ВВЕДЕНИЕ

В существующих условиях хозяйствования для укрепления своего положения на рынке предприятию необходимо с особым вниманием подходить к формированию товарной политики и как к основному ее аспекту – формированию ассортимента и его стабилизации. Предприятиям торговли необходимо стремиться к ассортименту, оказывающему максимально притягательное воздействие на покупателей.

Чай - это пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов. История чая начинается 5 - 6 тысяч лет назад. Первые достоверные письменные свидетельства о чайном дереве датируются 3 веком до н.э. в китайском словаре иероглифов.

Россия продолжает оставаться одним из лидеров потребления чая в мире, занимая четвёртое место после Индии, Китая и Турции. Актуальность темы курсовой работы определяется популярностью чая как одного из основных массовых продуктов. По данным экспертов, среди товаров бакалейной группы чай занимает первое место по объемам продаж^[1]. Следовательно ассортимент чая, представленный в магазине, должен быть правильно сформирован как по ценен, так и по другим основным параметрам.

В условиях жёсткой конкуренции для торгового предприятия важно не только правильно сформировать ассортимент, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения в конкурентоспособных обоях высокого качества. Таким образом, тема данной работы является актуальной.

Цель работы – проанализировать свойства и показатели ассортимента чайной продукции, реализуемой магазином ООО «Ассорти».

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- рассмотреть теорию ассортимента и качества чая, а также факторы, влияющие на сохранность продукции;

- проанализировать ассортимент продукции магазина ООО «Ассорти», изучить его полноту и широту;

- провести оценку качества по некоторым видам чая, сделать определённые выводы;

- предложить свои рекомендации по улучшению ассортимента продаваемой продукции.

Объектом исследования – товароведная характеристика ассортимента чая, реализуемого на отечественном рынке.

Предмет исследования: ассортимент и качество чая, реализуемого магазином ООО «Ассорти»

Теоретическую основу исследования составили монографии, учебная литература и научные публикации, характеризующие порядок и методы анализа ассортимента чайной продукции.

В работе использована учебная литература по товароведению, научные статьи по исследуемой теме, нормативно-техническая документация, интернет-ресурсы маркетинговых компаний и производителей чая.

При написании курсовой работы использованы такие методы, как анализ, синтез, обобщения, формально-логический метод, метод статистической группировки, анализа таблиц.

Целевые установки определяют структуру курсовой работы, которая включает введение, две главы, заключение и список использованных источников.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Рынок чая в РФ

Чай является одним из наиболее известных напитков. Более 30% мирового населения употребляют чай. Каждый день население земного шара заваривает около 3 млн кг чая^[2].

Необходимо отметить, что собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае (краснодарский чай является самым «северным» чаем в мире). Более 95% потребляемого в России чая покупается на чайных аукционах по месту выращивания (в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении) и импортируется в виде промышленного сырья. На российских производственных предприятиях импортный чай обрабатывается и фасуется в мелкую упаковку для розничной торговли.

По данным BusinesStat, основным поставщиком чая в Россию является Шри-Ланка. На ее долю пришлось 32,5% в натуральном выражении от общего объема поставок продукции в страну. Второе место приходится на Индию, доля которой в 2013 году составила 24,1% от суммарного импорта. Замыкает тройку лидеров Кения с долей в 10,7%. Эти три страны являются крупнейшими поставщиками черного чая. Основным поставщиком зеленого чая на российский рынок является Китай. Среди других стран – поставщиков чая: ОАЭ, Финляндия, Индонезия, Вьетнам, Азербайджан и другие^[3].

Объем экспорта чая из России значительно ниже импорта. Поставки чая осуществляются в основном в соседние страны СНГ.

Рынок чая в нашей стране на данный момент один из самых крупных в мире: на долю России приходится около 9 % мирового импорта чая. По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса АБ-Центр, пик потребления чая пришелся на 2011 год - 1,31 кг на душу населения. К 2017 году это число снизилось до 1,16 кг на душу в год. По данным NeoAnalytics, предоставленным новостным порталом РБК, в 2018 году импорт снизился на 5% на фоне увеличения объема экспорта на 17,6 %. Так же, по анализу NeoAnalytics, становится очевидно количество россиян, употребляющих чай – 93% населения. Важно тметить, что самым крупным производителем чая в России является ООО «Орими Трейд», чьи производственные мощности расположены в Санкт-Петербурге. К несчастью, даже они не выращивают чай самостоятельно, импортируя его из Индии, Кении и Китая^[4].

Российский рынок чая является весьма консолидированным. Около 75% рынка в стоимостном выражении контролируют четыре компании: «Орими Трэйд» (ТМ Greenfield, Tess, «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява»), Unilever Россия (ТМ Brooke Bond, Lipton, «Беседа»), «СДС-Фудс» (ТМ Ahmad, Richmond, Berty’s) и «Компания Май» (ТМ Citrus, «Лисма», «Майский чай»).

