы принципиально различаются технологиями и формой обслуживания клиентов. Например, предприятия быстрого питания ориентируются на быстрое приготовление пищи, тем самым минимизируют время ожидания клиента, и время, затрачиваемое на приготовление пищи. Рестораны же с широким ассортиментом блюд, с предоставлением культурно-досуговых услуг, и с предоставлением эксклюзивных блюд, наоборот, предполагают увеличение времяпрепровождения гостя в зале.

Высокий рост сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, и наоборот, рост инвестиций в ресторанную сферу способствует её развитию.

Сфера ресторанного бизнеса существенно влияет и на уровень ёмкости труда, снижая структуру безработицы. В этом проявляется одна из её важнейших социальных функций. В данной сфере работает очень много людей, и этому есть две главные причины, во-первых - здесь высока доля ручного труда, а не механизированного. Очень широкий спектр вакансий, от уборщика до управляющего. А во-вторых – устойчивый экономический рост отрасли, а, следовательно, хорошая и стабильная заработная плата. Например, официанты в ресторане получают не только заработную плату, но и чаевые, если гость останется доволен качественным сервисом предоставляемым официантом.

Сфера ресторанного дела решает разные социальные задачи общества. Предприятия общественного питания помимо физиологической функции удовлетворения в пище, выполняют и другие важные функции. В больших городах с высоким процентом населённости, предприятия ресторанного дела играют большую роль в рамках как внешнего, так и внутреннего туризма. Многие заведения размещаются рядом с культурно-архитектурными объектами, с объектами туристской инфраструктуры. Философия бизнеса заключается в том, что происходит принцип комплексного маркетинга. Туристы могут одновременно осматривать интересующие достопримечательности и удовлетворить свои физиологические потребности в пище, при этом, почти не теряя своё время.

Очень важную роль в наше время играет и приближение национальных традиций разного народа. Через национальную кухню, национальные традиции приготовления, происходит историческое восприятие народов, приходит большее понимание. Решается некая глобальная социальная задача, так же влияющая на экономику страны. Туристам из любой страны может понравиться еда, и они снова непременно захотят съездить, чтобы отведать вновь кулинарные изыски.^[8]

На основании рассмотренного теоретического материала по основам ресторанного бизнеса было установлено следующее. Ресторанный бизнес ещё довольно молод, но развивается в быстром темпе. Для того чтобы ресторан хорошо функционировал, необходимо тщательно проработать каждую деталь заведения. Нужно творчески подойти к разработке идеи ресторана, к его оформлению. У ресторатора должно быть доверенное лицо, это – управляющий. Управляющий же в свою очередь должен иметь опыт управленца, чтобы обучать персонал и поддерживать функциональную работу. Каждая детально продуманная мелочь в ресторане несёт свою функциональную пользу, а отсюда и положительный результат.

ГЛАВА 2. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.1 Мировые тенденции развития ресторанного бизнеса

В современном ресторанном мире часто происходят разные изменения, касающиеся вкусов. Потребителей в ресторанной сфере очень много и у каждого свои вкусы, предпочтения, например к той или иной кухне. А зарождаются тенденции в первую очередь в странах Европы, в восточных странах.

Чтобы определить дальнейшие мировые тенденции развития ресторанного бизнеса, проводится крупнейший международный гастрономический саммит, где эксперты пробуют определить дальнейшие тенденции ресторанного бизнеса. В саммит входят специалисты индустрии питания из 10 стран мира: Китая, Италии, Японии, Франции, Бразилии, Испании, Великобритании, США, Турции и Германии. Специалисты проводят исследования, в ходе которых и определяют дальнейшие тенденции, а после исследований объявляют результаты. В последнем саммите специалисты сделали вывод, что гастрономическое будущее будет заключаться в употреблении здоровой еды, устойчивого развития и изобретения новых вкусов.

Здоровое питание было отмечено как одной из самых актуальных тенденций. В последнее время всё больше людей старается правильно питаться, хотят употреблять свежую и здоровую пищу. В связи с этим открывается всё больше ресторанов делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов. Такие заведения оцениваются критиками и награждаются.

Намечается тренд к потреблению сезонных продуктов, таких как: фрукты, зелень и овощи, которые были выращены на собственной грядке. Но не все могут заниматься выращиванием собственных продуктов питания, поэтому, рестораторы предлагают свои заведения, в которых шеф-повара сами выращивают зелень и другие садовые культуры. Как правило, такие рестораны находятся в садах или неподалёку от собственного огорода.

Рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие – ещё одна из важнейших тенденций. Согласно прогнозам специалистов, к 2050-му году употреблять в пищу натуральные настоящие продукты, такие как мясо и рыба смогут только очень обеспеченные люди. Изучая данную тенденцию, эксперты посчитали, что на производство 1 килограмма натурального мяса в наше время используется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим учёные задумались, что нужно найти какую-то альтернативу, ведь в мясе содержится самый главный белок – протеин, который так необходим каждому человеку в строении организма.

Специалисты сошлись во мнении, что развитие технологий и глубокие знания в области гастрономии позволят управлять качеством продуктов и улучшить их вкус, а так же свести к минимуму потери сезонных продуктов.

Ещё одной тенденцией является проведение дегустаций и кулинарных мастер-классов. Они являются неким гастрономическим развлечением, которое привлекает публику. В ресторане становится популярным дегустационное меню с винным сопровождением, где повар подбирает к каждому блюдо бокал специально подобранного вина.

Так же актуальными и популярными считаются необычные блюда, блюда-картины (например, блюдо-натюрморт или блюдо-портрет), или блюда со спецэффектами (например известная техника фламбе, когда блюдо обливают специальным алкогольным веществом и поджигают, делая пламя). Процесс фламбирования считается одним из самых изысканных и эффективных приёмов в ресторанном мире.

Модными считаются и намерено обугленные блюда, посыпанные “пеплом”. Если рассматривать десерты, то, как ни странно трендом является подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое.

Ресторанных тенденций может быть много, но существуют и самые основные тенденции в ресторанном бизнесе Европы:

• • 1. Главной ресторанной тенденцией всего мира является – атмосфера. В атмосферу закладываются такие понятия как: качественная еда и высокий уровень обслуживания.
    2. Ещё одной не менее важной тенденцией волнующей многих гостей является натуральность и свежесть продуктов. В европейской кухне есть свои особенности, которые отличают кухню от других, это – стандарты в приготовлении блюд. Для них не так важно оформление блюда, как его натуральность, отсутствие химических добавок и вредных веществ. В Европе стараются заботиться о своём здоровье и готовить блюда с полезными пряностями, приправами, и без всякого лишнего жира.
    3. Сет-меню так же считается одной из главных тенденций в Европе. Дегустационные сеты создаются поварами и с их помощью гости могут оценить весь ассортимент и разнообразие кухни сразу, получить представление о продуктах.
    4. Набирает и популярность формат открытой кухни, гости хотят видеть, из каких продуктов для них готовят. В меню появляются всё больше блюд из овощей, зелени и фруктов. Увеличивается число вегетарианских ресторанов.
    5. Смешение кухонь разных стран, является одной из удивительнейших тенденций в ресторанной сфере. Опытные шеф- повара не боятся экспериментировать и создавать новые блюда. Например, к северной кухне могут быть добавлены нотки экзотики.
    6. Современной тенденцией стало и оформление кухни в стиле современного искусства. Оформление отражается не только в дизайне ресторана, но и в мельчайших деталях, декорирующие заведение. Даже одежда персонала выполняется в специальной стилизации.
    7. Особое внимание уделяется профессионализму персонала. В европейских странах учитываются все мелочи, начиная от правильной подачи блюд, и заканчивая температурой поддерживаемой в ресторане. Важная составляющая успеха ресторана считается – обучение персонала.
    8. Правильно продуманный дизайн ресторана и его формат так же входят в основные тенденции развития. Профессиональный ресторатор, который в первую очередь уважает себя, не станет экономить на дизайне интерьера и качестве продуктов. Рестораторы стараются оформлять заведения с санитарными нормами, используя экологически чистые краски и материалы.
    9. И самой новейшей тенденцией становятся рестораны, называемые Pop-up, то есть однодневные рестораны. Это рестораны, которые могут открыться всего лишь на день, но где угодно. В основном они открываются на территориях старых фабрик, закрытых заводов, даже на чердаках или в гаражах. Например, ресторан может появиться на льду реки, где выставляются столики (Приложение 1). Очень популярны такие рестораны в Германии и Великобритании. Жители этих стран узнают о появлении pop-up ресторана по средствам сети интернет, где и бронируют столики. Обычно это небольшие рестораны с небольшим меню в 8-10 блюд. Такой формат является новой интересной тенденцией, которая привлекает посетителей своей необычностью.