Российский чайный рынок в целом можно охарактеризовать как находящийся в стадии стагнации. Фиксируемый рост рынка в заметной степени связан с увеличением стоимости продукта и реэкспорта. Причина отсутствия заметного физического роста рынка очевидна: он насыщен и практически полностью сложился^[5].

Средние розничные цены на чай имеют тенденцию к поступательному долгосрочному повышению. В 2015 году произошел еще более существенный скачок стоимости чая на рынке, что можно объяснить прежде всего девальвацией рубля, приведшей к подорожанию импортного сырья, от которого полностью зависит отечественный производитель^[6].

Российский рынок чая большей частью зависит от импортных поставок сырья.

За период с июля 2018 по июль 2019 года в Россию было импортировано 210 тыс. тонн чая на общую сумму 57,15 млн. долларов США^[7].

В структуре импорта 60,6% поставок в натуральном выражении занимает черный чай, 29,3% – чай зеленый, 10% - фруктовые и травяные чайные напитки, 0,1% – мате.

На экспорт из РФ в 2018 году было поставлено 12,3 тысячи тонн чая, на общую сумму $ 85,4 млн.

Безусловным лидером является черный чай (его пьют 86% россиян). Примерно каждый десятый россиянин чаще пьет зеленый, при этом он более характерен для людей с высшим образованием или ученой степенью, а также для женщин. Менее предпочтительны для жителей России чаи из трав - их выбирает всего 1% потребителей категории».

Зеленый чай пользуется устойчивой популярностью, но не массово. В основном этот продукт закрепился в премиальной нише, что, возможно, тоже является ограничением для его развития. Одно время пользовался популярностью сегмент фруктовых (и ягодных) чаев.

В условиях достаточно жесткой конкуренции и слабо растущего рынка производители пытаются увеличить долю, предлагая новые необычные вкусы и более удобные и оригинальные форматы упаковки.

Чай в пакетиках и пирамидках как наиболее предпочтительный вид чая постепенно набирает популярность, особенно в крупных городах – в настоящий момент его доля в среднем по России вплотную приблизилась к 50%. В Москве этот процесс еще более ярко выражен: доля пакетированного чая здесь достигает 57,4%

Рынок чая России является высококонкурентным и консолидированным. В 2016 году основными игроками рынка были и остаются в настоящее время пять компаний - ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания «Май», ООО «Юнилевер Русь», ООО «Фабрика «Ahmad Tea» и Группа чайных компаний «Сапсан» Самый крупный игрок на отечественном рынке – «Орими Трейд», компания из Санкт-Петербурга. Практически каждая третья чашка чая, выпиваемая потребителями ее производства. Следом идет «Майский чай» (около 17 %), и «Юнилевер Русь» (до 13 - 17 %). Стабильно пользуется спросом у 10–12 % потребителей продукция «Ahmad Tea Ltd.», и замыкает тройку лидеров объединенная группа компаний «САПСАН» (Akbar, Gordon). Эти пять компаний в совокупности держат производство чая в России, занимая более 80 % рынка. В 2011 году уровень внутреннего потребления чая — 181,9 тысяч тонн, спустя пять лет – 158,4. В 2017-м – 161,6 тысяч тонн. Заметен восходящий тренд, так что в ближайшие годы можно подняться на верхнюю границу. Крупные компании «Ахмад Ти», «Май», «Орими Трейд», «Сапсан» и «Юнилевер» в настоящее время занимают 81 % рынка. Только две компании («Орими Трейд» и «Май») нарастили свои доли на 2 %, остальные снизили

Основными критериями при покупке чая для российского потребителя являются: цена, известность торговой марки, вкус и запах, привлекательность упаковки, а также полнота информации, представленная на маркировке продукта.

Дальнейшее развитие рынка будет происходить за счет сокращения доли чёрного чая, предназначенного для потребителей с низким и средним уровнем доходов ввиду того, что этот чай всё меньше привлекает к себе потребителей, а также повышения стоимости чая дорогих сортов за счёт появления новых ценителей этого напитка.

Наибольшие перспективы для развития в будущем, по мнению экспертов, имеет сегмент фруктового и травяного чая, поскольку его позиционируют в качестве полезного для здоровья и организма в целом. Маркетинговая стратегия для товаров данного сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни.

1.2 Классификация и ассортимент чая

Чай классифицируется по типу чайного растения, по происхождению, по типу чайного листа, по способам ароматизации, в зависимости от исходного сырья и технологии переработки, по методу дополнительной обработки.

По типу чайного растения различают^[8]:

–китайская разновидность: китайский, японский, индийский, цейлонский, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.;

–ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др.;

–камбоджийская разновидность, естественный гибрид китайской и ассамской разновидностей (выращивается в некоторых районах Индокитая).

По происхождению чай бывает: китайский, индийский, цейлонский, японский, индокитайский, африканский, турецкий ,краснодарский и другие.