Разнообразнее становится и формат подачи блюд. Например, распространён фуршет, где есть можно только руками. Или формат, где одна большая тарелка на всех подаётся на стол. Такой формат в основном применяют для бизнес-ланчей, это способствует сближению людей сидящих за одним столом.

Европа на сегодняшний день занимает лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса, страны Европы являются законодателями мировых тенденций ресторанного бизнеса. Европейский ресторанный бизнес является самым стабильным в мире, и является примером для многих других ресторанов. Европейская кухня всё больше направлена на эстетов. А на ближайшие годы у поваров в почёте будут такие кухни, как: паназиатская, средиземноморская и региональная. Сейчас паназиатская кухня считается одной из самой развивающейся кухней гастрономического рынка.

Ресторан “Чина” считается современным рестораном, который следует тенденциям. Тематика ресторана – это стиль Китая, и тематика кухни выдержана в паназиатском стиле. Ресторан позиционирует себя как ресторан китайской домашней кухни. Паназиатская кухня считается одной из самой популярной на данный момент во всём мире.

2.2. Ресторанное меню как тенденция развития ресторанного бизнеса в России

При открытии нового ресторана все составляющие очень важны: квалифицированный персонал, идея, оборудование, концепция, местоположение и т.д. Но самым главным в ресторане являются блюда, подаваемые гости. А для того, чтобы знать ассортимент блюд, в ресторане создаются меню. Меню является визитной карточкой ресторана.

Меню – список блюд и напитков, подаваемых в ресторане на сегодняшний день. Меню это некая презентация предлагаемого ассортимента. В другом смысле слово меню означает – приготовленный поваром набор блюд, приготовленных для завтрака, обеда или ужина и поданных к столу в определённом порядке. ^[9]

Меню является очень важным функциональным составляющим для любого ресторана. Меню является лицом не только повара, но и заведения в целом. Меню является одним из средств рекламы, поэтому его составляющее и внешний вид должны выглядеть презентабельно, и производить хорошее впечатление на гостя ресторана. При разработке меню обязательно нужно учитывать стиль заведения. Меню должно быть красиво оформлено, чётко напечатано на хорошей бумаге. Каждая мелочь в оформлении меню очень важна, так как меню должно привлекать гостя, вызывать у него аппетит и желание заказать как можно больше блюд. При составлении меню учитывается размер шрифта, размер рисунка, пробелы между словами и буквами. Меню должно быть чистым, и без каких либо пятен на нём. ^[10]

Уважающие себя рестораны для развития своего бизнеса и для привлечения не только местных гостей, но и иностранных, печатают ресторанное меню на нескольких языках, на русском, на английском, а иногда и на французском, и немецком.

Меню обычно оформляют как книжки с красивыми иллюстрациями блюд. Это сделано для того, чтобы вызвать аппетит у гостя. Меню обычно разделены на группы, например: холодные закуски, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, напитки и т.д. В ресторане обычно принято располагать блюда в правильном порядке подачи блюд. Например:

• • 1. Холодные закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    2. Горячие закуски:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    3. Салаты:
       • Рыбные
       • Мясные
       • Овощные
    4. Первые блюда:
       • Бульоны
       • Сытные (заправочные) супы: борщ, щи
       • Пюреобразные супы: овощные; из курицы
    5. Горячие (основные) блюда:
       • Рыбные основные блюда
       • Мясные основные блюда
       • Овощные блюда
    6. Гарниры
    7. Десерты
    8. Напитки ^[11]

У каждого ресторана существуют так же фирменные блюда. Такие блюда обычно выделяют, чтобы гость при просмотре меню видел их сразу, и выносят на титульную страницу. А официанты, как правило, предлагают фирменные блюда гостям в первую очередь.

В меню кроме ассортимента блюд обязательно вносят информацию о их ценах, а так же порционность блюд, количество грамм, величину порции, дополнительную информацию об ингредиентах, о технике приготовлении блюда, а в некоторых ресторанах прописывается и энергетическая ценность блюд.

Меню так же может быть представлено в каком-то определённом виде.