Получаемый из листьев камелии китайской чай делится на несколько сортов по размеру листа, способу и полноте просушки, цвету настоя (заварки). Наиболее распространено именно последнее разделение, остальные чаще используются профессионалами, в основном, производителями и титестерами. Чаще всего на российском рынке встречаются черный байховый и зеленый крупнолистовой. Ключевое различие между этими сортами в производстве. Для получения черного чая лист специальным образом скручивают и подвергают полной ферментации - специфическому процессу окисления веществ, содержащихся в листе, для образования в них теафлавинов и теарубигинов. Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно 10 см. Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используется особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 °C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90 %). Процесс может занимать от нескольких минут для зеленых, желтых и белых чаев до нескольких дней для черного и красного чая. Для чаев слабой ферментации, к которым относятся белый, зеленый и желтый следующей ступенью будет закрепление паром, чаи полной ферментации, напротив, этот этап не проходят

По типу чайного листа и его механической обработке:

- высокосортные цельнолистовые чаи:

1) типсовый чай – это чай из нераспустившихся чайных почек (типсов), имеющий международную маркировку - T (Tippy - неустойчивый);

2) пекой - это чай из типсов и самых молодых листьев (первых двух листков), имеющий международную маркировку - P (Pekoe - Пеко);

3) оранж - это общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых и имеющих международную маркировку — O (Orange - Оранж);

 4) оранж Пекой, международная маркировка которого - OP (Orange Pekoe - Оранж Пеко) является чаем, который не содержит чайных почек, но Оранж Пеко с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

- FOP (Flowery Orange Pekoe - Цветочный Оранж Пеко) - это верхнелистовой чай (берётся ближайший к почке лист) с добавлением типсов;

- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe - Золотой Цветочный Оранж Пеко) - отличается от FOP более высоким содержанием типсов;

-  TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко) - содержит ещё больше типсов, чем в GFOP;

- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Самый прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко) - типсовый чай с небольшим количеством чайного листа, отличающийся сильным ароматом;

- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Супер Прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко), который отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

- среднесортные чаи (чаи из ломаных или резаных листьев), классификация которых аналогична классификации цельнолистовых сортов чая, образующаяся добавлением буквы B (Broken - Резаный) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

- BP (Broken Pekoe – Резаный Пеко);

- BOP (Broken Orange Pekoe – Резаный Оранж Пеко), подразделяющийся на классы, аналогичные оранж пеко:

1) BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe - Резаный Цветочный Оранж Пеко, имеет более насыщенный вкус);

2) BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe - Резаный Золотой Цветочный Оранж Пеко);

3) BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

4) BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Самый прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

5) BFOPF (F.B.O.P.F.) — стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат;

6) BFTOP (T.F.B.O.P.) — стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат;

7) BOP1 (B.O.P.1) — стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус;

8) BGOP (G.B.O.P.) — стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

- низкосортные измельчённые чаи (из специально измельчённых листьев, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке):

- гранулированный чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их, имеющий международную маркировку— CTC (англ. Cut, tear & curl);

- пакетированный чай состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани;

- зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом;

- чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 - 100 °C (отличается высокой экстрактивностью);

- растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая.

По способам ароматизации различают чаи натуральной ароматизации, натуральной ароматизации экстрактами, ароматизации с натуральными добавками и синтетической ароматизации.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов: рассыпчатый (байховый) - чёрный, зелёный и жёлтый; прессованный – зелёный кирпичный, плиточный чёрный и зелёный, таблетированный чёрный и зелёный; экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие или сухие экстракты чёрного или зелёного чая; чай для разовой заварки.

По методу дополнительной обработки различают ферментированные, не ферментированные, полуферментированые, копчёные и обжаренные чаи^[9].

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Прессованный чай делят на плиточный (чёрный), кирпичный (зелёный) и таблетированный (чёрные и зелёные).

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

По качественным показателям чай делят на сорта – «Букет», высший, первый, второй и третий. По способу продажи чай делят на фасованный и нефасованный.

1.3 Потребительские свойства чая

Уникальность чая обусловлена сочетанием содержащегося в растительном сырье концентрата алкалоидов и биологически ценных веществ. Тонизирующие свойства чайного листа определяют три алкалоида: кофеин, теобромин и теофиллин. Целебными свойствами чай обязан присутствию танина, микроэлементов, эфирных масел, аминокислот.

Чай имеет ароматный запах и тонизирующий вкус и в зависимости от степени ферментации (окисления) чайного сырья делится на 6 видов: зеленый (0%), желтый (10-20%), белый (20- 30%), улун (30-60%), красный (80-90%), черный (100%) чай. В мировом разрезе самое большое разнообразие чая (около 100 сортов) потребляется жителями Китая. Черный чай они называют красным чаем, а к семейству зеленого чая относят все разновидности белого чая и слабо ферментированных улунов.

В России наиболее популярны и распространены зеленый и черный чай. В таблице 1 приведены сравнительные показатели этих двух видов чая.

Зеленый чай практически не испытает воздействий при изготовлении. Он не подвергается серьезной обработке, его не затронул жесткий процесс ферментации, сохранив в себе все природные свойства. Поэтому витамины, минералы и микроэлементы природного происхождения в зеленом чае переходят в отвар этого напитка.