Существует несколько типов ресторанного меню:

1. Меню “А ля карт” – (по желанию, по выбору), это самый привычный для всех ресторанов тип меню, с которым многие сталкиваются ежедневно. Гость выбирает и формирует свой заказ из тех блюд, которые представлены в меню. Напротив каждого блюда представлена цена, и гость сам выбирает по своему желанию и своим финансовым возможностям.
2. Меню “Тэйблди хот” – (комплексный обед или бизнес ланч), гость может выбрать одно блюдо из каждой категории: (закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты и т.п.) При этом стоимость заказанных блюд фиксированная и не зависит от выбора потребителя.
3. Меню “Прикс фикс” – (комплексный обед со специальным предложением), гостю предоставляется конкретный набор блюд по определённо установленной цене, без возможности какого либо выбора.
4. Дегустационное меню – небольшие пробные порции различных представленных блюд по выбору шеф-повара, в основном служат дополнением к основному обеду, состоящих из нескольких блюд. Очень часто дегустационное меню вводится для того, чтобы гости могли оценить новое блюдо, которое шеф-повар хочет добавить в меню. После дегустации, дегустаторы оставляют свои отзывы на специальной дегустационной карточке, где указывают не только баллы, но и пишут плюсы, минусы блюда, или свои пожелания.

На сегодняшний день меню можно смело назвать функциональным элементом, который способствует дальнейшей тенденции развития ресторанного бизнеса. Технологии составления меню с каждым разом улучшаются и находят всё более новый усовершенствованный подход в составлении. Видовое количество меню с каждым разом растёт и меняется. Существует несколько видов меню, от обычного бумажного до съедобного. Виды меню:

1. Самое простое меню на сегодняшний день, это – бумажное меню. Меню различаются по виду, по длине, по содержанию. Самые обычные меню могут быть распечатаны на одном листе бумаги, где совсем могут отсутствовать иллюстрации, и может быть представлено мало информации о блюде. Зачастую такое меню является не слишком удобным в использовании, ведь гость даже может не знать, из каких продуктов сделано блюдо. Но чаще всего в ресторанах предоставляют объёмные меню с красивыми иллюстрациями и подробным описанием технологии приготовления, а так же подробным перечнем продуктов используемых для приготовления блюда. В большинстве случаев меню принято покрывать виниловым покрытием или ламинированием, чтобы защитить его от пролитой жидкости и других загрязнений. В зависимости от вида заведения, меню так же может быть вложено в папку из кожи или кожзаменителя. Помимо основного меню существуют так же и тематические, например:

• Меню с закусками
• Меню напитков
• Винная карта
• Десертное меню
• Отдельное меню для бизнес-ланча.

1. Следующий вид интереснейшего меню, вошедшее в ресторанный бизнес не так давно, это – съедобное меню. Съедобное меню печатают на специальной съедобной бумаге, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя съедобные чернила. Бумагу пропитывают ароматами. Можно с лёгкостью узнать вкус блюда, которое захочет заказать гость, просто откусив кусочек такого меню.
2. Меню-табло. Обычно представляется в виде большой доски прикреплённой на стене заведения таким образом, чтобы посетитель смог сразу увидеть издалека. Располагается такое меню в основном перед входом в заведение. Так гости могут сразу оценить весь спектр предоставленных заведением блюд и напитков, без какой либо необходимости предоставления им бумажного меню. Материалы доски могут быть разными, чаще всего меню-табло изображено на деревянной доске. Более престижные рестораны могут позволить себе меню-табло в виде металлической конструкции, с подсветкой, с легко заменяемой поверхностью. Многие рестораны делают два меню, одно вывешивается в заведении, а другое выставляется на улице.
3. Цифровые дисплеи. С внедрением новых технологий, рестораны также пытаются внедрять их у себя в заведении. Некоторые заведения отказываются от обычных бумажных меню и заменяют их на плазменные дисплеи. Это позволяет добавлять в меню разные анимационные эффекты, в любое время менять цену и содержание. Цифровые меню предоставляют возможность рестораторам контролировать разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака, а днём для бизнес-ланча.
4. Почти все рестораны в век высоких технологий открывают сайт своего заведения, на котором предоставляют онлайн-меню. Некоторые рестораны не только предоставляют меню, но ещё и создают сайты для заказа еды онлайн. Пользователи сети интернет могут без труда в несколько нажатий заказать себе полноценный обед или просто побаловать себя любимой ресторанной пищей.
5. И самым новейшим изобретением в сфере меню является интерактивное электронное меню. Придя в ресторан с электронным меню, на входе гостю выдаётся планшет, в котором уже указаны все блюда или же за каждым столом ставится монитор, в котором так же внесены все блюда. Такая электронная сеть позволяет гостю самостоятельно выбирать, рассматривать и заказывать блюда и напитки. Ассортимент в таком меню может быть представлен не только с помощью текста и фотографий, но и в видео формате. Использование такой системы позволяет привлечь клиента, при этом создавая у него ощущение участия в процессе, благодаря обратной связи системы. Электронное меню очень удобно как для гостей заведения, так и для его владельца. Меню легко изменять, поправлять. Самым главным плюсом электронного меню является увеличение скорости в обслуживании, не дожидаясь при этом внимания официанта.