Таблица 1 – Сравнительные показатели зелёного и чёрного чая^[10]

Показатель	Зеленый чай	Черный чай
Технология производства	1.Получают в результате наименее длительной ферментации	1. Получают в результате длительной ферментации чайного листа
Цвет настоя	2. Желтая гамма настоя чая	2. Красная гамма настоя чая
Присутствие антиоксидантов	3. Большее количество антиоксидантов, полезных для нашего организма	3. Меньшее количество антиоксидантов
Основные страны-экспортёры	4.Страны-экспортёры зелёного чая – Китай и Вьетнам	4.Страны-экспортёры черного чая – Китай и Индия

При потреблении, организм человека получает сильный заряд бодрости из-за высокого содержания кофеина, укрепляют иммунитет с помощью витамина С, которого здесь больше, чем в лимоне и черной смородине. Дубильные вещества чая восстанавливают и оздоровляют нервную систему, а большое содержание витамина А (каротина) улучшает зрение. Кроме того зеленый чай обладает мощным, антибактериальным, антивирусным и противогрибковым действием, выводит из организма соли тяжелых металлов и является отличным антидепрессантом. Его часто называют напитком молодости и долголетия. Несмотря на полезные свойства зеленого чая, черный чай все же является самым распространенным. Он проходит термическую обработку, которая меняет его структуру. В процессе ферментации большое количество витаминов и минералов из него улетучивается. Однако этот продукт приобретает немало новых полезных веществ, которыми зеленый чай не богат. Бактерии, которые участвовали в ферментации, дали черному чаю новые минералы и микроэлементы. Именно эти составляющие очень благоприятно сказываются на пищеварительной системе организма человека.

Тем не менее витамина С в черном чае практически не остается, однако в значительном количестве появляются витамины группы В, которые стимулируют пищеварение, укрепляют ногти и волосы, снижают уровень холестерина в крови. Черный чай прекрасно борется с болезнетворными бактериями, снижает риск заболевания сахарным диабетом, так как в нем есть вещества, близкие по составу к инсулину^[11].

По биохимическому составу чайный напиток представляет собой сложную комбинацию веществ (дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки, аминокислоты), оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека^[12].

Около 300 химических соединений, входят в состав чая, чайный лист которого подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты разного вида со специфическим составом, биологическим действием и вкусовыми свойствами (Таблица 2).

Таблица 2 – Сравнительный анализ биохимических показателей готовых видов чая^[13]

Основные химические компоненты чайного листа	Фиксированные показатели чайного листа		Зеленый «Хрустальное озеро»			Черный «Рухуна
Кофеин, %	2–4		2,47			3,10
Фенольные соединения (танинокатехиновый комплекс), %		23,37		22,67	10,70
Летучие альдегиды мг/100г чая		1,41		2,52	7,31
Свободные кислоты		13,8		10,7	18
L – аскорбиновая кислота, мг %		204,5		200,5	23,04
Хлорофилл, %		0,610		0,480	0,470

Физиологически наиболее ценным является зеленый, так как в нем содержится в 2 раза больше фенольных соединений и витамин С. В черном чае содержание экстрактивных веществ, фенольных соединений и L-аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окислительных процессов.

Однако по содержанию альдегидов он превосходит зеленый чай в 3 раза, что делает его более ароматным и терпким. Количество свободных кислот в зеленом чае по сравнению с исходным сырьем понижается в 4 раза, а в черном чае повышается. Это указывает на то, что при изготовлении зеленого чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве черного чая.

На сегодняшний день органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1–2 минут определить всю совокупность свойств чая (Таблица 3).

Таблица 3 – Сравнительный анализ органолептических показателей готовых видов чая ^[14]

Название	Внешний вид	Цвет	Аромат	Настой	Вкус
Черный Чай «Рухуна»	крупнолистовой, ровный, однородный, хорошо скрученный	приобретает насыщенный темномедовый	тонкий, нежный, стойкий	яркий, прозрачный	интенсивный слегка цветочный оттенок
Зеленый чай «Хрустальное Озеро»	крупнолистовой, ровный, однородный, хорошо скрученный	приобретает зеленый оттенок	тонкий, нежный	светлозеленый с желтоватым оттенком	приятный, сильно терпкий

Резюмируя вышеизложенное, хотелось бы отметить безусловную полезность как черного, так и зеленого чай. Зеленый богат витаминами и минералами, которых практически нет в черном. А черный, благодаря своему превращению из зеленого, приобрел не меньшее количество иных полезных веществ и стал своего рода эликсиром для здоровья.

Таким образом, качество и потребительские свойства чая зависят от качества растительного сырья и соблюдения процедуры его переработки.

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «АССОРТИ»

2.1. Торговый ассортимент чая, предлагаемого к реализации торговым предприятием «Ассорти»

В условиях конкуренции на розничном рынке необходимо по­стоянно анализировать ассортимент продуктов с целью совершен­ствования коммерческой деятельности розничных организаций. Исследования проводили на материалах, магазина «Ассорти». Это – небольшое торговое предприятие, штат которого состоит из 10 человек. Магазин работает стабильно с 13 поставщиками на договорной основе.