В России такие меню ещё слабо распространены, т.к. требуют определённых денежных затрат в специальную технику, но некоторые рестораторы уже во всю используют электронные меню в своих заведениях.

В ресторане “Чина” предоставляется два меню: стандартное меню в виде книги и бизнес-ланч меню в виде оформленного отдельного листа. В стандартном меню отображён широкий ассортимент блюд, а каждое блюдо в свою очередь красиво проиллюстрировано. Напротив каждого блюда проставлена цена, его весовое значение, а так же перечислены продукты, которые в него входят. В бизнес-ланч меню отображены блюда, которые входят только в бизнес-ланч. В нём так же указаны цены и порционность.

На основании изученных современных тенденций развития ресторанного бизнеса в современных условиях можно сделать следующие выводы. Ресторанный мир разнообразен, рестораны делятся на разные виды, стили, с использованием разных кухонь различных стран. Но для того, чтобы быть популярным заведением, нужно поддерживать модное веяние, а именно следовать современным тенденциям. Именно тенденции закладывают основополагающий фундамент будущего ресторана. В современном мире тенденции разнообразны. Начиная от простого меню, которое является визитной карточкой ресторана, и, заканчивая интересным решением в виде открытой кухни, или интересной подачей пищи с немало интересным разнообразием блюд. Но у тенденций есть одно важное свойство, они могут меняться. Поэтому, рестораторам следует изучать новые направления в ресторанной сфере, чтобы ресторан имел перспективу дальнейшего развития.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанная сфера достаточно молода, но набирает быстрые темпы в развитии. В наше время ресторанный бизнес представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. И чтобы ресторан был конкурентоспособен, ресторатору необходимо развивать своё заведение в рамках современных тенденций. Зарождаются новые направления в Европе, распространяясь всё дальше по другим странам. С каждым разом придумывается всё больше новшеств в сфере общественного питания.

Существует множество современных тенденций, это: открытая кухня, рестораны в стиле Pop-up, различные виды меню, смешение кухонь разных стран и т.д. Следуя им, ресторан может держать лидирующие позиции на рынке общественного питания. Особенно важно в ресторанном деле не допускать недочётов, или стараться исправлять их в лучшую сторону. Ресторатор должен со всей ответственностью подойти к идеализированию своего ресторана. Для заведения важны не только тенденции, но и внутренняя организация.

Выбор правильной идеи и концепции ресторана, подбор высококвалифицированного персонала, соблюдение всех норм и правил, уютная атмосфера и вкусная еда – это всё то, к чему должен стремиться каждый уважающий себя ресторатор, любящий гостей и преданный своему делу.

Следующей главной задачей является – организация работы с персоналом и совершенствование качества обслуживания. Персонал нуждается в чётком управлении и взаимодействии. Необходимо организовать повышение квалификации персонала в форме тренингов, совершенствовать систему мотивации сотрудников. Всё это может сделать опытный управляющий. Управляющий должен обладать всеми необходимыми навыками и знаниями в сфере менеджмента, должен не только обучать персонал, но и нести ответственность за всё происходящее в ресторане. Обслуживающий персонал, в свою очередь, должен быть хорошо обучен и знать свою работу, должен уметь обслуживать гостей на высоком уровне.

Реализуя предлагаемые мероприятиям, и следуя модным тенденциям, ресторан будет находиться в постоянном развитии, и пользоваться популярностью и спросом у клиентов.

Таким образом можно сделать следующие выводы:

1) Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

2) Выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария).

3) Сфера общественного питания–динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

4) В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской и др.