Показатели коммерческой деятельности магазина представле­ны в таблице 4

Таблица 4 - Показатели эффективности коммерческой деятельности
магазина «Ассорти»

Показатель	2016	2017	2018
Товарооборот, млн руб.	2,2	2,5	2,6
Прибыль, млн руб.	1,5	1,7	1,8
Издержки, млн руб.	0,7	0,8	0,8
Рентабельность, %	68,2	68,0	69,2

Несмотря на повышение издержек обращения за 2016-2018 гг., что связано в основном с повышением стоимости на электрическую энергию и коммунальные услуги, рентабельность деятельности предприятия выросла на 1,2 %. В общем товарообороте магазина реализация чая, кофе, какао занимает 9,8 %.

Структура ассортимента чая (в натуральном выражении), реализуемых в магазине «Ассорти» представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Структура ассортимента чая по странам-производителям

Страна	Количество наименований обоев	Удельная доля,%
Россия	95	51,91
Шри-Ланка	31	16,93
Китай	20	10,92
Индия	19	10,38
Германия	18	9,86
Итого	183	100,00

В структуре ассортимента чая магазина «Ассорти» 51,91% продукции (в натуральном выражении) приходится на долю России. Помимо чая российских производителей, в ассортименте магазина присутствуют различные виды чая из Шри-Ланки (16,93%), Китая (10,92%), Индии (10,38%), Германии (9,86%).

В магазине представлены чаи: в фасованный пакетированный (52 %), байховый (39 %), а также – гранулированный (рис. 1).

Рисунок 1- Структура ассортимента чая ООО «Ассорти»,%

Гранулированный чай занимает незначительное место в структуре ассортимента чая, представленного в магазинах ООО «Ассорти» – 9%. Эти виды чая отличаются крепостью, настой яркого красновато-оранжевого цвета, вкус терпкий. В ассортименте представлен гранулированный чай производства Шри-Ланки, Индии и России (рис. 2)

Рисунок 2 – Гранулированный чай, представленный в ассортименте ООО «Ассорти»

За последние годы в ассортименте ООО «Ассорти» произошли некоторые изменения. Ранее основную долю составлял байховые чай, но постепенно все большую долю на рынке и, соответственно, в ассортимента магазина стали занимать пакетированные чаи. В ассортименте отсутствуют плиточный и экстрагированный жидкий чай. Несмотря на то, что пакетированный чай отличается меньшей крепостью, покупателей привлекает разнообразие купажа, простота и скорость заварки.

В зависимости от степени ферментации В ООО «Ассорти» представлены черный, зеленый и белый чай (рис. 3)

Рисунок 3 – Структура ассортимента в зависимости от вида ферментации чайного листа,%

Как видно из данных рисунка 2, чёрный и зелёный чай представлены в ассортименте ООО «Ассорти» в равной мере. Белый чай составляет всего 3% от торгового ассортимента чая ООО «Ассорти». Такие виды чая, как пуэр, оолонг в ассортименте не представлены.

Структура ассортимента чая в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 4

Рисунок 4 – Структура ассортимента чая ООО «Ассорти» в зависимости от вида упаковки,%

В зависимости от вида упаковки в структуре ассортимента чая ООО «Ассорти» преобладает полужесткая картонная упаковка (62%). Жестяная банка – это популярный вариант фасовки качественного элитного чая, который чаще всего приобретают в качестве подарка. Поэтому в ассортименте магазина 27% занимает чай в жестяных банках различной формы. Доля такого чая в ассортимент постоянно изменяется, так как к праздничным дням руководство магазина включает дополнительные позиции чая в жестяной упаковке подарочного типа. На рисунке 4 представлено несколько видов чая в жестяных банках из ассортимента ООО «Ассорти».

Рисунок 5 – Чай в жестяных банках, представленный в ассортименте ООО «Ассорти»

В керамических чайницах представлены элитные сорта листового зеленого и черного чая (рис. 6).

Рисунок 7 – Чай в керамических чайницах из ассортимента ООО «Ассорти»

Это подарочный вариант, его стоимость значительно выше, чем у чая в картонной и жестяной упаковке, а поскольку ООО «Ассорти» ориентируется на среднюю ценовую категорию, то количество позиций такого чая ограничено.

Ассортимент чая, реализуемого в магазинах ООО «Ассорти» также можно разделить на группы по наличию ароматизирующих веществ (рис. 7)

Рисунок 7 – Структура ассортимента чая ООО «Ассорти» по критерию «наличие ароматических добавок»,%

Как видно из данных рисунка 7, доли ассортимента чая без добавок и ароматизированного чая, а также чая с различными наполнителями (фрукты, цветочные добавки и тому подобное) примерно одинаковые. В течение последнего года все большую популярность стали приобретать виды чёрного и зеленого чая с фруктовыми и травяными добавками и комплексом витаминов (рис. 8).

Дополнительно к торговому названию они имеют еще одно, например, чай «Липтон Энергия», «Кертис Иммуно».

Рисунок 8 – Чай с витаминными добавками

Необычный купаж в котором сочетаются различные травы, кусочки фруктов, витаминные добавки, дополняющие полезные свойства чая, привлекают покупателей ООО «Ассорти».

Таким образом, проведённый анализ ассортимента чая, представленного в специализированном отделе магазинов ООО «Ассорти» показал, что магазин ориентируется на покупателя о средним уровнем доходов, для которого имеет значение как качество, так и цена продукта. Эксклюзивные, дорогие сорта чая в ассортименте отсутствуют, так как ООО «Ассорти» не является специализированным магазином.

2.2. Анализ свойств и показателей ассортимента чая в магазине «Ассорти»

Существует семь специфических свойств ассортимента: широта, глубина, структура, обновляемость, гармоничность и устойчивость (рисунок 9).

Рисунок 9 – Свойства торгового ассортимента

Важными свойствами ассортимента торгового предприятия являются широта и полнота ассортимента и их показатели.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в рассматриваемый ассортимент^[15].

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями: действительной и базовой широтой, а также – коэффициентом широты.

К_ш = Ш_д / Ш_б × 100% (1)

где: действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии,

- базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.) или максимально возможное.

Полнота ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции^[16]. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты

К_п = П_{д /} П_б × 100% (2)

где П_д – имеющийся в наличии ассортимент, П_б – ассортимент, определяемый договором поставки, стандартами, ассортиментным перечнем.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается по формуле 3:

К_н = Н / Ш_д × 100% (3)

Рассчитаем коэффициент широты для чая, реализуемого магазинами ООО «Ассорти».

Для черного байхового чая базовый показатель составляет 20 наименований. В наличии в ООО «Ассорти» представлено 39 видов. Коэффициент широты ассортимента для черного байхового чая составляет:

К_{ш чбч} = Ш_д / Ш_б × 100% = 39/45*100% = 86,66%

Байховый зеленый чай представлен в ассортименте ООО «Ассорти» 31 наименованием при базовом значении 20 наименований. Коэффициент широты ассортимента для зеленого байхового чая составляет:

К_{ш збч} = Ш_д / Ш_б × 100% = 28/40*100% = 70%

Гранулированный чай представлен 6 видами чая, в то время как в ассортиментном перечне указано 10 видов. Коэффициент широты равен:

К_{ш грч} = Ш_д / Ш_б × 100% = 6/10*100% = 60%

Пакетированный чай представлен 45 наименованиями при базовом значении 30. Коэффициент широты равен:

К_{ш пч} = Ш_д / Ш_б × 100% = 30/45*100% = 75%

Таким образом, широта ассортимента чая, представленного в магазине ООО «Ассорти» сравнительно высокая. Самый низкий показатель широты ассортимента по гранулированному чаю, но он пользуется у покупателей ООО «Ассорти» небольшим спросом, поэтому руководство магазина не ставит задачу расширения этой ассортиментной группы.

Далее рассчитаем полноту ассортимента.

Для черного байхового чая базовый показатель составляет 200 наименований. В наличии в ООО «Ассорти» представлено 39 видов. Коэффициент полноты ассортимента для черного байхового чая составляет:

К_{п чбч} = П_д / П_б × 100% = 39/200*100% = 19,50%

Байховый зеленый чай представлен в ассортименте ООО «Ассорти» 28 наименованием при базовом значении 90 наименований. Коэффициент полноты ассортимента для зеленого байхового чая составляет:

К_{п збч} = П_д / П_б × 100% = 28/90*100% = 31,11%

Гранулированный чай представлен 6 видами чая, в то время как в ассортиментном перечне указано 105 видов. Коэффициент полноты равен:

К_{п грч} = П_д / П_б × 100% = 6/105*100% = 5,71%

Пакетированный чай представлен 45 наименованиями при базовом значении 150. Коэффициент полноты равен:

К_{г пч} = П_д / П_б × 100% = 45/150*100% = 30%

Наиболее полно в ассортименте ООО «Ассорти» представлены зеленый и пакетированный чай. Наименьшая представленность у гранулированного чая. Коэффициент полноты черного байхового чая составляет 19,5%. Однако, ООО «Ассорти» не является специализированным магазином и ориентируется на покупателей со средним достатком. Поэтому многие из разновидностей не включаются в ассортимент этого магазина как в силу их стоимости, так и узкой представленности на российском рынке в целом.

В ООО «Ассорти» стремятся удовлетворить потребности покупателей в различных видах и сортах чай, а поскольку рынок чая постоянно развивается, то в ассортименте магазина появляются новые сорта. Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента чая.