5) Наиболее посещаемым типом предприятий общественного питания по-прежнему остаются рестораны быстрого обслуживания

Список использованной литературы

1. Богатова Н. Современный ресторан. Книга успешного управляющего. Из-во: Ресторанные ведомости, 2012. – 216 с.
2. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. Из-во: Форум, 2011. – 464 с.
3. Васюкова А. Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: «Дашков и К°», 2015. – 416 с.
4. Главчёва С. И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Из-во: НГТУ, 2011. – 204 с.
5. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. Из-во: Ресторанные ведомости, 2012. – 183 с.
6. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания. Из-во: Академия, 2012. – 240 с.
7. Горфинкель В.Я. Малое предпринимательство: организация, управление, экономика. Из-во: Инфра-М, 2014. – 349 с.
8. Десслер Г. Управление персоналом. Из-во: Лаборатория знаний, 2013. – 799 с.
9. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. Из-во: Инфра-М, 2015. – 528 c.
10. Жилкова Ю.В., Макаренко З.В., Насыров Л.А., Шариков В.И. Организация ресторанного бизнеса. Из-во: Троицкий мост, 2014. – 192 с.
11. Жильцов Е.Н. Экономика и управление социальной сферой. Из-во:«Дашков и К°», 2015. – 496 с.
12. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: Инфра-М, 2013. – 560 с.
13. Затуливетров А. Новый ресторан: 365 дней после открытия: практическое пособие по управлению. Из-во: Ресторанные ведомости, 2013. – 177 с.
14. Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Из-во: Кнорус, 2013.– 416 с.
15. Клейман А.А., Евреинов О.Б. Инфраструктура туризма: стратегия развития. Из-во: Инфра-М, 2015. – 386 с.
16. Кондрашин А. Ресторанный бизнес в малых городах. Из-во: Ресторанные ведомости, 2015. – 200 с.
17. Курочкина О. Ресторан: работа над ошибками. Из-во: Ресторанные ведомости, 2015. – 336 с.
18. Лазерсон И., Сокирянский Ф. Как привлечь гостей в ресторан. Из-во: Альпина Бизнес Букс, 2012. – 288 с.
19. Милл Р.К. Управление рестораном. - 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с.
20. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Из-во: Инфра-М, 2013. – 176 с.
21. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 712 c.
22. Назаров, О.В. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок / О.В. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 330 c.
23. Назаров, Олег Лучшие ресторанные "фишки" мира / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 178 c.
24. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с.
25. Патти, Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Д.Шок Патти. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 115 c.
26. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб.пособие. - Изд. 7-е. Ростов -на - Дону: Из-во: «Феникс», 2013. – 318с.
27. Романович, Ж. А. Сервисная деятельность. Из-во: «Дашков и К°», 2013.– 284 с.
28. Саак, А. Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме / А.Э. Саак, Ю.А. Пшеничных. - М.: Питер, 2017. - 512 c.
29. Сидорова, Ю. Ю. Английский язык для ресторанного сервиса / English for the Restaurant Servise / Ю.Ю. Сидорова. - М.: Academia, 2012. - 192 c.
30. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. Из-во: Инфра-М, 2013. – 496 с.
31. Темерева Н.В. Бистро: С чего начать, как преуспеть. Из-во: Дашков и Ко, 2010. – 136 с.
32. Ткалич, А. И. Консалтинговый сервис / А.И. Ткалич. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2012. - 208 c.
33. Фатов, М. Ф. 1000 блюд ресторанной кухни / М.Ф. Фатов, В.В. Холодков. - М.: Экономика, 2014. - 296 c.
34. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Из-во: Дашков и Ко, 2014.– 248 с.
35. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 248 c.
36. Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 248 c.
37. Федцов, В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса / В.Г. Федцов. - М.: Феникс, 2014. - 715 c.
38. Федцов, В.Г. Культура сервиса. Учебное пособие / В.Г. Федцов. - М.: Приор, 2013. - 208 c.
39. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания. Из- во: «Дашков и К°», 2013. – 464 c.
40. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг. Из-во: Юнити-Дана, 2012. –255 с.
41. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с.

1. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг. Из-во: Юнити-Дана, 2012. –255 с. ↑

2. Милл Р.К. Управление рестораном. - 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

3. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с. ↑

4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с. ↑

5. Милл Р.К. Управление рестораном. - 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

6. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Из-во: Альфа-М, 2010. – 320с. ↑

7. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. Из-во: Инфра-М, 2015. – 528 c. ↑

8. Щеникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира. Из-во: Инфра-М, 2015. – 296 с. ↑

9. Милл Р.К. Управление рестораном. - 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

10. Милл Р.К. Управление рестораном. - 3-е изд. Из-во: Юнити-Дана, 2012.– 535 с. ↑

11. Васюкова А. Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Из-во: «Дашков и К°», 2015. – 416 с. ↑