Черный байховый чай представлен в ассортименте ООО «Ассорти» достаточно широко, поэтому за 2019 год появилась лишь 2 новинки. Коэффициент новизны равен:

К_н = Н / Ш_д × 100% = 2/39*100 = 5,13%

Популярность зеленого чая в России постепенно растет, он пользуется спросом у людей, придерживающихся здорового образа жизни. Соответственно и в этом сегменте рынка появляются новинки. За рассматриваемый период в ассортименте ООО «Ассорти» появилось 5 видов зеленого байхового чая

К_н = Н / Ш_д × 100% = 5/ 28*100 = 17,86%

Ассортимент гранулированного чая оставался без изменений.

Значительнее всего обновился ассортимент пакетированного чая. Появились новые виды чая с оригинальными купажами, витаминизированными добавками, белый чай.

К_н = Н / Ш_д × 100% = 9/45*100 = 20%.

Причинами, побуждающими торговое предприятие обновлять ассортимент, являются замена чая не пользующегося спросом на наименования из новых коллекций улучшенного качества.

Расширение ассортимента осуществляется за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.

Обобщая всё сказанное в этой главе, необходимо отметить следующее.

Анализ структуры ассортимента чая в натуральном выражении показал, что чай, произведённый в России составляет более 50% ассортимента. Частично эта продукция сделана из зарубежного сырья, поставленного из Индии, Кении, но в ассортименте ООО «Ассорти» представлена также продукция, произведённая из чайного листа выращенного в Крыму и Краснодарском крае. Традиционно высокая доля ассортимента приходится на чай из Шри-Ланки и Индии.

Коэффициенты широты и полноты ассортимента достаточно высокие, однако отсутствует плиточный чай, гранулированный чай представлен всего 6 марками. Это обусловлено тем, что ООО «Ассорти» не является специализированным магазином, поэтому в его ассортимент включаются наиболее популярные у потребителей сорта и виды чая, которые пользуются постоянным спросом. В то же время ООО «Ассорти» постоянно заботится об обновлении ассортимента.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Чай является одним из самых популярных и распространенных напитков во многих странах мира, зачастую опережая кофе, соки и молочные продукты. Причем количество людей, регулярно употребляющих этот напиток, по статистике постоянно увеличивается. В частности, суммарный ежегодный объем производства чая составляет порядка 3,8 млн. тонн, а потребляется порядка 3,6 млн. тонн, причем эта цифра медленно, но увеличивается. Во многом популярность чая связана с его относительной доступностью, а также разнообразием видов и сортов чая, которые способны удовлетворить самый взыскательный вкус.

Российский рынок чая является зрелым и насыщенным. Вследствие ограниченного количественного роста рынка в настоящее время развитие происходит в качественном плане. Производители предлагают новые вкусы и купажи, пытаясь завоевать большую долю рынка. Основными категориями роста являются пакетированный чай среднего и премиального сегментов и листовой чай премиального сегмента в условиях повышения уровня располагаемых доходов населения. В связи с модой на здоровый образ жизни наблюдается увеличение потребления зелёного и фруктово-травяных чаев, но относительно черного их доля не превышает (9– 15) % в зависимости от региональных предпочтений.

По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.

Все образцы чая, представленные в магазине ООО «Ассорти» имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

Анализ структуры ассортимента чая в натуральном выражении показал, что чай, произведённый в России составляет более 50% ассортимента. Частично эта продукция сделана из зарубежного сырья, поставленного из Индии, Кении, но в ассортименте ООО «Ассорти» представлена также продукция, произведённая из чайного листа выращенного в Крыму и Краснодарском крае. Традиционно высокая доля ассортимента приходится на чай из Шри-Ланки и Индии.

Коэффициенты широты и полноты ассортимента достаточно высокие, однако отсутствует плиточный чай, гранулированный чай представлен всего 6 марками. Это обусловлено тем, что ООО «Ассорти» не является специализированным магазином, поэтому в его ассортимент включаются наиболее популярные у потребителей сорта и виды чая, которые пользуются постоянным спросом. В то же время ООО «Ассорти» постоянно заботится об обновлении ассортимента.

Совершенствование ассортимента чая и чайных напитков в магазине «Ассорти» должно осуществляется за счет количественных и качественных изменений состояния набора реализуемой продукции для повышения его рациональности и приближения к потребностям обслуживаемого населения. Одним из направлений совершенствования ассортимента, которые можно предложить ООО «Ассорти», является комплексное направление изменений ассортимента чая и чайных напитков, исходя из финансовых возможностей розничного торгового предприятия, которые необходимы для закупки чайных товаров. Для этого используются следующие возможные пути совершенствования ассортимента реализуемого чая и чайных напитков: · сокращение;

- расширение;

- обновление ассортимента.

Сокращение развернутого ассортимента реализуемого чая и чайных напитков может быть произведено по группам «ароматизированные» и «гранулированные» чаи.

В то же время расширяется ассортимент за счет включения новых видов зеленого байхового чая и чайных напитков. Это расширение ассортимента связано с активной рекламой в средствах массовой информации пользы зеленого чая и различных растительных настоев. Такой подход руководства магазина в какой-то мере оправдан. Оно стремиться удовлетворить потребности обслуживаемого населения в чае и чайных напитках с разными ценовыми характеристиками и оздоровительным эффектом.

Для увеличения объема продаж необходимо «отслеживать» товары, пользующиеся наибольшим спросом и проводить анализ их конкурентоспособности, особенно это касается случаев, когда объем закупаемых товаров не может выйти за рамки одной товарной марки и нужно выбрать одну, обладающую абсолютным преимуществом перед другими торговыми марками.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.
2. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия
3. Бышок К.А. Формирование качества и потребительских свойств чёрного байхового чая /К.А. Бышок, Е.В. Сапунова, М.Г. Пыхтина //Вопросы науки и образования. 2019. № 23 (71). С. 59-62.
4. Все про чай - информационный блог. История возникновения чая. – // http://chayblog.ru
5. Все про чай - информационный блог. История возникновения чая. [Электронный ресурс] URL:http://chayblog.ru
6. Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник /. - М.: НИЦ Инфра-М, 2012. - 576 с
7. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мысль, 2004. - 342с.
8. Дегтяр Б.А. Живительная сила чая / Б.А Дегтяр. – М.: 2012. – 73 с.
9. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2007. — 143 с.
10. Жжет душу, разум просветляет. Обзор российского рынка чая. http://www.foodmarket.spb.ru/ current.php?article=2180
11. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.
12. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие/ - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 240 с
13. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.- 286 с.
14. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
15. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учебное пособие/ Куликова Н.Р- М.: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2015. 169 c.
16. Лисовская Д. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – Минск: Выш. шк., 2012. – 352 с. 250-282
17. Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие/ Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б- Минск: Вышэйшая школа, 2015.- 352 c
18. Мажара А.В., Батова Т.Н. Классификация основных показателей товарного ассортимента предприятия [Электронный ресурс] // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 1. - URL: http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=11981 (Дата обращения: 5.11.2019).
19. Матюхин З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П Матюхин, Э.П Корокова. – М.: КноРус, 2018. – 169 с.
20. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416 с.: С.205-211
21. Николаева М.А. Рынок чая и кофе: состояние и перспективы развития /М.А. Николаева, Л.В. Карташова // Товаровед продовольственных товаров. 2018. № 3. С. 63-70.
22. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 2008. - 283 с.
23. Российский рынок чая [Электронный ресурс] URL: http://adindex.ru/markets2/tea.phtml
24. Российский рынок чая. http://adindex.ru/markets2/tea.phtml
25. Сперанский В.Г. Товароведение зерномучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров / В.Г Сперанский – М.: Экономика, 2010. – 237 с.
26. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М..: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2005. - 620 с.
27. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. - 416 с с. 210-220
28. Фурсов В.А., Чимонина И.В. Современное состояние индустрии питания: проблемы и перспективы развития // В сборнике: Инновационные направления развития в образовании, экономике, технике и технологиях Сборник статей межвузовской научно-практической конференции: в 2-х частях /Под общей научной редакцией В.Е. Жидкова. 2017. С. 8-12.
29. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.
30. Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс] URL: https://ru-stat.com/date-M201801-201901/RU/import/world/0209

1. Николаева М.А. Рынок чая и кофе: состояние и перспективы развития /М.А. Николаева, Л.В. Карташова // Товаровед продовольственных товаров. 2018. № 3. С. 63-70. ↑

2. Все про чай - информационный блог. История возникновения чая. [Электронный ресурс] URL:http://chayblog.ru ↑

3. Российский рынок чая [Электронный ресурс] URL: http://adindex.ru/markets2/tea.phtml ↑

4. Все про чай - информационный блог. История возникновения чая. [Электронный ресурс] URL:http://chayblog.ru ↑

5. Российский рынок чая. http://adindex.ru/markets2/tea.phtml ↑

6. Жжет душу, разум просветляет. Обзор российского рынка чая. http://www.foodmarket.spb.ru/ current.php?article=2180 ↑

7. Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс] URL: https://ru-stat.com/date-M201801-201901/RU/import/world/0209 ↑

8. Иванова Т.И. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие/Т.Н.Иванова - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – С. 154-155 ↑

9. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ Инфра-М, 2017. –С. 142-144. ↑

10. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учебное пособие/ Куликова Н.Р- М.: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2015. 169 c. ↑

11. Бышок К.А. Формирование качества и потребительских свойств чёрного байхового чая /К.А. Бышок, Е.В. Сапунова, М.Г. Пыхтина //Вопросы науки и образования. 2019. № 23 (71). С. 59-62. ↑

12. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учебное пособие/ Куликова Н.Р- М.: Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2015. 169 c. ↑

13. Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие/ Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б- Минск: Вышэйшая школа, 2015.- 352 c ↑

14. Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие/ Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б- Минск: Вышэйшая школа, 2015.- 352 c ↑

15. Мажара А.В., Батова Т.Н. Классификация основных показателей товарного ассортимента предприятия [Электронный ресурс] // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 1. - URL: http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=11981 (Дата обращения: 5.11.2019).

    ↑

16. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник. – М. : Инфра-М. – 2015. – С. 109. ↑